HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS · 2017. 4. 16. · 1.3- Contamination des denrées alimentaires 1.3.3- Sources de contamination Matières premières La contamination varie selon:-la

HYGIENE DANS L’INDUSTRIE

ALIMENTAIRE

Formation

CETIA, Casablanca30/09-01/10 2010

2

L’ animateur

Nom: Abdelrhafour TANTAOUI ELARAKI Spécialité: Microbiologie et Hygiène

Alimentaires et Biotechnologie Fonctions: - Professeur de l’Enseignement Supérieur

(ex. IAV Hassan II; SUP’AGRO) - Directeur de SUP’AGRO - Directeur CETIA

Les participants

Nom et prénom:

Niveau de formation initiale:

Spécialité:

Formations complémentaires:

Entreprise:

Fonction(s) dans l’entreprise:

Formation spécifique en Microbiologie et Hygiène:

4

Données techniques

Document pédagogique; projection Data Show

Discussion sur cas concrets Evaluation de l’animateur par les

participants Evaluation à chaud des participants Durée: 2 jours Programmation: 30/09-01/10/2010

Programme

Premier jouro Hygiène Alimentaire (exposés et débats)o Démonstrations pratiques (lancement)

Deuxième jouro Hygiène Alimentaire (exposés et débats)

(suite)o Démonstrations Pratiques (lecture)o Évaluations

5

6

Objectifs

Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans l’industrie alimentaire

Réduire les risques de contamination des produits finis par les microbes indésirables

Améliorer la qualité hygiénique des produits fabriqués

Améliorer l’image de marque de l’entreprise

7

Plan général

1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des

microbes? 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et

d’Hygiène

8

Plan général



d’Hygiène

9

1-Définitions - Généralités

1.1- Définitions - 1.1.1- Hygiène - 1.1.2- Denrée alimentaire propre à la

consommation (sécurité des aliments) 1.2- Importance de l’hygiène 1.3- Contamination (pollution) des

denrées alimentaires - Modes de pollution - Nature des contaminants - Sources de contamination (les 5M)

10

1- Définitions - Généralités

1.1- Définitions

1.1.1- HygièneHygiène (du grec hugianein): bien se

porterL’hygiène est la partie de la médecine

qui enseigne les mesures à prendre pour conserver la santé, notamment en luttant contre les influences nocives des milieux avec lesquels l’Homme est en contact

11

1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène

Diverses notions Hygiène publique: pour l’ensemble

d’une population Hygiène collective: pour des

collectivités (écoles, hôpitaux, casernes, hôtels, etc.)

Hygiène professionnelle: pour des types de professions (pêcheurs, mineurs, médecins, travailleurs de certaines industries, etc.)

12

1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène- Diverses notions

Hygiène privée: relative aux soins de propreté corporelle (corps ou partie du corps: hygiène buccale,

hygiène des cheveux), vestimentaire, etc. (hygiène personnelle)

et de l’habitation.

13


Hygiène alimentaire: « tout ce qui est susceptible d’empêcher les contagions ou de prévenir les

intoxications et les empoisonnements produits par

les aliments ou les ustensiles qui servent à leur cuisson »

(Larousse)

14


L’Hygiène dans l’industrie alimentaire comprend un ensemble d’aspects interdépendants:

- L’hygiène des aliments eux-mêmes - L’hygiène du personnel - L’hygiène des locaux - L’hygiène du matériel: machines,

appareillage, ustensiles, conduites, etc. - La maîtrise des méthodes de travail

15

1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène

Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire? C’est l’ensemble des conditions et des

mesures de protection contre les contaminations, nécessaires pour assurer aux denrées alimentaires, à tous les stades de leur manipulation:

- l’innocuité - la salubrité - la valeur intrinsèque

16

1- Définitions - généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène

Qui est donc responsable de la qualité hygiénique des aliments?

