H O Y L U N E SH O Y L U N E SH O Y L U N E SH O Y L U N E SH O Y L U N E S

NUESTRO ALMUERZO

PAPA A LA HUANCAINAPapas huayro sancochadas y cortadas en rodajas a la cual se le añade encima una salsa elaboradacon queso fresco peruano, ají verde cebolla, ajo, leche y galleta de soda. Se sirve con huevosancochado y aceituna negra. Esta deliciosa y picante salsa cremosa es el plato huancaíno porexcelencia.La papa (Solanum tuberosum) fue el cultivo más común del Imperio Inca. Según el Centro Internacionalde la Papa, los antiguos Incas cultivaron alrededor de mil variedades de papas, actualmente seconoces dos mil variedades y podemos encontrar cientos en cualquier mercado de los andes. Losespañoles introdujeron la papa a Europa en el siglo XVI.El Ají es uno de los legados más significativo de los Incas a la comida peruana que aún el día de hoyconserva ese sello distintivo, a través de los diferentes tipos de ají, rocotos y hierbas como elhuacatay.Cuenta la historia que a inicios del siglo pasado, cuando se construía el ferrocarril Lima – Huancayolos encargados de la obra tenían entre su plato favorito unas papas hervidas que una señora llevabaal ferrocarril acompañadas de una salsa de rocoto, queso y aceite medianamente molidos para obtenerun ingreso adicional. Su fama llego a tal magnitud que cuando el personal no la encontraba al medio díatodos preguntaban: ¿A que hora llegan las papas de la Huancaína?.

¿Cómo preparamos la Papa a la Huancaína?

Ingredientes:Papa amarilla, huevo duro, aceituna botija, lechuga, queso fresco en cubitos. Para la salsa: Ají amarillo, queso fresco, cebolla cortada en juliana,leche, aceite y sal.Preparación:Hervir las papas. Escurrir, pelar aún calientes . Fría la cebolla, pique finamente un poco de queso. Machaque en un bol, el ají amarillopreviamente hervido, pelado y que le ha quitado venas y pepa, añada el queso y la cebolla frita, cuando tenga una pasta, licue la mezcla añadala leche, agregue aceite hasta obtener el punto y sazone con sal.Consejo:La salsa se hecha encima de las papas y se decora con huevo cortado en rodajas, el queso fresco en cubitos y aceituna negra y hojas de lechuga.No dore nunca mucho la cebolla o malograra el sabor. Si la salsa se aligera o espesa mucho use leche para espesar o aligerar.

ARROZ CON POLLOArroz que toma un característico color gracias al culantro, hierba aromática, sazonado con cervezaCuzqueña, ajo, ají colorado, kión, zanahoria y arvejitas, se acompaña siempre con pollo dorado.El Arroz fue introducido durante los primeros 150 años de la presencia española en Suramérica aligual que el pollo. El culantro fue traído por los españoles resultado de una exótica influenciamediterránea producto de los 800 años de ocupación árabe en España.Sorprendentemente en una encuesta realizada a nivel nacional, descubrimos que el plato quemás quieren los peruanos es el arroz con pollo y en segundo lugar el tallarín verde conpollo, dejando perplejos a quienes creíamos que el cebiche era el dueño de nuestrocorazón. Es de origen norteño y en su elaboración intervienen productos autóctonosy españoles. Pruebe el sachaculantro (Eryngium foetidum) hierba aromática de la selvaperuana que es pariente del conocido culantro.

¿Cómo preparamos el Arroz con Pollo en los albergues?

Ingredientes:Arroz, presas de pollo, cerveza negra, sal, aceite, pasta de ajo picado, pasta de ajíamarillo, cebolla picada, culantro y sachaculantro licuado, caldo de pollo, arvejas, zanahoriapicada en cubitos, pimiento en tiras, palillo, comino, sal y pimienta.Preparación:Macerar desde temprano las presas de pollo con la cerveza negra. Saltear el pollo hasta que estebien dorado, retirar y reservar. En el aceite que sobro sofreír el ajo, palillo y el ají, agregar la cebolla picada, dejar cocer e incorporar elculantro, caldo de pollo y presas. Cocinar las presas 15 minutos y retira. Agregar el arroz y sazonar con sal, incorporar al final las arvejas,zanahorias, pimiento en tiras y presas de pollo, cocinar 10 minutos mas y servir.Consejo:Infaltable acompañar con salsa criolla. Lave siempre el arroz en agua corriente. Evite que algunas presas queden muy secas o algunas muyjugosas, retirando primero las pechugas que se cocinan mas rápida y dejando al final las piernas.

ENSALADA FRESCAMixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia a reducir el nivel decolesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso de prensado en frio.

NUESTRA CENA

CREMA DE PORODeliciosa y suave crema de poro (allium porrum) con papas y mantequilla. Pertenece a lafamilia de la cebolla, cebolla china y ajo. Cuenta la historia el emperador Nerónconsumia poro para mantener una buena voz en los festivales de canto de la época. Lacrema poro tiene un efecto calmante digestivo, ayud ando a aliviar cólicos, gases ymalestares estomacales. Tiene pocas calorias y es rica en fibras. Ayuda a controlar lapresión alta.

¿Cómo preparamos nuestra Crema de Poro?

Ingredientes:Poro, mantequilla, harina, leche, sal y pimienta.Preparación:Picar el poro, cubrir en agua y cocerlo. Pasar todo por la licuadora. Derretir la mantequilla añadir la harina y el poro licuado revolviendobien. Completar con agua o caldo de verduras y hervir. Finalmente añadir la leche y el pan en cuadraditos.

