LAPORAN HACCP AYAM CETAK SAUS TERIYAKIMENU VII SIANG DEWASA DI RSUD AL IHSAN BANDUNG

Oleh FAJRI ANNURBAITI SAPUTRIP17331112018

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNGJURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III2015

HACCP PLAN

Rumah Sakit Umum Daerah AL_IHSAN BANDUNG

TIM HACCPFAJRI ANNURBAITI SAPUTRIDEVI MARTIANASTELLA WIRASTO DWIPUTROSHEILA NURLAELA

HACCPHACCP WORKBOOKForm 1. TIM HACCPNamaInstitusi:RSUD AL-IHSANProduk: Menu VII (Sore Dewasa) AYAM CETAK SAUS TERIYAKIKelompok Diagram alir : Kelompok 2TIM HACCPNoNamaBidangKeahliandanPelatihanynagdimilkiTanggungJawabDi InstitusiTanggungJawabDalam Tim

1Fajri Annurbaiti SAhli Gizi Pelatihan HACCP Kepala Instalasi GiziKetua

2Stella WirastoChef/KokiPelatihan Kulinari dan sanitasi bagi penjamah makanan Kepala Pengolahan Makanan Anggota

3Devi MartianaMikrobiologiPanganPelatihan HACCP KonsultanAnggota

4Sheila NurlaelaJasa bogaPelatihanpenanganan bahan Pembeliandan stokbahan baku Anggota

Tanggal : 29 April 2015Disetujui oleh :Ketua Tim HACCPForm 2. DESKRIPSI PRODUK Nama Institusi : RSUD AL-IHSANNama Produk : AYAM CETAK SAUS TERIYAKIKelompok produk : Menu 7 (Sore Dewasa)1.NamaprodukAyam cetak saus teriyaki

2.Bahan baku yang digunakanAyam filet Saus teriyakiTepung roti halus Tepung maizena Telur ayam Minyak

3. Bumbu yang digunakanBumbu dasar a : (bawang merah, bawang putih, merica, minyak)Bawang putihBawang bombayMericaGaramJahe

4.Karakteristik produk akhir yang pentingSifat organoleptik (warna kuning keemasan, aroma khas ayam saus teriyaki, rasa gurih, tekstur lembut)

5.Metode pengolahan (urutan pengolahan) Penggilingan Pencampuran Pengukusan

6.Kondisi penyimpamanDisimpan di suhu hangat, suhu 35c dengan wadah tertutup

7.Metode DistribusiMenggunakan trolly pemanas

8.Metode penyajianDisajikan dalam piring kecil dengan potongan 1 porsi pada suhu kamar

Tanggal : 29 April 2015Disetujui : Ketua Tim HACCP

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUKNamaInstitusi: RSUD AL-IHSAN1.NamaProdukAyam Cetak Saus Teriyaki

2.Cara KonsumsiDipotong dengan sendok atau garpu

3.Pengguna ProdukPasien

Tanggal : 29 April 2015Disetujui Oleh :Ketua Tim HACCP

FORM 5. DIAGRAM ALIR Penerimaan BMS dan BMK(Daging ayam Fillet, telur ayam, Tepung Roti, Tepung Maizena )Persiapan Bumbu dan bahan kering lainnya

Persiapan Bumbu Untuk Saus Teriyaki

Penimbangan BMS dan BMK

Bumbu Dasar A (bawang merah, bawang putih, merica, minyak)Telur AyamTepung Roti halusPencucian(Daging Ayam Fillet)

Tepung MaizenaGaram dan MericaPenumisan Bawang putih, bawang Bombay jahe dan saus teriyaki

Penggilingan(Daging ayam di giling)

Pencampuran bahanDicairkan

Adonan MaizenaTambahkan Air gula dan garam secukupnya

Masukan Bahan Campuran Ke dalam LoyangPersiapan Alat:Loyang persegi panjang dengan di lapisi aluminium oil

