HIDDEN GEMS WEDDING CAKE TUGAS AKHIR

HIDDEN GEMS WEDDING CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Disusun Oleh:

NAMIRA AJENG PANGASTUTI

Nomor Induk : 201621591

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas berkat

rahmat dan karunia, serta kesempatan dan pengetahuan sehingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir food presentation dengan judul “Hidden Gems

Wedding Cake”.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung. Tugas akhir ini dapat terwujud karena bantuan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah

membimbing, membina, dan memberikan fasilitas dalam proses penyusunan tugas

akhir. Adapun pihak-pihak yang dimaksud sebagai berikut:

1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

2. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par. selaku Ketua Program

Studi Manajemen Patiseri.

3. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM. selaku Pembimbing I dari

penulisan tugas akhir.

4. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM.Par. selaku Pembimbing II dari

penulisan tugas akhir.

5. Orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan

serta do’a kepada penulis.

ii

6. Seluruh staff pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah

Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

7. Laboratorium Pastry Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung

yang telah memfasilitasi penulis selama proses latihan.

8. Teman-teman Mahasiswa Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung, khususnya teman-teman Pastrysoul yang

bersama-sama berjuang menempuh perkuliahaan selama 3 tahun.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu serta memberikan dukungan.

Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis menyadari masih ada banyak

kekurangan karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis

miliki. Semoga tugas akhir ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca.

Bandung, 5 Juli 2019

Namira Ajeng Pangastuti

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

BAB I ....................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Desain Produk ............................................................................................ 4

1. Tema ....................................................................................................... 5

2. Bentuk dan Ukuran Produk .................................................................... 5

3. Dekorasi Produk ..................................................................................... 6

C. Tinjauan Produk ........................................................................................ 8

1. Resep ...................................................................................................... 8

2. Purchase Order ................................................................................... 12

3. Peralatan ............................................................................................... 14

4. Recipe Costing ..................................................................................... 19

BAB II ................................................................................................................... 24

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN ....................................................... 24

A. Perencanaan Latihan ............................................................................... 24

1. Time Table............................................................................................ 24

B. Pelaksanaan Latihan................................................................................ 26

C. Kendala ..................................................................................................... 43

BAB III .................................................................................................................. 44

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .............................. 44

A. Persiapan................................................................................................... 44

B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk/ Sidang ............................... 44

C. Evaluasi ..................................................................................................... 49

BAB IV .................................................................................................................. 50

A. Kesimpulan ............................................................................................... 50

iv

B. Saran ......................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

BIODATA PENULIS ........................................................................................... 54

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Gum Paste ............................................................................................... 8

Tabel 1.2 Sugar Gemstone ................................................................................... 10

Tabel 1.3 Rolled Fondant ..................................................................................... 11

Tabel 1.4 Purchase Order..................................................................................... 12

Tabel 1.5 Peralatan .............................................................................................. 14

Tabel 1.6 Recipe Costing ...................................................................................... 20

Tabel 1.7 Recipe Costing Butter Cake ................................................................. 22

Tabel 2.1 Working Plan ........................................................................................ 24

Tabel 2.2 Time Table Presentasi Produk ............................................................ 26

Tabel 2.3 Pelaksanaan Latihan ........................................................................... 27

Tabel 3.1 Pelaksanaan Kegiatan Sidang Presentasi Produk............................ 45

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Sketsa “Hidden Gems Wedding Cake” ............................................ 7

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kue merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh banyak

kalangan, dari anak-anak sampai orang dewasa, laki-laki maupun perempuan.

Selain rasanya yang manis, penampilan kue yang cantik juga menjadi salah satu

faktor mengapa kue digemari. Cake decoration atau seni mendekorasi kue

merupakan seni yang digunakan untuk mempercantik penampilan sebuah kue.

Saat ini cake decoration banyak digunakan untuk merayakan berbagai acara,

seperti pernikahan, ulang tahun, natal, serta perayaan lainnya. Dari berbagai acara

tersebut kue dalam acara pernikahan memiliki tradisi terpanjang dan

perkembangan yang menggambarkan sejarah dekorasi kue sebagai sebuah seni.

Kue pernikahan atau wedding cake sudah ada sejak zaman kekaisaran

Roma. Pada saat itu wedding cake dibuat dengan roti manis yang mengandung

buah dan kacang-kacangan, kemudian kue tersebut dihancurkan di atas kepala

mempelai wanita. Kegiatan itu dilakukan karena dipercaya dapat membawa

kelimpahan dan kesuburan. Para tamu kemudian mengambil remahan kue tersebut

untuk keberuntungan (Garret, 2012). Kedua mempelai kemudian memakan

remahan kue bersama-sama sebagai kegiatan pertama yang mereka lakukan

sebagai pasangan suami dan istri.

Seiring perkembangan zaman, bentuk dan penampilan wedding cake pun

ikut berkembang sesuai dengan trend dan kebutuhan konsumen. Tidak hanya

2

untuk dikonsumsi, tetapi wedding cake juga menjadi hal yang spesial sebagai

penyempurna di hari pernikahan. Pada abad ke-19 wedding cake mulai dikenal

sebagai pajangan atau display pada hari pernikahan untuk menunjukkan

keterampilan para pembuat kue (Charsley, 1992). Wedding cake yang sudah

didekorasi dengan indah akan menjadi center piece bagi tamu undangan dalam

acara pernikahan. Bentuk dan dekorasi wedding cake saat ini sangat bervariasi,

mulai dari kue yang bertingkat-tingkat, susunan cupcakes atau meringues, serta

menara yang terbuat dari macaron. Dibalik semua variasi tersebut para pengantin

tetap menginginkan wedding cake yang terlihat cantik dan elegan sesuai dengan

pernikahan yang bersifat sakral dan suci. Penulis memilih untuk membuat

wedding cake dengan tema gemstones atau batu permata yang dinilai sebagai

benda berharga dan memiliki kilauan yang indah.

Batu permata adalah sebuah mineral, batuan, atau material organik lainnya

yang dipotong dan dipoles, kemudian dibuat menjadi perhiasan atau aksesoris

lainnya (Arem, 1977). Batu permata terbentuk di bawah lapisan permukaan bumi

dengan cara yang berbeda-beda, tergantung dari jenis mineral yang terkandung.

Proses pembentukan batu permata dapat berlangsung sampai ratusan, bahkan

ribuan tahun. Itu sebabnya mengapa batu permata digolongkan ke dalam benda

berharga. Batu permata juga memiliki arti dan makna yang berbeda tiap jenisnya.

Salah satu batu permata yang identik dengan pernikahan adalah batu rose quartz.

Batu permata berwarna merah muda tersebut melambangkan kasih sayang,

romantis, harmonis dalam kebersamaan, empati, kesuburan, dan kebahagiaan

(Gienger, 2009).

3

Batu permata yang akan penulis gunakan sebagai dekorasi wedding cake

adalah batu permata yang terbuat dari isomalt. Isomalt adalah pengganti gula yang

ditemukan pada tahun 1957 ketika bakteri fermentasi gula berubah menjadi

isomaltulosa, kemudian isomalt pun mulai diproduksi di pabrik (Mitchell, 2006).

Tidak seperti gula, isomalt lebih stabil ketika digunakan dan tidak menyerap

kelembaban sehingga lebih tahan lama. Selain itu isomalt juga tidak mudah

mengkristal sehingga sangat ideal untuk pembuatan permen dan sugar work.

Selain batu permata, bunga juga tidak luput dari dekorasi wedding cake

karena dapat menambah keindahan wedding cake tersebut. Bunga yang biasa

dipakai untuk pernikahan yaitu bunga peony serta baby’s breath sebagai tambahan

agar terlihat lebih berisi. Peony memiliki kelopak yang halus, menyimbolkan

kemakmuran dan kebahagiaan dalam pernikahan. Baby’s breath merupakan

bunga mungil berwarna putih yang sangat ringan dan biasa digunakan sebagai

filler atau pengisi sebuah buket bunga (Pierce, 2017). Bahan yang biasa

digunakan untuk membuat bunga dalam wedding cake adalah gum paste. Gum

paste atau modeling paste adalah salah satu bahan yang paling sering dipakai

untuk membuat dekorasi pada wedding cake yang terbuat dari gula, putih telur,

dan tylose atau lebih dikenal dengan CMC. Gum paste banyak digunakan karena

sifatnya yang elastis, tidak mudah robek saat ditipiskan, dan cepat kering di

ruangan. Dekorasi yang dapat dibuat menggunakan gum paste juga beragam,

seperti bunga, daun, figur, renda, dan detail lainnya.

Untuk melapisi kue, penulis akan menggunakan rolled fondant bermotif

marmer berwarna putih dan pink. Menurut Garret (2007) rolled fondant mulai

berkembang pada tahun 1558, terbuat dari air mawar, gula, air lemon, putih telur

4

dan gum tragacanth. Teksturnya yang lunak sangat cocok untuk melapisi kue

karena sangat halus dan lembut. Saat ini rolled fondant sangat mudah ditemukan

karena banyak dijual di pasaran dengan berbagai macam merek dan warna.

Penulis memilih motif marmer karena dikatakan dapat mengubah ketidakpuasan

batin, membawa solusi untuk berbagai masalah, serta meningkatkan

perkembangan anak (Gienger, 2009). Motif marmer sendiri juga memberi kesan

mewah dan kokoh jika diaplikasikan pada wedding cake.

Batu permata yang terletak di bawah lapisan bumi menginspirasi penulis

untuk membuat tugas akhir food presentation dengan judul “Hidden Gems

Wedding Cake”. Penulis akan membuat cekungan besar dari tier pertama sampai

ketiga yang kemudian diisi dengan batu permata yang terbuat dari isomalt. Batu

permata dalam cekungan tersebut akan memberi kesan seperti batu permata yang

tersembunyi di bawah lapisan bumi. Pembuatan batu permata dari isomalt

memerlukan waktu lebih banyak untuk pengeringan, maka penulis akan

menyelesaikan “Hidden Gems Wedding Cake” sebanyak 70% di rumah dan 30%

saat presentasi produk.

B. Desain Produk

Desain produk yang akan penulis jelaskan dalam Tugas Akhir ini akan

dibagi menjadi 3 bagian, yaitu tema produk, bentuk dan ukuran produk, dan

dekorasi produk.

5

1. Tema

Tema dalam wedding cake sangatlah penting. Tema wedding cake

biasanya disesuaikan dengan konsep acara pernikahan dan dapat mengekspresikan

suasana hati pengantin. Penulis memilih tema gemstones dengan bunga peony dan

baby’s breath untuk menunjukkan kesan elegan dan mewah dengan dominasi

warna putih dan pink pastel. Warna putih merupakan warna murni, suci,

ketulusan, dan bersih, sangat sesuai untuk sebuah acara pernikahan. Sedangkan

warna pink merupakan perpaduan dari warna merah dan putih, memiliki makna

lemah lembut, peduli, dan romantis (goodminds.id, 2016).

2. Bentuk dan Ukuran Produk

Selain tema hal yang harus diperhatikan dalam membuat wedding cake

adalah bentuk dan ukurannya. Pada umumnya wedding cake memiliki bentuk

lingkaran atau persegi dan terdiri dari beberapa tier. Wedding cake dengan 3 tier

berbentuk lingkaran merupakan yang paling popular karena melambangkan 3

elemen penting dalam rangkaian pernikahan, yaitu pertunangan, acara pernikahan,

dan cincin yang menyimbolkan keabadian (confectionerychalet.com). Dari

penjelasan tersebut maka penulis akan membuat wedding cake 3 tier berbentuk

lingkaran. Untuk tier pertama berdiameter 30 cm, untuk tier kedua berdiameter 24

cm, dan tier ketiga berdiameter 18 cm dengan tinggi masing-masing tier 15 cm.

Penulis akan memakai dummy dalam pembuatan wedding cake ini karena penulis

ingin memfokuskan pada dekorasi.

6

3. Dekorasi Produk

Ketiga tier wedding cake akan dilapisi oleh rolled fondant bermotif

marmer berwarna putih dan pink. Penulis menggunakan teknik marble fondant

untuk covering keseluruhan tier. Kemudian penulis akan membuat cekungan

seperti lubang besar dari atas sampai bawah tier. Gemstones akan disusun dan

ditempel di dalam cekungan tersebut. Gemstones akan penulis buat menggunakan

isomalt dengan teknik casting. Di sekeliling cekungan berisi sugar gems tersebut

kemudian akan penulis lukis menggunakan luster dust gold yang dilarutkan

dengan alkohol 70%. Dekorasi bunga peony akan penulis sesuaikan warnanya

dengan gemstones, yaitu warna pink. Di sela-sela bunga peony akan disisipkan

bunga baby’s breath agar terlihat lebih cantik. Bunga peony dan baby’s breath

yang terbuat dari gum paste akan diletakkan di atas tiap tier sebagai pelengkap

dekorasi.

7

GAMBAR 1.1

SKETSA “Hidden Gems Wedding Cake”

Tier ketiga

diameter 18cm,

tinggi 15 cm

Sugar gems pink

Peony pink dan

baby’s breath dari

gum paste

Peony pink dan


gum paste

Peony pink dan


gum paste

Tier pertama, kedua, dan

ketiga dilapisi rolled

fondant motif marmer

pink dan putih Tier kedua

diameter 24cm,

tinggi 15 cm

Tier pertama

diameter 30cm,

tinggi 15 cm

( 10 cm )

( 15 cm ) Border dengan

luster dust gold

8

C. Tinjauan Produk

1. Resep

Berikut adalah resep gum paste yang penulis gunakan untuk membuat

bunga peony dan baby’s breath. Penulis membuat sebanyak 1 kali dari jumlah

hasil akhir resep gum paste ini.

TABEL 1.1

GUM PASTE

Hasil: 615 gram

Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan

Masukkan

Tambahkan

Panaskan

525 g Gula pasir

Air

Kedalam pan

Kedalam pan sampai gula

terendam air sebanyak

setengah ruas jari

Sampai suhu 120⁰ C

Kocok 90

¼

g

pcs

Putih telur

Air Lemon

Dan

Ketika suhu gula mencapai

110⁰ C dengan balloon

whisk dengan kecepatan

tinggi sampai mengembang

dan kaku

9

TABEL 1.1

GUM PASTE

(Lanjutan)

Tuang

Tambahkan

Ganti

Tambahkan

Tambahkan

10

50

1

g

g

sdm

Tylose powder

atau CMC

Maizena

Croma

sampai mengembang dan

kaku

Cairan gula yang sudah

mencapai suhu 120⁰ C

kedalam kocokan telur

sambil terus dikocok

Kedalam adonan dan kocok

dengan kecepatan rendah

hingga adonan menyatu

Ballon whisk dengan hook

Kedalam adonan

Aduk sampai adonan tidak

lengket dan tidak

menempel pada bowl

Kedalam adonan

Aduk sampai tercampur

rata dengan diuleni sebentar

dengan tangan

10

TABEL 1.1

GUM PASTE

(Lanjutan)

Tutup

Simpan

Adonan dengan plastic

wrap dengan rapat, pastikan

tidak ada bagian yang

terbuka

Selama 24 jam sebelum

digunakan

Sumber: Program Studi Manajemen Patiseri

Berikut adalah resep sugar gemstone yang penulis gunakan. Penulis

membuat sebanyak 3 kali dari jumlah hasil akhir resep isomalt ini.

TABEL 1.2

SUGAR GEMSTONE

Tier Keterangan Jumlah Unit

1 Tier 1 150 g

2 Tier 2 250 g

3 Tier 3 350 g

Total 750 g

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

11

o Panaskan isomalt sampai meleleh

o Tambahkan pewarna makanan menggunakan tusuk gigi

o Setelah mencapai suhu 165⁰ C, tuang lelehan isomalt di atas silpat

yang sudah disiapkan

o Diamkan isomalt hingga dingin dan mengeras

o Patahkan isomalt menjadi potongan kecil sehingga bentuknya

menyerupai gemstone

Untuk penggunaan rolled fondant pada tiap tier wedding cake penulis

menggunakan rolled fondant siap pakai yang dijual di pasaran.

TABEL 1.3

ROLLED FONDANT

Tier Keterangan Jumlah Unit

1 Diameter 30 cm, tinggi 15 cm 1200 g



Total 2500 g


o Tipiskan rolled fondant sampai ketebalan 5 mm, kemudian lapisi

dummy sampai semua permukaannya tertutup

o Haluskan menggunakan fondant smoother

12

o Pastikan tidak ada gelembung udara yang terperangkap di antara

dummy dan rolled fondant.

2. Purchase Order

Purchase order atau PO adalah daftar barang beserta jumlah, unit, dan

spesifikasi yang dibuat oleh pembeli untuk diberikan pada penjual barang

dalam daftar. Berikut adalah daftar bahan yang dibutuhkan penulis dalam

pembuatan ”Hidden Gems Wedding Cake”.

