HACCP Perkedel kentang

8/17/2019 HACCP Perkedel kentang

1/38

Nama produk Perkedel Kentang

Deskripsi produk

Produk dengan bahan kentang, telur, bawang put

Deskripsi proses

P d k k d hi b

Proses meliputi pengupasan, pencucian, pemotobahan, pembentukan, pencelupan, penggorenga

#n$ormasi nutrisi%& 'Komposisi

Komposisi(

Kentang, telur,bawang putih, daun bawang, min!

Nutrition )act *per sai%(+nergi -,. kkalProtein .,/ g0emak 1 gKarbohidrat -,5 g

UNIT PRODUKSI MAKA

DOKUMEN HACCPKARAKTERISTIK PRODUK AKHIR

No Dok" 7899P")S0"3/:e;isi 33anggal .3


2/38

#n$ormasi pada label

Metode distribusi Pengiriman ke pasien menggunakan troll! tertutu

:encana penggunaan 0angsung dikonsumsi oleh pasien

arget pengguna Pasien dengan diet makanan biasa minimal usia


3/38


4/38

ih, daun bawang dan garam

k i k kl t l 5 it

gan, penghalusan, pengirisan, pencampuran, pen!aian"

k goreng,

NAN


5/38

p tanpa heater

/ tahun


6/38


7/38

NO Nama bahan baku Deski!si bahan baku Me"o#e !o#uksi Umu sim!an

/ Kentang =ersih, utuh, tidak busuk, segar Pertanian

hari

. elur elur a!am negeri Protein, lemak idak ada kotoran Peternakan

7ari

In$omasi gi%i&' (Kom!osisi

Kaak"eis"ik KeamananPangan )biologi*kimia* $isik&

Salah satu umbi


8/38

Kon#isi !en+im!anan Kemasan Me"o#e #is"ibusiSu!!lie

)nama ( lokasi&

utuh >

Mobil =o Suplier P" 8lam ?a!a

Peti >

Mobil =o Suplier P" 8lam ?a!a

In$omasi !a#a label )bekai"an #engan $oo#sa$e"+* ins"uksi !enanganan* !e!aasi*

kegunaan&

:uangan 894Seuk'=ersih *Suhu

.3


9/38

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

DIA,RAM A-IR

No Dok" 7899P")S0"3A:e;isi 33

anggal 20-10-20157alaman / dari A

1" Penerimaan =ahan =aku

/"/ Penimbangan

2" Pen!impanan

."/ Suhu :uang *.33c<

.53c%.". Suhu 9hiller *53c</33c%

."1 Kirim Ke 8rea Produksi

3. Persiapan

1"/ Pengupasan 1". Pencucian 1"1 Pemotongan

1"A penghalusan 1"5 Pencampuran

=ahan =aku

*Kentang, elur, Daun =awang, =awang Putih, Baram%

1"6 Pembentukkan

RSUD BANTEN


10/38

A" Pengolahan

A"/ Penggorengan

5" Pen!impanan Sebelum Distribusi

Pen!impanan di piring besar

6" Pemorsian di 8lat Makan

Distribusi Sentralisasi

"/" Pengecekan +tiket di alat makan

C"Pen!aian di nampan

-"rolli


11/38

)S0

gl(

Kepala Produksi

gl(

/3"Pen!aian Ke Pasien


12/38

RSCM


13/38

Copyright Food Safety-Quality2010http://ww

No. Bahan Baku

Ha%a# I#en"i$i/a"ion

Ha%a# Sou/e

/ Kentang

= Ulat ' serangga tidak ada ulat ' serangga

K > > >

) Kotoran tanah bahan baku idak ada tanah pada kentang

. elur a!am negeri

= bahan baku

K allergen bahan baku

) Kotoran bahan baku idak ada kotoran pada kulit telur

1 =awang Putih

= ?amur bahan baku tidak ada amur pada bawang putih

K > > >

) > > >

A//e!"able -e0elin en# !o#u/"

Ca"e1go+

bahan baku dan kontaminasidari suplier

Salmonella sp., Escherichia coli 'serangga

salmonella sp" ( Negati$4.5g, +"9oli (//3koloni4g

tidak ada allergen !ang tidakdiin$ormasikan

UNIT PRODUKSI MAK

DOKUMEN HACCP

ANA-ISIS BAHA2A BAHAN BAKU

RSCM

RSUD BANTEN


14/38

A Daun =awang

= > > >

K Pestisida Perkebunan idak mengandung pestisida


15/38Copyright Food Safety-Quality2010htt

Con"ol Measues

De/ision Tee

34 35

E E

Not CCP

> > >Not CCP

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan E ENot CCP

tidak men!impan di suhu ruang lebih dari hari E E

Not CCP

E ENot CCP

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan E ENot CCP

E ENot CCP

> > >Not CCP

> > > Not CCP

CCP6 No"CCP

tidak men!impan di suhu ruang lebih dari hari dan menaga kondisipen!impanan tetap kering

memberikan in$ormasi mengenai bahan makanan !ang mengandungallergen

tida" !e#yi!pa# di hiller le$ih dari 100 da# plasti" tetap "eri#g

NAN

No Dok" 7899P")S0"35:e;isi 33

anggal 20-10-20157alaman / dari


16/38

> > >Not CCP

mencuci daun bawang setelah ditimbang E ENot CCP


17/38

No. Po/ess S"e!


