15/5/2012

INTEGRANTES

Carrión Benítez Miguel Ángel

García Rodríguez Azoara

Gutiérrez Cervantes Martin

Hernández Muñoz Kevin

Loredo Bautista Kimberly

Rabanales Pérez Yesli Goretti

Prof. Ricardo Cisneros

UNIVERSIDAD

DEL CARIBE MANUAL TALLER DE BEBIDAS

2

Índice

Introducción…………………………………………………………..003

Breve Historia sobre el origen del Cocktail……………………..005

Definición de Bar…………………………………………………….006

Descripción De puestos…………………………………………….007

Tipos de Bar…………………………………………………………...010

Equipo de Bar…………………………………………………………012

Cristalería en el Bar…………………………………………………..016

Equivalencias en el Bar……………………………………………..022

Métodos en la elaboración de cocteles……………………….023

Cocteles según sus propiedades…………………………………024

Cocteles según su tamaño………………………………………..024

Técnicas en el bar y en la elaboración de cocteles…………025

Licores…………………………………………………………………..028

Ginebra………………………………………………………………...036

Cocteles a base de Ginebra………………………………………038

Vodka…………………………………………………………………..048

Cocteles a base Vodka…………………………………………….051

Ron………………………………………………………………………065

Cocteles a base Ron………………………………………………...072

Tequila………………………………………………………………….082

Cocteles a base Tequila …………………………………………...089

Whisky…………………………………………………………………..101

Cocteles a base Whisky …………………………………………....111

Brandy………………………………………………………………….118

Cocteles a base Brandy……………………………………………122

Conclusiones………………………………………………………….129

3

Introducción

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines

del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la

elaboración del vino, entre los cuales había algunos que perfumaban

con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo

que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en

todo el mundo, es sencillamente sorprendente. También elaboraban

cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de

frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes.

Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba,

poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la

conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel

entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte

de la elaboración de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los

verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El

término "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos

árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier,

quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas

que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados

primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto

licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en

panacea de todos los males.

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal

preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le

perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que

constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas

creadas para satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o

sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía

el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la

cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar

esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa

primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.

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Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos

principales:

Aguardiente:

Las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales,

de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky,

Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.

Licores

Estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan

diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique.

Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su

procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen

el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel,

etc.

Aperitivos

Se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de

alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas.

Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre

ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

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Breve Historia sobre el origen del Cocktail

Hay muchas historias para explicar o señalar no solo su nacimientos, sino

la razón de su curioso nombre. “Cocktail” en versión original es una

palabra compuesta por “Cock” y “Tail”, que quiere decir “gallo” o

“cola”. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al

conjunto de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas

anécdotas.

Panzini anota que “su nombre tiene origen de las peleas de gallos, más

concretamente en los brebajes que se les daba para ponerlos más

agresivos y los preparados que los dueños tomaban para celebrar el

triunfo de los mismos”.

Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de México, de

hacer mezclas de zumos y aguardientes.

El sugestivo “cola de gallo” es considerado por otros como causa del

apelativo. Fenimoré Cooper sitúa su origen en Yorktown, una pequeña

ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan allá en el

año 1789, donde el general inglés Cornwall se rindió a Washington,

poniendo fin a la guerra de la Independencia, servía una combinación

de varios colores que llamaba “Bracer” (estimulante). Se convertiría en

cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con plumas de

gallos que sus vecinos criaban.

Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto

e ingenio, da origen a su nombre “El Cocktail ha nacido”.

Otros ubican su origen en la calle Royal # 437 de Nueva Orléans. Allí, a

finales del siglo XVIII, un inmigrante francés llamado Antonie Amadae-

Peychaud, instaló una botica donde se podían adquirir “brebajes y

elixires” los mismos que se ofrecías en vasos para huevos, “Coquetiers”.

De allí su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el

cocktail actual.

Otros le asignan raíces francesas al nombre, debido a que el

“Coquetel” era una bebida de Charentes referidas en crónicas del siglo

XIV.

Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones históricas, aperitivos,

elixir farmacéutico o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es

que el cocktail toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de

1803, el diario norteamericano “The Balance” lo define como: “Una

bebida estimulante”, compuesta a base de alcoholes diversos a los que

se les añada azúcar, agua y Bitters o amargos.

Jorge Kanashiro en su tratado “Bar, Arte y ciencia” define: “El Cocktail

es una mezcla de dos o más licores, cuyo resultado es una bebida

diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armonía

perfecta del color, sabor y aroma. Es una obra de arte, realizada con

paciencia, amor y ciencia.

El Cocktail es el hijo del barman a quien debe su existencia y nombre.

6

Definición de Bar

Bar se designa a aquel establecimiento comercial en el cual los clientes

consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones,

algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros.

Respecto de su estructura, el Bar tiene un elemento característico y que

es de alguna manera el que le ha dado el nombre, que es la Barra o

Mostrador, un pequeño muro más o menos de la altura del pecho de un

individuo, sobre el cual está dispuesta una tabla alargada donde se

servirán las bebidas y todo aquello que ordenen los clientes.

La barra hace las veces de división de un Bar, porque dividirá al local en

cuestión en dos partes. De un lado lo que se denomina como zona

pública en la cual los clientes permanecen de pie, en la barra o en su

defecto, sentados en taburetes o sillas altas, dispuestas una al lado de la

otra. Y luego la zona privada, en la cual hay varias mesas dispuestas

con sillas, de dos, tres, cuatro y hasta seis lugares en la cual una

persona, conocida como camarero, se encargará de servirles la

consumición a los clientes.

En tanto, detrás de la barra, es decir, al otro lado de donde se sientan

los clientes, por lo tanto separado de su alcance, se encuentran

dispuestos diversos muebles, aparatos y utensilios básicos muy

necesarios para brindar el servicio de Bar en cuestión, como ser: la caja

registradora, en la cual se van anotando las consumiciones para luego

cobrarlas a través de un ticket en el cual se descompone punto por

punto la consumición, una o más cámaras frigoríficas, las cuales

aseguran la conservación de bebidas y alimentos, estanterías, en las

cuales colocar las botellas de licores, de whiskies, vasos, jarras, platos,

pocillos y todos aquellos recipientes que se utilicen para servir las

bebidas y los aperitivos, una máquina para hacer café y un lugar en

donde se puedan fregar y limpiar los cubiertos, platos y cualquier otro

utensilio.

En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser además un popular

fenómeno social que ha marcado no solamente la cultura sino también

las costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios

hasta nuestros días, aún con todos los cambios que han acontecido,

sigue siendo uno de los tradicionales puntos de encuentro entre los

amigos, los enamorados, los amantes, entre otros grupos.

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Descripción de puestos en el Bar

1. Gerente de alimentos y bebidas

Requisitos: Edad: 28 a 35 años

Escolaridad: Administración, Turismo, Gastronomía, etc.

Sexo: Indistinto

Idioma: Inglés 80%

Experiencia mínima de 3 años en puesto similar.

Conocimientos: Manejo de personal, implementación de recetas,

capacitación de personal, costos y presentación de alimentos. Manejo

y control de inventario, control de insumos, cortes y arqueos de cajas,

establecer horarios de trabajo así como vigilar el desempeño del mismo,

negociar acuerdos de proveedores y clientes, excelente presentación y

actitud de servicio

Disponibilidad de tiempo y sin problemas de horario. Excelente

presentación, actitud de servicio, proactivo, dinámico y acostumbrado

a trabajar bajo presión.

2. Jefe de Bares

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación

de los bares en el hotel.

Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

Servicio general.

Aseo en la preparación.

Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el

contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que

se deben utilizar en bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el

hotel.

Elabora las recetas estándar de bebidas.

Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el

cálculo potencial de cada botella.

Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el

contralor de costos los precios de cócteles por persona.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe

tener cada bar.

Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

Revisa sellos de las botellas en el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

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3. Funciones del capitán de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.

Es quién toma la primera orden de los clientes.

Domina toda la carta de vinos.

4. Hostess o host

Apoya en la organización y control de comensales a su llegada al

centro de consumo. Da la bienvenida y promueve el centro de

consumo deberá tener buena presentación, deberá ser amable, hablar

fuerte y fluidamente.

Responsabilidades:

Recibe a los clientes y les asigna mesas

Promueve el centro de consumo con clientes potenciales

Apoya al encargado del centro de consumo en labores administrativas

y promocionales.

5. Funciones del Barman:

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión

"Barman". En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta

palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión

del Bartender.

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos más comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.

Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.

Llena requisiciones al almacén.

Prepara botanas.

Sirve bebidas.

Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas

cerradas vendidas.

Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer

nuevos clientes.

Cerrar el bar y proteger todos los artículos.

Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

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6. Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe órdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de

bebidas.

Provee de cristalería al barman.

Llena los refrigeradores con el material faltante.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Es responsable de recoger la basura del bar.

En algunas ocasiones prepara botanas.

Lava y trapea la cristalería de bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es

necesario.

7. Cubre turno de bar

Reemplazar en sus actividades al barman y ayudantes de bar en días

de descanso y tiempo de comida, para procesar y abastecer de forma

continua y oportuna la producción en el bar para la preparación de

bebidas etc.

Verificar que los recursos humanos, técnicos y materiales del área se

encuentren en óptimas condiciones, revisando que las instalaciones y

equipos estén limpios y funcionando.

8. Disc jockey

Un disc-jockey ( DJ, pinchadiscos, deejay, diyéi o disyóquey) es un artista

o músico que crea, selecciona y/o reproduce música grabada propia o

de otros compositores para una audiencia. Originalmente, el término

"disk" se refería a discos fonográficos, mientras que "disc" alude más bien

a vinilos o cedés (CD), siendo una expresión más representativa en la

época contemporánea. Hoy, el término engloba cualquier tipo de

reproducción de música, independientemente de la fuente.

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Tipos de Bar

* Mesón:

Establecimiento donde se sirven comidas y bebidas; suele estar

decorado de una forma tradicional y rústica. Cuenta con una gran

barra en donde la gente puede disfrutar de sus alimentos y bebidas.

* Posada:

Una posada es un establecimiento donde los viajeros pueden encontrar

comida, bebida y alojamiento. Se encuentran por Europa, y empezaron

cuando los romanos construyeron su famoso sistema de carreteras hace

dos milenios.

* Taberna:

De carácter popular o, en cualquier caso, conectado con algún tipo de

cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de

consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al

efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.

* Tasca:

Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados

con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma

vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

* Chiringuito:

Es un pequeño establecimiento provisional, cuyo fin es establecer un

negocio, generalmente dedicado al sector servicios, y particularmente

a la venta de alimentos y bebidas. Existen dos variantes principales:

Los localizados en playas y demás zonas turísticas, que suelen tener

actividad estacional, pero pueden ser construcciones fijas. Usualmente,

la actividad del chiringuito de zona de playa y turística en general, se ve

reducida a la temporada vacacional alta, consiguiendo grandes

beneficios en un corto espacio de tiempo.

* Snack Bar:

Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirven comidas

rápidas. Son frecuentes en terminales, hoteles y lugares de

esparcimiento. Lugar donde se vende bebidas, refrescos, bebidas

preparadas, botanas y comida rápida.

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* Cafetería:

O simplemente café, que recibe generalmente un público mucho más

variado, muchas veces varios miembros de una familia, y dispone

también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer

mayor tiempo.

* Bodega:

En ellos ofrecen vinos de sus barricas y alimentos

* Pub:

Establecimiento que deriva su nombre de "public house" (casa pública),

y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy

británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de

madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas

en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos

a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las

copas y pasar un rato agradable.

* Wine:

Centro de reunión social generalmente en un espacio no muy amplio.

Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí

de pie o llevarlas ellos mismos a las mesas. Las bebidas que se

proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.

* Piano bar:

Bar en el que hay un pianista que ejecuta piezas musicales mientras los

clientes consumen.

* Spa:

Brindar un concepto nuevo e innovador, donde la gente pueda convivir

en un ambiente divertido, saludable y relajante, ofrecen, área de

masaje, tratamientos corporales, bebidas exóticas, botanas y mucha

diversión.

Ofrecen: área de masaje, tratamientos corporales, bebidas exóticas,

botanas y mucha diversión.

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Equipo de Bar

Accesorios y Utensilios para Bar

* Coctelera

Es un recipiente especialmente diseñado para

mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo el barman

para la preparación de cócteles y existen diferentes

medidas que varían desde las 16 oz a las 28 oz

* Dosificadores de licor

Sirve para facilitar el uso de los licores, evitar el goteo

para así aumentar la velocidad, precisión y

aumentar las ganancias.

* Espumadera

Sirve para detener los objetos sólidos que quedan

al terminar de agitar en la coctelera.

* Colador en acero inoxidable

Es un utensilio de cocina que emplea el concepto

de criba o filtro de alimentos con el objeto de

escurrir.

* Organizador de condimentos

Permite organizar y mantener fresca la garnitura

que se necesita para decorar las bebidas.

* Pinzas

Sirve para tomar y acomodar la garnitura en las

bebidas

* Cuchillo multiusos

Permite hacer la garnitura y darle la forma que uno

dese.

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* Cuchara larga mezcladora

Cuchara metálica de mango muy largo utilizada para

agitar los líquidos, ya sea en el vaso mezclador o en la

misma copa o vaso cuando se elabora directamente.

* Licuadora

Sirve para hacer las bebidas batidas, se tiene que usar hielo

frappé y esperar a que la bebida tenga una consistencia

espesa.

* Jiggers

Este es el instrumento más importante de la barra

permite medir las dosis que vamos a echar en el

cóctel, y según el modelo el lado ancho puede ser

de una onza y media o de dos onzas, mientras que

el lado pequeño es de ¾ de onza o 1 onza.

* Tapete para bar

Su base de hule antiderrapante lo hace muy

resistente, evita que se derrape el vaso así como da

una superficie firme, que protege los mostradores,

absorbe la humedad y se seca rápidamente y

protege de no dañar el vaso con movimientos

bruscos.

* Boquillas dosificadoras

Permiten porcionar las bebidas como jugos, cremas,

evitar derrames y goteos así como por medio del

color de la boquilla permite reconocer el contenido

de este.

* Tablas de corte

En esta se corta la garnitura y las frutas necesarias para

las bebidas

* Exprimidor de limones

Permite extraer el jugo de cítricos que se usa para los

cocteles.

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* Destapa corchos

Permite retirar el corcho de vinos, también cuenta con

destapador y una navaja para quitar las cubiertas

metálicas que rodean la boquilla de la botella.

* Botella flair

En esta botella se guardan los jugos y cremas que se

usan para la elaboración de bebidas y su capacidad es

generalmente de 750 ml

* Escarchador

Permite escarchar los vasos y copas antes de servir la

bebida en ella.

* Bar caddy

Organizador de servilletas, popotes y agitadores para

decorar la bebida.

* Pala para hielo

Permite tomar el hielo higiénicamente así como

seleccionarlo según el uso que se le vaya a dar.

* Cucharas medidoras

Es una cuchara empleada para medir cantidades

(volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en

polvo.

Capacidad: 1.7, 2.5, 5, 7.5 y 15 ml.

* Mixing glass

Se usa para enfriar jugos, líquidos densos y para eso se usa

la cuchara de bar.

* Popotes

Ayudan con la presentación y a los consumidos a ingerir

la bebida.

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* Bandeja

Es una plataforma baja diseñada para transportar

cosas, especialmente, bebidas y servicios de

alimentación.

Sirve para llevar el coctel al cliente.

* Agitadores

Sirven para que el cliente mezcle los cocteles el mismo en

el vaso así puede apreciar los colores antes de revolverlos.

* Pelador

Sirve para quitar la cascara de las frutas que se

vayan a usar.

* Pica hielo

Su función es la de servir en la labor de romper el

hielo que pueda haberse formado en algún lugar,

para lo cual se golpea su punta contra la

superficie congelada.

* Mortero

Sirve para machacar hojas u otros ingredientes en el

baso

* Gotero

Se usa cuando se necesita solo un par de gotas para

darle sabor a un coctel.

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Cristalería en el Bar

Las copas y vasos utilizados en el servicio, preferentemente deben de

ser transparentes y de diseño clásico. La cristalería que tiene figuras o

dibujos, en algunas combinaciones impide apreciar con nitidez los

cocteles clásicos universales. Sin embargo para un servicio domestico

podríamos aprovechar las ofertas del mercado para este rubro que son

bastantes variados.

Cristalería Básica del bar:

Vaso Collins

Pueden ser de diferentes modelos pero todos con una capacidad de 10

a 12 onzas.

Vasos Highball

Estos vasos son los más utilizados en los variados tipos de cocteles y

whisky, ron, ginebra y vodka. Tienen capacidades que van de 8. 10 a 12

onzas. Es el vaso más indispensable.

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Vaso Old Fashioned

Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer bebidas que iran

sobre hielo. También se utiliza para el whisky. Su capacidad varía de 8 a

12 onzas.

Copas Huracán y Copa cervecera

Se utilizan para tragos largos, todos los que van en coladas. También se

utilizan para la cerveza. Tienen una capacidad de hasta 12 onzas.

Copas para Flauta Champagne

Su forma alargada y estrecha, permite mantener el gas

del champagne durante más tiempo. Su capacidad es

de 5 onzas. Su línea es atractiva y elegante.

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Copas Martini

Cuya capacidad es de 3 a 5 oz, ideal para servir Martini, Manhattan,

Gibson, Road Runner, etc.

Copa para Cognac, Brandy, Snifer o Ballon

Es una copa cuya forma característica resalta el bouquet de los

aguardientes como el cognac y el brandy. Hay de diferentes

capacidades que van desde un petit hasta 300 ml.

Copas Para Vino Tinto

Últimamente en el mercado encontramos copas que

tienen capacidades mayores, lo que permite una

mejor presentación y desarrollo de las cualidades de

algunos vinos. Cuya capacidad preferentemente

debe ser de 6 onzas.

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Copa Para Vino Blanco

Es alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad

de estas copas preferentemente debe de ser de 5 onzas.

Copa Champagne Clásica

Su forma chata, permite ser utilizada en los grandes brindis por su

estabilidad, sin embargo el gas del champagne se disipa más

rápidamente. Su capacidad es de 5 onzas.

Caballito Tequilero

Especialmente diseñado para servir tequila.

Su capacidad es de 2 onzas.

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Copa IrishCoffee

Es una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas. Se utiliza para

combinadas calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo

diseño puede variar.

Copa Sour

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y

largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.

Copa para agua

(Capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la

copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo

y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural

o agua de sabor regularmente no gasificada (por

elegancia no se sirven refrescos en copas).

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Copa coctelera

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de

difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para

múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin

hielo.

Copa Jerez

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente

ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo

americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.

Copa Margarita

(Capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado

como doble coctelera, su capacidad varia

aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita

es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es

exclusivo para este coctel.

22

Copa Tongolele o Chabela

(Capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy

grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir

cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los

cocteles de camarones y mariscos con cerveza.

Tarro Cerveza

Existen tarros de diferentes tamaños, de cristal grueso, se utiliza para

tomar cerveza. El tarro más habitual es de medio litro. Se llena hasta que

la espuma alcance el borde del vaso.

EQUIVALENCIAS

1 onza = 2 cucharadas

1 onza = 30 ml

½ onza = 15 ml

2/3 onza = 20 ml

1 cucharada = ½ onza

1 cucharadita = 1/3 onza

1 dash = Chorro o gotas que se utilizan para aromatizar, cortar o dar un

toque al coctel.

1 Chorro = Pequeña porción del líquido.

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Métodos en la elaboración de Cocteles

Los cocteles se elaboran:

DIRECTOS

Son aquellos que se preparan directamente en el vaso o copa en el

que se va a servir. Ejemplo: Tequilibrio, Blody Mary, George Collins.

MEZCLADOS

Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar elementos

densos en su preparación. Para eso se utiliza el vaso Shaker, estos

cocteles se sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: Martini,

Gibson.

BATIDOS

Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora de bar. Algunos de

sus ingredientes pueden ser elementos como huevos, yemas de huevo,

claras de huevo, crema de coco o de algún otro ingrediente denso y

que necesite de agitarse energéticamente para que se disuelvan. Se

sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: vodka sour, piña colada,

silver fizz, tequila sour, etc.

EDIFICADOS

La preparación de este tipo de Coctelería, requiere cierto conocimiento

y destreza ya que tienen que utilizarse los ingredientes según su

densidad, para lograr colocarlos uno sobre el otro sin que se mezclen

creando en algunos casos un degradé y matiz de colores. Ejemplo:

Clementina, hearvy Wall vanger.

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Cocteles según sus propiedades

Los cocteles se clasifican en:

APERITIVOS

Son aquellos cocteles que en su composición contienen ingredientes o

bebidas capaces de abrir el apetito. Los cocteles de aperitivos se

caracterizan por ser secos, semi secos, ácidos o amargos. Ejemplo:

Martini, Gibson.

REFRESCANTES

Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaz de

quitar la sed o refrescarnos. Ejemplo: Tequila Sunrise, etc.

NUTRITIVOS

Son aquellos que en su composición llevan elementos nutrientes de alto

contenido energético. Ejemplo: brandy flip, algarrobina.

DIGESTIVOS

Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan

propiedades digestivas. Ejemplo: B & B, Rusty nail, etc.

TERAPEUTICOS

Son aquellas combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o

resfríos, Tizanas, etc.

Cocteles según su tamaño

Cortos

Son aquellos cuyo contenido va de 7 a 10 centilitros. Esos pueden ser

aperitivos, nutritivos o digestivos.

Medianos

Estos por lo general son combinaciones servidas en vasos Hihgball cuya

capacidad es de 8 onzas.

Largos

Estos son llamados también long drinks, su contenido alcohólico es

moderado y generalmente se ofrecen en vasos llamados Collins o

Copas cuya capacidad es de 10 onzas o más.

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Técnicas en el Bar y en la elaboración de

Cocteles

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA ELABORACIÓN DE UN CÓCTEL

Los Utensilios

Deben estar perfectamente lavados y limpios, sin restos de anteriores

combinaciones que puedan malograr un cóctel.

El Hielo

Se debe tener solamente lo necesario en una coctelera o hielera

aislante. Jamás se ha de manipular el hielo con las maños, se deben de

usar palas o pinzas para un manejo higiénico.

En la preparación de los diferentes cocteles siempre se ha de usarse

hielo fresco, el hielo que se uso en un coctel anterior ya no sirve para

uno siguiente.

Las Medidas

Respete las fórmulas y proporciones estrictamente, solo así obtendrá

combinaciones con la misma calidad y cantidad de siempre, se debe

de utilizar una herramienta primordial, llamada JIGGER.

El Orden

Ponga los ingredientes en la coctelera siguiendo un orden. Hielo, azúcar

o jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas de menor contenido

alcohólico primero y luego las de mayor contenido, cuando haya que

usar cantidad imprecisa (dash, Splash, Llenar), déjelo para el final.

Si queremos lograr combinaciones coloridas hay que utilizar las más

densas primero, para lograr que se superpongan debe evitarse servirse

de golpe, en este caso utilizaremos la parte convexa de la cuchara de

bar, colocándola apoyada en las paredes laterales de la copa o vaso

haciendo caer la bebida muy suavemente. En algunos casos es mejor

aligerar las bebidas agregándoles alcoholes neutros como el vodka.

No Debe Batir o Agitar

Las bebidas que contengas gas y que formen parte de un preparado,

no se introducen en el shaker o licuadora sino que se agregan, una vez

que se hayan servido aquellas que necesitaron agitarse.

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Uso correcto de la coctelera

La coctelera se usa en la preparación de cocteles que contengan

elementos densos y que necesiten agitarse energéticamente.

Uso Del Vaso Mezclador

El vaso mezclador llamado también mixing glass, se utiliza en la

preparación de cocteles refrescados y que son elaborados a base de

ingredientes livianos o diáfanos que se necesitan enfriarse solamente. El

mixing glass se utiliza con cubos de hielo hasta ¾ partes, sirve también

para enfriar vinos y zumos.

Las Garnituras

Los adornos son hechos a base de frutas o comestibles como por

ejemplo: triángulos de piña, medias lunas de naranja, cereza de colores,

palillos, rodajas de limón, tallos de apio, twist de naranja o limón, frutas

picadas.

