Yaourt Trai Cay Tu Sua Bo Tuoi

8/9/2019 Yaourt Trai Cay Tu Sua Bo Tuoi

1/70

TRNG I HC AN GIANG

KHOA NNG NGHIP- TI NGUYN THIN NHIN

UNG MINH ANH THMSSV: DTP010912

CH BIN YAOURT TRI CY TSA B TI

LUN VN TT NGHIP K SNGNH CNG NGH THC PHM

GIO VIN HNG DNThs. Dng Th Phng Lin

Ks. Trn Xun Hin

Thng 6. 2005


2/70

TRNG I HC AN GIANG

KHOA NNG NGHIP TI NGUYN THIN NHIN

CH BIN YAOURT TRI CY TSA B TI

Do sinh vin: Ung Minh Anh Th thc hin v npKnh trnh hi ng chm lun vn tt nghip xt duyt

Long xuyn, ngy thng nm 2005GIO VIN HNG DN

GV1 Ths. Dng Th Phng Lin

GV2 Ks. Trn Xun Hin


3/70

TRNG I HC AN GIANG

KHOA NNG NGHIP TI NGUYN THIN NHIN

Hi ng chm lun vn tt nghip chp thun lun vn nh km vi tn ti: CH BIN YAOURT TRI CY TSA B TI

Do sinh vin: UNG MINH ANH THThc hin v bo v trc hi ng ngy: ..................................................Lun vn c hi ng nh gi mc:............................................... kin ca hi ng: ....................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Long xuyn, ngy . thng . nm 2005

Ch tch Hi ngDUYT

BAN CH NHIM KHOA NN - TNTN


4/70

TIU SC NHN

H v tn: Ung Minh Anh ThNgy thng nm sinh: 20/07/1983Ni sinh: Tht Nt - Cn ThCon ng: Ung Vn Titv B: Hunh Thu Nguyt

a ch: 397 - Tn An - Tn Hu - Thanh Bnh - ng Thp tt nghip ph thng nm: 2001Vo Trng i Hc An Giang nm 2001 hc lp H2TP2 kha 2

thuc Khoa Nng Nghip v Ti Nguyn Thin Nhin v tt nghip k s ngnhCng ngh thc phm nm: 2005


5/70


6/70

TM LC

Yaourt l mt sn phm sa ln men rt c a chung. Do , mc ch ca

ti l nghin cu, ch bin yaourt tri cy t sa b ti, a dng ho sn phm

sa ln men bng cch b sung tri cy vo yaourt. Cc th nghim c tin hnh

nhm la chn cc thng s tht ti u cho qu trnh ln men, cng nh la chn t l

mt qu v nhit ln men kt thc to hng v hp dn cho sn phm.

Th nghim kho st nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men

n cht lng sn phm c b tr cc t l men ging 1%, 3%, 5%, v c ln

men cc nhit 300C, 370C v 420C. Kt qu cho thy t l ging s dng l

3%, nhit ln men l 300C cho sn phm c cht lng cao nht.

Th nghim kho st nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng

cm quan ca yaourt tri c tin hnh trn csb sung mt vi cc t l 10%,

15%, 20%. Kt qu cho thy vi t l mt 20% sn phm s c cht lng cm quan

tt nht.

Th nghim kho st nh hng ca nhit ln men kt thc n cht lng

ca yaourt tri cy c tin hnh trn csln men 2 nhit l 150C v nhit

thng (28 300C). Kt qu cho thy, yaourt sau khi b sung mt qu, ln men

nhit 150C s cho sn phm c cht lng cao hn, cu trc mi v hp dn hn.

Qua kt qu ton b cc th nghim kho st nh hng ca cc iu kin ln

men, cc t l mt phi ch v nhit trong giai on ln men kt thc n cht

lng ca yaourt tri cy c th rt ra c nhng kt lun sau:

-Lng ging s dng trong sn xut yaourt tri cy l 3%.

-Nhit ln men cho sn phm c tnh cht cm quan tt l 300C.

-T l mt khm b sung cho sn phm yaourt tri cy c cht lng cm

quan tt nht l 20%.

-Nhit ln men kt thc cho sn phm c cu trc v cm quan tt l 15

0

C.


7/70

MC LCNi dung Trang

LI CM T

TM LC

MC LC

DANH SCH HNH

DANH SCH BNG

Chng 1: GII THIU

1.1. t vn

1.2. Mc tiu nghin cuChng 2: LC KHO TO LIU

2.1. Thnh phn ha hc ca sa ti

2.1.1. Nc

2.1.2. Protein

2.1.3. Lipid

2.1.4. Carbohydrat

2.1.5. Vitamin v cht khong

2.1.6. Enzyme

2.2. H vi sinh vt trong sa

2.2.1. H vi sinh vt bnh thng trong sa

2.2.2. H vi sinh vt t gp trong sa

2.2.3. Cc vi sinh vt gy bnh trong sa

2.3. Cc yu tnh hng n thnh phn v sn lng sa

2.3.1. Nhn t di truyn

2.3.2. Cc yu t v mi trng

2.3.3. Cc yu t sinh l

2.3.4. Cc nhn t khc

2.4. c tnh vt l ca sa

2.4.1. T trng

2.4.2. Cht kh tng s

i

iiiii

vi

vii

1

1

1

2

2

2

2

4

5

56

7

7

8

8

9

99

10

10

10

10

11

11


8/70

2.4.3. im nng chy

2.4.4. pH

2.4.5. Kh nng m v acid chun

2.4.6. nh nhit2.5. Cht lng sa ti

2.5.1. Trng thi bn ngoi cu sa

2.5.2. Mi v ca sa

2.6. Nhng bin i ca sa trong qu trnh thanh trng

2.7. Sa ln men yaourt

2.7.1. Ngun gc

2.7.2. Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho

2.7.3. Thuyt minh qui trnh

2.8. Qu trnh ln men lactic trong sa

2.8.1. Vi sinh vt trong sn xut yaourt

2.8.2. Qu trnh sinh ha trong sn xut yaourt

2.8.3. Cc ch tiu cht lng chnh ca yaourt

2.8.4. Chun b chng vi sinh vt trong sn xut yaourt2.9. Mt da nhuyn

2.10. Cc phng php o lng stng trng ca vi sinh vt

2.10.1. Mt s vi sinh vt

2.10.2. Cc phng php m vi sinh vt

2.10.3. S tng trng ca vi sinh vt

Chng 3 PHNG TIN V PHNG PHP NGHIN CU

3.1. Phng tin th nghim3.1.1. a im v thi gian th nghim

3.1.2. Nguyn liu

3.1.3. Thit b - dng c th nghim

3.1.4. Ha cht s dng

3.2. Phng php th nghim

3.3. Ni dung v b tr th nghim

3.3.1. Phn tch thnh phn cbn ca nguyn liu

11

11

12

1313

13

13

14

14

15

16

17

17

18

20

20

2122

22

22

24

25

25

2525

25

25

25

26

26

27


9/70

3.3.2. Th nghim 1

3.3.3. Th nghim 2

3.3.4. Th nghim 3

3.4. Phng php xl kt quChng 4 KT QU V THO LUN

4.1. Thnh phn cbn ca sa ti

4.2. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht lng

yaourt tri cy

4.2.1.nh hng ca lng ging s dng n s hnh thnh acid lactic v

thi gian ln men ca dch sa khi ln men cc nhit khc nhau

4.2.2. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi gian

ln men, tc hnh thnh acid lactic trong thi gian n nh

4.2.3. nh hng ca nhit ln men v t l men n s pht trin ca vi

khun lactic trong qu trnh ln men

4.2.4. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht

lng yaourt tri cy

4.3. nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng cm quan casn phm yaourt tri cy

4.4. nh hng ca nhit ln men kt thc n thi gian ln men v cht

lng cm quan ca sn phm

Chng 5 KT LUN V NGH

5.1. Kt lun

5.2. ngh

30

31

32

3333

33

33

38

42

44

46

47

49

49

50


10/70

DANH SCH BNGBng s Ta bng Trang

1 Thnh phn ho hc ca 1 lt sa ti 2

2 T trng ca sa t cc ngun ng vt khc 113 Cc bin i sinh ho ch yu xy ra trong qu trnh ln men 20

4 Phng php phn tch thnh phn cbn nguyn liu 27

5 B tr th nghim 1 28

6 Bng im m ti vi ch tiu cu trc, trng thi, mi v sn

phm

29

7 B tr th nghim 30

8 B tr th nghim 3 32

9 Thnh phn cbn sa nguyn liu 33

10 nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi

gian ln men v tng acid trong qu trnh ln men

34

11 im trung bnh nh gi cm quan theo lng ging s dng

cc nhit ln men khc nhau

44

12 im trung bnh nh gi cm quan theo t l mt khm b sung 4613 im trung bnh nh gi cm quan theo cc nhit ln men

khc nhau

47


11/70

DANH SCH HNHHnh s Ta hnh Trang

1 Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho 15

2 Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt 183 Qui trnh sn xut yaourt tri cy d kin 27

4 S b tr th nghim 1 28

5 Qu trnh ln men yaourt 30

6 Yaourt c ln men 300C n acid dng 31



9 S b tr nghim 2 34

10 S b tr th nghim 3 43

11 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit

300C)

35

12 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit

370C)

35

13 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit 420C)

36

14 th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng

t acid dng (nhit 300C)

37



37



37

17 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t

acid dng (t l men ging l 1%)

38



38



39

20 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n 39


12/70

nh theo lng ging s dng (nhit 300C)

21 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n

nh theo lng ging s dng (nhit 370C)

40

22 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian nnh theo lng ging s dng (nhit 420C)

40

23 th biu din tng acid trong thi gian n nh theo

lng ging s dng (nhit 300C)

41



41



41

26 th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh

theo nhit ln men (t l men 1%)

43



43



43

29 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnh

ln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on

sau qu trnh ln men (nhit 300C)

45

30 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnh

ln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on


45

31 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnhln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on


46

32 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men trong

thi gian n nh lnh

46

33 Sn phm yaourt tri cy 48

34 Qui trnh sn xut yaourt tri cy t sa b ti 49


13/70

Chng 1 GII THIU1.1. t vn

Sa l thc phm t nhin c gi tr dinh dng hon ho. Sa cha hu htcc cht dinh dng cn thit cho ngi nh: protein, lipid, cc vitamin, cc mui

khong. T sa, c th lm ra nhiu sn phm b dng, c a chung nh: b,

phomai, sa chua

Yaourt, mt sn phm c ln men t sa, l loi thc phm c tc dng tt

i vi cth v c dng rt ph bin. Do trong qu trnh ln men yaourt, to ra

acid lactic c kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch vi sinh vt hot ng phn

gii lipid, protein, gip bo qun sa. Sn phm s c tiu ho cao bi cc cht

chuyn sang dng cth d hp th, t bit l i vi ngi gi v tr em.

p ng nhu cu th hiu ngi tiu dng, mt trong nhng cch a

dng ho sn phm l b sung tri cy vo yaourt. Bn cnh tc dng lm tng hm

lng vitamin v cht khong, tri cy cn to hng, vc trng, mu sc hp dn

hn i vi sn phm.

1.2. Mc tiu nghin cuXut pht t nhng yu cu trn ti tp trung nghin cu nhng vn sau:

- Kho st nh hng ca t l ging vi khun s dng v nhit ln men

n cht lng ca yaourt tri cy.

- Kho st nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng yaourt tri

cy.

- Kho st nh hng ca nhit ln men kt thc n cht lng yaourt tri

cy.


14/70

Chng 2 LC KHO TI LIU

2.1. Thnh phn ho hc ca sa tiSa l sn phm c gi tr dinh dng cao, khng ch th hin qua hm lng

cc cht dinh dng v t l gia chng m cn c th hin qua tnh c hiu ca

cc thnh phn dinh dng . Sa p ng nhu cu dinh dng ca c th v cc

acid amin khng thay th, acid bo khng no, khong (c bit Ca v P) v vitamin.

Bng 1: Thnh phn ho hc ca 1 lt sa ti

Thnh phn

NcCht bo

Lactose

Cht m

Mui

Khi lng (gram)

900 91035 45

47 52

33 56

9 9,1

(L Th Lin Thanh L Vn Hong,2002)

2.1.1. Nc

Nc l thnh phn ch yu ca sa, chim t l 87%. Cc thnh phn khc

hin din trong sa di dng ho tan trong nc. Mt lng nh nc c lin kt

trong cc phn t protein sa. Trong sa, hot ca nc khong 0,993.

