Hotdog Maju

8/17/2019 Hotdog Maju

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ELABORACION DE HOTDOG

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DEALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO 06

“ELABORACIÓN DE HOT DOG”

CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, Eliza!"# S$%a&a

ALUMNO : TOLENTINO LAVADO, Ma'$(a

CICLO : )0*+ II

TINGO MARÍA, PERU

1




I- INTRODUCCI.N

El Hot – Dog es un embutido escaldado elaboado en base de cane de es !

cane de cedo " gasa es#ecia" gasa" es#ecias" sal" emulsi$icantes"

aglutinantes ! otos aditi%os de ! otos aditi%os de uso #emitido& La masa"

des#u's de #ocesada" se embute en ti#as ati$iciales" se somete a cocci(n !

e%entualmente se a)*ma& Se #esentan como salc)ic)as de +, a+-cm&

En geneal la com#osici(n de las salc)ic)as %a.a en gan medida"

mientas unas contienen cane de cedo" otas lle%an #a%o" #ollo o alguna

me/cla de estos" sin embago su ingediente #inci#al es el agua 012" !

adem3s de la cane ! las sales de cuado 4nititos5" las di%esas $omulaciones

a6aden $os$atos ! otos ingedientes como #ote.nas no c3nicas

4#inci#almente de so!a5" almidones ! gasa& 7eo la inco#oaci(n de estos

ingedientes se )ace a costa del contenido de cane" con lo cual se abaata el

#oducto&

OB/ETIVOS:

II- Conoce el #ocedimiento de elaboaci(n de )ot dog&

II- REVISIN BIBLIOGR1FICA

)-*- E2$"i34%:

2




8o%e" S& 4,11,5" dice 9ue los embutidos es #ecisamente lo 9ue su

nombe indica: las mateias #imas se embuten;" es deci" se intoducen en

ti#as natuales o ati$iciales" ! des#u's se someten a di$eentes tatamientos

tecnol(gicos: cocci(n" $ementaci(n o cuado& A #esa de su gan %aiedad" los

embutidos tienen en com*n se #oductos c3nicos #e#aados esencialmente

con cane m3s o menos maga de di$eentes es#ecies animales" sobe todo de

cedo" #eo tambi'n %acuno o a%es" a la 9ue adem3s suele a6adise una buena

#o#oci(n de gasa de cedo&)-)- 54" 34 Sal7#i7#a

Las salc)ic)as son embutidos a base de cane #icada" genealmente de

cedo o de #a%o ! algunas %eces %acuna" 9ue tiene $oma cil.ndica ! alagada&

7aa la elaboaci(n se suelen a#o%ec)a las #ates del animal 9ue no tienen

un as#ecto #aticulamente a#etecible" como la gasa" las %.sceas ! la sange&

Esta cane se intoduce en una en%oltua" 9ue es tadicionalmente la #iel del

intestino del animal" aun9ue actualmente es m3s com*n utili/a col3geno"

celulosa o incluso #l3stico" es#ecialmente en la #oducci(n industial&Cadona 4+<<+5" citado #o =ia" >& 4+<<?5 ecomienda em#lea )asta un

-2 de )aina de so!a en $oma seca con el ob@eti%o de a!uda o ele%a el %alo

nutiti%o" #o lo 9ue es #osible inco#oa )ainas #etenecientes a 'ste g'neo&)-+- Fa7"4'!% 8$! i&9l$!& !& la 4"!&7i;& !%"aili3a3 3! la !2$l%i;&

E8$i<4 $"iliza34

a5 =olino coloidal& Gan ca#acidad de emulsi$icaci(n debido a la alta

otaci(n de na%a@as&

b5 Cutte& =edia ca#acidad de emulsi$icaci(n& La acci(n mec3nica de

#icado $ino incementa el )inc)amiento de la estuctua #oteica ! a!uda a laetacci(n de la #ote.na soluble 9ue $oma la inte$ase aguaBgasa& 4oest et

al" +<0<5&

)- T!2<!'a"$'a%

Ente ? C ! +1 C ideal la masa #aa se #e#aada en la Cutte:

a5 =a!o a +, C& Esta tem#eatua indica 9ue )ubo un #oblema de

calentamiento en la masa& 7o ocasi(n del cocimiento eiste la #osibilidad de

9uieba en la emulsi(n& Si la cane sobe#asa los +C des#u's de la Cutte o

3

http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picada

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo_dom%C3%A9stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacuno

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscera

http://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino

http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picada

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo_dom%C3%A9stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacuno

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscera

http://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino

http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido




#icado )a! un #oceso de desnatuali/aci(n de #ote.nas ! como consecuencia

!a no %a )abe emulsi$icaci(n" esto ocasiona 9ue a la )oa de la cocci(n )a!a

una se#aaci(n de $ases es deci )a! se#aaci(n de agua 4Gueeo et al"

,11,5&

+- <5

#H Ideal de taba@o -&? – &,& Ha! un #e9ue6o aumento en la etacci(n

#oteica soluble #aa #ode se eta.da& El #unto isoel'ctico de la cane es

alededo de -&F& En este #unto se tiene la meno ca#acidad de etenci(n de

agua 473ndtl et al +<<F5&

=- Ma"!'ia P'i2a

Te@idos animales:

a5 Cane de %acuno& Canes magas& 7uede em#lease cane eci'n

saci$icada" cane e$igeada o cane almacenada en congelaci(n&

b5 Cane de cedo: 7aa embuti se utili/a la cane 9ue tiene -1 – ?12

de ecotes magos" #aletas" des)uesadas" mago de agu@a" cane de #a#ada"

labios etc&

c5 Te@ido gaso: Se #ocua 9ue ente otas cosas sea sustancioso !