TABEL 1.4

PURCHASE ORDER

No. Nama Bahan Jumlah Unit

Harga Satuan

Total Harga

Harga Unit

1. Rolled fondant 2,5 kg Rp 74.300 kg Rp 185.750

2. Pewarna

merah cair

1 btl Rp 3.000

15 ml Rp 3.000

3. Pewarna

kuning cair

1 btl Rp 3.000

15 ml Rp 3.000

4. Gula pasir 1 kg Rp 16.000 kg Rp 16.000

5. Tylos powder 1 btl Rp 11.000 43 g Rp 11.000

6. Maizena 300 g Rp 10.000 300 g Rp 10.000

7. Croma cream 100 g Rp 3.500 100 g Rp 3.500

13

TABEL 1.4

PURCHASE ORDER

(LANJUTAN)

8. Telur ayam 250 g Rp 24.000 kg Rp 6.000

9. Lemon 1 pc Rp 10.000 pc Rp 10.000

10. Isomalt 1000 g Rp 130.000 kg Rp 130.000

11. Dummy T: 15

cm, D: 30 cm

1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000

12. Dummy T: 15

cm, D: 24 cm

1 pc Rp 26.000 pc Rp 26.000

13. Dummy T: 15

cm, D: 18 cm

1 pc Rp 16.000 pcs Rp 16.000

14. Styrofoam

bola kecil

10 pcs Rp 5.000 pcs Rp 50.000

15. Kawat bunga

no 18

1 pack Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000

16. Kawat bunga

no 22

2 pack Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000

17. Alas kue D:

40 cm

1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000

18. Luster dust

gold

1 btl Rp 35.000 4 gram Rp 35.000

19. Alkohol 70% 1 btl Rp 9.000 100 ml Rp 9.000

Total Rp 615.250


14

3. Peralatan

Berikut adalah peralatan-peralatan yang penulis gunakan dalam

pembuatan “Hidden Gems Wedding Cake”.

TABEL 1.5

PERALATAN

No. Alat Gambar Keterangan

1. Mixer

Digunakan untuk mengocok

dan mengaduk dalam

pembuatan gum paste

2. Stove Digunakan untuk

memanaskan gula dalam

pembuatan gum paste

3. Pan

Digunakan sebagai wadah

memanaskan air dalam

pembuatan gum paste

15

TABEL 1.5

PERALATAN

(LANJUTAN)

4. Bowl

Digunakan untuk

menyiapkan bahan dalam

pembuatan gum paste

5. Thermometer

Digunakan untuk mengukur

suhu cairan gula dalam

pembuatan gum paste

6. Scale

Digunakan untuk

menimbang bahan

pembuatan gum paste,

isomalt, rolled fondant

7. Rubber

spatula

Digunakan untuk membantu

mengeluarkan gum paste

dari mixer

16

TABEL 1.5

PERALATAN

(LANJUTAN)

8. Fondant

smoother

Digunakan untuk meratakan

dan menghaluskan rolled

fondant

9. Toothpick

Digunakan untuk

mengambil pewarna cair

agar tidak berlebihan

10. Silicone mat Digunakan sebagai alas

untuk menipiskan rolled

fondant dan gum paste

11. Modelling

tools

Digunakan untuk

memberikan efek dan

tekstur dalam pembuatan

bunga gum paste

17

TABEL 1.5

PERALATAN

(LANJUTAN)

12. Flower cutter Digunakan untuk mencetak

kelopak bunga dan daun

dari gum paste

13. Brush

Digunakan untuk

mengoleskan fondant glue

dalam pembuatan bunga

gum paste

14. Small knife

Digunakan untuk

memotong dan merapihkan

rolled fondant

15. Kawat Digunakan sebagai tangkai

dan penyangga dalam

pembuatan bunga gum

paste

16. Sponge

Digunakan untuk

mempermudah pembuatan

bunga gum paste

menggunakan modeling

tools

18

TABEL 1.5

PERALATAN

(LANJUTAN)

17. Rolling pin Digunakan untuk

menipiskan rolled

fondant dan gum paste

18. Silpat

Digunakan sebagai

alas isomalt yang

sudah dicairkan

19. Map plastik Digunakan untuk

menyimpan gum paste

yang sudah dicetak

agar tidak kering

20. Alas kue

Digunakan sebagai

alas wedding cake


19

4. Recipe Costing

Recipe costing memiliki peran yang penting dalam suksesnya sebuah

penjualan. Ada banyak faktor yang memengaruhi harga dari sebuah produk,

seperti harga bahan, keterampilan, serta keuntungan yang akan didapatkan

dari hasil penjualan perlu dipertimbangkan. Salah satu metode yang sering

dipakai untuk menghitung recipe costing yaitu food cost percent pricing

(Jones, 2008). Menurut Dopson (2008) food cost percent mewakili bagian

dari harga jual yang dipakai dalam pengeluaran food cost.

Selain food cost, penulis menambahkan nilai creativity dan art atas

ide dari wedding cake yang penulis buat. Sebanyak 40% dari total food cost

penulis tambahkan sebagai creativity dan art karena dalam pembuatan

“Hidden Gems Wedding Cake” ini membutuhkan kreativitas dan

keterampilan.

Berikut adalah perhitungan harga jual untuk Hidden Gems Wedding

Cake menurut panduan diktat Food and Beverage Cost Control II STP

NHI Bandung.