Plasma sa: cha phn sa khng bo. N rt ging vi sa tch bo

(Skimmed milk), do sa nguyn kem l h m cht bo sa phn tn trong plasma.

Serum sa: cha dung dch cn li sau khi cht bo v casein b tch ra. N rt

ging whey tuy nhin whey vn cn cha mt s cht bo v casein nguyn thu casa.

2.1.2. Protein

Nhng protein c tm thy trong sa l cc h p cht hu c phc tp

nht.Tuy nhin chng l nhng hp cht nitch yu rt quan trng v cn thit cho

cthng vt. Chng hin din di dng keo phn tn trong sa. C 3 loi protein

chnh l casein, globulin v lactoalbumin. Lng casein chim t l cao nht. Ngi

ta tm thy phn trm protein trong sa b khong 4%, trong 80% l casein. Protein


15/70

cha cc nguyn t chnh nh C, H, O, N. Ngoi ra cn c S, P. Mittra (1942) quan

st v kt lun rng kh nng tiu ho ca protein nhn c t sa b cao nht so

vi protein nhn c t cc loi ng vt khc. C th phn bit hai dng protein

ch yu trong sa: phc cht casein hin din trong sa di dng huyn ph keo vprotein nc sa hin din di dng dung dch.

Casein: l mt loi phosphoprotein, chim khong 80% tng s protein sa.

200C, khi sa b acid ho n pH khong 4,6, thnh phn casein sa sng t.

Casein sa gm 4 nhm: S1-casein, S2-casein, -casein v -casein. Hu ht casein

hin din trong mt th ht keo do s kt hp vi mt s thnh phn khc c gi l

micell casein. Mt trong nhng tnh phn l -casein tp trung trn b mt micell,

c vai tr n nh h keo casein. Chc nng sinh hc ca h keo casein l mang mt

lng ln calcium, phospho khng c kh nng ho tan cho cthng vt ssinh

dng th lng. Casein lin kt vi cation ch yu l Ca to thnh caseinate. Cc mui

khc nh Ca3(SO4)2, kt hp vi caseinate khc nhau to nn cu trc ca micell. Cu

trc ton b cc thnh phn casein, calcium phosphate v cc mui khc c bit

nh phc cht cacium caseinate-calcium phosphat hoc gi l phc cht casein.

Casein khng b bin i c ngha trong cc qu trnh nhit bnh thng (thanhtrng), khi ko di thi gian hoc khi thc hin nhit cao s lm thay i tnh

cht ca phc h casein v ph hy amino acid, nhng thay i ny c th nhn thy

c biu hin qua s thay i mu v mi trong qu trnh nu. Thnh phn casein

khc nhau gia cc loi ng vt cho sa khc nhau, v vy qu trnh sn xut phi

thay i ty theo tng loi sa.

Protein nc sa: gm -lactoglobulin, -lactalbumin, serum albumin v

immunoglobulin. -lactoglobulin l thnh phn ch yu ca protein nc sa, chng

chim t l khong 50%, bn cnh , cn c -lactalbumin chim t l khong 25%.

Trong iu kin sa khng chu x l nhit, protein whey tan trong nc (hay

protein serum), khi casein b kt ta bng acid hoc bng men th whey c duy tr

trong serum sa. Thnh phn -casein c th c trong whey nhn c bng cch

ng t casein bng men. Phn ln protein whey phn ng vi casein khi sa c

x l nhit nhit ln hn 630

C, nhit cng cao v thi gian cng lu, cng cnhiu protein whey kt hp vi micell casein.


16/70

2.1.3. Lipid

Cht bo l thnh phn quan trng nht trong sa. Hn 95% tng s cht bo

hin din trong sa di dng ht rt nh, cc ht ny phn tn trong plasma.

Mi ht cht bo c bao bng mt mng bao gm lp mng protein vphospholipid, mng ny c chiu di 8 10 nm vi chc nng bo v cht bo, ngn

cn chng kt hp li vi nhau. Ngoi ra trong thnh phn ca mng bo v cn c

ng nguyn t v khong l enzyme phosphatase.

Trong sa, cht bo thng dao ng trong khong 3,0 3,8%.(USDA, 1981).

Cht bo sa ch yu l triglyceride (98%) v cc acid bo, gm acid bo bo

ho v cha bo ho. Trong thc phm, acid bo bo ho hin din di dng nhng

mch ngn nh acid butyric, caproic, caprylic v capric. Cc acid bo mch ngn l

thnh phn quan trng to cm quan hp dn cho sa. Bn cnh tryglyceride, sa cn

cha mt lng ln cc cht bo khc nh phospholipid, sterol, carotenoid, cc

vitamin tan trong cht bo.

Acid bo t do: cht bo ca sa tinh khit ch cha acid bo t do di dng

vt, cc acid bo ny khng lin kt vi glycerol, trong sut qu trnh bo qun hm

lng ny tng do enzyme thy phn cht bo v lm cho acid ca cht bo tng

ln.

Phospholipid: phospholipid khc vi cht bo sa im l mt trong 3 nhm

alcohol ca glycerol c lin kt vi acid phosphoric, phospholipid quan trng nht

trong sa l leucithin. Phospholipid ch yu tp trung trn mng ca git cht bo v

chng hot ng nh nhng tc nhn nh ha gip nhng ht cht bo phn tn c

trong plasma sa.

Vitamin: sa l mt ngun vitamin quan trng. Mt s kt hp vi plasma, skhc kt hp vi cht bo nh vitamin A, D, E, K.

Cholesterol: l mt h p cht alcohol ca cu trc phc, trong sa phn ln

cholesterol c tm thy trong nhng ht cht bo.

Ngi ta c th phn loi lipid sa thnh 2 loi l lipid n gin v lipid phc

tp, trong lipid n gin (glyceride, steride) t 35 40 g, lipid phc tp (leucithin,

cefalin) t 0,3 0,5 g. Lipid n gin trong cng thc ch gm C, H, O, l nhng

ester ca acid bo no v khng no, trong quan trng nht l acid oleic C18 khng


17/70

bo ha, acid palmitic C16 bo ha, v acid stearic C18 bo ha, ba acid ny chim

7075% tng s acid bo. Lipid phc tp ngoi C, H, O trong phn t cn c P, N, S

v cc nguyn t khc.

Cc c tnh ca cht bo sa:- Cht bo sa khng mu khi tinh khit, tuy nhin do bi s xm nhp ca

mt s hp cht khc mu ca n ng sang vng nht. Cht bo t bsa b c mu

vng do bi s hin din ca -carotene.

- Cht bo sa khng v khi tinh khit, tuy nhin s khng tinh khit do cc

thnh phn diacetyl v acetylmethyl carbonyl c th to cho sa vc bit.

- Cht bo sa to mt s mi c bit khi chng hp th mi t khng kh.

- Chng khng ha tan trong nc nhng tan hu ht trong dung mi hu c.

- Cht bo nh hn nc nn c th ni ln trn mt nc.

- Chng c th hp th mt lng nc cn i.

- Cht bo sa c th tham gia mt s phn ng ha hc nh: phn ng thy

phn, phn ng x phng ha, halogen ha, s tr mi to mi kh chu. Nguyn

nhn ca s trmi ny l do hin tng thy phn hoc oxi ha.

2.1.4. CarbohydrateThnh phn cacbohydrat ch yu trong sa l lactose, chim t l 4,8%, trung

bnh mi lt sa cha khong 50g lactose. ng lactose khng to v ngt cho sa,

v ngt ca n rt t so vi sucrose. Ngoi ra, trong sa cn c cc loi ng:

glucose, galactose,

Lactose l mt disaccharide ca hai ng n l glucose v galactose. ng

sa khng c tm thy trong sn phm t nhin no khc, cc carbohydrade khc

ch tm thy dng vt v mt t monosacharide cng hin din trong sa. Lactosetrong sa c thc ln men bng vi sinh vt. Vi khun ln men lactic chuyn ha

lactose thnh acid latic v nhng sn phm ph khc, cho n khi acid lactic tch ly

c ngn chn s ln men tip theo cng nh ngn chn kh nng hot ng ca vi

khun. ti thi im ny c 15 40% lactose c ln men, hm lng ny ph

thuc vo loi vi khun.

2.1.5. Cc vitamin v cht khong

Cc vitamin hin din trong sa bao gm: Cl-, PO42-, S2-, CO3

2-.


18/70

Cc cation hin din trong sa gm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+.

Ngoi ra, cn c cc nguyn t nh Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+..

Sa cha rt nhiu vitamin, c bit l vitamin B2. Sau 5 ngy tn tr, thnh

phn vitamin B2 trong sa ti s gim cn 58% so vi lng ban u. Ngoi ra,vitamin A, caroten l thnh phn to nn mu vng c trng ca cht bo sa.

Sa l ngun vitamin C quan trng, vi mt lng ln acid ascorbic (50ppm)

chng c hot ng nh cht chng oxy ha. Tuy nhin, vitamin C nhanh chng b

oxy ha c bit l khi c ng hin din.

2.1.6. Enzyme

Enzyme l nhng cht xc tc c tc dng hot ha cc phn ng ha hc m

khng b phn hy hay mt i. Trong sa c nhiu nhm enzyme hin din. Cc

enzyme trong sa hu ht u b v hot sau qu trnh thanh trng. Mt s enzym

thng c trong sa nh: lipase, esterase, phosphatase, xanthineoxydase,

lactoperoxidase, protease, amylase, catalase, aldolase, ribonuclease, lysozyme,

carbonic anhydrase

Enzyme lipase: c th lm cho sa v sn phm sa b tr mi xu i, do

chng thy phn glyceride v gii phng acid bo t do. Lipase s gy oxy ho cht

bo trong sa nu qu trnh gia nhit khng v hot c enzyme ny. Enzyme lipase

vn cn hot tnh nhit thp (khong 4 50C). a s lipase b ph hy nhit

thanh trng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hn. Sa ban u nu

b trmi th khng th tch c trong qu trnh thanh trng.

Enzyme protease: tham gia vo qu trnh thy phn hay ph hy protein to

thnh mi v khng d chu (ng) trong sa v cc sn phm sa. Protease c hnh

thnh t nhin trong sa v chng khng b phn hy hon ton nhit thanhtrng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hn (76 780C).

Enzyme phosphatase: c th thy phn phosphate hu c. C mt enzyme

phosphatase kim v mt phosphatase acid, trong loi kim c pH ti u 9,6 rt

quan trng trong cng nghip ch bin sa.(Perifield v Campbell,1990)


19/70

2.2 H vi sinh vt trong sa

2.2.1. Cc vi sinh vt bnh thng trong sa

2.2.1.1 Vi khun

Nhm vi khun lactic: l nhm vi khun c ngha quan trng nht v nhchng m c th ch bin cc sn phm nh sa chua, phomat, b nh cc loi vi

khun Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,..

Streptococcus lactic: vi khun ny pht trin tt nht trong sa v mt s mi

trng pha ch t sa, y l loi vi khun hiu kh. Nhit thch hp pht trin tt

nht l 30 350C. c tnh sinh ha quan trng ca chng l ln men glucose,

galactose, lactose, dextrin, nhng khng ln men saccharose.

Streptococcus cremoric: pht trin tt 20 250C. Chng lm cho sa ng t

nhng cng lm cho sa b nht. Chng thng cho sn phm c mi d chu v lm

cho sa c chua thp hn, thng dng trong ch bin b.

Cc vi khun sinh hng: gm nhm vi khun trong qu trnh hot dng c

kh nng to trong sa cc acid d bay hi nh acid lactic, acid propionic, diacetyl,

este. Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis pht trin thch hp

35

0

C c kh nng to diacetyl.Vi khun gy ng: Streptococcus liquefaciens pht trin thch hp nhit

300C, c kh nng to acid, to enzym ng t sa. Cc acid v enzym ny tc dng

ng thi ln protein ca sa lm sa c li thnh cc v acid gim, loi ny pht

trin trong sa v cc sn phm sa gy qu trnh pepton ho, do to vng kh

chu cho sn phm.

