Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
tvungen flytning · frivilligt farvelharsk kød · for lidt mad
Kost & Ernæringsforbundetnr 15 · 2006 · 7. september
I dette nummer: Forslag til nye vedtægter
køkkenliv·15·2006
Det vigtigste er nærvær og omsorg.
Og det kan ikke måles på en skala fra
et til fem.
Sundhedsminister Lars Løkke Rasmussen er
ude med et forslag om, at sygehusene skal
have stjerner for kvalitet, så vi ved, hvor vi
skal tage hen, hvis vi vil have det bedste.
Spændende – men uholdbart.
Jeg er nok ikke den eneste, der underhol-
der mig med, at læse avisernes anmeldelse
af byens restaurationer. Vi ved godt, at det
er anmeldernes personlige oplevelser, men
hvis et sted får fem stjerner, så bliver jeg da
nysgerrig: hvad er det, de kan, som har gjort
anmelderen så begejstret? Jeg kan sågar fin-
de på at spise der, for ved selvsyn at konsta-
tere, om det nu også passer, dét med de fem
stjerner.
Nogle gange svarer mine oplevelser over-
ens med anmelderens. Men de fleste gange
ville jeg kun have givet to eller tre stjerner.
For der er mange ting, der spiller ind, når
karakteren gives: maden, indretningen, ser-
vicen, opmærksomheden, prisen – for blot
at nævne få af mine parametre.
Men det allervigtigste er, at jeg føler mig i
centrum som gæst!
Og sådan skal det også være på sygehuset.
Også her skal patienten være i centrum.
Jeg vil f.eks. ikke beskæftige mig med,
om sygehuset kan nå x antal operationer
om ugen – bare min egen lykkes. Jeg vil ikke
interessere mig for, om maden er nærings-
beregnet – bare den smager godt, og jeg kan
spise, når jeg har lyst. Jeg vil også være lige-
glad med, om der er nullermænd under
sengen.
Men jeg vil ikke være ligeglad med, om
personalet er nærværende og har tid til at
lytte til mig.
Jeg venter spændt på, hvilke kriterier, der
skal ligge til grund for bedømmelsen af
sygehusene.
Og frygter, at det vil være antallet af ope-
rationer, ventetiden, smileys fra køkkenet
og hygiejnen på afdelingen. Og ikke dét, der
virkelig optager patienterne; bliver jeg rask,
er der nogen, der forstår min situation, er
der nogen, der lytter og taler med mig.
Kære Lars Løkke Rasmussen: udsæt os
ikke for nye systemer, som tager tid og reelt
intet siger om den kvalitet patienterne
efterlyser. Kvalitet handler om helheds-
oplevelser, ikke kun om at måle og veje.
2
leder
Ingen stjerner til kvalitetsmærkning
3
foto: kissen møller hansen
Ingen jokere. Forhåbentlig er
der flere kort i gryden, når fem
køkkener slår sig sammen i
Randers efter reformen. Hvis
der skal være job til alle, skal
også produktion af skolemad
blive en realitet.
køkkenlivsiden hen
Tekst: Mette Jensen
Lokal frugt til skolenTidligere skolefrugtordninger også i Odense har haft begrænset succes. Forældrene
ville ikke betale for frugten, som de syntes var både for dyr og for dårlig. Og så hav-
de ‘de jo selv frugt hjemme i baghaven’.
Erfaringerne viste imidlertid viste, at frugten sjældent nåede frem til børnenes
madpakker. Og derfor besluttede Fyns Amt gennem projektet ‘børn, mad og be-
vægelse’ at financiere to måneders forsøgsordning med skolefrugt.
Gratisordningen gav skolerne mulighed for at lægge vægt på de sociale
og trivselsmæssige argumenter for en frugtordning, fremfor alene de
sundhedsmæssige. Og det fik forældrene til at blive mere positive.
Fem af de ni skoler, der var med i forsøgsordningen, vil fortsat have
leveret frugt. Frugten kommer i høj grad fra lokale leverandører og det
har gjort den både billigere, friskere og mere bæredygtig.
Erfaringer – også fra udlandet – viser, at skolefrugtordninger er en
effektiv måde at få børn til at spise mere frugt og grønt og nedsætte
deres forbrug af slik og sukker. 1
’ www.6omdagen.dk
Motion forlænger livetJo mere man rører sig, jo længere lever man. Det har amerikansk forskning nu en-
deligt dokumenteret, skriver Politiken.
Forskerne har fulgt en gruppe ældre og dokumenteret effekten af ’fysisk aktivitet
i hverdagen’. Selv den mindste bevægelse tæller og laver man rigtig mange af dem,
giver det et bedre helbred og bonus i levealder. 1
foto
fra
rap
port
en
Mad med chipsEn tur i en scanner med kaffeposen og du kan få hele historien om
kaffens vækst og kaffebøndernes levevilkår.
Det bliver virkelighed for 20 århusianske familier, der skal teste et
nyt stregkodesystem med en indbygget mikrochip, der kan fortælle
om varernes oprindelse og holdbarhed og hjælpe med til at plan-
lægge yderligere indkøb.
Familierne får varer fra fem fødevarevirksomheder. Det er de sam-
me varer, som kan købes i ethvert supermarked, blot forsynet med en
chip, skriver JyllandsPosten. 1
Sund kantinemad er økologiskØkologiske kantiner har sundere mad på menuen end almindelige kantiner. Det
viser en undersøgelse som Danmarks Fødevareforskning har foretaget blandt 526
arbejdspladskantiner.
Det sundere udbud skyldes ikke alene flere grøntsager, flere fiskeretter og min-
dre kød, viser undersøgelsen. Men også at personalet er efteruddannet og derfor
mere bevidste om madens ernæringsmæssige sammensætning.
Så hvis man er i tvivl om, hvorvidt de økologiske råvarer er sundere end konven-
tionelle, behøver man altså ikke tvivle på, at den økologiske madplan er sundere
end en madplan, hvor råvarerne ikke er økologiske. 1
Kroppen bliver ældreSkal man leve et langt, aktivt, meningsfuldt liv med andre, skal der sættes fokus
på mad og motion også op i årene. Det skriver Ældre Sagen i bogen ’Mad. Motion.