Les professionnels de: - la production des matières premières - la transformation (industriels) - du stockage ou de l’entreposage - du transport - de la distribution (commerçants) - du contrôle

Les consommateurs eux-mêmes

17

1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.2- Denrée alimentaire propre à la consommationUne denrée alimentaire saine implique: Son innocuité: manque de nocivité pour le

consommateur (lien direct avec la santé du consommateur)

Sa salubrité: conformité après analyse (normes) ou inspection (ex.: inspection vétérinaire des viandes)

Sa valeur intrinsèque: - qualité organoleptique satisfaisante - qualité nutritionnelle satisfaisante

18

1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.2- Denrée alimentaire propre à la consommation

Sécurité alimentaire: disponibilité d’une alimentation suffisante dans l’espace et dans le temps (notion politique et stratégique)

Sécurité sanitaire des aliments: garantie de leur bonne qualité hygiénique (pas de risque sanitaire pour le consommateur)

19


1.2- Importance de l’hygiène

Les effets d’une bonne hygiène: - protection de la santé du

consommateur - réduction des défauts de fabrication - amélioration de la rentabilité à la

transformation - amélioration de la qualité des

produits finis

20

1- Introduction1.2- Importance de l’hygiène

Une bonne hygiène suppose: - la sélection d’intrants de bonne qualité

hygiénique (matières premières, additifs, emballages, etc.)

- l’adoption de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

- l’adoption de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

- l’entreposage et le transport des produits dans des conditions satisfaisantes

21


1.3- Contamination des denrées alimentaires

1.3.1- Modes de pollution

1.3.2- Nature des contaminations

1.3.3- Sources de contamination des aliments

22

1- Définitions - Généralités1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.1- Modes de pollution

Pollution endogène: produits animaux contaminés à partir de l’organisme (animal) producteur

Pollution exogène: par les facteurs de l’environnement ou par l’Homme (concerne tous types d’aliments)

23

1- Définitions - Généralités1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.2- Nature des contaminants:

- Physiques: corps étrangers solides - Chimiques: résidus de pesticides

ou de produits de nettoyage et de désinfection, métaux lourds, médicaments, etc.

- Biologiques ou biochimiques: microbes et toxines microbiennes

24

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination des aliments (les 5M) Matières premières Milieu Main-d’œuvre Matériel Manipulations ou Modes opératoires

25

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination Matières premières

La contamination varie selon:- la nature des intrants (matières

premières, additifs, emballages, etc.)

- les traitements appliqués (histoire de chaque intrant depuis son origine)

- les conditions de stockage et de transport

26

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination Milieu

- Bâtiment- Sol- Air (poussières)- Eau- etc.

27

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationMain-d’œuvre

- Flore commensale: peau, cheveux, cavités nasales, cavité buccale, intestin, etc.

- Flore pathogène: malades ou porteurs sains

28

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationMatériel

La flore apportée par le matériel varie notamment avec:

- La nature des aliments traités à l’aide de ce matériel

- L’usage du matériel en question- L’efficacité de l’opération

nettoyage et désinfection

29

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationManipulations

- Tout traitement appliqué depuis l’obtention des matières premières jusqu’à la consommation des produits finis

- Chaque traitement peut avoir un effet (positif ou négatif) sur l’innocuité, la salubrité ou la valeur intrinsèque d’un produit

30

Matériel Manipulations

Matières premières

Milieu Main-d’oeuvre

1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationDiagramme de cause à effet d’Ishikawa

31

Plan général



d’Hygiène

32

2- Les microbes et leurs propriétés

2.1- Définition et types de microbes

2.2- Les microbes sont partout 2.3- Microbes utiles et microbes

nuisibles 2.4- Principales propriétés des

microbes

33


2.1- Définition et types de microbes

Microbes: êtres vivants microscopiques, invisibles à l’œil nu

Manifestations de la vie: - Nutrition - Respiration - Reproduction

Vie: Interactions entre être vivant et son milieu

34

Souris en plastique Souris vivante

blé blé

35

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes

Différents types de microbes:

- Virus - Bactéries - Levures et moisissures

(champignons microscopiques ou micro-organismes fongiques)

- Algues unicellulaires - Protozoaires

36

Microbes

Virus Bactéries Lev. Algues unic. Protoz.

Microorg. Fong.

Microbes d’intérêt alimentaire

Microorganismes d’int. alim.

Microorganismes

Différentes catégories de microbes

Moisis.