Ca"e1go+ Ha%a# Sou/e

4. Peneimaan Bahan Baku

/"/ Penimbangan

= N4#

9 N4#

P kotoran tanah bahan baku

5. Pen+im!anan

=

Serangga

?amur ' =akteriPatogen

Kondisi suhu dan kelembabangudang pen!impanan !ang tidaksesuai standar

Munculn!a semut, lalat dalam ruang

pen!impanan

RSUD

BANTEN


18/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

."/ Pen!impanan suhu ruang

9 allergen bahan baku

P kotoran tanah bahan baku

.". Pen!impanan di chiller

= ?amur

9 N4#

P N4#

= N#

Kondisi suhu :uang pen!impananchiller !ang tidak sesuai standar


19/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

."1 rans$er ke area produksi

9 N#

P =enda 8sing 0ingkungan

7. Pesia!an

1"/ Pengupasan

= N4#

9 N4#

P Kotoran tanah bahan baku dari suplier

1". Pembersihan4pencucian

= =akteri Patogen

9 N4#

P N4#

= N4#

9 N4#

8dan!a kandungan bakteri patogen!ang masih terkandung di air


20/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

1"1 Pemotongan

P =enda 8sing Penamah Makanan

1"A Penghalusan

= N4#

9 N4#

P N4#

1"5 Pencampuran

= N4#

9 8llergen bahan baku

P N4#

= N4#

9 N4#


21/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

1"6 Pembentukan


8 Poses

A"/ Penggorengan

= =akteri Patogen =ahan =aku

9 N4#


9 Pen+im!anan sebelum #is"ibusi


22/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

= N4#

9 N4#

P Sisa Makanan piring besar

: Pemosian

= N4#

9 N4#


;. Dis"ibusi Sen"alisasi

"/ Pengecekan etiket alat makan

= N4#

9 N4#P N4#

< Pen+a=ian #i nam!an

= N4#

9 N4#

P N4#

9.4 Pen+im!anan #i !iingbesa


23/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN

> Toli

= N4#

9 N4#

P Sisa Makanan rolli

4? Pen+a=ian ke !asien

= N#9 N#



24/38

No. Po/ess S"e!



RSUD

BANTEN


25/38

De/ision Tee

Con"ol Measues 34 35 37 38 CCP6 No" CCP

idak ada tanah pada produk akhir E N N Not 99P

E E

CCP

idak ada *serangga% pada produk akhir E N N Not 99P


memastikan bahan baku bersih tanpa

kotoran

idak ada ?amur pada bahan baku, dan bakteripatogen berada di batas normal

Pengecekan suhu dan kelembaban ruangpen!impanan setiap hari seban!ak . kali

Pengecekan secara berkala kebersihanruang pen!impanan

UNIT PRODUKSI MAKANANRSUP N DR. CIPTO MAN,UNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANA-ISIS BAHA2A PROSES

No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N


26/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N

tidak ada allergen !ang tidak diin$ormasikan E N N Not 99P

idak ada tanah pada produk akhir E N N Not 99P

E E

CCP

memberikan in$ormasi mengenai bahanmakanan !ang mengandung allergenmemastikan bahan baku !angmengandung alergen tidak tercampur

dengan bahan baku non alergen

memastikan bahan baku bersih tanpakotoran

idak ada ?amur dan pada bahan baku berada dibatas normal

Memastikan suhu sesuai standarpen!impanan suhu chiller, dan melakukanPengecekan suhu ruang pen!impanan

chiller setiap hari seban!ak /


27/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N

idak ada benda asing pada bahan baku E N E E Not 99P

tidak ada tanah pada produk akhir memastikan mengupas dengan bersih E N E E Not 99P

=akteri patogen berada di batas normal E N E E Not 99P

Memastikan bahan baku terbungkusdengan plastik selama prosespentrans$eran

Pemeriksaan 8ir !ang digunakan untukpencucian melalui ui laboratorium, danmenggunakan water treatment


28/38



29/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N

idak ada benda asing pada produk akhir E N N Not 99P

=akteri patogen berada di batas normal E E

CCP


Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan 8PD Penamah Makanan dan memastikanpenamah makanan tidak menggunaanperhiasan

memastikan memasak bahan hinggamatang hingga berwarna kuningkecoklatan

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan 8PD Penamah Makanan dan memastikanpenamah makanan tidak menggunakanperhiasan



