ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

I ETAPA FORMULACIN DEL PROYECTOA) Decisin gerencial Por qu implementar el sistema? Cules son los beneficios? Cunto cuesta? Qu recursos se necesita? A) Definir las polticas de calidad (depende de la empresa) Documentar todos los procesos Exigir las fichas tcnicas suministradas por el proveedor Exigir la certificacin de los proveedores A) Conformacin del equipo HACCP El nmero de personas ser de acuerdo al tamao de la empresa, lneas de produccin y total de productos El equipo deber estar capacitado en todo lo concerniente al sistema HACCP. A) Capacitacin Preparar al equipo HACCP para la implementacin del sistema Qu es HACCP? Cules son los principios? Cmo implementarlo? Cules son los pre-requisitos? Quin lo implementar? Qu se necesita? A) Diagnstico de la situacin actual Identificacin dela empresa Verificar el organigrama Verificacin de cargos y funciones ( documentado) Verificacin de documentacin del personal, el cargo que ocupa y la experiencia. Verificacin del cumplimiento de los pre-requisitos de exige HACCP NOMBRE Camilo Mera REQUISITO Hoja de vida Examen medico Certificado de manipulador de alimentos SI X X NO

X

Identificacin del plano de la empresa Verificacin de la documentacin de los productos; ficha tcnica

OBSERVACIONES: ______________________________________

NOMBRE Camilo Mera

CARGO Operador mquina de empacado

EXPERIENCIA 2 Aos

OBSERVACIONES: ______________________________________

II ETAPA ELABORACIN DEL PLAN HACCP Identificacin de la empresa Organigrama de la empresa Plano de la empresa Fichas tcnicas de los productos y las materias primas Flujo-grama del producto Diseo del plan HACCP teniendo en cuenta los 7 principios

III ETAPA EJECUCIN DEL PLAN Ponerlo en marcha Difundirlo Implementarlo Oficializarlo Actualizarlo y realizar seguimientos

IV ETAPA AUDITORIA Y CERTIFICACIN

DESARROLLO DEL PLAN HACCP

II ETAPA ELABORACIN DEL PLAN HACCPa) Identificacin de la empresa

FORMATO 1. IDENTIFICACION DE LA EMPRESANombre o razn social Direccin Responsable del plan HACCP Telfono y fax Ciudad y departamento Fecha de iniciacin Aprobacin de la autoridad sanitaria Nombre Firma Fecha No. Cdigo asignado 15 / Marzo/ 2011 867843390 PARAMOUNT Carrera 26 No. 45-28 CEAP 1 768937690348898 Popayn 2011 INVIMA George Clonney

Firma del gerente de la empresa

Firma de la autoridad sanitaria

b) Organigrama de la empresa

RECEPCIN DE LA CAA

c) Plano de la empresa (identificacin de reas)

v v

AREA PROCESAMIENT O

AREA DE ALMACENAMIENTO

FORMATO 2. FICHA TCNICANOMBRE DESCRIPCION panela Producto elaborado a base de jugo de caa que debe presentarse en forma rectangular definida, no debe estar desportillado, partida o de forma irregular La panela es un producto natural en presentacin slida o granulada que se obtiene por la evaporacin del agua presente en el jugo de la caa de azcar producto de color blanco puro, no debe tener mezclas, y est libre de residuos txicos su sabor es dulce

COMPOSICION

CARACTERISTICAS SENSORIALES

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

Humedad: 6.38% Grasa: 0.10%

Protena: 0.42% Ceniza: 1.24% Fibra: 0 Carbohidratos: 91.86% CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS FORMA DE CONSUMO CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACION Disuelta en algn liquido Poblacin en general El producto debe estar empacado en estructura trilaminada: PET + PET METALIZADO + PECOEXTRUIDO pigmentado blanco de 90 g/m2 con tipo de sellado dorsal con mordaza de 12 mm Parte inferior, con sistema de muesca o abre fcil en la parte superior del empaque. Su presentacin va de 500g a 1000g VIDA UTIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION El producto debe tener mnimo 14 meses de vida til Ambiente Libre de humedad

PRINCIPIO NUMERO 1Elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso del alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y consumo, y las medidas que pueden prevenir esos riesgos. Flujo-grama del producto

