Qua trnh

ai hoc Quoc gia Tp. Ho Ch Minh

Trng ai hoc Bach khoa

Khoa Cong nghe Hoa hoc

BO MON CONG NGHE THC PHAM

----------ooooo----------

e tai tieu luan

PHAN TCH HACCP CUA QUY TRNH SAN XUAT SA CHUA DANG KHUAY

GVHD: Co ONG TH ANH AO

SVTH : HUYNH NGOC BCH LE TH NGUYET GIANG

LE NHAT HA

OAN TH KIM LOANLP : HC04TP

Thang 5 nam 20081.TNG QUAN::

Yaourt, cn c gi l yogurt, yogurt hay yoghurt theo nh ngha ca M (21 CFR 131.200) l sn phm ln men t sa bng ging vi khun L. bulgaricus v S. thermophilus. Tn gi Yogurt c ngun gc t ting Th Nh K, v trong ting Assyri c Yogurt c ngha l cuc sng. T 2000 nm trc cng nguyn vng Trung ng, yaourt c sn xut nh mt loi thc phm c th ko di thi gian s dng ca sa. Theo cc nh nghin cu, yaourt c tm ra bi cc b lc du c ng u v Ty v nhanh chng tr thnh mt thc phm thm ngon khng th thiu trong ba n ca c dn vng Trung ng v a Trung Hi. Tc ng tch cc ca yaourt i vi sc khe con ngi c nhn vo nm 1910 bi mt nh nghin cu ngi Nga, Ilya Metchnikoff, khi nghin cu thy rng ngi nng dn ngho Bulgari- thng s dng mt lng ln yaourt, li sng rt th v khe mnh. Ngy nay, nhng tin b v khoa hc chng minh c vn trn v yaourt c s dng ph bin khp th gii vi lng tiu th ngy cng tng. Cht lng ca sn phm yoghurt c th c xc nh da vo cc tiu chun nh ha hc vt l, sinh hc v thnh phn dinh dng,Ngi tiu dng lun quan tm v mong mun nhng sn phm mnh tiu th lun lun t c cht lng v tnh an ton cao.do cc nh sn xut phi m bo chc chn sn phm ca mnh t c nhng ch tiu sau

An ton cho ngi tiu dng v kha cnh ha hc v sinh hc

Ph hp vi cc quy nh c ra trong pht lut, hay lut l c ban hnh bi cc t chc y t quc gia

t c thi gian s dng ra

Nguyn liu quan trng nht trong sn xut yoghurt l sa.Sa l mt mi trng dinh dng , rt tt cho s pht trin ca vi sinh vt .Trong qu trnh vn chuyn v ch bin , n rt d b nhim cc loi vi sinh vt hay tp cht ha hc.Nguyn tc chnh c ng dng sn xut cc sn phm ny l:

T khu nguyn liu n khu thnh phm, cc sn phm c sn xut t sa th nn c tun th theo cc tiu chun nh gi , trong GAP (good agricultural practice) v GMP (good manufacturing practice) thi p ng c mc thch hp n s bo v sc khe cng ng

Thc hnh v sinh tt th nn c th nn c p dng xuyn sut trong sn xut v cc chui ca quy trnh ch bin sn phm sa an ton v ph hp vi nhu cu s dng

HACCAP l mt tiu chun qun l cht lng an ton v sinh thc phm mt cch hu qu v kinh t: phng nga ch ng cc nguy c gy nhim thc phm trong sut qu trnh sn xut phn phi ti tay ngi tiu dng

Ti nc ta nhu cu s dng cc sn phm youghurt ngy cng gia tng do qu trnh sn xut th rt quan trng to ra mt m bo rng sn phm to ra th an ton v t cht lng tt.V vy trong sut quy trnh sn xut ta phi xc nh u, trong gia on no cc mi nguy v vi sinh vt , v kh nng nhim cc tp cht l vo sn phm, lm nh hng n cht lng v hnh nh ca sn phm.iu ny c th c thc hin da vo vic p dng h thng qun tr cht lng theo HACCAP

2. M T SN PHM:

2.1:Tng quan v sn phm:

Yoghurt l sn phm ln men t sa nh s chuyn ha ca vi khun lactic , kt qu ca qu trnh ln men l ng lactose trong sa c chuyn ha thnh acid latic , diacetyl, acetaldehyde v nhiu cc hp cht ha hc khc to cho sn phm mt mi v c trng , Da vo cch tin hnh qu trnh ln men v dng ca sn phm sau khi ln men m chia yaourt thnh 4 loi:

Yaourt dng set type hay cn gi l yaourt dng gel (hai dng sn phm l set-type plain yogurt v sundea-style fruited yogurt): ngay sau khi b sung chng vi sinh vt, tin hnh rt hp sau ln men ngay trong hp.