Mennesker’
Bogen forklarer, hvordan kroppen ændrer sig med alderen og får nye behov. Der
er bud på, hvad ældre skal spise afhængigt af, om de vejer normalt eller er under-
eller overvægtige. Og der er råd til aktiviteter, som kan være med til at bevare
en god kondition højt op i årene.
Mad. Motion. Mennesker
Ældresagen
44 sider, 78 kr.
www.aeldresagen.dk
4
siden hen
foto
:h
enrik
frydkjæ
r
Tavshed om børns overvægtForældre til fede børn har en tendens til både at bagatellisere og tie om deres børns
overvægt. Det siger børnelæge Vibeke Manniche til Politiken.
Men de gør børnene en bjørnetjeneste ved ikke at ville tale om vægtproblemet,
mener hun. Børnene er jo selv udmærket godt klar over, at de har et problem, og
hvis ikke, så skal kammeraterne nok sørge for, at de finder ud af det.
Med deres tavshed, giver forældrene børnene en oplevelse af, at de ikke ønsker
at tale om de problemer, der er forbundet med at være overvægtig. Ja, at man ikke
kan tale om problemerne. Og så kommer børnene for alvor til at stå alene. Også
med drillerierne fra skolekammeraterne, mener hun. 1
Spiselig forestilling. Madeleines Madteater byder dig indenfor til vores første spise-
lige forestilling ‘På barnsben’. Forestillingen handler om et barns uskyldige tilgang
til livet, den er fortalt til dine sanser, gennem mad og drikke og med en scenografi,
der med lys, lyde og dufte danner kulissen om vores 10 serveringer … Sådan an-
noncerer kokken Mette Martinussen og Nikolaj Danielsen deres nye spisested.
Danske pattebørnDanskerne har europarekord i slikspiseri. Børn som voksne. I gennemsnit spiser vi
for 5-10 kr. slik om dagen. Og vi har øget vores forbrug af slik med 40 procent siden
1995.
– Det hænger sammen med en fuldstændig forfejlet opfattelse af, at blandingen
af sukker og farvestoffer ikke rigtigt er usund, og at slik ikke feder, mener Frede
Bräuner.
I Frankrig ville de ryste på hovedet af en voksen, der tager vingummi i munden,
skriver Information. Men herhjemme kan vi dårligt sidde sammen med familie
og venner, uden der er en skål slik på bordet.
– Vi har udviklet os til en nation at pattebørn, der er så oralfikserede, at vi tror,
at man ikke kan hygge sig uden at proppe slik i munden, siger Frede Bräuner.
Og Jeppe Mathisen, forsker ved Danmarks Fødevareforskning tilføjer, at posen
med slik er så integreret en del af håndtasken, at det udgør et kæmpemæssigt pro-
blem. Vores lemfældige omgang med slik er en katastrofe for folkesundheden,
mener han. 1
køkkenliv·15·2006 5
6
Ekstra lav energi køleskabeOm få år bliver det måske muligt at halvere køleskabenes energiforbrug. Noget der
vil batte på energiregnskabet ikke mindst i storkøkkenet.
Risø eksperimenter nemlig med en magnetisk køleteknik, hvor kølingen sker ved
hjælp af magnetisme og udnytter det faktum, at temperaturen i magnetisk mate-
riale stiger, når det magnetiseres og falder, når det afmagnetiseres.
Ifølge Nini Pryds, seniorforsker og p.hd. på Risø, vil køleteknikken kunne gøre
køleskabet to til tre gange så energieffektivt. Men teknikken byder også på andre
miljøfordele. F.eks. kan kompressoren i køleskabene spares væk. Og vand eller sprit
kan bruges som kølemiddel i stedet for de miljøskadelige HFC gasser. 1
Skrappere krav til ledigeVelfærdsaftalen stiller nye krav til ledige.
De skal på AF’s jobnet mindst en gang om ugen og søge job. Ledige over 30 år
aktiveres efter 9 måneder i stedet for 12. Hver tredje måned skal ledige til samtale
i a-kassen, som kontrollerer, at den ledige står til rådighed og søger job, skriver
FTF-A.
En række særregler for ældre forsvinder også. Dem på 58-59 år er ikke længere
fritaget fra aktivering. Og i stedet for passivt at vente på efterløn, kan de ansættes
i seniorjob. 1
Kvinders virkelighedKvinder udgør den halve verden. Men i den offentlige debat er kvinders virkelighed
fraværende, skriver Kvinderådet og spørger: hvorfor udgør kvinder 70 procent af
verdens fattige, hvorfor bliver kvinder købt til sex, voldtaget, omskåret, slået ihjel
og diskrimineret på en lang række områder – i Danmark og i resten af verden.
For at puste nyt liv i debatten om FN’s kvindekon-
vention og realiseringen af kvinders rettigheder,
udgiver Kvinderådet, Dansk Kvindesamfund og
Kvindernes U-landsudvalg en antologi med histori-
er fra ‘kvinders virkelighed’. 1
Rettigheder?– en antologi om kvinders virkelighed
Red. Ulrikke Moustgaard
Kvinderådet, Dansk Kvindesamfund og KULU, 2006
’ www.kvindesamfund.dk
siden hen
t egn
ing
:stin
ne
jensen
77Tekst: Mette Jensen
Sørøverboxen er det rene vand ...Ved siden af en kasse, der bugner af årstidens frugt og grønt ...
Netop i disse dage er der en ’børnebox’ på vej ud i alle børnehaver. Den første er
en sørøverbox. Siden følger andre boxe med andre emner. Men de har det til fælles
at de, er fyldt med en række rekvisitter, opskrifter og gode råd til personale, børn og
forældre.
Målet med børneboxen er at lære børnene gode vaner, og ikke mindst gode mad-
vaner.
– Sundheden skal leges ind. Og det er afgørende, at det bliver sjovt at spise, siger
Familie- og Forbrugsminister Lars Barfoed, som en kommentar til den børnebox,
som Fødevarestyrelsen i en pressemeddelelse kalder for ’den bredeste sundheds-
indsats nogensinde – rettet mod børnehaver’.
Og her er det filmen knækker.
Børneboxene, der er lavet i et samarbejde mellem Fødevarestyrelsen, Suhr’s vi-
denscenter Fødevareindustrien, FDB og Danish Meat Association er utvivlsomt et
sjovt og godt initiativ, som børnene vil elske. Men koblet med en målsætning om,
at den skal gøre det sjovt at spise sundt, være med til at indarbejde sunde og gode
madvaner, og give børnene en sund livsstil og forpurre livsstilssygdomme, så bliver
den nærmest hjerteskærende!
Send mad, masser af dejlig mad til børnehaverne i stedet. Sammen med menne-
sker, der vil elske at tilberede den sammen med børnene.
Hvis børn skal lære gode madvaner, så skal de spise god mad hver eneste dag. Og
de skal være med til at lave den. Så kan de lære gode råvarer at kende, det er en for-
udsætning for gode madvaner. Mad i nærheden giver mod på at spise alt muligt og
en oplevelse af, hvad god mad betyder.
Og det er børnene ikke forvænt med.
Det er de færreste forældre, der formår at formidle de store madoplevelser. Og en
undersøgelse har vist, at færre end fem procent laver mad sammen med børnene.
Netop nu kæmper personalet i rigtigt mange børnehaver en indædt kamp for
penge og lov til at lave bare nogle fælles måltider. For de kan se, at det lønner sig.
Pædagogisk og sundhedsmæssigt. Det gælder f.eks. personalet fra institutionerne i
Århus, der allerede for godt et år siden fik kappet hovedet af alle de madordninger,
som de ellers kunne være så stolte af.
Så send mad i stedet. En opskrift på ’beskøjter og sørøvertræben’ rækker ikke
langt nok. 1
Medarbejderne fandt sammen
før kommunen. Økonomaer og
tillidsrepræsentanter i Ny
Randers Kommune har udnyttet
deres faglighed til at enes om et
selvkritisk udspil til politikere og
forvaltning.
Fra at være konkurrenter, der ofte
bød på de samme opgaver, er de ble-
vet kolleger. De har mod til at foreslå
politikerne en ny struktur, som vil
betyde stop for produktionen af
ældremad i tre køkkener.
Randers er en stor bykommune,
som fra nytår bliver endnu større
ved hel eller delvis tilførsel af fem
omegnskommuner. Inden for den
kommende storkommunes grænser
er der i alt fire kommunale køkkener,
som producerer mad til hjemmeboen-
de pensionister, plejecentre og andre
modtagere.
Så mange produktionsenheder til
ældremad bliver der ikke brug for og
plads til. Det ligger helt fast, og denne
vished kunne meget let have ført til
resignation og rygtedannelser blandt
medarbejderne i de fire køkkener.
Men sådan gik det ikke.
Nærmede sig det uundgåelige
Køkkenerne ringede sammen og fik
etableret et møde. Et udvalg blev ned-
sat med lige dele tillidsrepræsentan-
Tekst: Carsten Tolbøll8
Medarbejderne på forkant m
ter og ledere og begyndte at se på,
hvordan man bedst bevarer og udvik-
ler flest mulige arbejdspladser . Først
derefter bad kommunen ledere fra de
forskellige dele af ældreområdet om
at sætte sig sammen og komme med
et udspil til rationalisering.
Sidstnævnte gruppe kom til at bestå
af områdelederen plus de ledende
økonomaer fra Madservice Kronjyl-
land i Randers, Kollektivhuset i Ran-
ders, Purhus, Nørhald og Langå kom-
muner. Den mest oplagte løsning var
at droppe produktionen af ældremad
i de tre snart forhenværende omegns-
kommuner og samle det hele hos
Madservice Kronjylland, det fem år
gamle storkøkken, som p.t. produce-
rer til 800 hjemmeboende pensioni-
ster plus 40 plejecenterafdelinger,
boenheder og cafeer. Men den model
var en varm kartoffel, som fik lov at
ligge og dampe lidt på tallerkenen.
– Vi var hurtige til at få etableret
møder i udvalget. De første par gange
brugte vi til at se hinanden lidt an.
Flere af os var jo vant til at konkurrere
om de eksterne opgaver, vi bød på, og
derfor tilbøjelige til at holde guldkor-
nene for os selv. Personligt skulle jeg
ikke have sagt for meget i begyndel-
sen, for jeg var jo godt klar over, at det
under ingen omstændigheder ville
blive mit køkken, der skulle lukke,
siger Marianne Sloth, leder af Mad-
service Kronjylland.
Det var som om, den forsigtige start
gjorde det lettere at gå til opgaven, da
realiteterne omsider kom på bordet.
– Selv om det var svært, lykkedes det
os at holde følelserne ude. Vi havde en
fælles forståelse af, at vi måtte bruge
vores faglighed til at foreslå forvalt-
ningen og politikerne den løsning, der
er mest hensigtsmæssig, når det gæl-
der service over for brugerne. Reali-
stisk set kunne der kun blive tale om
at bevare et eller muligvis to køkkener
til produktion af ældremaden, siger
Marianne Sloth.
Nu lukker du det hele!
Denne erkendelse var naturligt nok
sværere at nå frem til i de andre pro-
duktionsenheder. Og derfor var det
heller ikke let at komme hjem og for-
tælle kollegerne i køkkenet, at økono-
maerne var blevet enige om at pege
på en samling af produktionen hos
Madservice Kronjylland. Det har
Grethe Jensen, ledende økonoma i
Nørhald Kommune, fortalt til kom-
munens personaleblad.
– Da jeg kom hjem fra et af møderne
og fortalte om det i køkkenet, sagde
de: »Vi har altid stolet på dig Grethe,
og nu er det bare som om, du lukker
det hele!«
Hun blev taget til nåde igen, efter-
hånden som tanken bundfældede sig.
fortsættes næste side t
køkkenliv·15·2006 9
Omveje. At samle alle køkkener under Madservice Kronjylland
var en varm kartoffel. Det kostede flere møder, før det lykkedes
udvalget at stuve følelserne af vejen og foreslå det, der både
kunne klare sparekravet og tilgodese brugernes behov.
køkkerne og strukturreformenmed reformen
foto
:ki
ssen
møll
erh
anse
n
Og økonomaernes forslag gjorde ind-
tryk, da det landede på forvaltningens
bord. Per Christensen, ældrechef i den
nuværende og kommende Randers
Kommune, siger:
– Økonomagruppens løsningsforlag
har helt afgjort påvirket den indstil-
ling, der nu er sendt til byrådet forud
for budgetforhandlingerne. Der var en
nikken rundt om bordet i erkendelse
af, at det er den vej, vi skal gå. Om så
alle i køkkenerne går helhjertet ind
for at samle produktionen af ældre ét
sted, tvivler jeg på, men vi har kunnet
lave et meget kontant forslag til politi-
kerne, som tager højde for de krav om
millionbesparelser, byrådet er blevet
pålagt, siger Per Christensen.
10 årsværk er nok
Essensen i indstillingen er, at Mad-
service Kronjylland udbygges med
lager- og personalefaciliteter til at
kunne levere en produktion af køle-
vakuum-mad til samtlige hjemme-
boende pensionister samt plejecentre
i kommunen. Marianne Sloth bekræf-
ter, at Madservice Kronjylland har
ledig produktionskapacitet:
– Med få hænder flere vil vi kunne
lave relativt meget mere mad. Vi vil
kunne klare hele produktionen af al
ældremad til kommunen ved tilførsel
af ca. 10 fuldtidsstillinger. Prisen bli-
ver, at vi kommer til at arbejde i to-
holds skift og får nogle mindre be-
kvemme arbejdstider. Om de øvrige
produktionskøkkener har en fremtid
afhænger helt af, om de kan få ordrer
på produktion af skolemad og blive
sparringspartnere for de mange kom-
mende leve-bo enheder til pensioni-
ster. Det er nogle af de muligheder,
vi også peger på i vores forslag, siger
Marianne Sloth. 1
10
t
foto
:ki
ssen
møll
erh
anse
n
Tre tillidsrepræsentanter
forsøger at skabe en fremtid
for kollegerne i Ny Randers
Kommune, men mindst en af
dem vil ikke selv være med.
Efter 25 år med varmholdt mad i
centralkøkkenet i Langå havde køkken-
assistent Helle Würtz ikke lyst til at
blive overflyttet til køle-vakuum pro-
duktion i Randers. Som den eneste i
køkkenet ønskede hun overflytning til
den nye Favrskov Kommune, som fra
nytår overtager en fjerdedel af den
hidtidige Langå Kommune.
Ønsket gik i opfyldelse førend for-
ventet. Helle Würtz blev headhuntet
af økonomaen i Produktionskøkkenet
Hinneruplund og starter der 1. okto-
ber. Med at tilberede kølemad!
– Jeg havde ønsket at arbejde med
skolemad, som jeg står for her i køkke-
net, men der er vist ingen, der har kig-
get på de spørgeskemaer, vi udfyldte.
Nu har jeg så min fremtid på plads,
men stemningen i køkkenet er ikke
god. Vi ved, at vi ikke får lov at
fortsætte med varmholdt mad, og at
køkkenet sandsynligvis lukker, siger
Helle Würtz, der er tillidsrepræsen-
tant for fem kolleger. Foruden en øko-
noma og en husassistent i Langå.
Fair proces
Helle Würtz har sammen med tillids-
kollegerne Birgitte Frank, Madservice
Kronjylland, og Jytte Jensen, Purhus
Fælleskøkken, deltaget i det selvbe-
staltede udvalg med tre tillidsrepræ-
sentanter og tre ledere, som har arbej-
det med overgangen til Ny Randers
Kommune. En hård, men fair proces,
siger de alle tre.
I Purhus Fælleskøkken i Asferg har
de ansatte ikke fået lov til at ønske,
hvor de gerne vil arbejde fra nytår.
Men at produktionen stopper, det
synes at være en kendsgerning.
– Vi leverer også til Mariager Kom-
mune, men den kontrakt udløber til
nytår. Den del af Mariager, der lægges
sammen med Randers, aftager ca. 50
portioner mad, og det kan vi jo ikke
leve af. Vi producerer også skolemad,
som vi heller ikke ved, om der er
fremtid i, siger køkkenassistent Jytte
Jensen, der er tillidsrepræsentant for
otte kolleger plus et par medarbejdere
i beskyttede stillinger.
Hun står selv i et dilemma med en
anmeldt arbejdsskade på grund af
melallergi.
– Jeg tvivler på, at der kan tages de
hensyn til mig i Randers, som der bli-
ver taget her på stedet, siger hun.
– I det hele taget er vi nok lidt fru-
strerede over fremtidsudsigterne. Vi
føler, at vi har ligget i omlægninger
siden 1999, hvor hele kommunens
madproduktion blev samlet her. Vi har
et fuldt ud ‘up to date’ produktions-
køkken, som sagtens kan fortsætte.
Udvalget har blandt andet foreslået,
at Purhus Fælleskøkken fremover bru-
ges til produktion af skolemad til hele
den nye Randers Kommune. Både re-
geringen og det kommende byråd i
Randers taler varmt for, at skoleelever
og institutionsbørn skal tilbydes sun-
de og spændende alternativer til mad-
pakken.
fortsættes næste side t
køkkenliv·15·2006 11Tekst: Carsten Tolbøll
Tvungen flytning forude
Hård, men fair. Sådan karakteriserer tillidsrepræsentanterne
Helle Würtz, Birgitte Frank og Jytte Jensen den proces, de har været
igennem indtil nu. I et selvbestaltede udvalg har de sat sig for at få
køkkenbrikkerne til at falde på plads i Randers. Om det lykkes, det
vil tiden vise.
Flest mulige stillinger skal bevares
Birgitte Frank, køkkenassistent i Mad-
service Kronjylland, repræsenterer
køkkenerne i MTSU, som er et over-
gangs MED-udvalg på ældreområdet.
Her arbejder hun blandt andet for, at
der også bliver stillinger til kostperso-
nalet i et kommende, planlagt sund-
hedshus i Randers.