En el bar Higiene

Después de preparar cada coctel, el bar tender debe de mantener su

área de trabajo limpia.

El Jigger y la Cuchara de bar

El jigger y la cuchara de bar deben de mantenerse en vasos llenos de

agua mineral pintados con curazao azul.

O en vasos llenos de agua y yodo, se les debe de cambiar el agua

constante mente.

Hules de bar

Los hules de bar tienen que estar limpios y desinfectados. Los vasos y

copas deben de colocarse sobre ellos para evitar que se resbalen y

creen accidentes en el bar.

Dosificador

Es importante recalcar, que el dosificador cuenta con 2 orificios, el

primero en la parte inferior (el agujero más grande) es en el cual el

mezclador saldrá hacia el vaso, y el segundo (el agujero pequeño) es

por el cual controlaremos la fluidez con la que sale el mezclador hacia

el bazo, esto se logra cubriendo completamente el orificio con el dedo

índice, sin tocar el primer orificio con las yemas de los dedos, por

cuestiones de higiene.

27

Licuadora de bar

Es importante saber que la licuadora de bar es un instrumento muy

delicado e importante en el establecimiento. Su uso correcto al hacer

cocteles batidos es: primero se enciende la licuadora y se empieza con

la primera velocidad y después con la segunda, cuando nos

percatemos de que el coctel ya está bien batido, procedemos a

apagar la licuadora de la siguiente manera:

Se baja a la velocidad 1 y después se aprieta el botón de apagar,

esperamos a que el motor deje de girar y procedemos a servir.

Popotes y Garnituras

Es muy importante saber que el manejo correcto de estos elementos se

hace con unas pinzas para evitar el contacto con las manos, ya que

estos entran en contacto físico con el cliente.

Copas:

Es de suma importancia trapear las copas antes de usarlas, pues esto

brinda brillo y presentación al coctel.

28

Licores

Los licores pueden destilarse a partir de todo aquello que sea capaz de

fermentar, es decir cualquier cosa que tenga azúcar, transformable, a

su vez, en alcohol. Se hacen, pues, licores de todo tipo de frutas y una

gran variedad de hierbas.

AMARETTO:

Licor con característico sabor a almendras (25°).

ANGOSTURA:

Bitter elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana

y hierbas aromáticas (40°).

ANIS:

Aguardiente preparado con semillas de anís. (30°-

40°). Puede ser dulce o seco. Con los anises debe ser

medido el uso ya que puede impregnar todo a su

gusto. El anís se usa para mezclas más finas en la

Coctelería, suele tomarse solo o a porción con agua

o zumo de frutas.

29

APRICOT:

Elaborado a partir de un brandy de frutas (albaricoque o cerezas)

combina bien con licores de crema o de frutas. (30°-40°)

AURUM:

Licor de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja, que se

prepara en Italia. (40°)

BAILEYS:

Licor de whiskey de baja graduación, originario de Irlanda. (15°-20°).

Muy suave al paladar, predomina el sabor de leche. Fue el primero

en su estilo y con su genuina mezcla de nata, whiskey irlandés y

chocolate; continúa siendo el licor de nata más exitoso. Se puede

tomar solo con hielo, o combinándolo con vodka o brandy, inclusive

en un combinado de nata.

BENEDICTINE:

Licor preparado según una receta del siglo XVI, original del

monasterio benedictino de Fécamp (Francia). En su elaboración

intervienen 27 hierbas. (45°)

30

BITTER:

Los Bitters se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro,

canela, piel de naranja amarga y hierbas, en un proceso bastante

largo. Bajo el nombre de Bitter, Amargo o Amer se reúnen una

extensa variedad de bebidas que no tienen otra vinculación que la

base alcohólica en la que se maceran plantas aromáticas y

especias.

CALISAY:

Licor español (Cataluña) dulce, preparado a base de calisaya. (35°)

CHARTREUSE:

Licor oriundo de la Gran Cartuja, cerca de Grenoble (Francia). En su

elaboración intervienen 130 hierbas y especias. Existen dos

variedades: Verde, seco, muy fuerte y aromático (55°); Amarillo, muy

dulce (43°).

CHERRY BRANDY.

Licor inglés, de brandy y cerezas.

CHERY-SUISSE:

Cordial de chocolate y cerezas.

COINTREAU:

Licor seco que se prepara con corteza de naranja y flor

de azahar (40°); es oriundo de Francia.

CORDIAL MEDOC:

Licor francés hecho con mezcla de naranjas, cerezas,

crema de cacao y brandy.

CURACAO:

Licor de naranja amarga que ha tomado el nombre de

una isla caribeña. La elaboración del licor no se llevo a

cabo si no hasta la colonia holandesa de la isla.

Tradicionalmente se embotella en vasijas de barro.

31

CUARENTA Y TRES:

Su nombre indica el número de ingredientes en su preparación. Licor

español muy popular, sobre lo dulce con un marcado sabor a vainilla

y hierbas.

CREMA DE CACAO:

Licor de cacao (25°-30°). Se prepara en dos formas: Marrón, casi

siempre perfumado con vainilla, e Incoloro, que se denomina crema

de cacao blanca.

CREME DE CASSIS o LICOR DE CASSIS:

Licor francés preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a

la grosella.

CREMA DE KIRSCH:

Licor de cereza, blanco y transparente.

CREMA DE MENTA:

Licor de menta, dulce y refrescante (25°-35°).

32

CREMA DE YVETTE:

Licor elaborado con pétalos de violeta (30°).

DELECTA:

Licor norteamericano de sabor parecido al benedictine.

Hecho con hierbas y especias.

DRAMBUIE:

Licor de whiskey escoses aromatizado con Brezo y

edulcorado con miel (40°).

DUBONNET:

Se considera un vino aperitivo y se elabora en Francia y

Estados Unidos, hay tinto blanco, dulce y seco.

ENZIAN:

De Bavaria, 80 proof, hecho con la planta de genziana amarilla. Se

sirve bien frio.

ESCORIAL:

Cordial alemán de 112 proof, hecho de hierbas y muy parecido al

chartreuse verde.

FORBIDDEN FRUTTI:

Norteamericano aunque muy popular en Europa, de 64 proof, hecho

de manzanas, miel y una base de brandy.

FRANGELICO:

Cordial italiano hecho de avellanas, con marcado sabor a frutas y

flores.

GALLIANO:

Licor italiano, aromatizado con vainilla, que le da un

característico sabor dulce y picante (40°). Posee un

alto grado de alcohol y debe ser bien dosificado.

33

GEBIRGS-ENZIAN:

Alemán hecho con raíces de genciana. El sabor es más bien

amargo.

GLEN MIST:

Licor escocés de whiskey (40°).

GOLDWASSER:

Popular licor alemán aromático.

GRAND MARNIER:

Licor de Coñac aromatizado con naranjas amargas

(40°); oriundo de Francia.

GRASSHOPPER:

Hecho con crema blanca de cacao y crema de

menta.

GROG:

Mezcla de ron y agua, que en ocasiones se puede servir templada o

caliente.

IRISH MIST:

Licor de whiskey irlandés y miel de brezo, de 40°.

KAHLUA:

Licor mexicano de café (27°).

KUMMEL:

Licor alemán con sabor a comino.

LICOR DE MANDARINA:

Típico licor de frutas que se elabora macerando las

mandarinas en coñac. (40°)

MARASCHINO:

Licor de cerezas amargas “marrascas”. Típico de la

Dalmacia (Yugoslavia), actualmente elaborado en

Italia(30°).

34

MARTINI & ROSSI:

Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica rojo,

rosado, dulce y seco.

MASTIC MASTICA:

Licor de Grecia hecho con almacigo. Muy agradable y popular en

Europa.

MIDORI:

Licor japonés con sabor a melón.

NOYAU:

Licor dulce de huesos de fruta y nueces (45°).

NOILLY PRATT:

Es uno de los más excelentes Vermouth secos producidos en Francia.

LICOR DE MELOCOTÓN:

Un licor muy agradable con base de brandy, u otro tipo de espíritu

de alcohol.

OJEN:

Licor español con sabor de anís.

OUZO:

Aperitivo griego de proof bastante alto, y más bien seco. Se trata de

un licor muy parecido al pastitis francés, con una sólida base de anís.

PARFAIT AMOUR:

Licor elaborado a base de violetas (30°).

PASHA:

Licor de café de Turquía, con ligero toque de especias.

PASTIS:

Delicioso licor de anís francés. Se toma como aperitivo a las rocas.

35

PEACH BRANDY:

Licor de melocotón y brandy, de 35°.

PIPERMINT:

Licor de menta menos dulce que la crema de menta. (30°)

TRIPLE SEC:

Licor de naranja similar al Curacao (40°).

VERMOUTH:

Vino con sabor de varias hierbas que se produce principalmente en

Italia y Francia, siendo el francés más suave que el italiano.

XTABENTUN:

Es un licor de origen maya, que es elaborada a partir de

miel fermentada de abejas que se alimentan del néctar

de la flor del mismo nombre endémica de Yucatán.

36

Bebidas de Batalla

Ginebra

La ginebra es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación

de granos principalmente de cebada, centeno, trigo y maíz.

Su sabor característico se le debe a la infusión de las vallas de enebro y

otras hierbas.

No tiene color.

El nombre proviene de un fruto en francés genièvre en holandés

junever, dos palabras que significan enebro.

El nombre para la bebida es en español ginebra, en holandés genever,

y para el inglés se abrevia a tres letras: Gin

El aporte calórico de beber 100 ml es de aproximadamente 250 Kcal.

HISTORIA

La creación de la ginebra se le atribuye al profesor de medicina de la

Universidad de Leiden, «FranciscusSylvius de la Boe». Él le dio un uso

médico.

• Preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresas, para ser

utilizadas como diurético.

• A finales s. XVI soldados ingleses descubrieron en Holanda la

ginebra llevándola a Inglaterra y dándola a conocer.

• La ginebra pronto se encontró en todo el Canal Inglés, en primer

lugar como un medicamento y luego como una bebida nacional

de Inglaterra.

• En el S. XVIII por decreto de la Reyna Anna quien en su reinado

aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y

redujo los impuestos a los productores locales.

• Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la

bebida gane su definitiva popularidad. Y se vuelva la bebida

nacional de Inglaterra

• De 1600-1730, la producción nacional de ginebra aumentó de

medio millón a cinco millones de galones

• En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de

ginebra era más barata que una pinta de cerveza.

• Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año.

• Esto ayudo a que con el alto precio mejorara la calidad de la

bebida, al igual que comenzó a ser mas consumido por las clases

altas

37

• Como consecuencia del gran consumo y mala calidad de

ginebra en Inglaterra, se impusieron impuestos.

• Durante el siglo XIX James Burrough crea la casa «Beefeater» y

crea por primera vez la ginebra conocida como London DryGin.

CLASIFICACIÓN DE LA GINEBRA

London DryGin

Genever Holandesa

Sloegin

Old Tom Gin

Corenwyn

Plymouth Gin

Ginebra menorquina

MARCAS Y ETIQUETAS

ESPAÑA:

RIVES GIN

LARIOS GIN

GIRO GIN

INGLATERRA

BEEFEATER

GINEBRA TANQUERAY

GINEBRA GIBSON’S

HOLANDA:

GINEBRA VAN GOGH

BOKMA OUDE

GINEBRA ZUIDAM GENEVER

FRANCIA:

GINEBRA JOSEPHINE

OLD LADY’S

GINEBRA CITADELLE

ESTADOS UNIDOS:

GINEBRA GENEVIEVE

GINEBRA BULLDOG

GINEBRA NEW AMSTERDAM

ESCOCIA:

GINEBRA HENDRICK’S

GINEBRA GLEN’S

GINEBRA BOË

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Cocteles con Ginebra

GIN &TONIC

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA LLENAR CON AGUA QUINA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN POPOTE LARGO VASO HIGH BALL

GIN RICKEY

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA

LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN 1/3 LIMÓN POPOTE LARGO VASO HIGH BALL

39

GIN BUCK

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA LLENAR CON GINGER ALE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN POPOTE LARGO VASO HIGH BALL

MEDIAS DE SEDA

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA

¾ OZ CREMA CACAO BLANCA ¾ OZ GRANADINA 2 OZ CREMA LECHE PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN CEREZA ROJA POPOTES CORTOS COPA CHAMPAGNE

40

ALEXANDER

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ CREMA CACAO BLANCA ¾ OZ GRANADINA 2 OZ CREMA LECHE PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN CEREZA ROJA CANELA EN POLVO POPOTES CORTOS COPA CHAMPAGNE

COCO LOCO

INGREDIENTES 1 OZ GINEBRA 1 OZ TEQUILA BLANCO 1 OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL LLENAR CON AGUA DE COCO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN FLORES POPOTES LARGOS RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA SERVIR EN COCO NATURAL

41

COCO FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA 1 OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL LLENAR CO0N AGUA DE COCO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN FLORES POPOTES LARGOS SERVIR EN COCO NATURAL

TOM COLLINS

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL

LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTES LARGOS VASO COLLINS

42

DAISY

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ JUGO LIMÓN 1 OZ GRANADINA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA COPA COCTELERA

ORANGE BLOSSOM

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ JARABE NATURAL 2 OZ JUGO NARANJA PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

43

DUBONNET COCKTAIL

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA 1 OZ DUBONNET PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE NARANJA POPOTE CORTO VASO OLD FASHIONED

NEGRONI

INGREDIENTES ¾ OZ GINEBRA ¾ OZ CAMPARI ¾ OZ VERMOUTH DULCE DASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN VASO OLD FASHIONED

44

GIN FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA VINO BLANCO

SILVER FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ oz GINEBRA ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL 1 CLARA DE HUEVO DASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTE LARGO COPA VINO BLANCO

45

GOLDEN FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL 1 YEMA DE HUEVO/ROMPOPE DASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA CEREZA ROJA COPA VINO TINTO

ROYAL FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL 1 PZ HUEVO/ROMPOPE DASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA 2 CEREZAS ROJAS COPA VINO TINTO

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RAMOS FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL ¾ OZ CREMA DE LECHE ¾ OZ TRIPLE SEC DASH AGUA MINERAL 1 PZ HUEVO/ROMPOPE PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN POPOTE LARGO COPA VINO TINTO

MARTINI

INGREDIENTES 2 OZ GINEBRA 3 GOTAS VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 2 ACEITUNAS RELLENAS COPA MARTINI

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GIBSON

INGREDIENTES 2 OZ GINEBRA 3 GOTAS VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 2 CEBOLLITAS CAMBRAY COPA MARTINI

MARTINI DULCE

INGREDIENTES 1 ½ OZ GINEBRA ¾ OZ VERMOUTH DULCE PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 1 CEREZA ROJA COPA MARTINI

48

Vodka

Vodka (водка en ruso) Es un aguardiente transparente, incoloro e

inodoro. Se produce generalmente por la fermentación de granos. Es el

aguardiente nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo

de agua) (agua se dice vädá (водa) en ruso).

Este aguardiente se puede destilar de cualquier planta rica en almidón,

tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros

tipos de vodka) o de trigo. A excepción de cantidades insignificantes

de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene

un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clásico vodka ruso

tiene unos 40 grados de alcohol.

ORIGEN

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los

productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el

trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de

estos.

El origen de la vodka se puede encontrar en Rusia, donde se elaboraba

utilizando como base los productos agrícolas locales más accesibles

como el trigo, el centeno y otros cereales (pero hay una disputa entre

Polonia y Rusia por la denominación de origen).

Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones

históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en

su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

EL VODKA EN LA COCTELERIA MUNDIAL

La mayoría de personas suelen mezclar la vodka con diferentes zumos

de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un

sabor distinto con un ligero toque de alcohol.

Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de

la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él

descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era

de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval,

productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la

conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor.

49

EL VODKA EN EL BAR

Hoy en día el Vodka es una de las bebidas más importantes para

cualquier barman debido a su sabor neutral y su facilidad de mezclarse

perfectamente con casi cualquier otra bebida.

Algunos de los cocteles más famosos del mundo son elaborados con

esta bebida, por ejemplo:

Cosmopolitan,

Desarmador

Bloody Mary,

Caipiroska,

Ruso Blanco.

PORCENTAJES DE ALCOHOL EN EL VODKA

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que

producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica.

Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42%

en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo

que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 Kcal.

METODOS DE ELABORACION DEL VODKA

• Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en

harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.

• Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o

por el sistema "potstill" en alambiques aislados (o una

combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura

de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es

de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales.

• Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de

filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que

pudiesen persistir en el líquido.

• Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de

alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a

los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para

el resultado final.

50

MARCAS MÁS FAMOSAS DE VODKA

Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del

fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la

sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el

Estado ruso), Eristoff y Sobieski (líder en Polonia, segunda marca en

Lituania, tercera en Francia).

LOS VODKAS MÁS FAMOSOS

1. Absolut: Es un tipo de vodka de origen sueco. Fue introducido por el

empresario Lars Olsson Smith, en 1879.

2. Smirnoff: Smirnoff es un tipo de vodka de origen ruso. Elaborado en la

destilería de nombre homónimo, fundada por PiotrArsenieyevichSmirnov

en 1864.

3. GryGoose: Creado en la conocida región de Cognac, al oeste de

Francia, Grey Goose resulta ser un producto único.

4. Stolichnaya: Es un tipo de vodka producido en Rusia. Se obtiene a

partir de granos del trigo y centeno de Tambov, una ciudad situada en

la región de tierra negra de Rusia. Esta región se conoce como la

"Canasta de pan".

5. Skyy: Es una bebida de malta hecho por el titular de Skyy

Vodka, GruppoCampari de Milán, Italia. Está disponible en países como

México, Australia y Brasil.

6. Wyborowa: Es producido con el grano de centeno de la mejor

calidad y con un proceso que incluye una triple destilación. La última

novedad de la marca es la botella Single Estate. Lo especial de esta

botella es que ha sido diseñada por el arquitecto Frank Gehry.

7. Blavod: es un producto británico que recién está entrando al

mercado peruano. Pero este no es un vodka como cualquiera –tiene un

color negro verduzco que lo diferencia de todos los otros vodkas.

8. Sofskaya: es elaborado de granos, cuidadosamente seleccionados

por su alto contenido de almidón, que luego son molidos. Las harinas

obtenidas son mezcladas con agua totalmente pura, sin arenillas calizas

y pocos minerales.

51

Cocteles con Vodka

BLOODY MARY

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ JUGO LIMÓN CONDIMENTOS AL GUSTO SALSA TABASCO SALSA MAGGY SALSA INGLESA SAL Y PIMIENTA LLENAR CON JUGO DE TOMATE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN RAMA DE APIO POPOTES LARGOS VASO COLLINS

BLOODY CAESAR

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ JUGO LIMÓN

CONDIMENTOS AL GUSTO SALSA TABASCO

SALSA MAGGY SALSA INGLESA SAL Y PIMIENTA LLENAR CON CLAMATO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN RAMA DE APIO

POPOTES LARGOS AGITADOR LARGO VASO COLLINS

52

CABAÑA

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ JUGO LIMÓN ¾ OZ CHERRY BRANDY ¾ OZ GRANADINA 3 OZ JUGO PIÑA 3 OZ JUGO NARANJA 1/3 PZ PLÁTANO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA POPOTES LARGOS COPA AGUA

VODKA COLLINS

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA

AGITADOR LARGO VASO COLLINS

53

CLEMENTINA

INGREDIENTES 1 ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL LLENAR ¾ DE VASO CON SODA LLENAR CON VINO TINTO FLOTADO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO COLLINS

VODKA SOUR

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTES CORTOS COPA SOUR

54

DESARMADOR

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR CON JUGO DE NARANJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

HARVEY WALLVANGER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR ¾ PARTES DEL VASO CON JUGO DE NARANJA ½ OZ GALLIANO FLOTADO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO COLLINS

55

PERRO SALADO

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR CON JUGO TORONJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ESCARCHAR CON SAL AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

EXPLORADOR

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ MARRASCHINO 3 GOTAS DE ANGOSTURA

LLENAR CON JUGO DE TORONJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

56

PINK WAVE

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ MARRASCHINO ¾ OZ GRANADINA LLENAR CON JUGO DE TORONJA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTE LARGO VASO CERVEZA

RUSO BLANCO

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ CACAO BLANCA 2 OZ CREMA DE LECHE DASH DE KALHÚA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO ROCAS

57

RUSO NEGRO

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ KALHÚA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO ROCAS

PEARL HARBOR

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ MIDORI 3 OZ JUGO NARANJA 3 OZ JUGO PIÑA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

58

SEA BREEZE

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA 4 OZ CRANBERRY JUICE 2 OZ JUGO TORONJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

MADRAS

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA 4 OZ CRANBERRY JUICE 2 OZ JUGO NARANJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

59

MELON BALL

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA 1 OZ MIDORI LLENAR CON JUGO PIÑA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA AGITADOR LARGO VASO COLLINS

SEX ON THE BEACH

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA 1 OZ PEACH SNAPPS 1 OZ CRANBERRY JUICE 2 OZ JUGO NARANJA ¼ PZ DURAZNO NATURAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN ½ LUNA DE DURAZNO POPOTES CORTOS COPA CHAMPAGNE

60

CAPE CODDER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR CON CRANBERRY JUICE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

LONG ISLAND ICE TEA

INGREDIENTES ½ OZ VODKA ½ OZ GINEBRA ½ OZ RON BLANCO ½ OZ CONTROY ½ OZ JUGO LIMÓN DASH GRANADINA LLENAR CON COCA COLA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA VERDE AGITADOR LARGO VASO COLLINS

61

VODKA & TONIC

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR CON AGUA QUINA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

VODKA RICKEY

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TERCIO DE LIMÓN VASO HIGH BALL

62

MULA DE MOSCÚ

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA LLENAR CON GINGER ALE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

VODKA MARTINI

INGREDIENTES 2 OZ VODKA 3 GOTAS VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 2 ACEITUNAS RELLENAS COPA MARTINI

63

VODKA GIBSON

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA 3 GOTAS VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 3 CEBOLLITAS CAMBRAY COPA MARTINI

KAMIKAZE

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ TRIPLE SEC ¾ OZ JUGO LIMÓN PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA MARTINI

64

GODMOTHER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ AMARETTO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

ROAD RUNNER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ AMARETTO ½ OZ CREMA DE COCO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN

COPA ESCARCHADA CON AZÚCAR

CEREZA ROJA COPA MARTINI

65

Ron

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias

Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar

en 1493 por Cristóbal Colón.

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de

España y cultivada principalmente en las costas del sur, para la

obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la provincia de

Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos

conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el

dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede

de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más

apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a

hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que

los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en

las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus

metrópolis y comienzan a destilar el ron.

¿QUE ES EL RON?

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza

de la caña de azúcar.

Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua

destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por

periodos de tiempo diverso.

¿QUE ES LA MELAZA?

La melaza o miel de caña es una sustancia espesa y dulce derivada de

la cristalización de la caña de azúcar.

Lo que no se completa de cristalizar viene a ser un

líquido turbio y denso, eso es la Melaza.

¿COMO SE PRODUCE EL RON?

1.- La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo.

2.- Se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se

filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de

agua, se pasa por los evaporadores.

3.- El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece

y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda".

66

4.- La melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. Para los

rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones

más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce

días.

5.- Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de

destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en

columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas

de roble para su añejamiento.

Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la

madera.

TIEMPO DE AÑEJAMIENTO

El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones

ligeros y mínimo tres años para los más pesados.

De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silverlabel.

De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

De 7 años: ron añejo.

De 10 a más años: ron extra añejo.

PROCESO DE EXTRACCIÓN

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y

cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los

trozos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de

los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña

cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El

residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como

combustible.

El jugo de la caña (guarapo, vesou en francés), de color verde, es

filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para

eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a

evaporadores para retirar el exceso de agua.