Yaourt dng stirred type cn gi l yaourt dng paste (c cc sn phm stirred-type plain yogurt v Swiss-style fruited yogurt): b sung chng vi sinh vt v tin hnh ln men trong thit b ln men ln, sau mi tin hnh rt hp.

Yaourt ung dng lng: sn xut tng t nh loi stirred type, nhng sau khi ln men, yaourt s c cho qua thit b ng ha chuyn sang dng lng ri tin hnh rt hp.

Yaourt ng lnh: sau khi ln men tin hnh ng lnh.

Trng thi, mi v ca yaourt nhng vng khc nhau c th thay i ty theo khu v, truyn thng ca tng vng nhng thnh phn ch yu ca yaourt gm sa nguyn liu v chng vi sinh vt ln men. Ngoi ra cn c th thm tri cy, hng liu tng gi tr cm quan ca sn phm.

2.2.Thnh phn cu trc:

2.2.1.Nguyn liu:

2.2.1.1.Sa:Sa nguyn liu: c th l sa ti, sa bt, sa c cSn xut yaourt c th dng cc loi sa khc nhau nh sa ti nguyn kem, sa ti tch bo, sa hon nguyn pha t sa bt hay sa c c ty thuc vo iu kin c th ca tng nh my. Yu cu i vi sa nguyn liu trong sn xut yaourt phi t c cc ch tiu sau:

sch vi sinh vt nhm A (tng s vi sinh vt trong 100 ml sa nh hn 75.000 v ch s trc khun rut l 3).

sch c gii nhm 1 (500 ml sa chy qua phu lc dung tch 500 ml khng li cn).

chua khng qu 200T ( Tecne).

Hm lng Lipid trong khong 3.2-6%.

2.2.1.2.Ging vi sinh vt trong ln men sa: Ging vi khun lactic ln men sa c hai nhm ln l Thermophilic v Mesophilic. Mesophilic thch hp pht trin nhit mt t 25-300C v dng trong sn xut cc loi phomai, kem chua, b chua Ging vi sinh vt dng sn xut sa chua trong cng nghip thuc nhm Thermophilic, nhit pht trin ti u l 38-450C. V nguyn tc c th s dng cc loi khc nhau ca vi khun lactic ln men sa nh: Streptococcus thermophilus, S. lactic, S.diacetylactic, S.cremoris, Lactobacteriaceas, Lactobacillus bulgaricus, Betacoccus citrororus, tuy nhin s to ra cc hng v khc nhau, c trng cho tng loi sn phm.

Trong sn xut yaourt, ging VSV thng dng nht ln men sa l hai loi Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus v Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Hai loi trn u l vi khun k kh chu dng v chu c mi trng c pH t 4-4.5.

L. bulgaricus: l loi vi khun lactic ln men in hnh, pht trin tt trong mi trng nhit 40-450C v acid khong 100 -1100T. Qu trnh ln men ca L.bulgaricus sinh ra cc sn phm ph ch yu l acetaldehyd to nn hng v c trng ca yaourt. S. thermophilus: cng l loi vi khun lactic ln men in hnh, pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37-400C. S. thermophilus c kh nng chu un nng ti 650C trong 30 pht nhng ch pht trin pH khong 90-1000T, thp hn pH ca L. bulgaricus. Trong qu trnh ln men, S. thermophilus c vai tr ch yu l chuyn ha ng lactose thnh acid lactic.

Nhng nghin cu v s ln men ca hai loi vi khun ny cho thy trong sn xut yaourt, vic cy hn hp c hai loi cho kt qu sinh ra acid lactic tt hn ch dng mt loi duy nht. giai on u ca qu trnh ln men, pH ca sa thch hp cho loi S. thermophilus hot ng chim u th, bo m cho qu trnh ln men bt u. L. bulgaricus c cha enzym phn gii protein nn c kh nng phn tch c mt s acid amin t casein -c bit l valin- c vai tr nh cht kch thch s pht trin ca S. thermophilus trong mi trng ln men v do acid tng ln. Yu t pH cao lm cho S. thermophilus b c ch v L. bulgaricus pht trin tt, do qu trnh ln men c tip tc.