– I det udvalg, vi selv nedsatte, har
vi især prioriteret, at der bevares så
mange stillinger som muligt. Helt at
undgå rationaliseringer er umuligt,
når kommunen er blevet pålagt at
spare 150 mio. kr., men forhåbentlig
kan det meste klares gennem naturlig
afgang og omskoling. Vi forslår, at
medarbejderne får et voksenpædago-
gisk grundkursus, så de bliver bedre
rustet til at arbejde med maden i leve-
bomiljøerne. Vi har nedsat en
diætgruppe til at arbejde for fælles
diætprincipper, så vi bliver mere flek-
sible på det område, fortæller Birgitte
Frank.
Også ældrechef Per Christensen er af
den overbevisning, at der formentlig
ikke skal skrives fyresedler i køkkener-
ne:
– Det drejer sig om ca. 20 mennesker,
og det er ikke mange ud af en helhed
på 2.000 medarbejdere. De vil være
omfattet af de principper om jobbank
og tryghedsgaranti, som samlingsrå-
det i den nye Randers Kommune har
godkendt. Der kan ske meget i løbet af
det år, som vi forudsætter, vi skal bru-
ge på at få strukturen i køkkenerne på
plads. Herunder de muligheder med
skolemad m.m., som medarbejderne
selv har peget på. 1
12
t
foto
:ki
ssen
møll
erh
anse
n
Klemt. Stemningen i de små
køkkener er trykket. Det er
svært at se, hvordan stillin-
gerne kan bevares, når der
skal spares 150 millioner kro-
ner.
Men medarbejderne er om-
fattet af principperne om
jobbank og tryghedsgaranti i
den nye kommune, forsikrer
ældrechefen.
køkkenliv·15·2006 13
Pernille Ommundsen har
gennemlevet sin barndoms
drøm om at blive økonoma.
Nu har hun uddannet sig til
sygeplejerske, men holder fast
i sin viden om maden.
Jeg er sygeplejerske med kostfaglig
baggrund, siger Pernille Ommundsen
med fast stemme, der tydeligt fortæl-
ler, at hun har taget et valg, som hun
ikke har fortrudt.
– Jeg har villet være økonoma stort
set siden 7. klasse. Men allerede da jeg
var i gang med uddannelsen, begynd-
te jeg faktisk at tænke på, om jeg mon
skulle have valgt at blive sygeplejerske
i stedet, fortæller hun.
Hun valgte dog først at uddanne sig
som køkkenassistent. I 1993 kom ud-
dannelsen som økonoma til.
Først for et par år siden gjorde hun
alvor af tanken om at uddanne sig til
sygeplejerske.
Farvel for flere år siden
Pernille Ommundsen har dog allerede
for flere år siden sagt ‘farvel til køkke-
net’.
For i de seneste år har hun været
ansat i udviklingsafdelingen i Frede-
riksborg Amt, hvor hun har arbejdet
som uddannelsesleder for kostfaglige
elever i amtet.
Men inden da har hun arbejdet i
både et lille og et stort plejehjems-
køkken, et køkken i en vuggestue og
i et sygehuskøkken – som køkken-
assistent. Og senere – som økonoma
– også i sygehuskøkkenet.
Arbejdet handler stadig om mad
Nu er sygeplejerskeuddannelsen i
hus. Og den 1. juli begyndte Pernille
Ommundsen som sygeplejerske på
øre, næse- og hals-afdelingen på Hille-
rød Sygehus.
Men den kostfaglige baggrund får
hun ikke lov at løbe fra.
– Her er rigtigt mange, som har sto-
re ernæringsproblemer, f.eks. patien-
ter med kræft i halsen. På afdelingen
har de derfor ønsket, at jeg skal være
ernærings- og kostansvarlig. Og det er
helt fint, for jeg vil meget gerne give
min erfaringer videre, siger Pernille
Ommundsen, der er helt sikker på, at
hendes kostfaglige baggrund er en
styrkelse af sygeplejen.
Regler og virkelighed
Pernille Ommundsen oplever uddan-
nelserne inden for det kostfaglige og
det sundhedsfaglige som vidt forskel-
lige.
– Det er lige som på et sygehus, si-
ger hun. Her er den kostfagligt uddan-
nede jo ikke i nærheden af patienten
– og arbejder derfor hele tiden for at
overholde normer og anbefalinger og
være ernæringsmæssig korrekt.
Det kan du ikke som sygeplejerske.
14 Tekst: Susanne Zehngraff
farvel til køkkenet
Sygeplejerske medkostfaglig baggrund
Ude af fokus. Kosten fylder
ikke meget i en sygeplejerskes
verden. Selvom de bruger
flere timer på at lave maden i
køkkenet, har det ingen be-
tydning, når den når frem til
patienterne, mener Pernille
Ommundsen.
Her er der derimod brug for, at du
personligt tager stilling, ikke om at
overholde normer og retningslinier.
Og der er ingen facitliste.
– Når jeg i dag står som sygeplejer-
ske, ser jeg pludselig, at ‘Anbefalinger-
ne for den danske institutionskost’
slet ingen betydning har. På den afde-
ling jeg arbejder, er det af meget
større betydning, at jeg kan få en pati-
ent til at spise en klar suppe med fyld,
end at jeg begynder at tvinge hjem-
melavet proteindrik i patienten.
Maden fylder ikke meget
Hun mener også, at man skal passe på
med teorier og med at gøre, som man
plejer.
– I stedet skal vi se på, hvem det er,
vi har som kunder eller borgere. Det
har det her givet mig. Man skal kunne
se ud over reglerne, for det er ikke
normer og regler, der betyder noget,
men det der står på bakken, siger hun.
– Kosten er alfa og omega, det har
jeg jo lært. Men den fylder ikke meget
i en sygeplejerskes verden. Selv om de
bruger flere timer på at lave maden i
køkkenet, har det ingen betydning,
når den når frem til patienterne.
Patienterne kan ikke kende forskel
på, om frikadellen er hjemmelavet af
håndskåret kød og håndhakkede løg.
Måske kan beboerne på et plejehjem
eller en anden afdeling – men i hvert
fald ikke på den afdeling, jeg er på i
øjeblikket, siger hun.
Hvad tror du kunne styrke samarbej-
det mellem køkkenet og plejen?
Jeg er ked af at sige det, men jeg tror
næsten, det er en umulighed her på
Hillerød Sygehus. Og det er ikke, fordi
køkkenet ikke gerne vil. Og plejen ikke
gerne vil. Det vil de. Men det er svært
at få en dialog i gang om kosten, så
længe det handler om kroner og ører.