CHULETA DE CERDO EN SALSA DE COCONALa Cocona (Solanum sessiliflorum) es una fruta tropical muy aromática nativo de la cuenca amazónica y familia del tomate, que se prestaperfectamente para salsas. La cocona es rica en hierro y en vitamina B5(niacina). Es sumamente beneficiosa contra la diabetes e hipertensión. Lapodemos observar en vivo cuando visitamos la chacra de Marisela oDon Manuel.

¿Cómo preparamos nuestro Cerdo en Cocona?

Ingredientes:Pollo, sal , pimienta y aceite para el sellado; cocona, mantequilla y azúcar.Preparación:Las presas de pollo se sellan en abundante aceite, luego se hornean confondo de caldo de pollo. Para la salsa ponemos en una sartén jugo decocona con mantequilla y azúcar hasta que se reduzca un poco y se espesacon harina o mandioca o maicena disuelta en agua fría.

YUCA SANCOCHADA CON AJI DE COCONA Y ENSALADA COCIDA

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LOMO SALTADOLomo fino picado y condimentado con salsa de soya, comino y pimienta que se combina con papas fritas en tiras, tomate en trozos y cebollacortada en pluma.El impacto más dramático en la cocina peruana llegaría en el siglo XIX con el arribo de los chinosquienes llegaron al Perú para trabajar en los ferrocarriles, haciendas azucareras, algodonerasy en la industria del guano. Una vez más la cocina Peruana se enriqueció con el descubrimientode nuevos sabores. La técnica china para la sofritura, pusieron juntos por primera vez enla misma sartén, el ají peruano y la salsa de soya. Hoy en día el lomo saltado es uno delos platos favoritos de las familias peruanas. La cebolla (Allium cepa) es originaria deIrán y Pakistán. Las cebollas llegaron a América en el 2ª viaje de Colón. La cebollaes rica en minerales y elementos como el calcio, magnesio, cobre, hierro, fosforoy yodo. Reduce el colesterol, trigliceridos y acido urico en la sangre.

¿Cómo preparamos el Lomo Saltado en el albergue?

Ingredientes:Lomo fino cortado en tiras, sal y pimienta, ajo en pasta, aceite, tomate en gajos,cebolla roja en tiras gruesas, vinagre, sillao, ají amarillo, papas fritas.Preparación:Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Saltear la carne en fuego muy alto por un par deminutos hasta que quede dorada y jugosa. Agregar el tomate, ají y cebolla, incorporar vinagre,sillao y rectificar la sazón.Consejo:Siempre se debe servir con papas fritas y arroz blanco con choclo desgranado.. Siempre debe hacerse en fuego muy fuerte.

GARBANZOSLos Garbanzos (Cicer arietinum) redonda y pequeña legumbre de suave sabor, serán el complementoperfecto para su lomo saltado. Los garbanzos son originarios del Asia occidental, son ricos en calcio yaque tienen incluso mayor proporción que la leche, adémas tienen importantes cantidades de potasio,hierro y fosforo.

ARROZ GRANEADOEl arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesa familiar. AbelardoSánchez escribió: " El arroz es sencillo noble, natural. Así lo vemos los peruanos. Se le remoja, humedece y seca, pero el arroz nos humedeceel alma. Se moja solo cuando se trata de un lomo saltado y cuando se enseñorea en un chaufa se mezcla con sillao y en el arroz con leche, ya debajada, nos endulza sin ser meloso. El arroz es como el sustrato, como la tierra.

¿Cómo preparamos nuestro Arroz graneado?

Ingredientes:Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.Preparación:Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinandoa fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.Consejo:Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sinopegajoso. Si le falta cocer un poquito, añada solo agua caliente, NUNCA agua fría.Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darlecolor añadiéndole achiote, culantro licuado, etc.

ENSALADA FRESCAMixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia a reducir el nivel decolesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso de prensado en frio.

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CREMA DE ZAPALLOEl Huacatay (Tagetes minuta), kión y ajos le dan ese característico sabor a esta crema dezapallo y papas, leche y queso. En el Perú generalmente utilizamos el Zapallo Loche(Cucúrbita moschata) familia de las calabazas de tamaño mediano y carne de colordorada y el zapallo Macre (Cucúrbita máxima) Fruto más grande y de coloramarillo.

¿Cómo preparamos nuestra Cremita de Zapallo?

Ingredientes:Zapallo, cebolla fina picada, ajos molidos, harina, leche, mantequilla, sal y pimienta.Preparación:Pele y pique el zapallo. Derrita la mantequilla y fría con algo de aceite para que nose queme la cebolla y los ajos, añada el zapallo y agua, sal y condimentos secretos,deje hervir hasta que este cocinado. Cuélelo, póngalo en una olla y lleve al fuego,añadiendo la harina disuelta en agua fría, deje hervir y al final agregue la lecheConsejo:Delicioso servir acompañado de cuadraditos de pan frito en mantequilla para ponercada uno en su plato sobre la crema.

LASAGÑAEn 1840 se produjo la más grande inmigración italiana al Perú, sin embargo ya el conquistador Pizarro había venido con algunos florentinos,venezianos y genoveses, incluso en 1716 tuvimos un virrey italiano Carmine Incola Caracciolo queimpulso la fundación de la Universidad San Marcos. Ya en 1840 un napolitano Jose Coppola,cocinero del Virrey Abascal abrió una fonda donde se introdujeron algunos platos italianoscon ingredientes peruanos. Así la torta pascualina se convirtió en nuestro pastel deacelgas, la trippa alla florentina se transformo en nuestro popular mondonguitoa la italiana apareció la polenta, la pizza y la extraordinaria lasagña que hoyponemos en tu mesa.

¿Cómo preparamos nuestra Lasagña?

