Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA
MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN PERAWATAN
DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG
RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III
RSUD PARIAMAN TAHUN 2015
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan Ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan DIII Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang
OLEH :
HAVIZA PUTRI
NIM : 122110115
JURUSAN DIII GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN 2015
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI
Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015
Haviza Putri
HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN
DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN
TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP
PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015
vii + 57 halaman + 12 tabel + 2 gambar + 7 lampiran
ABSTRAK
Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin
Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang
(60.0%)menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan
pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak
10 orang (40.0%). Penelitian ini bertujuan untuk diketahuinya hubungan antara
persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan
dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman.
Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Penelitian ini
dilakukan di RSUD Pariaman . penelitian ini dilakukan pada bulan Januari –
April 2015 dengan populasinya adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam
kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. Sampel
penelitian ini diambil dengan menggunakan rumus estimasi proporsi dan
didapat jumlah sampel 64 orang. Cara pengambilan sampel secara Non
Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Uji bivariat dilakukan
terhadap variabel independen (persepsi pasien tentang citarasa makanan dan
suasana lingkungan ruang perawatan) dengan menggunakan uji Chi-Square.
Penelitian ini diketahui sisa makanan banyak RSUD Pariaman 42,2%,
tidak puas terhadap citarasa makanan sebesar 52,6%, dan yang tidak nyaman
dengan suasana lingkungan ruang perawatan sebesar 55,9%. Berdasarkan hasil
uji statistik diketahui adanya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa
makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan
lunak di RSUD Pariaman.
Disarankan kepada instalasi gizi rumah sakit agar lebih memperhatikan
citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan supaya angka
terjadinya sisa makanan berkurang. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan
bahan makanan pada setiap makanan yang disajikan pada pasien.
Kata kunci :Sisa makanan, persepsi tentang citarasa makanan, dan
persepsi tentang suasana lingkungan ruang perawatan
Daftar Bacaan :17 (1991-2014)
POLYTECHNIC OF HEALTH KEMENKES PADANG
NUTRITION DEPARTMENT
Scientific Paper, June 2015
Haviza Putri
PATIENT RELATIONSHIP PERCEPTION OF FOOD AND THE
ATMOSPHERE OF THE TREATMENT ROOM ENVIRONMENT WITH
THE OCCURRENCE OF RESIDUAL SOFT FOODS OF SPACE
INPATIENT MEDICINE IN CLASS III HOSPITAL RSUD PARIAMAN
2015
vii + 57 pages + 12 tables + 2 image + 7 attachment
ABSTRACT
Based on the research results Carissa, who performed in hospitals dr.Rasidin
Padang against 25 respondents, the data obtained as many as 15 people (60.0%)
leaving his food in many categories (≥20%), whereas patients leaving food in the
category of small (<20%) as many as 10 people (40.0%). This study aims to know
the relationship between the patient's perception of the taste of food and the
atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman.
This study is an analytic with cross sectional design. This research was conducted
at the Pariaman Public Hospital. This research was conducted in January-April
2015 by the population are all inpatients in class III disease Pariaman Public
Hospital are getting soft foods. The study sample was taken by using the formula
estimates the proportion and number of samples obtained 64 people. Non way of
sampling random sampling Quota sampling techniques. Bivariate test performed
on independent variables (patient's perception of flavors of the food and the
atmosphere of the treatment room environment) using Chi-Square test.
This study is known leftovers many Pariaman Public Hospital 42.2%, are not
satisfied with the flavor of food by 52.6%, and were uncomfortable with the
atmosphere of the treatment room environment by 55.9%. Based on the results of
statistical test known of the relationship between the patient's perception of
flavors of the food and the atmosphere of care with the rest of soft food in
hospitals Pariaman.
Suggested to the installation of hospital nutrition for more attention to the taste of
food and the atmosphere so that the treatment room numbers the rest of the food is
reduced. The need for diversity of use of food ingredients in any food served to
patients.
Keywords : Rest of the food, the perception of the taste of food, and the
perception of the treatment room atmosphere
Reading List : 17 (1991-2014)
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Allah
SWT, dengan berkat serta rahmat dan karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah
ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun
rintangan.
Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu
rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi DIII
Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat
dalam menyelesaikan pendidikan DIII Gizi pada masa akhir pendidikan.
Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa
Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Terjadinya Sisa
Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman
Tahun 2015”
Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan
keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa belum sempurna
baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik
dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya atas segala bimbingan, dan pengarahan dari ibu Iswanelly
Mourbas, SKM, M.Kes selaku pembimbing utama dan ibu Azizah,SKM selaku
pembimbing pendamping serta berbagai pihak sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :
1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Padang
2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.
3. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi Jurusan DIII Gizi
4. Bapak DR.Fauzi Arasj, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik
5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang.
6. Keluarga yang telah memberikan dukungan, masukan , serta semangat
dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.
7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan 2012 yang telah memberikan
motivasi serta dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Padang, April 2015
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK
KATA PENGANTAR ................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum ......................................................................... 4
2. TujuanKhusus ......................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori .............................................................................. 7
1. Pelayanan gizi rumah sakit ..................................................... 8
2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit ................................. 12
3. Sifat penyelenggaraan makanan ............................................. 14
4. Persepsi .................................................................................. 15
5. Sisa makanan .......................................................................... 16
a. Pengertian sisa makanan .................................................. 16
b. Standar sisa makanan ....................................................... 16
c. Cara pengukuran sisa makanan ........................................ 16
d. Faktor yang mempengaruhi sisa makanan ....................... 19
6. Hasil penelitian terdahulu ...................................................... 28
B. Kerangka Teori............................................................................. 30
C. Kerangka konsep .......................................................................... 30
D. Definisi operasional ..................................................................... 30
E. Hipotesis ....................................................................................... 31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Desain penelitian .......................................................................... 33
B. Tempat dan waktu penelitian ....................................................... 33
C. Populasi dan sampel
1. Populasi .................................................................................. 33
2. Sampel .................................................................................... 33
D. Teknik pengumpulan data ............................................................ 34
E. Pengolahan data ........................................................................... 35
F. Analisa data .................................................................................. 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ............................................................................................ 40
B. Pembahasan ................................................................................ 50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.................................................................................. 57
B. Saran ........................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1 :Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay) RSUD
Pariaman Periode 2009 s/d 2012 ..................................................................... 41
Tabel 2 :Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman ................................................... 42
Tabel 3 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan karakteristik responden
di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............. 43
Tabel 4 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan
Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun
2015 ................................................................................................................. 44
Tabel 5 :Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan
waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun
2015 .................................................................................................................. 45
Tabel 6 :Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu dan
Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan di RSUD Pariaman
Tahun 2015 ....................................................................................................... 46
Tabel 7 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................ 46
Tabel 8 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47
Tabel 9 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Citarasa Makanan di
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47
Tabel 10 :Distribusi Frekuensi Suasana Lingkungan Ruang Rawat Inap
Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............................................... 48
Tabel 11 :Distribusi Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 48
Tabel 12 :Distribusi Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa
Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD
Pariaman Tahun 2015....................................................................................... 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian ............................................................................... 30
Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................... 30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Lembar Persetujuan
Lampiran 2 : Kuesioner Penelitian
Lampiran 3 : Siklus Menu 10 Hari RSUD Pariaman
Lampiran 4 : Outpuss SPSS
Lampiran 5 : Master Tabel
Lampiran 6 : Surat Penelitian
Lampiran 7 : Kartu konsultasi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen. Dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.1 Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.2
Peranan gizi dalam proses penyembuhan penyakit menjadi sangat
penting pada masa sekarang ini. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh
Sunita Almatsier di beberapa Rumah Sakit di Jakarta (1991) dalam Aula
(2011) menunjukan 20-60% pasien mengalami gizi kurang saat dirawat di
rumah sakit, dan hal ini disebabkan karena kurangnya asupan makanan pasien.3
Untuk mengetahui asupan zat gizi pada pasien dapat dilakukan dengan
mengevaluasi terhadap sisa makanan. Sisa makanan adalah volume atau
persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah
yang dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu. Sisa makanan terjadi
karena pasien tidak menghabiskan makanan yang sudah diberikan. Sisa
makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan sisa makanan
>20%.2 Pasien yang menyisakan makanannya >20%, dalam jangka waktu yang
lama akan menyebabkan defisiansi zat-zat gizi.3
Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin
Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)
menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan pasien
yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10
orang (40.0%).4
Ada dua faktor utama penyebab terjadinya sisa makanan pasien
dirumah sakit, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien
meliputi keadaan klinis pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan. Sedangkan
faktor eksternal pasien meliputi citarasa makanan, sikap petugas,
ketidaksesuaian jadwal makan, makanan dari luar rumah sakit dan suasana
tempat perawatan.7
Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit
Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden,
diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa
makanan yang bersisa banyak yaitu 14 orang (43.7%) terdapat pada kelompok
sayur, sedangkan responden yang makanannya bersisa sedikit terdapat pada
kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Responden
dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat
responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) pada
kelompok buah dan responden yang menyisakan makanannya dalam kategori
banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil
penelitian diatas diketahui ada hubungan yang signifikan antara citarasa
terhadap terjadinya sisa makanan.6
Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit
Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan
suasana tempat perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II,
dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana tempat perawatan
tidak nyaman, terdapat sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya
dalam kategori banyak (>25%), dan yang menyisakan makanannya dalam
kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%). Sedangkan yang menyatakan
suasana tempat perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan
makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%)
menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%).7
Berdasarkan survei awal yang dilakukan di ruang rawat inap penyakit
dalam kelas III RSUD Pariaman tanggal 24 November 2014, dari 10 orang
responden yang mendapatkan makanan lunak, 7 orang (70%) diantaranya tidak
menghabiskan makanan yang diberikan. Responden yang menyisakan
makanannya banyak (≥20%) terdapat 3 orang (42,86%), dan 4 orang (57.14%)
menyisakan makanannya sedikit (<20%). Banyak pasien yang menyisakan
makanannya dengan berbagai jawaban yakni tidak suka terhadap rasa makanan
yang disajikan karena suhu makanan yang disajikan sudah dingin, dan tidak
suka terhadap warna makanan yang disajikan. Hal ini dibuktikan didapatinya
responden yang tidak dapat menghabiskan makanan pokok, lauk hewani, dan
sayur yang disajikan sebanyak 42.86%. Sementara survey terhadap suasana
lingkungan ruang perawatan, diperoleh data bahwa 4 orang (40%) menyatakan
suasana lingkungan tidak nyaman, dan sebanyak 6 orang (60%) menyatakan
suasana lingkungan nyaman.