FLUJO-GRAMA PRODUCCIN DE PANELA

RECEPCIN DE LA CAA

EXTRACCION DE JUGOS

PRELIMPIEZA Y LIMPIEZA

EVAPORACIN Y CONCENTRACIN

PUNTEO

BATEO Y MOLDEO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

FORMATO 3. CATEGORIZACIN DE RIESGOS + CLASE A NO LOS HAY SI LOS HAY DESCRIPCION DE LOS RIESGOS PRODUCTOS NO ESTERILES PRODUCTO DISEADO PARA POBLACION DE ALTO RIESGO PRESENCIA DE INGREDIENTES SENSIBLES EN TERMINOS DE CONTAMINACION O PRODUCCION DE TOXINAS O PRESENCIA DE FRAGMENTOS;EL PRODUCTO PUEDE VEHICULIZAR PELIGROS FISICOS QUIMICOS Y BIOLOGICOS. AUSENCIA DE PROCESO CONTROLADO QUE ELIMINE POSIBILIDAD DE PRESENTAR FISICOS QUIMICOS + MICROBIOLOGICOS +

B

+

+

-

C

-

+

-

RIESGO O PELIGRO. D POSIBILIDAD DE RECONTAMINACION POSTERIOR A LA DESCONTAMINACION ANTES DEL EMPAQUE. POTENCIALIDAD DE DAO POR MAL MANEJO DURANTE LAS ETAPAS COMPRENDIDAS ENTRE EMPAQUE Y CONSUMO POCA O NINGUNA POSIBILIDAD DE QUE EL CONSUMIDOR DETECTE O ELIMINE LOS PRODUCTOS ALTERADOS -

E

+

+

+

F

-

+

+

RIESGO FISICO: BAJO RIESGO QUIMICO: ALTO RIESGO BIOLOGICO: MEDIO Categora de riesgo: Suma de todos los + de cada columna. Bajo hasta 2+ Medio de 2 a 4+ Alto ms de 4+

2

5

3

FORMATO 4. ANLISIS DE RIESGOS O PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOSNOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________ DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: _______________________________

DIRECCIN DE LA EMPRESA: _____________________________

MTODO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:___________________________

USO Y MODO DE CONSUMO: _________________________________

Etapa del proceso

Identifique riesgos potenciales, introducidos, controlados o mantenidos en esta etapa. la Fsico

Algn riesgo es significante para la seguridad del alimento SI / NO? Si

Justifique la decisin de la columna 3

Qu medidas preventivas pueden ser aplicadas?

Esta etapa es un PCC?

Recepcin caa

de

Porque se pueden encontrar residuos como piedras, tierra, metales. Procedentes del cultivo

Qumico

Si

Residuales de plaguicidas.

Certificacin de proveedores.

NO

Procedentes de fumigaciones previas al corte. Implementar las BPA Biolgico Si

Puede existir algn tipo de microorganis mo como parsitos y bacterias, como consecuenci a de las malas prcticas de las BPA por ejemplo: la

ARBOL DE DECISIONES

FORMATO 5. MATRIZ TOMA DE DECISIONESETAPA Recepci n de la caa Extracci PREGUNTA 1 SI PREGUNTA 2 SI PREGUNTA 3 NO PREGUNTA 4 SI PREGUNTA 5 SI NO PCC? OBSERVACIONES Etapa subsiguiente eliminar, o reducir el riesgo. En la siguiente

SI

NO

NO

SI

SI

NO

n de jugos Prelimpieza y limpieza . Evapora cin y concentr acin SI SI SI SI

etapa se eliminan esos riesgos. PCC: En esta etapa deben eliminarse los riesgos fsicos

SI

SI

SI

SI

PCC: En esta etapa, deben eliminarse los riesgos biolgicos. Debido a las altas temperaturas. El producto sigue manteniendo temperaturas seguras.

Punteo

NO

NO

Bateo y moldeo Empaca do Almace namient o

NO SI NO SI NO NO

NO NO NO

PRINCIPIO NUMERO 2Identificacin de los puntos crticos de control y de las medidas preventivas La informacin de generada de este principio 2 se ubica tambin en el formato nmero 3.

PRINCIPIO NUMERO 3Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico identificado. Especificacin de los lmites crticos, que indican si una operacin est bajo control, en los puntos crticos de control identificados. Un lmite crtico es un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en un punto crtico de control. (Slo se permite hacer en los pcc) Son rangos que establecen la frontera entre uno seguro y uno peligroso.