Ingredientes:Masa de wantán, salsa blanca, salsa roja o tuco, queso, mantequilla.Preparación:En un molde engrasado poner las laminas de lasagña, echar por encima la salsa roja y ponerluego otra capa de pasta, y ponga ahora salsa blanca, así repita el procedimiento hasta terminar conuna capa de masa y queso encima. Cubrir con trozos de mantequilla y hornear.Consejo:Puede usar masa de wantán o masa de lasagña.

PAN Y ENSALADA FRESCAPan fresco y recién horneado en el albergue acompañará su pasta junto a una guarnición de vegetales frescos deverduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendenciaa reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtienede un proceso de prensado en frio..

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POLLO A LA CASTAÑAPresas de pollo dorado condimentado con sal y pimienta y bañado en una extraordinaria y muy aromática salsa local de castaña. Toda laCastaña ha sido recolectada de los bosques naturales de Tambopata. La castaña(Bertholletia excelsa) es una semilla altamente nutritiva, con buena cantidad deproteinas (equivalente a la leche) y aminoacidos. El aceite es facil de digeririy es rica en fosforo y calcio. El Albergue Refugio Amazonas tiene un proyectojunto a los castañeros de la localidad en la cual suministra carne de polloy res a los castañeros para garantizar que no ejerza la cacería en la zona.Tanto William, Freddy, Blady y Marquitos tienen su propio secreto caserocomo buenos Cheffs, dándole a cada albergue un sabor particular,disfrútalo!!!.

¿Cómo preparamos el Pollo a la Castaña?

Ingredientes:Pollo, castaña, cebolla, ajo, huevo y aceite.Preparación:Cortar el pollo en piezas individuales, freír bien hasta que dore en formapareja. Aparte cortar la castaña fresca en rodajas pequeñas, mezclar conhuevo y embadurnar las presas a modo de un arrebosado. Finalmente hornear.

CARAPULCAEs uno de los platos más antiguos del Perú. En el siglo XV el imperio Inca ya poseía un sistema de agricultura muy ingenioso que consistía enelaboradas terrazas y canales de irrigación para poder cultivar sobre los terrenos empinados en laladera de los andes. Ahí el primer cultivo era la papa, elemento básico para la pachamanca,mezcla de carnes, verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo en el suelo. Los restosde papa de la pachamanca se dejaban secar a la intemperie y cuando se rehidrataban ycocían se convertían en la carapulca que usted esta disfrutando con ají colorado y maní.(del quechua Kala: piedra caliente; Purka, hueco en el piso). Intervienen en su preparaciónproductos andinos y mestizos. Es un plato cuya base es la papa seca que se vuelve ahidratar por más de una hora y se cocina en un caldo con maní tostado, ají, ajos ycomino.

¿Cómo preparamos nuestra famosa Carapulca?

Ingredientes:Papa seca, carne de cerdo, cebolla picada, pasta de ajo, pasta de ají panca, pasta de ajímirasol, vino tinto, caldo de carne, maní, clavo de olor, cacao en polvo o chocolatesublime, orégano, sal y pimientaPreparación:Tueste la papa seca junto al clavo de olor y déjela remojar en agua fría si es posible de undía para el otro. Corte la carne de cerdo en trozos, sazónelos en sal y pimienta y dórelos.Tueste el maní y píquelo finamente. Sofría la cebolla con, la pasta de ajo y las pastas de losdos ajíes, añada el vino y espere a que evapore el alcohol, agregue la papa seca y el caldo de carne, deje cocer hasta que la carne este tierna ysuave, agregue el maní y el chocolate. Rectifique la sazónConsejo:En vez de cocoa recomendamos chocolate sublime de maní. Puede añadir algo de canela a la sazón.

ARROZ BLANCO GRANEADITOEl arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se diceque no puede faltar en la mesa familiar.

Nuestro Arroz graneado

Ingredientes:Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.Preparación:Sofria el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tapecocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.

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SOPA DE QUINUALa quinua (Chenopodium quinoa) fue un producto nativo crucial en las civilizacionespre-hispánicas de los andes. Para los Incas era sagrada, la llamaban el grano madrey en época de siembra, el suelo del primer surco era ceremonialmente cavado conuna herramienta de oro. Se dice que este grano es oriundo del Lago Titicaca en Puno,de acuerdo a restos encontrados en tumbas prehispánicas de 2 mil años de antigüedad.La quinua se cultiva a mas de tres mil quinientos metros sobre el nivel del mar, tieneun gran valor nutritivo y es de uso generalizado en la zona andina.

¿Cómo preparamos nuestra Sopa de Quinua?

Ingredientes:Quinua lavada, aceite, ajo picado, ají amarillo, comino, sal y pimienta, papas, cebollitachina, queso fresco picado, culantro picado y huevo duro picado.Preparación:Poner a hervir la quinua en agua , hervir y cocinar por 10 minutos. Escurrir la quinua, reservando el agua. Aparte en aceite caliente agregar elají y ajo y comino y sal, añadir luego las papas peladas en cubitos, añadir el agua de la quinua. Hervir hasta que las papas queden suaves.Finalmente incorporar la quinua, la cebollita china y una vez apagado el fuego añadir el queso fresco y culantro, rectificar la sal y pimienta.Consejo:Sírvelo con huevo picado fino encima.

TALLARIN AL PESTO CON POLLO AL HORNOLa receta original de la salsa al pesto es italiana, con base de albahaca y piñones, la preparaciónperuana incluye albahaca, espinacas y pecanas en vez de piñones. El aporte fundamental de lacultura italiana a la cocina peruana fueron sin lugar a dudas los fideos traídos masivamenteentre 1840 y 1880, combinado con la polenta, el menestrón, la pizza y la fugazza.

¿Cómo hacemos los Tallarines Verdes?

