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Capitulo 1

Buenas Prácticas de Manufactura

Ing. Victor Meneses [email protected]; [email protected]

Historia de las BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

La Jungla UPTON SINCLAIRLa jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Desde el primer día de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, había notado una cosa muy

curiosa: el truco al que recurrían los capataces de la matanza en piso cuando se encontraban con

una ternera preñada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicería está enterado de

que la carne de vaca recién parida, o que está a punto de parir, no es comestible.

Ahora bien, todos los días llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los

jefes hubiesen querido, habría sido muy fácil mantenerlas en establos hasta que se hallasen en

buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se

había dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las

demás.

Cuando un obrero cualquiera advertía que la vaca estaba preñada, corría a advertírselo al

capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salían a dar

una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entrañas

con el feto desaparecían.

La tarea de Jurgis consistía en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en

el departamento inferior separaban el feto de las entrañas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando

abrían la vaca en canal, los terneros se ponían de pie y comenzaban a andar, de modo que había

que matarlas allí mismo.

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Si la gente comía esa salchicha y moría de tuberculosis, los empresarios no llegarían siquiera a

enterarse. Nunca se atendía a la carne que se cortaba para salchichas.

Las salchichas que se importaban de Europa y que habían sido rechazadas allí, ya mohosas y

blancas, se las trataba con bórax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se procesaban de nuevo

para consumo alimenticio.

También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrín,

donde los obreros pisaban y escupían millones de gérmenes. Había, también, carne apilada en

montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corrían las ratas por

millares.

La oscuridad que reinaba en aquellos antros impedía ver a dos pasos de distancia, pero un obrero

que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de

excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituían una verdadera plaga que los

patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.

Así, las ratas morían a centenares y, después, éstas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a

las tolvas de trituración.

• Esto trae como consecuencia que en el año 1906, el presidente

Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Fármacos Puros que

autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentación

y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.

• En el año 1938, se promulgó la "Ley Federal de Alimentos,

Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos" (Federal Food, Drug,

and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que más de 100

personas murieron después de haber consumido un elíxir sulfanilamida

con sabor a frambuesa, el cual había sido introducido al mercado por la

empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.

Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente tóxico.

Como consecuencia del escándalo y protesta públicos, se dio poder a la

FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser

introducidos en el mercado interestatal.

• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares

mínimos para la manufactura de comida y productos médicos. Se

establece en 1978 el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura.

• La Comisión de Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código

Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad

internacional.

• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de Preparación y

Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló nuevas facultades en

ciertas áreas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la

inscripción de establecimientos, la notificación previa de las

importaciones y la detención administrativa.

Perú

• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963.

• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley

17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la

denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.

• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N° 26842 (año 1997)

• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-

SA.

• El año 2001, se aprobó la Norma Sanitaria Para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas, a través del Decreto Supremo N° 040-

2001-PE.

Perú

• El 2006, se aprobó la Norma para la Implementación del

Plan HACCP, a través de la RM 449-2006/MINSA.

• El 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos

aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, que establece

los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, el

derecho a un alimentación saludable y segura.

• En el año 2011, se aprobó el Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria, a través del D.S. Nº 004-2011-AG, que

tiene por objeto establecer disposiciones para garantizar la

inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios.

Estos son los pasos ha seguir

para llegar al HACCP

Compromiso General

(Política de inocuidad)

Compromiso del personal

BPM

POE POES

HACCP

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

¿Qué pasa si alguno de los niveles de la pirámide falla?

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General(Política de inocuidad)


BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General(Política de inocuidad)


BPM

POEPOES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POEPOES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso G

eneral

(Polít

ica de inocuid

ad)

Compromiso del p

ersonal

BPMPOEPOESHACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

1ro

Compromiso de la Gerencia

El compromiso de la Gerencia debe

estar enfocado a proporcionar los

recursos para llevar a cabo el

desarrollo y mantención de la

documentación, los planes de

capacitación, el monitoreo y la

verificación de dichos programas. Es,

en definitiva, establecer una política

de inocuidad.

Compromiso de la Gerencia

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS. METAS. INDICADORES

¿Y esto como se traduce en la Empresa?

