Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA LA CONTRATACION DE VIVERES Antonio Ruíz Santa-Olalla Veterinario Bromatólogo

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA LA CONTRATACION DE VIVERESLA CONTRATACION DE VIVERES

Antonio Ruíz Santa-OlallaAntonio Ruíz Santa-OlallaVeterinario BromatólogoVeterinario Bromatólogo

[email protected]@juntadeandalucia.es


INTRODUCCIONINTRODUCCION

• La Dirección de Servicios Generales en el año 2000 La Dirección de Servicios Generales en el año 2000 implanto en el Servicio de Hostelería la Norma ISO implanto en el Servicio de Hostelería la Norma ISO 9002 y en cumplimiento del RD 3484/2000 de 29 de 9002 y en cumplimiento del RD 3484/2000 de 29 de diciembre, estableció un Sistema de Autocontrol. diciembre, estableció un Sistema de Autocontrol.

• En el Sistema de Calidad se incluye el En el Sistema de Calidad se incluye el Manual de Manual de Especificaciones Técnicas de Materias PrimasEspecificaciones Técnicas de Materias Primas, en el , en el cual se definen las caracteristicas de cada uno de los cual se definen las caracteristicas de cada uno de los alimentos necesarios para la elaboración de los alimentos necesarios para la elaboración de los diferentes menús y dietas del hospital, todo ello diferentes menús y dietas del hospital, todo ello basado en la calidad higiénico-sanitaria y comercial de basado en la calidad higiénico-sanitaria y comercial de los productos.los productos.


OBJETIVOSOBJETIVOS

• Regular la prestación del servicio de Regular la prestación del servicio de intendencia. intendencia.

• Establecer una fluida relación entre la Establecer una fluida relación entre la unidad de producción alimentaría y el unidad de producción alimentaría y el proveedorproveedor

• Garantizar la calidad higiénico sanitaria y Garantizar la calidad higiénico sanitaria y comercial de los víverescomercial de los víveres


METODOLOGÍAMETODOLOGÍA

La Dirección de Servicios Generales asigna :La Dirección de Servicios Generales asigna :- Al Veterinario Bromatólogo de la U.N.C.D y a la - Al Veterinario Bromatólogo de la U.N.C.D y a la Jefa del Servicio de Hostelería la redacción y Jefa del Servicio de Hostelería la redacción y elaboración del METMP, en función del tipo de elaboración del METMP, en función del tipo de producto y servicio.producto y servicio.- Al Órgano Técnico responsable de evaluar las - Al Órgano Técnico responsable de evaluar las ofertas, para asesorar a la Mesa de Contratación.ofertas, para asesorar a la Mesa de Contratación.- Subdirección de Compras que realizara el acto - Subdirección de Compras que realizara el acto formal de compra y gestión administrativa. formal de compra y gestión administrativa.


METODOLOGIAMETODOLOGIA

• Las características de los víveres se Las características de los víveres se fundamentaran:fundamentaran:

• La Reglamentación Técnico-Sanitaria especifica La Reglamentación Técnico-Sanitaria especifica para cada producto.para cada producto.

• Definición individual de los caracteres Definición individual de los caracteres organolépticos de cada producto. organolépticos de cada producto.

• Calidad y categorías comerciales.Calidad y categorías comerciales.


Especificaciones técnicas para Especificaciones técnicas para la carne de bovinola carne de bovino

• RD 147/1993 de 29 de eneroRD 147/1993 de 29 de enero

• RD 1904/1993 de 29 de octubreRD 1904/1993 de 29 de octubre

• En el mercado existen diferentes categorías En el mercado existen diferentes categorías de canales y despiece que se clasifican y de canales y despiece que se clasifican y catalogan en función de los siguientes catalogan en función de los siguientes parámetros.parámetros.


Ternera: 6 meses – 230 kg vivoTernera: 6 meses – 230 kg vivo


Añojo: 12 meses - 450 kg/vivoAñojo: 12 meses - 450 kg/vivo


Novillo: 14-18 meses a 3 añosNovillo: 14-18 meses a 3 años


Vacuno mayor mas de 3 añosVacuno mayor mas de 3 años


RazaRaza


SexoSexo


Peso y conformaciónPeso y conformación


Color y engrasamientoColor y engrasamiento


Categoría comercial despiece Categoría comercial despiece


Nuestra demandaNuestra demanda

• Vacuno joven, añojo.Vacuno joven, añojo.• Peso canal: 180-200 kgPeso canal: 180-200 kg• Conformación: E ó UConformación: E ó U• Nivel de engrasamiento: 3 a 4Nivel de engrasamiento: 3 a 4• Color: Carne rosa al rojo claroColor: Carne rosa al rojo claro• Las carnes serán frescas y envasadas al vacío, Las carnes serán frescas y envasadas al vacío,

despiece o fileteadas, indicando la pieza anatómica despiece o fileteadas, indicando la pieza anatómica a que corresponde.a que corresponde.

• Cumplir norma de etiquetado y trazabilidad Cumplir norma de etiquetado y trazabilidad



Carnes de AvesCarnes de Aves

• RD 2087/94 de 20 de octubreRD 2087/94 de 20 de octubre

• Filetes de pechugaFiletes de pechuga

• Muslos/sobremusloMuslos/sobremuslo

• Gallina pesadaGallina pesada


HuevosHuevos

• RD 408/1975RD 408/1975

• Reglamento CE 1907/90Reglamento CE 1907/90– Clase: LClase: L– Peso: 63-73 gPeso: 63-73 g– Grados H: > 72º HGrados H: > 72º H


TrazabilidadTrazabilidad


FrutaFruta

• Calibre Calibre

• Peso: 200-250 gPeso: 200-250 g


ResultadosResultados

• Tenemos establecido el Manual de Tenemos establecido el Manual de Especificaciones Técnicas de Materias Primas, Especificaciones Técnicas de Materias Primas, donde se detallan todos los víveres necesarios, sus donde se detallan todos los víveres necesarios, sus caracteristicas especificas de forma individual.caracteristicas especificas de forma individual.

• Protocolo de menús y dietas, fichas de platos por Protocolo de menús y dietas, fichas de platos por gramos y raciones.gramos y raciones.

• Homologación de todos los proveedores.Homologación de todos los proveedores.• Reducción del stok, suministro con 24 horas de Reducción del stok, suministro con 24 horas de

antelación.antelación.• Se mantiene la calidad y precio por pensiónSe mantiene la calidad y precio por pensión


ConclusionesConclusiones

• Se ha mejorado la calidad higiénico-Se ha mejorado la calidad higiénico-sanitaria y comercial de los productos.sanitaria y comercial de los productos.

• Mejor control del stok en almacenesMejor control del stok en almacenes

• Racionalizado el gasto de víveresRacionalizado el gasto de víveres

• Se facilita y normaliza la función del Se facilita y normaliza la función del proveedor ya que este tiene definido como, proveedor ya que este tiene definido como, cuando y cuanto, ha de suministrar.cuando y cuanto, ha de suministrar.

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