BAB I

METODOLOGI

PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN AYAM KENTUCKY

A. Praktikan

1. I Kadek Yogi M.

2. Ida Fitrianingsih

B. Tempat dan waktu pengawasan

1. Tempat

Pelaksanaan pengamatan HACCP Ayam Kentucky ini dilakukan di :

Sub Unit Perbekalan Basah dan Persiapan,

Sub Unit Perbekalan kering dan

Sub Unit Dapur Besar

2. Waktu

Penerapan HACCP pada Ayam Kentucky ini dilakukan selama 4 hari,

yaitu tanggal 3-6 Mei 2010, meliputi :

- 3 Mei 2010, pengamatan pada bahan makanan serta proses pengolahan

Ayam Kentucky.

- Tanggal 4-6 Mei 2010, pembuatan laporan HACCP Ayam Kentucky.

C. Jenis Data

a. Data primer : diperoleh dari pencatatan terhadap hasil pengamatan yang

dilakukan terhadap pembuatan Ayam Kentucky

b. Data sekunder : diperoleh melalui wawancara langsung kepada pelaksana

yang meliputi proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan

pendistribusian makanan.

D. Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan berdasarkan pengamatan dan wawancara langsung kepada

petugas.

1

BAB II

DESKRIPSI PRODUK

Ayam Kentucky merupakan lauk hewani pada Makanan Biasa dan Anak,

untuk Menu ke III siang yang disajikan kepada pasien rawat inap kelas I dan II.

Produk makanan ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana yaitu

bawang merah, bawang putih dan merica, penggunaan tepung beras dalam proses

pemasakannya membuat produk makanan ini sekilas tampak seperti Ayam Kentucky

dengan rasa krispy. Tahapan proses pemasakan yaitu perebusan daging ayam,

pelapisan ayam dengan tepung beras dan penggorengan sehingga menghasilkan

produk yang memiliki cita rasa lezat dan penampilan yang menarik.

Berikut Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :

a. Konsumen / Pasien

Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas I dan kelas II siang dengan jenis diit yang

diberikan yaitu diit Biasa ( makanan biasa). Adapun jumlah pasien yang dilayani

yaitu 170 pasien.

Tabel 1. Pasien yang Mendapatkan Ayam Kentucky pada Hari Senin, 3 Mei 2010

Untuk Makan Siang

Hidangan Makanan Biasa Anak

Ayam Kentucky Kelas

I

Kelas

II

Total Kelas

I

Kelas

II

Total

71 72 143 5 22 27

Total Pasien = 170 pasien

2

b. Satuan atau porsi

Setiap pasien diberikan satu porsi atau satu buah Ayam Kentucky.

c. Pengolahan

1. Penerimaan

a. Ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : segar, bersih, tanpa isi/

kepala/ kaki/ leher/ ekor, tanpa lemak, berat 0,9-1,0 kg/ekor, terpotong 10

bagian meliputi 2 buah paha atas, 2 paha bawah, 4 potong dada, dan 2

buah sayap, dikemas kantong plastic tertutup, 10 potong/ bungkus, tanpa

formalin, produk Ciomas Adisatwa.

b. Bumbu (bawang merah, bawang putih dan merica) diterima dan ditimbang

dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih : terkupas

bersih, tidak busuk, padat, tua, besar, merata, terbungkus kantong plastik

transparan. Merica dengan spesifikasi : kering, segar, bersih, terbungkus

kantong plastik transparan.

2. Persiapan

a. Ayam dibersihkan, dicuci dengan air mengalir kemudian direbus.

b. Tepun beras dibuka, dituangkan pada wadah aluminium ukuran besar.

c. Bumbu : untuk bawang merah, dan bawang putih, dikeluarkan dari ruang

penyimpanan (cooler), kemudian di haluskan dengan blender. Merica

disangrai kemudian digiling dengan alat penggiling bumbu.