30/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N

E N N Not 99P


ida ada sisa makanan !ang menempel padapiring besar

Memastikan Peralatan dicuci denganbersih

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan 8PD Penamah Makanan



31/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N

E N N Not 99P


ida ada sisa makanan !ang menempel4 teratuhpada roli

Memastikan roli bersih setiap akandigunakan

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan 8PD Penamah Makanan



32/38

De/ision Tee




DOKUMEN HACCP


No Dok" 33A.4:e;334UPM4.3/.4N


33/38

CCP Ci"i/al -imi" Peman"auan Koeksi -angsung

8pa ( pengecekan suhu ruangan

Dimana ( Budang =asah dan Kering

Kapan ( Sehari . kali, pada pkl" 3C"33 dan pkl" /A"33

Siapa ( Pramugudang =asah dan kering

Baha+a +ang#iken#alikan

Tin#akanPengen#alian

/*."/%

Biologi ( =akteriPatogen dan ?amurPada tahapPen!impanan Suhu:uang =ahanMakanan =asah dankering *telur, kentangdan garam%

Pengecekan suhu dankelembaban ruangpen!impanan setiap hariseban!ak . kali

Suhu:uangan ( .3 <..3c

/" Pramugudangmelaporkan kepadapenanggung awabgudang danmelaporkan kepadateknik , ."Melakukan Perbaikanalat pendingin,

1"Menggunakan alatpendingin sementaraagar suhu tetap teraga, sesuai dengan bataskritis suhu

8namaalalakper

=agaimana ( Pramugudang melihat suhu dan kelembaban!ang tertera pada thermometer digital dan dicatat pada$orm pemantauan suhu

UNIT PRODUKSI MAKANRSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP P-AN

RSUD BANTEN


34/38

CCP Ci"i/al -imi" Peman"auan Koeksi -angsungBaha+a +ang#iken#alikan


UNIT PRODUKSI MAKANRSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP P-AN

RSUD BANTEN

8pa ( pengecekan suhu 9hiller

Dimana ( Budang basah dan :uang persiapan sa!ur,

Siapa ( Pramugudang basah

8pa ( pengecekan tingkat kematangan

Dimana ( :uang Pengolahan

.*.".%

Biologi ( =akteri?amur Pada tahapPen!impanan Suhu9hiller *daun bawangdan bawang putih%

Pengecekan suhu ruangpen!impanan chillersetiap hari seban!ak/


35/38

CCP Ci"i/al -imi" Peman"auan Koeksi -angsungBaha+a +ang#iken#alikan


TK

UNIT PRODUKSI MAKANANRSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP P-AN

N

RSUD BANTEN

Kapan (Setiap Pemasakan

Siapa ( ?urumasak1*1"/%

kecoklatan

=agaimana ( ?uru masak memasak dengan api kecil

hingga berwarna kuning kecoklatan


36/38

Dokumen 6 Ca"a"an @ei$ikasi @ali#asiTanggung aab #an

eenang

Diperiksa( Pramugudang =asahdan kering

Koreksi 0angsung(Pramugudang=asah dan kering

indakan Koreksi( penanggung awab gudang

Di;eri$ikasi( penanggung awabproduksi makanan

)orm Pemantauan suhuruangan gudang basahdan kering

Pengecekan )ormPemantauan suhuruangan gudang basahdan kering olehkoordinator gudang dan di;eri$ikasi setiap bulann!aoleh Penaggung ?awabProduksi Makanan

Pengumpulan datanormal

Pengetahuan danpengalamansebelumn!a

;334UPM4.3/.4N


37/38


eenang

;334UPM4.3/.4N

Diperiksa( Pramugudang =asahdan kering

Koreksi 0angsung(Pramugudang=asah dan kering

indakan Koreksi( penanggung awab gudang

Di;eri$ikasi( penanggung awabproduksi makanan

)orm Pemantauan suhuchiller gudang basah danruang persiapan

Pengecekan )ormPemantauan suhuruangan gudang basaholeh koordinator gudangdan di ;eri$ikasi setiapbulann!a olehPenanggung ?awabProduksi Makanan


Pengetahuan danpengalamansebelumn!a

Diperiksa( ?uru masak

Koreksi 0angsung(?uru masak

)orm Pemantauan suhuPemasakan

Pengecekan )ormPemantauan suhuPemasakan oleh



38/38


eenang

;334UPM4.3/.4N

indakan Koreksi( koordinator uru masakDi;eri$ikasi( penanggung awabproduksi makanan

produksi makanan

pengalamansebelumn!a

Documents

HACCP Perkedel kentang