Og det gør det jo, når køkkenet er pri-
vat og ikke hører under sygehuset
rent organisatorisk. Det fremmer altså
ikke det tværfaglige arbejde, mener
Pernille Ommundsen.
Forene to verdener
Pernille Ommundsen har haft nogle
rigtig gode år som økonoma og ser
tilbage på dem med positive øjne.
– Men jeg er ikke dér længere. Jeg
betragter mig ikke længere som øko-
noma, men som sygeplejerske.
– Jeg forestiller mig, at jeg om nogle
år må finde en måde at kombinere de
to uddannelser på. Det må være det,
der er meningen. Jeg ved bare endnu
ikke hvordan.
– Så nu arbejder jeg først på at blive
en god sygeplejerske. 1
køkkenliv·15·2006 15
foto
:so
nja
isko
v
Tekst: Mette Jensen
Den genopvarmede smag, som
opstår i mad, der er tilberedt
ved cook chill kan minimeres
eller skjules med få, billige trick.
Biksemad er nok det mest ‘woffede’ vi
kender. Men det skal jo smage sådan.
Ellers er det ikke biksemad, ler Mari
Ann Tørngren. Eller også er det fordi
vi hælder worchestersauce og ketchup
på, at vi kan holde det ud. Det tager
den grimme smag.
Og det trick med sovsene – samt
nogle andre – kan også bruges til at
hindre eller kamouflere en genopvar-
met smag i kød, der er tilberedt ved
‘cook chill’.
Mad med bismag
Cook chill er en produktionsmetode,
der ofte anvendes i storkøkkener, for-
di den giver en fleksibel produktions-
gang. Maden tilberedes, køles, pakkes
og lagres. Og genopvarmes umiddel-
bart inden den skal spises. Eventuelt
ude hos brugeren.
Produktionen er praktisk. Men me-
toden har en ulempe: når maden gen-
opvarmes får blandt andet kødet en
genopvarmet smag.
– I fagsproget kaldes det WOF, det
står for warmed-over flavour, forkla-
rer Mari Ann Tørngren fra Slagterier-
nes Forskningsinstitut.
Da undersøgelser har vist, at de
færreste forbrugere bryder sig om den
‘genopvarmede’ smag, har Slagterier-
nes Forskningsinstitut arbejdet på at
finde metoder, der kan mindske eller
overdøve netop den smag i svinekød.
Forsøgene har vist, at WOF kan beg-
rænses, f.eks. ved at pakke maden i
modificeret atmosfære uden ilt, stege
kødet til lavere centrumtemperatur
eller marinere det.
– Det gælder om at tilpasse opskrif-
ter og menuvalg til produktionsfor-
men. Og noget skal ganske enkelt væl-
ges fra, anbefaler Mari Ann Tørngren.
16
Genopvarmetkød får harsk smag
foto
:sl
agte
rie
rn
esfo
rsk
nin
gsi
nst
itut
Grim smag. De færreste bryder sig om smagen af harsk kød, som
er en bivirkning ved cook chill. Marinering af kødet kan hjælpe,
enten ved at hindre harskning eller ved at maskere den grimme
smag.
Kødet iltes
Varmebehandlingen er afgørende for
dannelsen af WOF, selvom processen
især sker, når kødet er stegt og indtil
genopvarmning.
– Ravagen opstår når varmebehand-
lingen laver omstruktureringer i kø-
det.
Når kødet steges, ødelægges celle-
membranerne, og så er der fri adgang
for luftens ilt til kødets fedtstoffer.
Samtidig sker der det, at myoglobin,
et protein som indeholder jern, dena-
tureres. Det sker ved 68-70 grader. Og
så frigives der jern.
Når ilt møder fedt – og der tilmed er
jern til stede – så sker der en iltning af
fedtstofferne. Og det er fosforlipider-
ne i kødets cellemembraner, der iltes,
forklarer Mari Ann Tørngren.
– Når fedtstofferne iltes, nedbrydes
de til mindre molekyler, især keton-
stoffer og aldehyder. Og det er dem,
der er ansvarlige for den genopvarme-
de smag. Den kan vist bedst karakte-
riseres som papagtig, harsk og metal-
lisk, siger Mari Ann Tørngren.
Når nogle kødtyper i højere grad
end andre udvikler en genopvarmet
smag, så skyldes det blandt andet, at
der er forskel på indholdet af myo-
globin – og altså jern – i de forskellige
kødtyper.
Derfor gælder det om at vælge lyse
kødtyper. F.eks. viser forsøgene, at
kam er bedre end inderlår.
– Det er samtidig en fordel at stege
til lavere centrumtemperatur, f.eks.
65°C – og ikke som normalt 75-80°C.
Og hvis man samtidig anvender en
ovn-temperatur på kun 95°C, så opnår
man et endnu bedre resultat. Det vil
mindske WOF betydeligt.
– Jeg ved godt, at nogle køkkener er
betænkelige ved det. Men hvis man
anvender en korrekt kombination af
stegetid og temperatur er det sikkert.
Og også ok ifølge de nye regler fra
fødevarestyrelsen, tilføjer Mari Ann
Tørngren.
Hold ilten væk
Den bedste mulighed for at hindre
WOF er imidlertid at pakke maden i
modificeret atmosfære – med kuldi-
oxid og kvælstof – umiddelbart efter,
den er tilberedt. Så hindres iltnings-
eller harskningsprocessen.
Forsøgene har også vist, at man kan
mindske den genopvarmede smag
ved at dække kødet med sovs. Eller
ved at marinere det enten med en
neutral marinade eller en marinade
med antioxidanter.
– Det kan f.eks. være en marinade
med juice eller bær – f.eks. ribs – eller
krydderurter som salvie og rosmarin.
Mens sovsen og den neutrale mari-
nade delvist er en maskering af den
harske smag, regner man med, at ma-
rinade eller sovs med antioxidanter
begrænser problemerne ved iltningen
ved at binde de frie radikaler.
– Men vi har ikke lavet kemiske un-
dersøgelser. Konklusionen beror alene
på en sensorisk vurdering, understre-
ger Mari Ann Tørngren.
Harsk fedt er ikke godt
Af samme grund indgår det heller
ikke i undersøgelsen at vurdere iltnin-
gens betydning for madens ernærings-
mæssige kvalitet eller studere de for-
bindelser, der opstår mellem de frie
radikaler og antioxidanterne.
– Vi har ikke undersøgt den toxiske
effekt. Forsøgene har alene sat fokus
på smagen og på at løsningerne skulle
være brugbare i køkkenet, siger Mari
Ann Tørngren. 1
køkkenliv·15·2006 17
smag
Bekæmp WOF, når dubruger ‘cook chill’•vælg lyse kødstykker
•mariner kødet med antioxidanter
•steg ved lav temperatur
•pak i modificeret atmosfære
•opbevar kortest muligt på køl
’ Kilde: pjece om WOF fra Slagte-
riernes forskningsinstitut
www.dmri.dk
Tekst: Mette Jensen
Hverken sygehuse eller pleje-
hjem lever op til anbefalingerne
for den danske institutionskost.
Men sygehusene har førertrøjen
på, konkluderer undersøgelse.
På plejehjemmene ser det rigtigt skidt
ud, mens sygehusene er bedre med –
men stadig langt fra målet – når det
handler om at sætte fokus på hen-
holdsvis de ældres og patienternes
ernæring. Billedet ser ud, som det har
gjort i mange år. Det har de seneste
års heftige debat om underernærede
patienter og gamle på plejehjemmene
ikke kunnet flytte på. Det bekræfter
en undersøgelse fra Danmarks Føde-
vareforskning, som blev gennemført
første gang i 1995 – og senest i 2003.
Bag undersøgelsen står Anne Marie
Beck, Bent Egberg Mikkelsen og Anne
Lassen.
Sygehusene fører
I forbindelse med undersøgelsen er en
række hospitaler og plejehjem blevet
spurgt, om de næringsberegner, tilby-
der energitæt kost, har nedsat et kost-
udvalg med ansvar for ernæringen
eller etableret et samarbejde om er-
næringen mellem køkkenet og plejen.
På næsten alle områder har hospi-
talerne førertrøjen på.
Mens der for eksempel kun er 15
procent af plejehjemmene, der
næringsberegner maden, sker det på
halvdelen af sygehusene. Og mens
kun 26 procent af plejehjemmene har
et kostudvalg, findes det på 84 pro-
cent af sygehusene.
Til gengæld er plejehjemmene bed-
re til at lave brugerundersøgelser.
Se box nederst.
Mangel på ansvar
Der er flere grunde til, at der ikke er
sket mere på området, konkluderer
forfatterne til undersøgelsen. Eksem-
pelvis at ernæringen på sygehusene
nyder begrænset status, at de kliniske
diætister, som i vid udstrækning har
fået ansvaret for ernæringen, har be-
grænset politisk indflydelse, at ansva-
ret for ernæringen falder ned mellem
to stole – nemlig køkkenets og pleje-
personalets og endelig, at der ikke er
taget politiske beslutninger på områ-
det.
Der er ganske vist udsendt anbefa-
linger, retningslinier og inspirations-
materiale til sygehusene (‘Bedre mad
på sygehusene’), men det er overladt
til sygehusledelserne selv at afgøre,
hvordan anbefalingerne efterleves.
Stil krav om dokumentation
Så der er stadig hårdt brug for initia-
tiver, der kan forbedre patienternes
og de ældres ernæringsstatus, mener
Anne Marie Beck. Hun opfordrer poli-
tikerne til at tvinge plejehjemmene
til at dokumentere, at rammerne om-
kring de ældres mad er god nok.
18
Med fokus på ernæringPlejehjem Hospitaler
i procent i procent
1995 2003 1995 2003
Serverer næringsberegnede menuer 14 15 42 49
Tilbyder menuvalg 33 31 51 57
Brugerundersøgelser 33 52 52 47
Har nedsat et kostudvalg 23 26 71 84
Ansat personer, der står for kontakten
mellem køkkenet og plejen 38 43 53 66
Følger de officielle anbefalinger 29 79
Tilbyder energi- og proteinrige menuer 4 7
I 1995 deltog 853 plejehjem i undersøgelsen, i 2003 var det 314.
I 1995 deltog 74 hospitaler i undersøgelsen, mens kun 46 var med i 2003.
Der er stadig ikke styr på ernæringen
– Stil krav og indfør fælles standarder,
så vi kan tjekke, at de ældre får den
mest hensigtsmæssige kost. Måske
gør de det på de enkelte plejehjem,
men vi ved det ikke, for plejehjemme-
ne dokumenterer det ikke, siger hun
til Altinget.dk. 1
Læs om undersøgelsen (på engelsk):
’ www.nature.com/ejcn
– søg: Do recommendations for
institutional food service result in
better food service?
køkkenliv·15·2006 19
æringen
Kravene er på vejNår sygehusene fra i år akkredite-
res, det vil sige godkendes, efter
Den Danske Kvalitetsmodel, stilles
der krav om dokumentation for
patienternes ernæringsstatus og –
behandling. I løbet af de kom-
mende år kommer kravene også
til at gælde ældreplejen og den
øvrige sundhedssektor.
Der er hjælp at hente til er-
næringsdokumentationen i for-
bundets Kvalitetshåndbog.
’ kvalitet.kostforum.dk
Nulstatus. Det er stadig kun
halvdelen af sygehusene, der
næringsberegner maden. Når
ikke der er er sket mere på otte
år, så er det fordi ernæringen
på sygehusene nyder begræn-
set status og de kliniske diæti-
ster, der i vid udstrækning har
fået ansvaret for ernæringen,
har begrænset politisk indfly-
delse. Det konkluderer forfat-
terne til undersøgelsen.fo
to:
lars
bah
l
Vi har brug for et par liter væske
om dagen. Og tørsten slukkes
bedst i vand.
Det er egentlig logisk, at vi har brug
for vand, for vi er nærmest lavet af
vand. Vandet udgør over halvdelen af
vores kropsvægt og flyder både inde i
cellerne og uden for og er med til at
sætte struktur på os.