En la fabricación del rhumagricole se usa el guarapo para la

fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción

continúa para obtener la melaza.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen

(sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales

y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son

esenciales en la producción del ron, ya que mucho de los sabores y

aromas característicos de los rones se originan de ellos. Luego de una

ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar

que se consume corrientemente. El líquido oscuro amorronado que

resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor como color)

67

o miel de primera. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más

oscura y más espesa y se llama miel de segunda o blacktreacle en

inglés.

La melaza (palabra que proviene de miel), conocida

como blackstrapmolasse en inglés, y que es la materia a partir de la

cual se elabora el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy

espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene

aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un

gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el

sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer

un galón de ron.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser

convertidos en un líquido alcohólico (mosto o vino de caña) por medio

de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras,

convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol etílico.

Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15%

de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente

importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para

el rhumagricole, sin agregar agua siempre que el contenido natural de

azúcar sea bajo.

Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para

inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas

mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características

de los diferentes rones.

La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la

temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado

Requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación

puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la

práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta, que

puede tomar hasta 12 días, produce un tipo más pesado,

especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de

destilaciones previas (vinaza o dunder) y/o las despumaciones (limings)

que se producen en las pailas de producción del azúcar.

Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido

alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

PROCESO DE DESTILACIÓN

• Existen dos métodos de destilación usados en la producción del

ron: la destilación en alambique y la destilación continúa en

columnas.

• En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el

alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos

vapores son recogidos y condensados para originar el licor.

68

ALAMBIQUE O ALQUITARA

Es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso

de evaporación por calentamiento y posterior condensación por

enfriamiento.

Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para

producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas

fermentadas.

Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una

caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos

salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un

recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el

depósito final.

DESTILACION EN ALAMBIQUE

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y

antigua, y usualmente está reservada para la producción de

rones Premium de gran complejidad y sutileza.

Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a

eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de

una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es

transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante

se conoce como destilado simple. (en francés, también

como clairin).

Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final

más puro, este líquido es procesado por segunda vez,

produciendo así un destilado doble, que puede contener hasta

85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la

mayoría de los rones producidos con este método de destilación

se hacen a partir del destilado doble.

DESTILACION EL COLUMNAS

A diferencia de la destilación en alambique, la destilación en

columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta

técnica fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y hoy es

el método mayormente utilizado, es más económico y se logra un

licor con mayor concentración y pureza.

En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas

llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño

ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es

separado en sus vapores constituyentes (analizado) en el

69

analizador y los vapores son condensados selectivamente

(rectificado) en el rectificador.

Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por

destilación continua ya que puede retirarse el condensado del

rectificador a varias alturas: a mayor altura del rectificador, más

fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento

de alcohol por volumen.

DATOS IMPORTANTES

A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo

que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la

idea de producir un nuevo ron, el rhumagricolede las Antillas Francesas.

En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña

fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del

azúcar, como en el ron industrial.

CLASIFICACIÓN DEL RON

Por materia prima

La clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los

primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se

fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales,

que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a

partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.

Por destilación

Otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o

sea, es la destilación en alambique o la destilación continua en

columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando

alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se denominan

"primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo

destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la

mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

Por su presentación

Dentro de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías:

blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con

especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; OverProof cuando

se hace referencia a rones con alto contenido alcohólico y Premium,

aludiendo a licores escasos o muy añejos.

70

a) Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo

contenido de alcohol que los otros rones. Es de corto

envejecimiento, y por ello es el más barato y neutro.

b) El dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es

más fuerte debido a que no se filtra y a que su período de

envejecimiento es más largo. Para acentuar su color, se le agrega

caramelo u otros colorantes.

c) El negro o Darkalude a rones pesados y con cuerpo. El color

oscuro se debe a la adición de colorantes. Aquellos

d) con especias o con sabor son rones mezclados con extractos de

frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones blancos

con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones

añejos de gran calidad.

PAISES PRODUCTORES

Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo

ligero, algo parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de

mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en países de habla

inglesa y francesa.

Cuba

Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en

roble.

Jamaica

Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia de

otros con facilidad. También produce ron negro.

República Dominicana

Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales

rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Macorix, entre otros.

Puerto Rico

Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco más ligeros

de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República

Dominicana. Principal ron: Bacardi

Martinica

Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo

líquido lo que les da un toque singular.

71

Guyana

Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les

permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen

tiempo de añejamiento.

España

En España se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Península

en Motril, Andalucía, se elabora un ron típico de la costa tropical

granadina; y en las Islas Canarias, principalmente en Gran Canaria, se

elabora tanto el famoso ron Arehucas como el "ron miel". Canarias fue

el punto de origen de la caña de azúcar que los españoles llevaron a

América.

Otros países productores

Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El

Salvador, Perú, Inglaterra.

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Cocteles con Ron

BULL

INGREDIENTES 1 1/2 OZ RON OSCURO ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL LLENAR CON CERVEZA OSCURA

PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN VASO VASO CERVECERO

BACARDÍ COCTEL

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO

½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ GRANADINA

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN

COPA

COCTELERA

73

CUBA LIBRE

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO LLENAR CON REFRESCO DE COLA FRÍA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TERCIO DE LIMÓN VASO HIGH BALL

DAIQUIRÍ

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO

½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN

2 POPOTES CORTOS

COPA COCTELERA

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BANANA DAIQUIRÍ

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL 2 OZ JUGO NARANJA 1/3 PZ PLÁTANO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN 2 POPOTES CORTOS COPA COCTELERA

STRAWBERRY DAIQUIRÍ

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO

½ OZ LICOR DE FRESA ¾ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ GRANADINA 3 OZ FRESA CONGELADA 1 OZ JUGO NARANJA

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN

2 POPOTES CORTOS

COPA COCTELERA

75

DAIQUIRÍ DE PIÑA

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL 2 OZ JUGO PIÑA TROZOS DE PIÑA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA 2 POPOTES CORTOS COPA COCTELERA

MAI TAI

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO ½ OZ JUGO LIMÓN ½ OZ APRICOT BRANDY 3 OZ JUGO PIÑA FLOTAR CON RON NEGRITA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TERCIO DE PIÑA CEREZA ROJA AGITADOR LARGO VASO KIGH BALL

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MOJITO

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON ORO ½ OZ JUGO LIMÓN 6 PZ HOJAS HIERBABUENA 1 CDA AZÚCAR GRANULADA SPLASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN MACHACAR CON EL MORTERO LAS HOJAS CON EL AZÚCAR Y EL JUGO DE LIMÓN DESPUÉS AGREGAR LOS DEMÁS INGREDIENTES DECORACIÓN RAMA DE HIERBABUENA ESCARCHADA CON AZÚCAR RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA AGITADOR LARGO VASO OLD FASHIONED

PAI AI

INGREDIENTES 2 ½ OZ RON OSCURO ¾ OZ CHERRY BRANDY ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ GRANADINA 6 OZ JUGO PIÑA TROZOS DE PIÑA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN

CARA DE FANTASÍA FLORES 2 POPOTES LARGOS SERVIR EN PIÑA ENTERA AHUECADA

77

PIÑA COLADA

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO 2 OZ CREMA COCO 1 OZ CREMA LECHE 4 OZ JUGO PIÑA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA 2 POPOTES LARGOS COPA HURACÁN

PLÁNTERS PUNCH

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON BLANCO ¾ OZ JUGO LIMÓN 3 OZ JUGO PIÑA 3 OZ JUGO NARANJA ¾ OZ GRANADINA RON OSCURO FLOTADO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN POPOTE LARGO VASO COLLINS

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RUMBA

INGREDIENTES 1 OZ RON BLANCO 1 OZ GINEBRA ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ GRANADINA LLENAR CON JUGO PIÑA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

RON CON GOMA

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON OSCURO/AÑEJO ¼ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ MIEL DE ABEJA PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO

DECORACIÓN -------------------

COPA COGNAC

79

TRAVESI

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON OSCURO LLENAR CON REFRESCO DE COLA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

YELLOW BIRD

INGREDIENTES 1 ½ OZ RON OSCURO ¾ OZ JARABE NATURAL 4 OZ JUGO NARANJA ¾ OZ LICOR GALLIANO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA CEREZA ROJA POPOTE LARGO COPA VINO TINTO

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ZOMBIE

INGREDIENTES ¾ OZ RON BLANCO ¾ OZ RON AÑEJO ¾ OZ RON OSCURO ½ OZ JUGO LIMÓN 3 OZ JUGO PIÑA 3 OZ JUGO TORONJA ¾ OZ GRANADINA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE PIÑA CEREZA ROJA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

BLUE HAWAIIAN

INGREDIENTES 1 OZ RON BLANCO 1 OZ CURAZAO AZUL 2 OZ JUGO PIÑA 1 ½ OZ CREMA COCO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CREZA ROJA POPOTE LARGO COPA VINO TINTO

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CONGA BATIDA (BEBIDA NO ALCOHÓLICA)

INGREDIENTES ¾ OZ JUGO LIMÓN 3 OZ JUGO PIÑA 3 OZ JUGO NARANJA 1 OZ GRANADINA 1/3 PLÁTANO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE POIÑA CEREZA ROJA 2 POPOTES LARGOS COPA HURACÁN

82

Tequila

EL Tequila Bebida Mestiza

Historia o leyenda, en las tierras del Tequila se cuenta después de una

tormenta en la cual Algunos rayos cayeron en el corazón de los agaves

quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones,

se convirtieran en una forma de miel.

Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo

probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo

de fecundidad, Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables

Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos.

Cuando en 1656 la zona fue colonizada, los nativos presentaron a los

españoles una bebida hecha a base del agave hervido. Los españoles

le añadieron el proceso de destilación doble.

En 1758: El corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para

fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino

mezcal «La Perseverancia su descendiente, José María Guadalupe

Cuervo, utilizó la tierra para construir una destilería para la producción

del tequila en 1795. La destilería fue nombrada más adelante La Rojeña

de Fabrica.

En diferentes ocasiones se quiere prohibir su producción e ingesta, pues

si bien genera altas ganancias económicas entre los españoles,

fomenta la vagancia y la miseria entre la población autóctona.

En 1810: Con la independencia de México la producción aumenta y

posteriormente con la llega del ferrocarril este se aclama en todo el país

con la búsqueda de una bebida que nos identificara como nación.

En 1896: Franz Weber, naturalista Europeo llego a las tierras de Jalisco,

México. Se dedica a investigar la flora domestica de esa región y

descubre el agave azul como la más apropiada planta para la

producción de tequila y le nombra Agave Tequilana Weber

En 1911: La consumación de la Revolución Mexicana causa a los

mexicanos ser más patriotas, y se entregan a consumir Tequila. El

gobierno apoya la producción de esta bebida. La industria de películas

influye la propagación del tequila, y se convierte como la bebida más

popular en México.

83

En 1930: Una epidemia de influenza Española ataca el norte de México

y el tequila se convierte como la mejor medicina contra la enfermedad.

En 1940: Por la razón de la segunda guerra mundial WWII, tequila

aumenta su exportación a los Estados Unidos de América (EEUU), donde

la mayoría de la población prefiere tomarlo sobre el whiskey.

En 1959: El 21 de Octubre, 1959 la Cámara Regional de la Industria

Tequilera es oficialmente fundada.

En 1994: El 17 de Mayo, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) es

fundado. A fines de este año, México sufre una devaluación monetaria

que tiene repercusiones en otros países y se conoce como "El Efecto de

Tequila".

En 1997: La norma NOM-006-SCFI-1994 se introduce para gobernar el

Tequila. El acuerdo entre la Unión Europea y los Estados Unidos

Mexicanos sirve para proteger la denominación en el sector de bebidas

espirituosas.

En 2000-2003: El nuevo milenio atrae altas demandas de tequila al nivel

mundial, coincide con la escasez de agave. Esto hace que el precio

del agave aumente drásticamente de 40¢ por kilo a $16-18 USD por kilo.

Los años 2001 y 2002 son nombrados como el "Oro Azul".

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL TEQUILA

1. JIMA : Consiste en separar las pencas de agave de las piñas o

cabezas que son la materia prima del tequila

2. Cocimiento: Es el procedimiento a través de calor que permite

desdoblar los carbohidratos complejos del agave en azucares

simples aptos para ser fermentados y convertirse en alcohol.