3. Cara Pembuatan

a. Bersihkan ayam, cuci pada air mengalir. Sisihkan

b. Panaskan air sampai mendidih kemudian rebus daging ayam bersama-

sama dengan bumbu halus selama ± 15 menit. Tiriskan

c. Balutkan daging ayam dengan tepung beras sampai merata,

d. Goreng daging ayam yang sudah terbalut tepung beras ke dalam minyak

goreng selama ± 10 menit sampai warna daging ayam kuning keemasan.

Tiriskan

e. Sajikan

4. Penjedaan / Penungguan

Penjedaan dilakukan setelah Ayam Kentucky selesai diolah. lama

penjedaan yaitu selama 51 menit karena waktu selesai pengolahan pada jam

3

10.20 WIB, Sedangkan pendistribusian dilakukan pada jam 11.11 WIB.

Dijeda dengan menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel, dalam

kondisi terbuka.

5. Pendistribusian

Pendistribusian Ayam Kentucky yaitu menggunakan sistem

sentralisasi dan desentralisasi.

Ayam Kentucky telah diporsikan sendiri ke plato-plato di ruang

pengolahan dan selanjutnya langsung diditribusikan ke pasien ( sistem

sentralisasi ). Ayam Kentucky didistribusikan dalam porsi banyak ke petugas

pengambil makanan ( sistem desentralisasi ).

4

BAB III

BAHAN

Nama produk : Ayam Kentucky

1. Bahan utama : Daging Ayam ( 18 bungkus )

Tepung beras ( 1 kg )

2. Bumbu halus :

- Bawang merah

- Bawang putih ( 0,3 kg )

- Merica

5

BAB V

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

1. Identifikasi bahaya

Tabel 2. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

No Bahan

mentah

Bahaya(B,M,K,F) Jenis bahaya Cara pencegahan

1 Daging

Ayam

Biologi

Kimia

Fisik

Clostridium

botulinum,

salmonella,S

aereus,E coli

patogenik

Formalin

Bau busuk, hancur

bila disentuh

Di simpan dalam

suhu beku untuk

menghindari

terjadinya

pembusukan pd

daging ayam.

- Pemanasan pada

suhu > 100°C

- Pilih sesuai dg

spesifikasi,

- secepat mungkin

penanganan / di

rebus pada suhu

100ºC (air

mendidih )

2 Bawang

merah dan

bawang

putih

Biologi Ulat - Hilangkan bagian

yang rusak

- simpan pada

6

Kimia

Fisik

Pestisida

Busuk dan

berwarna hitam

tempat yang kering.

- Dicuci dengan air

mengalir.

- Menghilangkan

bagian yang busuk

- dicuci di air

mengalir.

7 Merica Fisik

Mikrobiologi

Batu

Kapang

Bersihkan dan

hilangkan batu.

Disangrai

4 Tepung

Beras

Biologi

Fisik

Mikrobiologi

Kutu (sithopillus,

tribolium)

Penggumpalan,

batu kecil

Jamur dan bau apek

simpan pada tempat

yang kering dan

tertutup rapat.

Simpan pada tempat

yang tidak lembab,

dan pengayakan

- penjemuran

dibawah sinar

matahari

5 Minyak

Goreng

Fisik

Kimia

Debu

Ketengikan

- Simpan dalam

kemasan yang

tertutup rapat

- Simpan dengan

kemasan tertutup

rapat.

6 Air Kimia Kaporit Perebusan

7

Mikrobiologi Terdapat E. Coli,

Coliform

Perebusan > 100 °C

2. Analisis Resiko Bahaya

Tabel 3. Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

No Bahan Kelompok Bahaya Kategoriresiko

A B C D E F

Produk: Ayam Kentucky + + - + + + VI

Bahan mentah

1 Daging ayam + + - + + + VI

2 Bawang putih + + - + + + VI

3 Bawang merah + + - + + + VI

4 Merica + + - + + + VI

5 Tepung beras + + - + + + VI

6 Minyak goreng + + - + + + VI

Keterangan :

A. = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi ( a.l pasien dan gol. Resti )

B. = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi,

Kimia, dan Fisik.

C. = Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya

D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi

F. = Tidak cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem

8

3. Kategori Resiko

Tabel 4. Kategori Resiko Pada Produk Ayam Kentucky

Karakteristik bahaya Kategori resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

(+) I Mengandung SATU bahaya B s.d. F

(++) II Mengandung DUA bahaya B s.d. F

(+++) III Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

(++++) IV Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

(+++++) V Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

A+

(kategori khusus)

VI Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung Bahaya A,

baik dengan/tanpa bahaya B – F

Kesimpulan :

Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Kentucky ini termasuk

dalam kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung

bahaya A , baik dengan/ tanpa bahaya B sampai dengan F.

9

10

Tabel 5. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

No. Nama bahan P1 P2 Hasil

Apakah bahan mentah mungkin

mengandung /sensitive bahan

berbahaya (B,K,F)

Ya : lanjut ke P2

Tidak : Bukan CCP

Apakah penanganan /pengolahan

(termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya

Ya : bukan CCP

Tidak : CCP

CCP/Bukan CCP

1

2

3

4

5

6

Ayam

Bawang merah

Bawang putih

Merica

Tepung beras

Minyak goreng

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

11

BAB VI

PENETAPAN CCP

Tabel 6. Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan Proses Pembuatan Ayam Kentucky

No. Tahapan Proses Bahaya Potensial Hasil

P1.

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas yang aman.

Ya : CCP

Tidak : Lanjut ke P2

P2.

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas ?

Ya : Lanjut ke P3

Tidak : Bukan CCP

P3.

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas yang aman?

Ya : Bukan CCP

Tidak : CCP

* Proses pada Ayam”

Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP

Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penyimpanan Ya - - CCP

Thawing Tidak Ya Tidak CCP

Pengeluaran Tidak Ya Tidak CCP

Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP

12

Pencucian Ya - - CCP

Perebusan Ya - - CCP

Penirisan Tidak Ya Tidak CCP

Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP

* Proses pada bawang merah,bawang putih”

Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pencucian Ya - - CCP

Penggorengan Ya - - CCP

Penyimpanan Ya - - CCP

Pengeluaran dari

cooler

Tidak Ya Tidak CCP

Pemblenderan Tidak Ya Tidak CCP

* Proses pada merica ”

13

Disangrai Ya - - CCP

Diblender Tidak Ya Tidak CCP

“ Proses pada minyak goreng “

Pemanasan Ya - - CCP

* Proses pengolahan”

Pelapisan tepung Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penggorengan Ya - - CCP

Penirisan Tidak Ya Tidak CCP

Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP

Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

14

BAB VIII

PEMBAHASAN

Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di

Indonesia sehingga perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan. Tingkat serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan

di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari

pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.

Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan melalui pengawasan pangan yang

mengandalkan pada uji produk akhir dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi

masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan. Mutu produk pangan tidak dapat

dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium, namun harus diawasi sejak

dari pengadaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, hingga sampai ke tangan

konsumen akhir. Produk pangan yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari

bahan baku yang baik, ditangani, diolah, dan didistrusikan secara baik dan benar.

Penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat betapa

pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya

keracunan makanan. Tujuan tersebut dapat dicapai melalui mengevaluasi cara

memproduksi bahan pangan untuk mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara

memproduksi bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan dan

penerapan sanitasi, meningkatkan pemeriksaan industry pangan yang dilakukan

secara mandiri oleh operator atau karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP

bertujuan untuk mengendalikan semua potensi bahaya ( Titik Kendali Kritis ) yang

mungkin terjadi selama proses produksi. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :

a. Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini

dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan

kontaminasi yang tidak dapat diterima.

b. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan

sebagainya.

c. Tujuan penggunaan produk.

15

Pada Proses pembuatan “Ayam Kentucky” yang termasuk CCP yaitu pada

tahap Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan,

Penirisan, Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran,

Pemblenderan bawang merah dan bawang putih, Penyangraian dan Pemblenderan

Merica, Pemanasan Minyak Goreng, Penggorengan, Penirisan, Penjedaan dan

Pendistribusian Ayam Kentucky.

