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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO
UNIVERSAL
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De la Granja al tenedor
To farm to Fork
INOCUIDADH
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DENOMINACIONES MAS USUALES
ACC ANALISIS DE ELIGROS ! UNTOS DE CONTROL CRITICOS
ARCC ANALISIS DE RIESGOS ! CONTROL DE UNTOS CRITICOS
ARCC ANALISIS DE RIESGOS ! UNTOS DE CONTROL CRITICOS
HACC HA"ARD ANAL!SIS CRITICAL CONTROL OINT
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ara lo# a?o# &@# en #e ado(ta +omo NORMAACETABLE de o(era+$4n en la Ind*#tr$a de al$mento#
(art$+*larmente en lo# (a:#e# de#arrollado#
A (r$n+$($o# del #$=lo 00 otro# (a:#e# re+ono+en la
Im(ortan+$a e $m(a+to de e#te #$#tema en la Ind*#tr$a deal$mento# e $n$+$an #* ado(+$4n en forma ma#
=eneral$>ada
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ara la da a =eneral$>ar en la# Ind*#tr$a#
de Al$mento#
ANTECEDENTES
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En no)$em/re del a?o 6@%@ Me$+o (*/l$+a la
NOM6'%SSA 3*e entre otra# +o#a#9 #*=$ere la ado(+$4n
de d$+2o #$#tema
En el m*ndo 2a/$tamo# 5 @@@ m$llone# de #ere#
2*mano# 3*e ne+e#$tamo# a=*a . al$mento#8 en *n
f*t*ro +er+ano lo# )*elo# tr$(*lado# al (laneta MARTE
+on *na d*ra+$4n de tre# a?o# en el +o#mo# #ern
*na real$dad 8 3*e #*+eder +on la Ino+*$dad
al$mentar$a (ara enton+e#
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ANTECEDENTES
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HACC a.*da a de#arrollar m
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BENEFICIOS
Genera E)$den+$a# do+*mentale#
erm$te el +*m(l$m$ento de la# Le.e# . Re=lamento#
V$=ente# en la mater$a
Ofre+e med$o# 3*e (erm$ten a la# em(re#a# Ident$f$+ar
#*# rea# de o(ort*n$dad en mater$a de $no+*$dad
Al$mentar$a . a#: m$n$m$>ar errore# en el (ro+e#o
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RINCIIOS DEL SISTEMA ,%@@ (re)ent$)o-
un ambienteLimpio, Saludabley agradableSeguramente Será Rentable
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,medidas de control y eseci!icaciones
PRINCIPIO ".-REALI#AR ANALISIS $E PELI%ROS, identi!icaci&n de losPeli'ros Biol&'icos, ()sicos, *+)micos o Mitos
PRINCIPIO .- $ETERMINA LOS PNTOS CRITICOS $E CONTROL
PRINCIPIO /.- 0I%ILANCIA, monitoreo
PRINCIPIO 1.- ME$I$AS CORECTI0AS, act+ar c+ando nose c+mlen las eseci!icaciones
PRINCIPIO 2.- 0ERI(ICACION
PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istros
B*ena# ra+t$+a# Man*fa+t*ra
ro+ed$m$ento# E#tandar$>ado# de L$m($e>a . de#1$nfe++$4n
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ELIGRO
He+2o9 +$r+*n#tan+$a9 a=ente9 o +*al3*$er otro (ro/lema
3*e en la# +ond$+$one# (ro($+$a# (*ede tener la +a(a+$dad
de =enerar *n da?o o atentar +ontra la #al*d de la# (er#ona#
,en e#te +a#o lo# +on#*m$dore#-
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ELIGROS 9TIOLOGIA
B$ol4=$+o#
F:#$+o#
*:m$+o#
o M$to#
Ba+ter$a#
V$r*#Mo2o
Roedore#
In#e+to#
Metale#
V$dr$o
T$erra$edra#
Fert$l$>ante#
A=ro13*:m$+o#
L$m($adore#
Deter=ente#
Una +om/$na+$4n
de ello#9 a )e+e#
Fatal
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RINCIIO %71REALI"AR ANALISIS DE ELIGROS
$dent$f$+a+$4n de lo# el$=ro# B$ol4=$+o#9 F:#$+o#9 *:m$+o# o M$to#
Valora+$4n de todo# lo# (ro+e#o#
rela+$onado# +on la (rod*++$4n1d$#tr$/*+$4n1
em(leo de mater$a# (r$ma#9 (rod*+to# .
