Granos germinados

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Por Estela y Susana Pereira Duarte

SOBRE UNA NUEVA FORMA DE ALIMENTARSE: LA NUTRICION PARA EL TERCER MILENIO

Agradecimientos: al Dr. E. Bordeaux-Szekely quién actualizó esta cultura milenaria y a Ediciones Dr. Soleil (Ginebra, Suiza) y sus espléndidos libros, de donde hemos tomado las principales ideas para elaborar este texto e ilustrar estas páginas...

Un análisis de la relación de nuestra especie con la nutrición a lo largo de la historia descubre que las elecciones del ser humano en alimentación fueron guiadas por su accesibilidad y solo en segunda instancia por consideraciones de calidad.

De una alimentación basada en la caza y la pesca se evolucionó hacia las culturas agrícolo-ganaderas.

El desarrollo de tecnologías que separaban de los granos de cereales aquellas partes perecederas constituyó un avance en cuanto a las posibilidades de conservación y comercialización de los mismos y hoy los alimentos son procesados industrialmente para durar mucho tiempo en las góndolas de los supermercados a costa de la pérdida de sus cualidades nutritivas... a esto le sumamos que previamente para su obtención el alimento sufrió una intensa manipulación que hace del rinde casi el único criterio y llegamos a la alimentación moderna, abundante en cantidad y pobre en calidad1.

La relación de inversión costos/beneficios resulta en un déficit abrumador cuando lo que se elige medir son parámetros de salud.

Aunque el ser humano ha mostrado ser omnívoro, no todas las elecciones de alimentos darán el mismo resultado al momento de construir un cuerpo saludable.

Una alimentación integral debe contener carbohidratos, proteínas completas, aceites esenciales, vitaminas y minerales. La principal función de cada uno será:

Los carbohidratos proveen energía.

Las proteínas y los aceites esenciales se necesitan para fines funcionales y estructurales

Los minerales y las vitaminas sobre todo se necesitan en el funcionamiento, todas las reacciones químicas de nuestro cuerpo involucran catalizadores enzimáticos que los usan de una u otra forma.

Esta descripción de usos y funciones, a fuerza de ser breve, es incompleta; pero son los trazos gruesos de un tema muy amplio.

Sin embargo hay una gran diferencia entre proteínas completas de origen animal o las que se obtienen combinando vegetales: cereales + leguminosas y verduras2; las primeras contienen grasas 1 El análisis político sobre la desigualdad en la distribución de la riqueza lo hacemos en otros escritos.

2 Las proporciones de la macrobiótica que son las mas sensatas son: ½ del plato de cereal integral cocido + 2/5 de plato con

verduras crudas y cocidas + 1/10 de plato con leguminosas cocidas (es decir 50, 40 y 10% respectivamente). En otro lugar

daremos las proporciones para lograr esto en grano seco.

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saturadas y una suma de substancias resultantes de los fenómenos de descomposición, pues son alimentos altamente perecederos, perniciosas para el ser humano además de ser muy costosas desde el punto de vista de su relación con el medio ambiente; las segundas son el alimento perfecto pues aportan además valiosos nutrientes adicionales: carbohidratos, minerales y vitaminas.

Lo mismo ocurre a la hora de elegir carbohidratos: harinas y azúcares refinados versus cereales integrales, frutas y verduras darán un balance muy distinto en la salud.

Con las grasas se repite el panorama, las grasas saturadas y las grasas trans son perjudiciales en tanto que las grasas esenciales favorecerán al cuerpo físico.

Por último la introducción de los granos germinados en nuestra alimentación constituirá un avance decisivo para que nuestra alimentación se transforme en un pilar fundamental de la construcción de nuestra salud siguiendo el consejo hipocrático “que el alimento sea tu principal remedio”3.

Pero basta de "cháchara" y vamos al grano... germinado. Veamos en primer lugar algunos párrafos de la introducción del libro de recetas de granos germinados de las Ed. Dr. Soleil:

De "Manger 'Soleil' (en castellano: Comer 'Sol')"

«Una cocina sana constituye una de las principales etapas en la búsqueda del bienestar, de la salud y de la naturaleza en el interior de nuestra sociedad moderna.»

«Existen múltiples modos alimenticios y opiniones divergentes sobre la mejor forma de alimentarse. Hacer uno mismo sus experiencias permite escapar a las querellas inútiles.»

«Llamamos viviente a una alimentación que se apoya sobre criterios de vitalidad antes que de cantidad. Se refiere a las dos primeras categorías de la clasificación muy expresiva que debemos al Dr. E. Bordeaux-Szekely:

1. biogénico: que engendra la vida,

2. bioactivo: que mantiene la vida,

3. bioestático: que disminuye la vida,

4. biocídico: que mata la vida.

«Una alimentación "viviente" es fresca, no cocida, el cuerpo la digiere y asimila fácilmente. El hombre la conoce desde hace milenios y su instinto lo empuja a volver a ella cuando ha perdido la salud.»

«Se compone de granos germinados y de brotes jóvenes, de frutas y de legumbres crudas, vegetales salvajes, cereales, granos, algas, oleaginosos y frutas secas.»

Según Bordeaux-Szekely, los granos germinados y brotes jóvenes son alimentos biogénicos engendran la vida. Las frutas y legumbres crudas, recién cosechadas y en su punto de maduración óptimo, son alimentos bioactivos mantienen la vida. Los alimentos cocidos (o crudos ya no tan frescos), son alimentos bioestáticos disminuyen la vida. Y finalmente, los alimentos refinados (harinas y azúcar blancos), las latas, la carne, frituras, conservantes, café, té, mate, etc. son alimentos biocídicos matan la vida. Esta última categoría intoxica al organismo y si resultara difícil privarse absolutamente de ellos, hay que procurar incluir en nuestra alimentación diaria la mayor cantidad posible de las dos primeras categorías, que actuarán como antídotos, ayudando al organismo a depurarse y permitiéndonos conservar o recuperar la salud. 3 Estrictamente Hipócrates dice tu único remedio, pero no queremos caer en fundamentalismos... hay valiosos medicamentos

que constituyen una ayuda en el camino hacia la salud cuando la enfermedad provoca síntomas invalidantes.