Berdasarkan uraian tersebut peneliti tertarik untuk meneliti “Hubungan
Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan
Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang
Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah penelitiannya
apakah terdapat hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan
suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di
ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan
suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak
di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya persentase sisa makanan lunak di ruang rawat inap
penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
b. Diketahuinya persepsi pasien tentang citarasa makanan lunak pasien
ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
c. Diketahuinya persepsi pasien tentang suasana tempat perawatan pasien
ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
d. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang cita rasa makanan
tentang sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas
III RSUD Pariaman Tahun 2015
e. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan
ruang perawatan terhadap sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap
kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan
mengenai hubungan faktor eksternal terhadap sisa makanan dan sebagai
bahan dasar untuk melakukan evaluasi.
2. Bagi Rumah Sakit
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan usulan
untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap dan juga
sebagai bahan evaluasi instalasi gizi dalam memberikan pelayanan gizi
khususnya penyediaan makanan pasien.
3. Bagi Pembaca
Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan
sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa yang
membutuhkan.
E. Ruang Lingkup
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel independen
yaitu persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan ruang
perawatan sedangkan variabel dependen yaitu sisa makanan. Penelitian
dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman,
dengan sampel berjumlah 64 orang pasien yang mendapatkan makanan lunak.
Citarasa makanan dan sisa makanan yang akan diteliti yaitu pada jam makan
pagi, makan siang, dan makan malam. Data untuk suasana lingkungan ruang
perawatan dilakukan pada jam makan malam. Analisis yang digunakan adalah
analisis univariat dan analisis bivariat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan
klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes
Nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan peraturan
menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi
rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan.2
Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit
pelayanan kesehatan lain dirumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang
optimal dan penyelenggaraan bermutu tinggi.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :2
a. Asuhan gizi rawat jalan
b. Asuhan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai
dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi
perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi,
serta monitoring dan evaluasi gizi. Pelayanan gizi rawat inap ini bertujuan
memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan
status gizi.2
2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.1
1) Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan di suatu institusi akan dilakukan dalam
bentuk kantin, cafetaria, atau bentuk pelayanan lain keputusannya harus
didasarkan atas perhitungan yang cermat atas tersedianya tenaga, dana,
peralatan, dan sebagainya.8
Penyelenggaraan Makanan institusi, baik dalam bentuk kantin maupun
cafetaria, dapat dilakukan melalui cara berikut :8
1. Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan
dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen.
Dengan cara ini institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang
diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah dan menyajikan
makanan, peralatan untuk mengolah dan memasak makanan,
peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya
yang diperlukan.Cara seperti ini biasanya diterapkan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan dan institusi lain.
2. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang
diperlukan, tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga untuk
memasok makanan yang diperlukan. Institusi hanya menyediakan
fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan makanan, tenaga
untuk menyajikan makanan.Biasanya cara ini diterapkan dalam
penyelenggaraan makanan pada pusat-pusat industri, sekolah-
sekolah dan institusi lainnya.
3. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan yang
diperlukan dan tidak pula menyelenggarakan penyajian makanan
kepada konsumen. Faslitas yang disediakan oleh institusi hanya
ruangan-ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga
pelaksana diserahkan kepada usaha jasa boga dari luar institusi itu.
2) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Secara terinci rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan adalah
sebagai berikut :8
1. Perencanaan menu
Perencanaan menu berarti merencanakan makanan apa
yang akan disajikan, berapa banyak makanan yang harus
disediakan, bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan
makanan itu diperlukan, bagaimana memasak makanan itu,
bagaimana menyajikan makanan tersebut. Keseluruhan pertanyaan
itu harus dapat dijawab agar menghasilkan makanan yang sesuai
dalam hal jenis makanan, jumlah makanan, citarasa makanan, dan
sebagainya.
2. Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui
pemesanan atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan
melalui pemasok biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan
makanan institusi.
3. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan setelah pemasok
menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka
pemasok berkewajiban menyerahkan pesanan bahan makanan yang
diperlukan sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam kontrak.
Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan
menu yang akan disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan
makanan yang diserahkan sesuai dengan pesanan serta mutunya
sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan makanan
biasanya dilakukan oleh tim penerimaan bahan makanan yang
ditunjuk khusus oleh pimpinan institusi.
4. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang telah diterima dari pemasok
sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin
masih harus disimpan, terutama bahan makanan kering seperti
beras dan gula.
5. Persiapan bahan makanan untuk diolah
Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan
terlebih dahulu. Kegiatan dalam penyiapan bahan makanan adalah
kegiatan membersihkan, mengupas, atau membuang bagian yang
tidak dimakan, memotong, mengiris, atau memberi bentuk, atau
melakukan berbagai hal lainnya yang diperlukan sebelum dimasak.
6. Mengolah dan memasak bahan makanan
Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan
kegiatan yang terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan
karena citarasa makanan yang dihasilkan dapat ditentukan oleh
proses pemasakan makanan. Semakin banyak jumlah proses
makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk
mempertahakan citarasa makanan seperti yang diinginkan.
Penggunaan alat yang modern seperti presssured cooker akan
sangat membantu mempermudah proses pemasakan makanan.
7. Pembagiaan makanan
Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan
kepada konsumen. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembagiaan
makanan baik di institusi rumah sakit maupun institusi bukan
rumah sakit, adalah makanan yang diterima oleh konsumen dalam
keadaan temperatur yang sesuai. Jadi, makanan yang dimakan
dalam keadaan hangat, seperti sop dan soto harus diterima
konsumen dalam keadaan hangat. Kantin atau cafetaria yang
melayani makanan karyawan atau mahasiswa biasanya dilengkapi
dengan peralatan yang dapat memanaskan atau mendinginkan
makanan sehingga waktu konsumen menerima makanan itu betul-
betul dalam keadaan suhu yang sesuai.
3) Bentuk makanan standar rumah sakit
Adapun bentuk-bentuk standar makanan umum rumah sakit,
meliputi :14
a. Makanan Biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang
beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang
normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang
(PMS) dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi
orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang
berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet).
Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya
diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang
pada salura cerna. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan
makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh.
b. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur
yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan
makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi,
asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah
cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat
diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari
makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak
adalah memberika makanan dalam bentuk lunak yang mudah
ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.
Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi,
protein, dan zat gizi lain cukup, makanan diberikan dalam
bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan
kemampuan makan pasien, makanan diberikan dalam porsi
sedang, makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu
yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada pasien
sesudah operas tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan
kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan
mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari
makanan saring ke makanan biasa.
c. Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang
mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak,
sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut keadaan
penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada
pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke
makanan lunak. Tujuan diet untuk makanan saring adalah
memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang
mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek
sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih
padat. Makanan saring sebaiknya diberikan untuk jangka waktu
yang pendek, yaitu selama 1-3 hari saja, karena makanan ini
kurang serat dan vitamin C.
d. Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai
konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada
pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan
mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya
kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca bedah.
Makanan dapat diberikan secara oral ataupun parenteral.
Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga
jenis, yaitu : makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan
makanan cair kental. Makanan cair jernih adalah makanan yang
disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan
kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila
diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan
tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang
dijalani.
3. Sifat Penyelenggaraan Makanan
Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai
berikut :8
a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial
Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil,
penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.
Usaha jasa boga kantin, cafetaria, restoran, dan warung makan
tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.
b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial.
Penyelenggaraan makanan non komersial tidak bertujuan
untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang
sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer,
pengungsi, dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan
bersifat non komersial.
4. Persepsi
Persepsi adalah proses mendeteksi sebuah stimulus, maknanya
dikonstruksikan berdasarkan representasi fisik yang ada dengan
pengetahuan yang sudah kita miliki.
Persepsi merupakan proses akhir dari pengamatan yang diawali
oleh proses penginderaan, yaitu proses diterimanya stimulus oleh alat
indra, kemudian individu ada perhatian, lalu diteruskan keotak, dan baru
kemudian individu menyadari tentang sesuatu yang dinamakan persepsi.
Dengan persepsi individu menyadari dapat mengerti tentang keadaan
lingkungan yang ada disekitarnya maupun tentang hal yang ada dalam diri
individu yang bersangkutan.
Persepsi adalah proses pengorganisasian, penginterprestasian
terhadap rangsangan yang diterima oleh organism atau individu sehingga
merupakan sesuatu yang berarti dan merupakan aktivitas yang integrated
dalam diri individu.
Makanan yang disajikan kepada anak asuh, akan menimbulkan
persepsi yang berbeda. Apabila menu yang disajikan baik maka persepsi
anak akan semakin baik terhadap menu tersebut. Persepsi tersebut juga
ditentukan oleh cita rasa makanan. Semakin baik persepsi anak asuh,
semakin baik pula daya terima terhadap makanan. Sehingga terpenuhinya
asupan zat gizinya dan status gizi yang baik pada anak asuh.15
5. Sisa Makanan
a. Pengertian Sisa Makanan
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis
dikonsumsi setelah makan disajikan.3Ada banyaknya sisa makanan
pasien di rumah sakit menunjukan belum optimalnya kualitas
penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Hal ini disebabkan sisa
makanan pasien dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9
b. Standar Sisa Makanan
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan
bahwa indikator standar pelayanan gizi tentang standar sisa makanan
yang termasuk kategori yang menyisakan makanan dalam kategori
banyak yaitu > 20%, dan kategori sisa makanan sedikit yaitu ≤ 20 %.2
c. Cara Pengukuran Sisa Makanan
Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui
nilai sisa makanan. Cara pengukuran sisa makanan yang digunakan
harus disesuaikan dengan tujuandilakukannya menilai sisa makanan.
Ada tiga jenis cara yang dapat digunakan sisa makanan,yaitu:12
1) Weight Method/ Weighed Plate Waste
Weight method/ weighted plate waste digunakan dengan tujuan
untuk mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari
seseorang. Cara ini yang digunakan untuk mengukur/menimbang
sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa
makanan pada individual atau kelompok.
