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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
El control de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las
operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las
buenas prcticas, y adems tomando muestras de los productos finales
para su anlisis en el laboratorio; el control de los alimentos se
ha basado en dos pilares.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
La inspeccin y el posterior anlisis del alimento, que en opinin
de los expertos esta forma de controlar la calidad es costosa y no
garantiza la inocuidad de los alimentos, de aqu que hayan surgido
otros sistemas de aseguramiento de la calidad basados en una
estrategia preventiva, que resulte ms segura y de mayor
factibilidad econmica.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
El HACCP fue desarrollado, como tcnica, por la NASA en los aos
60, con la finalidad de disear y producir alimentos para los
astronautas, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen
causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos
tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos
seguros.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
El HACCP viene a ser utilizado por primera vez, desde un punto
de vista reglamentario, por el Food and Drug Administration (FDA)
de EE.UU. de Amrica, con relacin al control del proceso y prevencin
del peligro de la toxina del Clostrdium botulinum en conservas de
baja acidez.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
HACCP: ASPECTOS LEGALES Incorporado a los dispositivos legales
en casi todos los pases del mundo. En el Per tiene sus bases en el
DS007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Resolucin N 449/06/MINSA - Norma sanitaria
para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas, la referida norma es de cumplimiento obligatorio para
todas las personas naturales o jurdicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e
internacional, incluidas las empresas que desarrollen actividades
pesqueras y acucolas.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) La determinacin
de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de
un rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC
ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas
con cada PCC Este principio requiere la especificacin de los lmites
crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede
establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.
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(HACCP) Anlisis de peligros y puntos crticos de control
Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que
no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado
efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentes a los
puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se
encuentra fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas
estn asociadas a esos lmites crticos que funcionan como frontera de
seguridad.