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«A veces utiliza los maravillosos procedimientos ancestrales de la lacto-fermentación y tiene en cuenta las combinaciones alimenticias.»

«Es deseable, incluso indispensable para los granos germinados, procurarse productos de calidad biológica, incluso si salen más caros que otros, tratados químicamente y conservados por medios artificiales. El gasto en realidad es globalmente menor que si se ponen todos los días en la mesa productos industrializados y carne4.»

«Es completamente posible preparar a partir de estos alimentos comidas equilibradas al nivel de las proteínas. Contienen también lípidos, glúcidos, vitaminas, enzimas y minerales indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo. Son portadores del bienestar, asegurándonos una vida más sana, más feliz, más productiva, con una sensación de cuerpo ligero y una mente más clara. Poseen además la posibilidad de regenerar los organismos más debilitados y permiten restaurar en forma a veces sorprendente la salud, incluso en el caso de enfermedades graves.»

[............................................................] «Una persona que se alimenta esencialmente de alimentos refinados, estimulantes y que intoxican el organismo, pasa por un período de transición cuando aborda una alimentación viviente. Sus primeras comidas ejercen un efecto desintoxicante, por supuesto beneficioso, pero acompañado a veces de síntomas físicos más o menos desagradables, de los cuales sobre todo no hay que alarmarse.»

«Le falta además la sensación de "latigazo" que le procuran ciertos productos a los cuales está habituada (café, carne, golosinas...). En efecto, la alimentación viviente no estimula, pero alimenta, evitando así los efectos indeseables de la estimulación que fatiga al organismo. »

Estos síntomas, denominados usualmente "crisis de eliminación de toxinas", son mucho más tolerables que la sensación de intoxicación o falta de reacción del organismo enfermo, y son signos de que el cuerpo comienza a despertar a la vida nuevamente. La diferencia con los síntomas de una enfermedad real es que vienen acompañados por una sensación de mayor energía. Puede tratarse ya sea de una fiebre, dolores de cabeza, etc. Son siempre benignos y son signos de desintoxicación. Son síntomas de que nuestro cuerpo reacciona hacia la recuperación de la salud y no deberíamos tratar de suprimirlos más que con reposo, relajación, alimentación sana (o ayuno) y... tiempo.

Antes de comenzar con la técnica de la germinación, veamos algunas de las principales razones para la utilización de los granos germinados:

El conocimiento masivo de las propiedades de los granos germinados y de las técnicas de germinación puede solucionar el problema del hambre en el mundo...

La razón está en que el proceso de la germinación, no solamente no destruye ningún componente vital del grano, sino que potencia su valor a un grado tal que han sido denominados biogénicos: engendran la vida. A partir de estudios realizados en los países desarrollados, en los que la cría de animales para el consumo se realiza con modernos métodos intensivos con una alimentación basada en cereales, las Ediciones Soleil presentan el siguiente cuadro:

4 ¡Esto es absolutamente cierto!... hemos hecho las cuentitas.

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De Granos germinados y brotes jóvenes de Ed. Dr. Soleil extraemos:

« Los granos germinados y los brotes jóvenes son extraordinarios alimentos de salud. Por su vitalidad excepcional, su riqueza en vitaminas, minerales, oligo-elementos, ácidos aminados, enzimas y otras sustancias biológicas activas, corrigen las carencias provocadas por la alimentación moderna, desnaturalizada por los procesos industriales. Introduciendo, aún en pequeña cantidad, granos germinados y brotes jóvenes en su alimentación, se hace más fácil conciliar el modo de vida actual con el mantenimiento de una buena salud. »

« Los granos germinados representan una alternativa notable al exceso de productos animales que arruinan la salud de los países occidentales, pues son un alimento completo. Se podría no comer prácticamente nada más, y alimentarse con unas pocas monedas por mes. »

Fisiología de la germinación

« La germinación corresponde a una intensa actividad metabólica. Varias reacciones químicas tienen lugar, entre las ellas la síntesis de enzimas, que son los catalizadores naturales que activan las reacciones metabólicas. Indispensables para la vida, constituyen elementos de vitalidad que participan en el despertar del grano. La riqueza en enzimas de los granos en germinación les confiere por tanto propiedades excepcionales en el plano nutricional.

Las enzimas

transforman el almidón en azúcares simples (glucosa, fructosa).

permiten la síntesis de importantes cantidades de vitaminas (particularmente A, B y C) y otras fuentes biológicas de valor.

transforman las proteínas en aminoácidos y favorecen la síntesis de ciertos aminoácidos que no existían en el grano sin germinar.

transforman las grasas en ácidos grasos.

transforman el ácido fítico y liberan los minerales, que se vuelven asimilables.

Transformación del almidón

El almidón debe ser reducido en azúcares simples para ser asimilado. (Los azúcares simples, naturales, están asociados a los elementos naturales necesarios para su perfecta asimilación, contrariamente a los azúcares refinados, que están privados de sus complementos naturales). Los granos germinados son ricos en azúcares simples perfectamente asimilables; facilitan por lo tanto en gran medida el trabajo digestivo del organismo.

Síntesis de vitaminas

En el grano en germinación se produce una verdadera explosión de vitaminas. Como los granos germinados son comidos crudos, esas vitaminas no se pierden antes del consumo.