Pada proses yang dialami oleh daging ayam, tahap penerimaan dikategorikan

CCP karena pada tahapan ini sangat rentan untuk terjadi kontaminasi/ penyimpangan

terutama jika diakibatkan ketidaksesuaian ayam yang datang dengan spesifikasinya,

factor lainnya adalah kesalahan penganganan seperti cara penimbangan dan alat

timbang yang digunakan kurang higienis, pada tahap penyimpanan ayam beresiko

terjadi kontaminasi jika suhu penyimpanan tidak sesuai dengan bahan yang akan

disimpan misalnya pada penyimpanan ayam diharuskan suhu ≤ 0 C. Penyimpanan

dilakukan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dengen menginaktivasi

mikroorganisme sehingga tidak dapat tumbuh pada saat penyimpanan. Setelah

dilakukan penyimpanan tahap selanjutnya adalah Thawing, proses ini ditujukan

mencairkan daging ayam yang masih dalam keadaan beku, diharapkan melalui proses

ini jumlah mikroba yang aktif kembali dapat diminimalisir. Kondisi lingkungan pada

saat thawing dilakukan dan suhu yang digunakan berpengaruh besar terhadap

keamanan bahan makanan. Jika kedua hal diatas tidak dikendalikan maka bahan

kemungkinan besar akan mengalami kontaminasi. Proses Pencucian bertujuan untuk

membersihkan kotoran yang terdapat pada bahan seperti tanah yang menempel

maupun benda asing. Pencucian bahan seharusnya dilakukan 1 per 1 dibawah air

mengalir untuk meminimalisir kontaminasi oleh air bekas cucian. Sumber air

sebaiknya berasal dari PDAM karena airnya telah mengalami klorinisasi untuk

menetralkan air dari mikroba-mikroba pathogen. Tahapan perebusan ayam merupakan

proses yang ditujukan untuk mengempukkan tekstur daging ayam sehingga

diharapakan mampu mengurangi waktu pengolahan. Perebusan hakikatnya mampu

membunuh mikroba-mikroba pathogen karena pada umunya mikroba pathogen

bersifat termolitik ( tidak tahan pada suhu tinggi > 100°C. proses penirisan ayam yang

telah direbus sangat rentan mengalami kontaminasi terutama diakibatkan alat tiris

yang digunakan tidak higienis, sementara itu tahap penjedaan pada ayam rebus

berpotensi untuk mengalami kontaminasi silang karena kondisi ayam tidak ditutup

16

saat dijeda, selain itu factor lingkungan sekitar dan tenaga pengolah juga dapat

menjadi sumber pencemar pada saat dilakukan penjedaan ayam ini.

Pencucian, penggorengan dan penyimpanan bawang merah dan bawang putih

dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan mikroorganisme yang terdapat pada

produk tersebut sehingga diharapkan produk makanan yang dihasilkan menjadi aman

untuk dikonsumsi. Sementara itu proses pengeluaran dan pemblenderan bawang dari

cooler (penyimpanan) kemungkinan besar bahan dapat terkontaminasi seperti alat

berkarat dan peralatan tidak dibersihkan ( dicuci dengan sabun dan disiram air

panas ) pada saat digunakan untuk menghaluskan pada produk bawangtersebut.

Proses pada bumbu merica yang tergolong CCP adalah penyangraian dan

pemblenderan merica, pada dasarnya proses penyangraian dapat mengurangi bahkan

menghilangkan mikroba pathogen pada bahan namun jika peralatan yang digunakan

dalam menyangrai merica kurang bersih (masih terdapat kotoran) dan sebelum

digunakan tidak dicuci dengan sabun dan disiram air panas maka justru akan beresiko

mengalami kontaminasi.