3. Extracción: Después de la cocción los carbohidratos o azucares

contenidos en el jugo de las piñas deben ser separados de la

fibra. De este procedimiento se obtiene el líquido azucarado o

mosto base para la fermentación.

4. Formulación: Es la etapa previa a la fermentación, en donde se

preparan los mostos o jugos obtenidos de la extracción para su

posterior fermentación.

5. Fermentación: Es la transformación de los azucares de origen

vegetal por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido

84

de carbono, con la formación de otros compuestos que

contribuirán a las características sensoriales finales del tequila.

6. Destilación: La destilación es la acción de separar y purificar

mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una

mezcla, obteniendo el alcohol presente en los mostos

fermentados y eliminando los componentes no deseables.

7. Maduración: Es la transformación lenta del tequila que le permite

adquirir características sensoriales adicionales como olor, calor y

textura por procesos físico –químicos que en forma natural tienen

lugar durante su permanencia en recipientes o barricas de

madera de roble.

8. Envasado: Proteger su estabilidad física y química hasta su

comercialización. El tequila debe envasarse en recipientes nuevos

permitidos por las autoridades sanitarias. El rango de contenido

alcohólico permitido por la norma del tequila es de 35 a 55%

alcohol volumen.

ANATOMÍA DE LA ETIQUETA

* Clase : Blanco, Joven, Reposado, Añejo y Extra Añejo

* Contraseña oficial NOM y número de productor autorizado (4

dígitos)

* Contenido neto expresado en litros o mililitros

* Nombre o razón social del productor y domicilio de productor y

envasador

* Leyenda precautoria

* La palabra TEQUILA

* Marca registrada

* Categoría: (TEQUILA O TEQUILA 100% DE AGAVE)

* Porcentaje de alcohol en volumen "Alc. Vol." (de 35% Alc. Vol. a

55% Alc. Vol.)

* Leyenda "HECHO EN MEXICO" (mayúsculas)

* Número de Lote

85

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

El 9 de diciembre de 1974, se publicó en el "Diario Oficial" de la

Federación la resolución del 22 de noviembre de 1974 de la entonces

Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a

la denominación de origen tequila estableciendo un territorio de

denominación de origen, TDO para esa bebida; habiendo sufrido

modificaciones el 13 de octubre de 1977, el 3 de noviembre de 1999, y

el 26 de junio de 2000, el TDO, a la fecha actual, comprende 181

municipios:

Los 125 municipios del estado de Jalisco

8 municipios de Nayarit

7 municipios de Guanajuato

30 municipios de Michoacán

11 municipios de Tamaulipas

El Distintivo T es una presea de gran prestigio creado por el Consejo

Regulador del Tequila A.C. (CRT), la Cámara Nacional de la Industria

Tequilera (CNIT) e instituciones involucradas con el tequila y el servicio.

Se otorga a hoteles, restaurantes, bares, salones de eventos y

espectáculos, así como a establecimientos, distribuidores y puntos de

venta, entre otros, que obtienen la certificación y el símbolo distintivo

una vez que han cumplido los requisitos establecidos.

DISTINTIVO T

Los objetivos del Distintivo T son:

Proteger la Denominación de Origen del Tequila

Difundir la cultura del tequila en centros de consumo, bares,

hoteles, Colegios de Turismo, etc. a nivel nacional e internacional.

Preservar la autenticidad del producto, evitando la adulteración

del mismo.

Proteger la salud del consumidor ante la proliferación de bebidas

adulteradas o seudotequilas.

Promover la obligatoriedad de la ruptura de los envases.

Fomentar el consumo de tequila certificado auténtico.

86

Los requisitos para obtener el Distintivo T son:

Tener un control interno de las botellas que se obtienen.

Un correcto almacenaje.

Comprobar la compra del producto a distribuidores establecidos.

Que la exhibición de los tequilas sea la correcta, por clases, tipos y

regiones.

Ejecutar la obligación de la destrucción de las botellas vacías.

Presentar a los consumidores menú con la Coctelería a base de

Tequila e incluir alimentos preparados con esta bebida.

Capacitación del personal del centro de consumo a través del

curso impartido por el Consejo Regulador del Tequila o

Instituciones avaladas por el mismo.

Copa exclusiva para tequila.

Recibir la(s) visita(s) de seguimiento correspondiente.

La vigencia de Reconocimiento Distintivo T es por un año y el 80%

del personal debe de mantenerse actualizado en

capacitaciones.

CASA DON JULIO

Blanco:

Este fue clasificado como un clásico por la revista Wine enthusiast

Magazine en su evaluación de las mejores bebidas de 2007,

“clásico” es su recomendación más alta y fue otorgada después

de que el notable critico paúl pacult evaluó más de 250 bebidas

color: claro

aroma: secos aromas de agave en combinación con rastros de

notas frescas de limón, lima y toronja

sabor: ligeramente dulce, de agave increíblemente puro, que

inmediatamente excita al paladar le da el acabado que resulta

en un suave y exuberante tequila blanco de inigualable

excelencia.

87

nota final: limpia y fresca, complementada por toques de

pimienta negra y herbales de fondo

Reposado:

se disfruta mejor solo, con refresco sabor toronja o acompañado

por una fresca sangrita.

Color: paja

Aroma: un invitante aroma de reposadas notas cítricas de limón, y

capas de especias con un toque de durazno maduro

Sabor: increíblemente suave y elegante, con rastros de chocolate

oscuro, vainilla y canela ligera, equilibrado con delicadas notas

de pera, manzana y limón, para disfrutas de un sabor ligero a miel

Nota final: sedosa y cálida con una esencia de frutas y nueces

secas, y es evocadora de manzanas acarameladas

Añejo:

Apreciado por su invitante expresión de sabores y suavidad, se

disfruta mejor solo, en las rocas, o en coctel.

Color: ligero color ámbar

Aroma: este añejo tequila de fascinante fragancia, tiene una

fresca combinación de aromas cítricos de limón verde, toronja y

mandarina, con un rico toque de caramelo.

Sabor: maravillosamente complejo con expresiones de agave

cocido y miel silvestre. Notas de cereza, fresa con vainilla, y

caramelo. Se distingue por su robusto, con un asombroso carácter

de fondo.

Nota final: brillante y ligeramente condimentada con la esencia

de miel silvestre de fondo para un final largo y provechoso.

1942:

Este tequila de producción limitada se aprecia mejor cuando se

sirve en una copa riedel. Un paso que realza su exclusividad es su

segunda destilación en un alambique especial conocido como

alambique #6, lo que refina sus sabores aun más.

Color: un brillante matiz dorado

88

Aroma: ricos y dulces aromas de caramelo, con una fresca

fragancia de vainilla y rastros de frutas rojas como cerezas, en

combinación con caramelo y almendras. Tonalidades de

chocolate con canela y un ligero toque de madera.

Sabor: su carácter sedoso y suave cubre el paladar con un sabor

a agave cocido y vainilla, con tonalidades de fondo de frutas

tropicales y especias para crear una maravillosa inigualable

experiencia al tomar este tequila.

Nota final: un bello final de dulce agave con rastros de roble y

una rica esencia de vainilla que perduran.

Real:

Para disfrutar de la mejor experiencia tomando tequila, tómelo

solo en copa riedel. Se produce de una muy selecta partida

de solo el mejor agave de la casa y su segunda destilación es

e un alambique especial conocido como alambique #6, lo

que refina sus sabores aun más.

Color: majestuoso matiz dorado.

Aroma: un aroma maduro equilibrado con bondadosos rastros

de cítricos y de dulce agave cocido, ligeramente ahumado.

Sabor: atractivos sabores a fruta seca, agave cocido y durazno

son los primeros que se perciben. Los seductores sabores de

vainilla con capas de fondo de caramelo, chocolate, café y

una ligera esencia herbal crean una sensación refinada que

no se olvida.

Nota final: seductoramente dulce, con el perdurable impacto

de la vainilla y rastro de roble que le dan un final cálido y

sensual.

89

Cocteles con Tequila

COCTEL MARGARITA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO 1 OZ CONTROY ¾ OZ JUGO LIMÓN ½ OZ JARABE NATURAL PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN ESCARCHADO CON SAL RODAJA DE LIMÓN COPA COCTELERA

FROZEN MATADOR

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA ½ OZ JUGO LIMÓN 3 OZ JUGO PIÑA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA COPA COCTELERA

90

PANCHO VILLA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ SISCA CASSIS ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ GRANADINA 1 OZ JUGO PIÑA 1 OZ JUGO NARANJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA CEREZA ROJA VASO VASO ROCAS

TEQUILA SUNRISE

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ¾ OZ JUGO LIMÓN 4 OZ JUGO NARANJA ¾ OZ SISCA CASSIS ½ OZ GRANADINA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA CEREZA ROJA VASO COLLINS

91

PETRÓLEO

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA ½ OZ JUGO LIMÓN ¼ OZ CHIRIMIQUE PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ESCARCHADO CON SAL VASO CABALLITO TEQUILERO

VAMPIRO

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ JUGO LIMÓN 4 OZ SANGRITA PREPARADA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN ESCARCHAR CON SAL VASO ROCAS

92

TORO BRAVO

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO 1 OZ KALHÚA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO ROCAS

BLOODY MARÍA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ CHIRIMIQUE

LLENAR CON JUGO DE TOMATE

PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN RAMA DE APIO VASO HIGH BALL

93

TEQUILA COCKTAIL

INGREDIENTES 2 OZ TEQUILA BLANCO ¾ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ GRANADINA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN POPOTE CORTO COPA COCTELERA

TEQUILA BERTHA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ MIEL DE ABEJA LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA VASO COLLINS

94

TEQUILA PIQUE-TEQUINI

INGREDIENTES 2 OZ TEQUILA BLANCO 3 GOTAS VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN CHILE JALAPEÑO EN VINAGRE COPA MARTINI

TEQUILA JADE

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO 1 ½ OZ MIDORI 1 ½ OZ JUGO LIMÓN ½ PZ KIWI

TROZOS DE MELÓN VALENCIANO PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE KIWI CEREZA ROJA COPA COCTELERA

95

TEQUILIBRIO

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA 3 OZ JUGO NARANJA 1 OZ JUGO PIÑA 3 OZ FRESCA/SQUIRT 80 GR TROZOS DE PIÑA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ESCARCHAR CON SAL VASO COLLINS

TEQUILA FIZZ

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL DASH AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA VINO BLANCO

96

TEQUILA SOUR

INGREDIENTES 2 OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL 1 OZ JUGO NARANJA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA COPA SOUR

TEQUILA STRAIGHT-BANDERA

INGREDIENTES 2 OZ TEQUILA BLANCO 2 OZ JUGO DE LIMÓN 2 OZ SANGRITA PREPARADA PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ½ LIMÓN PIZCA DE SAL VASO SERVIR EN VASOS TEQUILEROS

97

TOREADOR

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ¾ OZ CREMA CACAO BLANCA 2 OZ CREMA DE LECHE DASH KAHLÚA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN POPOTE CORTO VASO ROCAS

GOLDEN MARGARITA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA GOLD/1800 1 OZ GRAND MARNIER ½ OZ JUGO LIMÓN PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA CHAMPAGNE

98

SOMBRERO

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO 2 OZ CREMA DE LECHE 1 OZ KALHÚA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ EL TEQUILA Y CREMA DE LECHE AGREGAR DASH DE KALHÚA AL CENTRO DECORACIÓN CANELA EN POLVO ESPOLVOREADA COPA COCTELERA

CHARRO NEGRO

INGREDIENTES 2 OZ TEQUILA BLANCO LLENAR CON COCA COLA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TERCIO DE LIMÓN PIZCA DE SAL VASO HIGH BALL

99

CUCARACHA

INGREDIENTES 1 OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ KALHÚA ½ OZ CONTROY PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN FLAMEADO POPOTE LARGO VASO CABALLITO TEQUILERO

RÁFAGA

INGREDIENTES 1 OZ TEQUILA BLANCO

½ OZ CREMA DE MENTA VERDE ½ OZ XTABENTUN PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN FLAMEADO POPOTE LARGO VASO CABALLITO TEQUILERO

100

PALOMA

INGREDIENTES 1 ½ OZ TEQUILA BLANCO ½ OZ JUGO LIMÓN LLENAR CON FRESCA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ESCARCHADO CON SAL 2 RODAJAS DE JÍCAMA VASO COLLINS

MUPPET-SLAMMER

INGREDIENTES 1 OZ TEQUILA BLANCO 1 OZ SPRITE PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN GOLPEAR EN LA MESA

CUBRIR CON SERVILLETA DE TELA EL BORDE

VASO CABALLITO TEQUILERO

101

Whisky

El whisky, un licor de cereal, su origen se ah perdido, sin embargo es el

perfecto representante de la civilización anglosajona, tal como lo es el

vino para Francia.