Kukus Hingga Matang jamMasak sampai mendidih

Potong Adonan persegi panjangMasukan Adonan maizena, masak hingga matang dan menggumpal

Ayam Cetak Saus Teriyaki

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI Penerimaan BMS dan BMK(Daging ayam Fillet, telur ayam, Tepung Roti, Tepung Maizena )Persiapan Bumbu dan bahan kering lainnya

Persiapan Bumbu Untuk Saus Teriyaki

Penimbangan BMS dan BMK

Penumisan Bawang putih, bawang Bombay jahe dan saus teriyaki, Bayleaf, kecap manis,saus tiramPencucian(Daging Ayam Fillet)

Bumbu Dasar A (bawang merah, bawang putih, merica, minyak)Garam dan Merica gula masakoTepung beras AyamTelur AyamTepung Roti halusTepung Maizena

Penggilingan(Daging ayam di giling)

Dicairkan

Pencampuran bahanPenyimpanan Dg. Ayam giling di Chiller suhu 10C

Adonan MaizenaTambahkan Air gula dan garam secukupnya

Masukan Bahan Campuran Ke dalam LoyangPersiapan Alat:Loyang persegi dengan di lapisi plastik putih

Masak dengan api besarsampai mendidihKukus Hingga Matang 1 jam

Masukan Adonan maizena, dengan api kecil (Shimering) masak hingga matang dan menggumpalPotong Adonan persegi panjang

Ayam Cetak Saus Teriyaki

FORM 6.PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYALembar kerja 6. Identifikasi bahaya, Penetapan tindakan pencegahan dan Signifikan sibahaya ( risiko)

Tahap/InputBahaya(M/K/F)Jenis BahayaPenyebab/Sumber/Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/PencegahanPeluang(l/m/h)Keparahan(L/M/H)Signifikansi

Penerimaan Bahan Baku:

Daging Ayam FilletMMikroba Patogen(Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes, E.coli)Cemaran dan kontaminasi pada saat penerimaan dan peracikan, pengolahan, pemasakanPengendalian sanitasi dan hygiene penerimaan penyimpanan sesuai dengan spesifikasimHS

Telur AyamM

Mikroba patogen (salmonella)Kontaminasi dari kotoran ayam yang menempelPengendalian proses penerimaan secara benarmHS

Tepung RotiDan Tepung MaizenaFKerikil, serangga matiDari pemasokPengayakan dan pengecekan saat penerimaan sesuai dengan spesifikasimMTS

Bawang Putih dan Bawang BombayMPertumbuhan mikroorganisme pembusukKapang Aspergillus niger, Aspergius candiduspenyimpanan yang tidak tepat dan waktu yang terlalu lamaPengendalian waktu penyimpananmMTS

Saus TeriyakiKKimia BTP yang di larangBahan baku saus teriyakiMelihat labellMTS

PenimbanganFDebu, sisa bahan lainKontaminasi dari udara dan alat penimbangSanitasi standar Operasional Prosedur Pembersihan alatmMTS

Pencucian Bahan Makanan Segar

Daging Ayam FilletMMikroba patogen (salmonella, S. Aureus, Listeria monocytogenes, E.coli)Pencucian yang tidak benar- Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier- Pemeriksaan bahan yang datang dengan QC (Quality Control)mMTS

AirMEscherichia coliTidak dilakukan pengecekan berkalaDilakukan pengecekan 6 bulan sekalimHS

Penggilingan DagingMMikroba patogen dari Sisa Bahan telah mengeringBacillus SubtilisKontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alatPenetapan standar dan spesiifikasi bahan bakuPenetapan hygiene pekerjaPembersihan alat sampai sela sela terkecilmHS

Pencampuran dagng giling, tepung roti, telur, Standar bumbu A dan garam, mericaMMikroba pathogenSalmonella S. aureus Kontaminasi dari alat dan udaraKebersihan alat,air , penggunaan APD pada penjamahlMTS

