HRANA I PREHRANA 4. Tematska jedinicaPovre i preraevine od povra Voe i preraevine od voa

1

Sadraj predavanja

Povre i preraevine od povra Voe i preraevine od voa

2

Povre

jestivi dijelovi povrtlarskih kultura:

plodovi, lie, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune i stabla

namijenjeni za ljudsku prehranu u svjeem stanju i poslije kulinarske pripreme ili prerade RH- pedoloka i klimatska raznolikost nizinskih i brdskih krajeva3

Tehnoloki zahtjevi od povra

Da bude podesno za raznolike oblike prerade kako bi se dobilo vrlo cijenjene i kvalitetne proizvode a da pri tome ne gubi svoje karakteristine osobine Kemijski sastav i tehnoloka vrijednost povra meusobno su vrlo tijesno povezani Sezonski karakter4

Prosjeni kemijski sastav znaajnijih vrsta povra u prehrani (u 100g)Vrsta Energ. kJ H20 g Bjel. g UH g Vlakna g Ca mg Fe mg P mg K mg vit.C mg Karoten mg Otpad %

Blitva

80

93

1,8

3,7

0,8

51

1,8

46

379

30

0,3

23

Cikla Cvjetaa

184

87

1,5

10,0

0,8

16

0,9

48

324

11

-

31

100

92

2,0

4,9

0,9

29

0,6

46

355

72

-

32

Endivija

71

94

1,3

3,4

0,9

32

0,8

28

314

7

0,2

14

Kelj

209

84

3,3

10,0

1,5

135

1,7

56

447

120

0,9

21

Krumpir

331

79

2,1

18,0

0,4

7

0,8

46

543

20

-

25

Kupus gl.

100

93

1,2

5,4

0,8

47

0,6

23

246

47

1,7

24

Luk crv.

142

91

1,2

7,3

0,8

25

0,4

29

155

8

0,3

10

Mrkva

180

88

1,0

10,1

1,0

27

0,5

44

323

9

28,1

11

Paprika Rajica pinat

105

93

0,9

5,3

1,2

6

1,3

22

195

128

0,7

18

80

94

0,9

4,3

0,5

7

0,5

23

207

18

0,1

3

92

92

2,9

3,5

0,9

99

2,7

49

558

-

0,7

28

5

Vanost povra u prehrani

Opskrba organizma:

Ugljikohidratima (2,3-11%) i prehrambenim vlaknima (0,5-2,8%) Bjelanevinama (1,2-3,1%) Biljnim mastima (0,1-0,6%) Vitaminima Mineralima (eljezo, kalij, kalcij, magnezij i fosfor)

za n e u t r a l i z a c i j u k i s e l o s t i za p o v e a n j e a p e t i t a zbog aromatskih i okusnih svojstava povra za pravilan rad probavnih organa6

Nutritivni znaaj povra

500 g dnevno sadri bioloki i energetski vrijedne tvari

ugljikohidrate, bjelanevine, biljne masnoe, mineralne tvari, vitamine, organske kiseline i aromatske tvari koje mu daju razliit okus najvie ugljikohidrata, manje bjelanevina i neznatne koliine biljnih masnoa

Nisko-energetske namirnice 100 g jestivog dijela oslobaa energiju od 80 kJ (blitva) do 331 kJ (krumpir) velika koliina vode (najee izmeu 80 i 90%)7

Ugljikohidrati

najzastupljeniji glukoza, fruktoza, saharoza, krob, celuloza i inulin 2,3 -11,0%

Prehrambena vlakna:

0,5 - 2,8%

Bjelanevine: 1,2- 3,1% Biljne masnoe: 0,1 - 0,6% Svjee povre bogato vodom u pravilu sadri vode u prosjeku od 65 do 95%8

Vitamini

Vitamin C, neto manje vitamina Bkompleksa i dosta provitamina A ili karotena.

Mineralne tvari bazinog karaktera (spojevi kalija, natrija, kalcija i eljeza)

9

Specifini okusi povra

eer, organske kiseline (jabuna, limunska i jantarna kiselina) i aromatskih tvari od eterinih ulja podrauju probavne lijezde osiguravaju voluminoznost nisu probavljiva (ali imaju specifino fizikalno djelovanje na probavne organe regulirajui volumen i peristaltiku crijeva)

Prehrambena vlakna:

10

Podjela povra u prometu

Prema botanikoj pripadnosti povru se prema ve prihvaenom internacionalnom sustavu klasifikacije biljaka uz uobiajeni hrvatski naziv stavlja i njegovo latinsko ime. Prema nainu uzgoja:

samoniklo, kultivirano i plemenito. grubo (krumpir, kelj, kupus, celer, cikla, luk, grah i sl.), fino (rajica, mladi graak, svjee mahune, cvjetaa, salate, artioka i sl.), suhe plodove (grah, bob, lea, slanutak, soja i sl.).11

Prema grai stanine strukture:

Prema vremenu dozrijevanja:

rano kasno svjee trajno Konzumira se samo sirovo Konzumira se sirovo, kuhano i preraeno Konzumira se samo kuhano ili preraeno