Proses selanjutnya adalah proses pengolahan Ayam Kentucky. Proses ini

dimulai dari pemanasan minyak goreng dimana proses ini dilakukan sampai minyak

panas tetapi tidak sampai minyak terlihat berasap karena jika minyak dipanaskan

sampai timbul asap hal ini berarti minyak telah mengalami oksidasi sehingga ikatan

rantai lemak pada minyak berubah menjadi ikatan lemak cis yang bersifat ikatan trans

yang berbahaya bagi tubuh karena bersifat karsinogenik. Proses penggorengan dapat

menjadi titik kendali kritis yang perlu dikendalikan terutama jika kualitas minyak

yang digunakan kurang begitu bagus, minyak goreng hanya boleh digunakan 2 kali

tidak boleh lebih, hal ini berkaitan dengan kandungan bilangan peroksida pada

minyak goreng yang telah digunakan lebih dari 2 kali sangat tinggi, tingginya

bilangan peroksida mengindikasikan bahwa minyak telah mengalami penurunan

kualitas sehingga tidak layak untuk digunakan. Pada saat penggorengan Ayam

Kentucky minyak yang digunakan telah berwarna kecoklatan dan minyaknya dipakai

berulang-ulang lebih dari 2 kali dan digunakan tidak hanya untuk menggoreng ayam

tetapi juga untuk menggoreng bahan makanan yang lain seperti tahu dan tempe. Pada

tahapan proses penirisan Ayam Kentucky, kondisi kebersihan dan kehigienisan

peralatan yang digunakan perlu diperhatikan sebaiknya alat-alat kerja seperi wadah

stainless steel dan sendok saring yang digunakan, dicuci dan disterilkan terlebih

dahulu dengan air panas sehingga terbebas dari mikroorganisme yang dapat

17

mencemari makanan, tetapi kenyataannya barang-barang hanya dicuci dan dan

langsung disimpan tanpa disterilkan dengan cara disiram air panas terlebih dahulu.

Proses penjedaan Ayam Kentucky sampai didistribusikan selama 51 menit ,

sehingga besar kemungkinan dapat terkontaminasi ulang sebelum dilakukan

pendistribusian. seharusnya makanan disimpan dalam wadah tertutup dan bebas

terkontaminasi seperti lalat, debu,dan kotoran fisik lainnya. Pada tahap terakhir adalah

proses pendistribusian. Pada proses pendistribusian para pekerja tidak menggunakan

APD ( Alat Pelindung Diri) secara lengkap seperti celemek, sarung tangan, korpus

dan masker penutup mulut, bahkan selama proses pengolahan berlangsung APD ini

tidak sepenuhnya digunakan oleh tenaga pengolah sehingga memperbesar resiko

terjadinya kontaminasi terutama kontaminasi fisik.

Setiap melakukan pekerjaan, pekerja sebaiknya memperhatikan personal

higiene dan APD sehingga produk yang dihasilkan higienis. Pada kenyataannya para

pekerja belum semuanya memperhatikan hal tersebut, seperti tidak mencuci tangan

setiap melakukan pekerjaaan dan selalu berbicara pada saat proses pengolahan

makanan Ayam Kentucky.

18

BAB IX

KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

1. Pada Proses pembuatan “Ayam Kentucky” yang termasuk CCP yaitu pada tahap

Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan,

Penirisan, Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan,

Pengeluaran, Pemblenderan bawang merah dan bawang putih, Penyangraian

dan Pemblenderan Merica, Pemanasan Minyak Goreng, Penggorengan,

Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam Kentucky.

2. Pada saat melakukan pekerjaan, para pekerja tidak menggunakan APD dengan

lengkap.

3. Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum digunakan

untuk pengolahan.

b. Saran

1. Semua peralatan yang akan digunakan sebaiknya disiram air panas terlebih

dahulu, sehingga makanan tidak tercemar oleh mikroorganisme.

2. Para pekerja sebaiknya menggunakan APD yang lengkap dan selalu

memperhatikan personal higiene selama proses pengolahan makanan Ayam

Kentucky.

3. Selama proses penjedaan sebaiknya makanan Ayam Kentucky diletakkan dalam

wadah stainless tertutup untuk terhindar dari kontaminasi dan juga untuk

menjaga agar Ayam Kentucky tetap dalam keadaan hangat saat didistribusikan

19