Food Cost : Food Cost Percent = Menu

Price

20

TABEL 1.6

RECIPE COSTING

No Bahan Jumlah Unit

Harga Satuan

Total Harga

Harga Unit

1. Rolled Fondant 2500 kg Rp 74.300 1000 g Rp 185.750

2. Pewarna merah

cair

1 btl Rp 3.000

15 ml Rp 3.000

3. Pewarna kuning

cair

5 ml Rp 3.000

15 ml Rp 1.000

4. Gula pasir 525 g Rp 16.000 1000 g Rp 8.400

5. Tylos powder 43 g Rp 11.000 43 g Rp 11.000

6. Maizena 150 g Rp 10.000 300 g Rp 5.000

7. Croma cream 25 g Rp 3.500 100 g Rp 875

8. Telur ayam 150 g Rp 6.000 250 g Rp 3.600

9. Lemon 20 ml Rp 10.000 80 ml Rp 2.500

10. Isomalt 750 g Rp 130.000 1000 g Rp 104.000

11. Dummy T: 15

cm, D: 30 cm

1 pc Rp 40.000 pc Rp 40.000

12. Dummy T: 15

cm, D: 24 cm

1 pc Rp 26.000 pc Rp 26.000

13. Dummy T: 15

cm, D: 18 cm

1 pc Rp 16.000 pc Rp 16.000

14. Styrofoam bola

kecil

10 pcs Rp 5.000 pc Rp 50.000

21

TABEL 1.6

RECIPE COSTING

(LANJUTAN)

15. Kawat bunga no

18

5 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000

16. Kawat bunga no

22

10 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000

17. Alas kue D: 40

cm

1 pcs Rp 40.000 pc Rp 40.000

18. Luster dust gold 2 g Rp 35.000 4 g Rp 17.500

19. Alkohol 70% 10 ml Rp 9.000 100 ml Rp 900

Total Ingredients Cost Rp 536.525

Creativity and art 40% Rp 214.610

Total cost Rp 751.135

Desired cost percent 35%

Preliminary selling price Rp 2.146.100

Actual selling price Rp 2.150.000


Penulis juga membuat perhitungan harga menggunakan butter cake untuk

mengetahui harga jual yang sesuai jika ingin membuat wedding cake dengan

menggunakan butter cake.

Berikut hasil perhitungan harga jual Hidden Gems Wedding Cake

menggunakan butter cake.

22

TABEL 1.7

RECIPE COSTING BUTTER CAKE

No Bahan Jumlah Unit

Harga Satuan

Total Harga

Harga Unit

1. Rolled Fondant 2500 kg Rp 74.300 1000 g Rp 185.750

2 Pewarna merah

cair

1 btl Rp 3.000

15 ml Rp 3.000

3 Pewarna kuning

cair

5 ml Rp 3.000

15 ml Rp 1.000

4 Isomalt 750 g Rp 130.000 1000 g Rp 104.000

5 Tylos powder 43 g Rp 11.000 43 g Rp 11.000

6 Maizena 150 g Rp 10.000 300 g Rp 5.000

7 Croma cream 25 g Rp 3.500 100 g Rp 875

8 Lemon 20 ml Rp 10.000 80 ml Rp 2.500

9 Telur ayam 2150 g Rp 24.000 1000 g Rp 51.600

10 Gula pasir 4525 g Rp 16.000 1000 g Rp 64.000

11 Susu 2400 ml Rp 18.600 1000 ml Rp 69.750

12 Garam 25 g Rp 9.900 1000 g Rp 247

13 Unsalted butter 2260 g Rp 35.150 227 g Rp 349.951

14 Vanilla essence 50 ml Rp 40.000 100 ml Rp 20.000

15 Baking powder 60 g Rp 45.900 450 g Rp 6.120

16 Medium flour 3125 g Rp 11.000 1000 g Rp 34.375

17 Styrofoam bola

kecil

10 pcs Rp 5.000 pc Rp 50.000

23

TABEL 1.7

RECIPE COSTING BUTTER CAKE

(LANJUTAN)

18 Kawat bunga no

18

5 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 7.000

19 Kawat bunga no

22

10 pcs Rp 7.000 5 pcs Rp 14.000

20 Alas kue D: 40

cm

1 pcs Rp 40.000 pc Rp 40.000

21 Luster dust gold 2 g Rp 35.000 4 g Rp 17.500

22 Vodka 10 ml Rp 723.000 700 ml Rp 10.328

Total Ingredients Cost Rp 1.047.996

Creativity and art 40% Rp 419.198

Total cost Rp 1.467.194

Desired cost percent 35%

Preliminary selling price Rp 4.191.982

Actual selling price Rp 4.200.000

Sumber: Hasil Olahan Penulis

24

BAB II

PROSES PERENCANAAN KEGIATAN

1. Perencanaan Latihan

1. Working Plan

Perencanaan yang matang dan latihan merupakan hal yang sangat penting

sebelum melaksanakan presentasi produk. Hal tersebut dilakukan agar dalam

pelaksanaan presentasi produk dapat berjalan dengan efektif dan efisien serta

produk yang dihasilkan lebih maksimal. Berikut adalah perencanaan kegiatan

latihan yang penulis rangkai dalam pembuatan “Hidden Gems Wedding Cake”.

TABEL 2.1

WORKING PLAN

Hari Durasi Waktu Kegiatan

1

90 menit

1 jam

30 menit

Membuat adonan gum paste

Membuat sugar gems dari isomalt

Membuat cekungan pada dummy

2

20 menit

5 jam

Mewarnai gum paste sesuai kebutuhan

Membuat bunga peony dan baby’s breath

dari gum paste

25

TABEL 2.1

WORKING PLAN

(LANJUTAN)

3

10 menit

80 menit

1 jam

10 menit

10 menit

Mewarnai rolled fondant sesuai kebutuhan

Covering dummy menggunakan rolled

fondant

Menempelkan sugar gems pada dummy

Melukis border di sekeliling sugar gems

dengan luster dust gold

Menyusun bunga gum paste

Total 160 menit

Sumber: Hasil Perencanaan Penulis, 2019

2. Time Table

Setelah membuat perencanaan latihan penulis membuat perencanaan

untuk presentasi produk ke dalam susunan time table untuk menghitung setiap

pembagian waktu dengan lebih jelas. Time table digunakan untuk

memperlancar kegiatan presentasi produk dan dapat diselesaikan tepat waktu.