Prema trajnosti:

Prema nainu pripreme:

12

Najee koritena podjelaPrema dijelu biljke koji se koristi za prehranu: P l o d a s t o p o v r e

za prehranu se koriste zreli plodovi (rajica, dinja, lubenica, paprika i dr.) za prehranu se koriste fizioloki nezreli plodovi (krastavci, paprike, patlidani, graak, grah mahuna i dr.) za prehranu se koriste samo listovi (salata, pinat, luk vlasac, radi, lisnati kelj, perin i dr.) za prehranu se koriste lisne peteljke (rabarbara, celeri dr) za prehranu se koriste listovi glava (kelj, glavati kupus, glavata salata i dr.)13

Lisnato povre

Cvijetasto povre

za prehranu se koriste cvjetovi (artioke i cvjetae)

M a h u n a s t o p o v r e (svjee i suho)za prehranu se koriste od svjeeg mahunastog povra mahune, (mladi graak i mladi grah), a od suhog zrnje ili plodovi (suhi grah, graak, bob, lea, slanutak i soja)

Stabljiasto povreza prehranu se koriste odebljale stabljike (koraba) ili mladi izboji (paroge) za prehranu se koriste lukovice crvenog luka, bijelog luka, poriluka i dr.

Lukoviasto povre

14

Korijenasto povre

za prehranu se koriste korijeni (mrkva, perin, celer, pastrnjaka, cikle, rotkve, rotkvice, podzemna koraba, jestiva repe, hrena, crnog korijena i dr.) za prehranu se koriste podzemni gomolji (krumpir, batat ili slatkog krumpira i ioka) za prehranu se koriste razliiti dijelovi osuenih povrtnih biljaka= domai zaini (korijander, komora, estragon, kopar, kim, paprika i dr.)

Gomoljasto povre

A r o m a t i n o ili z a i n s k o p o v r e

15

Klasifikacija povra prema kvaliteti

Povre koje se stavlja u promet treba ispunjavati sljedee ope uvjete:

Prema kvalitetnim osobitostima povre se stavlja u promet u tri kvalitetne klase16

da je svjee; da je zrelo za prehranu, a stupanj zrelosti ovisi o vrsti povra; da nije ovlaeno, natrulo i umazano; da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja koje mogu biti tetne za zdravlje; da ne posjeduje neugodan i stran miris i okus i da ne sadri strane primjese; da nema napuknua, oteenja od tetoina, znakova bolesti, mehanikih i promrzlih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu utjecati na pogoranje kvalitete.

Klasifikacija povra prema kvaliteti

EKSTRA KVALITETA: moe sadravati do 5% plodova koji odstupaju od propisanog broja ili teine I. KVALITETA: moe sadravati do 10% od broja ili teine plodova koji ne odgovaraju propisanim uvjetima II. KVALITETA: moe sadravati do 10% broja ili teine plodova koji odstupaju od opih uvjeta za kvalitetu na tritu17

Skladitenje i uvanje povra

Pravilno ambalairanje i uvanje povra: odravaju se poeljna svojstva i usporavaju biokemijski procesi Gubitci u kvaliteti i u masi = kalo Prikladna ambalaa (osjetljivo u plitku)

osloboeno dodane vode od pranja, rahlo i prozrano. drvene letvarice (plitke, srednje duboke, duboke, kose, otvorene ili zatvorene) koare, jutene vree, mreaste vree za krumpire od PVC materijala

18

Preraevine od povraRajica: Sterilizacija Ukuhavanje Bioloka metoda Octena kiselina-mariniranje Hlaenjem Paprika: Bioloka metoda

19

Krumpir Zamrzavanje Toplinska obrada Dehidratirani proizvodi Gljive: Suenje Zamrzavanje Mariniranje Sterilizacija Ukuhavanje

20

Krastavci: Sterilizacija Bioloka metoda Graak: Sterilizacija Zamrzavanja Kupus: Bioloka metoda Hlaenje Suenje

21

Voe i preraevine od voa

Plodovi kultiviranih voaka i samoniklih viegodinjih biljaka koji slue za ljudsku prehranu u svjeem ili preraenom stanju Zbog svoje primamljive boje i oblika, mirisa, opojnog okusa, bioloke i prehrambene vrijednosti, voe se od davnina koristi u prehrani ovjeka Svjeeg voa i preraevina od voa u naoj zemlji troi se godinje 50,77 kg po lanu domainstva

22

Nutritivni znaaj voa

Voe se prema grai i glavnim sastojcima generalno moe podijeliti na:

svjee voe bogato vodom groe, vinje, trenje, jabuke, maline, ananas itd. svjee voe bogato mastima bademi, orasi, ljenjaci, rogai, masline itd.