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP


Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

2do

1. Mantener informado al personal.

2. Establecer responsabilidades claras

3. Establecer objetivos y metas realistas

4. Realizar un proceso de capacitación

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:


Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

3ro

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

0 Las Buenas Prácticas de Manufactura son

prácticas de higiene recomendadas para

que el manejo de alimentos garantice la

obtención de productos inocuos.

0 Conjunto de prácticas adecuadas,

cuya observancia asegurará la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas. (D.S. 007-98-SA)

¿Qué son las BPM?

Un establecimiento

implementa las Buenas

Prácticas de Manufactura

dependiendo de su

mercado objetivo y tipo de

líneas de fabricación,

procesamiento y/o

elaboración.

Lo primero es establecer el marco normativo que aplique a mi sector

Sólo

Mercado

Nacional

Sólo

Mercado

Internacional

Ambos mercados

ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

PRIMARIO

Mercado NacionalPrincipales Normas

ALIMENTOS

INDUSTRIALIZADOS

ALIMENTOS

HIDROBIOLOGICOS

http://www.digesa.minsa.gob.p

e/Expedientes/Leyes-

Reglamentos.aspx

http://www.senasa.gob.pe/0/m

odulos/JER/JER_Interna.aspx

?ARE=0&PFL=3&JER=750&J

ERR=735

http://www.itp.gob.pe/normativ

idad/demos/accordion/naciona

les.php

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

DECRETO SUPREMO- Nº 004-2011-AG

El presente Reglamento tiene por objeto establecer

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos

agropecuarios primarios, así como de los piensos, con el

propósito de proteger la vida y la salud de las personas,

reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los

consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura

nacional.

¿Cuál es el marco Normativo

del SENASA?


de DIGESA?

“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas”

Decreto Supremo Nº 007-98-SA

Establece las normas generales de higiene así como las

condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la

producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el

fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos

y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar

su inocuidad.


de ITP/SANIPES?

Decreto Supremo N° 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para

las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

Tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el

comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros

sanitariamente, adecuados para el consumo humano,

apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,

procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de

cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la

salud de los consumidores.

0 Articulo 7: Requisitos previos

0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la

empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe

verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex

0 Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel nacional o

en su defecto del Codex)

0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de

alimentos y bebidas

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx

http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=750&JERR=735

http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/accordion/nacionales.php

Mercado InternacionalPrincipales Protocolos

• Norma BRC (British RetailConsortium)-Asociación de Minoristas Británicos. Versión 6.

• International Featured Standards· IFS Food · Versión 6. ALEMANIA

• ISO/TS 22002-1: 2009 ahora ISO/TS 22002-1. Programas Pre requisitos en Inocuidad de los alimentos. MUNDIAL

• GMP de la AIB. Guía de Pre-requisito: La Base para Seguridad Alimentaria y HACCP

• CFR - Code of Federal Regulations Title 21. FDA

• Código SQF 2000. SafeQuality FoodInstitute

• Personal

• Instalaciones

• Operaciones y Controles

Sanitarios

• Equipos y Utensilios

• Producción y Proceso

Las Buenas Prácticas incluyen procedimientos relacionados a:

I. El Personal

Principales aspectosTodos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;

◦ No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias◦ No deben ser portadores de bacterias patógenas◦ No deben presentar heridas o infectadas◦ No deben tener diarrea

Usar ropa adecuada:

◦ Ropa limpia

◦ Ropa a la medida

◦ Zapatos adecuados

◦ Guantes en caso de ser necesarios

◦ De preferencia sin bolsillos

◦ Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte

Caballeros:

• Pelo corto

• Barba rasurada

• Bigote corto

Principales aspectos

Damas:

• Pelo limpio y recogido

• Deben presentarse a su puesto de

trabajo, sin maquillaje o pintura.

• Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes.