Prinsip dari cara pengukuran makanan adalah mengukur secara
langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi
selanjutnya dihitung presentase (%) sisa makanannya.Menurut
Komalawati (2005) dalam Priyanto (2009), data sisa makanan
dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak
dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata-rata menurut jenis
makanan. Prosentase sisa makanan dihitung dengan cara
membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan
rumah sakit kali 100% atau dengan rumus:
Sisa makanan( ) ( )
( )
Kelebihan dari cara ini adalah dapat memberikan informasi
lebih akurat/teliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena
menggunakan cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup
mahal, karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data terlatih
dan terampil.
2) Recall
Recall atau Self Reported Consumption adalah cara yang
digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24
jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran
sisa makanan ini dengan cara menanyakan kepada responden
tentang banyaknya sisa makanan. Pada cara ini responden yang
menaksir sisa makan dengan menggunakan skala taksiran visual.
3) Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir
(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan
yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan.
Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang
dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila
menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan
menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh comstock
dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai
berikut :
0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 : Jika tersisa porsi (hanya 75% yang dikonsumsi)
2 : Jika tersisa porsi (hanya 50% yang dikonsumsi)
3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)
4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya dikonsumsi sedikit
atau 5%)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan
kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain:
waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan
alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat
mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan
kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan
penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan
kemampuan menaksir, dan pengamatan yang tinggi dan sering
terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan
dalam menaksir (under estimate).
d. Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan
1) Faktor Internal
Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan
karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan
sehari-hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan
makanan. Makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda cara,
tempat dan waktu makan jika dibandingkan dengan makanan yang
disajikan dirumah. Semua perubahan yang terjadi dapat
mempengaruhi mental sehingga menghambat penyembuhan
penyakit. Oleh karena itu, keadaan psikis, fisik, dan kebiasaan
makan pasien harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan
pasien di rumah sakit.8
1. Keadaan psikis
Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di
rumah sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orang-
orang baru, misalnya dokter, perawat dan paramedis lainnya
membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis.
Tekanan psikologis dapat ditunjukan dengan rasa tidak
senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang
mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus asa tersebut bisa
menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual, dan
sebagainya. Oleh karena itu, warna makanan, cara menyajikan
dan alat makan harus dipilih dengan baik agar menimbulkan
kesan menarik pada orang sakit sehingga makanan yang
disajikan bisa dihabiskan. Jenis makanan yang diberikan juga
mampu merubah persepsi pasien. Perubahan dari makanan cair
menjadi makanan lunak bisa dianggap pasien sebagai tanda
penyakit yang dideritanya akan sembuh. Petugas yang merawat
harus bisa memberikan penjelasan untuk mengurangi tekanan
psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarganya.
2. Keadaan fisik
Keadaan fisik pasien menentukan jenis diet dan
konsistensi makanan yang diberikan. Orang sakit dengan
keadaan lemah atau kesadaran menurun memerlukan makanan
khusus. Jenis penyakit tertentu seperti gangguan pernapasan
bisa menyebabkan pasien butuh waktu yang lama untuk
menghabiskan makanannya. Pasien yang tidak nafsu makan
mungkin tidak akan berselera dengan makanan yang memiliki
porsi besar. Pemberian porsi kecil tetapi sering bisa disiasati
untuk tetap memenuhi kebutuhan pasien. Pasien yang berusia
lanjut juga memerlukan makanan khusus seperti makanan yang
tidak keras dan porsi kecil.
Menurut Moehyi (1992), kondisi fisik pasien yang paling
baik adalah pada waktu bangun pagi setelah pasien istirahat
panjang. Perlu diperhatikan pada makan pagi/sarapan, pasien
dberikan makanan dengan jumlah yang cukup sehingga jika
nafsu makan siang tidak baik, pasien tidak kekurangan energi.
3. Kebiasaan makan pasien
Makan sendiri sambil berbaring atau duduk ditempat
tidur selama dirawat di rumah sakit, sedangkan pasien
sebelumnya memiliki kebiasaan makan bersama keluarga
menyebabkan pasien merasa benar-benar sakit. Hal ini bisa
menyebabkan perubahan nafsu makan pasien yang dapat
memperbanyak sisa makanan pasien. Perubahan kebiasaan ini
bisa diatasi dengan mengijinkan anggota keluarga menemani
pasien dijam makan atau menyediakan ruagan yang membuat
pasien dapat makan bersama-sama.
2) Faktor Eksternal
Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang berpengaruh
terhadap terjadinya sisa makanan, antara lain :8
a) Citarasa Makanan
Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu
penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan
sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk
diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang
memuaskan.10
Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan saat
disajikan dapat ditentukan oleh :8
a. Penampilan
Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan
oleh makanan yang disajikan, beberapa komponen yang
mempengaruhi penampilan meliputi :
- Warna
Warna makanan memegang peranan utama dalam
penampilan makanan. Karena bila warnanya tidak menarik
akan mengurangi selera orang yang memakannya. Kadang
untuk mendapatkan warna yang diingiinkan digunakan zat
pewarna yang berasal dari berbagai bahan alam dan buatan.
- Bentuk makanan
Bentuk makanan juga dapat digunakan untuk
menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari
bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk
makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri
bagi setiap makanan yang disajikan.
- Besar porsi
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan
yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai
kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil
akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan
juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
penampilan hidangan yang disajikan.
- Cara penyajian
Cara penyajian makanan adalah perlakuan terakhir
dalam penyelenggaraan sebelum dikonsumsi, penyajian
makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan,
dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga
merupakan faktor penemu dalam penampilan hidangan yang
disajikan.12
Cara penyajian makanan ini akan menentukan
penampilan makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan
baik, maka upaya yang telah dilakukan untuk menyediakan
makanan dengan cita rasa yang tinggi tidak akan berhasil.12
b. Rasa
Rasa makanan lebih banyak melibatkan indera pengecap
(lidah), indra pengecap dapat dibagi menjadi asin, manis, asam,
dan pahit.
Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan oleh
makanan yang disajikan dan merupakan faktor kedua yang
menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu
sendiri.
Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan
rasa makanan yaitu :8
- Aroma makanan
Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh
makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu
membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan makanan
berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang
berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.
- Bumbu masakan
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan
dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas
dalam setiap pemasakan.
- Tingkat kematangan
Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya
hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang
dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan
sendiri-sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu
saja akan mempengaruhi citarasa makanan.
- Suhu
Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan
dalam penentuan citarasa makanan. Namun makanan yang
terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi
sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga
dapat mengurangi selera untuk memakannya.
- Tekstur Makanan
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur
makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur
makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras, dan
kenyal. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu
bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya.
b) Sikap Petugas
Berdasarkan hasil survei yang menyebutkan bahwa
faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji.
Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam
bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini
penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati
makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas. Hal ini
juga penting untuk meningkatkan asupan makanan pasien agar
pasien mau menghabiskan makanannya.7
Staff yang bertugas di distribusi makanan harus memenuhi
kriteria sebagai berikut :10
1. Memberikan makanan sesuai waktu makan yang menjadi
jadwal dengan kebutuhan pasien dan rutinitas ruang rawat,
seperti yang disepakati antara petugas ruang rawat
berbasis tim dan petugas katering.
2. Mendistribusikan makanan secepat mungkin.Kurangnya
rasa kepemilikan dengan lingkungan berbasis tim selama
waktu makan pada petugas, layanan makanan kurang dan
kualitas makanan kurang dapat menyebabkan kurangnya
daya terima makanan pasien. Penundaan waktu pelayanan
makanan pasien dapat mendorong pasien melihat makanan
rumah sakit secara tidak positif. Petugas ruangan yang
terbaik harus ditempatka secara efektif untuk mengatasi
masalah ini sehingga menghasilkan layanan makanan
lebih baik. Sisa makanan tinggi menunjukkan kurangnya
kepercayaan pasien terhadap layanan katering untuk
memberikan tambahan atau makanan alternatif dalam
waktu singkat. Kurangnya kepercayaan dapat
menimbulkan masalah layanan makanan yang kemudian
menyebabkan makanan banyak terbuang.
c) Ketidaksesuaian Jadwal Makan
Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan
setiap hari. Manusia secara ilmiah akan merasa lapar setelah 3-
4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus
mendapatkan makanan, baik dalam bentuk makanan ringan
atau berat. Selain itu, waktu pembagiaan makanan yang tepat
dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara
makan pagi, siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis
tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal pemberian
makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan
mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan
akan disajikan ke pasien, makanan menjadi tidak menarik
karena mengalami perubahan dalam suhu makanan.3
d) Suasana Lingkungan Ruang Perawatan
Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan
dapat memberikan dorongan pada pasien untuk
menghabiskannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga
dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap
makanan yang disajikan.10
Pada lingkungan rumah sakit sangat memungkinkan
terjadi suatu kondisi dimana antara space dan suasana
lingkungan yang tersedia dengan jenis kebutuhan dan
aktivitas yang berlangsung tidak seimbang. Hal ini
disebabkan rumah sakit dirancang dengan standar-standar
internasional dan cenderung hanya memperhatikan segi
fungsi fisik saja. Kondisi lingkungan yang demikian dapat
memberikan suatu stress kepada pengguna untuk melakukan
proses adaptasi secara dinamis.10
Ada dua elemen dasar yang dapat menyebabkan
pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya,
yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan
seperti kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang
merangsang manusia. Sedangkan sterss (tekanan atau
ketegangan jiwa) adalah hubungan antara stressor dengan
reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri
manusia.10
e) Makanan Dari Luar Rumah Sakit
Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari
luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa
makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien
yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena
mengkonsumsi makanan yang kurang bervariatif menyebabkan
pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit. Hal
inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang
disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut
selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak
rumah sakit tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan.12
6. Hasil penelitian tentang hubungan faktor eksternal dengan kejadian sisa
makanan
Berdasarkan hasil penelitian Pratama tahun 2013 di RSUD
Pariaman, diperoleh data bahwa 72,2% responden menyisakan
makanannya dalam kategori banyak, dan sebesar 27,8% responden
menyisakan makanannya dalam kategori sedikit.11
Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah
Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang
responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap
citarasa makanan masih terdapat sisa dalam kategori banyak yaitu 14
orang (43.7%) yang menyisakan makanan pada kelompok sayur,
sedangkan responden yang makanannya sisa sedikit terdapat pada
kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Sedangkan
untuk responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa
makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu
12 orang (44.4%) yang menyisakan makanan kelompok buah dan
responden yang makanannya sisa banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat
pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas ada hubungan yang
signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan.6
Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit
Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat
hubungan suasana ruang perawatan dengan sisa makanan pasien rawat
inap kelas II. Dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana
ruang perawatan tidak nyaman, sebanyak 6 orang (75%) menyisakan
makanannya dalam kategori banyak (>25%), sedangkan yang menyisakan
makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%),
sedangkan yang menyatakan suasana ruang perawatan nyaman, sebanyak
20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%)
dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori
sedikit (<25%). Dimana Rizani menyatakan bahwa hasil tersebut masih
tinggi, dan perlu untuk lebih diperhatikan.7
B. Kerangka Teori
Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal dapat dilihat
pada gambar 1.
Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian (Moehyi,1992)
C. Kerangka Konsep
Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan pasien dirumah sakit
yaitu faktoe internal dan eksternal. Faktor internal yang meliputi keaaan fisisk,
psikis, dan kebiasaan makan tidak akan diteliti. Faktor eksternal yang meliputi
penampilan dan rasa makanan atau citarasa makanan menjadi variabel yang
akan diteliti dalam penilaian ini karena dianggap yang mempengaruhi sisa
makanan pasien. Berdasarkan uraian tersebut maka kerangka konsep penelitian
dapat dilihat pada gambar 2.
Faktor Internal :
- Keadaan Psikis
- Keadaan Fisik
- Kebiasaan Makan
Faktor Eksternal :
- Citarasa Makanan
- Sikap Petugas
- Ketidaksesuaian Jadwal
Makan
- Suasana lingkungan Ruang
Perawatan
- Makanan Luar Rumah Sakit
Sisa Makanan
Pasien
Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian
D. Defenisi operasional
Variabel Defenisi Operasional Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala
Sisa
makanan
jumlah makanan yang
tidak habis
dikonsumsi setelah
makan disajikan
menurut kelompok
makan.
Penimban
gan
Timbangan
rumah
tangga
Persentase
sisa makanan
dikategorikan
menjadi :
Sisa makanan
sedikit ≤ 20%
Sisa makanan
banyak > 20
%
(PGRS,2013)
Ordinal
Persepsi
pasien
tentang
Citarasa
makanan
Penilaian pasien
terhadap penampilan
makanan (warna,
bentuk makanan,
besar porsi, cara
penyajian) sewaktu
dihidangkan, dan rasa
makanan (aroma,
bumbu, tingkat
kematangan, suhu,
tekstur makanan)
sewaktu dimakan
Wawanca-
ra
Kuesioner Citarasa
makanan
dikategorikan
menjadi :
Puas ≥
median
Tidak Puas<
median
(Moehyi,199
2)
Ordinal
Penampila
n
makanan
Penampakan yang
ditimbulkan oleh
makanan yang
disajikan.
Wawanca-
ra
Kuesioner Penampilan
makanan
dikategorikan
menjadi :
Suka
median
Kurang Suka
< median
Ordinal
Rasa
makanan
Rasa yang
ditimbulkan oleh
makanan yang
Wawanca-
ra
Kuesioner Rasa
makanan
dikategorikan
Ordinal
Persepsi pasien
tentang Citarasa
Makanan
Persepsi pasien
tentang Suasana
Lingkungan Ruang
Perawatan
Sisa Makanan
disajikan. menjadi :
Suka
median
Kurang Suka
< median.
Persepsi
pasien
tentang
Suasana
lingkunga
n ruang
perawatan
Penilaian pasien
terhadap suasana
lingkungan ruang
perawatan.
(kebisingan, suhu,
kepadatan, serangga,
kebersihan ruangan.)
Wawanca-
ra
Kuesioner Suasana
lingkungan
dikategorikan
menjadi :
Nyaman ≥
median
Tidak
nyaman <
median
(Rizani,2013)
Ordinal
E. HIPOTESIS
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Ada hubungan antara persepsi pasien tentangcitarasa makanan dengan sisa
makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD
Pariaman Tahun 2015
2. Ada hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang
perawatan dengan sisa makanan lunakdi ruang rawat inap penyakit dalam
kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Desain penelitian ini menggunakan desain crosssectional yaitu
rancangan penelitian dimana pengukuran variabel independen (citarasa,
suasana lingkungan ruang perawatan) dan variabel dependen (sisa makanan)
dilakukan pada waktu bersamaan. Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis
penelitian analitik untuk mengetahui hubungan variabel independen dengan
variabel dependen.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Pengumpulan data dimulai pada bulan November 2014 - Mei 2015.
Penelitian dilaksanakan diruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD
Pariaman yang dimulai pada bulan Januari – Maret 2015.
C. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti.
Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam
kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak.
b. Sampel
Sampel penelitian ini diambil menggunakan rumus estimasi proporsi
dengan populasi infinit sebagai berikut : (Lemeshow, 1997)
(
)
( )
( ) ( )
keterangan rumus :
n = Jumlah Sampel
P = Proporsi Kejadian (40%)
d = Presisi/derajat akurasi yang diinginkan (10%)
(Z1- )2 = Convidence Limit (1,64)
Dari perhitungan diatas, didapati jumlah sampel yaitu 64 orang.
Penelitian dilakukan selama 10 hari sehingga rata-rata sampel satu hari 6-7
orang. Pengambilan sampel penelitian secara Non Random Sampling dengan
teknik Quota Sampling. Kriteria sampel adalah :
a. Bersedia menjadi responden
b. Bisa berkomunikasi dengan baik
c. Sudah dirawat lebih dari satu hari
d. Tidak demam atau tidak mendapatkan obat yang mempengaruhi selera
makan.
D. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
Untuk mengetahui penilaian pasien tentang citarasa makanan yang
disajikan, dan suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan
pengumpulan data melalui kuesioner yang terdiri atas rasa makanan
(aroma, bumbu, tingkat kematangan,suhu, dan tekstur) penampilan
makanan (besar porsi, warna makanan, bentuk makanan, penyajian),
suasana lingkungan (kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang
merangsang manusia). Data tentang jumlah sisa makanan digunakan
metode penimbangan sisa makanan (Food Weighing) yang tidak
dihabiskan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran,
dan buah untuk makan pagi, siang, dan malam selama 10 hari. Pengamatan
tentang sisa makanan diamati selama 3 hari terhadap masing-masing
responden.
2. Data Sekunder
Data sekunder yang dikumpulkan adalah mengenai gambaran umum
RSUD Pariaman serta mengetahui jumlah pasien di ruang rawat inap
penyakit dalam kelas III.
E. Teknik Pengolahan Data
Setelah data terkumpul, selanjutnya dilakukankan pengolahan data yang
diperoleh dari kuesioner dan hasil pengukuran, dari tiap-tiap variabel.
1. Sisa makanan
Persentase sisa makanan didapatkan dari rata-rata kelompok makanan
(makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah) dengan tiga kali
waktu makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut.
Sisa makanan( ) ( )
( )
Sisa makanan dikategorikan (Moehyi,1992):
a. Sisa Makanan banyak > 20%
b. Sisa Makanan sedikit ≤ 20%
2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan
Data Persepsi pasien tentang citarasa makanan diketahui dengan cara
wawancara, dimana data citarasa di dapatkan dari penggabungan skor
penampilan makanan dan rasa makanan.
Penskoran yang digunakan dalam memberikan penilaian terhadap
citarasa makanan sebagai berikut :
Skor 1 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan tidak sesuai
dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek.
Skor 2 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan cukup sesuai
dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek.
Skor 3 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan sesuai dengan
cara pengukuran pada masing-masing aspek.
a. Penampilan Makanan
Penampilan makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata
skor perkelompok makanan berdasarkan penilaian dari aspek
penampilan. Selanjutnya dicari rata-rata skor penampilan perwaktu
makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut.
b. Rasa Makanan
Persentase rasa makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata
perkelompok makanan berdasarkan penilaian dari aspek rasa.
Selanjutnya dicari rata-rata rasa perwaktu makan untuk setiap sampel
perhari selama 3 hari berturut-turut.
Persentase citarasa makanan didapatkan dari rata-rata antara
penampilan dan rasa makanan. Selanjutnya variabel citarasa makanan
dikelompokkan menjadi (Moehyi,1992):
1) Puas ≥ Median
2) Tidak Puas < Median
3. Suasana Lingkungan Ruang Perawatan
Data suasana lingkungan ruang perawatan didapatkan dari wawancara
dengan 6-7 orang pasien perhari yang telah memenuhi kriteria.
Pengumpulan data suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan selama 3
hari berturut-turut. Pengukuran dilakukan sesuai kuesioner dan dicari total
skor. Selanjutnya variabel suasana lingkungan ruang perawatan
dikelompokkan menjadi (Rizani, 2013):
1) Nyaman ≥ Median
2) Tidak Nyaman < Median
Data yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan
program komputerisasi. Penampilan data setiap variabel disajikan dalam
bentuk data yang sudah dikategorikan. Pengolahan data dilakukan untuk
masing-masing variabel sebagai berikut:
a. Editing
Data editing adalah proses penyuntingan data (data dilihat kembali)
yang dilakukan pada saat masih berada di tempat penelitian. Dimana
proses ini dilakukan untuk melihat kelengkapan data yang telah
diterima dari sampel penelitian.
b. Coding
Sebelum dimasukkan ke komputer, dilakukan proses pemberian
kode pada setiap variabel yang telah terkumpul untuk memudahkan
dalam pengolahan selanjutnya. Coding merupakan kegiatan merubah
data bentuk angka/bilangan berfungsi untuk mempermudah pada saat
analisis data dan juga mempercepat pada saat entry data.
c. Entry
Merupakan kegiatan memasukkan data kedalam program yang
digunakan untuk mempermudahkan analisa data sesuai dengan kode
yang diberikan.
d. Cleaning
Merupakan kegiatan pengecekan kembali data yang sudah
dientry. Kesalahan tersebut terjadi pada saat memasukkan data ke
komputer dengan mempertimbangkan kesesuaian jawaban dengan
maksud kuesioner, kelogisan, dan melihat distribusi frekuensi dari
variabel.
F. ANALISIS DATA
a. Analisis Univariat
Analisis univariat bertujuan untuk mengetahui distribusi frekuensi dari
tiap-tiap variabel yang diukur dalam penelitian dengan menggunakan skala
ordinal.