Ingredientes:Espaguetis, mantequilla, espinaca, hojas de albahaca, ajo molido, leche evaporada,castañas molidas, queso fresco.Preparación:Derrita la mantequilla en una olla, añada la espinaca y la albahaca, agregue el ajo ycocine 5 minutos, vierta la mitad de la leche y licue. Añada luego la otra mitad de laleche, las castañas y la mitad del queso rallado. Una vez bien cocido, añada lostallarines y mezcle con la otra mitad del queso ralladoConsejo:Acompañe con pollo dorado. La crema de espinaca siempre cocínela a fuego lento para que nocambie de sabor el quemado del fondo.

PATACONES Y ENSALADA FRESCALos patacones son un acompañamiento a base de plátano de freír verde que previo a una fritura inicial se sacan los pedazos y se prensa para unasegunda freída final, sirviéndolos finalmente como unas redondelas muy agradables.

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CAUSA LIMEÑABase hecha de papa Amarilla sancochada, pelada, estrujada y sazonada con ajo, sal y pimienta la cual se rellena en dos capas que contienen unaexcelente mixtura de ingredientes que combinan el ají verde, pimentón, arvejitas, zanahoria, paltas, cebollas y finalmente filete de atún denuestro mar peruano. La Causa limeña data de la colonia y su nombre viene del quechua Kausay que significa sustento necesario, alimento. Lapapa es un alimento muy nutritivo y energético debido a su cantidad de almidón. Contiene un 77% de agua y 18% de almidón con un valorcalórico no elevado de 80 calorías por cada 100 grs., es decir tiene menos calorías queun pan, pastas o arroz. 99.9% libre de grasas, 100% libre de colesterol, vitaminas yminerales como niacina, vitamina C, potasio y hierro.

¿Cómo preparamos nuestra Causa de Atún?

Ingredientes:Papa amarilla, pasta de ají amarillo, aceite, limón, atún, cebolla, mayonesa, palta,huevo duro, aceituna botija, hojas de lechuga y sal al gusto.Preparación:Hervir las papas, escurrir, pelar aún calientes y prensarlas. Deje enfriar y añada el ajíamarillo, el aceite, y el jugo de limón, mezcle y sazone con sal. Mezcle en un bol el atún,la cebolla y la mayonesa. Corte los huevos duros. Coloque en una fuente una capa depapa y encima una capa de mayonesa de atún. Sobre ella, ponga palta cortada en rodajasy más causa. Finalice colocando encima los huevos duros y las aceitunas.Consejo:Acompañe siempre decorada con hojas de lechuga. No se olvide siempre de prensarla papa en caliente. Por cada papa agrega una cuchara de ají amarillo, dos cucharadasde aceite y ¼ de limón.

SALTADO DE LOMO ORIENTALLa influencia China en la comida peruana ha jugado un papel muy importante que viene desde el año 1850 en que llegaron los primerosinmigrantes ha trabajar la tierra, (aproximadamente 90,000 colonos chinos) ellos son los que introducen a nuestra cocina los salteados.Disfrute usted esta mixtura de carne y vegetales que combina lo salado con lo dulce, lo vegetal con lo animal y la cultura peruana con la China.

¿Cómo preparamos nuestro Saltado Oriental?

Ingredientes:Lomo fino en cubos, aceite, ají, pimiento rojo en tiras, cebolla china picada, zapallitoitaliano en trozos, pisco peruano de uva, sillao, azúcar, piña en trozos, kión picadopimienta y ajonjolí. Chuño para espesar la salsa.Preparación:Sazonar la carne con sal y pimienta. Saltear la carne en fuego muy alto por un parde minutos. Sofria el ajo, el kión y la pasta de ají. Agregar el pimiento, zapallito yal final la cebolla china y la piña en trozos pequeños, incorporar una mezcla desillao, pisco, azúcar y rectificar la sazón. Espesar al gusto la salsa con chuño.Consejo:Decorar siempre con semillas de ajonjolí encima.

ARROZ BLANCOEl arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, no puede faltar en la mesa familiar.

Nuestro Arroz graneado:

Ingredientes:Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.Preparación:Sofria el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal algusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.

NUESTRA CENA

CREMA DE ZANAHORIASabia usted que la Zanahoria (Duacus carota) proviene de Afganistán en Asiacentral?. Fueron los musulmanes quienes la introdujeron a Europa a través deEspaña donde se cultivo por primera vez. La Zanahoria tiene un alto contenidode betacarotenos, una sustancia que tiene la capacidad de prevenirenfermedades cardiovasculares y envejecimiento celular debido a suspropiedades antioxidantes. Esta raíz es muy conocida por sus propiedadesantianémicas y remineralizantes, purifica la sangre y es conocido fortalece elsistema inmunológico debido a la cantidad de betacarotenos que el organismotransforma en Vitamina A.

¿Cómo preparamos la Crema de Zanahoria?

Ingredientes:Zanahorias, 1 Cebolla por Kg de zanahoria, 1 papa mediana por Kg de zanahoria,lechePreparación:En una olla poner a hervir todos los vegetales pelados, solo con agua que los cubra. Cuando todo este bien cocido, licuar. Poner nuevamenteen la olla sin que vuelva a hervir y agregar la leche, añadir sal y pimienta.Consejo:La segunda vez en la olla no debe volver a hervir, menos aun después de agregar la leche.

POLLO EN SALSA DE COCA

Los primeros rastros de hoja de Coca encontrados datan de los años 2500 AC., pequeñasbolsas de hojas que se enterraban junto a un muerto para guiarlo y alimentarlo en suviaje al mas allá. Antes de la colonización, la hoja de coca estaba ampliamenteextendida, usándose como intercambio, expresión de amistad y ceremonialesreligiosos. La hoja de Coca no es droga. La muña (Minthostachys) es una hierbaperuana precolombina con probados beneficios estomacales.