Relojes

Que hacer durante el procesamiento

de los alimentos

• No fumar

• No comer

• Evitar las posibilidades de contaminación cruzada

• En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabón continuamente

• Lavar y secarse las manos antes de iniciar cualquier operación de proceso

Después de:

• Usar el baño

• Trabajar con comida cruda

• Tocar cara, pelo

• Estornudar o toser

• Fumar o masticar chicle

• Comer o beber

• Limpiar utensilios

• Eliminar basura

¿Cuándo deben lavarse las manos? Forma de lavarse las manos

• Arremangarse hasta el codo

• Enjuagarse lo más cercano al codo

• Jabonarse cuidadosamente desde codo a manos.

• Cepillarse las manos y uñas por lo menos 20 seg.

• Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

• Secarse con papel absorbente desechable, secado por aire u otro método.

II. Instalaciones

Ubicación de un establecimiento:

Debe ser en un lugar:

• Libre de posibilidades de inundaciones

• Alejado de fuentes de malos olores

• Libre de contaminación ambiental

En cuanto a la Construcción del establecimiento:

• Las entradas de las instalaciones deben mantenerse

cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u

orificios en puertas, paredes y ventanas

• Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente

utilizado como vivienda.

• Contar con vías de acceso y patios de maniobra

pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin

de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.

• Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.

• Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos

Algunas consideraciones en

cuanto al Diseño

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento

separadas para: materia prima, producto terminado, productos

de limpieza y sustancias peligrosas


cuanto al Diseño

• Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

• En el área de producción no se permite la madera como material de construcción


cuanto al Diseño

Instalaciones físicas:

• Lisas

• Lavables

• De colores claros

• De material no corrosivo

• El piso debe ser antideslizante

• Los ángulos entre piso y pared redondeados

Pisos y paredes

Deben tener las siguientes características:

• Lisas y lavables

• Con cortinas de goma o aire

• Deben estar bien ubicadas

• De vaivén o que abra hacia afuera

• Con protección de malla

• Los marcos de las ventanas en ángulo de 45°

• Deben encontrarse en buen estado

Puertas y ventanas

Debe tener las siguientes características:

• En buen estado

• Mantención permanente

• Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo

• Tal que facilite las operaciones

• Con protección

• Buena ubicación

• Fácil acceso

Sistema de Ventilación

Debe tener las siguientes características:

• Adecuada para el lugar de trabajo

• Los puntos de producción exigen menos grados lux que los puntos de inspección:

• 540 lux control de calidad o inspección

• 220 lux sala de producción

• 110 lux otras zonas

• Deben contar con protección ante una rotura

• No deben permitirse lámparas colgantes en sala de proceso

• No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.

Sistema de Iluminación

• Debe estar afuera de la misma, en un lugar tal que el flujo de desechos sea correcto, para no tener contaminaciones cruzadas.

• Este lugar debe estar en orden e igualmente debe ser de fácil limpieza.

• Si es un contenedor móvil, debe existir un espacio adecuado y lo suficientemente alejado de la operación para que no permita la proliferación de plagas y debe ser cambiado regularmente.

Instalaciones de Acopio de

desperdicios

III. Operaciones y

Controles Sanitarios

Limpieza y Desinfección• Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar

la suciedad visible o microscópica (tierra, residuos de alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se realizan utilizando productos químicos (detergentes), los que son elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a limpiar.

• Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción del número de microorganismospresentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con medios químicos y/o físicos.

COMPOSICION DE LA SUCIEDAD

SOLUBILIDAD FACILIDAD PARA LIMPIAR

CAMBIOS POR CALENTAMIENTO

PRODUCTO DE LIMPIEZA

Azúcares (glucosa, sacarosa)

Solubles en agua o solubilidad baja

Muy fácilCaramelización; más

difícil de limpiarAlcalinos

Hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos)

Solubilidad baja o nula;formación de geles

Poco fácilCaramelización; más difícil de limpiar

Alcalinos

Grasa y aceitesInsoluble en agua,Soluble en álcali

Poco fácilPolimerización; más difícil de limpiar Alcalinos

ProteínasInsoluble en agua, soluble en álcali, poco soluble en ácidos

Muy difícilDesnaturalización; muy difícil de limpiar

Alcalinos

Sales minerales (sales de cocina,

incrustaciones, óxidos metálicos)

Hidrosolubilidadvariable, la mayoría

soluble en ácidos

Fácil a difícil (depende del grado

de incrustación)

Generalmente insignificante

Ácidos

Suciedad y Tipos de suciedad a Eliminar Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfección

A. CALIDAD DEL AGUA:

• La dureza del agua se expresa en ppm de Carbonato de Calcio:

– Aguas blandas: De 0 a 50 ppm

– Aguas Duras: De 100 a 150 ppm

– Aguas muy duras: Más de 200ppm

• Aguas duras afectan el proceso de limpieza, disminuyendo la cantidad

de espuma y efectividad de los detergentes.

