Vis hjælpelinjer som er en

og

Sæt kryds ved ’Vis’

Hvordan dokumenterer man styringen af procesvand?Eksempler fra Branchekoden for mejerier

Temadag: Vand i fødevareproduktion, 18 marts 2015

bullets

du vil have bullets brug

for

Disposition

• Regelsættet

• Terminologi

• Opbygning af dokumentationen• Relevante kriterier

• Kvalitets kategorier

• Risikoanalyse

• Fra teori til praksis

• Perspektivering

bullets

du vil have bullets brug

for

Reglerne for genbrug af vand

Forordning 852/2004, Bilag II, Kapitel VII:

Der skal være en tilstrækkelig forsyning af drikkevand,

som skal anvendes, når det er nødvendigt for at sikre, at

fødevarerne ikke forurenes

Vand, der genbruges til forarbejdning eller som

ingrediens, må ikke udgøre en risiko for kontaminering.

Det skal være af samme standard som drikkevand,

medmindre den kompetente myndighed er blevet

overbevist om, at vandets kvalitet ikke kan påvirke de

færdige fødevarers sundhed.

Andre krav:

Separate kredsløb

CIP-bart udstyr (rør, tanke m.m.)

Opbevaringsforhold

bullets

du vil have bullets brug

for

Hvad er drikkevandskvalitet?

Referencer

• Miljøministeriets (nu Naturstyrelsen) bekendtgørelse nr. 1024 af 31. oktober 2011 om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg

• Rådets direktiv 98/83/EF af 3. november 1998 om

kvaliteten af drikkevand

Grænseværdier (drikkevandsbekendtgørelsen)

• Vandets hovedbestanddele (jf. Bilag 1a)

• Uorganiske sporstoffer (jf. Bilag 1b)

• Organiske mikroforureninger (jf. Bilag 1c)

• Mikrobiologiske parametre (jf. Bilag 1d)

bullets

du vil have bullets brug

for

Bilag 1a – Hovedbestanddele

bullets

du vil have bullets brug

for

Terminologi

Reuse water

Recycled

waterReclaimed

water

First use water

Water in food

Kilde:

Codex Alimentarius

CX/FH 01/9

Råvand

Drikkevand jf. Dir. 98/83/EF

Kilde:

Branchekode for

mejerier

MælkevandGenindvundet

vand (xx-permeat?)

Genbrugsvand

Recirkuleret

vand

Vand er ”fødevare” indtil det rammer gulvet!

bullets

du vil have bullets brug

for

Opbygning af dokumentationen

Hvilke kriterier til drikkevand er relevante?

Risikoanalyse & validering

Mikrobiologi

Kemi

Kobling af styring, indikatorer & teknologi

Kvalitetskategorier

Overvågning

Verifikation

Daglige styring

HACCP plan

Verifikationsplan

Branche

Branche/lokal

Branche

Lokal

bullets

du vil have bullets brug

for

Vurdering af drikkevands kravene

Kemiske krav er fastsat med forskelligartede formål:

• Kvalitetssikring af forsyningsnettet (fx pH, Ca, K, P m.fl.)

• Smag (fx sensorik, Mg, Fe, Mn, 02, sulfat, svovlbrinte, Cl-m.fl.)

• Sundhed (Na, NO3, F-, inndampningsrest)

• Konservering (frit klor)

Mikrobiologiske krav som indikatorer:

• Målrettet forurening af forsyningsnettet før tappested• Coliforme (forurening med overfladevand, plantedele og/eller jord)

• E. coli (forurening med overfladevand og/eller gødning, evt. fra biofilm)

• Enterokokker (ældre fækal forurening)

• Clostridium perfringens (for overfladevand)

eller

• Anvendes som indikatorer den generelle bakteriologiske tilstand• Totalkim 37 C

• Totalkim 22 C

bullets

du vil have bullets brug

for

Vurdering af drikkevands kravene

Generelle indikatorer

Turbiditet Mål for uklarheden i vand (FTU/ml)

Relevant.

Anvendes ikke

samtidigt

LedningsevneMål for vandets (opløste salte) evne til at

lede en elektrisk strøm (mS/m).

COD

(chemical

oxigen

demand)

Mål for indhold af oxiderbart organisk stof

(mg 02/l).

NVOC

(non-volatile

organic

carbon)

Mål for indholdet af organisk stof. Relevant.

Anvendes ikke

samtidigtPermanganat

talMål for indhold af oxiderbart organisk stof.

bullets

du vil have bullets brug

for

Genindvundet ”mælkevand” i USA

Kategori 1 (drikkevandsformål)

• Coliforms: <1/100 ml

• Totalkim: Maks 500 cfu/ml

• Turbiditet: 5 FTU

• COD < 12 mg/L

• Ingen afvigende lugt/smag

• Ingen slimdannelse

• Varmebehandles hvis udvundet af rå mælk

Kategori 2 (damp, forskyl, rengøringsvæsker)

• Totalkim: Maks 500 cfu/ml

• Turbiditet: 5 FTU

• COD < 12 mg/L

• Ingen afvigende lugt/smag

• Anvendes samme dag eller opbevares v. min. 63 °C eller v. max 7 °C

• Ingen krydskontaminering af produkt

Kategori 3 (kedler, opvarmning i dobbelte pladevarmevekslere)

Analysefrekvens:

Mikrobiologi:

• Opstart: Dagligt i 2 uger

• Efter reparation/ændringer: Dagligt i 1 uge

• Normal drift: Halvårlig

Organoleptisk:

• Ugentlig

bullets

du vil have bullets brug

for

”Vores” kategorisering (foreløbig)

Kategori Anvendelse TeknologiVidere

oprensning

0 Ultra-rent vand Fx keddel Ionbytning, UV -

1 Drikkevand Alle formålEvt.

rekonditioneringTil kategori 0

2

Vand af

drikkevandskvalitet på

relevante parametre

Opbevaring

Alle formål

Evt.

rekonditionering-

3

Mikrobiologisk/kemisk

acceptabelt vand med

længere holdbarhed

Opbevaring

Specificerede

formål

RO + PO + evt.

mikrobiologisk

behandling

Til kategori 2

4

Mikrobiologisk/kemisk

acceptabelt vand med

kort holdbarhed

Direkte til

specificerede

formål

RO + evt.

mikrobiologisk

behandling

Til kategori 2

og 3

5 Andet vand

Anvendes, hvor

ikke kontakt

med fødevarer

Evt. korrosions

beskyttelse

Til kategori 2, 3

og 4 (specifik

vurdering)

bullets

du vil have bullets brug

for

Kvalitetsindikatorer(foreløbigt)

Parameter Spænd

Lugt & smag Ingen afvigende smag og lugt

pH 6.5-8.5

Ledningsevne Fra <100 mS/m til <200 mS/m

Turbiditet Fra <1FTU til <5 FTU

COD Fra <12 mg O2/L til <120 mg O2/L

Totalkim 37 C < 20 cfu/ml

Coliforme i.p. i 100 ml

Nitrat* <50 mg/L

*) Når kilden er valle

bullets

du vil have bullets brug

for

Risikoanalyse

Mælk

Valle

Mælke-

permeatUF

RO

RO

RO vand (flere kvaliteter)

PO PO vand

Behandlinger (HTST, UV, H2O2)

Anvendelser (rengøring, skyl)

Opbevaringsforhold, holdbarhed

Overvågning/verifikation(HACCP)

Udfordringer:

• Mikrobiologien i RO/PO vand

• Hvilke kan vokse, og hvor

hurtigt?

• Behandling, opbevaring og

holdbarhed

• Sammenhæng med

overvågningsparametre

bullets

du vil have bullets brug

for

Mikrobiologisk kvalitet

Flora:

• Totalkim

• Pseudomonas

• L. monocytogenes

• Andet?

Forurening:

• Via membraner

• Efterkontaminering

Holdbarhed:

• Opbevaringsforhold

• Temperaturbaserede vækstmodeller

Behandling:

• Filtrering

• Varmebehandling

• UV-behandling

bullets

du vil have bullets brug

for

Kemisk kvalitet

Kontaminanter:

• Salte i mælkevand (bl.a. urea)

• Nitrat fra valle

• Anvendelses specifikke krav (fx desinfektion)

• Andet?

Oprensning

• Filtrering

• Fældning?

bullets

du vil have bullets brug

for

Teknologi

16

bullets

du vil have bullets brug

for

RO filtrering i mejeriindustrien

Tværsnit af membran

RO membranen tilbageholder i

princippet alle opløselige stoffer.

- Selve membranen (gul) er

fremstillet af forskellige polymerer

(fx polyamid eller polysulfon)

bullets

du vil have bullets brug

for

Kilder til vand

• Mælkevand• Kondensat fra tørring

• Permeater fra membranfiltrering

• Valle

• Mælk

• Skyllemælk

• Forskyllevand

• Mellem- og slutskyllevand

• Udvaskningsvand

• Kølevand• Lukkede kredsløb

• Åbne kredsløb

• CIP væsker18

Typisk CIP i mejeriet

1. Forskyl

2. Lud

3. Mellemskyl

4. Syre

5. Slutskyl

bullets

du vil have bullets brug

for

Fra teori til praksis

Kobling af kilde og anvendelse: Kildevurdering

Nødvendig behandling

Drifts overvågning (jf. anlægs alder og stand) Indikatorer for slitage

Indikatorer for rengøringsbehov

Indikatorer for separation af vandkategorier

Korrekt opbevaring

Vedligehold/kalibrering af målere

Verifikation Mikrobielle kriterier

Kemiske kriterier19

bullets

du vil have bullets brug

for

Kobling af kilde, anvendelse og kategori

Tiltænkt anvendelse Sk

yll

em

ælk

Ko

nd

en

sa

t

Kas

ein

va

nd

Va

lle

p-

erm

ea

t

Mæ

lke

-

pe

rme

at

Va

lle

-

pe

rme

at

Me

lle

ms

kyl

Slu

tsk

yl

CIP

lu

d/s

yre

CIP

de

s-

infe

kti

on

Kø

le-

og

isva

nd

Forskyl

Mellemskyl

Slutskyl

CIP lud og syre

CIP desinfektionsvæske

Eftervarmning af ostekorn

Afkøling af frisk ost

Opspædning af saltlage

Vask af kasein/valleprotein

Fødevand til damp

Fødevand til kølevand

Rengøring af overflader (ikke

produktkontakt)

20

bullets

du vil have bullets brug

for

Perspektivering

Danmark er foregangsland

Drivere:

- Reduceret forbrug af grundvand

- Reduktion af vandudledning (mængde & BOD)

- Transportomkostninger (fx valle)

- Image vedr. bæredygtighed (fx ”water foot print”)

International accept er nødvendigt

Korrespondancen med EU-reglerne

BREF revisionen

Codex revision af generelle hygiejne principper

Andre fora (fx ISO 22000) 21