es#eso" esta eigencia se conceta en un ba@o #unto de $usi(n ! en las

caacte.sticas estuctuales del te@ido as. descito 47ice et al&" +<<F5&

>- A$a ?4 5i!l4

El agua si%e como sol%ente de la sal 9ue $oma la salmuea #aa la

etacci(n de #ote.nas solubles en disoluciones salinas& Si no )a! su$iciente

agua en la emulsi(n se limitan la ca#acidad emulsi$icante #otencial de la cane&

In$lu!e tambi'n en la #alatabilidad disminu!endo la due/a ! la @ugosidad del

#oducto $inal& 7aa #emiti el tiem#o necesaio #aa 9ue ocua la adecuada

desintegaci(n de modo 9ue el embutido $inal tenga la tetua deseada se

a6ade )ielo #icado o agua $.a 473ndtl et al&" +<<F5&

6- A77i;& 3! l4% a3i"i@4%

4




a5 Sal com*n&

Adem3s de da sabo ! me@oa la ca#acidad de conse%aci(n la sal

cum#le im#otantes cometidos tecnol(gicos& As. la adici(n de sal incementa

$ue/a i(nica" im#escindible #aa la solubilidad e imbibici(n de la #ote.na

muscula& A medida 9ue aumenta la $ue/a i(nica se incementan tanto la

solubilidad de las #ote.nas $ibilaes como la ca#acidad $i@adoa de agua&

Debido a la mutua acci(n ente los iones disociados de la sal ! los gu#os

#olaes de las #ote.nas 4oest et al&" +<0<5&

b5 os$atos&

Son com#onentes natuales de casi todos los alimentos& La acci(n de

los $os$atos estiba en ele%a el %alo del #H ! la $ue/a i(nica as. como en un

intecambio es#ec.$ico con la #ote.na muscula $ibila&

Ota $unci(n im#otante es su acci(n conse%adoa& Los #oli$os$atos son

agentes 9ue ele%an el #H de la masa" aumentando as. la ca#acidad de

etenci(n de agua" disminu!endo as. la 9uieba en el cocimiento& =e@oa la

tetua ! la liga #o la a!uda en la solubili/aci(n de las #ote.nas mio$ibilaes&

Reduce la a#aici(n de saboes indeseables !a 9ue liga iones 9ue catali/an

eacciones 9ue #oducen ancide/ oidati%a 4Caballo et al&" +<<+5&

c5 Nititos ! Nitatos&

La $unci(n #inci#al es el desaollo del colo cuado adem3s de un e$ecto

bacteiost3tico e in)ibe el desaollo del Clostidium botulinum & i@a el colo

im#atiendo el t.#ico colo osa; asociada con las canes cuadas" el nitito

$oma (ido nitoso 9ue se combina con la )emoglobina& Tambi'n tiene un

e$ecto antioidante& Retada la ancide/ oidati%a estabili/ando gasas 4oest

et al&" +<0<5&

d5 7ote.nas no c3nicas&

Tienen el ob@eti%o de sustitui una #ate de la cane 9ue se em#lea.a en

el #oducto o %isto de oto modo am#lia o etende la cantidad de cane

e$ecti%amente em#leada con un a#ote #oteico ! $uncional adecuado& Las m3s

5




comunes son: #ote.na aislada de so!a 4<125" Concentado de so!a 40125"

)aina de so!a 4-125" tetui/ados 4F0 -125" caseinato de sodio" gluten de

tigo" #ote.na %egetal )idoli/ada" #ote.na de sueo de lec)e" gelatinas"

aislado" concentado ! )aina de Lu#inus& Algunos bene$icios 9ue nos a#otan

es 9ue ligan agua" me@oan endimientos" educen costos" adicionan tetua"

me@oan ebanabilidad" me@oan suculencia" estabili/an el agua ! la gasa de

una emulsi(n" me@oan el #e$il nuticional 4Rust" +<<F5&

e5 Etensoes&

Los etensoes c3nicos son genealmente mateiales icos en #ote.na"

com#onente al cual se asocian algunas de las #o#iedades $uncionales m3s

a#eciadas en la tecnolog.a de alimentos" como las ca#acidades de etenci(n

de agua" emulsi$icaci(n de gasas ! $omaci(n de geles& En deteminados

ni%eles de adici(n" los etensoes #ueden tene" no s(lo su es#eado e$ecto

econ(mico" sino tambi'n un #ositi%o e$ecto tecnol(gico& Los etensoes son:

!-*- F7$la% #a'i&a%&

Son )idocoloides 9ue tienen la #ioidad de etene el agua

aumentando el endimiento de la masa" educen costos" me@oa o

acent*an el aoma ! sabo del #oducto" $a%oecen la tetua"

disminu!en la #'dida duante la cocci(n ! educen los gastos de

$omulaci(n 4Laie"+<0F5&

!-)- G42a%-

Caageninas& 7etenecen a la $amilia de galactanos sul$atados !

son eta.dos de las algas mainas& Los #inci#ales ti#os son: Ja##a4geli$icante5" iota 4geli$icante5 ! lambda 4no geli$icante5& Su caacte.stica

m3s im#otante es la )abilidad #aa eacciona con las #ote.nas #aa

me@oa la tetua ! ebanabilidad en #oductos c3nicos #ocesados&

Cuando el mateial cudo es calentado" la caagenina se solubili/a

$omando un gel a -1–1C& 4oest" et al +<0<5&

- T'a"a2i!&"4 "'2i74

6




Con el escaldado se contibu!e a 9ue )a!a una disminuci(n de

micooganismos" se $a%oece la conse%aci(n ! se coagulan las

#ote.nas de manea 9ue se $ome una masa consistente; 4Gueeo"

,11,5&

III- MATERIALES MTODOS

III-*- L$a' 9!7#a

La #3ctica de elaboaci(n de )otdog se eali/( el d.a @ue%es ,F

de setiembe del ,1+" en el Laboatoio de Canes de la $acultad de Industias

Alimenta.as de la Uni%esidad Nacional Agaia de la Sel%a" 9ue est3 ubicado

en la ciudad de Tingo =a.a" distito de Ru#a Ru#a" #o%incia de Leoncio

7ado" de#atamento de Hu3nuco" geog3$icamente ubicado a 1< +0K-?; de

latitud su" 0 1+K10; de latitud oeste" a un altitud de 1 m&s&n&m" tem#eatua

media anual de ,-&10 C" #eci#itaci(n #lu%ial de 11 mm ! una )umedad

elati%a de ?F&+-2& En la clasi$icaci(n #o medio de las /onas de %ida seencuenta clasi$icado como bos9ue mu! )*medo #e montano to#ical&