Ngoi ra, cc ging vi khun lactic Thermophilic khc cng c thm vo lm tng gi tr dinh dng nh Lactobacillus acidophilus c kh nng to ra cht khng sinh t nhin, acidophilin; Bifidobacterium spp l thnh phn ca h vi sinh vt t nhin trong rut ngi. Cc sn phm nh Biohurt c sn xut t cc ging c bit ny, rt hu ch cho s phc hi h sinh vt t nhin trong rut ca ngi bnh. 2.2.1.3.Cc ph gia:

Trong sn xut yaourt thng b sung cc cht ph gia nh cht n nh, cht to hng, ng, cht to ngt, vitamin, khong... nhm tng cht lng ca sn phm.

Cht n nh: cho vo vi t l 0.5-0.7%, mc ch l gi vng cu trc gel, bo m sn phm c mn, ng nht v khng b tch lp sau khi ng gi. Cc cht n nh thng dng l gelatin, cc loi gum c ngun gc to bin (lagin, sodium alginate v carrageenan), gum c ngun gc thc vt (nh locust bean gum, carob gum) v pectin. La chn cht n nh phi lu n tnh cht ha hc ca tng loi nh: hot tnh ca gelatin ph thuc nhiu vo nhit v s b thoi ha nhit cao; ngc li, cc cht n nh c ngun gc to bin v carboxy methyl cellulose (CMC) l nhng loi c kh nng chu nhit tt.

Hng v, tri cy: ty theo yu cu sn phm c th dng tri cy ti, mt tri cy hay hng tri cy.

ng, cht to ngt: nhm p ng cc yu cu khc nhau ca ngi tiu dng, ta c th s dng thm ng, i vi nhng ngi b bnh tiu ng nhng vn thch n ngt th ta c th cho thm cc cht to ngt.

Vitamin, khong: nhm mc ch tng gi tr dinh dng, ta c th cho thm mt s vitamin v khong nh vitamin C, Canxi..

2.2.2. Thnh phn

Thnh phnNng n v

Nc 87,8g/100g yoghurt

Protein 4,7g/100g yoghurt

Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt

Khong chtSodium 56mg/100g yoghurt

Potassium 196,8mg/100g yoghurt

Magnesium 13,6mg/100g yoghurt

Calcium 133,6mg/100g yoghurt

Vitamin v cholesterolAlpha tocopherol 76,7g/100g yoghurt

13 cis - retinol3,1g/100g yoghurt

Trans retinol3,3g/100g yoghurt

Carotene 11,1g/100g yoghurt

cholesterol10,3g/100g yoghurt

2.2.3. Cu trc:

Dng paste c phi trn gia sa v puree qu, cu trc ng nht, khng b tch pha, mu sc ti sng, mi v c trng ca sn phm2.3.c im ho l, vi sinh: 2.3.1.Ho l:

Tng hm lng cht kh: 14 16%, hm lng cht bo: 0,5 3,5%, pH = 4,6

2.3.2.Ch tiu vi sinh:

Khng c vi sinh vt gy bnh, khng cha qu nhiu t bo vi khun lactic 0,9%. 2.4.Bao b, phng php ng bao b:H nha polypropylene v giy nhm phi c tit trng trc khi s dngSn phm c rt v trng vo h2.5.Bo qun, vn chuyn, phn phi:c cha trong thng carton trong qu trnh vn chuyn v lun c bo qun lnhBo qun nhit 2 4oC, trong vng 5 tun 3.QUY TRNH SN XUT:

3.1.Quy trnh sn xut yoghurt dng khuy:

3.2.Quy trnh sn xut yoghurt dng khuy c xc nhCCP:

4. PHN TCH HACCP CA QUY TRNH SN XUT

SA CHUA DNG KHUY:

4.1. Phn tch cc mi nguy c trong quy trnh sn xut:

4.1.1. Mi nguy t nguyn liu:

Bng 1: Cc mi nguy tim n trong nguyn liu sn xut yoghurt

Cc nguyn liuMi nguy tim nNguyn nhnMi nguy c c hnh thnh?Bin php kim sot

Sa (tr lnh)Sinh hc: vsv gy bnh nh Staphylococcus, Mycobacterium, Listeria

Vsv gy bnh, s sinh si ca cc mm bnh c trong sa cha ch bin

Yes

Sa s c thanh trng trong qu trnh ch bin

Ho hc: thuc bo v thc vt, thuc khng sinh, hoormon

Thuc bo v thc vt, khng sinh v hoormon khng theo gii hn cho php

Yes

Nh sn xut kim sot thng qua h s v kt qu chng nhn phn tch

Vt l: kim loi, thu tinh, gSa c th cha nhng mnh kim loi, g hay thu tinhYesSa dc lc trc khi bo qun ch bin

Sa bt Sh: cc bo t khng nhit nh Bacillus cereus, Clostridium perfringen

Bo t c th c trong khng kh v trong sa bt

No

Nh sn xut kim sot qua h s v chng nhn phn tch

Mua sa bt t cng ty t HACCP

Xy dng SSOP gim nhim bn

Hh: thuc bo v thc vt

Thuc bo v thc vt khng nm trong gii hn cho php

No

Nh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Vl: kim loi, x si, t Sa bt c th cha t , thu tinh, kim loi

No

Nh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Cht n nhSh: bo t ca Bacillus, Clostridium

Cht n nh c th b nhim bn bi cc bo t trong khng kh

No

Nh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Vl: kim loi v thu tinhKim loi, thu tinh v cc vt l khc c th xut hinNo

Nh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

ngVl: kim loi, x si, t ng cha kim loi ln, cc x si t bao ngYesng s c sng qua sng tch t v sng tch tp cht trc khi s dng

PureeSh: Samonella, E.coliPuree c th cha vsv gy bnhNoNh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Vl: kim loi, tp chtPuree c th cha tp cht l lngNoPuree s c mua t nh sn xut c chng nhn HACCP

H nhaSh: bo t Bacillus, Clostridium v cc vsv gy bnh khcH c th nhim bn bi bo t v vki khun c trong khng khYesH nha s c tit trng bng H2O2 v rt v trng

Vl: mnh nhaMnh nha v c th xut hinNoNh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Giy nhmSh: bo t Bacillus v clostridiumB mt c th b nhim bi bo t v vi khun trong khng khYesH nha s c tit trng bng H2O2 v rt v trng

Mnh nhaMnh nha v kim loi c th xut hinNoNh sn xut kim sot thng qua h s v chng nhn phn tch

Mi trng nui cySh: E. coli, Bacillus, Clostridium v cc vsv gy bnh khcMi trng nui cy c th b nhim cho trong sn xut Yes

Nc Sh: vi sinh vt trong ncNc c th cha cht bn sinh hc v ho hc nh thuc bo v thc vt v cc cht ho hc cng nghip khcNoS dng nc x l. Kim tra vi sinh v ho cht

Ho hc: ho cht t mi trng

4.1.2 Cc mi nguy trong tng qu trnh sn xut

Bng 2: Cc mi nguy c trong quy trnh sn xut sa chua dng khuy

Qu trnhCc mi nguy tim nNguyn nhnMi nguy cn quan tm hay khng ?Bin php kim sot

ng hoMi nguy vt l: s nhim bn ngu nhinSa tip xc vi cc b phn ca thit b.No (SSOP)V sinh thit b

X l nhitMi nguy sinh hc: cc vi khun chu nhitMt s vi khun chu nhit c th tn ti nhit cao.

Nc nng khng th t n nhit mong mun.

Cn lm ngn cn qu trnh truyn nhit.Yes (CCP)Nhit phi t n 95oC v gi trong 5 pht.

Kim tra nhit u vo v u ra.

Ln menMi nguy sinh hc: cc VSV gy bnh.

Mi nguy ho hc: cn st li cc cht CIP.

Mi nguy vt l: cc cn lng.Thit b ln men c th c cc VSV gy bnh v cc cn lng dnh trn thnh thit b, cn st li cc ho cht CIP. No (SSOP)Thit b ln men phi c lm v sinh sch s sau mi m ln men.

Rt v trngMi nguy sinh hc: cc VSV gy bnh c trong khng kh.