26

TABEL 2.2

TIME TABLE PRESENTASI PRODUK

Kegiatan

Menit Ke-

10 20 30 40 50 60 70

Persiapan alat dan bahan

Membuat sugar gems

Melapisi tier dengan rolled

fondant

Menempelkan sugar gems

Melukis lustre dust gold

Menyusun bunga dan daun


2. Pelaksanaan Latihan

Setelah membuat perencanaan latihan dan time table penulis melakukan

pelaksanaan latihan untuk mengasah kemampuan penulis agar kegiatan presentasi

produk dapat berjalan dengan lancar dan maksimal. Pelaksanaan latihan dilakukan

di laboratorium Pastry STP NHI Bandung dan rumah penulis. Berikut adalah

dokumentasi hasil dari pelaksanaan latihan.

27

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

Durasi Gambar Kegiatan

90 menit

Membuat gum paste:

• Menyiapkan dan menimbang

bahan-bahan untuk membuat

gum paste

• Panaskan gula dan air

mencapai suhu 120⁰ C

• Mengocok putih telur dan air

jeruk lemon sampai

mengembang dan kaku

• Menuangkan rebusan gula

kedalam kocokan telur,

kocok terus dengan

kecepatan tinggi sampai

menghangat

28

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Memasukkan tylos powder

kedalam kocokan telur dan

gula, kocok dengan

kecepatan rendah

• Mengganti balloon whisk

dengan hook

• Memasukkan maizena

kedalam adonan, aduk

sampai adonan tidak lengket

• Menambahkan croma cream

kedalam adonan, uleni

sampai menyatu dengan rata

29

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Menyimpan gum paste yang

sudah dilapisi plastic wrap,

diamkan selama 24 jam

20 menit

Mewarnai adonan gum paste

• Menambahkan pewarna

merah menggunakan

toothpick pada gum paste

• Menguleni gum paste

sampai merata dan

menghasilkan warna pink

muda

• Membuat gum paste dengan

warna kuning dengan proses

yang sama

30

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

4 jam

Membuat bunga peony gum paste

• Menyiapkan kawat no 18

dengan panjang 15 cm

sebanyak 7 buah,

lengkungkan salah satu

ujungnya

• Menusukkan satu buah

kawat ke tengah Styrofoam

bola

• Menipiskan gum paste pink

muda, kemudian cetak

menggunakan cetakan

kelopak peony

• Menyiapkan kelopak dengan

ukuran paling kecil sebanyak

delapan buah

31

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Membuat garis serat pada

kelopak dan menipiskan

bagian sisi luar kelopak

dengan modeling tools

• Mengoleskan edible glue dari

tylose powder pada

permukaan kelopak

• Menempelkan tiap kelopak

satu persatu pada Styrofoam

sedikit saling menumpuk


ukuran sedang sebanyak

delapan buah, lakukan proses

seperti kelopak sebelumnya

32

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)


