HORTALIZASLos alimentos denominados hortalizas o verduras (Fotos
56 a 59) incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y
calabazas), hojas (amaranto y repollo), races (zanahorias y nabo) e
inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas
de las que se toman estas partes comestibles no tienen relacin
botnica entre s. Sin embargo, hortaliza es un vocablo til en
nutricin y en terminologa domstica.En los pases en desarrollo, casi
todos los tipos de hortalizas se consumen poco despus de su
cosecha; a diferencia de los cereales, los tubrculos, las races
feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan
por perodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo
y otras calabazas).No es raro que las poblaciones rurales de Asia,
Amrica Latina y frica, tengan que recolectar una proporcin
importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una
mayor poblacin, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres
est en disminucin. Por lo tanto, las hortalizas se obtienen de la
granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o de pequeos
puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales con un
ingreso bajo se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener
que comprar hortalizas, porque antes podan recogerlas silvestres o
cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento de la
dieta. De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de
prestigio y en muy pocas sociedades ocupan un lugar destacado en la
lista de preferencias alimentarias.Las hortalizas son una parte muy
importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina
C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros
minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeo. Por
lo general, suministran slo un poco de energa y muy poca protena.
Una gran proporcin de su contenido consiste en residuo no
digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.En muchas dietas
tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas ms valiosas,
debido a que contienen mucho ms caroteno y vitamina C, as como
mayor cantidad de protena, calcio y hierro, que las hojas verde
plido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es muy superior
al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las
de la yuca, como muchas hojas comestibles silvestres, son tambin
excelentes.Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras
hortalizas podra tener un papel importante en la reduccin de la
carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los nios, y
podra ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los
segmentos de la poblacin, pero sobre todo en mujeres en edad frtil.
Un mayor consumo de hortalizas suministra adems calcio y vitamina C
adicionales, previene el escorbuto y quiz adems ayuda a cicatrizar
lceras y heridas. La vitamina C tambin aumenta la absorcin de
hierro.No es posible describir en esta publicacin las propiedades
individuales de todas las hortalizas comnmente consumidas en los
pases en desarrollo. Unas cuantas, como las calabazas, se pueden
almacenar por varios meses con poca prdida del valor nutritivo;
otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se secan
al sol, con una considerable prdida del contenido de vitaminas. El
contenido de vitamina C en las hortalizas tambin disminuye por
coccin prolongada.Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en
las huertas escolares pueden ser una fuente valiosa de alimentos
para la familia y la escuela, y hasta una contribucin nutricional
importante en la ingestin de micronutrientes. Las huertas caseras
se pueden cultivar con mano de obra familiar y la participacin de
mujeres y nios. Por lo tanto, es importante que la mayora de los
hogares rurales y virtualmente cada escuela, dedique ms tiempo al
cultivo de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente
de agua de la aldea, es con frecuencia un anexo til para las
huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades, an el
pedazo ms pequeo de tierra detrs de la casa, puede producir, con
ayuda de agua sobrante, un valioso suministro de hortalizas durante
todo el ao. La adjudicacin de lotes para cultivar hortalizas merece
una seria consideracin por parte de los concejos municipales y
otras autoridades urbanas. Incluso la gente que vive en
apartamentos podra cultivar ciertas variedades en macetas
dispuestas en sus terrazas.FRUTASMuchas frutas crecen silvestres o
se cultivan en pases tropicales (Foto 60). Las variedades
disponibles en cualquier momento y en un rea determinada, dependen
del clima, los gustos locales por las frutas, las especies
cultivadas y la estacin del ao.El principal aspecto nutritivo de
las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto.
Algunas frutas adems contienen cantidades tiles de caroteno.Las
frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy
poca grasa o protena y generalmente no contienen almidn. Los
carbohidratos estn en forma de diversos azcares. Las frutas y las
hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente
celulosa. Las frutas ctricas, como naranjas, limones, pomelos,
mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero
poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas
blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C.La
papaya (Foto 61) es una fruta til, en especial para los que
cultivan un pedazo de tierra durante unos cuantos aos y luego se
mudan a tierras nuevas. La papaya crece rpidamente y puede producir
fruto despus de uno o dos aos. El mango, por otra parte, crece con
lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse por s
mismo) no necesita cuidados y produce fruta durante medio siglo.
Las guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen cinco
veces la cantidad de vitamina C que producen la mayora de las
frutas ctricas, as como cantidades tiles de caroteno.El aguacate o
palta exige una mencin especial debido a que, a diferencia de otras
frutas, es rico en grasa, sustancia que falta en muchas dietas
tropicales. Se podra, con gran beneficio, cultivar y consumir ms
ampliamente y darlo a los nios como alimento.Los bananos son
comnmente cultivados y consumidos en los pases tropicales.
Contienen buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos
en potasio. En frica oriental casi siempre se cosechan los pltanos
y bananos cuando estn verdes. Constituyen la dieta bsica de muchas
personas. Cuando maduran, su almidn se convierte en otros
azcares.La difusin de los rboles frutales sera una valiosa adicin
en todos los hogares, urbanos y rurales.
FOTO 56 Cultivo de tomates en Turqua
FOTO 57 Cultivo de hortalizas en Arabia Saudita
FOTO 58 Cultivo de repollos en Laos
FOTO 59 Las hortalizas son generalmente ricas en caroteno,
vitamina C, hierro, calcio y otros micronutrientes
FOTO 60 Las frutas son una buena fuente de vitamina C y muchas
tambin son ricas en caroteno
FOTO 61 rbol de papaya en las islas Mauricio