37

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes Différents types de microbes Bactéries

Formes variées: surtout ronde (coccus) ou allongée (bâtonnet)

38

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesBactéries

- Reproduction par division de la cellule mère en 2 cellules filles identiques

http://www.gch.ulaval.ca/agarnier/bcm20329/ecolism.gif

39

Schéma de la coloration de Gram

Les Bactéries sont Subdivisées en Gram positives et Gram négatives (coloration de Gram)

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes

Différents types de microbes

Bactéries

40

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesBactéries

- Formation de spores résistantes (certaines espèces)

Spores

41

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures- Etat unicellulaire dominant, formes

variées, souvent ovoïde ou globuleuse

http://www.csdm.qc.ca/fseguin/classe/fseguin.3aj/0405/terre/levures/images/levure2.jpg

42

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures

- Reproduction surtout par bourgeonnement

bourgeons

Cicatrices de bourgeonnement

43


- Parfois pseudomycelium

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://membres.lycos.fr/microzoo/levure.jpg&imgrefurl=http://membres.lycos.fr/microzoo/biotech.html&h=651&w=932&sz=73&hl=fr&start=12&tbnid=6UFnrDVRysNwfM:&tbnh=103&tbnw=147&prev=/images%3Fq%3Dlevures%26gbv%3D2%26hl%3Dfr%26sa%3DG

44


Levures mieux adaptées que les bactéries aux

milieux acides et/ou

riches en sucres

45

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures- Micro-organismes filamenteux

http://www.geniebio.ac-aix-marseille.fr/biospip/local/cache-vignettes/L520xH399_penicillium1-81a22.jpg

46

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures

Reproduction par spores (pas spécialement résistantes)

47

2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures

Moisissures mieux adaptées aux milieux acides

et/ou relativement secs que les bactéries

48

Le sol L’eau L’air Les plantes, les animaux domestiques Les insectes et autres nuisibles L’Homme L’environnement en général


2.2- Les microbes sont partout

49

2- Les microbes et leurs propriétés2.2- Les microbes sont partout

Le sol: plusieurs milliards par gramme

L’eau: océans, mers, lacs, cours d’eau, marécages, eaux usées, etc.

L’air: poussières et autres particules

50

2- Les microbes et leurs propriétés 2.2- Les microbes sont partout

Les plantes, les animaux domestiques et les produits qui en dérivent

Les insectes, les rongeurs, les oiseaux, etc. ;

L’Homme (voir Chap. 4)

51

2- Les microbes et leurs propriétés 2.2- Les microbes sont partout

L’environnement en général: parterre, murs, plafonds, vêtements, ustensiles, matériel, etc.

52

2- Les microbes et leurs propriétés2.3- Microbes utiles et microbes nuisibles

Microbes utiles Dans la nature - Sol: fixation biologique de l’azote - Milieux aquatiques: autoépuration Dans l’alimentation: agents de

fermentation - levure boulangère - bactéries lactiques (yaourt,

fromages, lben, etc.)

53

2- Les microbes et leurs propriétés2.3- Microbes utiles et microbes nuisibles

Microbes nuisibles

Pathogènes pour l’Homme, les animaux ou les plantes

Causent l’altération des aliments ou d’autres produits

54

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés

2.4.1- Très grande vitesse de reproduction

2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme

2.4.3- Formation de spores résistantes

2.4.4- Paramètres influençant la croissance et le métabolisme

55

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.1- Très grande vitesse de reproduction

VR bactéries > VR levures > VR moisissures

Exemples:

Escherichia coli (bactérie) se divise toutes les 20 min dans les conditions optimales (temps de génération Tg); chaque heure: 3 divisions cellulaires, soit multiplication de l’effectif de population par 8

Saccharomyces cerevisiae (levure) a besoin de 100 min pour se diviser; multiplication l’effectif de population par 1,6 en une heure

56

Log N

Log N1

Log N2

TempsTg

Courbe de croissance d’un microorganisme montrant le

Temps de génération au niveau de la phase exponentielle

N2 = 2N1

57

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés

0 h1 h2 h3 h4 h5 h6 h7 h8 h9 h

10 h

18

64512

4 09632 768

262 1442 097 152

16 631 216133 049 728

1 064 397 824

Evolution de l’effectif d’Escherichia coli en fonction du temps

58

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme

Consommation très rapide des nutriments

Libération très rapide de substances de déchets pouvant être:

o responsables d’odeurs, de couleurs, de goûts anormaux, etc.

o toxiques pour le consommateur

59

L’Homme

Consomme l’équivalent de

son poids en

10 jours

La sauterelle

Consomme

l’équivalent de

son poids en 24h

La bactérie

Consomme l’équivalent de

10000 fois son poids

de sucre en 1 heure

60

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.3- Formation de spores résistantes

Surtout chez certaines bactéries Les spores résistent notamment:- À la chaleur (traitements thermiques)- À l’action des agents chimiques

antimicrobiens (antiseptiques et désinfectants)

- À la dessiccation

61

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme

- Température- pH- Oxygénation- Composition du milieu

62

V

TT min T opt T max

Z. dysgénésiqueZ. eugénésique Z. létale

Vitesse de croissance d’un micro-organisme en fonction de la température

Vitesse de croissance V d’un microorganisme en fonction de la température T

63


Température

Pour chaque espèce: . Température minimale de croissance . Température maximale . Température optimale

64


Catégories de micro-organismes en fonction de leur température optimale de croissance:

Micro-organismes mésophiles Micro-organismes thermophiles Micro-organismes psychrophiles

65


Applications: Réfrigération des aliments Congélation & surgéla tion des

aliments

Attention! - Le froid ne tue pas les microbes!- Le froid n’améliore pas la qualité

hygiénique des denrées alimentaires

66


pH Valeurs cardinales de pH pour la

croissance:o pH minimumo pH optimum o pH maximum

V

pHpH min pH opt pH max

Vitesse de croissance V en fonction du pH

67


Différentes classes définies:

Micro-organismes acidophiles Micro-organismes basophiles Micro-organismes neutrophiles

68


Oxygénation- Micro-organismes aérobies stricts- Micro-organismes anaérobies stricts- Micro-organismes aéro-anaérobies

facultatifs (ex.: levures)

On définit aussi :- Les micro-aérophiles- Les méso-anaérobies

69


Aérobie strict

Microaérophile

Mésoanaérobie

Anaérobie strict

Aéro-anaérobie facultatif

Différents types respiratoires des micro-organismes

milieu gélosé

zone de croissance microbienne

70

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme Composition du milieu

L’eau Source de Carbone (souvent aussi

source d’énergie) Source d’Azote Eléments minéraux: P, S, éléments

majeurs et éléments mineurs (oligo-éléments)

Facteurs de croissance: souvent des vitamines

71


Composition du milieu L’eauChaque espèce exige un minimum de

proportion d’eau à l’état libre: activité de l’eau (aw) minimale

Applications: séchage, salage ou sucrage des aliments pour les stabiliser

72

2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolismeComposition du milieu

La source de Carbone- Les sucres simples des aliments

(glucose, fructose, etc.) facilement utilisables

- Les diholosides (lactose, saccharose) exigent des enzymes spécifiques

- Les glucides complexes (amidon, cellulose) exigent des systèmes enzymatiques

73


La source d’Azote

- Forme ammoniacale NH4+ (Sulfate

ou Phosphate d’ammonium)

- Forme NO3-

- Forme amine –NH2 (urée, acides aminés)

- Protéines exigent protéases

74


Facteurs de croissance

- Vitamines - Acides aminés- Bases puriques ou pyrimidiques

75

Plan général

1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et

d’Hygiène

76

3- Les microbes indésirables des aliments

3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

3.2- Flore d’altération biochimique

3.3- Flore indice de contamination fécale

77

3- Les microbes indésirables des aliments3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

Pathogène: capable de s’installer dans l’organisme du consommateur et de provoquer des troubles sanitaires

Toxinogène: secrète une ou plusieurs toxines dans l’aliment et/ou dans l’intestin du consommateur

78

3- Les microbes indésirables des aliments3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

La Flore pathogène et/ou toxinogène provient:

- de l’Homme;- des animaux domestiques

(d’élevage ou de compagnie);- d’autres animaux (insectes,

rongeurs, oiseaux, etc.) - de l’environnement (sol, eau, air).