7




+-*- Ma"!'ial!% !8$i<4%:

• Cutte

• =a9uina moledoa

• Embutidoa

• C3maa $igo.$icas

• 8alan/as: comeciales ! centesimal

• Cuc)illos inoidables

• Reci#ientes di%esos

• Otos

+-)- M!"434l4a

C$'a34

La cane se cota en cubos de + #ulgada a#oimadamente ! se

adiciona&

, gBJg& de sal com*n&

F gBJg de a/*ca&

,gBJg de cuante

M4li34

La cane #e%iamente cuada congelada" se muele en la ma9uina

moledoa de cane se#aado cane de %acuno" #ocino ! la gasa

Fig. 1. Embutido con el cutter

8




C$""!a34

Agega al cutte en $uncionamiento los com#onentes de la $omula en

el siguiente oden: la cane" el concentado $uncional de so!a" la sal"

$os$ato" la mitad del )ielo" la gasa" el c)u6o o maicena" el esto del

agua ! los condimentos&


E2$"i34

Cuando la masa este com#letamente )omog'nea se lle%a a la

embutidoa&

Embuti la masa en ti#as natuales de o%ino o en ti#as ati$iciales"

tatando de no intoduci aie& Ata cada +1cm& De longitud&


9




E%7al3a34

Lle%a los #oductos en agua a 0- C )asta 9ue la tem#eatua intena

del #oducto este en 01C" tambi'n #uede eali/ase a %a#o&

E&9'ia34

En$ia los #oductos en agua" luego escuilos en los caos !Bo

#ec)as

C4&%!'@a7i;&

En e$igeadoa a

IV- RESULTADOS

=-*- Ela4'a' !l ala&7! 3! 2a"!'ia 3!l <'47!%4

10

2,909g

1,510g

0,345g

Carne de cerdo.Carne de res.rasa de

Cortado"

$ara carne decerdo22,2gr de sal8,892gr dea%&car

Curado

'e(rigeraci#n

Carne de cerdo

2,223)g

Carne de res 910g

rasa de !orcino

559g

$esado

*e%clado5500g de

Embutido




=-)- E%"al!7!' la 7a&"i3a3 3! i&%$24% !& <!%4% <4'7!&"a(!%

Cuado n 1+: Insumos utili/ados #aa la elaboaci(n de )ot dog&

INSUMOSPORCENTAJ

E %CANTIDAD

Kg

Carne de cerdo 34,20 2,223

Carne de +acuno 14,00 0,910

rasa de !orcino 8,60 0,559

Cu-o o arina 6,00 0,39gua elada o ielo 33,80 2,197

$rote/na de soa 2,00 0,13

al 0,30 0,0210

Fos(ato 0,40 0,026

$imienta molida 0,10 0,0065

ue% moscada 0,10 0,0065

Comino 0,15 0,009

lutamato monos#dico 0,25 0,0016

Color Carm/n 0,10 0,0065$'CC 100 6,50

=-+- E%"al!7!' !l 74%"4 3! <'43$77i;&

Cuado n 1,: Costo de los insumos utili/ados #aa la elaboaci(n de )ot dog&

INSUMOS PRECIO (S/.)

Carne de cerdo 35,120

Carne de +acuno 16,38

rasa de !orcino 5,5Cu-o o *aicena 1,5

11

tado

ri!a articial

En agua aEscaldado

$esado

5000g de ot

$roducto"<ot




gua elada o ielo 1,5

al 1

$imienta molida 0,5

ue% moscada 3

Comino 0,5lutamato monos#dico 0,5

$asa=e 3,5

$'CC 69

COSTO DE PRODUCCION:

7eso antes del escaldado: -"+1g

7eso $anal des#u's del escaldado: -"F<

S / .69.00

5,496=S /.12.55

7o lo tanto" seg*n el esultado mostado" un ilogamo de HOT DOG

esta3 teniendo un costo de 12.55Soles &

RENDIMIENTO DE PROCESO:

Rp=5,4965,610

=97,97

12




VI- DISCUSIN:

EL DECRETO N4- *+=* MEC, Mi&i%"!'i4 E%<aH4l 3! C42!'7i4, *JK

mani$iesta 9ue la MSalc)ic)aM: es un embutido cocido" elaboado sobe la base

de cane de %acuno" o cane de cedo o me/cla de otas es#ecies autoi/adas

! gasa animal comestible" #e$ectamente tituadas" me/cladas !

emulsi$icadas" elaboado con ingedientes ! aditi%os de uso #emitido"

intoducido en ti#as autoi/adas con un di3meto no ma!o de F1 mm&" lo 9ue

concodamos con el auto !a 9ue en la #3ctica tambi'n usamos la cane de

#ocino" gasa de #ocino ! cane de %acuno" en los ingedientes se le agego

1",-g de )ielo ! sal 1"1,1g ! #aa al ata tu%imos una a#oimaci(n de +- cm

de lago" ! obtu%imos un buen #oducto&

S!&z A- *JJJK, dice 9ue en la elaboaci(n de )ot dog tambi'n se #uede usa

antioidantes" coloantes ! antibi(ticos" de acuedo a este comentaio #odemos

deci 9ue en la #3ctica no usamos antioidantes !a 9ue este #a#el de e%ita el

enancia miento de las gasas lo )acen las es#ecies" no usamos antibi(ticos

#o9ue el #a#el de conse%aci(n lo )ace el cuado en seco 9ue )icimos" #eo s

usamos coloante o@o clao #eo no nos dio ning*n e$ecto en el colo debido a

9ue solo se )ec)o un #o9uito&

7o lo descito en el libo de & it) 4+<<,5" menciona 9ue la cantidad m.nima

de nitito necesaia" #aa la $omaci(n de colo de cuado en la cane !

#oductos c3nicos es de 1 a -1##m 4mgBJg5" lo 9ue no coincide con lo

e$ectuado en la #3ctica en la cane a la 9ue se le a6adi( ,gBg de nitito" #eo

13




#aa da un colo m3s intenso se le ageg( ac)iote" un coloante natual mu!

utili/ado en la #ate de la sel%a&

S!&z A- *JJJK, menciona 9ue #aa el #oceso de )ot dog tambi'n se #uede

a)uma manteniendo una tem#eatua de 1C duante 1min" con las

c)imeneas abietas ! sin )umo& Luego se ciea la c)imenea ! se ele%a la

tem#eatua gadualmente a -" 01" ! 00C" ! se eali/a el a)umado de@ando el

#oducto en la c3maa + )oa& 7aa luego )ace el escaldado en agua a

00C duante +-min" en la #3ctica no se eali/( el a)umado #eo si el

escaldado en agua a 0- C )asta 9ue la tem#eatua intena del #oducto este

en 01C" ! cuidando de 9ue esta tem#eatua no se ele%e !a 9ue )ubi'semos

logado 9ue el #oducto se om#a obteniendo as. un #oducto no deseado&

V- CONCLUSI.N

De acuedo a la #3ctica eali/ada concluimos 9ue el )ot dog es

un #oducto 9ue tiene buen endimiento" #o9ue se #uede

utili/a cual9uie #ate de la cane ! esta se me/claa 9uedando

)omog'nea" es un #oducto 9ue e9uiee atenci(n en todo el

#oceso como los dem3s #oductos" es $3cil de $omula ! de

#e#aa&

Seg*n datos )allados en el esultado #odemos a#ecia 9ue: un

ilogamo de )otdog tiene un costo de +,"-- soles& En el desaollo de la siguiente #3ctica se #udo detemina el balance

de mateia del #oceso" siendo este de <0&<02&

Se estableci( la cantidad de insumos en #eso ! #ocenta@es&

14




VI- RECOMENDACI.N

Reali/a un coecto la%ado de la mateia #ima 4canes ! gasa5: !a

9ue #uede tae consigo micooganismos #oductoes de

en$emedad" los cuales deben se educidos a ni%eles de inocuidad en

alimentos 9ue se consumen cudos& ALI=ENTACION SANA 4,11<5&

15




VII. BIBLIOGRAFIA+& 8OPER" S& 4,11,5& Algunos as#ectos del colo en el )ombe& En

Citeios de ace#taci(n sobe la Alimentaci(n: c(mo c)oses )ombe lo

9ue come& Edit& Solms" >& and )all" R&L& oste Pelag AG 7ublis)ing"