ukuran sedang sebanyak

delapan buah, lakukan proses

seperti kelopak sebelumnya


dengan proses yang sama

dengan kelopak sebelumnya


ukuran besar sebanyak

delapan buah, kemudian

lakukan proses seperti

kelopak sebelumnya


dengan proses yang sama

dengan kelopak sebelumnya

33

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Mengatur posisi dan bentuk

kelopak paling luar agar

terlihat lebih mekar dan

alami

• Keringkan peony selama 1-2

hari

1 jam

Membuat bunga baby’s breath

gum paste

• Menyiapkan kawat no 22

dengan panjang 10 cm

sebanyak 25 buah,

lengkungkan salah satu

ujungnya

• Menipiskan gum paste putih,

kemudian cetak dengan

cetakan bunga baby’s breath

34

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Menipiskan bagian pinggir

kelopak

• Menusukkan kawat ke

bagiantengah kelopak sampai

ujung kawat yang

dilengkungkan

• Mengolesi edible glue pada

bagian bawah bunga

• Menumpuk kelopak pertama

dengan kelopak kedua

35

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Mengolesi edible glue pada

bagian bawah kelopak,

kemudian tumpuk dengan

kelopak ketiga

• Menutupi ujung kawat di

tengah bunga dengan gum

paste kuning yang dibentuk

bola kecil

• Keringkan baby’s breath

selama 1-2 hari

1 jam

Membuat sugar gems

• Memanaskan isomalt sampai

meleleh

• Menambahkan pewarna

merah untuk menghasilkan

warna pink

36

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Menambahkan luster dust

gold

• Memanaskan isomalt sampai

suhu 165⁰ C

• Menuang isomalt ke atas

silpat, diamkan hingga dingin

dan mengeras

• Mematahkan isomalt menjadi

potongankecil sehingga

bentuknya menyerupai

gemstone

37

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

30 menit

Membentuk cekungan pada

dummy

• Menyusun dummy,

kemudian gambar pola

untuk cekungan dari tier

pertama sampai ketiga, 15

cm pada tier pertama dan 10

cm pada tier kedua

• Mengukir bentuk cekungan

sesuai dengan pola yang

sudah digambar

38

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

90 menit

Mewarnai dan melapisi dummy

dengan rolled fondant

• Menguleni rolled fondant

putih hingga lunak

• Memberikan pewarna merah

untuk membuat warna pink

• Menguleni rolled fondant

sampai merata dan

menghasilkan warna pink

• Menyiapkan rolled fondant

putih, kemudian gulung

hingga memanjang

39

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Gulung rolled fondant pink

yang sudah disiapkan hingga

memanjang

• Melilitkan rolled fondant

pink ke rolled fondant putih

• Memutar rolled fondant agar

kedua warna menyatu

• Gulung hingga membentuk

lingkaran

40

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Gulung kembali agar

menyatu dan membentuk

motif marble

• Gulung kembali hingga

membentuk lingkaran

• Menipiskan rolled fondant

• Melapisi dummy yang sudah

diolesi edible glue dengan

rolled fondant yang sudah

ditipiskan

• Memotong sisa rolled

fondant

41

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Merapihkan rolled fondant

dengan fondant smoother

sampai permukaannya halus

• Melapisi kedua dummy

lainnya dengan proses yang

sama

• Tumpuk ketiga tier menjadi

satu

30 menit

Menempelkan sugar gems pada

dummy

• Mengoleskan edible glue

pada dummy yang sudah

dibuat cekungan

42

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

1 jam

• Menempelkan sugar gems

pada cekungan

• Memberikan luster dust gold

pada sugar gems

menggunakan brush

10 menit

Membuat border luster dust gold

• Melukis di sekeliling sugar

gems dengan luster dust

gold yang dilarutkan dengan

alkohol 70%

10 menit

Menyusun bunga gum paste

• Menusuk peony gum paste

pada tier pertama, kedua,

dan ketiga

43

TABEL 2.3

PELAKSANAAN LATIHAN

(LANJUTAN)

• Menyusun baby’s breath

gum paste di antara peony

• Hasil akhir

3. Kendala

Dalam pelaksanaan latihan, penulis mengalami kendala dalam pewarnaan

sugar gems, jumlah pewarna harus tepat agar menghasilkan warna yang sesuai.

Saat menempelkan sugar gems pada dummy beberapa sugar gems terjatuh karena

edible glue yang tidak langsung mengering membuat permukaan dummy licin.

Selain itu cuaca di Kota Bandung yang tidak menentu dan cenderung lembab

karena hujan mengakibatkan bunga gum paste dan rolled fondant sulit untuk

mengering.

44

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan

Penulis melakukan beberapa persiapan untuk melaksanakan presentasi

produk berupa wedding cake yang akan diujikan saat sidang tugas akhir.

Persiapan yang sudah penulis lakukan yaitu membuat bunga dari gum paste dan

menyelesaikan dekorasi pada tier pertama dan kedua yang terdiri dari covering

menggunakan rolled fondant, membuat dan menempelkan sugar gems, serta

melukiskan luster dust gold yang dilarutkan dengan alkohol. Persiapan tersebut

penulis lakukan di rumah penulis.

Persiapan juga penulis lakukan di laboratorium pastry STP NHI

Bandung sesaat sebelum pelaksanaan sidang tugas akhir. Persiapan yang

dilakukan penulis yaitu menyiapkan semua bahan dan peralatan yang digunakan

dalam pelaksanaan presentasi produk. Bahan-bahan yang disiapkan adalah

rolled fondant, isomalt, pewarna merah, luster dust gold, alkohol 70%, dan

edible glue yang terbuat dari CMC. Adapun peralatan yang disiapkan adalah

kompor portable, pan, thermometer, silpat, fondant smoother, silicone mat,

brush, small knife, toothpick, serta rolling pin.

B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk/ Sidang

Pada saat pelaksanaan sidang tugas akhir diberikan waktu 10 menit untuk

melakukan presentasi mengenai produk yang dibuat, seperti latar belakang

pemilihan produk, desain produk, dan menayangkan video pelaksanaan latihan.

Selanjutnya diberikan waktu 60 menit untuk mengerjakan dan menyelesaikan

45

produk dihadapan para dosen penguji. Terakhir merupakan sesi tanya jawab

selama 30 menit.

Berikut dokumentasi dari pelaksanaan sidang tugas akhir presentasi

produk yang dilakukan di bakery area laboratorium pastry STP NHI Bandung.

TABEL 3.1

PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG PRESENTASI PRODUK

Durasi Gambar Penjelasan

10 menit

Presentasi mengenai produk

yang dibuat, meliputi latar

belakang pemilihan produk,

desain produk, dan

menayangkan video

pelaksanaan latihan

7 menit

Melelehkan isomalt untuk

membuat sugar gems

46

TABEL 3.1


(LANJUTAN)

1 menit

Menuangkan sugar gems ke

atas silpat dan diamkan

sampai dingin dan

mengeras

10 menit Membuat motif marmer dan

menipiskan rolled fondant

untuk covering tier ketiga

10 menit

Covering tier ketiga

menggunakan rolled

fondant bermotif marmer

2 menit

Memukul sugar gems yang

sudah dingin menjadi

bagian yang lebih kecil

47

TABEL 3.1


(LANJUTAN)

2 menit

Mengoleskan edible glue

pada permukaan cekungan

13 menit

Menempelkan sugar gems

pada cekungan yang sudah

diberi edible glue

2 menit

Mengoleskan luster dust

gold pada permukaan sugar

gems

3 menit

Melukis luster dust gold

yang dilarutkan dengan

alkohol di sekeliling sugar

gems

48

TABEL 3.1


(LANJUTAN)

5 menit

Menyusun bunga peony

5 menit

Menyusun bunga baby’s

breath

Hasil akhir


49

C. Evaluasi

Penulis mendapatkan penilaian dan beberapa masukan serta evaluasi

setelah melakukan presentasi produk pada sidang tugas akhir.