79

3- Les microbes indésirables des aliments3.2- Flore d’altération biochimique

Définition: espèces qui provoquent des modifications indésirables des propriétés organoleptiques (sensorielles) des aliments (goût, odeur, couleur, aspect, texture, etc.)

Parfois, aussi toxicité

80

3- Les microbes indésirables des aliments3.2- Flore d’altération biochimique

Conséquences:- Dépréciation nutritionnelle- Dépréciation commerciale- Dépréciation hygiénique

Aliment impropre à

la vente

Aliment impropre à la

consommation

81

3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale

Définition: ensemble de micro-organismes

(surtout des bactéries) vivant dans l’intestin

de l’Homme ou des animaux

82


Signification dans les aliments: indiquent une contamination (directe ou indirecte) d’origine fécale, donc une mauvaise hygiène

Principaux groupes:- Coliformes- Streptocoques fécaux

(Entérocoques)

83


Coliformes- Genres: Enterobacter, Escherichia,

Klebsiella, Hafnia, Citrobacter- Coliformes fécaux: fermentent le lactose

avec production de gaz à 44,5°C en 48h (Escherichia coli)

- Coliformes totaux (fécaux + non fécaux): fermentent le lactose avec production de gaz à 32 °C en 48h

84


- Bons témoins de contamination fécale ou d’origine fécale, donc de la qualité hygiénique du produit

- Sensibles à la chaleur (pasteurisation): témoins d’un traitement thermique insuffisant

85


1er groupe: Entérocoques Vrais

Streptococcus feacalis

var. zymogenes var. liquefaciensStr. faeciumStr. durans

2ème groupe

Streptococcus bovisStr. equinus

Streptocoques fécaux

86


Propriétés- Plus résistants aux traitements

thermiques que les Coliformes (ex: 63°C, 30 min)

- Généralement plus résistants à l’extérieur de l’intestin

- Cultivent bien en présence de 6,5% de NaCl, et 0,2% d’azide de sodium

87


Signification dans les aliments:

- Bons indices de contamination fécale

- Présence sans Coliformes: contamination fécale ancienne ou produit ayant subi un chauffage

88


Espèces Col. fécaux (Nbr/g x 106)

Str. fécaux (Nbr/g x 106)

Rapport Col./Str.

PouletVacheCanard

PorcMoutonDindonHomme

1,30,2333,03,3

16,00,2913,0

3,41,3

54,084,038,02,83,0

0,40,20,6

0,040,40,14,4

Rapport Coliformes fécaux / Streptocoques fécaux dans les matières fécales de diverses espèces animales et de l’Homme

89

Plan général

1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et

d’Hygiène

90

4- L’Homme source de contamination

L’individu sain: flore commensale

L’individu malade: flore pathogène et/ou toxinogène

Le porteur sain

91


L’individu sain

- Peau (surtout la main)- Cheveux et cuir chevelu- Sous les ongles- Dans les cavités ouvertes: bouche,

narines, oreilles, etc.- Dans l’intestin: plusieurs milliards

de cellules microbiennes par gramme.

92

Cuir chevelu:102 à 103 bactéries /cm2

Aisselles:106 à 107 bactéries /cm2

Mains:106 bactéries/cm2

Front: 104 à105 Bactéries/cm2

Sécrétions nasales:107 bactéries /g

Salive:108 bactéries /g

Matières fécales:108 bactéries /g

93 Nombre de particules de plus de 0,5 µm émises par minute selon l’activité de l’individu

94

une toux faible:4 500

émission de GouttelettesDe Pflügge

Un éternuement:20 000 à 40 000

95


L’individu malade

Flore pathogène et/ou toxinogène- Sur la peau (plaies ouvertes,

furoncles) et dans le cuir chevelu- Dans la gorge et les voies

respiratoires: tuberculose, grippe, angine, bronchites, etc.

- Dans l’intestin: maladies parfois très graves (choléra, typhoïde), gastro-entérites, etc.