Transformación de las proteínas en aminoácidos y síntesis de nuevos aminoácidos

Durante la germinación, las proteínas almacenadas en el grano son escindidas en aminoácidos (sus elementos constitutivos de base) bajo la influencia de las enzimas; aminoácidos ausentes en el grano pueden ser sintetizados. Los granos germinados son por lo tanto una excelente fuente de aminoácidos. No presentan los inconvenientes de las proteínas de origen animal (carne, productos

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lácteos, huevos) que están acompañadas de grasas saturadas generadoras de problemas de salud. (Es necesario saber que no asimilamos las proteínas enteras; deben ser digeridas en aminoácidos para que el organismo pueda absorberlas).

Transformación de las grasas en ácidos grasos

La predigestión enzimática de las grasas de reserva en ácidos grasos, hace a los granos germinados mucho más digestibles que los granos no germinados. Esto es particularmente interesante para los granos como el girasol que es rico en lípidos. Las grasas de origen vegetal son en su mayor parte no saturadas y no ocasionan los problemas que crean las grasas saturadas.

Liberación de minerales

Los granos no germinados son a menudo ricos en ácido fítico que se vincula a los minerales, haciéndolos inaccesibles para nuestros jugos digestivos. Durante la germinación, esos ácidos fíticos son degradados y los minerales se vuelven, así, asimilables por nuestro intestino.

TODAS ESTAS REACCIONES INCREMENTAN LA DIGESTIBILIDAD

Y EL VALOR NUTRITIVO DE LA SEMILLA...

REFLEXIONES Y EXPERIENCIA PERSONAL

En la clasificación del Dr. E. Bordeaux-Szekely dada al principio, los alimentos cocidos se encuentran agrupados en el tercer punto como bioestáticos [que disminuyen la vida]. A pesar de la admiración que nos suscita su obra, incluir toda la alimentación cocida en este punto no parece adecuado. Cuesta aceptar, por ejemplo, que el pan elaborado con harina integral recién molida caiga dentro de esta categoría, o cualquier grano germinado sometido a una pequeña cocción, o el arroz integral, base de la macrobiótica, escuela que puede exhibir curaciones milagrosas de enfermedades consideradas incurables por la medicina tradicional, y podríamos encontrar otros ejemplos similares.

Cabe preguntarse entonces hasta qué punto es conveniente mantenerse en una posición "crudivorista" inflexible. Esta escuela sostiene que, dado que el descubrimiento del fuego es relativamente reciente y que el ser humano realizó su evolución comiendo únicamente alimentos crudos, éstos serían los únicos adaptados a su organismo y cualquier alimento cocido representa una agresión para el cuerpo humano. En honor a la verdad, los sostenedores de esta hipótesis también pueden exhibir curaciones sorprendentes con el régimen de alimentos crudos. Pero también es cierto que se han dado casos de personas cuyo organismo no respondió ante uno u otro régimen.

Analizando las diferentes escuelas alimenticias, que presentan propuestas que muchas veces se contradicen entre sí, podríamos concluir que no hay una dieta universalmente aplicable, ya que cada ser

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humano es un organismo único y diferente de otro. Compartimos plenamente la posición de las Ed. Soleil:

« No se trata sin embargo de imponer a todos una alimentación basada exclusivamente en alimentos vivientes. Tampoco de volverse fanáticos de un modo de alimentación, ni de privarnos de todo lo que nos gusta. Es bueno conocer los beneficios de la alimentación viviente y simplemente vigilar para mantener, como jugando, nuestra vitalidad. Ella depende del equilibrio entre lo que aportamos a nuestro organismo y sus capacidades de eliminación. No hay cantidades exactas para respetar. Cada uno debe encontrar la medida para sí mismo... »

Cada uno debe encontrar, experimentando e informándose, la mejor alimentación para sí mismo. Hacer un momento de silencio para escuchar...a nuestro propio cuerpo y qué es lo que nos está pidiendo.

ALGUNAS INFORMACIONES DE INTERES

Los comienzos conviene comenzar por los granos más fáciles de germinar, el girasol es ideal y las lentejas también (elegir lentejones y ver que sean de color uniforme). Comprar pequeñas cantidades hasta verificar que germinan bien. Ir probando distintos tipos de granos para elegir los preferidos. La alfalfa es de los más laboriosos y hay que estar preparados para trabajar un poco más... todo el trabajo que da está muy bien recompensado a la hora de la cosechar, además de una ensalada espectacular por lo vistosa, es aceptada aún por los intestinos más débiles y es muy saludable.

Algo más: los granos duran meses en buen estado en frascos o envases herméticos en un armario.

Cantidades: Cuando se ponen granos a germinar, para calcular las porciones que obtendremos hay que tener en cuenta que éstos crecen durante la germinación. Salvo para la alfalfa, que presenta un record absoluto de crecimiento, en forma muy aproximada podemos calcular una cucharada sopera colmada de granos secos para una porción chica, dos para una porción mediana y tres para una porción grande.

Precaución: No es conveniente consumir el agua del remojo. En esta etapa el grano libera los fitatos, sustancias con las cuales la semilla se defiende de los microorganismos presentes en la tierra y que son tóxicas para la salud. Puede aprovecharse el agua de remojo para regar las plantas.

Observación: Si se huele un frasco con germinados antes del enjuague, normalmente el olor no es agradable. No hay que alarmarse, ya que esto se debe a los residuos metabólicos de la germinación que salen a la superficie y que son arrastrados con el agua de enjuague. Por la misma razón, deben enjuagarse muy bien los granos cuando se los va a consumir.