La palabra 'whisky' proviene de 'uisge', (pr: úshka) que es una forma

cortada para 'uisge beatha', gaélico para 'el agua de la vida'. Se

transformó con el tiempo en la forma inglesa 'whisky'. Antes del siglo XIII

los escritores lo definían como 'usquebaugh' o aqua vitae.

HISTORIA

Escocia fijo la fecha oficial de su nacimiento en 1494, año que por

primera vez aparece un registro contable de la mención de aqua vitae,

con la venta de 500kgs de malta de cebada para un Fraile; John Corr

'para producir el agua vitae'.

En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes

monásticas, se usan el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y

especias, con fines medicinales. Por eso se le conocían como agua

vitae. En 1505 el 'Guild of Surgeon Barbers' (Gremio de Barberos

Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en Edimburgo.

Había pocas destilerías 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los

1820s la destilación era un actividad domestica. Se fabrican su propia

cerveza en la mayoría de las granjas rurales en las tierras altas, y

también en su alambique privado 'uisage beatha'.

FABRICACIÓN

La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa. Primero se

obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por

último se bebe.

1) La cebada

2) El malteado

3) La mezcla

4) El prensado

5) La fermentación

6) El destilado

7) La maduración

102

La cebada

Para fabricar el whisky se recomienda utilizar una cebada que

contenga mucho almidón y baja en proteínas, es capaz por estas

características de transformarse en azucares fermentables.

Trigo

Maíz

Centeno

Avena

El Malteado

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en

agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la

cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el

proceso de malteado la mayoría de las destilerías se hacen

mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye

cuando se seca la malta verde.

Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de

fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y

ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina

Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado.

Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son

ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede

saborear en el whisky.

El prensado

Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino

que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La Fermentación

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash

tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la

malta a transformar el almidón en azúcar. El líquido que ha desprendido

se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes

en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma

el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o

mosto fermentado.

El Destilado

Destilación en alambique de paso:

El mosto fermentado esta hervido en el primer alambique y condensado

en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por

segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol

103

que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías (ej.

Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

Destilación en continuo

Elaborado a partir de cerales variados, sobre todo el maíz. Dos

columnas, el rectificador, donde se calienta el mosto frio con vapor de

agua hirviendo. El analizador, segunda columna que separa el agua del

alcohol.

La Maduración

El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro -

como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley

hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al

menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta

un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad

óptima.

El Blender

Cada receta de blend esta celosamente protegida. El verdadero

talento del Blender no reside en la capacidad de reproducir una receta,

si no en poder hacer el mismo whisky a partir de ingredientes variables.

Riqueza etílica

El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólica, un porcentaje

de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los

barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los

barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los

'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser

embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy

por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.

CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY

El color

El color del whisky va a variar dependiendo del tiempo de su

maduración en barricas de roble blanco. Mientras mayor sea en tiempo

de maduración el color será más oscuro.

Textura.

Esta se va a determinar por la calidad de la madera utilizada para las

barricas y el tostado que estas llevan previamente al uso de almacenaje

para maduración.

104

Puede ser:

liso y viscoso

muy alcohólico y vaporoso

astringente y seco.

Tipos de whisky por país de origen

Escocés

Irlandés

Canadiense

Estadounidense

Japonés

Galés

De la India

Escocia

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso

algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado

exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.

Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky

Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima

de1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería

escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de

alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes

contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en

Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias

añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser

embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

• La calidad escocesa en materia de whisky reside principalmente

en cuatro columnas:

• La turba

• El alambique

• El envejecimiento de barricas

• Las mezclas

105

LAS REGIONES DEL WHISKY

Escocia se divide en cuatro regiones fundada en zonas geográficas

pero también en distintos estilos de Whisky.

• Highlands

– Las islas del Oeste

– Las Highlands del Norte

– El Speyside

• Lowlands: Las maltas posen un estilo claro y ligero, a menudo se

elaboran con una triple destilación.

• Islay : Sul maltas se marcan por su potencia, ahumado y la brisa

marina.

• Campbeltown : Es considerado como la zona más vieja en

elaboración de maltas.

Destilerías

• Oban: fundada en 1794, toque ahumado con mucha suavidad.

• Balblair: Fundada en 1749, aromas florales.

• Aberlou: Situada no lejos de los rios Lour y Spey, creada por James

Gordon en 1862.

• Auchentoshan: Representante de Lowlands con whiskies suaves y

palidos. Fundada en 1800.

• Buchanan´s: Fundada en 1884.

• Chivas Regal : Fundada en 1909.

Irlanda

Historia

• s. V- monjes evangelizaron la isla trayendo las destilerías en los

monasterios

• Se cree incluso que san Patrick trajo los conocimientos de la

elaboración de la uisge beatha

• s. XII- escocés descubren el aguardiente irlandés

106

• s. XX principios- whiskey líder de ventas, edad de oro

• 1920- prohibición de EU decae el mercado. Destiladores

clandestinos bautizaron whiskey/ irish sus matarratas (alcohol,

remolacha y betún) ensuciando el prestigio del whiskey. Crisis

agrícola; agoto los recursos de la cebada y con ello no había

recursos para la exportación.

• Después de la 2 guerra mundial solo sobrevivieron las destilerías

Jameson, Power, Cork destilerías, Tullamore

• 1966- decidieron fundarse y hace el grupo Irish Distillers al sur de

Irlanda (Middletown)

• 1972- se unieron con Old Bushmills (Ulster)

• 1980- Tentativa de compra para británicos, pero no deseaban

pasar al enemigo

• 1987- Irish Destillers rescatada por grupo Penord-Richard (Francia)

• Cooley Distillers renació por John Toeling

• 1992- La sociedad Cooley puso al mercado muchas marcas

prestigiosas.

Diferencia con Scotch

• En el proceso de elaboración hay dos grandes diferencias, el

whiskey irlandés se destila tres veces lo que le otorga una mayor

suavidad, la otra diferencia es que en el secado no se deja

impregnar el whiskey con “carbón de turba” por lo que no tiene el

sabor ahumado del “scoth”; según dicen los irlandeses su whiskey

sabe a whiskey y no a humo.

• Para ser descripto como Whiskey Irlandés debe ser producido y

envejecido en Irlanda por un mínimo de tres años, siendo 7 años

los ideales.

• Sus rasgos característicos se deben a la triple destilación, el cual

otorga un 80% de alcoho,l y al uso de una determinada

proporción de cebada sin malta durante la destilación. Los

alambiques irlandeses son más grandes que los que utilizan los

escoceses.

107

Cooley vrs. Irish

Las dos destilerías son igual de importantes en Irlanda pero se

diferencian mucho por sus técnicas como la doble destilación y

blending.

Irish Destillers:

- Paddy

- Tullamore Dew

- Bushmills

- Jameson

- Power

Cooley Destillers:

- Killbeggan

- Tyrconnell

- Locke's

Licores de whiskey

Baileys

Lanzada en 1974, por IDV. La idea surge por querer embotellar el coctel

irish coffee.

• Snug

Es un ponche realizado por Irish Destillers ( whiskey, azúcar, limón, clavos

y agua hirviendo).

Canadá

• El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros

estilos de whisky.

• centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y

suavidad.

• Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá.

• Fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques.

• Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para

reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo.

• Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye

Whisky" son legalmente indistinguibles en Canada.

108

Estados Unidos

• El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley

nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración

superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías

llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla.

• Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser

destilado y envejecido en Kentucky para que la

denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.

• El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier

parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está

restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de

que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de

esta zona del Sur.

• Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

• Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

• Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de

alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos

de roble carbonizados, excepto el corn whiskey.

• Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos

barriles de roble incarbonizados o barriles usados.

• El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de

seis meses.

• dos años o más de envejecimiento se le denomina"straight",

por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es

un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos

de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no

más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos

de 51% de cualquier grano.

• Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight

whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y

colores.

• No definido por la ley pero muy importante en el mercado es

el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más

conocida. El método de destilación es idéntico al delbourbon en

109

prácticamente todo. La diferencia más notable es que

el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino,

dándole un sabor y aroma únicos.

Destilerías

• Black Velvet: Fecha de nacimiento 1951

• Acient age: Fundada en 1869

• Jack Daniels Fundada en 1866.

Japón

• El modelo del whisky japonés es el single malt escocés.

• El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los

escoceses.

• Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por

los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más

respetados del mundo.

TIPOS DE WHISKY: POR PROCESO DE PRODUCCIÓN

• Whisky de Malta: El whisky de malta (malt whisky) recibe su

nombre y sabor del método en que se elabora. La cebada se

deja germinar (proceso que se denomina malteado) para luego

tostarla al fuego de un horno de malta y someterla a los procesos

de trituración, destilación y fermentación. Tras su destilación, los

maltas single se dejan envejecer generalmente por un periodo de

ocho a quince años antes de su embotellamiento. Los maltas

single (o 'individuales', whiskys de una sola destilería) son muy

conocidos entre el público y los elaboran muchas de las

principales casas, como Macallan, Glenmorangie y Glenfiddich.

Existen otros tipos de whiskys de malta:los maltas single cask (o

'individuales de tonel') se elaboran destilándolos una sola vez y

embotellándolos directamente del tonel de maduración.

Mediante este proceso se remarca el carácter particular de la

destilación. Estos whiskys suelen ser más fuertes que los maltas

comunes (con una graduación de hasta 65º) y el doble de caros.

110

• Whisky Blend : Un whisky mezclado, en inglés blended whisky, es el

resultado de mezclar diferentes tipos de whiskies. Generalmente

es el resultado de la mezcla de uno o más whiskies de malta

(hechos de 100% de grano de malta tales

como cebada o centeno) junto con otros whiskies de grano o

bien bebidas neutrales de grano de alto contenido en alcohol.

Escocia, Irlanda y Canadá son los países donde más se elabora

este tipo de whisky. La mezcla de whiskies de malta sin whisky de

grano se denomina vatted malt

La mayoría de whiskies mezclados no indican una edad, en caso

contrario todos los whiskies que forman parte de la mezcla han de

ser, al menos, tan viejos como la edad que se indica. Algunos

ejemplos de whiskies mezclados son Ballantine's, Johnnie Walker,

Seagram's Seven Crown, Jameson, Chivas Regal, Old St

Andrews o Black & White.

• Whisky de Grano (Grain Whisky): es aquel whisky elaborado con al

menos un tipo de grano distinto a la cebada, y como podrías ser

el trigo y el maíz. Algunos whiskies de grano también pueden

contener whisky de cebada, pero no de forma exclusiva.

El whisky de grano se destila típicamente en un alambique de

columna, también conocida como patente o alambique de

Coffey, en honor a Aeneas Coffey, quien mejorara el alambique

de columna en 1831.

Debido al mayor contenido de alcohol que se consigue con un

alambique patente, el whisky de grano suele caracterizarse por

tener un sabor más ligero y menos complejo que el whisky de

malta, que se produce en un alambique de pera.

El whisky de grano juega un papel importante en la producción

de whisky escocés, dado que se utiliza para elaborar whiskies

mezclados, que suponen aprox. el 90% de las ventas de whisky

escocés.