- Dans les yeux: conjonctivites

96


Le porteur sain

- Individu hébergeant un microbe pathogène sans montrer de signes de maladie

- Constitue une source de contagion pour son entourage

- Contamine les produits alimentaires

97


Conclusion

- Toute personne libère dans l’environnement des microbes variés

- Toute personne peut contaminer les gens de son entourage avec des microbes dangereux

- Toute personne peut contaminer les aliments avec des microbes indésirables

98

Plan général



d’Hygiène

99

5- Comment se débarrasser des microbes? 5.1- Les tuer

5.2- Les empêcher de se multiplier (se développer)

5.3- Protéger les aliments de la contamination

100

5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer

À l’aide de la chaleur À l’aide des radiations À l’aide de produits chimiques

(désinfectants dans l’industrie)

101


La chaleur (traitements thermiques)

Stérilisation: vise la destruction de l’ensemble des microbes présents (lait stérilisé, conserves végétales ou animales, etc.)

Pasteurisation: vise les microbes pathogènes et ceux responsables d’altération (lait pasteurisé, vinaigre, etc.)

102


Remarques: 1- Tout traitement thermique suppose

le respect de 2 facteurs: - La température de traitement- La durée du traitement2- Un produit plus contaminé qu’un

autre exigera une température plus élevée et/ou un temps plus long pour un traitement de même efficacité

103


Les radiations Irradiation des aliments pour les

débarrasser des contaminants microbiens (rayons gamma par exemple)

Stérilisation des emballages en industrie laitière par irradiation UV

Stérilisation des blocs opératoires dans les hôpitaux

104


À l’aide de substances chimiques:

Désinfectants: pour les objets ou les surfaces inertes (désinfection dans l’industrie)

Antiseptiques: en usage externe pour l’Homme et les animaux

Antibiotiques: par voie générale pour l’Homme et les animaux

105

5- Comment se débarrasser des microbes?5.2- Les empêcher de se développer

Froid: réfrigération ou congélation

Séchage (lait en poudre, fruits séchés, levure boulangère)

Salage (viande, poisson) ou sucrage (confiture)

Ajout d’additifs antimicrobiens naturels (certaines épices) ou chimiques (conservateurs)

106

5- Comment se débarrasser des microbes?5.3- Protéger les aliments de la contamination

Emballage Couverture des produits

alimentaires Atmosphère confinée avec air filtré Comportement responsable vis-à-

vis des produits alimentaires

107

Plan général

1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de fabrication et

d’Hygiène

108

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène

BPF:BONNES

PRATIQUESDE

FABRICATION

BPH:BONNES

PRATIQUES D’HYGIENE

QUALITE

109


6.1- Bonnes Pratiques de Fabrication

Définition:

Respect des consignes de fabrication,

notamment celles ayant un impact sur l’hygiène

110

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.1- Bonnes Pratiques de Fabrication

Exemples en ???

111


6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène

Circulation des matières et des personnes

Lutte contre la vermine (insectes, rongeurs, oiseaux, etc.) (voir autres modules)

Qualité de l’eau (voir autres modules)

Programme de NDR: Nettoyage Désinfection et Rinçage (voir autres modules)

Hygiène du personnel

112

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneCirculation des matières et des personnes

Matières: principe de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées

Éviter de mélanger produits différents dans un même atelier

Personnes: circulation en sens inverse des matières (du plus propre au plus sale)

113

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneCirculation des matières et des personnes

Circuit produits Circuit personnel et visiteurs

114


6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène du personnel

Examen médical Déclaration de maladies ou de

blessures Tenue vestimentaire Hygiène des mains Autres règles d’hygiène Contrôles d’hygiène

115

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène du personnel

Examen médical Nécessaire pour le personnel des IAA:

- Avant engagement - Chaque fois que l’autorité médicale le juge nécessaire, par suite d’une épidémie, etc.- Périodiquement (1 à 2 fois par an)

116

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Déclaration de maladie ou de blessure

Maladie contagieuse ou diarrhée

- Déclaration de la part de l’employé concerné

- Personne à écarter de tout poste de manutention des denrées alimentaires

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Déclaration de maladie ou de blessure

Blessure ouverte ou infection de la peau

- Déclaration de la part de l’employé- Application d’un pansement

imperméable et de couleur vive (fluo)

