Historia de las especies y condimentos

Especias y Condimentos

¿Sabores u olores?

En nuestra boca percibimos sabores y olores, los sabores en las papilas gustativas de la lengua y los olores en la nariz, a través de la vía retro nasal (hay un conducto que une la nariz y la boca, el rinofaríngeo, por eso cuando nos da un ataque de risa mientras bebemos, el liquido nos sale por la nariz).


¿Sabores u olores?

Durante la masticación, la lengua aplasta las partículas de comida contra el paladar (para eso está arrugado), provocando el desprendimiento de micro partículas volátiles que pasan hasta la pituitaria.


¿Sabores u olores?Hay un experimento muy sencillo. Nos tapamos bien la nariz para evitar ese flujo de vapores, y probamos una fresa. Nos sabrá ligeramente dulce y bastante ácido, pero no sabrá a fresa, será como una fruta insípida. Destapamos la nariz, y de golpe el contenido de la boca nos sabrá intensamente a fresa.


¿Sabores u olores?En la boca solo percibimos cuatro sabores mediante las llamadas papilas gustativas:

Dulce: se encuentra en la punta de lengua, por eso es el primero que se nota al entrar un vino en boca (el alcohol sabe dulce). Es muy potente, el más largo de todos, como podemos comprobar al degustar el chocolate o el vino de pasas y hasta puede llegar a ser cáustico.


¿Sabores u olores?

Salado: lo detectan las papilas que rodean a las del dulce y por tanto es casi simultáneo a este. También es intenso y llega a ser cáustico (agrio o amargo).


¿Sabores u olores?

Ácido y/o agrio: en los laterales traseros de la lengua, por eso hay que masticar bien cada alimento, o enjuagar la boca si probamos vino para sentir los sabores ácidos o agrios, que vienen producidos por diferentes compuestos, pero que se confunden en la boca.


¿Sabores u olores?

Amargo: las papilas que reciben este sabor están al final de lengua, debajo de la campanilla, por lo que se percibe solo al tragar, incluso como regusto o post gusto. Hay quién lo confunde con el ácido, pero no se parece nada. El amargo es el regusto que nos queda después de vomitar, o cuando probamos pescado manchado de hiel. En pequeñas cantidades es muy agradable,

Especias y Condimentos¿Sabores u olores?

Especias y Condimentos¿Porqué huelen los olores?En la nariz percibimos miles de perfumes (más de 10.000), bien por olfacción directa, bien por ese conducto retro nasal que lleva las moléculas hasta la pituitaria y de ahí al bulbo olfativo y a cerebro mediante el nervio del mismo nombre (este proceso se realiza en la parte profunda de la nariz, la que comunica con la faringe).

Especias y Condimentos¿Olores?

Especias y Condimentos¿Olores?

En la Naturaleza, o en nuestro entorno, hay cosas que huelen y cosas que no, o mejor dicho, cosas que huelen mucho y cosas que huelen poco, por ejemplo una flor de madreselva huele a muchos metros de distancia, mientras que una piedra de mármol pulido, no huele ni pegando la nariz

Especias y CondimentosSustancias volátiles

Dividir en dos grandes grupos:

Terpenos. Son compuestos con una base principal de cinco átomos de carbono dispuestos en zigzag, asombrosamente versátil ya que admite mil variaciones de formas e incorporación de otros átomos de hidrógeno y oxigeno, dando lugar a una infinidad de variantes.

Especias y CondimentosTerpenos

Son los responsables de la mayoría de los aceites esenciales de las plantas.Por ejemplo:

• Pino: Pineno• Eucalipto: cineol• Cítricos: citral y limoneno• Menta: mentol• Geranios: geraniol• Lirios: linalol• Rosa: Nerol (y linalol)

Especias y CondimentosFenolesA diferencia de los terpenos, las sustancias fenólicas se componen del clásico anillo de seis átomos de carbono, se van pegando a nuevas estructuras, siempre una molécula de agua, son hidrosolubles y por tanto se perciben mejor en la boca que por vía olfativa (durante la masticación se mezclan con agua de la saliva y se desprende mejor).

Especias y CondimentosFenoles

Son estructuras más complejas y por tanto ofrece gran variedad de aromas, ejemplo:

• Clavo: eugenol• Canela: cinamaldehído• Anís: acetol• Vainilla: vainillina• Tomillo: timol• Orégano: carvacrol• Estragón: estragol

Especias y CondimentosPicantesEvidentemente no son olores propiamente dichos, pero ¿cómo vamos a dejar fuera de las especias como la pimienta, la guindilla, el jengibre, la mostaza o el wasabi?.Pero ¿son sabores? Pues no, son olores, aunque también tienen una componente táctil de irritación que sentimos en la mucosa, tanto bucal, como rinofaríngea.


Especias :

Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza.


La ruta de las especias

Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habían acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, también algunas plantas de uso medicinal.

Especias y CondimentosLa ruta de las especias

La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; partía del Océano Indico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se trasladaba a Alejandría, Antioquía y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que servía entre Oriente y Occidente y a través de la cual se hacían importantes transacciones comerciales.


Especias :

Cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, la comunicación entre Europa y Asia quedó cortada y entre los europeos surgió la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.

Especias y CondimentosEspecias :

La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas (indonesia) hasta África y la cuenca Mediterránea, pasando por las costas de China y de la India. Éste era el recorrido que seguían las especias hace algunos siglos.


Especias :

En efecto, había que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrán.Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y los príncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llega desde el Extremo Oriente.


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