Conservación: Si los granos germinados están a punto o casi a punto y no se van a utilizar de inmediato, pueden guardarse en la heladera por unos días. Salvo la alfalfa, que conviene ponerla en un recipiente tapado, los restantes granos pueden guardarse exactamente igual que afuera, es decir boca abajo e inclinados (o parados o acostados si el agua a sido bien escurrida). La germinación continúa, mucho más lentamente, adentro de la heladera. Convendrá por lo tanto enjuagarlos una vez por día, y con agua fría para no acelerar el crecimiento.

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TECNICA DE LA GERMINACION

¿Qué granos pueden germinarse? Casi todos5...

LAS LEGUMINOSAS

Constituyen una excelente fuente de proteínas vegetales y si se acompañan con un cereal (trigo, arroz, etc.) proporcionan proteínas completas. No deberían faltar en ningún régimen vegetariano. En este grupo figuran las lentejas, los porotos mongo o mungo [también llamados soja verde] con los que se obtienen los brotes de soja y la soja germinada que se vende en el comercio. Los porotos aduki, tape, y los porotos comunes, los garbanzos, etc.

Existe una controversia respecto a si conviene comer las leguminosas germinadas crudas. Algunas fuentes afirman que en crudo poseen una enzima que inhibe la digestión de las proteínas (la antitripsina) y recomiendan cocinarlas ligeramente antes de comerlas. Un hervor o calentamiento instantáneo es suficiente para cortar la germinación y 10 minutos para eliminar la antitripsina. Otras fuentes afirman que esta enzima desaparece con la germinación. Ante la duda y sobre todo si deseamos incorporar las proteínas de las leguminosas (régimen vegetariano por ejemplo) puede ser conveniente cocinarlas unos pocos minutos al menos antes de comerlas.

Se dice que la soja común no debe comerse cruda (sería tóxica) y que su germinación no se recomienda. En nuestra experiencia, es un grano que germina con bastante dificultad.

El proceso de germinación libera a las leguminosas del ácido úrico que las contraindicaría en enfermedades reumáticas y la gota... como además se comen pequeñas cantidades combinadas con los cereales (el arroz no contiene ácido úrico) representan una alternativa saludable a las carnes para este tipo de enfermedades.

OLEAGINOSAS

En este grupo puede incluirse el girasol y el sésamo. En particular, el girasol contiene una importante proporción de aceites esenciales (un 28,8 % en peso), indispensables para la salud, que los aceites comerciales (por el prensado en caliente y la refinación) no poseen. Dos cucharadas soperas bien colmadas (40 gr.) de girasol por día proporcionan un poco más que la cantidad mínima de aceites esenciales (o vitamina F) recomendada por la Dra. Kousmine. Para aprovechar los aceites esenciales es importante que el girasol germinado se consuma crudo. Este grano, con alrededor de 24 hrs. de germinación tiene un gusto (en crudo) realmente delicioso. Las oleaginosas son también una fuente de buenas proteínas (23 % en peso para el girasol por ejemplo).

Algunos se preguntan si el consumo de girasol es aconsejable en una dieta para adelgazar. La duda es razonable si se tiene en cuenta la proporción de grasas totales (49 % en peso) de este grano. Si se considera la porción recomendada más arriba (40 gr.), ésta representa alrededor de 230 cal. Pero hay calorías y calorías. 230 cal. de azúcar refinada, por ejemplo, engordan y enferman, pero 230 cal. de granos germinados activan el metabolismo y facilitan que se quemen las reservas grasas del cuerpo. Observemos además que esta porción de girasol proporciona 11,5 gr. de aceites esenciales, 9 gr. de

5 Los granos que no germinan si nuestra germinación dura unos días se echarán a perder y conviene separarlos. Por

eso hay que elegir granos de buena calidad pues si son viejos y no germinan será extremadamente tediosa la tarea de

separaración. Conviene en la duda hacer un ensayo con una pequeña cantidad y si no germinan bien reservarlos para

comer sin germinar.

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proteínas (las cifras se han tomado sobre datos para el grano seco sin germinar), vitaminas, enzimas, oligoelementos, etc. Constituye por tanto un excelente alimento.

Para germinar, el girasol debe comprarse descascarado.

Las proteínas del girasol forman proteínas completas cuando se las combina con las de las leguminosas.

CEREALES

Trigo, cebada, etc. El consumo de los cereales germinados permite compensar uno de los mayores problemas de la alimentación moderna, en la que los cereales se utilizan en gran parte en forma de harinas refinadas y con mucho tiempo entre la molienda y su consumo.

GERMINACION DE LA ALFALFA

La alfalfa es posiblemente la "vedette" de los granos germinados por la vitalidad que contiene. Según el Dr. Bernard Jensen su nombre significa "el mejor alimento" y tiene un valor mineral diez veces mayor que la mayoría de los granos. El cuerpo puede utilizar los minerales de la alfalfa rápidamente para mejorar su salud. Del libro de recetas de Ed. Soleil ya citado extraemos el siguiente párrafo:

« La alfalfa germinada es el grano más nutritivo. En efecto, las raíces de la alfalfa se hunden profundamente en el suelo, hasta varios metros, extrayendo preciosos minerales y otros nutrimentos para la planta. Especialmente rica en hierro, calcio y fósforo, con una relación calcio/fósforo equilibrada. También es una excelente fuente de vitaminas y de proteínas conteniendo todos los ácidos aminados esenciales. Su poder desintoxicante es sorprendente. »

Podemos comenzar por ésta para hacer nuestra primera experiencia en germinación6 aunque lleve un poquito más de trabajo que los demás granos. Para comenzar, no nos acobardemos por el precio de la alfalfa, relativamente alto, pues sufre un crecimiento espectacular durante la germinación. Partiendo de una cucharada sopera (20 gramos) de granos de alfalfa obtendremos al final de la germinación un volumen de un frasco de dos litros lleno de plantitas de alfalfa, equivalentes a cuatro porciones grandes (para los restantes granos una cucharada sopera equivale a una porción chica).

La alfalfa germinada es un alimento ideal para las personas con intestinos delicados y que soportan mal las frutas y verduras crudas. No requiere el más mínimo trabajo de digestión ya que prácticamente no tiene residuos: como experiencia interesante se recomienda dejar un puñado de alfalfa germinada expuesta al aire durante un par de horas y ver lo que pasa. Puede comerse como ensalada condimentándola de acuerdo con el paladar de cada uno. Algunas alternativas son: aceite, limón y sal o bien con salsa de soja y limón o salsa de soja y gomasio (sésamo tostado y molido con sal marina). Pueden añadirse aceitunas (negras preferentemente), nueces, almendras, ajo picadito, etc. Se puede incrementar el valor alimenticio de los sándwiches agregándoles una capa de alfalfa.

6 Si no disponemos de tiempo comencemos nuestra experiencia con el girasol, es fácil y rápido para germinar y es el remedio

hipocrático por excelencia porque suma los aceites esenciales a las virtudes de la germinación.

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Las telas caladas que nos resultaron mas prácticas son las que vienen para vista de las cortinas de baño -son sintéticas- y basta comprar ¼ mt y tendremos para toda la vida pues duran mucho y los mejores frascos son de vidrio de boca ancha pues facilitan la limpieza y hasta tanto consigamos estos cualquier tela y cualquier frasco viene bien.

Los elementos necesarios son

frascos de vidrio, pedazos de una tela calada (tipo tul por ejemplo), preferiblemente sintética, que permita retener los granos dentro del frasco y dejar pasar el agua fácilmente en los enjuagues y gomitas para sostener la tela a la boca del frasco.

Se comienza poniendo a remojar una

cucharada sopera colmada de granos de alfalfa durante cuatro horas aproximada-mente. El agua debe ser fresca, ni helada ni caliente para no dañar el grano. Es preferible usar agua mineral o filtrada para el remojo. La cantidad de agua para el remojo debe ser la necesaria para que los granos absorban y depende bastante del tipo de grano pero, en promedio, puede ponerse dos o tres volúmenes de agua por uno de granos y agregar más agua en el caso de que sea necesario.

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Se enjuagan dos veces por día (a la mañana y a la noche por ejemplo) poniendo el frasco bajo

la canilla y escurriendo luego el agua, sin sacar la tela ni los granos del frasco durante unos 3 ó 4 días.

Si el frasco utilizado es del tamaño de uno de café instantáneo de 170 grs. y hemos partido de una cucharada sopera colmada de granos, al cabo de tres o cuatro días de germinación a oscuras (el tiempo depende de la temperatura ambiente) las plantitas de alfalfa ocuparán todo el volumen del frasco, y es el momento de sacarlas a la luz.

Luego del remojo, se cubre la boca del frasco con la tela y se la ajusta con una gomita. Luego se enjuagan bien los granos con agua de la canilla (fresca), se escurre el agua y se deja el frasco boca abajo e inclinado, por ejemplo sobre un secaplatos. Es importante que el agua residual que pudiera quedar en el frasco tenga posibilidades de escurrir y que el frasco no quede tocando el agua, pues los granos sumergidos podrían echarse a perder. Los granos no deben tapar la boca del frasco, ya que el aire es esencial en el proceso de germinación. La primera etapa de la germinación de la alfalfa se realiza a oscuras. Si no se dispone de un lugar oscuro y aireado adecuado (un armario no totalmente hermético por ejemplo) puede cubrirse el frasco con una tela oscura procurando no impedir el ingreso de aire.

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Se vacía el frasco en un recipiente lleno de agua fresca y se lavan y desenredan las plantitas con suavidad. Con un colador se quitan las envolturas que flotan en la superficie (las semillas no germinadas irán al fondo), y se vuelven a poner las plantitas en un frasco más grande o en dos frascos similares al inicial. Con los lavados se van eliminando las semillas que no han germinado y cascaritas. No es necesario ser minuciosos (el lavado puede hacerse muy rápidamente) ya que en los sucesivos lavados se irán desprendiendo todas las cascaritas.

A partir del primer lavado ya podrían comerse (el gusto irá cambiando con el tiempo, más suave al principio y más pronunciado al pasar los días). Para darles aun más vitalidad, poner el/los frasco/s en un lugar donde reciban luz (no al sol directo que secaría las plantitas), siempre inclinados y boca abajo y realizar el proceso del lavado una vez por día y el de enjuague otra vez.

En total conviene mojarlas dos veces por día salvo en días muy cálidos en los que convendrá mojarlas varias veces (tres o cuatro) para evitar que se sequen. Las plantitas irán coloreándose de verde por la clorofila sintetizada y al cabo de seis o siete días a partir del comienzo, están en su punto óptimo de vitalidad. Es fácil darse cuenta porque prácticamente no quedan cascaritas y el verde es intenso. Si no se consumen en ese momento conviene ponerlas en la heladera en un recipiente tapado para que conserven la humedad (sacadas del frasco y expuestas al aire se secan muy rápidamente ¡y desaparecen!).

Conviene comenzar los lavados de la alfalfa a partir del tercer o cuarto día de germinación (cuando las plantitas tengan dos o tres centímetros de longitud). Los lavados tienen dos objetivos:

a) eliminar los granos no germinados que pueden estropear al conjunto y

b) evitar que la alfalfa se aglutine y el aire no pueda circular a través del germinado, lo que también podría echar a perder la germinación. Para esto, durante el lavado, deben desenredarse las plantitas de alfalfa con los dedos. Esto puede hacerse rápidamente y no debería llevarnos más que unos minutos.