• HIERRO: El nivel de hierro arriba del limite de 0.1 mg/lt de agua trae

consigo la destrucción de la ropa en el proceso de blanqueamiento (por

formación de oxicelulosis) o la aparición de manchas de “Oxidación”.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y DesinfecciónB. DETERGENTES:

• Poseer acción humectante y emulsionante

• Mantener la suciedad en suspensión

• Tener buenas propiedades de enjuague

• No ser corrosivo con los materiales a limpiar

• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel

• Ser efectivo en aguas duras

• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)

• Ser económico

• Ser compatible con el desinfectante si se combina limpieza y desinfección


y DesinfecciónB. DETERGENTES:

• DETERGENTE ACIDO: Presentan un rango de pH de 0 a 6.7, se conocen como

desincrustantes y se caracteriza por remover incrustaciones calcáreas, sarro, óxido.

Ejemplos: Ejekutor, JC431, Lejia, etc.

• DETERGENTE NEUTRO: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueven

suciedad liviana (polvo, restos de alimentos, grasa en vajillas, etc). Ejemplos:

Detergente lava vajilla en polvo, crema lavavajillas, JCM5, etc.

• DETERGENTE ALCALINO DEBIL: presentan un rango de pH de 9 a 12, remueven

suciedades adheridas en superficialmente (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc).

Ejemplos: Detergente lava ropa, JCM5 diluidos, soltaire, maziclean.

• DETERGENTE ALCALINO FUERTE: Presentan un rango de pH de 12 a 14, remueven

suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc.). Ejemplos:

Desengrasantes Tekno, JCM5, Grease Strip.


y Desinfección

C. DESINFECTANTES:

• No tóxico ni corrosivo

• Amplio espectro bactericida ( no selectivo)

• No crear resistencia con el uso prolongado

• No perjudicial para el medio ambiente

• No dañino a la piel

• Fácil enjuague cuando sea necesario

• Seguro de manipular y no dañino a la piel.

C. DESINFECTANTES

Compuestos de Amonios Cuaternarios: llamados también “Quats”, son agentes

tensoactivos catiónicos con actividad bactericida, son más estables y poseen una acción

germicida más larga, son poco corrosivos y poco tóxicos, por lo que pueden manejarse con

facilidad. Ejemplos: Dimanin, Micro-quat, Jonclean 80, Pino, etc.

Compuestos Clorados: Son agentes bactericidas e acción microbiana muy amplio, con

propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.

Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxígeno que generan, por esta

razón ejercen una acción corrosiva sobre las superficies metálicas, por lo que no deberán

ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.

Las temperaturas ideales para que el cloro funcione son entre 10 a 30°C, a temperaturas

superiores el desprendimiento del cloro es demasiado rápido. Ejemplo: Lejia, mikroclor,

etc.


y Desinfección

Compuestos Yodóforos: Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas

no iónicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni

tóxicos en las proporciones normales empleadas, por lo que son fácil de

manipularlos.

Los yodóforos manchan de color amarillo los residuos de minerales y orgánicos, por

lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie.

Ejemplos: Divosan, Mikloline, etc.

