Camilla PlumFotogra� er af Anne-Li Engström

Helt i kagePeople’sPress

Cam

illa PlumH

elt i kagePeople’sPress

Sagen er jo, at hvis man mestrer nogle få opskri� er, så kan man bage alle kager i verden. Jeg har her øst ud af mit livs kageerfaringer, som er mange, men enkle, og som ikke giver dårlige nerver og nederlag, så der er plads til det, det handler om: virkelig gode kager.

Denne bog handler ikke om perfektion, mine kager er hjemme-lavede, og de må også meget gerne se hjemmelavede ud. Min kagebog handler om smag, om glæden ved at skabe noget smukt og dejligt, om frugt og bær, om naturens rigdom, om intens velsmag – der som regel ofres på perfektionens alter – og så hand-ler kager ikke mindst om kærlighed til dem, der skal spise dem.

Bogen indeholder de ret få grundopskri� er, du skal bruge, og en masse variationer, alt e� er om det er rabarbertid, stikkelsbærtid, jordbærtid, æbletid, eller om det er vinter og tid til tørrede frugter, chokolade, appelsiner, citroner og krydderier.

Camilla Plum

Fotogra� er af Anne-Li Engström

People’sPress ArtPeople.dk

p12-11755HeltIKage_omslag.indd 1 28/06/12 11.48

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 2 28/06/12 09.20

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 3 28/06/12 09.20

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 4 28/06/12 09.21

Helt i kage

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 1 28/06/12 09.21

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 4 28/06/12 09.21

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 8 28/06/12 09.21

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 9 28/06/12 09.21

forord

Min karriere, hvis man kan kalde den det, begyndte med, at jeg og min partner Nanna Simonsen bagte chokoladekager sammen, som vi bragte ud til københavnske cafeer på Long John. Jeg har bagt kager som kogekone, da jeg havde catering, jeg har bagt kager, da jeg havde restaurant, og jeg bager stadig masser af kager til min lille café hjemme på Fugle-bjerggaard. Jeg har spist kager hjemme hos andre og mange steder ude i verden. Det er i kagerne, man kan fornemme et lands madkultur; den særlige glæde og de ritualer, man har om-kring at spise dem – det er kagerne, som oftest er de mest traditionsrige og højtelskede dele af madkulturen, også hos os selv. Netop de kager har jeg taget med i denne bog: kager fra et langt livs kagebagning og -spisning. Det er de kager, som tænder lys i gæsternes øjne, som jeg ved får safterne og mundvandet til at stige, som jeg ved min familie elsker, og som er til at overkomme at få bagt.

Jeg kan rigtig godt lide kager, ligesom jeg også godt kan lide salater, kød og fisk, grøntsa-ger og brød, for kager er jo rigtig mad. Kager bager man af råvarer, som hver for sig er rigtig mad, og selvom sukker ikke lige-frem er sundt i store mængder, så er kager alligevel den gode måde at få dækket den lyst, vi alle sammen har til sødme. Hjemmebagte kager, vel at mærke, jeg har ingen tillid til dem, man køber. De er vist ikke lavet af råvarer, men nok nærmere af ingredienser, som man ikke i sine mest uartige fantasier ville drømme om at putte ned i sine egne kager. Jeg har heller ikke meget fidus til perfekte kager, perfektionen har som regel en pris, som handler om mindre smag. Hjemmebagte kager er man selv herre over, og man kan lade dem være netop hjem-mebagte. Man kan lade cremen være lidt for tynd, kagen lidt for skæv, man kan være ligeglad med perfektionen og koncentrere sig om det, der er i, og om hvor skønt de kom-mer til at smage. Man kan bruge masser af frugt og bær, friske nødder, det bedste smør, koncentreret chokolade, friske æg, ægte vanille, friskstødte krydderier, tørret frugt – og så i øvrigt købe det hele økologisk, både af hensyn til smagen og til alle de klamme ting, man sam-tidig undgår at få i sin kage.

