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撰文：A

untie Rose

電郵：info@

gerinefinefood.com

攝影：謝浩然

開飯了

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一直以來，人人但聞豬油，深信它有害健康，無不退

避三舍，並紛紛轉而食用植物油。不過，近年有醫學報告終

於為豬油平反，指出豬油中的膽固醇為好膽固醇（高密度脂

蛋白），能抗衡人體內的壞膽固醇（低密度膽固醇）。同時，

因為台灣爆出了黑心油事件，大家對商業「酥油」再次提高

警惕，所謂植物加工的酥油卻竟然是劣質豬油。其實，偶然

淺嘗一點豬油，也毋須過分擔心，畢竟它豬香獨特，能為酥

餅做出酥軟香口的質感，那是植物油不能取替的。

在我的飲食生活裏，雖然慣常用花生

油，但偶爾也會用到豬油及雞油做菜。尤

其在製作起酥的餅點，動物油的酥脆甘香

非植物油可取替。跟西方烹調中，不少廚

師也喜用鵝油入饌，道理如一。

個人認為豬油是好油，這並非盲目信

奉傳統飲食智慧或任何醫學報告，而是親

身的經驗之談。純正豬油炒餸用油量少，

炒出來的餸菜口感清爽不油膩，甚至連盛

油的器皿亦不黏笠，容易清洗。要知道，

純正豬油起煙點（smoking point）高，

煮食期間油煙少，跟大部分人心目中想像

的骯髒油膩相距甚遠。只是豬油製作成

本高，要在市場上買到純淨的豬油並不容

易，因此我家雪櫃常備一盒自製豬油，白

白一底像極烘焙用的起酥油，用時只要用

湯匙刮一點出來便可，也可久放。

豬油除食用外還大有用途。如是說，

用鐵鑊烹調的人，相信也曾試過以肥豬肉

當鮑魚刷加粗鹽來開鑊，這樣可使鐵鑊加

倍耐用；炸完豬油的鍋也不要立刻清洗，

而是把油留在鑊裏放過夜，能養鑊，隨後

用廚房紙抹去多餘油分，用熱水一沖便十

分乾淨，洗鑊後的洗碗盆也不帶油漬。烹

調期間手若是沾了豬油，我會順勢用來塗

抹皮膚，這比花昂貴費用買潤膚油來塗手

更奏效及省錢！

要在坊間買到純淨的豬油

不容易，何不在家動手自

製？多做一些放雪櫃冷

藏，用時舀出所需分量即

可，簡便快捷。

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Tips

① 一手可拿着鍋蓋，稍稍遮着鍋，注意留位疏氣，免水氣

加豬油會飛濺。

② 炸豬油期間應不停攪拌，避免肥肉黏鑊變燶致油色變

深；最後一轉的豬油顏色較

深，我會用來炸油葱酥。

③ 肥肉炸完豬油至金黃色成油渣，可用密實盒裝好儲存

（下圖）。

炸豬油的先決條件是要找來一塊靚肥

肉。現代人崇尚健康，肥豬肉無市場，要

買到優質肥肉其實不易。我是向相熟肉檔

老闆代留，他總會給我預留最佳的肥部位

─豬髀瘦肉對上的肥部分。仔細看，這

部位的肥豬肉有兩層，外層硬，內層軟，

軟肥肉上有小量瘦肉黏附着，密度高且有

彈性。我亦愛用這部位肥肉夾雜脢頭肉來

剁肉餅，做出來的肉餅質感甘香鬆軟，肥

瘦適中。

在家輕易

炸豬油

肥肉先以清水沖洗，再放煲

內汆水。因為肥肉黏刀，切

起來比較吃力，汆水後的肥

肉較易切碎。

待油出至一定分量時，可

先倒出油保存（初炸），讓

餘下未炸透的肥肉繼續油

炸（次炸）至出油，多次倒

出豬油，一直炸至肥肉金黃

變硬成油渣，不再出油便可

熄火，隔起油渣，將油倒出

（左圖）。初炸的油色最淺最

清澈，次炸色澤較深較也較

混濁（右圖），如此類推。

鑊開中火，先把硬肥肉落

鑊，加入50毫升水（左圖），讓肥肉連水煮一會。隨後再

落軟肥肉（右圖），以中火

一直將肥肉兜炒至水分蒸發

及出油；而在肥肉落鑊後

加水，可避免它們太快變焦

燶，油色保持亮麗。