Detergente Desinfectante: realizan la limpieza y desinfección en una sola

operación. Debe ser eficaz a una gran variedad de situaciones y de

microorganismos, puede emplearse cuando la suciedad es ligera y cuando se desea

una limpieza a temperatura baja. Ejemplo: Divermite D1, Micro-quat, Divermite

D10.


y DesinfecciónElementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfección

CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES DESINFECTANTES:

AGENTES QUIMICOS

MICROORGANISMOS

pHACTIVIDAD

DESARROLLO DE ACTIVIADAD EN PRESENCIA DE MATERIA ORGANICA O AGUA DURA

OBSERVACIONBACTERIASMOHOS Y LEVADURAS

VIRUSGram + Gram - Esporas

Amonio cuaternario

+ +/- - + - Indiferente Si Ninguna

Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosión

Yodo + + + + + Ácido Si Mancha

Alcohol + + - + - Neutro No ninguna

Métodos de Aplicación

1. LIMPIEZA PREVIA, consiste en la eliminación de suciedad grosera (polvo, tierra, restos de alimentos, grasa, etc). Se realiza: Raspado, Desconche, Aspersión de agua, Barrido.

2. LIMPIEZA PROFUNDA: aplicación de detergente y acción mecánica.

3. ENJUAGUE: arrastre de la suciedad y detergente por acción del agua.

4. DESINFECCION: por calor (>74°C por no menos de 30 seg) o desinfectantes:

– Cloro: mayor a > 100ppm

– Yodo: entre 12.5 a 25 ppm

– Amonio Cuaternario: > 200ppm

5. ENJUAGUE FINAL: eliminación del desinfectante en caso de requerirlo.

6. SECADO: en forma espontánea al aire o eventualmente con paños secadores limpios.

Control de Plagas

Roedores: tales como

ratas y ratones

Insectos: como moscas,

cucarachas, hormigas,

gorgojos, entre otros.

Pájaros: como palomas y

gorriones

1. Negar a las plagas el acceso al

establecimiento

2. Negar a las plagas alimento, agua y

un lugar para refugiarse o anidar.

3. Trabajar con un operador licenciado

de control de plagas para eliminar las

plagas que lleguen a entrar.

Ahuyentador de insectos por

ultrasonido

Programa de Manejo Integrado

de Plagas• Evita contaminaciones, generación

de plagas y olores desagradables.

• Se debe utilizar recipientes de

plástico o metálicos cerrados, que

estén correctamente identificados y

deben ser de uso exclusivo para

dichos fines.

• Procedimientos de selección, retiro,

acopio y disposición.

Disposición de Residuos

IV. Equipos y

Utensilios

• Tiene que ser diseñados de tal manera que

permitan ser adecuadamente limpiados y

mantenidos.

• El diseño, construcción, y uso de equipo y

utensilios tienen que prevenir la adulteración de

los alimentos

• Todo equipo tiene que ser instalado y

mantenido para facilitar la limpieza del equipo.

• Resistentes a la corrosión cuando están en

contacto con los alimentos.

Diseño de un Equipo

• Tienen que ser hechos de materiales no

tóxicos.

• Diseñados para soportar el ambiente

de su uso y la acción de los alimentos, y

si aplicable, agentes de limpieza y

agentes de desinfección.

• Las superficies de contacto con

alimentos tienen que ser mantenidas

para proteger los alimentos de ser

contaminados de cualquier fuente.

Diseño de un Equipo

5. Producción y

Proceso

Deben usarse pruebas químicas,

microbiológicas, materias extrañas,

cuando sea necesario identificar fallas

sanitarias.

Todo alimento que ha sido

contaminado o adulterado tienen que

ser rechazado, o si es permisible,

tratado o reprocesado para eliminar

las posibilidades de contaminación.

Controles durante el

procesoLas materias primas y otros ingredientes tienen:

◦ que ser inspeccionados para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos,

◦ Almacenados bajo condiciones que protejan la contaminación,

◦ Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para remover la tierra u otra contaminación

Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación o deterioro del alimento.

Controles sobre las Materias

Primas

• Deben implementarse medidas efectivas para proteger a los alimentos

del ingreso de metal u otra materia extraña. Para esto se puede utilizar

cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrónicos, u otras

maneras efectivas y adecuadas.

• Los alimentos y/o materias primas que sean no conformes tienen que

ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminación a

otros alimentos.

• Si los alimentos no conformes pueden ser re- procesados, esto tiene que

hacerse con un método que se haya demostrado ser efectivo o tienen

que ser reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en otros

procesos

Consideraciones en las Operaciones

de Manufactura

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