1. Distribusi frekuensi persentase sisa makanan pasien yang disajikan
dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif
2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan disajikan dalam bentuk tabel
distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif
3. Persepsi pasien tentang suasana lingkungan disajikan dalam bentuk
tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif
b. Analisis Bivariat
Analisis bivariat adalah analisis untuk melihat hubungan antara
persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan dengan
sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III di RSUD
Pariaman. Analisis dalam penelitian ini menggunakan uji Chi-Square, pada
tingkat kemaknaan 10% (0,1). Dimana masing-masing variabel dilihat
hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman
Rumah sakit umum daerah pariaman merupakan salah satu rumah sakit
milik pemerintah daerah provinsi Sumatera Barat dan Unit Pelaksana Teknis
Daerah (UPTD) Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Barat. RSUD Pariaman
merupakan rumah sakit kelas tipe C plus pendidikan/tahun perubahan 1983
dengan keputusan mentri kesehatan No.233/Menkes/SK/IV/1983. Rumah
sakit ini berlokasi di jalan PROF.M.YAMIN, SH, NO. 5 Kampung Baru
Kecamatan Pariaman Tengah. Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman
berfungsi memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat di kota
administrasi pariaman, baik yang berobat jalan, maupun yang berobat rawat
inap.
Pelayanan yang tersedia di RSUD Pariaman adalah Instalasi Rawat Jalan,
Instalasi Gawat Darurat (IGD), Instalasi Laboratorium, Instalasi Radiologi,
Instalasi Farmasi, Instalasi Gizi, Kamar Operasi dan Kamar Jenazah. Rawat
inap terdiri dari ruang bedah, paru, ICU,IKA (anak), Interne, Mata,
Gondoriah, Nantongga, Neurologi, serta Kebidanan dengan total tempat tidur
berjumlah 103 tempat tidur. Semakin berkembangnya kebutuhan layanan
pada masa mendatang, maka RSUD Pariaman di proyeksikan menjadi rumah
sakit dengan kelas tipe B. Rumah sakit ini merupakan institusi pelayanan
kesehatan yang melayani pasien selama 24 jam baik pasien rawat jalan
maupun pasien rawat inap. Pasien membutuhkan pelayanan dan pengawasan
secara terus menerus dan berkesinambungan, sehingga keberadaan pegawai
terutama dokter, perawat dan petugas lainnya sangat diperlukan terutama
pada kasus-kasus emergensi.
Untuk mencapai sasaran yang diinginkan, rumah sakit menuntut pegawai
untuk memberikan pelayanan yang prima melalui kemampuan dan
profesional kerja dengan standar kesehatan, baik secara kualitas maupun
secara kuantitas. Kemampuan memberikan pelayanan ini sangat bergantung
pada kinerja yang akan dihasilkan oleh pegawai.
Wirawan (2009), menyatakan bahwa kinerja adalah keluaran yang
dihasilkan oleh fungsi-fungsi atau indikator-indikator suatu pekerjaan atau
profesi dalam waktu tertentu.5
Beberapa indikator untuk mengetahui efisiensi
dari mutu pelayanan kesehatan di rumah sakit antara lain: pemamfaatan
tempat tidur, pemamfaatan tenaga, dan pemanfaatan penunjang medis.
Menurut Sabarguna (2004), dari beberapa indikator tersebut yang mudah
dilihat dan diketahui hasilnya adalah angka BOR (bed occupancy rate) dan
LOS (length of stay). Indikator ini, disamping memberikan tingkat efisiensi
juga dapat memberikan gambaran mutu pelayanan atau kinerja dengan nilai
standar yang seharusnya dicapai dengan mengacu pada nilai BOR berkisar
dari 70-80% dan nilai LOS 6-9 hari.17
Berikut gambaran kinerja pegawai
terkait mutu pelayanan pada Tabel 1 :
Tabel 1
Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay)
RSUD Pariaman Periode 2009 s/d 2012
No Uraian Tahun
2009 2010 2011 2012
1 BOR (bed occupancu rate) 83,87 % 62,38% 65,04% 68,15%
2 LOS (length of stay) 5 4 4 4
Sumber : RSUD Pariaman Tahun 2012
Berdasarkan tabel diatas terjadi penurunan dan kenaikan nilai BOR dan
LOS, dimana nilai BOR tertinggi yaitu terdapat pada tahun 2009.
2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pariaman
Instalasi gizi RSUD Pariaman merupakan salah satu instalasi yang
dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi yang berada dibawah bidang
penunjang, yaitu Kasi (kepala sisitem) penunjang non medik, kepada kepala
bidang (kabid) penunjang, dan kepada direktur rumah sakit. Pelayanan yang
ada diinstalasi gizi RSUD Pariaman meliputi konsultasi gizi dan
penyelenggaraan makanan pasien rawat inap, pegawai, COAS , serta residen.
Tetapi penyelenggaraan makanan pasien rawat inap yang diutamakan oleh
instalasi gizi. Ketenagaan di instalasi gizi terdiri dari 19 orang, klasifikasi
ketenagaannya yaitu 6 orang ahli gizi, 6 orang tenaga pengolah, serta 7 orang
tenaga pendistribusian (pramusaji), dapat dilihat pada tabel 2 :
Tabel 2
Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman
Tingkat Pendidikan Jumlah Tenaga
S1
DIV GIZI
DIII GIZI
SMA
SMK
SD
2 orang
1 orang
3 orang
7 orang
2 orang
4 orang
Total 19 orang
Instalasi gizi RSUD Pariaman menggunakan sistem swakelola dalam
penyelenggaraan makanan. Instalasi gizi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Instalasi gizi RSUD Pariaman
juga memberikan konseling gizi kepada pasien yang memerlukan
konseling tentang diet yang dibutuhkan. Pemesanan dan pembelian bahan
makanan yang dilakukan setiap hari. Pelaporan keuangan biaya makanan
pasien dilakukan setiap bulan pada bulan berikutnya. Dengan
melampirkan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam 1 bulan dan
jumlah pasien yang mengkonsumsinya.
3. Keterbatasan Penelitian
Adapun keterbatasan dalam penelitian ini adalah menggunakan tingkat
kepercayaan 90% dengan derajat akurasi 10%. Penggunaan tingkat
kepercayaan 90% dikarenakan untuk memperkecil jumlah sampel karena
keterbatasan waktu dan tempat.
4. Karakteristik Responden
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit Umum
Daerah Pariaman dapat diketahui jenis kelamin responden, dapat dilihat pada
tabel 3 :
Tabel 3
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik Responden di
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015
Karakteristik Responden n %
Jenis Kelamin
- Laki-laki
- Perempuan
29
35
45,3
54,7
Umur
- Berumur ≥ 50 tahun
- Berumur < 50 tahun
39
25
60,9
39,1
Diet
- Diet Khusus
- Tidak diet khusus
22
42
34,7
65,3
Lama hari rawat
- Dirawat ≥ 7 hari
- Dirawat < 7 hari
30
34
46,9
53,1
Total 64 100
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat mayoritas reponden berdasarkan
karakteristik jenis kelamin adalah perempuan 35 orang (54,7%), berdasarkan
umur mayoritas responden berumur diatas 50 tahun sebanyak 39 orang
(60,9%), berdasarkan diet mayoritas responden tidak memiliki diet khusus
sebanyak 42 orang (65,3%), dan berdasarkan lama hari rawat mayoritas
responden telah dirawat kurang dari 7 hari sebanyak 34 orang (53,1%).
5. Hasil Analisa Univariat
a. Sisa Makanan
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dapat dimakan
oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis
makanannya. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit
Umum Daerah Pariaman dapat diketahui sisa makanan pasien, dilihat dari
tabel 4:
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan Lunak
di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015
Sisa Makanan n %
Banyak 27 42,2
Sedikit 37 57,8
Total 64 100
Berdasarkan tabel 4 terlihat bahwa dari 64 responden terdapat 27
orang (42,2%) sisa makanan banyak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam
RSUD Pariaman.
Rata-rata sisa makanan lunak di RSUD Pariaman, dari 64 orang
responden adalah sebesar 16,17%, dimana hasil tersebut termasuk kedalam
kategori makanan yang bersisa sedikit (≤20%).
Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan
dan waktu makan persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat dilihat
pada tabel 5 :
Tabel 5
Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan
waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun 2015
Waktu
makan
Rata sisa
makanan
pokok
(%)
Rata sisa
lauk
hewani (%)
Rata sisa
lauk nabati
(%)
Rata sisa
sayuran
(%)
Rata sisa
buah
(%)
Pagi 24 10 8 27 0
Siang 17 7 16 30 4
Malam 14 10 12 28 0
Rata-rata % 18,3 9 12 28,3 1,3
Berdasarkan tabel 5 menunjukkan bahwa persentase rata-rata sisa
makanan berdasarkan kelompok makanan diperoleh untuk persentase sisa
makanan pokok terbanyak terdapat pada waktu makan pagi yaitu 24%,
persentase rata sisa lauk nabati terbanyak terdapat pada waktu makan
siang yaitu 16%, dan untuk persentase rata sisa sayuran terbanyak terdapat
pada waktu makan siang yaitu 30%.
Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan
dan siklus menu 10 hari, persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat
dilihat pada tabel 6 :
Tabel 6
Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu
dan Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan RSUD Pariaman
Tahun 2015
Kelompok
makanan
Siklus menu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Makanan
pokok
21 30 28 14 29 12 8 11 14 14
Lauk hewani 12 16 14 6 18 6 5 2 4 6
Lauk nabati 14 14 19 3 16 17 4 3 4 12
Sayuran 6 25 46 41 45 20 3 25 13 19
Buah 1 6 6 10 10 11 0 0 0 0
Rata-rata (%) 11 18 22,6 15 23,6 13 4 8 7 10
Berdasarkan tabel 6 menunjukkan bahwa persentase sisa makanan
berdasarkan siklus menu dan kelompok makanan yang paling banyak
tersisa adalah kelompok makanan sayuran yang terdapat pada siklus menu
3 (46%) dan 5 (45%).
b. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan
Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan
makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan.
Berdasarkan penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap
Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui persepsi pasien tentang
penampilan makanan. Dapat dilihat pada tabel 7 :
Tabel 7
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di
Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015
Penampilan Makanan n %
Kurang suka 26 40,6
Suka 38 59,4
Total 64 100
Berdasarkan tabel 7 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak
40,6% menyatakan Kurang suka terhadap penampilan makanan yang
disajikan.
Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap
Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden
terhadap rasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 8 :
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di Ruang
Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015
Rasa Makanan n %
Suka 33 51,6
Kurang suka 31 48,4
Total 64 100
Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak
48,4% menyatakan kurang suka dengan rasa makanan yang disajikan.
Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap
Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden
terhadap citarasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 9 :
Tabel 9
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Persepsi Pasien Tentang
Citarasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam
RSUD Pariaman Tahun 2015
Citarasa Makanan n %
Puas 26 40,6
Tidak Puas 38 59,4
Total 64 100
Berdasarkan tabel 9 terlihat bahwa dari 64 responden lebih dari
separoh (59,4%) menyatakan tidak puas terhadap citarasa makanan yang
disajikan.
c. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan
Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat
memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskannya. Suasana yang
bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam
menyantap makanan yang disajikan. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan terhadap persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang
perawatan, dapat dilihat pada tabel 10 :
Tabel 10
Distribusi Frekuensi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang
Perawatan Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015
Suasana Lingkungan n %
Nyaman 30 46.9
Tidak nyaman 34 53.1
Total 64 100
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa responden menyatakan
tidak nyaman dengan suasana lingkungan sebanyak 34 responden (53,1%).
6. Hasil Analisis Bivariat
a. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa
Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD
Pariaman
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman
dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan
dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada tabel 11 :
Tabel 11
Distribusi Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan
Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam
RSUD Pariaman Tahun 2015
Citarasa
makanan
Sisa makanan pasien Total p-value
Banyak Sedikit
n % n % n %
0,074 Tidak puas 20 52,6 18 47,4 38 100
Puas 7 26,9 19 73,1 26 100
Total 27 42,2 37 57,8 64 100
ɑ uji dengan chi-square p-value 0,074
Berdasarkan Tabel 11 menunjukan bahwa persentase pasien yang
mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian tidak puas
terhadap citarasa makanan yaitu 52,6% lebih banyak dibandingkan dengan
yang memberikan penilaian puas terhadap citarasa makanan 26,9%.
Dilihat dari hasil uji statistik dengan menggunakan chi-square
diperoleh nilai p-value 0,074 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang
bermakna antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa
makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman.
b. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang
Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap
Penyakit Dalam RSUD Pariaman
Berdasarkan penilitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman
dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan
ruang perawatan dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada
tabel 12 :
Tabel 12
Distribusi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan
dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam
RSUD Pariaman Tahun 2015
Kategori Suasana
Lingkungan
Sisa Makanan Pasien Total p-value
Banyak Sedikit
n % n % n %
0.035 Tidak nyaman 19 55,9 15 44,1 34 100
Nyaman 8 26,7 22 73,3 30 100
Total 27 42,2 37 57,8 64 100
ɑ uji dengan chi-square p-value 0.035
Berdasarkan tabel 12 menunjukan bahwa persentase pasien yang
mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian terhadap
suasana lingkungan tidak nyaman 55,9% lebih banyak dibandingkan
dengan yang memberikan penilaian nyaman yaitu 26,7%.
Dilihat dari hasil uji statistik dengan uji Chi-Square diperoleh nilai
p-value 0,035 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang bermakna antara
persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa
makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman.
B. PEMBAHASAN
1. Sisa Makanan
Persentase sisa makanan responden yang menyisakan makanannya dalam
kategori banyak adalah sebesar 42,2%. Jika dibandingkan dengan penelitian
Wenny (2013) di RSUD Pariaman, terlihat bahwa pasien yang menyisakan
makanan dalam kategori banyak mencapai 72,2%. Demikian dengan hasil
penelitian Carissa (2013) di Rumah Sakit Yos Sudarso Padang, terlihat bahwa
pasien yang menyisakan makanan dalam kategori banyak mencapai 44,0%.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, rata-rata persentase sisa
makanan di RSUD Pariaman adalah 16,17%, dimana persentase tersebut
dikategori sedikit (<20%).
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah
makan disajikan.3
Banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit
menunjukan belum optimalnya kualitas penyelenggaraan makanan dirumah
sakit. Hal ini disebabkan sisa makanan pasien dapat menjadi suatu indikator
dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9
Tingginya angka persentase sisa makanan pasien pada penelitian ini
mungkin disebabkan dari berbagai macam faktor atau alasan pasien terhadap
sisa makanan lunak yaitu jarak antara pemberian makan siang dan malam
terlalu dekat, menyebabkan pada jam makan malam pasien masih kenyang,
akhirnya makanan yang telah disajikan untuk malam, pasien
mengkonsumsinya sudah dalam keadaan dingin dan pasien kurang berselera
untuk mengkonsumsinya. Apabila pasien menyisakan makanan, maka
kebutuhan pasien tidak akan terpenuhi dengan cukup dan akan berpengaruh
besar terhadap proses penyembuhan penyakit dan hari rawat pasien. Sisa
makanan akan sangat berpengaruh pada keadaan pasien dan proses
penyembuhan serta hari rawat pasien itu sendiri.
Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa menurut rata-rata sisa perkelompok
makanan, yang sedikit bersisa terdapat pada kelompok makanan buah.
Sedangkan yang banyak bersisa terdapat pada kelompok sayuran, makanan
pokok, dan lauk nabati. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu makanan
yang disajikan sudah dingin. Sehingga warna sayuran sudah tidak menarik
lagi, begitu juga dengan makanan pokok, karena makanan pokok yang
bertekstur lunak, ditambah lagi sudah dalam keadaan dingin, maka tampilan
dari makanan tersebut juga dapat mempengaruhi selera dari pasien itu sendiri.
Hal ini sejalan dengan penelitian Liza (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta
dimana persentase sisa makanan responden paling banyak berasal dari sayur,
yaitu sebesar 47,01%
Pada tabel 6 dapat dilihat bahwa menurut siklus menu 10 hari yang
digunakan RSUD Pariaman, siklus ke 5 merupakan siklus yang paling banyak
pasien menyisakan makanannya dari semua kelompok makanan. Hal ini
disebabkan karena pada siklus menu 5 terjadi pengulangan penggunaan bahan
sayur yaitu toge yang terdapat pada waktu makan pagi dan sore, serta cara
pengolahan yang sama.
2. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sebanyak 59,4%
responden menyatakan citarasa makanan tidak puas. Demikian juga dengan
hasil penelitian Nida (2011) bahwa sebanyak 45,8% pasien menyatakan
citarasa makanan yang disajikan tidak puas.
Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Kedua aspek itu
sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan.10
a. Penampilan Makanan
Penampilan makanan merupakan penentu citarasa yang meliputi
komponen warna, bentuk, besar porsi, serta cara penyajian makanan
(moehyi, 1992). Menurut tabel 7 responden yang menilai Kurang suka
terhadap penampilan makanan di RSUD Pariaman 40,6%. Hal ini bisa
disebabkan karena makanan yang disajikan telah bercampur antara yang
satu dengan yang lain. Contohnya kuah dari lauk nabati telah bercampur
dengan makanan pokok.
b. Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan salah satu aspek utama citarasa makanan
yang terdiri dari aroma makanan, bumbu makanan, tingkat kematangan,
suhu makanan, dan tekstur makanan. Aspek ini sangat penting untuk
diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan
pasien.(Moehyi,1992)
Pada tabel 8 sebagian besar responden menyatakan suka terhadap
rasa makanan di RSUD Pariaman. Hal ini juga sejalan dengan penelitian
Dian (2012) di RS Puri Cinere Depok yaitu dari 73 responden, sebagian
besar berpendapat suka terhadap rasa makanan yang disajikan.13
Penelitian ini sekitar 48,4% responden menyatakan kurang suka
dengan rasa makanan yang disajikan. Kurangnya penilaian sampel
terhadap rasa makanan yang disajikan mungkin disebabkan bumbu
masakan yang kurang dikarenakan belum adanya standar bumbu serta
suhu makanan yang kurang terutama pada hidangan nasi dan sayur.untuk
meningkatkan penilaian responden terhadap rasa makanan sebaiknya
makanan yang disajikan memiliki bumbu dan suhu makanan yang baik,
yaitu dengan menggunakan standar bumbu pada proses pengolahan dan
menjaga suhu makanan agar tetap hangat.
3. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan
Hasil penelitian yang dilakukan di RSUD Pariaman menjelaskan
bahwa sebanyak 53,1% pasien mendapatkan suasana lingkungan ruang
perawatan tidak nyaman. Beberapa ruang perawatan pasien terlihat gelap
walaupun memiliki pencahayaan buatan seperti lampu. Ketenangan dalam
ruang perawatan pasien pun masih ada yang bermasalah. Beberapa pasien
merasa sangat terganggu dengan suara-suara berisik dari para petugas
penjaga ruangan dan juga dari keluarga pasien. Padahal pasien
membutuhkan istirahat yang cukup untuk memulihkan kedaannya. Begitu
juga dengan keadaan suhu ruangan, karena satu ruangan diisi oleh 4-6
orang pasien, suhu diruangan tersebut terasa cukup panas.
Selain itu, pasien juga mengeluhkan adanya serangga seperti lalat
yang masih ada di ruangan. Tentunya ini akan cukup mengganggu
kenyamanan pasien dalam ruangan tersebut.
Menurut Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana
Kesehatan Kementrian Kesehatan RI (2012), persyaratan Ruang Rawat
Inap memiliki luas 7,2 m2/tempat tidur, memiliki 6 tempat tidur atau lebih
setiap kamar untuk pasien rawat inap kelas III. Lantai harus kuat dan rata,
dinding tidak berdebu, tersedianya pencahayaan alami dan/atau
pencahayaan buatan, temasuk pencahayaan darurat sesuai dengan
fungsinya, ketenangan dalam ruangan pasien terjaga, suhu sejuk, dan
ruangan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.16
4. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa
Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD
Pariaman.
Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi
pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti
semakin memuaskannya kualitas citarasa suatu makanan maka akan
memperkecil angka terjadinya sisa makanan. Menurut moehyi (1992)
menyatakan bahwa kelemahan yang sering terjadi dalam penyelenggaraan
makanan institusi termasuk rumah sakit, atara lain citarasa makanan yang
kurang diperhatikan dan makanan yang kurag bervariasi. Hal ini
menyebabkan pasien tidak berselera makan sehingga terdapat sisa makanan
dalam jumlah cukup banyak.
Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan
sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang bermakna. Dilihat dari
citarasa makanan yang tidak sesuai dengan selera pasien, maka makanan yang
disajikan akan bersisa. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik
akan membantu meningkatkan selera makan pasien.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Nida (2011) dimana terdapat
hubungan yang bermakna antara citarasa dengan sisa makanan.
5. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang
Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit
Dalam RSUD Pariaman
Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara suasana
lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti
semakin nyamannya suasana lingkungan ruang perawatan, akan memperkecil
angka terjadinya sisa makanan. Ada dua elemen dasar yang dapat
menyebabkan pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya,
yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan seperti
kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang merangsang manusia.
Sedangkan sterss (tekanan atau ketegangan jiwa) adalah hubungan antara
stressor dengan reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri
manusia.10
Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan
ruang perawatan dengan sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang
bermakna. Dilihat dari banyaknya responden yang memberikan penilaian
tidak nyaman terhadap suasana lingkungan. Karena kenyamanan suasana
lingkungan di sekitar ruang perawatan juga berpengaruh besar terhadap selera
pasien dalam mengkonsumsi makanan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil penelitian, maka dapat diperoleh suatu
kesimpulan bahwa :
1. Sebesar 42,2% pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori
banyak.
2. Sebesar 60,94 % pasien menyatakan tidak puas terhadap citarasa
makanan yang disajikan
3. Sebesar 53,1% pasien menyatakan tidak nyaman terhadap suasana
lingkungan ruang perawatan.
4. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang
citarasa makanan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap
penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman
5. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang
suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak di
ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman.
B. SARAN
Penulis memberikan saran-saran berikut untuk menurunkan sisa
makanan lunak di RSUD Pariaman agar terpenuhinya standar pelayanan
minimal rumah sakit di bidang pelayanan makanan sebagai berikut :
1. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa
makanan yang disajikan agar tidak ada lagi makanan yang tersisa.
2. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan bahan makanan pada setiap
makanan yang disajikan pada pasien.
DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2003
2. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2013
3. Elisabeth, LA. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa
Makanan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi.
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2011
4. Elizabeth, Carissa. 2014. Perbedaan Sisa Makanan Dan Persepsi Pasien
Terhadap Cita Rasa Makanan Biasa Di Ruang Rawat Inap Dewasa Kelas
III RSUD Dr.Rasidin Dengan Rumah Sakit Yos Sudarso Padang. Karya
Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.
5. Wirawan. (2009). Evaluasi Kinerja Sumer Daya Manusia : Teori, Aplikasi
dan Penelitian. Salemba Empat. Jakarta
6. Nida, Khairun. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan
Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi.
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru. 2011
7. Rizani, Ahmad. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Terhadap
Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit
Bhayangkara Palembang. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sriwijaya Palembang. 2013
8. Moehyi, S. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bharata; 1992
9. Departemen Kesehatan RI. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit
Dan Khusus Swasta. 1991
10. Muchatab, Elmiar, dkk. Pedoman Manajemen Gizi Makanan
Berkelompok. Jakarta: Depkes RI; (1991).
11. Pratama Ed Wenny. Hubungan Antara Rasa Makanan Dan Penampilan
Makanan Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Di Ruang Rawat Inap
RSUD Pariaman. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian
Kesehatan Padang. 2013
12. Nuryati, Puji. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan
Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di
RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang.
13. Dian, Berdika Sari. Hubungan Penampilan Makanan Dan Faktor Lainnya
Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 serUni RS Puri Cinere Depok
Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Universitas Indonesia.2012.
14. Sunita, almatsier. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.2013
15. Sunaryo. Psikologi Untuk Keperawatan. Jakarta: EGC; 2004.
16. Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana Kesehatan
Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit
Ruang Rawat Inap. Direktorat Bina Upaya Kesehtan. 2012.
17. Sabarguna. Boy. S (2004). Manajemen Pelayanan Rumah Sakit. Surakarta
: Konsorsium Rumah Sakit Islam. Jateng DIY, diakses 20 Mei 2013.
LAMPIRAN 1
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI SAMPEL
Judul penelitian “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan
Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak
Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015.
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
Menyatakan bahwa saya bersedia menjadi sampel penelitian dan membantu segala
sesuatu dalam penelitian ini yang dilakukan oleh Haviza Putri.
Padang, 2015
( )
LAMPIRAN 2
KUESIONER PENGUMPULAN DATA
Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana
Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak
Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman
Tahun 2015
Tanggal wawancara :
A. Data Umum Responden
1. Nama :
2. Jenis kelamin :
3. Umur : Tahun
4. Agama :
5. Ruang perawatan :
6. Kelas perawatan :
7. Lama dirawat :
B. FORMAT DATA SISA MAKANAN DENGAN FOOD WEIGHING
Hari Waktu
Makan
Jenis Makanan Berat Awal
(gr)
Berat sisa
(gr)
%
I
Pagi
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Siang
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Malam
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
X
Pagi
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Siang
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Malam
Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Sisa makanan( ) ( )
( ) =
C. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP PENAMPILAN MAKANAN
Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan
MENU KE :
MAKAN PAGI
Aspek Penilaian
(penampilan
Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna makanan
Bentuk makanan
Besar porsi
Cara penyajian
Total Skor
Komentar :
MAKAN SIANG
Aspek Penilaian
(penampilan
Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna makanan
Bentuk makanan
Besar porsi
Cara penyajian
Total Skor
Komentar :
MAKAN MALAM
Aspek Penilaian
(penampilan
Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Warna makanan
Bentuk makanan
Besar porsi
Cara penyajian
Total Skor
Komentar :
Keterangan :
Skor Warna Makanan Bentuk Makanan Besar Porsi Cara Penyajian
1 Tidak Menarik Tidak Menarik Tidak sesuai Tidak Baik 2 Cukup Menarik Cukup Menarik Cukup sesuai Cukup Baik 3 Menarik Menarik Sesuai Baik
D. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP RASA MAKANAN
Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan MENU KE :
MAKAN PAGI
Aspek Penilaian
(Rasa Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Aroma makanan
Bumbu makanan
Tingkat kematangan
Suhu makanan
Tekstur makanan
Total Skor
Komentar :
MAKAN SIANG
Aspek Penilaian
(Rasa Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Aroma makanan
Bumbu makanan
Tingkat kematangan
Suhu makanan
Tekstur makanan
Total Skor
Komentar :
MAKAN MALAM
Aspek Penilaian
(Rasa Makanan)
Kelompok Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati Sayur Buah
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Aroma makanan
Bumbu makanan
Tingkat kematangan
Suhu makanan
Tekstur makanan
Total Skor
Komentar :
Keterangan :
skor Aroma
makanan
Bumbu
makanan
Tingkat
kematangan
Suhu
makanan
Tekstur
makanan
1 Tidak sedap Tidak enak Tidak matang Tidak hangat Tidak Lunak
2 Cukup sedap Cukup enak Cukup matang Cukup hangat Cukup Lunak
3 sedap enak matang hangat Lunak
E. FORMULIR PENILAIAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG
PERAWATAN
Berilah tanda chek list (√) pada kolom yang saudara inginkan.
No Pernyataan Ya Tidak
1 Suasana rumah sakit nyaman
2 Lantai selalu bersih
3 Sarana umum seperti toilet, dan tempat
ibadah bersih
4 Terdapat serangga di ruangan perawatan
5 Keadaan ruangan yang panas
6 Kapasitas tempat tidur banyak dalam satu
ruangan
7 Suasana di sekitar ruangan terlalu gaduh
8 Ruangan berbau tidak sedap
9 Pencahayaan ruangan yang kurang
10 Tidak ada jendela di setiap ruangan
Keterangan :
Untuk pernyataan positif : Untuk pernyataan negatif :
Ya = 1 Ya = 0
Tidak = 0 Tidak = 1
Lampiran 3
MENU 10 HARI MAKANAN PASIEN RUANG RAWAT INAP PENYAKIT
DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN
HARI PAGI SNACK SIANG SNACK SORE
1 - Nasi putih
- Opor ayam
- Tahu goreng
- Tumis toge+wortel
Bubur
Kacang
hijau
- Nasi putih
- Asam padeh ikan
- Tempe goreng
- Tumis kangkung
- pisang
Agar-agar
jelly
- Nasi putih
- kalio daging
- tahu goreng
- bening bayam
2 - Nasi putih
- semur daging
- tahu bumbu kuning
- tumis labu siam
Agar-
agar
jelly
- Nasi putih
- asam padeh
daging
- tempe goreng
- bening bayam
- jeruk
Bolu kukus - Nasi putih
- telur goreng
balado
- gulai tauco
(tahu)
- tumis tauge
3 - Nasi putih
- Gulai ayam
- Tempe bumbu
kuning
- Tumis kagkung
Bubur
kacang
hijau
- Nasi putih
- opor daging
- tahu goreng
- bening labu
siam+wortel
- pisang
Agar-agar
jelly
- Nasi putih
- gulai ikan
- tempe goreng
- bening bayam
4 - Nasi putih
- Sop ayam
- Tahu goreng
- Cah kangkung
Bolu
kukus
- Nasi putih
- Telur goreng
balado