¿Cómo se prepara el Pollo en Salsa de Coca?

Ingredientes:Piezas de pollo, mantequilla, hojas de coca, mate de coca, maizena para espesary un chorro de pisco peruano, sal y pimienta. (hojas de Muña opcional)

Preparación:Sazone las piezas de pollo en sal y pimienta antes de dorarlos en mantequilla yalgo de aceite para que no se queme, añada hojas de muña y de coca y deje sudara fuego medio junto con las tazas de mate de coca, el liquido se ira evaporando ya la vez cocinará e impondrá su sabor a coca al pollo, unos 30 minutos.Luego para la salsa disuelva la maizena en Pisco, añada y espere a que espese a sugusto. Decore con algunas hojas de coca.

ARROZ ARABE Y ENSALADA COCIDA

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TACACHOLos mejores Tacachos del oriente peruano provienen de plátanos perfectamente asados sobre brazas y machacados en morteros y mezcladoscon manteca de cerdo.El plátano es proveniente de Asia. Fueron los conquistadores portugueses quienes introdujeron en 1516 su cultura en elNuevo Mundo. El plátano tiene un gran valor nutritivo y resulta muy digestivo. Se recomienda para aquellas personas conulceras estomacales y estreñimiento, colesterol alto y anemia.

¿Cómo se prepara el típico Tacacho de la selva?

Ingredientes:Plátanos bellaco verdes, manteca de cerdo y sal al gusto.Preparación:Pele los plátanos y llévelos a la braza hasta que estén cocidos. Córtelos en trozos y échelos en un mortero paramoler y mezclar junto a la manteca, agregue sal, sirva en forma de bolitas.

NUESTRO SECOCarne dorada en ajo, ají colorado y pimienta, combinados luego con culantro y cerveza cuzqueña, arvejitas, papa y zanahorias; es el culantroquien le da el característico verde aterciopelado de la salsa que cubre el seco de carne. El Seco tiene raíz oriental. ElCulantro es uno de los aromáticos sabores árabes incorporados a la cocina peruana por los españoles, es cierto queal llegar los españoles al Perú trajeron inevitablemente la sapiencia de un pueblo antiguo y esclarecido: losárabes. Ese embrujo moro, inspirador de balcones, tapadas y leyendas forjó la personalidad de lima e influyónítidamente en nuestra comida. Se dice que en 1533 llegaron al Perú alrededor de 500 esclavas morasprovenientes de villas moras del sur de España y Marruecos, ellas como concubinas o domésticas influenciaronla cocina peruana con algunos dulces y el seco con culantro.

¿Cómo preparamos el famoso Seco?

Ingredientes:Trozos de asado de tira, chicha de jora, ajo molido, ají amarillo, cebolla picada, caldo de carne, zapallo rallado,culantro picado, arvejitas, zanahoria cocida en cuadraditos, sal comino y pimienta.Preparación:Macerar las presas con la chicha y el ajo desde temprano. Sacar las presas y dorar en aceite. Aparte sofreír el ajo, el ají y cocinar 10 minutos.Agregar la cebolla y el zapallo loche, cocinar 15 minutos más. Añadir las presas junto con el caldo, sazonar y cocinar una hora. Incorporar lasarvejas zanahoria y el culantro licuado. Cocer 2 minutos más y servir.Consejo:El seco debe servirse jugoso y no seco. Se acompaña con papa blanca y arroz blanco.

ARROZ BLANCO GRANEADITOUn Seco sin arroz no esta completo, ningún peruano estaría satisfecho sin este acompañamiento, esperemos que usted lo disfrute igualmenteaquí en Posada Amazonas, Refugio Amazonas o TRC. Si la historia no nos dijera lo contrario, podríamos pensar que el arroz es peruano. Y esque estadísticamente el Perú ocupa uno de los primeros lugares en cuanto a consumo por persona en el mundo.

Nuestro Arroz graneado:

Ingredientes:Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.Preparación:Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajohasta que se consuma el agua.

FRIJOLESEl Seco siempre se acompaña con frijoles aderezados con tocino, ajo, ají colorado y especias. Los frijoles (Phaseolus vulgaris) tienen su partidade nacimiento en América, se han encontrado frijoles en las tumbas de antiguos peruanos de época prehispánica. Los frijoles se cultivaban enlos andes peruanos hace más de 7,000 años. Son muy ricos en proteinas, carbohidratos, fosforo y calcio.

¿Cuál es el truco de nuestros Frijoles?

Ingredientes:Frijoles, tocino, cebolla picada, pasta de ajo, pasta de ají panca, tomate rallado, orégano molido, sal ypimienta.Preparación:Deje remojando los frijoles en agua de un día para el otro con un poco de bicarbonato. Fría en aceite muycaliente el tocino y si desea pedazos de chancho, una vez dorados sáquelos y resérvelos, en la misma sartén agregue lacebolla, ajo, la pasta de ají panca y el tomate rallado, una vez listos vuelva a incorporar el tocino y el chancho. Vierta el fríjol remojado y liquidopara cocer en fuego alto, hierva y sazone con sal, pimienta y orégano. Una vez hervido baje el fuego y deje cocer.

NUESTRA CENA

CREMA DE APIOReceta exclusiva de nuestros albergues en la que se añade a la crema de apio, nabo, zapallo, zanahoria y papas que le daese toque especial que lo convierte en una suave crema. El apio es procedente del mediterráneo, su uso se desarrollóen la Edad Media aunque ya se conocia en el antiguo Egipto. Contiene 92 % de agua y un alto contenido de sodio,potasio y calcio. Se utiliza contra la hipertensión arterial y el colesterol y también es muy buen antinflamatorio.