Peletakkan Campuran bahan Di cetakan beralas Alumunium FoilMMikroba patogenSalmonella S. aureusKontaminasi dari bakteri patogen dan alatAlat harus dalam keadaan sterilmmTS

Pencampuran tepung maizena dan airMMikroorganismeSalmonella S. aureusE. coliKontaminasi dari alat dan udaraKebersihan alat,air , penggunaan APD pada penjamahlMTS

Pengolahan

Pengukusan bahan campuranMMikroba patogenC. jejuni

Suhu dan waktu pengukusan yang tidak tepatpengendalian suhu dan waktu pengukusanlHS

Pemasakan bahan saus(Penumisan bawang, penambahan air gula garam dan adonan maizena)MMikroba patogenC. jejuni

Suhu dan waktu penumisan dan pematangantepung maizena yang tidak tepat pengendalian suhu dan waktu penumisan dan pematanagn tepung maizenalHS

Pemotongan Bahan Makanan dan pemorsianFBenda asing (rambut, pasir, batu, dll)Cemaran dari alat dan penjamahAlat harus dalam keadaan steril dan penjamah harus menerapkan personal hygienemMTS

DistribusiMMikrobaSalmonella S. aureusE. colibakteri patogen , alat dan suhu yang tidak tepatPenggunaan alat secara tepat dan steril,Suhu harus dipantau sejak pemorsianmMTS

Keterangan :JenisBahaya :PeluangKeparahan : Signifikansi : M :Mikrobiologi L : Low S : SignifikanF :Fisik M : Medium TS: TidaksignifikanK : Kimia H : High

Tanggal : 30 April 2015Disetujuioleh : Ketua Tim HACCP

FORM 7 :PRINSIP 2 - PENENTUAN TKK/CCPRENCANA HACCPINSTITUSI : RSUD AL-IHSANNAMA PRODUK : AYAM CETAK SAUS TERIYAKI

Tahap/ BMBahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaPeluang(H/L/M)Keparahan(H/L/M)Tindakan PencegahanP1P2P3P4P5TK/TKKAlasan keputusan

Penerimaan :

Daging Ayam FilletMCemaran dan kontaminasi pada saat penerimaanmHPengendalian sanitasi dan hygiene penerimaan penyimpanan sesuai dengan spesifikasiYTYYTKAdanya spesifikasi dan dijalankan dengan baik

Telur AyamM

Kontaminasi bahan bakumHPengendalian proses penerimaan secara benarYTYYTKAdanya spesifikasi dan dijalankan dengan baik

Tepung RotiDan Tepung MaizenaFDari pemasokmMPengayakan dan pengecekan saat penerimaan sesuai dengan spesifikasiYTYYTKAdanya spesifikasi dan dijalankan dengan baik

Saus TeriyakiMCara Penyimpanan yang tidak tepatlHPenerapan cara penyimpanan yang tepatYTYYTKAdanya spesifikasi dan dijalankan dengan baik

Pencucian Bahan Makanan Segar

Daging Ayam FilletMPencucian yang tidak benarmM- Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier- Pemeriksaan bahan yang datang dengan QCYTYYTKSanitasi standar Operasional Prosedur diimplementasikan (Mencuci di air mengalir)

AirMTidak dilakukan pengecekan berkalamHDilakukan pengecekan 6 bulan sekaliYTYYTKDiimplementasikan Pengecekan berkala oleh petugas kesehatan lingkungan

Penggilingan DagingMKontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alatmHPenetapan standar dan spesiifikasi bahan bakuPenetapan hygiene pekerjaPembersihan alat alat sampai sela sela terkecilYYTKKAdanya sisa bahan makanan yang lalu, tidak di bersihkan ke sela sela terkecil

Pencampuran dagng giling, tepung roti, telur, Standar bumbu A dan garam, mericaMKontaminasi dari alat dan udaralMKebersihan alat,air , penggunaan APD pada penjamahYTYYTKSOP tersedia dan diimplementasikan

