Alimento de tipo proteico.

Contiene envase propio, favorable a la conservación.

El de mayor consumo es el de gallina. También, de gansa, codorniz, avestruz, pata.

Con la denominación general de HUEVOS, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina. Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.

Color: característico según especie

gallina: blanco, amarillento, marrón

avestruz: similar gallina

pata: blanco o verdoso

codorniz: moteados.

Forma: oval.

Cámara de aire: 5 mm

Peso: promedio 60 grs.

cáscara 6 grs.

clara 34 grs.

yema 20 grs.

Además…

Cáscara

Yema

Clara

Grado A Grado B Grado C Grado D

Peso mín. 58 grs. 55 grs. 48 grs. Sin límite Cámara de aire Hasta 5 mm Hasta 8 mm Hasta 10 mm Hasta 10 mm

Compuesta de:

Matriz de fibras entrelazadas

Cristales de calcita CaCO3

Funciones:

Aislamiento del medio ambiente

Regula la respiración (eliminación de CO2 desde la puesta).

Características:

Contiene un 89% agua, un 10% de proteínas y pequeñas cantidades de HdeC, lípidos y minerales.

pH: 7,6-7,9 (fresco); llega hasta 9,7.

Proteínas principales:

- ovoalbúminas - lisozimas

- ovotransferrinas - avidina

- ovomucoide

• Ovoalbúmina: proteínas más abundante. Contiene todos los aminoácidos esenciales. Sus propiedades funcionales son: es muy espumígena y coagula con facilidad con el calor.

• Ovotransferrina: liga Fe en su estructura. El Fe hace a la proteína resistente a la desnaturalización

sin Fe: pH 7 62-65ºC 3-5`

con Fe: pH 7 75ºC

• Ovomucoide: glicoproteína inhibidora de la tripsina. Resistente al calor en medio ácido, pero no a pH alcalinos.

• Lisozimas: globulinas responsables de la lisis de las paredes bacterianas. Resistentes al cambio de pH y temperaturas.

• Avidina: glicoproteína. Se fija a la biotina, y no deja que se asimile.

Características:

Contiene un 48% agua, un 17% de proteínas, un 33% de lípidos y pequeñas cantidades de HdeC y minerales.

pH: 6.

Proteínas principales:

- lipovitelinas (gránulos)

- fosvitina (gránulos)

- livetinas (plasma)

o Huevo Líquido

o Huevo Congelado

o Huevo en Polvo

Ovoproductos Líquidos Pasteurizados: Refrigeración a menos de 4º C.

Ovoproductos Desecados: Ambientes secos hasta 25º C.

Ovoproductos Congelados: Temperatura inferior a -12º C, durante 8-10 meses.

Ovoproductos Ultracongelados: Temperatura inferior a -18º C.

Huevo Entero

Cascado

Homogeneización Separación

Huevo Entero Líquido Yema líquida Clara Líquida

Filtración

Tratamiento Térmico

Enfriamiento

Secado

Envasado

Almacenamiento

Origen endógeno:

Manchas de sangre.

Huevos sin cáscara.

Huevos con dos yemas.

Origen exógeno:

Contaminación de la cáscara con materia fecal.

Penetración de M.O. en los poros.

Desarrollo de M.O. en membranas internas, en clara y/o yema.

En huevo entero: pruebas de tipo físico.

En huevo abierto: determinaciones químicas y físicas.

En ovoproductos: para buscar fraudes y adulteraciones.

Observación directa: color, roturas, grado de limpieza, pérdida de sustancias.

Peso: parámetro de clasificación (según CAA o SENASA).

Según SENASA

Según CAA

1S Extra pesado: 68 g A Peso mínimo 58 g

1 Muy pesado: 62 g B Peso mínimo 55 g

2 Pesado: 54 g C Peso mínimo 48 g

3 Mediano: 48 g D Peso sin límite

4 Liviano: 42 g E Peso sin límite

5 Muy liviano: < 42 g

Determinación de la edad del huevo: inmersión en solución NaCL 10%.

Observación al ovoscopio: permite ver y medir tamaño de cámara de aire, si la yema está centrada o desplazada, si hay desarrollo de embrión.

Observación bajo luz UV: Pérdida de ovoporfirina.

Huevo Fresco Huevo Viejo

Índice de yema: en algunos países sirve para clasificar la edad del huevo, > IY más fresco es el huevo.

Relación yema/clara: relación de peso que sirve para conocer la especie de que proviene.

Color de la yema: con cartas de color.

Determinación de pH: se realiza en huevo homogeneizado.

Determinación de N-amoniacal: se produce por degradación de proteínas.

Observación organoléptica.

Humedad, por Dean-Stark.

Cenizas.

Grasa: Soxhlet.

Proteínas.

Nifext: si hay HdeC agregados

pH.

Colesterol.

Solubilidad

Objetivos:

Evaluar la calidad e higiene de los huevos .

Reconocer las características de los huevos que son aptos para el consumo humano de los que no lo son.

A- Observación directa: Evaluar color, limpieza, presencia de sellos, roturas, pérdida de sustancias, etc.

B- Clasificación por peso: Pesar y clasificar

los huevos según los límites señalados en la tabla.

Según SENASA

Según CAA

1S Extra pesado: 68 g A Peso mínimo 58 g

1 Muy pesado: 62 g B Peso mínimo 55 g

2 Pesado: 54 g C Peso mínimo 48 g

3 Mediano: 48 g D Peso sin límite

4 Liviano: 42 g E Peso sin límite

5 Muy liviano: < 42 g

C- Observación bajo luz UV: Observar los huevos bajo la luz U.V. en el interior de una sala donde no haya entrada de luz. Las condiciones de almacenamiento influyen sobre esta prueba.

D- Determinación de la edad del huevo por inmersión en solución de NaCl:

Se rompe la cáscara y se coloca el huevo en un plato o superficie plana para realizan las observaciones

A- Observación de la yema: examinar desplazamiento de la posición central, y presencia de cuerpos extraños.

B- Observación de la clara: debe presentar características como transparente, cristalina, limpia, y consistencia gelatinosa.

C- Indice de yema: Se mide la altura de la yema, y se toman dos medidas del diámetro de la misma (en presencia de la clara), una a 90° de la otra. Luego se aplica la fórmula.

Según el índice de yema, los huevos pueden clasificarse del siguiente modo:

A = 0.44 B = 0.39 C = 0.31 D < 0.31

D- Relación yema/clara: Se casca el huevo y se separan cuidadosamente yema y clara. Se pesan por separado y se hace el cociente entre sus pesos para obtener la relación Y / C.

Para huevos de gallina ---------- ~ 0.51

Para huevos de pata ---------- ~ 0.75

Para huevos de pava ---------- ~ 0.58

E- Determinación de pH: medir con pHmetro, primero la yema y luego la mezcla clara-yema.

Determinación de Colesterol:

Principio del método: Este método se utiliza para determinar cuantitativamente el colesterol en huevos y en algunos productos derivados como las pastas al huevo. No es aplicable a productos con alto contenido de aceites vegetales ya que se cuantifican todos los esteroles, no sólo el colesterol.

Determinación de Colesterol

Tratamiento de la muestra: previamente seca, luego se pulveriza.

Procedimiento:

TUBO

Sol. Trabajo

COLEST.

Solución

MUESTRA

CLOROFORMO

Anhidrido

ACETICO

Acido

SULFURICO

Blanco

---

---

5 ml

2 ml

0.1 ml

Testigo

5 ml

---

---

2 ml

0.1 ml

Muestra

---

5 ml

---

2 ml

0.1 ml

Determinación de Colesterol

Cálculo: