Bao quan,RAU QUA lUDI

HA vAN THUYET - TRAN QUANG BiNH

NHA XUAT BAN NONG NGHI~PHA NQI. 2000

,VA

I' "I' ,,?

BAN CHE PHAM

?? ?

BAO QUAN RAU QUA TUOI

HA VAN THUyET· TRAN QUANG BINH

3

Do khi hij.u da dang nen. nude ta eo nhieu chiuig loairau qua udi chat luatig dij.e trung va tilm nang phcit trie'nd6y hua hen.

Khong chi nguiJi Vi~t Nam ua thich rau qua V~tNam, ma nhieu. nude tren. the gidi aa ua dang scfn sangtrd thanli ban. hang ldn. eua cluing tao Tiec thay cluing tamai chi dap rJng m<Jtphdn nhd nhu eau cua nguiti tieudung. Theo so' lieu cua B<JNong nghi~p va PTNT, dennay san lu~g rau qua Vi~t Nam mdi d<;ztg&n 10 trieu.tan, thu hooch. tit nhitng dien. tich manh mtin, nho Ie; tyl~ hi: hao sau thu hooch. tren 20%; mai ehe bien dlJ{JCkhoang 6%, xwi't kha'u 1,3% tdng san luang hang nom.Nhfing con so'tren noi len sl! luui ehe' khang nhiing trongsan xuat nang nghi~p ma ca trong cang ngh~ bdo qutin,che bien raa qua,

Nluin. thay tam quan. trong va tiem nang to ldn. euanganh rau qua, B9 Nang ngh~p va PTNT eta eo di anpluit trie"nden nom 20 10 uai ctic chi tieu cu the' nhu: T6ngsan luang rati qua dat 20 trieu to:n; guim ty l~ hu haoxuong con 15%; nang dip, md r9ng, xciy dung truti cdc Cd Bdbao quan, ehe' bien rau qua. Neu eli an tren. thanh. cong thise dem lai h~u qua kinh. tt - xii hQi kh6ng nhd cho etatnuoc, quan trong han cd la gop phan nang eao dang ke'

LejI GJ(jI THltU

4

Thay m{it nhom uic gici

HA VAN THUYET

ddi. s{/ng v(it cha't eua han. 70% dan s(/ dang s(/ng ehu ye'ubang nghJ nong, thuc hien. th&ng lai ehu truong xoa doigiarn. ngheo eua lJang va Nha nude.

De'thljc thi de' an neu tren, m9t trong nhiing vi~e cdnlam truce tien. La chudn bi luc Lztc;Jngsan xuiit, tuc La t(/chuc dao tao ehuyen mon nghi~p v~ cho m(Jt d(Ji ngii canb9 khoa hoc ky thua: chuyen nghiep; dtJng thiti nang eaokitn thtic ve'tr6ng trot, bao quan va ehe' bien rau qua ehongztdi dan trong linh. vlje san xwtt nong nghiep, t{LO ramot mang ludi d6ng b9 tit san xudt nguyen lieu din ehebien tieu. thl,l san phdm.

Cucfn stich: "Bao quan rau qua tum va ban che'phdm"gidi. thieu. vdi ban. d9C nhitng hie'u bitt co ban v€ tinlichat, nguyen Ij, phuang pluip btio quan tuai va bao quanduai dang sa cht cdc loai rau qua co (J Vift Nam. Hy vQngban: doc se ung dung thanh. cong nhiing kien thuc thunhiin: dztc;Jctit cuon stich. nay. Thanh cong d6 se La ngu6nd9ng uien. lan, La niim tl,t hao cua cluing toi vi do' dongg6p duac mot phiin. nho sue luc cua minh uao vi~e thuchi~n mQt ehu truang ldn. eua lJang va Nha nude.

Chung toi mong nhiiri dU<;ICsf!gop j chan thanh: euaban. doc de' n9i dung won stich. ngay hoan thien han:

5

Rau qua cung nhu thuc vat n6i chung duoc c~utao til nhimg don vi song nho nhat goi 1a t~ bao, trongdo chua tat ca cac thanh phan hoa hoc tich trll duoctrong qua. trinh phat tri~n cua chung.

Te bao thuc v~t g6m 2 loai: te baa nhu rno va t~bao hinh thai. Te baa nhu rn6 thuong co hinh c~u hoacda dien va co kich thudc cac canh g~n deu nhau, xedich til 10+100 micron. Cac t~ baa chua mroc, protit,tinh b(>t... (0 cac loai rau qua nhu tao, dua ba... thuongc6 kich thuoc IOn hon tren 200 micron). T€ bao hinhthoi la te bao co kich thuoc chieu dai Ion hen chieurqng nhieu IAn; chung cau tao nen cac phan cung cuarno thuc vat nhu mo che cho, m6 d~n. Te bao thuc vatduoc cau tao bdi cac thanh phAn sau:

- Thanh phan nguyen sinh gam: nguyen sinhchat, mang nguyen sinh, mang ludi noi tUdng dich,Lizosom, Ribosom, phuc hop Golgi..:

1.CAuT~O, cmrc NANG eUATEBAo RAU QUA

Chuong I", ".,'" ?

D~e TINH THl)'e v ~T eUA HOA QUAVARAUXANH

6

M6 thuc v~t duoc cau tao boi t~p hop cua mQt loatcac te bao c6 cung cau tao, hinh dang, vi tri, co cungm{)t chuc nang trong t6 chuc thuc v~t, bao gam 2 loaichii yeu: mo cau tao va mo khong d6i.

2. CAU T~O vA PHAN LO~I MO THl!C V~T

- Nhan te bao: lam chuc nang sinh san te bao,thirong co hinh du hoac ovan, bao gam rnang nhan,chat nhan va hach nhan, trong hach nhan co chua cacgcn di truycn.

- Ty tha: la co quan h6 hap cua te bao, gam nhunghat kh6ng rnau co hinh dang khac nhau voi chieu daitrung binh tit 1-72micron; ..(lng khoang 0,5 micron.

- Lap th~: la nhirng hat dQc lap nam trong khoangnguyen sinh co tfnh chat vat ly, hoa hoc gio'ng nguyensinh chat, kich thudc lap th~ khoang 3+ 10 micron; laptha sinh san bing each chi a doi, n6 co kha nang taothanh sAc to' va tinh bet; du'Qcchia lam 3 101;\i: luc lap,sclc lap va vo s!c lap.

- Khong bao: duoc tao thanh bdi m(lt lap rnang tuitrong do c6 chua chat long goi Ia dich bao. Khi fau quachin, cac khong bao chap lai voi nhau, tao thanh nhungkhong bao Ion chifim phan IOn th~ tich te bao va chuag~n het cac thanh ph&n hoa hQCquy ella rau qua.

- Vo te bao: la thanh phan bao boc phfa ngoai ellate' bao, duoc cau tao bdi 3 ldp: so cap, thu cap va mangnguyen sinh. Giua 2 t6 bao lien ke e6 m9t lop rnangtrung gian.

7

song cua rau qua.

Trong rau qua tuoi nuoc chiern tU 70~95% trongluong, dong vai tro rat quan trong trong qua trtnhsong cua chung. Nude vita la mQt thanh phan hoa hoc,vita duoc coi la moi truong hoa tan va thuc hien cacqua trinh phan giai, tang hop v~t chat trong qua trinh

3.1. NU'OC

Thanh phan hoa hoc ciia rau qua bao gam cacchat hiru co, vo co hinh thanh nen rau qua. Co 2 thanhphan co ban: nude va chat kho.

.. ~ , ~ .,3. THANH PHAN HOA HQC CVA RAV QUA

+ Mo cau tao: Bao gom cac te bao co kich thuocnho, nhan to, nhieu nguyen sinh chat. Mo cau taoduoc t~p trung 0 dinh choi, chop r~... lam chuc nangsinh san ra te bao mdi, Khi rno cau tao nam 0 phandinh cua t6 chuc thuc vat rndi duoc tao thanh thi goi lamo so cap. Con khi chung nam d nhung t6 chuc dahinh thanh, chi c6 nhiern vu phat tri~n them thi goi larno thu c~p.

+ Mo kh6ng d5i: Khac h~n vdi rno diu tao, te bao 0cac rno khong d6i Ion hen va khong phan chiao Chungc6 khong bao Ion, it nguyen sinh ch~t va va te bao day.Tuy theo chuc nang trong co th~ thuc vat rna rnokh6ng d6i dUQcphan chia ra cac nh6m khac nhau nhu:rna nac, rna che cho, md dAn, mo co, mo tuyen ...

8

Su phan ph6i nude trong cac mo .ella rau quakhong giong nhau: a cac rno ehe cho (vo) va hat thllongit nude hon nhieu so vdi trong rno nac (thit qua).