Vi khun gy thi: hiu kh ( Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus), k kh ( Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vi khun gy thikhng ln men ng sa, chng c kh nng to enzyme thy phn protein to

pepton v acid t do lm ng, NH3 kim ha lm hng sa.

2.2.1.2 Nm men

Trong sa v cc sn phm sa thng thy cc ging nm men sinh bo t v

khng sinh bo t, chng ln men ng lactose thnh carbonic v ru, y l mt

phn ng sinh ha quan trngtrong qu trnh hnh thnh mt s sn phm sa chua.


20/70

C loi nm men khng phn hy lactose c, nhng vi khun latic trong sa

chuyn ha lactose thnh glucose v galactose, sau nm men ln men cc ng

n ny thnh cc sn phm cn thit cho cc sn phm sa ln men.

Ging Torulopsisc s dng trongch bin b, ging Mycoderma c khnng to enzym phn hu protein, lipid, lm cho sn phm c vng kh chu..

2.2.1.3 Nm mc

Nm mc c kh nng phn gii protein, lipid lm sa c vng. Cc loi

nm mc thng g p trong sa v cc sn phm sa: Endomyces lactic, Mucor,

Aspergillus, PenicilliumNm mc thng pht trin sau nm men, v th ch thy

c trong sa b h hng hoc trn phomai mm.

Endomyces lactic: to mng trng trn b mt phomai, b, cng c th mc

su trong sn phm lp gn b mt. Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium

thng to trn b mt b, phomai nhng vt mu khc nhau v gy mi i.

Tt c nm mc thng hiu kh, thch nghi vi mi trng acid v bit l

trong mi trng b vi khun lactic acid ha. Chng khng pht trin trong sa

ti m pht trin trong sn phm sa chua, gy kim ha sa.

Sa c thnh phn vi sinh vt thay i theo thi gian bo qun, s thay i

ph thuc theo nhit , thi gian bo qun v s lng cng nh tnh cht ca nhm

vi khun ban u trong sa. Trong 12 giu trong sa c nhiu vi khun trong vi

khun kim ha v vi khun gy thi ra chim u th. Sau 24 gichng b nhm vi

khun lactic kim hm. Sau 72 gi, nhm vi khun lactic b nhm vi khun chu acid

kim ch. n giai on cui cng, khi pH ca sa gim xung nhiu, nm men,

nm mc xut hin v pht trin.

2.2.2. Cc vi sinh vt t gpStreptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: lm chua sa nhanh v ng

sa nhit thp. Ngoi ra, cn cBacterium fturescens, Bacteriumlactic,

2.2.3. Vi sinh vt gy bnh trong sa

Brucella, Samonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella, Staphylococcus aureus

(L Xun Phng, 2001)


21/70

2.3. Cc yu tnh hng n thnh phn v sn lng sa

2.3.1. Nhn tdo di truyn

Loi ng vt: cc loi ng vt khc nhau s cho sa c hm lng, tnh cht

cng nh sn lng khc nhau. Th d sa tru cha t nc hn nhng nhiu cht bo hn so vi sa b. Hay sa b c nhiu caroten hn so vi cc loi ng vt

khc. Thnh phn v tnh cht ca sa t loi ng vt nhai li khc hn so vi cc

loi ng vt khng nhai li.

Ging: trong cng mt loi ng vt nhng ging khc nhau cng s cho sa

c thnh phn v tnh cht khc nhau.

Tng con ring bit: trong cng mt loi v cng mt ging, cc con vt nui

cng cho sa c thnh phn v sn lng khc nhau mc d chng c nui dng

trong nhng iu kin nh nhau.

2.3.2. Cc yu tv mi trng

Loi thc n: yu t ny nh hng ln nht n thnh phn v cht lng

sa. S nh hng xy ra cho hu ht cc thnh phn chnh nh protein, lipid,

carbohydrate, khong, vitamin, cht mu v cc hp cht mi.

S thay i ma: thnh phn v sn lng sa cng thay i ty theo ma. Bc c xu hng cho sa nhiu hn vo ma ng v ma ma hn l ma h. Hm

lng cht bo cng b thay i theo ma v thng cao nht vo thng 11.

Nhit : Ragsdale v Broody chng minh rng khi nhit gim i 100C

th nng lng cht bo gia tng t 0,15 0,2%. nhit trn 300C s lm gim

ng k lng sa. Thay i ni chn hay s thay i t ngt ca thi tit: nhng

thay i ny cng nh hng n thnh phn v cht lng sa.

Giai on cho sa: sn lng sa tng t 15 30 ngy sau khi sinh. B sacho sn lng sa cao s mt thi gian di t ti sn lng cc i so vi b sa

cho sn lng sa thp. Sn lng sa thng gim 50 ngy sau khi sinh .

Sa ca ng vt tit ra ngay sau khi sinh (sa non) cha cc cht cn thit

cho ng vt mi sinh nn cng rt khc sa bnh thng. Sa non thng c t trng

v nht cao, hm lng cht kh cao hn sa bnh thng rt nhiu. Hm lng

vitamin v khong cng cao hn, tuy nhin hm lactose thng thp hn so vi sa

bnh thng. c bit, trong sa non c cha cc khng th t nhin chng li bnh


22/70

tt. Thnh phn ca sa non thay i sau 5 10 ngy. S khc nhau trong thnh phn

sa non v sa bnh thng dn n s khc nhau v tnh cht vt l nhn nh

nhit ca sa non thp hn, mc khc hm lng protein nc sa cao nn sa non

khng thch hp cho vic ch bin.2.3.3. Cc yu tsinh l

Tui ca ng vt cho sa: Bartlett cho rng sn lng sa gia tng t ln cho

sa th nht n th by, sau sn lng sa b gim i. Hm lng cht bo v

cht kh khng bo gim dn theo s ln cho sa.

Sc khe ca ng vt cho sa: con vt khe mnh s cho sa c cht lng

v dinh dng hn. Sa ly tng vt b bnh c hm lng cht bo v cht kh

thp, c hm lng mui cao hn.

Mu sc ca ng vt cho sa: i vi b c mu sm bnh hng bi cc tia

cc tm t mt tri nn trong sa tng hp c c hm lng vitamin D cao hn so

vi b sa c mu lng sng.

2.3.4. Cc nhn tkhc

Ngoi cc nhn t chnh k trn, thnh phn, sn lng v cc c tnh ca sa

cn ph thuc vo cc yu t khc nh hiu qu lm vic ca ngi vt sa, khong

cch gia hai ln vt sa.

2.4. c tnh vt l ca sa

2.4.1. T trng

T trng ca sa nguyn kem ph thuc hm lng bo v hm lng cht

kh khng bo (SNF). Cht bo c t trng < 1, trong khi cht kh khng bo c t

trng > 1. Khi pha thm nc vo D s gim, do D c xem nh mt ch s gn

ng ch sa c pha thm nc hay khng. Tuy nhin D cao khng thc xemnh mt tiu chun v cht lng sa, bi v n cng bnh hng bi nhiu thnh

phn trong sa. T trng ca sa t cc ngun ng vt khc nhau c cho trong

bng 2.

Bng 2: T trng ca sa tcc ngun ng vt khc nhau

Ngun ng vt B Tru D Cu

T trng D 1,029 1,031 1,033 1,036

(Dng Th Phng Lin,2000)


23/70

2.4.2. Cht kh tng s

Hm lng cht kh tng s ca sa c thc xc nh bng cch sy kh

n trng lng khng i. Mt phng php n gin hn l s dng cng thc tnh

ton hm lng cht kh tng s t hm lng cht bo v t trng D.TS = 1,23 F + 2,6 * 100 (d 0,9928)/d

Trong : TS: hm lng cht kh tng s (g/l)

F: hm lng bo (xc nh bng phng php Gerber) (g/l)

d: t trng D 200C

Hm lng cht kh khng bo c suy ra t hm lng cht kh tng s tr

i hm lng bo.(Cng thc ny ch s dng cho sa b)

2.4.3.im nng chy

im nng chy ca sa gim khi c nhng thnh phn ha tan, ch yu l

lactose v mui. im nng chy l mt trong nhng c tnh n nh nht ca sa

nn im nng chy thng c xem nh mt phng php tin cy xc nh sa

c b pha nc hay khng.

2.4.4. pH

pH hay nng H+ ca sa biu th acid thc ca n. acid thc t thay

i hn acid chun (mc d n bnh hng bi nhit ) nn ngi ta vn thc

hin cc tin trnh k thut da trn pH ca sa hn l da trn acid chun. pH ca

sa khc nhau rt t gia cc ging khc nhau trong mt ngun. Cc ngun khc nhau

th pH khc nhau nhiu hn. pH ca sa b thng dao ng trong khong 6,6 6,8

trong khi pH ca sa tru thp hn 0 phy my so vi sa b, sa d pH = 6,3 6,7.

Ch c sa ngi c pH trung tnh. pH = 4,6 4,7 l im ng in ca sa b. Ti

im ny sa ng tnhit phng. Nhit tng cng cao pH sa ng ttng cng cao. nhit si, sng t ca sa bt u pH ln hn hoc bng 6,0.

Sa non c gi tr pH nh hn sa bnh thng mt t, nhng n cui giai on to

lactose pH c gia tng nhng khng nhiu. Sa tng vt b bnh cng c pH cao

hn.

2.4.5. Kh nngm v acid chun

Kh nng m hay gi trm ca sa l bn ca sa i vi s thay i

acid thc ca n (pH) khi thm vo sa mt lng acid hay kim.


24/70

Mc d sa ti c pH hi thp hn trung tnh (pH

160D trong sa b. Mc d hm lng protein trong sa tru cao hn sa b nhng

acid ca chng li thp hn mt t v dao ng trong khong 12 140D. iu ny

l do trong sa tru c t hp cht lin kt vi kim m ch yu ch c cc mui lin

kt vi kim t hn. acid chun ca sa d thp hn so vi sa tru l do kh nng

m ca sa d rt yu.

2.4.6.n nh nhit

iu kin bnh thng, sa c th chu c nhit m khng c nhng bin

i ng k c th nhn ra c, v d nh khng khng c sng t ca protein.

Mu ca sa b nhit ha mnh c th sm hn do s hnh thnh nhng hp cht phc

protein lactose hoc s caramen ha lactose. Sau thi gian x l nhit ko di

nhit kh cao th sng t hoc phn hy nhit ca casein xy ra l do s mt nnh ca casein. n nh nhit ca sa bnh hng ch yu bi pH ca n v

mt s nhn t khc. Khi thm vo mt hp cht ha hc no cng nh hng n

kh nng nhit, th d khi thm vo cc hp cht phosphate c th ci tin kh nng

n nh ny.


25/70

2.5. Cht lng sa ti

2.5.1. Trng thi bn ngoi ca sa

Sa thng c mu trng c hi vng, mu trng c l do nh sng phn

tn bng nhng ht protein v cc git cht bo ca sa. Sa c nhiu ht cht bonh hn s pht tn nh sng nhiu hn v cho sa c mu trng hn, trng hp ny

cng thy khi sa c ng ha. Mu vng ca sa l do s hin ca carotenoid

trong cht bo sa. Cng mu ph thuc ch yu vo cc yu t sau:

Hm lng cht bo trong sa: sa tch bo c mu trng hi xanh do cc ht

casein trong sn phm khng bo. Whey c mu hi xanh l c lin quan n

riboflavin.

Thc n nui vt: thc n c hm lng caroten cao nh phn ln cc loi c

xanh s dn n lm cho ng vt cho sa c mu vng hn so vi sa ng vt n

cc loi thc n c t carotene nh rm.

Loi ng vt: mu ca cc loi sa tru, d, cu, thng trng do khng c

hay t c carotenoid. Trong cng loi nhng gia cc loi khc nhau mu sc ca sa

cng c khc nhau. Cht bn nhim trong sa cao cng nh hng n mu sc ca

sa.2.5.2. Mi vca sa

Sa ti thng c v ngt nh, thm du. Sa t cc ngun ng vt khc

nhau cng c ngt khc nhau v hm lng lactose khc nhau. Mi trong sa c

thc hnh thnh t cc loi vi sinh vt, enzyme, ngoi ra cn cha nhng mi

khng c a thch do nhim t cc ngun bn ngoi hay cc cht trong bn thn

gy nn. Phn ln nhng mi xu trong sa ti ny s chuyn vo trong sn phm

sau ch bin, tuy nhin, mt s c th b phn hy trong qu trnh ch bin nhit thchhp. gic mi v sa ti c tt cn hn ch ti a s nhim bn t cc

ngun bn ngoi xm nhp vo, cng nh cn c bin php bo qun khng cho cc

loi vi sinh vt c iu kin pht trin trong sa.