Suic)" ##& ?,?-,& Caballo 8& ! L(#e/ de Toe" G& +<<+& =anual de bio9u.mica !

tecnolog.a de la cane& ed& =adid Picente& =adid&& oest >&C&" Abele E&D&" Hedic) H&D&" Hudge =&D& ! =eel R&A& +<0<&

undamentos de ciencia de la cane& Ed& Acibia& Qaago/a Es#a6a& ##

,+?&F& Gueeo L& I&" 7once A& E: 7'e/ C)& =a& ,11,& Cuso #3ctico de

tecnolog.a de canes ! #escado& Uni%esidad Aut(noma =eto#olitana

## +- +0-& Laie" R&A" +<0F& Ciencia de la cane Editoial Acibia" Qaago/a"

Es#a6a ## <+ +11&& =o)senin" N& =ittal" >& +<00& Utilice los t'minos teol(gicos ! la

coelaci(n de las mediciones com#atibles en la in%estigaci(n tetua de

los alimentos& Re%ista de Estudios de Tetua& ?"<-F1?&&0& 73ndtl O&" isc)e A&" Sc)mid)oge T&" Sinell H>& +<<F Tecnolog.a e

)igiene de la cane& Editoial acibia" S&A& Qaago/a Es#a6a& 7# -++-,?&

?& 7ice & >ames" Sc)eiget 8enad S& +<<F& ,a& Edici(n& Ciencia de la

cane ! de los #oductos canicos& Editoial Acibia" S&A& Qaago/a

Es#a6a& 7# <<<&<& Rust" E&E& +<<F& 7oductos embutidos& Ca#.tulo + en: Ciencia de la

Cane ! de los #oductos c3nicos" Editoial Acibia" Es#a6a << F+<"F,"

F,? – F,<&+1&S3en/ Al%a" Ric)ad" +<<,& Embutidos& UN=S=& ? #3g

VIII- CUESTIONARIO16




<&+& Cual es a $unci(n de c)u6o o )aina en el )otdog ! cu3nto debe

adicionase

Son agentes ligantes #ocedentes de los ceeales" #inci#almente almid(n

su $unci(n es uni el agua con la gasa& =uc)os #oductos canicos no se

calientan lo su$iciente como #aa com#leta la geli$icacion del almid(n !

estas #ueden se adicionado en un 2 4#ice ! sc)eiget +<<F5&

Las $unciones son:

• Aumenta el endimiento en el tatamiento t'mico&

• =e@oa las caacte.sticas del $ileteado del #oducto&

• =e@oa el sabo&

• Reduci el costo

<&, De$ina 9ue es #ote.na de so!a ! cu3l es su $unci(n

El uso de #ote.na de so!a 9ue eem#la/an o su#lementan la

$uncionalidad de las #ote.nas en canes #ocesadas es clao& Algo de esta

$uncionalidad 4emulsi$icaci(n" liga agua ! gelaci(n5 #uede #o%eni de las

#ote.nas de so!a como la liacina ! altamente $uncionales& Esto #uede da

como esultado una me@o estabilidad de la emulsi(n" caacte.sticas de

ebanado" cocci(n 4me@o ca#acidad de liga agua5" sabo ! meno costo&

<&& Indi9ue 9ue cantidad como m3imo debe adicionase de #ote.na de

)otdog&

La cantidad de #oteina de so!a" %a a de#ende de la tetua 9ue se le

9uiee da al #oducto duante 4emulsi$icaci(n" liga agua ! gelaci(n5 #uede

#o%eni de las #ote.nas de so!a como la liacina ! altamente $uncionales& Esto17




#uede da como esultado una me@o estabilidad de la emulsi(n" caacte.sticas de

ebanado" cocci(n 4me@o ca#acidad de liga agua5" sabo ! meno costo&

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