Berikut evaluasi yang diberikan oleh para penguji dari hasil presentasi

produk yang sudah penulis buat:

1. Susunan sugar gems yang terlalu rapih dan ukuran yang tidak bervariasi

sehingga tidak terlihat seperti gemstones yang natural dan alami

2. Warna sugar gems yang terlalu monoton tanpa gradasi

3. Warna luster dust gold yang terlalu terang

4. Perlu menambahkan selling price produk dengan menggunakan cake

asli

5. Kecepatan presentasi produk seharusnya dapat ditingkatkan sehingga

dapat membuat bunga dari gum paste saat presentasi

50

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan sidang tugas akhir presentasi produk penulis

menyimpulkan beberapa hal dari kegiatan pelaksanaan tugas akhir ini, yaitu

sebagai berikut:

1. Tema gemstones untuk produk wedding cake dapat diterapkan dengan

baik. Makna dari gemstones yang cocok dengan pernikahan mendukung

tema ini dalam pembuatan wedding cake

2. Pemilihan bahan dan teknik yang sudah cukup baik sehingga hasil akhir

produk dapat sesuai dengan desain yang sudah dibuat

3. Manajemen waktu yang cukup baik sehingga dalam pembuatan rencana

waktu kegiatan sesuai dengan waktu pelaksanaan presentasi produk

4. Dalam pengerjaan tugas akhir presentasi produk diperlukan

kemampuan yang sesuai dan memadai, mulai dari pemilihan tema,

desain produk, proses pengerjaan produk, perhitungan purchase order

dan selling price, serta teknik penulisan

B. Saran

Dalam pelaksanaan sidang presentasi produk penulis mendapatkan

beberapa saran dan rekomendasi dari para penguji agar produk wedding cake

yang sudah penulis buat kedepannya akan menjadi lebih baik.

Berikut saran dan rekomendasi dari para penguji:

51

1. Ukuran sugar gems sebaiknya dibuat beragam, dari ukuran yang kecil

sampai besar, sehingga penyusunannya dapat terlihat lebih natural

2. Warna sugar gems sebaiknya dibuat gradasi agar tidak monoton

3. Luster dust gold di sekeliling sugar gems sebaiknya dibuat lebih gelap

supaya sugar gems terlihat lebih berkilau

4. Selling price menggunakan cake asli harus ditulis agar dapat

mengetahui perbedaan harga menggunakan cake asli dengan

menggunakan dummy

52

DAFTAR PUSTAKA

Arem, Joel E. (1977). Color Encyclopedia of Gemstones. Edisi Kedua. New

York: Van Nostrand Reinhold Company Inc.

Charsley, Simon R. (1992). Wedding Cakes and Cultural History. London:

Routledge.

Confectionary Chalet. (tanpa tahun). History of Wedding Cakes.

https://confectionarychalet.com/history-of-wedding-cakes/. (diakses pada

24 Februari 2019).

Dopson, Lea R, David K. Hayes dan Jack E. Miller. (2008). Food and Beverage

Cost Control. Edisi Keempat. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons,

Inc

Garret, Toba. (2007). A Professional Approach Wedding Cake Art and Design.

Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Garret, Toba. (2012). Professional Cake Decorating. Hoboken, New Jersey:

John Wiley & Sons, Inc.

Gienger, Michael. (2009). Healing Crystals. Forres, Skotlandia: Earthdancer.

Hico (tanpa tahun). 10 Arti Warna dalam Psikologi Warna.

https://goodminds.id/arti-warna/. (diakses pada tanggal 24 Februari 2019)

Jones, Terri. (2008). Culinary Calculations. Edisi Kedua. Hoboken, New Jersey:

John Wiley & Sons, Inc

https://confectionarychalet.com/history-of-wedding-cakes/

https://goodminds.id/arti-warna/

53

Mithcell, Helen. (2006). Sweeteners and Sugar Alternatives in Food

Technology. Surrey, UK: Blackwell

Pierce, Sarah. (2017). 10 Popular Wedding Flowers.

http://www.mywedding.com/wedding-ideas/flowers-bouquets/10-

popular-wedding-flowers/. (diakses pada tanggal 22 Februari 2019).

http://www.mywedding.com/wedding-ideas/flowers-bouquets/10-popular-wedding-flowers/

http://www.mywedding.com/wedding-ideas/flowers-bouquets/10-popular-wedding-flowers/

54

BIODATA PENULIS

1. Data pribadi

Nama : Namira Ajeng Pangastuti

Nomor Induk : 201621591

Tempat dan tanggal lahir : Purworejo, 4 Maret 1998

Agama : Islam

Alamat Rumah : Vila Nusa Indah, blok W1/13, Bojong

Kulur, Gunung Putri, Bogor

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Edi Nurmeidi

Pekerjaan : BUMN

Nama Ibu : Sri Wenang

Pekerjaan : Ibu rumah tangga

Alamat Rumah : Vila Nusa Indah, blok W1/13, Bojong

Kulur, Gunung Putri, Bogor

3. Riwayat Pendidikan

No. Nama Sekolah Tempat Tahun

Lulus

1 TK ISLAM AL-FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2004

2 SD ISLAM AL FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2010

3 SMP ISLAM AL-FAJAR JATI ASIH, BEKASI 2013

4 SMA ISLAM PB.

SOEDIRMAN 1

TAMAN GALAXI, JAKA

SETIA, BEKASI 2016

5 STP NHI BANDUNG BANDUNG 2019

4. Pengalaman Kerja

No. Nama

Perusahaan

Tempat Jabatan Tahun

1 Grand Hyatt Jakarta Trainee 2018

55

Documents

HIDDEN GEMS WEDDING CAKE TUGAS AKHIR