¿Cómo preparamos nuestra Crema de Apio?

Ingredientes:Apio, harina, cebolla picada, leche, caldo de pollo, nuez moscada, perejil.Preparación:Lavar bien el apio y cocerlo en agua con menudencia y huesos de pollo. Licuarloluego con la cebolla y un poco del caldo y colarlo, añadir el resto del caldo yespesar en olla con un poco de harina disuelta en agua fría. Cuando rompa elhervor, rectificar la sazón y ponerle nuez moscada. Al retirar añadir la leche

CERDO GLASEADO AL MANI

El maní (Arachis hypogea) es una planta suramericana originaria de la región andina delnoroeste de Argentina y Bolivia. El maní es altamente rico en antioxidantes necesariospara proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedadescoronarias o al cáncer.

¿Cómo preparamos nuestro Cerdo al Maní?

Ingredientes:Chuletas de cerdo, ajo, comino, ají panca, vinagre blanco, azúcar, sillao,cebolla, pasta de tomate, kión, maní tostado y trozadoPreparación:En una sartén caliente dorar las chuletas sazonadas con sal y pimienta,reservar. En aceite caliente dorar ajo trozado y la cebolla hasta tener unaderezo suave, añadir el comino, el vinagre, azúcar, el sillao, pasta detomate la pasta de ají y el kión., diluya con un poco de caldo y añada una parte delmaní y cocer por 10 minutos, reducir luego y añadir al final el resto del maní, y finalmentela salsa jugosa al cerdo.

CAMOTE DORADO Y LOCRO DE ZAPALLO

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ALMUERZO

YUCA EN SALSA DE OCOPAYucas sancochadas y cortadas en rajas a la cual se le añade encima una salsa de queso peruano, ají verde, abundante maní (Arachis hipogea),huacatay, cebolla, ajo, leche y galleta de soda.Plato favorito de la sureña ciudad de Arequipa, es resultado de la unión de ingrediente y técnicas de los dos continentes, Europa y Suramérica,mezcla de maní precolombino molido con ají, leche y queso, estos últimos aporte español. Los chasquiso mensajeros incaicos llevaban la "Ocopa" una bolsa de tela que en su interior daba cabida a maníesmolidos, ají y hierbas en sus viajes. Mucha gente ignora que el Maní es originario de Suramérica.El Huacatay (Tapetes minuta) es una hierba andina familiar de la menta, de amplio uso en elPerú, sería inimaginable una Ocopa, un chupe o un guiso sin una ramita de Huacatay.

¿Cómo hacemos nuestra Yuca en Salsa de Ocopa?

Ingredientes:Yuca o papa, Huevo duro, aceituna, lechuga y huacatay.Para la salsa: Ají mirasol, cebolla cortada en juliana, ajo, huacatay, pan secosalado, maní tostado, leche aceite y sal.Preparación:Hervir las papas o yucas. Pique los ajíes previamente pelados y sin venas o pepas. Fría en aceite caliente la cebolla, el ajo, los ajíes, el huacatay,sal y pimienta, una vez dorado todo retírelo del fuego y deje enfriar. Licuar la mezcla con el pan, el maní y siga con el proceso, añada leche, siestá muy espeso puede añadir algo de agua, finalmente incorpore el aceite hasta obtener una pasta suave y cremosa, pruebe y rectifique la sal.Consejo:Puede usar licuadora o un batán para mezclar los ingredientes. En vez de pan seco lo ideal es usar galletas de animalitos según Doña Lucilafamosa Ocopera de Sachaca - Arequipa, con sus 90 años a cuestas.

POLLO A LA CARAMBOLALa Carambola (Averrhoa carambola) son una buena fuente de Potasio y vitamina C. Una taza decarambola contiene 91% de agua, 43 calorias, 10.72 gm. carbohidratos, 29 mg, de vitaminaC y 207 mg potasio.

¿Cómo hacemos nuestro Pollo a la Carambola?

Ingredientes:Pollo, sal , pimienta y aceite para el sellado; carambola, mantequilla y azúcar.Preparación:Las presas de pollo se sellan en abundante aceite, luego se hornean con fondo de caldo depollo, para la salsa ponemos en una sartén el jugo de carambola con mantequilla y azúcar hastaque se reduzca un poco y se espesa con harina, mandioca o maicena disuelta en agua fría.

LENTEJAS

Las lentejas (lens culinari) son nativas del mediterráneo. Acompañamiento en base a lentejasaderezadas con tocino, zanahoria en cuadritos, ajo, kión, comino, pimienta y sal. Nuestrasabuelas las preparaban también los primeros días de la semana por que tienen fama detrae buena suerte, esperemos que este plato le traiga la mejor de las suertes aquí enPosada Amazonas.Muy importante que las lentejas no deben romperse, deben quedar enteras.

ARROZ BLANCOEl arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesa familiar. Es imposibleimaginar un hogar peruano sin arroz blanco acompañando cualquier preparación, algunos critican esa costumbre, a lo que respondemos con laspalabras de Gastón Acurio: "Nosotros justificamos el uso del arroz mostrando nuestra cara de placer mientras acomodamos cada grano de arrozentre los juguitos de la cocón de las carnes, frijoles y yuca, así somos, exagerados, exuberantes incomprendidos y apasionados, amantes del arroz."

El Arroz graneadito:

Ingredientes:Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.Preparación:Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.Consejo:Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sino pegajoso. Si le falta cocer un poquito, añadasolo agua caliente, NUNCA agua fría

Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darle color añadiéndoleachiote, culantro licuado, etc.