2.6. Nhng bin i ca sa sau qu trnh thanh trng

Qu trnh ch bin nhit, c bit l qu trnh thanh trng, s lm nh hng

n mu sc ca sa. Qu trnh ny c th thc hin 620C trong 30 pht, hoc

720C 100C trong vi giy (x l nhit cao trong thi gian ngn), hoc 1320C


26/70

trong vng 2 giy (x l bng tia cc tm nhit cao). Thanh trng s tiu dit cc

vi sinh vt gy bnh, v hot hoc ph hu cc enzyme, ko di thi gian bo qun

sn phm. Bin i thng gp ca sa l sa b i v b xy ho. Mi i l kt qu

ca s hot ng ca enzyme lipase, nhng enzyme ny s b ph hu sau qu trnhthanh trng. Bn cnh , mu sc ca sa cng s b thay i. Nhng s thay i

ny s t hn nu thanh trng nhit cao trong thi gian ngn so vi nhit

thp trong thi gian di.(Varnam v Jane P.S.,1994)

2.7. Sa ln men yaourt

2.7.1. Ngun gc

Yaourt l mt trong nhng sn phm c bit l lu i nht c ngun gc t

min Trung - Ty u. N c khm ph bi nhng ngi dn tc vi nguyn liu

ban u t sa d v cu. Vic s dng sa b c th l mi n sau ny. Nguyn

nhn xut hin sn phm sa ln men l do s nhim bn trong qu trnh vt v s

dng sa dn n s pht trin ca cc ngun vi sinh vt khc nhau. Ngi ta khng

th ngn nga sa khi b chua ngay c khi sa c nu si, nn quen dn vi

v chua ca sn phm chua v dn dn i su vo nghin cu hiu r gi tr s

dng ca n. Ngi ta cn nhn thy rng acid to thnh trong qu trnh ln men sac kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch vi sinh vt hot ng phn gii lipid,

protein gip bo qun sa. Do , dn dn yaourt c bit v c tiu thnhiu

quc gia. S hnh thnh acid trong qu trnh ln men lm cho casein trong sa b keo

t v lm cho sa c c ging nh gel. yn mt thi gian gel ny b co li v

nc sa b tch ra. Hin tng ny c ng dng trong sn xut phomai, tuy nhin

hin tng co gel v tch nc sa khng c li trong cc sn phm sa ln men v

chng cn mt cu trc ng nht. Cc sn phm sa ln men tuy c nhiu tn gikhc nhau nhng c th chia thnh vi nhm chnh, s khc nhau ca cc nhm ny

ph thuc vo: loi sa s dng, loi vi sinh vt v phng php ch bin sa trc

v sau khi ln men.

Loi sa: cc loi sa khc nhau s cho sn phm khc nhau ngay khi chng

c ln men cng mt iu kin. V d nh yaourt lm t sa cu c mi v cu

trc yaourt lm t sa b. Tuy nhin, c th sn xut sn phm ln men no t

nhiu loi sa khc nhau m tnh cht sn phm khng thay i ng k.


27/70

Loi vi sinh vt: ging men c tm thy trong cc sn phm sa ln men c

truyn ph thuc rt ln vo nhit xung quanh. Qu trnh ln men ng th vi

khun lactic to ra acid lactic l ch yu, trong khi qu trnh ln men d th sn phm

l acid lactic v hn hp cc cht khc nhau nh cc acid hu c, aldehyde, CO2. Mts vi khun lactic trong iu kin thch hp c th ln men acid citric thnh mt s

sn phm khc v diacetyl, diacetyl l mt cht mi quan trng trong mt s sn

phm ln men, do cc vi khun ny c gi l cc vi khun to mi. Trong cc

sn phm ln men c truyn c th tm thy nhiu hn hp ging men khc nhau ty

theo thi tit, theo ma v lm thay i tnh cht ca sn phm. Do iu khin

qu trnh ln men nn cy vo sa ging men s dng c trng cho sn phm.

2.7.2. Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho

Nguyn liu

Phi trn

C c

ng ho

Thanh trngLm ngui

Ging VK Cy ging

Ln men

Lm lnh

Bo qun lnh

Khuy trn

Mi, dch qu, tht qu V bao b

Sn phm

Hnh 1: Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho

(Dng Th Phng Lin ,2000)


28/70

2.7.3. Thuyt minh qui trnh

Nguyn liu: Yaourt c sn xut t sa nguyn kem, sa tch bo hoc tch

bo mt phn, 25% sa ti. Hn hp sa dng ch bin phi cha 12 15% cht

kh khng bo. tng hm lng cht kh trong sn phm, b sung thm 2 3%sa bt tch bo. Yu cu sa bt s dng b sung l: d phn tn vo pha nc,

ho tan hon ton khng li cc ht th, khng c nhng ht b chy xm li

mu nu cho sn phm.

C c: c tc dng lm gia tng hm lng cht kh tng s trong sa, ngoi

ra cn c tc dng dit trng.

ng ho: ch thch hp nht cho ng ho sa l tin hnh 550C, p sut

200 atm. ng ho sa c tc dng ch yu nh sau: ngn chn s phn li ca kem

trong qu trnh ln men, gim ng knh trung bnh ca cc ht bo, tng nht

nhs gia tng kh nng hp ph ca nhng git bo vo trong micell casein, m

bo trn c mt hn hp ng nht cc thnh phn c b sung t bn ngoi vo

X l nhit ( thanh trng ): ch x l nhit tt nht l 85 900C trong 20

pht hoc tit trng 1200C trong 5 pht. Mc ch chnh ca qu trnh ny l: tiu

dit cc vi sinh vt khng cn thit hin din trong sa, lm sa c mi trng dinh

dng tinh khit thch hp cho s pht trin ca vi sinh vt yu cu, to sn phm c

nht yu cu, ui oxy t hn hp to iu kin thch hp cho vi sinh vt ging

yu cu. Khi thanh trng Pasteur, protein nht l -lactose globulin b bin tnh. Khi

nhit trn 1000C, phn ln cc protein ca lactoserum c th trng thi lin kt

vi cc micell casein. Mc d vi hm lng nc cao, vic thanh trng cng ko

theo phn ng Maillard, gy ra mu nu v c th gy cho sa c mi nu cho sa.

Mi nu tng ln ph thuc vo thi gian v nhit thanh trng v lng oxygentrong sa.

Lm lnh: mc ch chnh ca qu trnh ny l iu khin acid trong sn

phm dng li nng thch hp, tc lm lnh c thnh hng n cu trc

ca khi ng. Lm lnh qu nhanh s xy ra hin tng phn ly nc sa do s co

li qu nhanh ca protein c nh hng n c tnh ht nc, i vi yaourt b sung

mi, nn lm lnh yaourt n nhit 15 200C trc khi b sung mi hay dch qu

sau khi bao gi s lm lnh tip n


29/70

Bao gi: mc ch chnh ca vic bao gi l ngn chn sn phm b nhim bn,

nhim vi sinh vt t mi trng ngoi, ngn chn tip xc vi khng kh, nh sng.

Vt liu bao gi khng c cha c t, khng c nhng phn ng ha hc xy ra gia

vt liu v bao gi.(Dng Th Phng Lin,2000)2.8. Qu trnh ln men lactic trong sa

2.8.1. Vi sinh vt trong sn xut yaourt

Cht lng sa chua ph thuc rt nhiu vo cht lng ca chng. i vi

tng loi sa chua, ngi ta dng cc chng khc nhau, m bo sao cho sa chua c

mi vc trng.

Mt s chng vi sinh vt thng dng: Streptococcus lactic, Streptococcus

cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus

Trong qu trnh ln men, cc chng vi sinh vt ny khng ch sn sinh ra acid

lactic m cn cc acid bay hi, kh CO2, este, diacetyl. Kt qu to cho sn phm c

mi thm c trng. Vi khun cn thit trong qu trnh ch bin yaourt l

Streptococcus Thermophilus v Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus

thermophilus pht trin nhanh hnLactobacillus bulgaricus v nhit thch hp caohn mt t. n khi s pht trin ca Streptococcus thermophilus b chm li do acid

sinh ra, lc nyLactobacillus bulgaricus s pht trin v lm acid tng ln n khi

t cn bng gia 2 loi. Khi sn phm c n nh.

Nhiu ngi cho rng Streptococcus to ra acid lactic cn Lactobacillus quyt

nh mi v v cu trc sn phm, nhng cng c gi thuyt cho rng Streptococcus

thc y nhiu qu trnh sinh ho to hng thm c trng.

Khi ly tng ging ring l th mi v v cu trc khng bng s kt hp cni gia 2 loi. Do , t l gia 2 ging thch hp nht l 1:1.

Lactobacillus bulgaricus l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit

45 500C trong mi trng c acid cao v c th to n 2,7% acid lactic t

ng lactose.

Streptococcus thermophilus l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh,

pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 400C nhng ch pht


30/70

trin c trong mi trng c acid thp hn Lactobacillus bulgaricus.(Nguyn

Th Xun, 2001)

2.8.2. Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt

Qu trnh sinh ho ch yu trong ln men sa chua l ng lactose u tinc chuyn ho thnh glucose v galactose, sau , cc ng n ny chuyn

thnh acid pyruvic v cui cng chuyn thnh acid lactic theo s:

Lactose

Glucose Galactose

Sn phm trung gian Acetaldehyde C2H5OH

CH3CHO

Acid pyruvic +CO2, CH3CHO

CH3COCOOH

Acetoin

CH3COCHOHCH3

+2H +2H2O 1/2O2 -2H

Acid lactic Acid lactic CO2 + CH3COOH CH3COOH CH3COCOCH3

(ln men (ln men d th)

ng th)

Hnh 2: Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt

Acid lactic lm gim gi tr pH ca sa n im ng in ca protein sa

gy nn hin tng ng t ca chng.

Ngoi ra, do casein hin din trong sa di dng caseinate, cht ny di tc

dng ca acid lactic c sinh ra to thnh acid caseinic v lactat calcium. Acid

caseinic t do khng ho tan do to thnh khi ng.


31/70

Ngoi sn phm chnh l acid lactic, qu trnh ln men ng lactose cn cho

nhiu sn phm ph khc l cc acid d bay hi, ru, ete, aceton v diacetyl. Cc

bin i sinh ho ch yu trong qu trnh ln men yaourt c tm tt trong bng 3.

Bng 3: Cc bin i sinh ho ch yu xy ra trong qu trnh ln menCht tham gia Cc bin i

1. Trao i cht

Cacbohydrat

1. Lactose b thu phn bn trong t bo vi khun bng enzim - D

Galactosidase to thnh glucose v galactose. Glucose c s

dng ch yu chuyn ho thnh acid lactic.

2. Phc h calcium- caseinate- phosphate b mt n nh do s

hnh thnh acid lactic dn n s to thnh khi ng yaourt.

3. S to thnh nhng thnh phn mi trong yaourt do bi qu

trnh ln men ca ng sa nh: acetaldehyde (2,4 4,1 ppm),

aceton (1 4 ppm), acetoin (2,5 4 ppm), diacetyl (0,4 13 ppm).

2. Thu phn

protein

1. Ging vi khun trong sn xut yaourt c kh nng thu phn

protein mc thp to thnh cc peptid v acid amin, cc cht

ny tham gia vo cc phn ng ha hc v phn ng enzim to

thnh nhng hp cht mi.2. CStreptococcus thermophillus vLactobacillus bulgaricusu

to c enzim peptidase phn gii protein to thnh cc peptid

gy ng. Kt qu ca qu trnh thu phn protein l to thnh

nhiu acid amin t do

3. Thu phn

cht bo

Ging vi khun ln men yaourt cng c th phn gii lipid mc

no (c bit i vi cc triglyceride mch ngn) v sn

phm phn gii ny gp phn c ngha vo mi sn phm cuicng.