10

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 10 28/06/12 09.21

Kagebagning er en helt anden disciplin end brødbagning og madlavning og meget nem-mere, hvis man da ellers følger opskriften. Der er ikke meget plads til improvisation i selve kagerne. Hvis de skal blive til det, man gerne vil, så er det fysikkens og kemiens love, man er underlagt, hvis dejen ellers skal hænge sammen, blive sprød eller luftig, hæve og holde på fyldet. Man skal være rigtig, rigtig god til kager for at improvisere med kagedej. Til gengæld er der i virkelighedens verden et forbløffende lille antal grundopskrifter, man behøver, nogle få deje, som er vidt forskellige: en lagkage/roulade, en genoise, en mere tæt sandkageagtig model, vandbakkelser, marengs og makroner og et par mørdeje, som har forskellige konsistenser. Jeg har et par kager, som er helt uden hvedemel, nogle som er uden mel overhovedet, og et par helt uden smør. Hvis man så samtidigt har nogle skønne cremer, syltetøj og kompotter, så er man fuldt rustet til at bage alle kager i verden. Man kan bruge løs af de råvarer, sæsonen byder på – når det er rabarbertid, stikkels-bærtid, jordbærtid, æbletid, eller når det er vinter og tid til tørrede frugter, chokolade, appelsin og krydderier. Grundopskrifterne kan kombineres på uendeligt mange måder, man kan eksperimentere eller bare følge de variationer jeg foreslår, alt efter tempera-ment. Hvor der i opskrifterne henvises til grundopskrifter, er det markeret med kursiv.

God fornøjelse

Camilla Plum Maj 2012

11

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 11 28/06/12 09.21

råvarer

Man kan få de mest fantastiske råvarer, som får alt, hvad man laver – også kager – til at være dybt tilfredsstillende. De bær, man selv plukker om sommeren; de æbler, man kan samle om efteråret; mirabeller, som ligger og flyder alle vegne i flere måneder; hyben ved stranden; hyldeblomster i maj og juni. Man kan vælge friske økologiske æg fra høns, som har spist græs, regnorme og korn ude i solskinnet. Fløde og mælk fra smør fra økologiske køer, der spiser græs og ikke kraftfoder, som bare får mælken til at smage af olie; friske økologiske nødder, som sma-ger af nykærnet mælk, er knækket manuelt og ikke med klam syre; friske eller frosne økologiske bær, som ikke er sprøjtet herfra og til helvede med pesticider; frugt som er i sæson, hvor man bor, og heller ikke er sprøjtet de mange gange, som de skamløst gør med den konventionelle – og helt uskyldigt udseende – frugt; chokolade, vanille, rør-sukker, krydderier og kaffe, som ikke samtidig har forgiftet livet og udnyttet fattige bøn-der i den tredje verden. Det lyder irriterende og helligt, og så må det det. Det kan alt sammen fås alle vegne, det er bedre, smager bedre, er bare bedre, og der er ikke mange undskyldninger, der dur for at købe noget andet. Kort sagt: Køb ordentligt ind, så smager kagen bedre. Kager er i forvejen en skøn luksus, det er ikke der, man skal spare.

12

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 12 28/06/12 09.22

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 13 28/06/12 09.22

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 14 28/06/12 09.22

Grundopskrift er

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 15 28/06/12 09.22

kompotter

rabarberkompot Skal laves af unge, fine, sprøde rabarber. De bliver til møre, fine, utrevlede stykker, der laver en yndig lyserød lage, som de ligger og svømmer i, når man bager dem i ovnen. Hvis de er ældre, trækker de ikke ret meget væde og er som regel lidt træede. De kan stadig være fine i en kage.Sukkermængden er vejledende; det må justeres efter rabarbernes sødme. Det kan være en god idé at bage dem under et låg af folie. Man skal prøve at undgå at rode for meget rundt i det, for så går rabarberne i stykker, og hele fidusen ved at bage dem i ovnen er, at de netop er hele og smukke, ikke kludegrød, som det nemt bliver, hvis man laver det i en gryde.