ENSALADA FRESCAMixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendenciaa reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso deprensado en frio.

NUESTRA CENA

SOPA CRIOLLATípica sopa de la Costa Central del Perú. Como todo nuestro Menú, usted lo encontrará servido en ollas y vasijas de barro que proporcionaun sabor insuperable, sabor que únicamente el barro y el artesano pueden transmitir; estas Ollas son Maleñas,llamadas así por ser Mala, una región de la costa peruana.

¿Cómo preparamos nuestra Sopa Criolla?

Ingredientes:Aceite, diente de ajo, pasta de ají colorado o amarillo, carne de res picada, pasta de tomate, tomatepicado, cabello de ángel o espaguetis, caldo de res y verduras, leche evaporada, orégano, sal ypimienta.Preparación:Sofreír en una cacerola el ajo y el ají. Agregar la carne con el tomate y saltear. Añadir la pasta de tomate,mezclar. Incorporar el caldo, cocinar 10 minutos, agregar el cabello de ángel y cocinar 5 minutos mas. Sazonarcon sal pimienta y orégano. Al final apagar y añadir la leche evaporada.Consejo:Una vez que se pone la leche no se debe calentar más pues sino la leche se corta.

ALBONDIGAS POMODORO EN SALSA ROJAAlbóndigas de carne de res doradas en aceite y aromatizadas en una crema de tomate con orégano, kión, hojas de laurel y hongos. Otro platoinfluenciado directamente por la cultura italiana, aunque el tomate es peruano, los inmigrantes italianos a mediados de 1840, introdujeron elRagú en su variante conocida como tuco, enriquecido con una serie de hierbas y carnes nacionales.

¿Cómo preparamos las Albóndigas en los albergues?

Ingredientes:Carne molida, huevo y pan rallado, tomate, zanahoria y aderezo bien licuado.Preparación:En una olla fría la cebolla y ajo en aceite caliente; añada los tomates, la pasta de tomate y mezcle, deje queesta salsa se cocine a fuego lento por 30 minutos, no olvide adicionar orégano, sal y pimienta y una pizca deazúcar. Aparte junte la carne molida con el pan, el ají molido y el comino. Deje hervir las albóndigas en salsa de tomatecon caldo de carne y cocínelas hasta que estén listas. Sirva con la salsa y acompañada de puré de Papas.Consejo:Sirva con la salsa y acompañada de puré de Papas.

PURE DE PAPASPuré de papa amarilla aderezado con nuez moscada, ajo, kión leche y mantequilla. La papa originaria del altiplano de América del Sur seconsume hace más de 8,000 años. En el Perú las variedades de Papa sobrepasan las 4000 especies según el CentroInternacional de la Papa. Es el Legado andino del Perú para el mundo, Pizarro y sus conquistadores Españoles lointrodujeron al mundo occidental en el siglo XVI y le recordamos que el día nacional de la Papa se celebra el 30 deMayo.

¿Cómo preparamos el Puré de Papas en los albergues?

Ingredientes:Papa amarilla, mantequilla, leche evaporada, sal, pimienta blanca, nuez moscadaPreparación:Hervir las papas. Escurrir, pelar aun calientes y prensarlas. Incorporarla mantequilla derretida, la leche evaporadala sal, pimienta y nuez moscada.Consejo:NUNCA un puré debe hacerse en licuadora o procesadora pues sale ligoso.

ENSALADA COCIDAVerduras cocidas de estación.

H O Y D O M I N G OH O Y D O M I N G OH O Y D O M I N G OH O Y D O M I N G OH O Y D O M I N G O

NUESTRO ALMUERZO

SOLTERITOGama de nuestras verduras precocidas combinadas con tomate, queso en cuadritos y sazonados con limóny aceite de castaña (Bertholletia excelsa) recolectada del bosque tropical de Tambopata. La Castaña es ricaen proteínas y grasas y le brinda a la ensalada un sabor y aroma únicos.

¿Cómo hacemos el Solterito?Ingredientes:Papa blanca, rocoto sin vena ni pepa, cebolla, tomate pelado, queso fresco, habas (vicia faba),choclo desgranado, aceituna negra, perejil picado, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.Preparación:Hierva las papas, pélelas y córtelas en cubos pequeños, pique el rocoto, las cebollas, tomate y el queso en cubitos pequeños. Cocine las habas y elchoclo en agua, corte las aceitunas en trozos. Vierta todo en un bol y añada el perejil, el vinagre y el aceite de oliva, sazone con pimienta y sal.Consejo:Una vez hervida el haba y el choclo siempre pase agua fría por ellos para que no se sigan sancochando.

AJI DE GALLINATípica y deliciosa crema que combina leche, galleta molida, maní tostado, ají (Capsicum baccatum) y cebolla que sesirve junto al pollo sancochado y desmenuzado. Esta crema se debe echar encima de las papas y decorar conrodajas de huevo duro sancochado y aceitunas.Un pariente de la gallina moderna existía en el Perú en épocas precolombinas, se le conocía con el nombrede "hualpa" en quechua, se cocinaba con abundante ají y era de tal importancia que un reconocido Inca llevaese nombre "Atahuallpa" Último de los Incas y ejecutado por los españoles. El plato que hoy usted degustaes un ejemplo perfecto de la fusión de ingredientes españoles y quechuas. El Ají es el condimento más usadoen la comida peruana, tenemos 5 variedades: El Rocoto rojo y originario de los andes; el ají verde o amarilloy el ají mirasol que es el ají amarillo seco; el Ají panca que es al Ají colorado seco y el ají limo, de variadoscoloras y fuerte sabor.