#*/(rod*+to# al$ment$+$o# (ara;
Ident$f$+ar de manera o(ort*na mater$a# (r$ma#o al$mento# (oten+$almente (el$=ro#o#8 .o
3*e (erm$tan el de#arrollo m$+ro/$ano
Ident$f$+ar la# (oten+$ale# f*ente# de
+ontam$na+$4n . en al=*no# +a#o# mar+ar lo#
(*nto# e#(e+:f$+o# de +ontam$na+$4n 3*e #e
(rod*+en en la +adena al$mentar$a
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RINCIIO %71REALI"AR ANALISIS DE ELIGROS
$dent$f$+a+$4n de lo# el$=ro# B$ol4=$+o#9 F:#$+o#9 *:m$+o# o M$to#
Determ$nar la (o#$/$l$dad .
=rado de 3*e lo#
m$+roor=an$#mo#
(oten+$almente (at4=eno#
(*edan de#arrollar o #o/re)$)$r7
Tener en +*enta la (o#$/$l$dad9
(re#enta+$4n o =ra)edad de lo# (el$=ro#(oten+$ale#
or ejem(lo;
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RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Se de/en anal$>ar +omo *na;
ra+t$+a
Lo+al$>a+$4n
O(era+$4n
ro+e#o
Toda# ella#9 a++$one# #*#+e(t$/le#
en donde #e (*edan a(l$+armed$da# REVENTIVAS a efe+to de
m$n$m$>ar o el$m$nar lo# r$e#=o#
(oten+$ale#
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L$m($e>a . de#$nfe++$4n
L$m($e>a; el$m$nar #*+$edad7
De#$nfe++$4n; d$#m$n*+$4n de la
+ontam$na+$4n m$+ro/$ol4=$+a a
n$)ele# a+e(ta/le#7
RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS
CRITICOS DE CONTROL
a#ter$>a+$4n de la le+2e
. #*/(rod*+to# de la m$#ma
A %6'1%J@ =rado# Cel#$*# (or %'
#e=*ndo#
or ejem(lo;
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Refr$=era+$4n; Efe+to de /ajar tem(erat*ra# +on el (ro(4#$to de
RE1LENTI"AR o (aral$>ar el +re+$m$ento o de#arrollo de
m$+roor=an$#mo#
ro+e#o o Man$(*la+$4n de
(rod*+to# al$ment$+$o#
B*ena# r+t$+a# de
Man$(*la+$4n de lo# al$mento#.
RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS CRITICOS
DE CONTROL
or ejem(lo;
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Sele++$onar9 ado(tar . e#ta/le+er la# med$da#
de +ontrol en +ada CC $dent$f$+ado
or ejem(lo ; a#ter$>a+$4n1t$em(o . tem(erat*ra19
N$)ele# de +loro en el a=*a (ara +on#*mo 2*mano o
$n)ol*+rada en el (ro+e#o de man*fa+t*ra9 /*ena#
(ra+t$+a# de man*fa+t*ra9 tem(erat*ra de al$mento#
en Cmara# fr$=or:f$+a#9 t$em(o# de )$da en ana3*el9
et+7 et+7
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,medidas de control y eseci!icaciones
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or ejem(lo9 la
tem(erat*ra de
alma+enam$ento de
la# man>ana# . en
al=*no# +a#o# #*#
d$men#$one#
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,medidas de control y eseci!icaciones
Ident$f$+a+$4n de lo ACETABLE
de a+*erdo al #$#tema HACC$m(lantado 8 del m$#mo modo9
re+2a>o de lo NO ACETABLE
a+orde al (lan7
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PRINCIP5O /.- 0I%ILANCIA, monitoreo, comro4aci&n, 6i'ilancia
A++$one# (lan$f$+ada# de med$da# . o/#er)a+$4n 3*e t$enen (or o/jeto a#e=*rar1
=arant$>ar13*e +ada *no de lo# CC $n)ol*+rado# #e de#arrollan dentro de la#
e#(e+$f$+a+$one# . (armetro# del HACC en +*e#t$4n9 or ejem(lo;