- A écarter de la manutention des aliments selon la gravité de la blessure

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiquesd’Hygiène

Tenue vestimentaireTenue complète pour les cas les plus sensibles:

-Cagoule et masque

-Combinaison

-Tablier

-Gants

-Surbottes

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Tenue vestimentaire

éléments de la tenue:- Blouse propre de couleur claire - Charlotte- Bottes en caoutchouc- Gants (si aliments touchés avec les mains)- Masque

éléments à exclure:- Bijoux (surtout au niveau de la main)

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneTenue vestimentaire

Règles à respecter:

- éléments à usage unique (si possible) ou faciles à laver- pédiluve pour les bottes à l’entrée des bâtiments (pertinence contestée)

Pédiluve

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneTenue vestimentaire

Règles à respecter (suite):- ne jamais laver les vêtements de

travail sur le lieu de travail; ne pas les sortir de l’usine

- gants: matière résistante et facile à laver et à désinfecter; leur port ne dispense pas du lavage des mains

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène

Hygiène des mains

Lavage soigneux Lavage fréquent Autres consignes pour les mains Sensibilisation du personnel Contrôle

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène des mains

Lavage soigneux: - 2 fois avec produit approprié (savon liquide) à l’eau chaude- Si possible produit antiseptique (seul ou incorporé au savon

liquide)- Rinçage poussé à l’eau chaude

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène des mains

- Robinet actionné par le pied (pédale) ou par le genou- Séchage: serviettes jetables en

papier ou sèche mains électrique à l’air chaud

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène des mains

Lavage fréquent:

- Avant de se mettre au travail- A la sortie des toilettes- Après avoir touché tout matériel sale

ou contaminé- En cas de passage d’un type de

produit alimentaire à un autre

126


Lavage fréquent (suite):

- Après avoir touché toute matière susceptible de contenir des microbes dangereux

- Chaque fois que l’on sent que ses mains sont assez sales

127


Autres consignes pour les mains:

o Interdire le vernis à ongleso Imposer ongles coupés et propreso Interdire le port de bijoux

128

OUINON

129


Sensibilisation du personnel:- formation sur l’hygiène des mains- écriteaux pour enjoindre au

personnel de respecter les consignes

Contrôle: nécessaire pour faire respecter les consignes

130

1 23

Comment enfiler des gants

1 23

45 6

Comment retirer des gants

3

131

132

6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène

Autres règles d’hygiène

Dans les zones de manutention des aliments, interdire de:

- Boire et manger- Fumer- Mâcher du chewing-gum - Utiliser les cure-dents - Cracher

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneAutres règles d’hygiène

Veiller à:

- éviter d’éternuer ou de tousser, voire de parler ou de rire

- éviter de faire tomber des cheveux ou de se gratter la tête ou la barbe

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneAutres règles d’hygiène

Veiller également à:

- couvrir les denrées alimentaires autant que possible, surtout en cas de courant d’air (ventilation, fenêtres ouvertes, etc.)

- éviter de mettre les aliments dans des récipients sales ou en contact avec des surfaces non désinfectées

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6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneContrôles d’hygiène

Contrôle de l’état hygiénique des produits

Contrôle de l’efficacité de l’opération Nettoyage-Désinfection-Rinçage (voir autres modules)

Contrôle de la santé et de l’hygiène du personnel

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Conclusion Importance de l’hygiène dans les

démarches Qualité- Démarche HACCP: minimiser le

danger biologique (présence de micro-organismes indésirables: aspects sanitaires et organoleptiques)

- L’hygiène fait partie des Programmes Préalables

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Conclusion

Importance du facteur humain dans le succès d’une entreprise

- Formation aux principes d’hygiène- Sensibilisation à l’impact possible

de tout comportement sur la qualité des produits fabriqués

- Motivation du personnel- Pour les cas revêches, prévoir des

Sanctions

F S M S

Contact

CETIA: 05 22 58 02 61

Animateur:GSM: 06 61 30 00 06E-mail: [email protected]

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HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS · 2017. 4. 16. · 1.3- Contamination des denrées alimentaires 1.3.3- Sources de contamination Matières premières La contamination varie selon:-la