Al final de su germinación, la alfalfa es muy "limpia". Por esta razón, cuando se encuentra a punto, a diferencia de los demás granos no precisa de un enjuague final antes de comerla.

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OTROS GRANOS

Como regla general el proceso del remojo lleva 4 horas para granos pequeños (como la alfalfa) o blandos (como el girasol), unas 12 horas para granos medianos como las lentejas, unas 24 horas para granos más grandes y duros... porotos en general. Los tiempos de remojo también pueden aumentar si es un grano algo envejecido y como consejo conviene granos lo más nuevos posibles... y en la práctica veremos si germinan bien. Los días de germinación varían mucho con la temperatura ambiente y van desde 24 horas para el girasol, dos o tres días para las lentejas7 4 o 5 días para los aduki... es muy variable y los tiempos dados son los óptimos y pueden variar ampliamente con la experiencia personal se termina por ajustar los tiempos.

CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA GERMINACION

Es importante que los granos sean provenientes de cultivos biológicos a fin de estar exentos de pesticidas y presentar un poder germinativo completo. Sin embargo si no pudiéramos conseguir granos biológicos, germinemos los que tengamos de todas formas. Siempre será mejor comer granos no biológicos germinados que no comer ningún grano germinado.

Al comprar granos para germinar verificar que estén en el mejor estado posible. Esto se comprueba por un color parejo de todos los granos. Si se germinan granos que no estén en perfecto estado, hay que tener la precaución de descartar los que no han germinado a los tres o cuatro días de germinación (dos o tres en verano). Los granos no germinados pueden echarse a perder y estropear al resto. En general es mejor pagar un poco más y comprar los de mejor calidad pues ahorraremos mucho tiempo.

El grano en germinación precisa aire y humedad. Para asegurar la circulación del aire, conviene que los granos no llenen todo el frasco, así podrán quedar distribuidos sobre todo el costado del frasco inclinado y la aireación será pareja. Tiene que haber humedad, que es uno de los motivos del enjuague, pero no tienen que estar sumergidos en agua, pues se estropearían, por lo que convendrá instalar una rejilla o similar entre los frascos y el fondo del recipiente que los contenga, o en su defecto, eliminar muy bien el agua que haya podido juntarse.

CONSEJOS GENERALES PARA COMER LOS GRANOS GERMINADOS

El tiempo de germinación indicado en la tabla es un promedio y depende mucho de la temperatura ambiente. En verano por ejemplo germinan mucho más rápidamente.

¿Cuándo comerlos? En general los granos pueden consumirse cuando su aspecto es el que figura en la tabla. Sin embargo, el gusto se modifica durante la germinación y, experimentando, cada uno puede encontrar su propio punto óptimo, que será aquel en el cual el grano le resulte más agradable para comer. En ningún momento el grano germinado se vuelve tóxico, pero al aumentar el tiempo de germinación el gusto puede volverse un poco fuerte, incluso desagradable.

¿Pueden cocinarse los granos germinados? Para aprovechar el potencial biogénico de los granos germinados lo mejor es comerlos crudos. Sin embargo, suponiendo que el gusto del grano crudo no convenza...y bueno, pueden llevar una pequeña cocción, la menor posible como para mejorar el sabor con la mínima pérdida nutritiva. No conviene mantener una posición inflexible respecto a no cocinar los granos germinados pues ésta puede llevarnos muchas veces a no comerlos en absoluto.

7 Mucho mejor lentejones de color parejo pues germinan todos.

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Aun cocinados siguen siendo un alimento excelente, integral, "recién cosechado", y pleno de vitaminas y minerales totalmente asimilables (podríamos considerarlo como un concentrado de vitaminas y minerales naturales muy superior a cualquier píldora) y proteínas y aceites predigeridos [lo que facilita el trabajo de la digestión]. En general, el gusto "crudo" desaparece con unos minutos de cocción. Por ejemplo pueden agregarse lentejas germinadas al final de la cocción del arroz integral para obtener un exquisito guiso de arroz con lentejas, de un valor alimenticio mucho mayor que si las lentejas hubieran sido cocinadas sin germinar.

SE COMEN SOLOS O COMBINADOS CON OTRO ALIMENTO,

PREFERIBLEMENTE CRUDOS O CON UNA COCCION MINIMA,

ENTEROS [LOS GRANOS GERMINADOS SON MUY BLANDOS PARA MASTICAR],

TRITURADOS O LICUADOS, Y CONDIMENTADOS O NO,

SEGUN EL GUSTO PERSONAL, O SEA, DE CUALQUIER FORMA QUE SE NOS OCURRA.

PARA NO FRACASAR DESDE EL COMIENZO

Cuando me llegó toda la información de granos germinados desde Francia (gracias a Susana, cuando no) comencé por la alfalfa y luego de trabajar en mis enjuagues durante una semana, el día que estaba lista mamá hizo ambrosía... un postre familiar contra el cual la pobre alfalfita no pudo competir. Esta primera alfalfa recuerdo que se agostó antes de comerla... con el tiempo fui dándome cuenta que tanto los germinados como las verduras deben comerse al principio de cada comida reservándoles lo mejor de nuestra hambre, una ensalada combinando vegetales germinados y no germinados, con un sencillo aderezo a la francesa en el momento que el deseo de agua, sales y azúcar las hace deseables es el mejor principio para toda comida pues si las comemos al final, cuando el hambre ya se fue, el gusto será hasta amargo.

Existe un motivo para ello: todo el alimento real entra dentro de mecanismos fisiológicos de retroalimentación por los cuales son apetecibles y deliciosos hasta que cumplen su función. Si siempre comiéramos de esta forma no engordaríamos nunca pues sin apelar a la fuerza de voluntad diríamos basta una vez que comimos lo suficiente.