N$)ele# de tem(erat*ra# .1o 2*medad
relat$)a en *na +mara fr$=or:f$+a7
V$=$lan+$a #o/re (r+t$+a# de man$(*la+$4n7
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PRINCIP5O /.- 0I%ILANCIA, monitoreo, comro4aci&n, 6i'ilancia
Lo# +*ale# (*eden #er;
O/#er)a+$one# V$#*ale#
E#tado f:#$+o
Valore# #en#or$ale#
Anl$#$# *:m$+o#9 /romatol4=$+o#
Anl$#$# M$+ro/$ol4=$+o#9 F:#$+o1*:m$+o#
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RINCIIO '71 MEDIDAS CORECTIVAS9 a+t*ar +*ando no #e
+*m(len la# e#(e+$f$+a+$one#
ro+ed$m$ento# o a++$one# de +am/$o 3*e de/en
2a+er#e +*ando #e o/#er)aron o dete+taron $n+on#$#ten+$a#
o de#)$a+$one# f*era de lo# L$m$te# Cr:t$+o# a efe+to
de re=re#ar a lo# )alore# o ran=o# e#ta/le+$do# (or
el #$#tema HACC en +*e#t$4n
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PRINCIPIO 2.- 0ERI(ICACION tiene or o47eto sa4er si losrocesos de monitoreo se estan reali8ando correctamente
Ver$f$+ar 3*e la# a++$one# +orre+t$)a# f*eron la# ne+e#ar$a#
. la# $nd$+ada#
Ver$f$+a+$4n de 3*e el #$#temaHACC o(era en forma ef$+$ente
Conf$rmar 3*e el (lan or$=$nal
HACC e# el $nd$+ado (ara e#o#
(ro+e#o# . (rod*+to# (ara lo#3*e f*e d$#e?ado
Cal$/ra+$4n o aj*#te de lo# $n#tr*mento#
de med$da o (re+$#$4n *t$l$>ado# a efe+to de
a#e=*rar 3*e lo# CC . l$m$te# e#ta/le+$do# #on
lo# $nd$+ado#
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PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istros
ara o(erar +on ar do+*mento# detallado#
entre otro# de; +alendar$o# de l$m($e>a .de#$nfe++$4n9 F*m$=a+$4n9 B*ena# ra+t$+a#
de man*fa+t*ra 9 entrenam$ento del
(er#onal9 manten$m$ento (re)ent$)o .
+orre+t$)o9 Et+7
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PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istro de los 6alores o in!ormaci&n o4tenida en el monitoreo$e los PCC y de4e asi'narse RESPONSABLES ara cada +na deLas acti6idades de RE%ISTRO
or ejem(lo ;
Re=$#tro# man*ale# o a*tomt$+o# de la tem(erat*ra de la#
Cmara# fr$=or:f$+a#
N$)ele# de +loro en a=*a de *#o o
#*m$n$#tro (ara ela/ora+$4n de
al$mento#
Mod$f$+a+$one# o a++$one#
+orre+t$)a# Introd*+$da# al (ro+e#o
e#ta/le+$do en el #$#tema HACC
Bolet$ne# +on $nforma+$4n . Anl$#$#
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PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istros
Ordenado# . #e+*en+$ado# +on INDICE
D$#(on$/le#9 le=$/le#9 entend$/le#
+omo *n re=$#tro (ermanente
S*#+e(t$/le# de mod$f$+a+$4n . a+t*al$>a+$4n en
+a#o ne+e#ar$o
A++e#$/le# . d$#(on$/le# en formato# 3*e
(erm$tan #* $n#(e++$4n . anl$#$#
Con#er)ado# . (re#er)ado# d*rante *n (er$odo
de t$em(o m:n$mo 3*e (erm$ta el de#arrollo .
)er$f$+a+$4n del lan HACC
F$rmado# . fe+2ado# de all: la $m(ortan+$a
de a#$=nar re#(on#a/le# de ello7
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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO
UNIVERSAL
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