4. Cc cht

khc

Thnh phn niacin, acid pholic gia tng nhng cc vitamin khc

nh vitamin B1, B12, B6, B5 b phn hy tng i nhiu.


32/70

2.8.3. Cc chtiu cht lng chnh ca yaourt

Ch tiu cht lng chnh ca yaourt l cu trc hnh thi, mi v ca sn

phm. sn phm c th chp nhn c cc ch tiu ny cn phi m bo cc yucu sau:

Mi: sn phm phi c mi thm c trng ca yaourt cng vi mi ca qu

b sung, ht mi sa, khng c mi l.

V: sn phm c v chua va phi, khng qu chua cng khng qu ngt.

Cu trc v hnh thi: sn phm c cu trc chc chn, khng tch nc,

khng ng , mt ct mn, qu phn tn u, bo khng b phn lp, lin kt rt tt.

(Dng Th Phng Lin, 2000)

2.8.4. Chun bchng vi sinh vt trong sn xut yaourt

Chun b chng l khu quan trng, quyt nh cht lng ca cc sn phm sa

ln men. Chng ging thng gm Streptococcus thermophilus v Lactobacillus

bulgaricus. tng hot tnh chng rt ngn thi gian ln men trong sn xut, cn

cy chuyn ti p vi ln.Chng ging c chun b nh sau: sa ti c x l

nhit, sau d lm ngui n nhit ln men, cy ging vo, ln men, sau lm

lnh v bo qun.

Kluyver chia vi khun lactic thnh 2 nhm cbn ty theo sn phm ca

qu trnh chuyn ha glucose. Loi vi khun sinh ra phn ln acid lactic sau qu trnh

chuyn ha glucose l vi khun ln men lactic ng hnh. Loi vi khun ny sinh ra

nng lng gp 2 ln vi khun ln men d hnh. Chng s pht trin ty vo nng

glucose, pH v hm lng cht dinh dng trong mi trng. Bn cnh vi khun ln

men lactic ng hnh, loi vi khun ln men lactic d hnh trong qu trnh ln men ssinh ra mt lng nh acid lactic, cc cht thm nh acetyl-aldehyt, diacetyl. Mt s

vi khun ln men d hnh thng g p l:Leuconostoc, Carnobacterium,

Lactosphaera Vi khun Lactobacillus c chia lm 3 nhm nh: Betabacterium,

Streptobacterium, Thermobacterium. Nhm Streptobacteria (nh Lactobacillus casei

vLactobacillus plantarum) sinh ra khong 1,5% acid lactic v nhit pht trin ti

u l 300C, trong khi nhm Thermobacteria (nh Lactobacillus acidophilus v


33/70

Lactobacillus bulgaricus) c th sinh ra lng acid lactic khong 3% v nhit pht

trin ti u l 400C.(James M.Jay,2000)

2.9. Mt da nhuyn

Da l loi thc vt lp mt l mm (Monocotyledones). Cy c thn ngnmang mt b l mc thnh hnh hoa th. L dy khng cung, c gai mp, phin l

cong hnh lng mng theo chiu gn gia, m ly thn. Da c trng nhiu cc

vng trung du, qu nh, thm, ngon. Sn lng da ti ca th gii khong 10 triu

tn trn nm, trong Chu khong 5,5 triu tn. Da thng c dng ch

bin cc loi nc qu, mt da ming, hoc mt da nhuyn...

Khi ch bin mt da nhuyn c th s dng ring tng ging da hoc pha

ln c hai loi. Yu cu v chn ca da nhi vi ch bin nc da, nu da

cha chn th sn phm c mu xu v hng v km thm ngon. Da tiu

chun chn (khng cn phn loi theo kch thc) em ra trn my ra bn chi,

ri ct hai u, t li, gt v, ra mt ging nh sn xut hp da nc ng.

Sau , x ti v ch trn my ch c l ry 1 1,5mm thu c pur da, em c

c vi nc ng 70% theo t l sau:

Pur da : 300kgNc ng 70% : 100 lt

hoc vi ng tinh th theo t l:

Pur da : 300kg

ng trng : 100kg

Lc u ht mt na nc ng vo ni c c chn khng, nng nhit nc

ng ln 85 900C, ht dn pur da vo v tin hnh c c nhit 60 800C

chn khng 5,88 7,84.104 N/m2 (0,6 0,8 at). Khi kh ca hn hp trong nic c t khong 50%, li ht nt nc ng cn li vo ni, ri tip tc c c n

kh 63 64% th ph chn khng nng nhit sn phm ln khong 1000C

tit trng. Khi kh t ti 66 67%, cho sn phm ra khi ni. Rt mt c nhit

khng di 700C vo hp st s 8 sn vecni, sau ghp np v thanh trng theo

cng thc 20-30-20.(Nguyn Vn Tip, Quchnh, Ng MVn,nm)

1000C


34/70

2.10. Cc phng php o lng stng trng ca vi sinh vt

2.10.1. Mt svi sinh vt

L s vi sinh vt y trong mt n v khng gian cha chng. Thng thng ta

dng s vsv/1ml trong trng hp m vi sinh vt trong mi trng nui cy lng,trong nc hoc trong sa,Trong trng vi sinh vt trong t, chng ta thng

dng s vsv/1g t. Trong trng hp si nm, c th dng n v l mg/100g dung

dch hoc dng tc tng trng l cm/ngy.

2.10.2. Cc phng php m vi sinh vt

2.10.2.1 Phng php m trc tip

m t bo sng: dng mt knh ng vt c bit c vch vung vi din

tch c bit r (hemacytometer). Ta nh ln khong dnh m mt git huyn

ph cha vi sinh vt mun m vo. y knh ng vt li, c mt th tch nht nh

cha trong khong vung m. Chng ta dng knh hin vi m s vi sinh vt

nm trong khong vung m y, t suy ra mt s. Phng php ny cho

php m c vi sinh vt cn sng ln cht v ch p dng cho cc vi sinh vt khng

cn nhum mu.

m vi sinh vt nhum (smear count): nh mt th tch nht nh cahuyn ph mun m ln mt din tch nht nh trn knh ng vt. nh hnh v

nhum mu, thng l vi xanh metylen hoc vi loi mu ph hp vi vi sinh vt

y. Sau m s vi sinh vt trn mt n v th tch, suy ra mt s vi sinh vt y.

Phng php ny p dng cho trng hp phi m cc vi sinh vt kh quan st phi

nhum mu. m tng s vi sinh vt sng v cht trong huyn ph.

m vi sinh vt trn mng lc (membrane filter count): c th cho huyn ph

cha vi sinh vt mun m i qua mt phim dinh dng vi sinh vt mc thnhkhun lc v m s khun lc, suy ra mt s vi sinh vt trong huyn ph. Vi cch

ny chng ta chm s vi sinh vt cn sng m thi. Chng ta ch c thm trc

tip s vi sinh vt trn mng lc bng cch nhum mu vi sinh vt v lm cho mng

lc trong sut vi immersion oil v m s vi sinh vt di knh hin vi.

Phng php pha long: nguyn tc ca phng php ny l pha long huyn

ph ra nhiu ln. Xong, cho vi sinh vt hin ln bng khun lc m s vi sinh vt

trn huyn ph pha long, t suy ra mt s vi sinh vt trn huyn ph gc.


35/70

Kt qu ca phng php ny cho chng ta con s gn ng nht (Most probable

number) ca mt s huyn ph ch khng c c con s chnh xc. Phng php

ny cho php m vi sinh vt sng, khng m c vi sinh vt cht. Do sai s

thng rt ln, do phi thc hin m 2 hoc 3 ln v ly tr s trung bnh, gim bt sai s.

2.10.2.2 Phng php m gin tip

Phng php o c ca huyn ph vi sinh vt: thng c dng m

bo t nm trong huyn ph. Nguyn tc ca phng php ny l dng chm tia sng

n sc chiu xuyn qua huyn ph cha vi sinh vt mun o, vi sinh vt lm phn

tn chm tia sng nhiu hoc t ty theo mt s ca chng trong huyn ph. S tia

sng cn li sau khi xuyn qua huyn ph s kch thch mt t bo quang in

(photoelectric cell). Ty theo cng cn li ca chm tia sng m t bo quang

in nhn c, mt cy kim di ng v ch s phn trm tia sng b phn tn trn

bng ch th. Nu dch em m khng cha vi sinh vt no (th d nh nc ct) th

tt c tia sng xuyn qua v kch thch t bo quang in ti a. Ta iu chnh cho

kim ch ths 100. a huyn ph o vo v c vi sinh vt trong huyn ph nn

mt s tia sng b phn tn i. Ch cn li mt s t xuyn qua v kch thch ln t bo

quang in. Kim ch th s lng tia sng xuyn qua c. So snh vi bng chun s

bit c mt s trong huyn ph. Chng ta c th p dng bin php ny i chiu

vi phng php m trc tip lp mt bng chun tng loi vi sinh vt.

u im: l phng php m vi sinh vt n gin v mau l nht.

Khuyt im: kt qu l mt s ca vi sinh vt cht ln sng, phi lm cho vi

sinh vt phn phi u trong huyn ph.

My m in t (electronic counter): vi loi my m ny, chng ta c thm c hng ngn t bo vi sinh vt trong vng vi giy. Nguyn tc l vi sinh vt

c a qua tia sng ca mt in t (electronic eye). Vi sinh vt cn tia sng v

ghi du hiu trong bm ca my.

o trng lng kh ca vi sinh vt: y l phng php o cc vi sinh vt a

bo (th d si nm nui trong mi trng dinh dng lng v trong mi trng ny

chng ta thng so snh mc tng trng hn l m mt s). Thng thng,

chng ta trch ly nm bng cch li tm hoc lc, k ra sch, sy kh v cn trng


36/70

lng kh. S gia tng trng lng so vi lc u chng t c s tng trng v cho

bit tc tng trng ca nm y.

2.10.3. Stng trng ca vi sinh vt

Trong mt m nui cy thch hp, vi sinh vt thng tng trng theo 4 giaion chnh:

Giai on chun b (latent phase): trong giai on ny, tc l ngay sau khi nui

cy, vi sinh vt cha tng mt s, c thy l giai on vi sinh vt lm quen vi mi

trng nui cy mi v chun b cho s tng trng vt bc sau .

Giai on tng trng nhy vt (logarithmic phase, exponential phase): vi sinh

vt sau khi am hp vi mi trng mi v chun b cho s tng trng vt bc

sau , bt u nhn mt s ln vi tc rt nhanh theo cp s nhn. Trong giai

on ny mt s tng cng v mt s vi sinh vt sng khng chnh lch nhau nhiu v

trong giai on ny cn nhiu cht dinh dng cung ng nhu cu, nn s vi sinh

vt cht cha tng cao.

Giai on an nh (stationary phase): y l giai on m mt s vi sinh vt

khng tng thm m gi an nh mt mc. Lc ny mt s vi sinh vt cht c tng

nn mt s tng cng chnh lch so vi mt s vi sinh vt sng. Giai on ny c

th do vi sinh vt thu ht v lm cn dn mt vi thnh phn dinh dng hoc l do

tc ng ca vi cht i khng do chnh vi sinh vt y tit ra trong qu trnh tng

trng.

Giai on cht (death phase): mt s vi sinh vt sng gim dn trong khi

mt s vi sinh vt tng cng c hi tng nh. y l giai on trng hp vo lc m

dng cht trong mi trng b hao mn dn hoc do s tch ly cc cht i khng

ngy cng nhiu.(Phm Vn Kim, 2000)


37/70

Chng 3 PHNG TIN V PHNG PHP NGHIN CU

3.1. Phng tin th nghim

3.1.1.a im v thi gian th nghim

Th nghim c tin hnh ti phng th nghim B mn Cng Ngh Thc

Phm, Khoa Nng Nghip v Ti Nguyn Thin Nhin - Trng i hc An Giang

ti tin hnh t thng 2/2005 n bthng 5/2005

3.1.2. Nguyn liu

Sa b ti mua tri b Chu Thnh

Sa bt tch bo ca Vinamilk, sa chua Vinamilk mua chLong Xuyn

ng mua chM Xuyn

Mt khm

3.1.3. Thit b-dng c th nghim

Thit b thanh trng

Thit bng ha

TT sy

T cy

pH k

Mt s dng c thu tinh v dng c th nghim thng thng khc

3.1.4. Ho cht sdng

NaOH

H2SO4

K2SO4

CuSO4

Cn

Phenolphtalein

3.2. Phng php th nghimSn phm yaourt tri cy c ch bin theo qui trnh nh sau:


38/70

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit

ng ho

Thanh trng

Lm ngui

Men ging Ln men

Phi trn mt khm

Ln men kt thc

Bao b, bo qun

Hnh 3: Qui trnh sn xut yaourt tri cy tsa b ti dkin

Cc th nghim c b tr cc giai on : ln men, phi trn mt khm v

giai on ln men kt thc. Mi th nghim lp li 3 ln v kt qunh gi cm quan

c thng k bng chng trnh Minitab.