2 bundter rabarber a 7 stilke3 dl rørsukker

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 16 28/06/12 09.22

Snit rabarberen i fine, lange stykker. Lad den lyse fod blive på, af hele rabarberen er det den, der smager bedst. Læg dem i et lille ovnfast fad. Vend dem med sukkeret og stil fadet i ovnen ved 200° C. Vend rabarberne forsigtigt rundt efter ti minutter. Efter 20 minutter skulle de gerne være akkurat møre og ligge i en fin lage, ellers skal de have lidt længere.

stikkelsbærkompot300 g sukker1 vanillestang500 g grønne stikkelsbær5 hyldeskærme1 spsk. smør

Flæk vanillestangen og skrab kernerne ud i sukkeret, gem selve stangen i et glas sukker til en anden gang.Kom sukkeret i en gryde sammen med bær, hyld og 1 dl vand og kog, til bærrene akkurat brister. Køl lidt af og rør smørret i, fisk hyldeskærmene op.

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 17 28/06/12 09.22

Æblekompot1,5 kg skrællede, udhusede æblebåde af spiseæbler5 dl ufiltreret æblesaft300 g sukkerevt. lidt æbleeddike

Kom sukker og saft i en gryde og kog det sammen, til sukkeret er smeltet. Hvis man gerne vil have en kompot med hele, let karamelliserede æblestykker, koges lagen lidt ind, hvorefter man pocherer æblestykkerne i lagen, til de er klare, lidt ad gangen. Hvis det gerne må være mere moset, kommer man bare alle æblerne i på én gang og koger langsomt, til de skifter farve.Man kan krydre med kanelstang, vanillestang, muskatblomme, timian, laurbærblad, la-vendler, rosmarin, eller hvad ens fantasi nu fortæller en.Hvis kompotten er til mad, er det godt at røre et par spsk. æbleeddike i, når den er kogt. Hvis kompotten skal bruges i en æbletærte, skal man dræne den lidt i en sigte først. Når kompotten køler helt af, bliver den fint geleret.

passionsfrugtsaucekerner og saft af 4 store passionsfrugter100 g palmesukker/rørsukker

Koges sammen i en lille gryde, til sukkeret er smeltet, køles lidt af.Saucen er også meget fin til alle mulige andre slags kager.

18

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 18 28/06/12 09.22

syltetøj, sukker , sirup oG Gelé

Hindbærsyltetøj Hindbærsyltetøj er en anelse svært at lave, hvis man ikke tyr til snydemodellen med syltesukker tilsat stivelse og konserveringsmiddel. Det skal man holde sig fra, stivelse af enhver slags tager smag, og konserveringsmidler er ikke godt at spise. Det er nu enkelt nok uden. Princippet er, at det skal koge kort for at bevare den friske bærsmag og heftigt for at få vandet væk, så det stivner ordentligt. For lang kogning ødelægger pektinen i bærrene.Den første hemmelighed med hindbærsyltetøj er at bruge den rigtige gryde. Den skal være tung, bred og flad. Det sikrer optimal varmeledning og optimal fordampning. En sauterepande eller den lidt højere sauteuse er det, der skal til. Hvis man ikke har sådan en, er en helt almindelig stegepande af støbejern, der er emaljeret indvendig, o.k.Den anden hemmelighed er, at sukkeret skal være varmt.

500 g hindbær250 g rørsukker

Sæt sukkeret i ovnen i noget, der kan tåle varme, ved 200° C i 10 minutter.Imens varmes sauterepanden op. Hindbærrene kommes i panden. Når de safter, tilsættes det varme sukker. Hele processen foregår ved høj varme.Rør rundt hele tiden, til det er blevet klart og syltetøjsagtigt. Det sker hurtigt, som regel er 5 minutter med sukkeret i rigeligt til at fordampe væden. Hæld straks i glas skyllet med cognac eller whisky. Læg et viskestykke over og skru helt rene låg på, så snart sylte-tøjet er kølet af. Lågene renses ved at koge dem i 10 minutter i vand i en gryde. Opbevar i køleskabet og spis inden for et par uger.

