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Hygiène des œufs
de consommation
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
DONNÉES SUR LE SECTEUR DES ŒUFS DE
CONSOMMATION AU MAROC
CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS
Le Maroc compte cinq centres de conditionnement des œufs
OVOVITALCARVENALBAYDA
OVOMAROCWADIF
Cinétique et lieu de formation de l’œuf
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
COMPOSITION DE L’ŒUF
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
5 principales parties :
Coquille et membranes coquillières (12%)
Albumen (blanc) et Chalazes (56%)
Vitellus (jaune) (32%)
Structure interne de l’œuf
INSPECTION DES ŒUFS DE
CONSOMMATION Coquille :
Structure protectrice de l’œuf
Composée de carbonate de calcium
Comprend de nombreux pores (7000 à 15 000/oeuf) pour permettre l’échange avec le milieu extérieur (O2, CO2, humidité)
recouverte avec une cuticule très fragile, qui protège la coquille contre les contaminants (rôle de protection), mise en évidence sous lumière UV
Membranes coquillières: Durant l’entreposage, elles s’écartent au niveau du gros bout chambre à air
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE
EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE
Coquille: terne sur œuf fraîchement pondu
lustrée, lisse, luisante (évaporation couche
superficielle)
terne, mate après vieillissement.
Chambre à air: apparaît 1 à 2 heures après
refroidissement de l’œuf Ø lentille.
On détermine l’age approximatif de l’œuf en estimant la hauteur de la chambre à air par mirage devant une source lumineuse, l’œuf étant tenu grand axe vertical, gros bout en haut
• Oeuf extra frais: chambre < 4 mm Ø ponte < 48 heures• Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 – 6 jours• Si chambre > 6 mm oeuf non qualifié de frais
EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE
Évaporation lente de l’œuf (eau, CO2, .. remplacés par l’air) agrandissement chambre à air au gros bout
Après relâchement des chalazes jaune remonte car riche en graisses
Position horizontale risque contact jaune/coquille contamination possible
Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvéoles
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF
CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF
Contaminations endogènes
Intérieur de l’œuf issu de poules saines habituellement stérile.
Contamination verticale (trans-ovarienne)
Bactéries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout lors de l’accouplement) oeufs fécondés contaminés.
CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF
Contaminations exogènes
Les plus fréquentes : air; pondoirs; environnement; mains du personnel; alvéoles non désinfectées,…
Blanc = milieu défavorable bactéries (pH = 9, lysozyme, protéines PM , complexes rendant Fer inassimilable)
Jaune = milieu très favorable aux bactéries dès qu’elles peuvent l’atteindre.
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF
APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF
•Test d’immersion : eau pure ou 12% NaCl; (densité varie
avec fraîcheur mais aussi avec épaisseur coquille); procédé
critiquable, très peu utilisé
• Test de cuisson : l’œuf est cuit à la coque; on coupe l’œuf et
on apprécie la position du jaune et sa forme.
• Test de cassage :
• Oeuf frais jaune apparaît ferme, globuleux, blanc , rassemblé autour du jaune, chalazes bien marquées
• Œuf âgé: blanc fluide, jaune affaissé, aplati; chalazes peu visibles
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
ANOMALIES
ET ALTERATIONS DE L’OEUF
ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF
ANOMALIES
• Œufs bardés: sans coquille (Ca++, Vit C ??) vieilles pondeuses
• Œufs tachés rouges: petits caillots de sang sur le jaune séquelles hémorragies lors de la formation du jaune; coquille fragile
• Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans même coquille anomalie tératogène
• Œuf couvé: allure d’œuf vieilli
ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF
ALTERATIONS
• Odeurs étrangères: surtout en atmosphère humide lécithines + perméabilité de l’oeuf aux gaz
• Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation pondeuses) danger inaperçu
• Œufs cassés: fracture avec écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)
Œufs fêlés: microfêlures sans écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)
• Œufs parasités: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)
ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF
ALTERATIONS MICROBIENNES
(non spécifiques)
• Putréfaction blanche: germes hydro telluriques jaune migre au pôle, plus fluide, aspect turbide.
• Putréfaction noire: germes protéolytiques vitellus noir, mauvaises odeurs, albumen digéré.
• Putréfactions verte (Pseudomonas fluorescens);
• Putréfaction rouge: (Serratia marcescens ou micrococcus); …
• Moisissures: mycélium entre les 2 membranes coquillières
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
PROCEDES DE CONSERVATION DES OEUFS
PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF
Oblitération des pores: sable; son, céréales; lait de chaux; bain
silicate de sodium; paraffine fondue (USA)
Réfrigération: • Chambres froides 0 à +1°C (Humidité relative 80 - 85%)
conservation 4 - 6 mois
• Des températures optimales comprises entre 10 et 12°C sont
recommandées pour le stockage, avec une humidité relative
de 90% (éviter l’évaporation)
• Les variations de température accélèrent le vieillissement de
l’œuf (échanges osmotiques.
PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF
Dans la pratique, les œufs provenant des centres de
conditionnement sont mis dans les étalages à
température ambiante avec une durée recommandée de
vente de 28 jours, qui tient compte du temps
supplémentaire raisonnable de stockage à domicile
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS
unitésnombred'
Echantillonnage
< 1.000 unités: , soit maximum 34 unités; > 1.000 unités pour les 1.000 premières 34 unités
de 2.000 à 10.000 1 unité par 1.000 supplémentaires. de 10.000 à 100.000 1 unité par 10.000 supplémentaires. etc.
1) Examens conservateurs:
Mirage: source lumineuse placée derrière l’œuf dans local sombre pour examen par transparence• L’œuf ne doit laisser apparaître que la masse du
jaune généralement ombrée et sans taches.• L’œuf pourri a un aspect rouge sombre dû à la
dissolution du jaune dans le blanc.
2) Examens destructeurs: • tests de cassage; cuisson
1000
INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS
Conduite
destruction œufs pourris, moisis, embryonnés, parasités
destination industrielle alimentaire œufs à anomalies légères (fêlés, à coquille souillée)
destination industrielle non alimentaire
INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS
Retenir !
Œufs durs soumis à ébullition de 10 min = assainis
Œufs à la coque ou pochés n’atteignent pas une température suffisante pour détruire Salmonella; risque plus accru pour les œufs en gelée.
Omelettes sont cuites de façon variable; si baveuses des salmonelles peuvent persister
Ne sortir les œufs du réfrigérateur qu’au moment de l’utilisation.