沿側面軟硬交界片開，分成軟

硬兩塊；再將硬肥豬肉及軟肥

豬肉分別切粒。

豬髀瘦肉對上的位置，仔細看

會見到兩層不同質感的肥膏，

外層硬，內層軟，密度高且有

彈性。

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中國人的餅食喜搓入豬油，目的是將

它在炸或烙時，達到鬆起或酥起效果。做

酥餅時，當然可用上植物油，但沒有豬油

的餅就不起酥。製作酥餅的主要材料是豬

油與麵粉，當中麵粉筋度與開粉方法是關

鍵。這次示範「淥粉」（又叫「燙麵」），

指的是用沸水撞入麵粉，麵筋燙軟也讓澱

粉燙熟軟化，降低麵糰硬度。「淥粉」多

應用於厚身餅點，尤其是煎、烙的包點

上，例如鍋貼、餡餅或燒餅等。

材料：

高筋麵粉 100克 / 低筋麵粉 100克 / 沸水 150毫升 / 豬油 適量 / 清水 小量 / 葱花 大量 / 芝麻 適量

做法：

① 將高筋和低筋麵粉盛於大碗中，撞入

100毫升沸水，用膠刮撈勻至雪花片狀，然後再逐少加入50毫升水。

② 待麵粉稍涼期間，手均勻塗上豬油，落手將粉糰搓至光滑不黏手。

③ 蓋着粉糰置於室溫內待30分鐘，然後在盛器蓋上保鮮紙，再放雪櫃12-24小時。直到做餅前，提早將麵糰取出放

室溫1小時。

④ 葱切成葱花，待用。

⑤ 將適量豬油塗在枱面或矽膠墊上，另外雙手也要塗勻豬油。

⑥ 將大麵粉均分成10小份，各小麵糰攤開輾開、拉長。

⑦ 塗上豬油，撒下葱花，由上至下捲成長條狀。拉長，打圈，捲成圓形，再

用麵條棍輾平至約6-8毫米厚。

⑧ 塗小量水在麵糰上，撒上芝麻，備用。

⑨ 燒熱煎鍋，塗少許豬油，放餅烙至脹起，並兩面呈金黃。

Tips

① 整個過程只用小量豬油即可，因為豬油的spread point（塗抹點）高，容易攤開，分量毋須多。這也可能是因為

其油脂的密度高，小量便能將食材包

裹住。

② 葱油餅上的葱，也可先用豬油炸過，吃來更酥香。

③ 輾好的葱油餅，可用保鮮盒隔着開放冰箱保存，用時不用解凍，直接放鑊

中煎。葱油餅放煎鍋烙至脹起並兩面金黃，即可上碟。

想中式酥餅做出理想的起酥效果，非用上豬油

不可。雪藏過的豬油，凝固成白色的膏狀，用

多少刮多少便可。

（上）用沸水撞入麵粉中，燙軟麵筋也讓澱粉燙熟軟化，是為

「淥粉」或「燙麵」。水溫愈高，沸水量愈多，做出的餅也就愈

軟。

（下）粉糰冷藏發酵過後，只要在搓餅前提早1小時取出放室溫，即可使用。

葱油餅

大灑葱花讓烙餅香氣更盛

麵糰灑下葱花後，由上至

下捲成長條狀。

拉長，打圈，捲成圓形，

再撒上芝麻。

掰開葱油餅，可輕易看到

酥餅蓬蓬鬆鬆的質感。

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順德鳳城有一道名菜─鳳城野雞

卷，有說是用山雞肉加上肥豬肉剁成茸，

用豬網油包裹去炸，吃來外酥內軟。這

次做的是改良版，用上野菌馬蹄剁雞肉。

豬網油也叫「網油」，豬腸系膜及大網膜

堆積的脂肪，在豬腹部位置形成一層網

狀油脂。不過，它的腥臭味奇濃，好不

容易清洗，一直被視為下欄物。但只要

洗淨過後，炸起的網油質感獨特，極為

酥香，也沒有半分異味，是一般豬油或

植物油不可及的。

豬網油

野菌炸雞卷

雞卷炸後有若烤腸的質感，尤其那層網油像極

脆口的腸衣；吃時蘸點甜酸汁，更臻可口。

材料：

豬網油 1幅 / 野菌（任何菇菌） 隨意 /雞髀肉 2件 / 馬蹄 6粒

調味料：

糖 ½茶匙 / 鹽 ½茶匙 / 生粉 1茶匙 /頭抽 1湯匙 / 麻油 1 茶匙 / 胡椒粉 隨意

做法：

① 雞髀肉切碎剁成免治。

② 野菌浸軟、洗淨，切幼粒。

③ 馬蹄洗淨、去皮、切幼粒。

④ 將免治雞肉、野菌粒及馬蹄粒，加入調味料，用手搓勻，放雪櫃約30分鐘至「硬身」。