FORMATO 6. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS (ejemplo. Chorizo)PELIGRO FISICOS PCC Recepcin de materias primas LMITES CRTICOS Corte especfico (pepino)

BIOLGICOS

Recepcin de las materias primas

Recuento de Coliformes 0,1 UFC/g

BIOLGICO

Coccin

Temperatura del producto= 68C

LMITE CRTICO Rangos mximos y mnimos aplicados a un PCC que garantizan la seguridad de los productos. LC (LIMITE CRITICO) 250 A 180 Algunos factores o caractersticas que pueden ser utilizadas como lmites crticos son; Aw, pH, aroma, sabor, color, textura, tiempo, temperatura, humedad, viscosidad, cloro disponible (para aguas), cantidad de preservantes, acidez titulable, concentraciones. LMITE DE OPERACIN Son criterios ms especficos que los lmites crticos y se utilizan para reducir los riesgos de desviacin. PELIGRO Biolgico Coccin PCC LIMITE CRITICO 68C mayor o igual 75C menor o igual 72C LIMITE DE OPERACIN

PRINCIPIO NUMERO 4Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de control funciona correctamente.

Los procedimientos de monitoreo tienen como finalidad hacer seguimiento de los puntos crticos del proceso a travs de los lmites crticos. Adems permite identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los PCC En este procedimiento se debe identificar:

Que es los que se monitorea (la temperaturas, los pH, etc.) Cmo son monitoreados los lmites crticos y las medidas preventivas.(con un anlisis microbiolgico) Cuando y con qu frecuencia se ejecuta el monitoreo (durante el proceso) Quien realiza el monitoreo (personal de laboratorio) COMO SE MONITOREA Mediante un anlisis microbiolgico Termmetro CUANDO SE MONITOREA Durante la etapa de recepcin Durante el proceso QUIEN LO MONITOREA Personal de laboratorio Operario

QUE ES LO QUE SE MONITOREA BIOLGICO COCCIN

PRINCIPIO NUMERO 5Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviacin al monitorear un punto crtico de control. Si fallan los lmites crticos se implementa una accin correctiva.

FORMATO 7. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVASLas acciones correctivas usualmente se describen en trminos de: SI y ENTONCES SI Describe la condicin ENTONCES Describe la accin PCC Coccin CONDICIN Si la temperatura de coccin est por debajo de 68C ENTONCES/ ACCIN CORRECTIVA Extender la coccin hasta que se alcance la temperatura interna especificada

PRINCIPIO NUMERO 6

Establecimiento de registros efectivos que documenten el plan de operacin HACCP Generalmente se presentan 5 clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP: 1. Toda la documentacin usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP: Diagnstico de situacin / empleados y sus formatos Plan HACCP con todos sus formatos y el listado del equipo HACCP 1. Los registros de monitoreo de un PCC 2. Los registros de las acciones correctivas 3. Registro de la verificacin de actividades: Modificaciones al plan HACCP Registros de auditoria verificando certificaciones y garantas Verificacin de la calibracin y precisin de equipos Resultados de laboratorios bacteriolgicos fsicos y qumicos Resultados de la inspeccin de equipos 1. Los programas anexos o complementarios Los programas de saneamiento

PRINCIPIO NUMERO 7Verificacin o confirmacin a travs de informacin suplementaria para asegurar que HACCP funciona correctamente. La verificacin es el uso de mtodos procedimientos o pruebas, adems de las usadas en el monitoreo, que determinan si el sistema HACCP obedece el plan HACCP o necesita modificaciones. Ejemplo:

Auditoras internas o externas Validacin

FORMATO 8. FORMATO DE MONITOREONOMBRE DE LA EMPRESA: _________________________________________ FECHA: _____________________________________________ FIRMA: ________________________________________ DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ____________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: ______________________________________________ METODO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION: ______________________________ USO Y METODO DE CONSUMO: ______________________________________________

PCC

RIESGOS O PELIGORS SIGNIFICANTES

LIMITES CRITICOS

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

VERIFICACION

Qu?

Cmo?

Cundo?

Quin?

FISICOS: Huesos

Ispecci n corte de carne: pepino

Cada canast illa de carne

Inspecci n visual

Cada que ingrese carne a proceso

Operario

Rechazar corte que no cumpla la especificaci n.

Registro de recepcin de materias primas

Revisin del registro de recepcin de materias primas y de monitoreo.

Recep cin de la materi a prima

BIOLGICOS : Microorganis mos

Recuen to bacteria no de colifor mes = 0.1 ufc/g

Recue nto micro biolg ico de cada muest ra de carne

Anlisis de laborator io.

Por cada lote de carne que ingresa a proceso

Rechazar lote. Personal de laborator io

COCC IN

BIOLOGICOS

68C 75C

Temp eratur a

Termme tro

Cada 5 minutos

Operario

Si la temeperatur a desciende de 68C, se ajusta nuevamente hasta alcanzarlo

Registro de control de temperatur a en etapa de coccin

Revisin de registro de monitoreo y acciones correctivas.