3.3. Ni dung v b tr th nghim

3.3.1. Phn tch thnh phn cbn sa nguyn liu

3.3.1.1 Mc ch

Nhm xc nh c hm lng m tng s, cht bo, cht kh, pH, tng s

coliform trong sa nguyn liu.3.3.1.2 Cch tin hnh

Sa nguyn liu sau khi thu mua vc lcnhm loi b tp cht, sau

tin hnh phn tch theo cc phng php c m t trong bng 4

Bng 4: Phng php phn tch thnh phn cbn sa nguyn liu


39/70

Ch tiu Phng php

m Phng php Kjeldahl

Bo Phng php Gerber

Cht kh Sy n trng lng khng i

pH Dng pH kin t

Coliform Phng php m khun lc

chua Phng php chun

(Phm Vn S,1991)

3.3.2 Th nghim 1: Kho stnh hng ca t lmen ging v nhit ln men

n cht lng ca yaourt tri cy.

3.3.2.1Mc ch:

Chn t l men ging v nhit ln men thch hp cho sn phm ln men c

cht lng tt nht.3.3.2.2 Chun b:

Sa nguyn liu c lc qua vi lc nhm loi b tp cht

ng

Mt khm

Sa bt tch bo

Sa chua Vinamilk

Tt cc chun b cho vic tin hnh th nghim


40/70

3.3.2.3 S btr th nghim:

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)

ng ho (250 kg/cm2, 4 pht)

Thanh trng (900C ,5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Ln men ( acid dng 0,7% 0,75% acid lactic)

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

Phi trn mt khm(10%)

Ln men kt thc

(150C, acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun(40C)

Hnh 4: S b tr th nghim 1

B tr th nghim theo 2 nhn tc m t trong bng 5

Bng 5: B tr th nghim 1

Men ging (%)Nhit (0C)

1 (A1) 3 (A2) 5 (A3)

30 (BB1) A1B1 A2B1 A3B1

37 (BB2) A1B2 A2B2 A3B2

42 (BB3) A1B3 A2B3 A3B3


41/70

3.3.2.4 Tin hnh th nghim:

Chun b ging: Ging c ly t sa chua do Vinamilk sn xut, c hot

ha, sau dng chng vo yaourt.

Chun b dch sa ln men v cch tin hnh:Hn hp sa sau khi phi ch vi ng, sa bt tch bo n khi t kh l

18%, c gia nhit n nhit 65 700C, tin hnh ng ha vi p sut 250

kg/cm2 trong thi gian 4 pht. Sau , ln men vi t l men ging v nhit ln

men thay i c trnh by trn s. Trong qu trnh ln men theo di hm lng

acid lactic sinh ra theo thi gian, n khi acid t 0,7% 0,75% th dng li, tin

hnh phi trn mt khm (10%) v tip tc ln men cho n khi t hm lng acid

lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun lnh 40C.

Th nghim c lp li 3 ln v c b tr mt cch hon ton ngu nhin.

3.3.2.5 Chtiu cn xc nh:

cu trc, trng thi, mi v ca sn phm, thi gian ln men. Cc ch tiu c nh

gi bng phng php cho im vi thang im c m t trong bng sau:

Bng 6: Bng im m ti vi ch tiu trng thi, cu trc, mi v sn phm

Ch tiu im M t5 Khng tch nc, mt ct mn, qu phn tn u, bo khng

b tch lp, lin kt rt tt

4 Tch nc rt t, mt ct mn, qu phn tn u, bo khng

phn lp hoc phn lp t, lin kt tt

3 Tch nc, mt ct hi mn, qu hi b lng, bo b phn lp,

lin kt tng i tt

2 B tch nc, mt ct khng mn, qu b lng nhiu, b phn

lp r, lin kt khng tt

Trngthi (cutrc)

1 Tch nc hon ton, qu lng ht xung y, bo b phn lp

r, lin kt khng chp nhn c

5 Mi thm v v chua rt c trng ca yaourt v tri cy

4 t c mi thm ca yaourt v tri cy, v chua c trng


42/70

3 t c mi thm ca yaourt v tri cy, v hi chua hoc qu

chua

2 Khng cn mi thm c trng, v rt chuaMi v

1 Sn phm c mi v l

3.3.3. Th nghim 2: Kho stnh hng ca t lmt khm n cht lng ca

yaourt tri cy.

3.3.3.1 Mc ch:

La chn lng mt khm thch hp cho sn phm c tnh cht cm quan tt.3.3.3.2 Chun b:

Tng t th nghim 1.

3.3.3.3 Btr th nghim:

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi chGia nhit (65 700C)


Thanh trng (900C, 5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Men ging Ln men (nhit TN1)(TN1)Phi trn mt khm

C1 C2 C3

Ln men kt thc(150C, acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun (40C)

Hnh 5: S b tr nghim 2


43/70

B tr th nghim theo mt nhn tc m t trong bng 7


Mt khm (%) 10 (C1) 15 (C2) 20 (C3)

3.3.3.4 Tin hnh th nghim:Tin hnh th nghim ging nh th nghim 1 n giai on phi trn, t l men

ging v nhit ln men l kt qu tt nht c rt ra t th nghim 1, tin hnh

phi trn mt khm theo nhng thng sc b tr trn s v tip tc ln men

cho n khi t hm lng acid lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun lnh 40C.

Th nghim c lp li 3 ln v c b tr hon ton ngu nhin.

3.3.3.5 Chtiu theo di: cu trc, trng thi, mi v ca sn phm.

Cc ch tiu c nh gi bng phng php cho im theo thang im m t

c ghi trong bng 6.

3.3.4 Th nghim 3: Kho stnh hng ca nhit ln men kt thc n cht

lng ca yaourt tri cy.

3.3.4.1 Mc ch:

Chn nhit ln men kt thc thch hp cho sn phm c cht lng tt.

3.3.4.2 Chun b:Tng t th nghim 1.

3.3.4.3 Btr th nghim:

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)


Thanh trng (900C, 5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Men ging Ln men(TN1) (nhit TN1)

Phi trn mt khm (TN2)


44/70

Ln men kt thc( acid dng 0,91% acid lactic)

D1 D2Bao b, bo qun (40C)

Hnh 6: S b tr th nghim 3

B tr th nghim theo mt nhn tc m t trong bng 8


Nhit (0C) 15 (D1) 28 30 (D2)

3.3.4.4 Tin hnh th nghim:

Tin hnh th nghim ging nh th nghim 1 n giai on ln men kt thc,

t l men ging v nhit ln men l kt qu tt nht c rt ra t th nghim 1, t

l mt khm c rt ra t th nghim 2, tin hnh ln men theo nhng nhit c

b tr trn s cho n khi t hm lng acid lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun

lnh 40C.

Th nghim c lp li 3 ln v c b tr mt cch hon ton ngu nhin.

3.3.4.5 Chtiu cn xc nh:

Thi gian ln men kt thc, cu trc, trng thi,mi v sn phm. Cc ch tiu

c nh gi bng phng php cho im theo thang im m tc ghi trong

bng 6.

3.4 Phng php xl kt qu

X l bng phng php thng k ANOVA s dng chng trnh Statgraphics

6.0 v chng trnh thng k Minitab.


45/70

Chng 4 KT QU V THO LUN

4.1 Thnh phn cbn sa nguyn liu

Bng 9: Thnh phn cbn sa nguyn liuThnh phn Hm lng

m 4,20 (%)

Bo 3,28 (%)

Lactose 3,64 (%)

Cht kh 11,56 (%)

Coliform 180 (cfu/ml)

pH 6,60

4.2 nh hng ca lng ging sdng v nhit ln men n cht

lng yaourt tri cy

4.2.1nh hng ca lng ging sdngn shnh thnh acid lactic v thi

gian ln men ca dch sa khi ln men cc nhit ln men khc nhau.

Th nghim c tin hnh trn ccs dng lng ging vi cc t l 1%,3%, v 5% so vi dch sa. Qu trnh ln men sc thc hin cc nhit khc

nhau l 300C, 370C, v 420C, n khi hm lng acid lactic t t 0,7 0,75%, phi

trn vi mt khm v tip tc ln men nhit 150C n nh cu trc sn phm.

Lng acid hnh thnh theo thi gian ln men c biu hin trn cc th 7, 8, 9.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

2 4 6 8 10 11 12

Thi gian ln men (gi)

acid(%)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 7: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (30

0

C)


46/70

0

0.1

0.2

0.30.4

0.5

0.6

0.7

0.8

2 4 6 7 8


ac

id(%)

1 (%)

3 (%)5 (%)

Hnh 8: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (370C)

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

2 3 4 5 6 7


acid(%)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 9: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (420C)

Bng 10: nh hng ca lng ging sdng v nhit ln men n thi gian

ln men v tng acid trong qu trnh ln men

Nhit (0C) T l ging (%) Thi gian ln men (gi) acid tng (%)

30

30

30

37

37

37

42

42

42

1

3

5

1

3

5

1

3

5

16

15

14

12

11

10

9

8,5

8

0,050

0,060

0,070

0,065

0,075

0,080

0,070

0,080

0,090


47/70

T kt qubng 10 cho thy: cng iu kin nhit , nu lng ging s

dng nhiu th lng vi khun lactic sinh trng v pht trin mnh, gia tng s

lng nhanh hn, lng acid lactic sinh ra nhiu hn v do dch sa t acid

dng trong thi gian ngn hn.Tng t, lng ging s dng nh nhau, nhit cng cao (37 420C),

gn nhit ti u ca vi khun lactic, th vi khun lactic pht trin nhanh v sinh ra

acid lactic nhiu hn, thi gian ln men ca dch sa s ngn hn. Ngc li, vi

lng ging s dng thp v ln men nhit thp, vi khun lactic pht trin chm,

sinh ra acid lactic vi s lng t, thi gian ln men s di hn. Cc th 10, 11, 12;

13, 14, 15 s biu din snh hng ca lng ging s dng v nhit ln men

n thi gian ln men theo cc thng so c c.

00.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

acid(%)

2 4 6 8 10 11 12

Thi gian (gi)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 10: th biu din thi gian ln men theo lng ging sdng t acid dng (300C)

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

acid(%)

2 4 6 7 8

Thi gian (gi)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 11: th biu din thi gian ln men theo lng ging sdng t

acid dng (370

C)


48/70

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

acid(%)

2 3 4 5 6 7

Thi gian (gi)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 12: th biu din thi gian ln men theo lng ging sdng t acid dng (420C)

Da vo cc th 10, 11, 12, cng nhit ln men, nu lng ging s

dng nhiu, hm lng acid lactic sinh ra c nhiu v nhanh hn, sn phm st

acid dng vi tc nhanh hn, thi gian ln men s ngn hn. Vi t l men

ging l 5% th thi gian ln men nhanh nht, lng ging s dng l 1%, thi gian

ln men chm nht.

0

2

4

6

8

10

12

Thigian(gi)

30 37 42

Nhit ln men (0C)

Hnh 13: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t aciddng (t l men ging l 1%)


49/70

0

2

4

6

8

10

12

Thigian

(gi)

30 37 42

Nhit ln men (0C)


0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Thigian(gi)

30 37 42

Nhit ln men (0C)


Da vo cc th 13, 14, 15, vi cng mt t l men ging, nu ln men

nhit cao (420C), vi khun lactic s sinh trng v pht trin mnh, sinh ra acid

lactic vi tc rt nhanh, sn phm st acid dng trong thi gian ngn nht.

Tng t, nu ln men nhit thp (300C), vi khun lactic chm pht trin, sinh ra

acid lactic chm, qu trnh ln men s ko di.

