TUGAS

KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY)

“PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN FRUIT LEATHER”

Oleh :

Nama : Firmansyah NRP : 103020029Dosen Mata Kuliah : Ir. Neneng Suliasih M.P.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2013

Contoh Penerapan HACCP Pada Pembuatan Fruit Leather

1. Nama produk : Fruit Leather

2. Bahan / Ingridient : Buah Melon, CMC 0,3%, Sukrosa 15%, Asam Sitrat 0,1%, dan

Dekstrin 15%.

3. Konsumen : untuk semua kalangan, dari anak – anak, remaja hingga dewasa (semua umur).

4. Cara penyimpanan : Disimpan disuhu pada suhu chilling, 10-15ºC

5. Cara Distribusi : Diangkut dengan truk yang dilengkapi dengan alat pendingin (Chiller)

6. Cara Konsumsi : Langsung Dikonsumsi

7. Proses Pengolahan :

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN “FRUIT LEATHER MELON”

FORMULIR 1. ANALISA BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Nama Produk : Fruit Leather

No.Bahan Mentah / Ingridien /

Bahan Tambahan

Bahaya

B (M) / K / FJenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Buah Melon Kimia Pestisida Pencucian2. CMC Fisik Tekstur Fruit

Leather menjadi terlalu keras dan daya rehidrasi Fruit Leather menjadi berkurang.

Penggunaan BTP ini secukupnya saja yaitu CMC 0,3%.

3. Sukrosa - - -4. Asam Sitrat - - -5. Dekstrin Fisik Tekstur Fruit

Leather tidak baikl

Penggunaan dekstrin ini secukupnya saja yaitu dekstrin 15%.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA PRODUK : “Fruit Leather”

No. Bahan / Ingridient

Kelompok Bahaya (“v”)Kategori

ResikoA B C D E F

1. Buah Melon v 02. CMC v 03. Sukrosa v 04. Asam Sitrat v 05. Dekstrin v 0

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Critical Control Point (CCP) Proses Pembuatan Fruit Leather Melon, yaitu :

CCP pada proses pembuatan fruit leather adalah pada proses pencampuran, pencetakan, dan

pengeringan.

1. Pada saat pencampuran, CMC dan dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan

menggunakan air panas untuk menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal

dan tidak kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan.

2. Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga memiliki

ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari produk.

3. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk menghindari

terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang dihasilkan terlalu kering dan

keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan menyebabkan produk menjadi kurang baik.