19

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 19 28/06/12 09.22

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 20 28/06/12 09.22

jordbær-, abrikos-, brombær- og stikkelsbærsyltetøj

– laves på samme måde som hindbærsyltetøj. Men de første tre har alle godt af at få et skvæt citronsaft de sidste minutter i gryden. Hvis stikkelsbærrene er modne, er der suk-ker nok, hvis ikke, skal man sætte mængden op til 400 g.

Havtornsaft, -marmelade og -geléHavtorn kan man samle langs kysten hele efteråret, fra de modner i september, til fugle-ne har spist dem. De er et mas at plukke, for der er virkelig mange torne, men det er hvert minut og hvert et plaster værd. Havtorn har en kompleks, intens tropisk frugtsmag, de er sprængfulde af vitaminer og antioxidanter og giver det yndigste knaldorange syltetøj, saft og gelé.Havtorn gelerer ikke af sig selv, de mangler pektin, men med lidt husblas går det fint.

Kog bærrene op med vand, til det akkurat dækker – kog sagte i 20 minutter. Kør derefter i foodprocessor, og mas så pulpen gennem en grov sigte for at fjerne kernerne.Pureen kan sødes og fortyndes til saft eller koges lidt ind med sukkeret til marmelade. Hvis man rører pureen med flormelis, får man den vildeste orange glasur. Hvis man vil have gelé, søder man saften og tilsætter 1 blad husblas pr. dl saft. Hvis det er havtornmarmelade, man begynder med, varmer man den op i en lille gryde og rører et blad husblas i pr. dl. Husblassen blødes op i koldt vand i 5 minutter, krammes for vand i hånden og smeltes med først en smule saft/marmelade i en lille gryde, derefter resten af saften/marmeladen , så man er sikker på, at husblassen bliver jævnt fordelt. Køl lidt af og brug som topping på en cheesecake, på æbletærte eller brug den som glasur på alle mulige kager.

21

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 21 28/06/12 09.23

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 22 28/06/12 09.23

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 23 28/06/12 09.23

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 24 28/06/12 09.23

lavendelsirup200 g sukkersaft af to citroner1 kardemommekapsel, knust1 spsk. lavendelblomster og 1 spsk. blade

2,5 dl vand koges med sukker, citronsaft, kardemomme, lavendelblomster og -blade. Kog til det tykner let og si det. Skønt på is, over bløde kager, over frisk frugt.

VanillesukkerVanillestænger er rigtig dyre – de bedste, fedeste og blødeste er enormt dyre.Jeg vogter dem som en drage og bruger dem, til de ikke har en tone tilbage i livet. Jeg kan ikke tåle at se dem kastet rundt med af dessertkokke. Almindelige folk må få mest muligt ud af de ressourcer, vi har.Først flækker man dem og skraber kernerne ud til den kage, man nu vil lave – hvis det er en creme eller noget, der skal koge, så kog stangen med. Fisk den op, når den har gjort sin pligt, skyl den, tør den på et stykke papir og prop den så ned i et glas med sukker.Her vil den ligge og infiltrere sukkeret med sine syndige dufte. Sukkeret kan man så bruge til alt muligt, der gerne må smage af vanille, også bare en kop kaffe.Bliv ved med at proppe vanillestænger i, og mere sukker. Det skal nok smage intenst af vanille. En dag bager man så en hel masse vanillekranse, og her tager man alle de gamle stænger og knuser dem meget fint i foodprocessor eller kødhakkemaskine og kommer dem i dejen.

25

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 25 28/06/12 09.23

Cremer oG is

CitruscurdDen klassiske engelske lemoncurd er en efter danske forhold usædvanlig og meget in-tenst smagende tyk creme med mange muligheder.Den spises på ristet brød, som fyld i citronkager, som dessertcreme, og den rækker langt, fordi den er så enormt intens. Den kan laves med alle mulige andre citrusfrugter med forskelligt resultat, men det er altid godt. Kom alt i en tykbundet gryde, som ikke er lavet af jern eller aluminium, så bliver det en sygt grøn creme.