Trong te bao rau qua, nude t6n tai 4/5 d dang tt,ldo, 1/5 d dang lien keto Do chiing t6n tai a 2 dang nhuv~y nen khi say, t6c dQ boc hoi nude giam d~n, eho tdikhi trong rau qua chi con khoang 7.;.8% nude thi sutach nuoc tro nen rat kho khan vi hie nay chi con lainude a dang lien ket, kho tach. Tuong tt,l nhu v~y doivoi qua trinh lanh dong rau qua. Ban d~u, nude atrong rau qua d6ng bang d nhiet de? khoang - 5°C.Cang ve sau nude con lai cang it thi cang kh6 d6ngbang. Neu muon d6ng bang h~u het luong nuoc trongrau qua phai can nhiet dQ thap dudi - 50°C.

Nude chua cac chat dinh dudng va van chuyencac chat do til: co quan nay sang co quan khac trongcac t6 chuc te bao rau qua.

Khi luong nude giam nhieu, rau qua se bi heo, cacqua trlnh song bi uc che, Nhung khi hap thu nude tralai thi cac qua trinh song lai dUQc "thtrc tinh". Qua trdnen tuoi, cac hat truong no..; Hoat dQng cua cac qua .trinh song trong rau qua co lien quan tirong ung vdi

Mae dQ tien tri~n ella cac qua trinh sinh hoa trongran qua phu thuoc vao ham ludng nude nhieu hay it.Neu trong te bite co it nuoc thi se lam giam heat tinheua cac enzim, qua d6 lam giam toc dQ cac qua trinhsinh hoa.

9

Thanh phan chat kh6 chu yeu trong hAu het cacloai qua la cac loai duong, r6i den cac axit hiru Cd vacac chat khac. Con trong cac loai rau thi tuy tirnggiong, tung loai rna c6 ty l~ cac chat khac nhau.

Trong ky thuat thuong xac dinh d(l kh6 (chat kh6)toan phan (t6ng IVQngcac chat c6 trong rau qua) b!ngphuong phap say d khoang 90+100oC den trong IUQngkh6ng d6i, hoac co th€ chung cat b!ng toluen. Chatkh6 hoa tan duoc xac dinh bang chiet quang ke duatren tinh chat khuc xa cua duong.

Chat kh6 kh6ng hoa tan trong nude g6m: xenluloza,hernixenluloza, protopectin, tinh bot, cac chat beo,mQt so vitamin A, D... , rnQt so chat khoang, rnQt somuoi cua axit huu co, mQt so thanh ph~n hiru co chuanito...

Chat kh6 130tat ca cac thanh phan hoa h9C cotrong rau qua, kh6ng k6 nude. Can cu vao tinh hoa tancua chung nguoi ta phan ra: chat kh6 hoa tan vakhong hoa tan. Chat kho hca tan trong rau qua g6rn:cac loai duong, cac loai ruou cao phan tit, cac axit huuco, pectin, cac chat darn, cac chat chat, chat thorn, rnQtso vitamin, m(>tso enzirn, rnQt so chat khoang va muoicua cac axit huu co...

3.2. CHAT KHO

luong nude co trong chung. Nude qua it hoac qua nhieudeu anh huang kh6ng t6t tdi slf s6ng cua rau qua.

10

Fructoza va glucoza la hai loai dirong don duoc h~tieu hoa cua nguoi hap thu true tiep nen rau qua laloai thuc an de tieu, Voi cac duong khac, co .th~ chitieu hoa ducc khi chung duoc phan giai tdi san.phAIl)cuoi cung la fructoza va glucoza.

+ Cac loai duimg: Duong la thanh phan co bantrong h~u het cac loai qua va phan len cac loai rau.Chung chiern khoang 80~95% t6ng chat kh6 trongqua. Day Ia thanh phan cung cap nhieu nang hrongeho co th~ ne n co gia tri dinh dudng cao, trong do chuyeu la fructoza, glucoza, sacaroza. Ngoai ra con c6 cacloai dudrig vdi ham 111Qngit hon nhieu nhu: maltoza,galactoza, riboza, ranoza, arabinoza ...

Ham hrong chat kh6 trong rau qua phu thuockh6ng nhiing vao loai rna con vao giong. Cac nghiencuu cho thay r&ng giong chin sam co d{l kh6 thap hongiong chin muon; giong co kfch thudc qua Ian thudngco di? kh6 cao hen giong co kich thuoc be. Rau quacang chin thl d{l kh6 cang cao.

Thanh phan chat kh6 bao g6m:

1) Gluxit

Thanh phan gluxit trong rau qua bao g6m:

• Cac loai duong don va duong kep: sacearoza,fruetoza, glueoza, maltoza, galactoza, riboza ...

• Cac polysacarit: tinh b9t, xenluloza, hemixenluloza,inulin ...