HCGO

HISTÓRIA E CULTURA DA

GASTRONOMIA ORIENTAL

Pro

f. E

sp.

Carlos H

enrique M

. F

err

eira

Aula 2

CULTURA JAPONESA – PARTE 1

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

O Sashimi é uma preparação japonesa que consiste simplesmente em

peixe cru, cuidadosamente fatiado e servido de maneira a valorizar sua

apresentação estética.

A Palavra Sashimi quer dizer “Corpo Furado”

SASHI = perfurado / preso

MI = corpo

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

O motivo do nome pode ser

melhor compreendido

observando a imagem ao lado.

Antigamente os vendedores de

feira no Japão, limpavam os

peixes e jogavam fora todas as

partes que não eram

comestíveis. Então colocavam

apenas o corpo do peixe a

mostra para venda.

Observando que isso causava uma certa confusão nos clientes, os

comerciantes passaram a guardar o rabo e a cabeça para espetar no

corpo do peixe e assim facilitar a identificação. Essa prática já não é

mais feita nos dias de hoje.

Na imagem acima vemos o peixe já cortado em fatias de sashimi no

restaurante, porém servido com a cabeça e o rabo apenas como

decoração e referência histórica.

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Como muito vemos nos restaurantes de comida japonesa aqui do Brasil,

o peixe mais usado é sempre o Salmão.

Mas o salmão não representa o Sashimi legítimo e mais apreciado no

Japão. A preferência no país de origem é pela carne vermelha do Atum.

Pro

fessor

José C

láudio

Duart

e

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Vamos entender então o porque disso:

O atum é um peixe de tamanho bastante grande, de pesca difícil,

feita com embarcações grandes e em alto mar. A pesca do Atum é

tradicional no Japão onde são mestres nessa técnica. Quando

houve o início da imigração japonesa para o continente

americano, ela se deu primeiramente nos EUA.

Os imigrantes na tentativa de adaptar a preparação, encontraram

o salmão e a truta salmonada como substituição.

São peixes abundantes no país e possuem uma carne com

coloração mais próxima por não ser um peixe branco.

TRUTA SALMONADA

LEGITIMO SALMÃO

O salmão, é menor que o atum. Sua pesca é menos complicada e pode

ser feita em águas mais próximas da costa.

As trutas salmonadas também são pequenas e abundantes nos

Estados Unidos. Vivem em corredeiras de rios e lagos frios das

montanhas rochosas americanas.

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Sendo assim, acredita-se que quando iniciou-se a febre de restaurantes

japoneses no Brasil, a maioria deles tenha se inspirado mais no estilo

“americanizado” do que no estilo Japonês tradicionalista.

A opção pelo salmão

tornou-se predominante

em todo o mundo

ocidental, sendo muito

bem aceita pelos

descendentes e também

pelos não-descendentes

de japoneses.

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Aqui no mundo ocidental sempre existiu uma

tendência a confusão entre o que é Sushi e o

que é Sashimi.

Hoje em dia essa confusão já é menos

frequente devido a popularização da Cozinha

Japonesa por aqui.

Já vimos que o Sashimi é apenas o peixe cru.

Já o Sushi trata-se de uma preparação que tem o arroz como

ingrediente principal.

A cocção do arroz é feita sem nenhum tempero e apenas após o

esfriamento é que se mistura o tempero avinagrado chamado de

molho su.

O arroz japonês utilizado nesse preparo possui bastante amido e por

isso sua consistência final é quase sempre bem grudenta.

O sabor varia entre o levemente azedo e o levemente doce. O sal

quase não deve aparecer, pois o padrão de sal na culinária japonesa

costuma ser baixo. Não é um hábito no Japão comer comidas

condimentadas e salgadas como aqui.

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Acredita-se que essa preparação se originou não necessariamente no

Japão, mas em algum lugar próximo.

Há muitos séculos atrás no sudeste do continente asiático, havia uma

antiga técnica de conservar peixe em meio a arroz avinagrado e assim

suprir a falta de peixe em dias ruins de pesca.

Como nasceu o Sushi?

Antigo barco de pesca japonês

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

O sabor azedo do arroz que hoje é obtido quando se adiciona o vinagre,

na época era proveniente da fermentação da carne do peixe que ficava

enrolada no meio do arroz.

Como nasceu o Sushi?

Porém, esse arroz não era consumido. Como se trata de um cereal que

sempre foi muito abundante em toda a Ásia, neste caso o arroz era

utilizado apenas para conservar o peixe e depois descartado.

Talvez devido a algumas situações de escassez de comida, passaram a

consumir o arroz ao invés de desprezá-lo e aos poucos foi nascendo um

novo prato da culinária local.

SUSHI E SASHIMI: ORIGENS

Nos dias de hoje o sushi se tornou um elemento fundamental na culinária

Japonesa moderna, ganhando diversas formas, tamanhos e recheios

diferentes além do peixe, como de legumes e cogumelos por exemplo.