⑤ 從雪櫃取出雞肉並將其搓成適當大小的條狀。

⑥ 將豬網油平攤枱面上，用剪刀將網油裁成合適大小塊件。

⑦ 用網油包裹雞肉，捲合，裹好，待用。

⑧ 燒熱鑊，倒入豬油，以中慢火將雞肉卷先炸至七、八成熟，撈起，待會再

調稍大火，再將雞肉卷返鑊烤至金黃

即可。

如何清洗豬網油？

① 用盤盛着豬網油，開水喉慢水沖洗，邊用手指逐少將黏附在網油上的黃色髒物粒擠脫，邊以清水將其沖

走，直至髒物完全洗淨為止；沖洗多次直至乾淨，隔

走水分。

② 網油放盤中，倒入2-3湯匙白醋撈勻，將網油浸泡約

10分鐘，用水沖洗浸一下，完成浸泡程序的網油顏色淨白，手感清爽，濃重的氣味亦減淡不少。

Tips

① 買到豬網油後最好即時清洗處理，如非即日煮食，亦可先清洗再放冰箱急

凍保存。若是騰不出時間當日清洗處

理，也要放冰箱內以攝氏零下溫度存

放，不然惡臭難擋。

② 徒手清洗豬網油，雙手亦會沾染網油味道，用白醋搓手沖水，即可將氣味

洗掉。

③ 雞卷經初炸並撈起後，水分會先蒸發掉，再翻炸一下，其外層便做出甘香

酥脆。

④ 不用豬網油，可用腐皮替代。 豬網油有陣難聞的氣味，要

有效除掉，一定要用上白醋

浸泡、清洗。

洗豬網油耗時費心，因為要

用手逐少把黏附網油上的黃

色髒物粒擠脫。

雞肉免治裏可隨意配料，個人喜歡

加入野菌和馬蹄粒，爽口惹味。

豬網油平攤枱面上，用剪刀將網油

裁成合適大小塊件。 網油包裹雞肉，捲合裹好，待炸。

潮州人的飯後甜品，怎少得甜潤膩人的豬油芋泥？

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油葱酥豬油渣

欖角炒米粉 蓮

子芋泥

說到豬油做的甜品，又怎能不提潮

式芋泥？潮州人喜歡吃芋，清蒸後沾砂糖

吃；切粗條炸後做反沙；不然，蒸後壓成

綿軟的芋泥加入豬油，更添滑溜可口。

材料

豬油 2-3湯匙 / 芋頭 半個 / 砂糖 2湯匙 /糖蓮子 適量

做法：

① 蓮子用水浸過面，煮約45分鐘至腍，加入適量冰糖煮成糖蓮子，備用。

② 芋頭挑粉身的，削皮，切厚片，放盤上，倒入水剛浸過芋頭面，蒸約1小時至腍。

③ 趁熱時用手將芋頭搓爛，加入豬油、砂糖，搓至幼滑的芋泥。

④ 將芋泥再回鍋蒸最少30分鐘，蒸煮愈久愈綿滑，放糖蓮子伴食。

Tips

① 可隨個人口味多加豬油及糖，亦可用植物油，但不及豬油般甘香。

② 傳統是糖銀杏配芋泥，亦可改糖蓮子取替。

炸豬油剩下來的副產品豬油渣甘香

酥脆，伴酒、伴粉麵又或者當作零食皆

不錯；而用豬油炸紅葱頭的油葱酥，酥

香不膩，可乾吃或以豬油浸泡作葱油，

亦為伴麵良物。做欖角炒米粉時，我喜

歡把豬油渣與油葱酥一併放入，更添古

早味。

油葱酥

材料：

豬油 4湯匙 / 紅葱頭 250克

做法：

紅葱頭剝走外皮，切成薄片，用豬油炸

至酥脆，留意不可過火，剛轉微黃便要

離火。

炒米粉

材料：

米粉 200克 / 豬油渣 隨意 / 油葱酥 隨意 / 欖角 5粒 / 頭抽 1湯匙

做法：

① 米粉先以70℃熱水浸透至軟白，撈起待用；炒前均勻撈入頭抽。

② 紅葱頭切薄片，用豬油炸脆，即成油葱酥。

③ 欖角切粒，開鑊，放小量豬油，加入欖角炒香，再放米粉，用筷子兜勻。

④ 隨個人喜好放入適量豬油渣，炒勻，即可上碟。 最後撒下油葱酥。

Tip

油葱酥不妨一次過多炸一些，放在密封

玻璃瓶內儲放，久放不軟。

豉油炒米味道略寡，不過加了豬油渣和油葱酥後，迅即豁然生香。

揀 芋 頭 要 選 輕 身

的，這樣才會有粉

糯質感。

（左）芋頭蒸後，在趁

熱時用手搓爛，加入豬

油、砂糖，搓至幼滑的

芋泥。

（右）芋泥愈蒸得長時間

愈變幼滑

炸油葱酥切忌過火，稍變微黃

就要離鑊。

剛炸出的豬油渣，粒粒脆口， 可作小食或小炒。