Mi nguy vt l: bi.T rt v trng c th cha khng kh cha tit trng v c ln bi bn.No (SSOP)Duy tr iu kin v trng bn trong t rt.

Hn knMi nguy sinh hc: cc VSV gy bnh.

Mi nguy vt l: bi.Mi hn b hng c th dn n vic b nhim bn vo sn phm trong qu trnh vn chuyn.Yes (CP)Tin hnh kim tra cc mi hn b hng bng cch ly cc mu mt cch nhin trong mi m sn xut.

Bo qun lnh sn phmMi nguy sinh hc: s pht trin ca cc VSV gy bnh.Cc vi sinh vt a m c th pht trin nh Listeria.Yes (CCP)Nhit bo qun khng c vt qu 5oC.

Thi gian s dng khng qu 3 tun.

Vn chuyn lnhMi nguy sinh hc: s pht trin ca cc VSV gy bnh.Qu trnh bo qun lnh khng ng qui nh c th to iu kin cho cc VSV gy bnh pht trin. Yes (CP)Xe tr ng phi c nhit thp hn 5oC trc khi vn chuyn.

T lnh trng by sn phmMi nguy sinh hc: s pht trin ca cc VSV gy bnh.Qu trnh bo qun lnh khng ng qui nh c th to iu kin cho cc VSV gy bnh pht trin. NoCa hng c trch nhim v t lnh trng by sn phm.

Bo qun lnh cho n khi ti tay ngi tiu dngMi nguy sinh hc: s pht trin ca cc VSV gy bnh.Qu trnh bo qun lnh khng ng qui nh c th to iu kin cho cc VSV gy bnh pht trin. NoNgi tiu dng c trch nhim bo qun lnh (4oC) do c ghi trn bao b sn phm.

4.2. Phn tch cc im kim sot ti hn tron quy trnh sn xut

Bng 3: Cc im kim sot ti hn trong quy trnh

Qu trnhMi nguyim ti hnCch phng ngaCch thc kim sotNgi kim sot- Mc kim sotH s HACCP

Tip nhn nguyn liu- Vt l: kim loi, thu tinh, ct

- Ho hc: c t, ho cht ty ra, khng sinh,

- Sinh hc: VK sinh bo t- Khng cha khng sinh, c t, th thc khun.

- Khng cha d lng ho cht ty ra.

- Tng s t bo VSV cng thp cng tt.Thu nhn sa nguyn liu m bo cht lng thng qua vic kim tra cc chng nhn v cht lng ca ni cung cp sa.- Kim sot qu trnh lc sa nguyn liu

- Bo qun sa trc khi a vo sn xut 40C, trong iu kin kn.

- Kim tra hm lng c t, d lng khng sinh, s lng VK trong sa.

- Nu s lng VK, c bit l VK sinh bo t vt qu gii hn th phi loi b m sa .- B phn thu nhn nguyn liu, b phn QC

- Kim tra mi m nguyn liuQC

X l nhit- Sinh hc - t0: 90 - 950C

- Thi gian: 3 5- Thng xuyn kim tra nhit , nu nhit khng t th cn x l nhit li.

- Nu khng th gia nhit li th cn loi b m sa .- Ngi vn hnh thit b x l nhit

- Kim tra trong sut qu trnhQC

Bo qun lnh- Sinh hc - t0: 40C

- Thi gian: 3 tun- Kim tra nhit phng bo qun.

- Nu nhit lnh khng th th phi loi b m sn phm .- Ngi vn hnh phng lnh

- Kim tra trong sut qu trnhQC

SSOP

SSOP

SSOP

CCP3

CCP2

CCP1

Hop nha, nap nhom

Puree

Giong VSV

Chuan hoa

Phoi tron

ong hoa

X ly nhiet

Len men

Khuay tron

Rot vo trung

& han kn

Bao quan lanh

ng, chat on nh

Sa gay, cream

Sa nguyen lieu

San pham

Hop nha, nap nhom

Puree

Giong VSV

Chuan hoa

Phoi tron

ong hoa

X ly nhiet

Len men

Khuay tron

Rot vo trung

& han kn

Bao quan lanh

ng, chat on nh

Sa gay, cream

Sa nguyen lieu

San pham

Trang 1

_1272990328.unknown

_1272990329.unknown

_1272990326.unknown

_1272990327.unknown

_1055507356.dwg

_1272990325.unknown