3 store citroner eller 2 dl citrussaft og skal af de pressede frugter4-5 æg350 g sukker110 g smør

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 26 28/06/12 09.23

Riv den farvede skal af frugterne på det fine rivejern og pres saften af frugterne. Kom det hele i en gryde med æg, sukker og smør. Sæt den over svag varme og rør kon-stant, til cremen er varm, tyknet og lige under kogepunktet. Den skal holdes på den temperatur i ca. 5 minutter for at tykne ordentligt, men den må under ingen omstæn-digheder koge. Hvis man ikke er så øvet, kan det være klogt at have en stor balje med iskoldt vand stående ved siden af, som man kan sætte cremegryden forsigtigt ned i for at køle af i en fart, hvis den truer med at blive for varm.Man skal ikke tro, at man kan tage telefonen eller noget som helst andet, mens man rører, så brænder den på, skiller eller noget andet uhyggeligt. Cremekogning er en bud-dhistisk øvelse i at nærme sig madens kemi – den må tage den tid, den ta’r.Den sættes straks i køleskabet i en tæt boks. Cremen tykner mere, når den køler af.

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 27 28/06/12 09.23

HyldeblomstcurdDette her er en version med både citron- og hyldesmag, tyk, skøn og rig.250 g rørsukker1,5 dl ufortyndet hyldeblomstsaft100 g smør6 æggeblommer3 hele mellemstore ægfintrevet skal og saft af 2 citroner

Fremgangsmåde som med citruscurden på forrige side.

HyldeblomstcremeMan kan bruge hyldecurden ovenfor, som den er, eller lettet med lige så meget creme-fraiche, mascarpone eller flødeskum. Hyldecurden kan blive til en yndig dessert i sig selv ved at vende den med lige dele stik-kelsbærkompot og flødeskum til en raffineret slags stikkelsbærfool.

avokadocreme2 modne, men ikke splattede avokadoersaft af 1 citron100 g flormelis½ vanillestang2,5 dl piskefløde

Skær avokadoerne over og fjern stenen, skrab kødet ned i en foodprocessor.Pres citronen og hæld saften over, tilsæt flormelis og kør det til mos. Skrab kornene ud af vanillestangen og bland dem i. Gem stangen til en anden gang i et glas med sukker. Smag til med sukker og citron, det er jo ikke guacamole dette her, men en sød creme. Hæld fløden i, mens maskinen kører, og stop, når det er blevet til en let creme.Uden maskine moses avokadokød, vanillekorn, citronsaft og flormelis med et piskeris. Pisk fløden i en skål for sig, og vend det hele sammen. Stil det koldt.

28

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 28 28/06/12 09.23

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 29 28/06/12 09.24

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 30 28/06/12 09.24

VanilleisC a . 2 l i t e r2 vanillestænger300 g sukker1,5 l piskefløde10 æggeblommer

Flæk vanillestængerne, skrab kornene ud og bland dem i sukkeret. Pisk piskefløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Bland det hele forsigtigt sammen. Kom cremen i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine, kommer man cremen i en stor plastikbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time, til isen er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 minutter før isen skal spises, tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand og vender den ud. Vanillestængerne kommer man i sin vanillesukkerkrukke.

flødeskumMan får bare altid for hårdt pisket flødeskum, og det er irriterende. Flødeskum skal være blødt og cremet, til gengæld skal det piskes, lige før man skal spise det. Stop i tide. Det bliver allerbedst, hvis man bruger kniven til sin foodprocessor, så får det en helt særlig konsistens, som er dybt attråværdig.Med en smule vanillesukker, som man selv har lavet, er det endnu bedre, hvis desserten ikke er for sød i forvejen.

31

p12-11755_Helt_I_Kage.indd 31 28/06/12 09.24