Comenzar por una ensalada de éstas cumple además un consejo que se daba en la antigua Grecia, “come primero tus hortalizas y luego tus legumbres”, los griegos de entonces supieron crear cuerpos muy bellos y este es un buen consejo: si al comenzar a comer estamos con una composición en sangre con más ácidos y menos glucosa (azúcares) que los valores óptimos, que serían consecuencia del ayuno previo a la comida y del cansancio normal que puede provocar el trabajo, nuestra composición hormonal sanguínea tendrá niveles altos de cortisol que es la hormona que aumenta para hacer frente al stress. Un ejemplo extremo de los cambios corporales cuando se metaboliza el alimento en niveles de cortisol altos se llama Síndrome de Cushing (que tiene muchos signos y síntomas... solo menciono la cara de luna llena (redonda y roja), la joroba/Giba de búfalo (una acumulación de grasa entre los hombros), el aumento de peso involuntario y un largo etcétera... esto se da (a nivel subclínico) cuando comemos proteínas cansados e hipoglucémicos. Si comenzamos con sales y azúcares (en ensalada, quizás fruta una hora antes...) mejoramos la fórmula hormonal al momento de procesar las proteínas. Cualquiera pruebe tomar por ejemplo café sin endulzar (o endulzado con edulcorante)

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una hora antes de comer y comenzar por queso o fiambre y observe que nota, como sienta el alimento... Este consejo se traduciría como primero los azúcares y luego las proteínas, basta una pequeña cantidad (los 5 grs. del caramelo que aconsejan en ALCO8) cuando el espaciado entre ingesta es de pocas horas... Entonces a la hora de comer importa la calidad, la cantidad y hasta como comemos (este “como” abarca desde la secuencia, la forma y hasta el estado emocional en el momento de comer -cuando lo hacemos inmersos en cualquier emoción negativa transformamos en veneno nuestros alimentos). La forma en que comemos se refiere a si lo hacemos rápida y automáticamente o si nos damos tiempo de saborear y tomar conciencia de este acto. Jesús pide esta toma de conciencia cuando dice “comed y bebed que éste es mi cuerpo y ésta es mi sangre”9, es el Amor de Dios que se revela en este acto tan primordial... el placer asociado a la satisfacción de cada instinto trasluce la bondad esencial de La Creación Actualmente se escucha algo muy perverso que viene dentro del paquete ideológico que se implanta desde el Norte10... se habla de “buenos genes” para expresar que un cuerpo físicamente bello es consecuencia de la raza, la herencia... y esto es una perversidad porque la forma que recubre el esqueleto y hasta este mismo esqueleto, su altura, si tendrá o no deformidades, por ejemplo en la implantación dental, etc. responden en un porcentaje altísimo a los alimentos que se reciben desde el momento de la concepción. La misma semilla que en un terreno pobre o desértico con poca agua dará un arbusto achaparrado crecería como un árbol frondoso en un terreno más generoso. Estos pensamientos parten de los mismos que imponen las condiciones de pobreza de alimentos a los pueblos del Tercer mundo.

RECETAS CON GRANOS GERMINADOS

Las proporciones, ingredientes y condimentos son solo sugerencias. Pueden modificarse de acuerdo al gusto y experiencia personales. Las recetas se han tomado de distintas fuentes.

CON TRIGO

Hay que conseguir el trigo entero (el tipo candeal no germina) y preferentemente orgánico. Deberá lavarse muy bien antes de ponerlo a remojar. El trigo puede comerse a partir de que aparece el germen blanco. A medida que aumenta el tiempo de germinación va tomando un gusto dulce y cuando el aspecto es como el de la tabla ya es un poco fuerte.

PAN ESENIANO

Este es un pan de trigo germinado crudo secado al sol. Al comerlo se incorpora todo el potencial biogénico del trigo germinado crudo enriquecido por la luz solar. Por esta razón sus propiedades curativas y nutritivas son extraordinarias. Su receta se atribuye a los Esenios, antigua fraternidad que existió en la época de Jesucristo.

8 La asociación fundada por el DR Cormillot. 9 De la sabiduría espiritual oriental extraemos el concepto “el mundo es el cuerpo de Dios”. 10 Norte en sentido geopolítico.

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DESAYUNO COMPLETO

Ingredientes:

Enjuagar bien trigo apenas germinado (con un germen no mayor que el tamaño del grano o menor aún) y dejar que escurra. Triturarlo en un mortero (o procesadora), condimentar a gusto (orégano, albahaca, un poco de sal, etc.) y formar con la pasta obtenida galletas de tres milímetros de espesor y, si hace buen tiempo, dejar secar al sol un día entero, primero de un lado y luego del otro. También puede mezclarse con otro grano germinado, girasol o lentejas por ejemplo. Con mal tiempo o en invierno, puede realizarse el secado en un "hornito" confeccionado con una caja de cartón o madera y una lámpara de 40 W que proporcionará el calor y la luz necesarios. Si el secado ha sido completo puede guardarse en un frasco hermético por unas semanas.

2 cdas. soperas bien colmadas (medida en granos secos) de trigo germinado

2 cdas. soperas bien colmadas (medida en granos secos) de girasol germinado

200 cm3 de jugo de frutas, leche de soja o una cantidad equivalente de frutas licuadas

azúcar integral, miel u otro endulzante a gusto si se desea

Licuar todo en una licuadora (en invierno entibiar a baño maría).