23

Svjee voe bogato vodom

Niska energetska vrijednost (100 g jestivog dijela pojedinog voa od 84 kJ kod limuna do 385 kJ kod banane) Velika osvjeavajua mo - sadri znatne koliine limunske, jabune i vinske kiseline, kao i eterina ulja jakog mirisa, kojih je utoliko vie ukoliko je voe zrelije

24

Bjelanevine: 0,2% (jabuka)- 1,4% (marelica) Najvie ugljikohidrata: 7,0% (jagode)- 23,4% (banane)

fruktoza, glukoza i saharoza, krob, pektinske tvari i celuloza (maksimalno 1 g - u vanjskoj opni i sjemenkama) sadraj eera je to vei to je plod zreliji25

Mineralne tvari: Slino kao povre (bolji odnos Ca:P) Kalij (89 mg kod borovnica do 259 mg kod ipka) Od oligoelemenata u vou je najvie eljeza (od 0,1 mg kod breskve do 1,0 mg kod narane)

26

Vitamin C (u 100g voa kree se u granicama od 2 mg u smokvi do 77 mg u limunu) Znatne koliine karotena ili provitamina A, naroito u obojenom vou Vitamini B-kompleksa (u malim koliinama)27

Svjee voe bogato mastima

Vrlo male koliine vode: 4 - 5% Velike koliine masti: 52- 62%, Bjelanevine: 13 - 20% Ugljikohidrati: 15 - 20%. Velika energetska vrijednost (oko 2600 kJ/ 100g jestivog dijela)

28

Jestivi dijelovi ove grupe voa lako su probavljivi i slatkog su okusa Masnoe sadre povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, a bjelanevine strukturu i odnos aminokiselina Od mineralnih tvari znaajan su izvor kalija i esencijalnih oligoelemenata29

Podjela voa

Prema vremenu sazrijevanja:

rano ili proljetno i ljetno voe i kasno ili jesensko voe voe zrelo tehnoloki voe zrelo voe zrelo za branje- banane, mandarine i sl.zrelo za jelo i za preradu

Prema stupnju sazrijevanja:

30

Prema namjeni:

stolno (odgovara ekstra i I. kvaliteti) voe za preradu (u kulinarstvu i u industriji) kontinentalno voe (uspijeva u uvjetima kontinentalne klime) juno voe (uspijeva na podruju sredozemne i suptropske klime)

Prema podrijetlu:

31

Prema grai i obliku:

zrnasto ili jabuasto voe (jabuke, kruke, dunje i sl.) kotiavo voe (ljive, trenje, marelice, vinje i sl.) jagodasto ili bobiavo voe (borovnice, jagode, kupine, maline) jezgrasto ili lupinasto voe (orah, badem, kokos) agrumi ili citrusi (manadrina, narana, greipfruit) juno voe (smokve, banane, ananas, datulje)

32

uvanje i skladitenje voa

Branje- sortiranje- klasificiranje i pakovanje Ambalaa od razliitih materijala i osobina:

00C do +100C u uvjetima vlanosti zraka od 85 do 90%33

kontejneri od ljepenke, razliite koare ili letvarice, kartonske kutije, vreice od tekstila, plastike ili papira, plastine podloge obuhvaene stegljivom folijom i sl.

Vanije vone preraevine

U pravilu voe za industrijsku preradu mora udovoljavati sljedeim uvjetima:

da je zdravo i svjee; da je u fazi tehnoloke zrelosti; da ne sadri strani miris i okus; da je bez stranih primjesa; da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad koliina dozvoljenih odgovarajuim propisom.34

Proizvodi od voa1.

Voe konzervirano eerom i toplinomvisoki sadraj eera i dua trajnost na tritu ukuhavanjem uz dodavanje eera ili bez dodatka eera pasterizirano voe, vona pulpa i kaa; voni sirupi; slatko; dem; kompot; vona salata; marmelada; pekmez; zaslaeni pekmez; voni ele; voni sir i kandirano voe.

35

Slatko: ukuhavanjem u gustoj eernoj otopini cijelih ili dijelova plodova svjeeg voa, ujednaene i odgovarajue tehnoloke zrelosti Marmelada je elirani proizvod koji se dobiva ukuhavanjem pasiranih plodova svjeeg voa ili poluproizvoda od voa s dodatkom eera, eernog ili glukoznog sirupa Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili nepasirane vone mase bez dodatka eera36

Kompot: zalijevanjem eernom otopinom pripremljenih cijelih plodova ili sjeenih plodova voa i konzerviranjem u hermetiki zatvorenim staklenkama ili limenkama Voni ele proizvod je elirane strukture, a dobiva se ukuhavanjem neprovrelih vonih sokova uz dodatak eera.

37

Voni sir pripada u proizvode vre konzistencije, a dobiva se ukuhavanjem pasirane vone mase ili vonih poluproizvoda od jedne ili vie vrsta voa uz dodatak eera Kandirano voe dobiva se dugotrajnim impregniranjem ili natapanjem cijelih plodova ili dijelova plodova voa gustom otopinom eera, dekstroze ili krobnog sirupa38

Pripremljeno prema:imundi,B. Prehrambena roba, prehrana i zdravlje, FMTU, 2008 (306-316; 316-325; 329-330; 338340; 343-344; 346-351; 375-377)

39