Peletakkan Campuran bahan Di cetakan beralas Alumunium FoilMKontaminasi dari bakteri patogen dan alatmmAlat harus dalam keadaan sterilYTYYTKSOP tersedia dan diimplementasikan

Pencampuran tepung maizena dan airMKontaminasi dari alat dan udaralMKebersihan alat,air , penggunaan APD pada penjamahYTYYTKSOP tersedia dan diimplementasikan

Pengolahan

Pengukusan bahan campuranMSuhu dan waktu pengukusan yang tidak tepatlH pengendalian suhu dan waktu pengukusanYYTKKSuhu yang tidak tepat akan menyebabkan bakteri tidak akan mati

Pemasakan bahan saus(Penumisan bawang, penambahan air gula garam dan adonan maizena)MSuhu dan waktu penumisan dan pematangantepung maizena yang tidak tepatlHpengendalian suhu dan waktu penumisan dan pematanagn tepung maizenaYYTKKSuhu yang tidak tepat akan menyebabkan kontaminasi bakteri dan meningkatkan pertumbuhan bakteri patogen

Pemotongan Bahan Makanan dan pemorsianFCemaran dari alat dan penjamahmMAlat harus dalam keadaan steril dan penjamah harus menerapkan personal hygieneYTYYTKSOP tersedia dan diimplementasikan

DistribusiMbakteri patogen , alat dan suhu yang tidak tepatmMPenggunaan alat secara tepat dan steril,Suhu harus dipantau sejak pemorsianYTYYTKSOP tersedia dan diimplementasikan

Keterangan :JenisBahaya :PeluangKeparahan : P1,P2,P3,P4,P5M :Mikrobiologi L : Low Y : YaF :Fisik M : Medium T :TidakK : Kimia H : High TKK : TitikKontrolkritis TK : TitikKontrol

Tanggal : 30 April 2015Disetujuioleh :Ketua Tim HACCP

FORM 8Langkah8 -12 PRINSIP 3- 7 RENCANA HACCP Institusi:RSUD AL-IHSANProduk: AYAM CETAK SAUS TERIYAKI

Prinsip 1Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7

Pemantauan (4w1h )

Tahap/ InputBahayaTindakan penendalianCCP/ TKKBatasKritisApaDimanaBagaimanaKapanSiapaTindakanKoreksi (apa siapa)Verifikasi(apa&siapa)Dokumnentasi

Penggilingan DagingMPenetapan standar dan spesiifikasi bahan bakuPenetapan hygiene pekerjaPembersihan alat alat sampai sela sela terkecilTKKAdanya sisa penggilingan yang tidak terbersihkanAlat yangtidak bersihDi ruang pengolahanMembersihkan alat penggilingan ke sela selaSebelum penggilinganBagian pengolahanMelapor ke QA(Quality Analisis), membersihkan alat dan membuang bahan yang tekontaminasiPembaharuan Standar Operasional pembersihan alat peggilingan dagingLogbook pembersihan alat , foto

Pengukusan bahan campuranM pengendalian suhu dan waktu pengukusanTKKSuhu dan waktu pengukusanSuhu dan waktuDi ruang pengolahanMengontrol suhu dan lamanya pengukusanSelama pengukusanBagian pengolahanMelapor ke QA(Quality Analisis), membuang bahan yang telah terkontaminasiPembaharuan Standar Operasional proses pengukusanLogbook proses pengolahan, foto

Pemasakan bahan saus(Penumisan bawang, penambahan air gula garam dan adonan maizena)Mpengendalian suhu dan waktu penumisan dan pematanagn tepung maizenaTKKSuhu dan waktu penumisan dan pematnganSuhu dan waktuDi ruang pengolahanMengontrol suhu dan lamanya penumisan dan pematangan tp maizenaSelama pengukusanBagian pengolahanMelapor ke QA, membuang bahan yang telah terkontaminasiPembaharuan standar operasional proses penumisanLogbook proses pengolahanLogbook suhu pengukusan, foto