PAN (PIZZA, TARTA, ETC.) CON TRIGO GERMINADO

Ingredientes:

* 300 gr. (de granos secos) de trigo germinado * 600 gr. de harina integral *

* 250 cm3 de agua * 1 cda. sopera de aceite (optativo), preferentemente de oliva *

* 1cdta de te colmada de sal marina (optativo) * 10 grs. (1 sobrecito) de levadura de cerveza seca *

Este pan queda muy esponjoso por la presencia del trigo germinado.

Entibiar el agua y mezclarla con el aceite y la sal. Enjuagar muy bien el trigo germinado, escurrirlo y triturarlo. Si se tritura en una procesadora tipo Moulinex se hará en tres tandas, agregando en cada tanda un poco del agua para facilitar el proceso. Cernir la harina junto con la levadura y mezclar todo, amasando hasta que quede una masa húmeda pero que no se pega a las manos (agregar más agua o

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harina si es necesario). Dejar descansar en un sitio tibio. Cada cierto tiempo (media hora, una, dos horas, según la temperatura ambiente) amasarla un poquito (como para aplastarla únicamente). Esto se repite una, dos o tres veces, según nuestra paciencia, hasta que se observa que la masa esté esponjosa y elástica. Se amasa una última vez antes de dar forma de pancitos, pizzas, tartas, o lo que se nos ocurra. Poner en asadera enaceitada y dejar que leve al doble de su volumen en un lugar tibio. Hornear en horno a temperatura moderada. El tiempo dependerá del tamaño de los panes. Para pan conviene poner durante la cocción un recipiente con agua (hirviendo) dentro del horno que proporciona una atmósfera húmeda impidiendo que la costra del pan endurezca. Para tartas o pizzas cocinar apenas pues la cocción continuará luego con el relleno de la tarta o cubierta de la pizza.

PAN DE TRIGO GERMINADO

Si disponemos de una procesadora que nos permita licuar el trigo germinado sin agua puede utilizarse la siguiente receta únicamente con trigo germinado

Ingredientes:

* 500 grs de trigo * 25 grs de levadura (media cda) * 15 grs de miel (una cdta)

* 30 grs de aceite (dos cdas) * una cdta de sal

Poner a germinar medio kg de trigo entero. Cuando está apenas germinado se muelen fino los granos junto con los demás ingredientes con una picadora o procesadora. Amasar muy poco y agregar algunas cdas de agua si es necesario. Formar panes chicos y dejar levar en un lugar tibio hasta que dupliquen su volumen. Cocinar en horno moderado.

TORTILLA CON GRANOS GERMINADOS

Para tres a cuatro porciones: Triturar dos tazas y media de trigo germinado (aproximadamente 10 cdas soperas de granos secos), una taza y media de leguminosas germinadas (5 cdas soperas de granos secos), una cebolla, uno o dos dientes de ajo, un pimiento pequeño verde o rojo. Condimentar con sal, jengibre, albahaca, orégano, perejil, queso rallado, etc. (los ingredientes son opcionales y pueden quitarse o añadirse otros de acuerdo con el gusto personal). Poner en un asadera apenas enaceitada y cocinar en horno a temperatura moderada entre 30 y 45 minutos. Si se hornea a baño maría (con la fuente dentro de otra más grande con un poco de agua) se evitará que se queme por debajo antes de dorarse por arriba.

NOTA: El trigo germina más rápidamente que las leguminosas, por lo que convendrá ponerlo dos o tres días después a germinar o ponerlo en la heladera mientras las leguminosas completan su germinación. Puede reemplazarse o mezclarse con algún otro cereal, cebada germinada o arroz integral hervido por ejemplo.

CHOP SUEY DE ALMENDRAS Y CHAMPIGNONES

Para tres a cuatro porciones: * dos cebollas grandes, picadas * dos tallos de apio, picados * un ají verde grande cortado en rebanadas * una taza de porotos mongo germinados * 1/4 kg de champignones frescos cortados en rebanadas * dos cdas de salsa de soja * una cda de aceite * un cda de fécula de maíz (opcional) * arroz integral cocido para acompañar * 3/4 taza de almendras tostadas picadas.

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Saltar las cebollas y el apio en una cda de aceite durante un minuto. Agregar el ají, los brotes y los hongos. Mezclar perfectamente, tapar y dejar que se caliente bien. Agregar la salsa de soja. (Si se desea una salsa espesa, agregar a la salsa de soja la fécula). Servir acompañando arroz integral. Salpicar con las almendras.

ENTREMES DE BROTES DE SOJA

Para una porción : En una cazuela al baño maría se pone un diente ajo picado, una cda. de aceite, dos o tres cdas de agua hirviendo, una cdta de limón o vinagre, sal, especies a gusto (orégano, perejil, etc.). Se agrega una porción de brotes de soja verde (o poroto mungo) y se lo deja cocinar 5 minutos revolviendo cada tanto para mezclar bien los condimentos con los brotes. Puede acompañarse con tostadas, arroz integral o cualquier otro cereal.

ARVEJAS

Las arvejas germinan espléndidamente (comprar arvejas enteras) y se comen cuando el brote tiene entre 3 y 5 cm. El tiempo de remojo y germinación es similar al del poroto mungo.

SOPA CREMA DE ARVEJAS

Ingredientes: (Para cuatro porciones)

* una taza de arvejas germinadas (3 o 4 cdas soperas de granos secos)

* dos tazas de trigo apenas germinado (8 cdas soperas de granos secos)

* 1/2 kg de zapallo cortado en cubitos * dos dientes de ajo * una cebolla mediana picada.

* agua en cantidad necesaria para que tome una consistencia de sopa crema.

Condimentar a gusto (con sal, jengibre, albahaca, orégano, etc.). Hervir a fuego suave entre 10 y 20 minutos. Dejar entibiar y licuar todo hasta que tome la consistencia deseada. Volver a calentar antes de servir.