¿Cómo hacemos el Ají de Gallina?Ingredientes:Pollo, cebolla, kión, poro, apio, caldo de pollo, ajo picado, ají amarillo en pasta, pimienta llana, nueces, ajonjolí, panes remojados en caldo depollo, leche evaporada, sal pimienta y comino.Preparación:Sancochar el pollo en el caldo con las verduras, colar el caldo y deshilachar el pollo. Preparar un sofrito con el ajo, cebolla, ají y pimienta. Pelar lasnueces y picar muy fino. Remojar el pan en el caldo o en leche y pasar por un colador fino (no licuar). Mezclar todo, añadiendo caldo y leche.Consejo:Decorar finalmente con huevo duro en rodajas y aceitunas negras. Se sirve sobre papa sancochada. Si no encuentra gallina igual de deliciosoquedará con pollo.

PAPA SANCOCHADAEl mejor y único acompañante del ají de gallina es la papa Huayro, tubérculo peruano que posee un alto contenido deagua. La proporción de proteínas a calorías es muy buena así como el nivel de vitaminas y minerales. Una papa promedioproporciona la cantidad recomendada de riboflavina (B2), tres veces la tiamina (B1) y niacina (B3) , 2 veces la cantidadde hierro y 10 veces la de vitamina C, casi no tiene grasa ni sal y posee más potasio que un plátano. El Centrointernacional de la Papa tiene registradas cerca de cuatro mil variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca,papa amarilla, papa huayro, papa morada y el chuño.

ARROZ GRANEADOEl Arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesafamiliar, es imposible imaginar un hogar peruano sin arroz blanco acompañando cualquier preparación, algunoscritican esa costumbre, a lo que respondemos con las palabras de Gastón Acurio: "Nosotros justificamos el uso delarroz mostrando nuestra cara de placer mientras acomodamos cada grano de arroz entre los juguitos de lascarnes, frijoles y yuca, así somos, exagerados, exuberantes incomprendidos y apasionados, amantes del arroz."

¿Cómo preparamos el Arroz graneado en los albergues?Ingredientes:Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.Preparación:Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.Consejo:Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sino pegajoso. Si le falta cocer un poquito, añadasolo agua caliente, NUNCA fría. Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darle colorañadiéndole achiote, culantro licuado, etc.

ENSALADA FRESCAMixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienentendencia a reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite seobtiene de un proceso de prensado en frio.

NUESTRA CENA

CREMA DE TOMATESabías que los tomates (Lycopersicon esculentum) son originarios de Suramérica? Hace miles de años crecían silvestres en los andes. Llegandoa México fue ahí domesticado y cultivado por primera vez donde se le llamaba xitomatl (el gordo), de ahí los conquistadores lo llevaron aEspaña y a partir del siglo XVIII, su uso se hizo popular. El tomate está compuesto por 95% de agua y 4 % de carbohidratos, es fuente de potasioy magnesio, tiene vitaminas B1, B2, B5, vitamina C y carotenos como el licopeno que es el pigmento que le dá el color rojo caracteristico altomate.

¿Cómo preparamos nuestra crema de tomate en el albergue?

Ingredientes:Cebolla picada, diente de ajo, tomate pelado y picado, orégano, pasta de tomate, caldode pollo o verduras, harina, leche, sal y pimienta.Preparación:Freír la cebolla con el ajo y el tomate, añadir el orégano y la pasta de tomate. Cuandotodo este bien cocido añadir el caldo y la harina disuelta en un poquito de agua. Hervirhasta que este concentrado, añadir sal y pimienta. Licuar y colar. Incorporar un poco deleche.Consejo:Cuanto más maduros y machucados estén los tomates, mejor aún. Se puede serviracompañado con cuadraditos de pan tostado para que cada uno agregue a su plato.

TALLARINES SALTADO DE LOMOTípica comida peruana producto de la unión de dos culturas, la China y la nuestra. El elemento más importantees el fuego, sin él los ingredientes que probará, quedarían sin color y poco sabor, el fuego del salteadolo envuelve todo y le da la personalidad que esperemos sea de tu agrado. Si usted desde elcomedor percibe una gran llamarada en la cocina, no se asuste, estamos preparando elsaltado.

¿Cómo preparamos el Tallarín saltado de lomo?

Ingredientes:Espaguetis , lomo fino, tomate en gajos, cebolla en juliana, col, ají amarillo enjuliana, cebolla china en trozos chicos, aceite, vinagre, sillao, perejil picado, rocoto, y sal.Preparación:Corte el lomo fino en tiras y sazonados en sal fríalos a fuego muy alto hasta que estén dorados y jugosos. Añada la cebolla en juliana, eltomate en trozos, la col en tajadas finas, y el ají en juliana, al final la cebolla china. Agregue los espaguetis ya cocinados al dente y sigasalteando, agregue el sillao, el vinagre y la sal.Consejo:Es importante que la carne este jugosa por dentro y que los vegetales también estén crocantes por fuera y jugosos por dentro. Freír uninstante los tallarines es el secreto del sabor. Puede añadir frijolitos chinos.

YUCA AL AJOYuca sembrada y cosechada por miembros de la Comunidad Nativa de Infierno, sancochada y dorada en aceite, combinada con la recetasecreta de William, Marquitos y Blady, parecida a la mayonesa.

¿Cómo preparamos nuestra famosa Yuca al ajo?

Ingredientes:Yuca, sal, huevo o leche, aceite y ajo.Preparación:Pelar, cortar en trozos a lo largo y cocinar la yuca en agua caliente con sal hasta que este suave.Escurrir y dejar enfriar, retirar las venas duras del medio y cortar pequeños palitos para freir enaceite bien caliente hasta que doren. Para la salsa prepare una mayonesa con ajo, sal, pimienta yhuevo o leche y aplique encima de la yuca.