Tm li, vi cc thng so c c, nhit 420C v t l men l 5%,

qu trnh ln men din ra mnh m nht, vi khun lactic pht trin nhanh, sinh ra acid

lactic vi tc cao nht, lm cho phc h calcium-caseinate-phosphate mt n nh

v to thnh khi ng trong thi gian nhn nht.


50/70

4.2.2nh hng ca lng ging sdng v nhit ln men n thi gian ln

men, tc hnh thnh acid lactic trong qu trnh n nh lnh

Qu trnh n nh lnh l qu trnh ln men kt thc nhm to mi vc trng

v n nh cu trc cho sn phm. Trong qu trnh ny, vi khun gia tng mt s(nhng vi s lng rt t), v sinh ra mt t acid lactic, to ra mi thm dc trng

cho sn phm. Cc th di y s biu din nh hng ca lng ging s dng

v nhit ln men n thi gian ln men, tc hnh thnh acid lactic, tng

acid trong qu trnh n nh lnh theo cc thng so c c.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.70.8

0.9

1

10 11 12 13 14 15 16


acid(%)

1 (%)

3 (%)

5 (%)

Hnh 16: th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n nhtheo lng ging sdng (nhit 300C)

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

6 7 8 9 10 11 12


acid(%)

1 (%)

3 (%)

5 (%)



51/70

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

5 6 7 8 9


a

cid(%)

1 (%)

3 (%)

5 (%)


Da vo th, vi cng t l men ging, nhit ln men cao (420C), thi

gian n nh ca sn phm s nhanh hn so vi khi c ln men nhit thp

(300C). Tng t, nu s dng lng ging nhiu th sn phm st acid dng

trong thi gian ngn hn. Do , trong qu trnh n nh lnh, khi ln men nhit

420C v t l men l 5% qu trnh n nh lnh s din ra nhanh nht, ngc li khi

ln men 300C v t l men l 1% qu trnh n nh lnh din ra chm nht.

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

acid(%)

1 3 5

Lng ging (%)

Hnh 19: th biu din tng acid trong thi gian n nh theo lngging sdng (nhit 300C)


52/70

0

0.01

0.02

0.030.04

0.05

0.06

0.07

0.08

acid

(%)

1 3 5

Lng ging (%)


0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0.1

acid(%)

1 3 5

Lng ging (%)


Da vo th, cng nhit ln men, nu s dng lng ging nhiu th

qu trnh n nh lnh s din ra trong thi gian ngn hn. Do khi s dng lng

ging nhiu, mt s vi sinh vt nhiu hn, chng s sinh ra nhiu acid lactic, tng acid s ln hn nn sn phm st acid dng trong thi gian ngn. Vi kt

quo c c, s dng lng ging l 5%, tng acid trong qu trnh n nh

lnh cao nht, ngc li, vi lng ging l 1%, tng acid trong qu trnh n

nh lnh thp nht.


53/70

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

acid

(%)

30 37 42

Nhit (0C)

Hnh 22: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit

ln men (t l men 1%)

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

acid(%)

30 37 42

Nhit (0C)

Hnh 23: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit ln men (t l men 3%)

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.050.06

0.07

0.08

0.09

0.1

acid(%)

30 37 42

Nhit (0C)

Hnh 24: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit

ln men (t l men 5%)


54/70

Khi s dng t l ging nhiu v nhit ln men cao, sn phm st acid

dng nhanh hn, c giai on ln men v giai on n nh lnh. Trong qu trnh n

nh lnh, s pht trin ca vi khun lactic bc ch, qu trnh trao i cht chm li,

lng acid lactic c sinh ra gim dn v vi tc chm. T kt quo c c,cng nhit ln men, acid gia tng trong thi gian n nh lnh cng gim dn

theo lng ging s dng. Tng t, cng lng ging s dng, nhit ln men

cng cao, acid gia tng trong qu trnh n nh lnh cng nhiu. l do trong qu

trnh ln men nhit cao (nhit 420C, l nhit m vi khun lactic pht trin

mnh) vi khun lactic s pht trin vi tc cao nht (so vi khi ln men hai nhit

cn li), nn mt ca chng trong dch sa cao. Nn trong qu trnh n nh

lnh, nhit vn cn duy tr trong dch sa trong thi gian u nn lng acid c

sinh ra thm trong giai on ny nhiu hn so vi mu ln men nhit thp.

Do , vi cc thng so c c, nhit 420C v t l men l 5%, qu

trnh ln men din ra mnh m nht, vi khun lactic pht trin nhanh, sinh ra acid

lactic vi tc cao nht, ln men trong thi gian nhn nht.

4.2.3 nh hng ca nhit ln men v t lmen n s pht trin ca vi

khun lactic trong qu trnh ln men

Da vo th, s pht trin ca vi khun lactic khc nhau r rt cc giai

on ln men. Giai on u l giai on m chng cn thch nghi vi mi trng, do

tc pht trin ca chng s chm, mt s ca chng khng nhiu, sau khi

lm quen vi mi trng, chng bt u gia tng mt s, ng thi sinh ra acid lactic

vi tc nhanh hn, khi sn phm t acid dng, mt vi sinh vt tng i

nhiu. Tuy nhin, sau giai on ny, trong qu trnh n nh lnh, vi khun lactic pht

trin chm, t gia tng mt s v tc sinh ra acid lactic chm hn. cng nhit ln men, khi s dng lng ging nhiu (5%), mt vi

khun lactic nhiu, gia tng mt s nhanh v sinh ra nhiu acid lactic, thi gian ln

men s ngn hn. Khi ln men nhit cao (420C), vi khun lactic s pht trin

mnh, sinh ra acid lactic vi tc nhanh, sn phm t acid dng trong thi gian

ngn. Ngc li, nhit ln men thp (300C), vi khun lactic pht trin chm, gia

tng mt s vi tc chm hn, sinh ra acid lactic t hn, sn phm t acid dng


55/70

trong thi gian di hn. Cc thi y s biu din mt vi khun lactic cc

giai on ln men.

0

5

10

15

20

25

30

Mt(cfu/ml)

Giai on u Giai ondng

Giai on sauln men

1 (%)

3(%)

5 (%)

109

Hnh 25: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men (300C)

0

5

10

15

20

25

30

Mt(cfu/ml)

Giai on u Giai ondng

Giai on sauln men

1 (%)

3 (%)

5 (%)

109

Hnh 26: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men(370C)

0

5

10

15

20

25

30

Mt(cfu/m

l)

Giai onu

Giai ondng

Giai on sauln men

1(%)

3 (%)

5 (%)

109

Hnh 27: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men (420C)


56/70

4.2.4nh hng ca lng ging sdng v nhit ln men n cht lng

cm quan ca yaourt tri cy

Sn phm yaourt tri cy sc tin hnh nh gi cm quan v trng thi,

cu trc, mi v bng phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. imnh gi cm quan ca cc thnh vin c tnh ton thng k, kt qu c cho

trong bng 11.

Bng 11: im trung bnh nh gi cm quan theo lng ging sdng cc

nhit ln men khc nhau

Nhit (0C) T l ging (%) Trng thi Mi v

30

37

42

30

37

42

30

3742

1

1

1

3

3

3

5

55

3,44c

3,25d

3,06e

4,56a

4,31b

3,0e

4,25b

2,88

f

3,31d

3,187c

3,25c

3,25c

3,63a

3,5b

3,34c

3,31c

3,44

abc

3,31c

F = 20,2 F = 1,36

P = 0,000 P = 0,221

Cc chci ging nhau biu th skhc bit khng ngha mc ngha 5%

Kt qu thng k cho thy lng ging s dng v nhit u nh hng c

ngha n gi tr cm quan ca yaourt tri cy.

Vi cng lng ging s dng, nhit ln men cao, sn phm khng cnh gi cao v cu trc. Do khi ln men nhit cao (37 420C), tc ln men

din ra nhanh, dch sa sau khi ln men b vn cc, sau khi b sung mt qu th cu

trc khi ng khng hi phc c, khng ng nht nn cu trc km cht lng.

Tuy nhin, nhit ln men 300C, sn phm c cu trc tt, ng nht, qu phn

tn u, mi v thm ngon, c trng nn c nh gi cm quan cao v cht lng.

Theo kt qu thng k cho thy, nhit ln men cao (37 420C), lng

ging s dng khng c s khc bit nhiu. V khi ln men nhit cao, vi khun


57/70

lactic pht trin mnh v sinh ra acid lactic vi tc nhanh, do , cu trc khi

ng nhanh chng c hnh thnh v n nh sau qu trnh ln men, nn khi b sung

mt qu, s lm ph vcu trc va hnh thnh, dn n hin tng sn phm b tch

nc.Bn cnh , nhit ln men thp, sn phm khng c nh gi cao v

cu trc. Do t l men ging thp, thi gian ln men ko di, gy nn hin tng sn

phm b tch nc, nht thp, lm cu trc yaourt khng cng, n nh.

Do , nhit ln men 300C, t l ging s dng l 3% c chn v vi

cc thng s ny, sau qu trnh ln men, sn phm t c cht lng cm quan tt,

cu trc, mi v thm ngon hp dn hn.

Hnh 28: Qu trnh ln men yaourt

Hnh 29: Yaourt c ln men 300C n acid dng


58/70



4.3 nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng cm quan ca

sn phm yaourt tri cy

Tin hnh nh gi cm quan v trng thi, cu trc, mi v ca sn phm bng

phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. im nh gi cm quan ca

cc thnh vin c tnh ton thng k, kt quc cho trong bng 12.

Bng 12: im trung bnh nh gi cm quan theo t l mt khm b sung

T l mt khm (%) Trng thi Mi v

10

15

4,69a

4,50a3,13b

3,31b


59/70

20 4,56a 4,13a

F = 0,58 F = 29,32P = 0,566 P = 0,000


Kt qu thng k cho thy cc t l mt khc nhau, sn phm khng c s

khc bit v cu trc, trng thi m ch c s khc bit nhau v mi v. Khi b sung

mt vi cc t l khc nhau th cu trc, trng thi ca yaourt tri cy u mn v

ng nht sau thi gian n nh lnh. Tuy nhin, vi cc t l mt khc nhau th mi

v ca sn phm c s khc bit, sn phm c t l mt b sung nhiu th mi v s

thm v c trng hn. Do , da vo kt qu thng k, t l mt khm 20% cho

sn phm c cht lng cm quan cao nht.

4.4 nh hng ca nhit ln men kt thc n thi gian ln men v cht

lng cm quan ca yaourt tri cy

Tin hnh nh gi cm quan trng thi, cu trc, mi v ca yaourt tri cy

bng phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. im nh gi cm quan

ca cc thnh vin c tnh ton thng k, kt quc cho trong bng 13.

Bng 13: im trung bnh nh gi cm quan cc nhit ln men khc nhau

Nhit (0C) Thi gian ln men (gi) Trng thi Mi v

28 30

15

13

16

3,625b

4,313a4,125a

4,25a

F = 12,35 F = 0,2P = 0,001 P = 0,658


Kt qu thng k cho thy, khi ln men 2 nhit khc nhau, sn phm c

s khc bit v cu trc nhng khng c s khc bit v mi v. Sau khi b sung mtqu v ln men tip tc cc nhit khc nhau n khi t acid dng, mi v ca

sn phm u thm v c trng, nhng khi n nh sn phm nhit thp (150C),

cu trc sn phm s tt hn do c thi gian n nh nhm to c cu trc nh ban

u khi cha phi mt. Mt khc, khi ln men nhit thp, thi gian ln men s

lu hn do vi khun lactic bc chnhit lnh nn sinh ra acid lactic t hn.

Bn cnh , khi ln men nhit 300C, tng acid ca dch sa lc ln

men s cao hn, do nhit ln men ny, tc sinh ra acid lactic s khng gim


60/70

nn sn phm st acid dng trong thi gian ngn hn. Tng t, dch sa nu

c ln men tip tc nhit 150C, lc ny vi khun lactic s bc ch do nhit

thp, do s sinh ra acid lactic vi hm lng gim dn, tc sinh ra acid lactic

chm, sn phm st acid dng trong thi gian di hn.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

acid(%)

11 12 13 14 15 16


15

30

Hnh 32: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men trong thi

gian n nh lnh.