MARCAS IMPORTANTES

• The Macallan (El mejor según la revista “Whisky Magazine” y para

todo buen conocedor)

• Evan Williams

• Chivas Regal

• Bruichladdich

• Highland Park

• Johnnie Walker (Etiqueta Azul)

Jack Daniel's

111

Cocteles con Whisky

JOHN COLLINS

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY BOURBON ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL LLENAR CON CLUB SODA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA VASO COLLINS

GEORGE COLLINS

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTCH ¾ OZ JUGO LIMÓN 1 OZ JARABE NATURAL LLENAR CON CLUB SODA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA VASO COLLINS

112

MANHATAN

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY BOURBON ¾ OZ VERMOUTH DULCE 3 GOTAS ANGOSTURA PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN 2 CEREZAS ROJAS COPA MARTINI

ROB ROY

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTCH ¾ OZ VERMOUTH DULCE 3 GOTAS ANGOSTURA PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN CEREZA ROJA COPA MARTINI

113

MINT JULIP

INGREDIENTES 2 ½ OZ WHISKY BOURBON ½ OZ OPORTO 6 HOJAS YERBABUENA 1 CDA AZÚCAR GRANULADA 3 GOTAS ANGOSTURA 1 OZ AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN RAMA DE YERBABUENA POPOTES CORTOS VASO OLD FASHIONED

OLD FASHIONED

INGREDIENTES 2 OZ WHISKY 1 CDA AZÚCAR 5 GOTAS ANGOSTURA 1 OZ AGUA MINERAL 1 RODAJA NARANJA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

114

PRESBITERIANO

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTH 3 OZ AGUA MINERAL 3 OZ GINGER ALE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN VASO COLLINS

HIGH BALL

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTH LLENAR CON AGUA MINERAL PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

115

HORSE’S NECK

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTCH LLENAR CON GINGER ALE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO COLLINS

WHISKY SOUR

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY BOURBON ¾ OZ JUGO DE LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL 1 ½ OZ JUGO NARANJA PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA Y VERDE COPA SOUR

116

RUSTY NAIL (CLAVO OXIDADO)

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTH ¾ OZ LICOR DRAMBUIE PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE NARANJA VASO OLD FASHIONED

GODFATHER

INGREDIENTES 1 ½ OZ WHISKY SCOTH ¾ OZ AMARETTO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE NARANJA COPA MARTINI

117

MANHATAN PERFECTO

INGREDIENTES 2 OZ WHISKY BOURBON ½ OZ VERMOUTH DULCE ½ OZ VERMOUTH SECO PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE NARANJA CEREZA ROJA COPA MARTINI

118

Brandy o Cognac

El origen del brandy se lo adjudican diversos países, entre ellos

Alemania, Italia y España, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a

Holanda como el principal mercado del brandy.

La palabra brandy significa vino quemado, elaborados a partir de la

destilación del vino con elevada acidez y moderado grado alcohólico.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación

para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era

agregar de nuevo el agua separada al brandy en la destilación poco

antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en

barriles de madera, el producto resultante se mejoraba

considerablemente comparado con el vino original.

HISTORIA

Siglo III: los romanos enseñan a los nativos el cultivo de la vid

Siglo VII: expansión de los vinos por rutas marítimas, y tales vinos

quedaron arruinados por las temperaturas cálidas a las que fueron

sometidos, y por consecuente los vitivinicultores destilaron el vino para

que duraran más tiempo

Siglo XVIII:

Primeros antecedentes del cognac. Los años de poca venta, obligó a

los viticultores a guardar su aguardiente joven en barricas de roble

durante unos cuantos años y al momento de verificar el estado de su

aguardiente, encontraron que había tomado un bello color dorado y

que su viveza y ardor juveniles se habían matizado considerablemente,

haciéndose sumamente agradables al paladar y llenos de aroma

1872: La filoxera hizo su aparición en la región de cognac y en el plazo

de diez años acabó por completo los viñedos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Fermentación: Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a

una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.

Finalizada la fermentación, los vinos esperan los primeros fríos invernales

para ser destilados.

Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos,

enriqueciéndose en frutal intensidad aromática y aterciopelando su

materia corpórea.

Destilación: Consiste en la evaporación de una pequeña proporción de

alcohol que hay en el vino, condensándolo después.

Se llevan a cabo doble destilación en alambiques de cobre para una

mejor calidad de las holandas y obtener alcoholes más refinados.

119

Primera: Se introduce el vino en la caldera para su ebullición.

El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentín que se halla

sumergido en un depósito de agua fría, dando origen al brouillis,

cuya graduación alcohólica varía entre 28 y 30 grados.

Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso que dura 8 o 9

horas, y en función del grado alcohólico se separan en tres

fracciones:

1. Las cabezas: Primeros vapores condensados, con

impurezas, no utilizados en nuestros brandies.

2. Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con

unos 30 grados.

3. Las colas: Últimos vapores condensados o última fracción

que sólo alcanza 2 grados de alcohol.

Segunda: El brouillis o las flemas se someten a una destilación

más lenta, de unas 12 horas para obtener un aguardiente de muy

alta graduación alcohólica. La separación en esta ocasión es la

siguiente:

1. Las cabezas.

2. Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta el

momento que el alcoholímetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol

3. Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados

4. Las colas.

Crianza: Éste se somete a una crianza estática el cual se almacena en

toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos

años y medio, como mínimo. El holandés, o el líquido resultante de la

destilación, se introducen en la primera hilera de barricas y van

corriendo las escalas de criaderos hasta alcanzar la solera.

Añejamiento: La solera es la última hilera de barricas, donde maduran

los brandies más añejos.

*solera: Éste consiste en rebajar con agua el líquido que ha sido

destilado hasta los 44° y almacenarlo en recipientes de roble en forma

de escalas graduadas. De este modo, los más antiguos quedarán

ubicados en las primeras escalas y los más recientes en las últimas, de tal

forma que al momento de la venta se dispone de los más antiguos,

cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos.

El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:

Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son

añejados después de la destilación. El producto resultante es

generalmente un líquido claro. Con poca densidad.

En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en

barriles de roble.

120

Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando

sistemas de solera, este método es utilizado comúnmente en España; un

ejemplo es el brandy de jerez.

TIPOS Y VARIEDADES

De acurdo con los principales ingredientes utilizados para su

elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy:

El brandy de uva

Éste se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego

de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar

inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con

poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para

convertirse en brandy.

Entre este tipo de brandy se encuentran:

Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac, está hecho de uva de

la región en sur oeste de Francia. Su proceso consiste en una destilación

en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble. Se

añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por

encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”.

-brandy de Jerez: fabricado en España a partir de vino de Jerez. se

añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el

jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy

de Jerez se divide en tres tipos:

- Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.

- Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.

- Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.

-Brandy italiano: son reconocidos como los más extravagantes y

exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en

cuanto a la materia prima.

-Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia, en

la región con el mismo nombre. Este es doblemente destilado usando

alambiques de olla y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le

da un color ambarino. Las uvas para su elaboración deben ser Ugni

Blanc, Folle Blanch y Colombard.

Las marcas más populares son Rémy Martin, Hennessy, Martell y

Courvoisier.

-Brandy de uva de estados unidos: proviene casi siempre de California,

es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos.

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El brandy de fruta

Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más

comunes en la elaboración de estos brandis son la manzana, la ciruela,

el durazno, la frambuesa y el albaricoque.

Ejemplos de estos brandis son el calvados y el Kirsch.

El primero es un brandy de la región francesa de Baja Normandía

elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en

sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos

veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble

destilación del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y

Suiza. Se utiliza en la preparación de la fondue.

El brandy de pulpa

Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos

fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos

comunes. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.

PRINCIPALES MARCAS COMERCIALES

México

Brandy Don Pedro Licorera 750 ml / $ 106 pesos

Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 750 ml / $ 84 pesos

Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 1 litro / $ 112 pesos

Brandy Don Pedro Clásico 750 ml / $87 pesos

Brandy Don Pedro Clásico 1 litro / $112 pesos

Brandy Presidente Solera 700 ml / $62 pesos

Brandy Presidente Solera 940 ml / $80 pesos

Brandy Presidente Clásico 940 ml / $85 pesos

España

Brandy Cardenal de Mendoza Gran Reserva 700 ml / $450 pesos

Brandy Cardenal de Mendoza Lujo 750 ml / $1,500 pesos

Brandy Cardenal de Mendoza Non Plus Ultra 700 ml / $4,995 pesos

Brandy Carlos I Solera Gran Reserva 700 ml / $400 pesos

Brandy Carlos I Imperial 750 ml / $4,450 pesos

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Cocteles con Brandy o Coñac

BRANDY ALEXANDER

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY ¾ OZ CACAO BLANCA 2 OZ CREMA DE LECHE PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN CEREZA ROJA CANELA EN POLVO POPOTE CORTO COPA CHAMPAGNE

CHAMPAGNE COCTEL

INGREDIENTES 1 OZ BRANDY 1 CDA AZÚCAR 3 GOTAS ANGOSTURA

LLENAR CON VINO ESPUMOSO/ CHAMPAGNE PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ESPIRAL DE NARANJA 2 CEREZAS ROJAS COPA CHAMPAGNE

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EGG NOG

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY DE BATALLA ½ OZ CACAO OSCURO ½ OZ OPORTO ½ OZ JARABE NATURAL 3 OZ CREAMA DE LECHE 1 PZA DE HUEVO/1 ½ OZ ROMPOPE PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN CANELA EN POLVO ESPOLVOREADA EN LA COPA/ENCIMA DEL BATIDO POPOTE LARGO COPA VINO TINTO

FAJA DE ORO

INGREDIENTES ¾ OZ COGNAC ¾ OZ GRAND MARNIER PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ------------------- COPA GLOBO COGNAC

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MEXICALI

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY 1 ½ OZ KALHÚA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

FLIPP’S

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY ¾ OZ CACAO BLANCA ¾ OZ JARABE NATURAL 5 GOTAS DE VAINILLA 4 OZ CREMA DE LECHE

1 PZ HUEVO/1 ½ OZ ROMOPOPE

PREPARACIÓN BATIR CON HIELO FRAPPÉ DECORACIÓN CEREZA ROJA

CANELA EN POLVO ESPOLVOREADA EN LA COPA POPOTE LARGO COPA VINO TINTO/HURACÁN FRÍA

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PARIS DE NOCHE

INGREDIENTES 1 ½ OZ COGNAC LLENAR CON COCA COLA FRÍA PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN ------------------- COPA COGNAC FRÍA

STINGER

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY ¾ OZ MENTA BLANCA PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN COPA MARTINI FRÍA

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SOL Y SOMBRA

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY ¾ OZ ANIS DULCE PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ------------------- COPA COGNAC

SIDE CAR

INGREDIENTES 1 ½ OZ BRANDY ¾ OZ CONTROY ½ OZ JUGO LIMÓN PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA MARTINI

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FRENCH CONECTION

INGREDIENTES 1 ½ OZ COGNAC ¾ OZ AMARETTO PREPARACIÓN PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

BESO DE ÁNGEL/ANGEL’S KISS

INGREDIENTES ¼ OZ BRANDY ¼ OZ GINEBRA ¼ OZ CACAO BLANCA ¼ OZ JARABE NATURAL ¼ OZ CREMA DE LECHE PREPARACIÓN PREPARAR SIN HIELO DECORACIÓN ------------------- VASO CABALLITO TEQUILERO

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BRANDY COCTEL

INGREDIENTES 2 OZ BRANDY ¼ OZ JARABE NATURAL ¼ OZ CAMPARI PREPARACIÓN MEZCLAR CON HIELO DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN COPA COCTELERA FRÍA

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Conclusiones

En este curso pudimos aprender varias técnicas en la preparación de

cocteles y en uso correcto de los utensilios de bar.

También aprendimos sobre las 6 bebidas de batalla que deben de estar

presentes en cualquier bar: TEQUILA, VODKA, RON, WHISKY, GINEBRA Y

BRANDY.

Así como la elaboración de los cocteles que se derivan de cada una, y

la forma en que deben presentarse.

Conocimos acerca de la historia, el origen y las características de cada

una de estas bebidas.

También aprendimos a usar correctamente el equipo que hay dentro

de un bar, a reconocerlo y saber su ubicación dentro del mismo.

Para la preparación de los cocteles aprendimos a identificar diferentes

tipos de licores y mezcladores y, que comúnmente se utilizan para la

elaboración de estos y su garnitura correspondiente.

También vimos aspectos de higiene, en la elaboración de cocteles, tal

como; el modo correcto de tomar las boquillas de los vasos de flair, la

limpieza de los aparatos de medición como Jigger, para evitar la

contaminación entre otras cosas.