Simpulan :

BAB IIPEMBAHASANBerdasarkan hasil pengamatan yang sudah di lakukan pada tanggal 6-7 mei 2015 pada menu makan sore lauk hewani pasien dewasa rawat inap, dilihat dari penerapan HACCP pembuatan AYAM CETAK SAUS TERIYAKI yang menjadi titik kritis atau CCP (Critical Control Point) terdapat pada tahap persiapan.Pada tahap persiapan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses penggilingan daging ayam fillet. Ditakutkan saat penggilingan ayam dengan alat yang tidak bersih akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan bakteri yang tumbuh di sisa penggilingan yang menempel pada alat pengglingan yang dapat menyebabkan gastroenteritis pada yang mengkonumsinya. Yaitu Bacilluc Subtilis, bakteri yang terdapat pamada makanan seperti produk susu, daging, nasi dan pasta, karena makanan tersebut menyediakan nutrisi baik bagi pertumbuhan Bacillus subtilis .Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses penggilingan. Pencucian alat penggilingan sebelum di gunakan adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Pencucian alat merupakan proses yang di lakukan sebelum alat tersebut digunakan sebaiknya yang di bersihkan bukan hanya mata pisau saja tapi sampai kesela-sela mesin yangmenjadi alur masuknya daging sebelum ke mata pisau.

CCP yang terlewati menjadi bukan Titik Kritis lagi / CPCCP atau Critical Control Point yang terlewati pada menu sore lauk hewani pasien dewasa rawat inap dari penerapan HACCP pembuatan AYAM CETAK SAUS TERIYAKI adalahpada tahap pengolahan.Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses pengukusan bahan campuran ayam dan pemasakan saus teriyaki. Ditakutkan saat pengukusan dan pematangan saus teriyaki kurang waktunya akan mengakibatkan makanan tidak matang dan membuat bakteri tumbuh. Di dapati saat pengukusan adalah satu jam itu melebihi waktu yang di jadikan CCP yaitu setengah jam, maka tahap pengolahan untuk pengukusan tidak CCP karena sudah melewati batas waktu yang di tetapkan CCP. Untuk pematangan saus teriyaki pun sama, saat pemasakan di lakukan sampai mendidih dengan api besar ketika pemasukan tepung maizena menggunakan api kecil atau shimmering, maka CCP telah terlewati.

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN3.1KesimpulanPada proses pembuatan AYAM CETAK SAUS TERIYAKI menu dewasa di Instalasi Gizi RSUD Al-Ihsan Bandung terdapat beberapa nahaya yang mungkin terjadi pada tahapan proses pemproduksiannya. Dari hasil yang di dapat berdasarkan pengamatan, tahapan yang termasuk CCP dalam pembuatan AYAM CETAK SAUS TERIYAKI adalah produk yang di hasilkan dan proses persiapan pad penggilingan daging. Hal ini dapat di cegah dengan memperhatikan keamanan pangan di lihat dari indicator dan proses yang sesuai dengan Hygienen dan Sanitasi.3.2 Saran Memperhatikan hygiene dan sanitasi pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan, pendinginan produk menggunakan alat yang bersih (kipas angin yang bersih). Mengadakan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP di ruang pengolahan.

LAMPIRANPenerimaan Bahan Makanan

Pembersihan Telur sesuai spesifikasi

Pencucian

Penggilingan

Ditimbang Terlebih dahulu

Pemasukan bahan ke alatAlat yang di gunakan terdapat sisa bahan yang lalu tidak di cuci hanya di lap

Penyimpanan di Chiller untuk di gunakan esok harinya menggunakan rap

Peracikan Pencampuran Bahan danpemindahan ke loyang

Pengukusan dengan Loyang sudah di alasi Kresek putih

Saus Teriyaki

Pemotongan dan Pemorsian untuk distribusi