Hnh 33: Sn phm yaourt tri cy


61/70

Chng 5 KT LUN V NGH5.1 Kt lun

Qua kt qu ton b cc th nghim kho st nh hng ca cc iu kin ln

men, cc t l mt phi ch v nhit trong giai on ln men kt thc n chtlng ca yaourt tri cy c th rt ra c nhng kt lun sau:

- Lng ging s dng trong sn xut yaourt tri cy l 3%.

- Nhit ln men cho sn phm c tnh cht cm quan tt l 300C.

- T l mt khm b sung cho sn phm yaourt tri cy c cht lng cm

quan tt nht l 20%.

- Nhit ln men kt thc cho sn phm c cu trc v cm quan tt l 150C.

Sn phm yaourt tri cy c ch bin theo qui trnh nh sau:

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)


Thanh trng (900C ,5 pht)

Lm ngui

Men ging (3%) Ln men (300C)( acid dng 0,7 0,75% acid lactic)

Phi trn mt khm (20%)

Ln men kt thc (150C)( acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun (40C)

Hnh 34: Qui trnh sn xut yaourt tri cy tsa b ti


62/70

5.2 ngh

-Nghin cu sn xut ra yaourt tri cy t cc ngun nguyn liu khc.

-Nghin cu nh hng ca cc iu kin ln men khc n cht lng cayaourt tri cy.

-Nghin cu tc pht trin ca ging vi khun lactic trong qu trnh ln

men.

-Nghin cu sn xut yaourt tri cy vi cc loi qu khc.


63/70

TI LIU THAM KHO

1.Dng Th Phng Lin.2000. Ho hc thc phm.i Hc Cn Th

2. L Th Lin Thanh, L Vn Hong. 2002. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm

sa.NXB Khoa Hc K Thut H Ni

3. L Vn Lin, L Khc Huy, Nguyn Th Lin.1997. Cng ngh sau thu hoch i

vi cc sn phm chn nui.NXB Nng nghip H Ni

4. L Xun Phng. 2001. Vi sinh vt cng nghip.NXB Xy Dng

5. Phm Vn S.1991. Kim nghim lng thc - thc phm.Trng i hc Bch

Khoa H Ni

6. Trn Xun Hin. 1997. Lun vn tt nghip: a dng ha cc sn phm sa ti

tit trng. Trng i hc Cn Th- Khoa Nng Nghip

7. Dng Th Phng Lin.2000. K thut ch bin sa. i Hc Cn Th

8. Nguyn Th Xun.2001. Lun vn tt nghip: Kho st snh hng ca iu kin

ln men m ln v phng php n nh cu trc n cht lng Yaourt tri cy. i

Hc Cn Th

9.Varnam v Jane P.S.1994.Milk and Milk Product (Technology, Chemistry and

Microbiology).Chapman and Hall

10. James M.Jay.2000.ModernFood Microbiology.Maryland

11. Phm Vn Kim.2000.Vi Sinh Hc i Cng.B Mn Bo V Thc Vt - Khoa

Nng Nghip - Trng i Hc Cn Th


64/70

PH CHNG1. Cc phng php phn tch, o c cc ch tiu

1.1. pH ca sa nguyn liu: o bng pH kin t.

1.2. Hm lng bo trong sa nguyn liu: phng php Gerber

1.2.1. Nguyn l

Ho tan cc cht khng phi l lipid bng acid sunfuric. Ly tm vi s c mt

ca cn amylic, lipid s c tch thnh mt lp. c th tch ca l p dung dch

lipid. Nu dng ng ly tm c bit cho phn tch sa, th tch ca dung dch lipid s

cho thng s gram btrong mu sa th nghim.

1.2.2. Cch tin hnhLn lt cho vo ng nghim Gerber:

10 ml H2SO4m c (dng pipet chuyn dng c bu an ton, bp cao su

to p lc m).

Dng xylanh ht 11 ml sa c lm ng u. Bm nh nhng vo thnh

ng nghim Gerber, khng sa dnh ln ming ng.

Thm 2 ml isoamyl alcohol. y nt Gerber tht cht.

Dng vi cm ng Gerber vi mt ngn tay gi cht nt ng nghim bng caosu v lc u cho n khi ton b khi cht lng c mu ng nht (nu mu cht

lng qu en l do acid qu m c, mu trng c l do acid qu long).

em li tm trong 5 pht tc 1200 vng/pht.

Ly ng nghim ra t trong nc m 650C trong 5 pht.

1.2.3. Tnh kt qu

c kt qu da trn chiu cao ct cht bo pha trn ng vi s vch trn ng

nghim Gerber.

S th tch ca cc vch butyromet l s gam lipid trong mt lt sa.

1.3. Hm lngm trong sa nguyn liu: phng php kjedahl

1.3.1. Nguyn l

V cha thc phm bng H2SO4m c v cht xc tc. Dng mt kim

mnh (NaOH hoc KOH) y NH3 t mui (NH4)2SO4 hnh thnh ra th t do. nh

lng NH3 bng mt acid.


65/70

1.3.2. Cch tin hnh

Giai on t m: cho 1 ml mu , 5 g cht xc tc (K2SO4 v CuSO4), 10 ml

H2SO4m c vo bnh Kjeldahl trn bp v un t t cho n khi thu c dung

dch trong sut khng mu hoc c mu xanh lca CuSO4 ngui.Giai on ct m:

Sau khi v cha mu hon ton, cho mt t nc ct vo bnh Kjeldahl

trng ri cho vo bnh nh mc 500ml, trng ra bnh Kjeldahl v phu vi ln v

cho ti p vo bnh nh mc. Tip tc cho vo bnh nh mc khong 10 15ml

NaOH 40% v vi git phenolphtalein. a nc trong bnh nh mc ln n 300ml.

Chun b dung dch bnh hng NH3: dng pipet cho vo bnh hng 20ml acid

boric. t vo h thng sao cho u ng sinh hn ngp vo trong dung dch.

Bt u qu trnh ct m cho n khi dung dch trong bnh hng t khong

100ml. Ly bnh hng ra v em i thc hin chun bng H2SO4 0,1N

1.4. Tnh kt qu

Kt quc tnh theo cng thc:

0.0014 * (V V)* 100 * 6,25

Hm lng protein tng s =

m

Trong :

m : khi lng mu (g).

0,0014: s g nittng ng vi 1 ml H2SO4

V: s ml H2SO4 0,1N s dng chun mu th

V: s ml H2SO4 0,1N s dng chun mu trng

1.5. Hm lng cht kh trong sa nguyn liu: phng php sy kh

1.5.1. Nguyn l

Dng nhit lm bay hi nc ra khi dung dch sa vi s xc tc ca

Na2SO4, cn v tnh ra hiu s ca hai ln cn trc v sau khi sy t tnh ra phn

trm nc c trong thc phm.


66/70

1.5.2. Cch tin hnh

Ly mt cc thu tinh c ng 10g Na2SO4 v mt a thu tinh dt u, em

sy nhit 100 1050C cho n trng lng khng i. ngui trong bnh ht

m v cn cn phn tch chnh xc n 0,0001g.Sau cho vo cc khong 10 ml sa c ng nht, cn tt ccn phn

tch vi chnh xc nh trn.

Dng que thu tinh trn u mu sa vi Na2SO4, dn u thnh lp mng,

sau cho vo ni cch thu v un cho n kh. Cho tt c vo t sy v sy kh

cho n trng lng khng i. Sau khi sy xong, lm ngui bnh ht m (25 30

pht) v em cn cn phn tch vi chnh xc nh trn. Cho vo t sy 100

1050C trong 30 pht, ly ra ngui bnh ht m v cn nh trn cho ti trng

lng khng i. Kt qu 2 ln cn lin ti p khng c qu 0,5 mg cho mi gam

cht th.

1.5.3. Tnh kt qu

Kt quc tnh theo cng thc:

Hm lng cht kh (%) = 100 (G1 G2)*100/(G1 G)

Trong :

G: trng lng cc cn, Na2SO4 v a thu tinh (g).

G1: trng lng cc cn, Na2SO4, a thu tinh, v trng lng mu th trc

khi sy (g)

G2: trng lng cc cn, Na2SO4, a thu tinh, trng lng mu th sau khi

sy ti trng lng khng i (g)

1.6. Tng scoliform trong sa nguyn liu: phng php m khun lc

1.6.1. Mi trng sdng: Endo Agar

Thnh phn mi trng:

Peptic digest of animal tissue 10 gram

Lactose 10 gram

Dipotassium phosphate 3.5 gran

Sodium sulphite 2.5 gram

Basic fuchsin 0.5 gram

Agar 15 gram


67/70

1.6.2. Cch tin hnh

Pha long mu thnh cc nng 1/10; 1/100; 1/1000;

Chn nng pha long thch hp: ch chn 3 nng pha long lin tip nhau

tu thuc vo mt vi sinh vt trong mu.Cn mt lng chnh xc khi lng ca mi trng (41.5 gram) pha vi 1000

ml nc.

Mi trng sau khi hp tit trng 1210C trong 15 pht, ngui n khong

42 45 0C a ptri.

Cy mi nng pha long vo 3 a ptri, mi a cy 1ml.

hai ngy 370C.

m s khun lc c trong a (chm cc a c s khun lc t 25 300

khun lc).

1.6.3. Kt qu

Kt qu l tng s coliform trn mt n v th tch mu (cfu/ml).

1.7. Tng svi khun lactic: phng php m khun lc

1.7.1. Mi trng sdng: Fluid Lactose Medium

Mi trng c pha ch theo cng thc sau:

13g Fluid Lactose Medium

1 lt nc ct

7,5g agar

1.7.2. Cch tin hnh

Pha long mu thnh cc nng 1/10; 1/100; 1/1000;

Chn nng pha long thch hp: ch chn 3 nng pha long lin tip nhau

tu thuc vo mt vi sinh vt trong mu.Mi trng sau khi hp tit trng 1210C trong 15 pht, ngui n khong

42 45 0C a ptri.

Cy mi nng pha long vo 3 a ptri, mi a cy 1ml.

hai ngy 370C.

m s khun lc c trong a (chm cc a c s khun lc t 25 300

khun lc).


68/70

1.7.3. Kt qu

Kt qu l tng s vi khun lactic trn mt n v th tch mu (cfu/ml).

1.8. chua (tnh theo acid lactic): phng php thtch

1.8.1. Nguyn l

Dng mt dung dch kim chun (NaOH hoc KOH) trung ho ht cc acid

trong thc phm, vi phenolphtalein lm ch th mu.

1.8.2. Cch tin hnh

Cn 10 gam mu (hoc 10ml sa), thm 20 ml nc ct v lm ng nht mu,

sau nh phn bng dung dch NaOH 0,1 N vi cht ch th mu l phenolphtalein

1% trong cn.

1.8.3. Tnh kt qu

Kta quc tnh theo cng thc:

X(%) = K*V*100/P

Trong :

X: hm lng acid lactic sinh ra (%)

K: h s s dng cho tng loi acid (K = 0,009)

V: th tch NaOH 0,1N

P: khi lng hoc th tch mu

2. Kt qu thng k cc th nghim

2.1. Kt qu thng k th nghim 1Analysis of Variance for DO ACID - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:MEN 0.216984 2 0.108492 29.87 0.0000

B:THOIGIAN 4.57706 15 0.305137 84.02 0.0000

C:NHIET DO 0.589432 2 0.294716 81.15 0.0000

RESIDUAL 0.21063 58 0.00363155

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 4.8928 77

--------------------------------------------------------------------------------


69/70

Multiple Range Tests for DOACID by MEN

---------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

MEN Count LS Mean Homogeneous Groups

---------------------------------------------------------------------

1 17 0.514822 X

3 14 0.589129 X

5 12 0.655738 X

---------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance for DOACID - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTSA:MEN 0.131726 2 0.0658628 13.40 0.0001

B:NHIETDO 0.185622 2 0.092811 18.88 0.0000

C:THOIGIAN 1.46799 9 0.16311 33.18 0.0000

RESIDUAL 0.142573 29 0.0049163

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 1.63887 42

--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for DOACID by NHIETDO

--------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

NHIETDO Count LS Mean Homogeneous Group

Documents

Yaourt Trai Cay Tu Sua Bo Tuoi