- Gulai tahu
- Tumis tauge
- Pisang
Agar-agar
jelly
- Nasi putih
- Kalio daging
- Tempe goreng
- Tumis labu
siam+wortel
5 - Nasi putih
- Telur goreng
balado
- Tempe goreng
- Tumis tauge
Bubur
kacang
hijau
- Nasi putih
- Gulai tauco
(ikan)
- Tahu goreng
- Tumis bayam
- Pisang
Agar-agar
jelly
- Nasi putih
- Asam padeh
daging
- Tempe goreng
- Tumis
tauge+wortel
6 - Nasi putih
- Opor ayam
- Tahu bumbu
kuning
- Tumis labu siam
Agar-
agar
jelly
- Nasi putih
- Kalio daging
- Tempe goreng
- Bening bayam
- Jeruk
Bubur
kacang
hijau
- Nasi putih
- Asam padeh
ikan
- Tahu goreng
- Tumis kangkung
7 - Nasi putih
- Sop daging
- Tempe goreng
- Tumis
wortel+kentang
Bubur
kacang
hijau
- Nasi putih
- Kalio ayam
- Tahu goreng
- Tumis bayam
- Pisang
Bolu kukus - Nasi putih
- Ayam goreng
balado
- Gulai tempe
- Tumis kangkung
8 - Nasi putih
- Telur goreng
Agar-
agar
- Nasi putih
- Semur daging
Telur rebus - Nasi putih
- Asam padeh
balado
- Gulai tempe
- Bening bayam
jelly - Tahu goreng
- Bening
kangkung
- Jeruk
ikan
- Tempe gulai
- Tumis tauge
9 - Nasi putih
- Opor daging
- Tahu bumbu
kuning
- Tumis tauge
Telur
rebus
- Nasi putih
- Semur ayam
- Gulai tempe
- Tunis labu siam
+ wortel
- Pisang
Bubur
kacang
hijau
- Nasi putih
- Sop daging
- Tempe goreng
- Tumis
wortel+tauge
10 - Nasi putih
- Sop ayam
- Tahu goreng
- Bening bayam
Bolu
kukus
- Nasi putih
- Telur goreng
balado
- Gulai tahu
- Tumis tauge
- Pisang
Agar-agar
jelly
- Nasi putih
- Kalio daging
- Tempe goreng
- Tumis labu
siam+wortel
Lampiran 4
OUTPUT SPSS
A. Analisis Univariat
1. Jenis Kelamin
JENIS KELAMIN
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Laki-Laki 29 45.3 45.3 45.3
Perempuan 35 54.7 54.7 100.0
Total 64 100.0 100.0
2. Sisa Makanan
Statistics
SISA MAKANAN
N Valid 64
Missing 0
SISA MAKANAN
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Banyak 27 42.2 42.2 42.2
Sedikit 37 57.8 57.8 100.0
Statistics
SISA MAKANAN
N Valid 64
Total 64 100.0 100.0
3. Penampilan makanan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
penampilan .107 64 .025 .978 64 .304
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics
penampilan
N Valid 64
Missing 0
Median 21.1800
penampilan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid kurang suka 26 40.6 40.6 40.6
Suka 38 59.4 59.4 100.0
Total 64 100.0 100.0
4. Rasa makanan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
rasa .112 64 .045 .964 64 .056
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics
rasa
N Valid 64
Missing 0
Median 35.1500
rasa makanan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid kurang suka 31 48.4 48.4 48.4
Suka 33 51.6 51.6 100.0
Total 64 100.0 100.0
5. Citarasa Makanan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
citarasa .107 64 .049 .984 64 .574
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics
RATACITARASA
N Valid 64
Missing 0
Median 28.4600
kategori citarasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak puas 38 59.4 59.4 59.4
Puas 26 40.6 40.6 100.0
Total 64 100.0 100.0
6. Suasana Lingkungan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
suasana .203 64 .000 .940 64 .004
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics
RATASUASANA
N Valid 64
Missing 0
Median 4.6000
SUASANA
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid TIDAK NYAMAN 34 53.1 53.1 53.1
NYAMAN 30 46.9 46.9 100.0
Total 64 100.0 100.0
B. Analisis Bivariat
1. Hubungan citarasa makanan dengan sisa makanan lunak
kategori citarasa * kategori sisa Crosstabulation
kategori sisa
Total banyak sedikit
kategori citarasa tidak puas Count 20 18 38
Expected Count 16.0 22.0 38.0
% within kategori citarasa 52.6% 47.4% 100.0%
Puas Count 7 19 26
Expected Count 11.0 15.0 26.0
% within kategori citarasa 26.9% 73.1% 100.0%
Total Count 27 37 64
Expected Count 27.0 37.0 64.0
% within kategori citarasa 42.2% 57.8% 100.0%
Chi-Square Tests
Value df
Asymp. Sig. (2-
sided)
Exact Sig. (2-
sided)
Exact Sig. (1-
sided)
Pearson Chi-Square 4.183a 1 .041
Continuity Correctionb 3.196 1 .074
Likelihood Ratio 4.290 1 .038
Fisher's Exact Test .070 .036
Linear-by-Linear Association 4.118 1 .042
N of Valid Casesb 64
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 10,97.
b. Computed only for a 2x2 table
2. Hubungan suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak
SUASANA * SISA MAKANAN Crosstabulation
SISA MAKANAN
Total BANYAK SEDIKIT
SUASANA TIDAK NYAMAN Count 19 15 34
Expected Count 14.3 19.7 34.0
% within Suasana 55.9% 44.1% 100.0%
NYAMAN Count 8 22 30
Expected Count 12.7 17.3 30.0
% within Suasana 26.7% 73.3% 100.0%
Total Count 27 37 64
Expected Count 27.0 37.0 64.0
% within Suasana 42.2% 57.8% 100.0%
Chi-Square Tests
Value df
Asymp. Sig. (2-
sided)
Exact Sig. (2-
sided)
Exact Sig. (1-
sided)
Pearson Chi-Square 5.578a 1 .018
Continuity Correctionb 4.444 1 .035
Likelihood Ratio 5.697 1 .017
Fisher's Exact Test .024 .017
Linear-by-Linear Association 5.490 1 .019
N of Valid Casesb 64
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 12,66.
b. Computed only for a 2x2 table
Lampiran 5
MASTER TABLE
HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN
TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM DI RSUD PARIAMAN TAHUN 2015
Kores Jk Ratarasa Ratatampil Ratacitarasa Katcitarasa Ratasisa Katsisa Ratasuasana Katsuasana
1 1 35.0 21.0 28.0 Baik 23.34 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
2 2 35.0 20.0 28.0 Tidak Baik 20.98 Banyak 4.3 Tidak Nyaman
3 2 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 29.35 Banyak 4.3 Tidak Nyaman
4 1 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 20.2 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
5 1 33.0 19.0 26.0 Tidak Baik 31.59 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
6 2 38.0 21.0 30.0 Baik 11.99 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman
7 1 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 29.25 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
8 1 41.0 21.0 31.0 Baik 26.4 Banyak 4.3 Tidak Nyaman
9 1 34.0 20.0 27.0 Tidak Baik 21.1 Banyak 5.0 Nyaman
10 2 31.0 22.0 27.0 Tidak Baik 24.2 Banyak 4.7 Nyaman
11 2 30.0 18.0 24.0 Tidak Baik 27.3 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
12 2 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 27.2 Banyak 4.3 Tidak Nyaman
13 1 34.0 21.0 28.0 Tidak Baik 13.0 Sedikit 5.7 Nyaman
14 1 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 11.3 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
15 2 40.0 21.0 30.0 Baik 13.4 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman
16 1 33.0 21.0 27.0 Tidak Baik 21.5 Banyak 4.3 Tidak Nyaman
17 2 35.0 21.0 28.0 Baik 6.9 Sedikit 4.7 Nyaman
18 1 34.0 21.0 27.0 Tidak Baik 6.0 Sedikit 4.7 Nyaman
19 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 32.6 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
20 1 32.0 18.0 25.0 Tidak Baik 12.8 Sedikit 5.3 Nyaman
21 2 35.0 19.0 27.0 Tidak Baik 15.0 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
22 2 36.0 21.0 28.0 Baik 2.3 Sedikit 5.0 Nyaman
23 1 34.0 19.0 27.0 Tidak Baik 1.9 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman
24 1 33.0 19.0 26.0 Tidak Baik 32.7 Banyak 5.3 Nyaman
25 1 36.0 23.0 29.0 Baik 7.4 Sedikit 4.7 Nyaman
26 2 30.0 17.0 24.0 Tidak Baik 10.1 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
27 2 29.0 16.0 23.0 Tidak Baik 13.2 Sedikit 5.0 Nyaman
28 1 31.0 17.0 24.0 Tidak Baik 4.3 Sedikit 5.3 Nyaman
29 2 35.0 22.0 29.0 Baik 3.6 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
30 2 41.0 21.0 31.0 Baik 8.6 Sedikit 5.0 Nyaman
31 2 38.0 22.0 30.0 Baik 6.9 Sedikit 5.67 Nyaman
32 2 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 6.2 Sedikit 5.33 Nyaman
33 2 35.0 21.0 28.0 Baik 8.0 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
34 2 36.0 21.0 28.0 Baik 9.1 Sedikit 4.67 Nyaman
35 1 37.0 22.0 30.0 Baik 11.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman
36 1 39.0 22.0 31.0 Baik 10.0 Sedikit 4.67 Nyaman
37 2 36.0 23.0 30.0 Baik 6.1 Sedikit 5.33 Nyaman
38 1 34.0 21.0 27.0 Tidak Baik 21.5 Banyak 4.67 Nyaman
39 2 41.0 24.0 32.0 Baik 8.5 Sedikit 5.67 Nyaman
40 1 39.0 23.0 31.0 Baik 3.5 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
41 1 33.0 20.0 27.0 Tidak Baik 20.1 Banyak 5.67 Nyaman
42 1 36.0 20.0 28.0 Baik 5.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman
43 2 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 20.4 Banyak 4.33 Tidak Nyaman
44 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 29.2 Banyak 3.67 Tidak Nyaman
45 2 35.0 21.0 28.0 Baik 6.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman
46 2 34.0 20.0 27.0 Tidak Baik 14.6 Sedikit 5.0 Nyaman
47 1 32.0 18.0 25.0 Tidak Baik 21.2 Banyak 4.33 Tidak Nyaman
48 2 33.0 18.0 25.0 Tidak Baik 23.6 Banyak 4.33 Tidak Nyaman
49 2 31.0 17.0 24.0 Tidak Baik 10.7 Sedikit 5.0 Nyaman
50 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 6.0 Sedikit 5.0 Nyaman
51 2 33.0 18.0 25.0 Tidak Baik 17.8 Sedikit 3.67 Tidak Nyaman
52 2 35.0 19.0 27.0 Tidak Baik 3.7 Sedikit 5.0 Nyaman
53 1 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 7.7 Sedikit 5.0 Nyaman
54 2 36.0 21.0 28.0 Baik 12.7 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman
55 1 39.0 20.0 30.0 Baik 32.6 Banyak 4.67 Nyaman
56 1 36.0 22.0 29.0 Baik 21.7 Banyak 4.33 Tidak Nyaman
57 2 39.0 22.0 31.0 Baik 11.6 Sedikit 3.67 Tidak Nyaman
58 2 43.0 25.0 34.0 Baik 25.3 Banyak 5.33 Nyaman
59 1 32.0 17.0 24.0 Tidak Baik 18.1 Sedikit 5.33 Nyaman
60 1 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 16.2 Sedikit 4.67 Nyaman
61 2 36.0 19.0 27.0 Tidak Baik 23.3 Banyak 5.0 Nyaman
62 1 35.0 21.0 28.0 Baik 28.6 Banyak 4.33 Tidak Nyaman
63 2 33.0 20.0 27.0 Tidak Baik 33.5 Banyak 4.0 Tidak Nyaman
64 1 39.0 22.0 30.0 Baik 25.3 Banyak 3.33 Tidak Nyaman