Vandet holder næringsstofferne op-
løst, det er nødvendigt for, at vi kan
optage dem i blodet. Og vandet sørger
for at transportere affaldsstofferne
bort fra cellerne.
Frugt er fyldt med vand
Vi får vand med maden. Stort set al
mad indeholder vand. Frugt og
grøntsager mest. Agurker indeholder
f.eks. 96 procent vand. Men uanset
hvad vi spiser, har vi godt af at drikke
vand. Det sjette kostråd lyder på 1-1,5
liter dagligt.
Hvis vi er meget fysisk aktive, sve-
der meget eller der er varmt, hvor vi
er, fordamper vi mere vand og har
brug for at drikke mere.
Du skal først og fremmest slukke
din tørst. Men hvis du hører til dem,
der sjældent føler tørst, så er det
måske en god ide at sætte en kande
vand på bordet fra morgenstunden
med det mål, at kanden er tømt inden
aften.
Små børn glemmer, at de er tørstige,
og ældre mennesker føler ikke så let
tørst, så de skal have vandet og andre
drikkevarer serveret.
Mangel på vand kan give sig til ken-
de ved hovedpine, koncentrations-
besvær eller svimmelhed. Og det kan
som regel kan afhjælpes ved at drikke.
Undertiden er vi tilbøjelige til at for-
veksle tørst med sult. Og spiser, hvor
vi måske blot skulle have drukket et
glas vand.
Undgå forstoppelse
Vand er med til at give tarmindholdet
en lind konsistens og hindre forstop-
pelse. Forstoppelse får affaldsstoffer-
ne til at opholde sig alt for længe i
kroppen. Og det giver en ubehagelig
fornemmelse af tyngde og kan i sidste
ende føre til sygdom.
Hanevand er fint
Man kan slukke sin tørst i andet end
vand. Men fordelen ved vand er, at det
ikke indeholder energi. Slukker vi
tørsten i søde læskedrikke, får vi sam-
tidig en masse energi. En halv liter so-
davand eller iste indeholder f.eks. 5o
gram sukker (eller 24 sukkerknalder).
Drikker du mælk, smoothies, juice mv.
får du også energi, men også forskelli-
ge næringsstoffer.
Vand kan være en god kilde til mi-
neraler f.eks. kalk, jod og magnesium
– afhængig af, hvor vandet er tappet.
Det er en god ide – og moderne –
at have en flaske vand med sig i
tasken. Og vandværkerne mener, at
vi roligt kan fylde den med vand fra
vandhanen. Der føres kontrol med at
bakterier og giftstoffer i drikkevandet
ligger under den acceptable grænse-
værdi for forurening. 1
20 Tekst: Mette Jensen
kostkolen
Sluk tørsten
Mens forbundet giver dagen, skal du selv betale
transport og eventuelt frikøb.
Tilmelding kan ske på www.kost.dk senest
29. september eller hos Lone Boje-Andersen
på telefon 33 41 46 82.
køkkenliv·15·2006 29
Et liv med mad og glæde. Køkkenleder,
forfatter og konceptudvikler Tina Schefte-
lowitz fortæller.
Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, der også
er uddannet køkkenleder, har sammen
siden 1997 blandt meget andet, udgivet
flere bøger om mad. Et par af dem er
‘Suveræne salater og brillante buffeter’,
‘Suverænt sundt’ og ‘Suverænt nemt’.
Ekstraordinær generalforsamling
Frokost. Og Swing Sisters giver et par
numre
Et innovativt bud på fremtidens
udfordringer. Cheføkonoma Mette Lei,
Det Danske Madhus, giver sit bud på
fremtidens udfordringer i den halv-
offentlige og offentlige madsektor.
Det kan lade sig gøre. Entertainer og
journalist Anders Lund Madsen argumen-
terer for, at nutiden er fremtiden og at det
meste kan lade sig gøre, hvis vi er parate
til at ‘stille om’.
Billeder på fremtiden. Forbundets for-
mand Ghita Parry
program
H.C. Andersen Hotel, Odense CTirsdag d. 10. oktober kl. 9-16
1 kost&ernæringsforbundet
Tekst: Susanne Zehngraff
Endnu flere får nu chancen for
at være med til at bestemme
over de mange penge, kost- og
ernæringsfaglige sparer op til
pension.
Pensionskassen for Kost- og Ernæ-
ringsfaglige udvider nemlig antallet
af delegerede fra 32 til 86 pladser,
så langt flere får indflydelse på pen-
sionsordningen.
– Stil op til valget af delegerede,
uanset om du kommer fra en lille
eller en stor arbejdsplads, lyder op-
fordringen fra forbundets formand,
Ghita Parry – som også er næstfor-
mand i pensionskassen.
Det er utrolig vigtigt, at så mange ar-
bejdspladser som muligt og alle for-
mer for arbejdspladser er repræsente-
rede blandt de delegerede, siger for-
manden.
– Indflydelsen på de mange penge, vi
har i pensionskassen, som vi investe-
rer til glæde for vores pension, skal
gerne være spredt, så både kvinder og
mænd, alle regioner og rigtig mange
forskellige arbejdspladser er repræ-
senterede.
Interesse for pension og for forvalt-
ningen af de mange penge er det ene-
ste krav medlemmer af pensionskas-
sen skal opfylde for at kunne blive
delegerede.
PKA, som er det administrations-
fællesskab, som Pensionskassen for
Kost- og Ernæringsfaglige er med i,
tilbyder de delegerede kurser om
arbejdet i en pensionskasse og løben-
de information om pensionsspørgs-
mål. 1
30
pensionskasssen
Indflydelse på pensionen
PKA: Sådan stiller du op• Du kan stille op til delegeretvalget, hvis du er medlem af
pensionskassen.
• Som hovedregel opstiller du i den valgkreds, hvor den
institution, som betaler ind til din pension, har adresse.
Undtagen hvis:
- Adressen er uden for den valgkreds, hvor din arbejds-
plads ligger, så kan du vælge at opstille i den valg-
kreds, hvor du har bopæl.
- Indbetalingen sker fra en landsdækkende institution,
så kan bestyrelsen beslutte, at opstillingen kan foregå
i den valgkreds, hvor du har bopæl.
- Der bliver indbetalt pensionsbidrag fra flere institu-
tioner i forskellige valgkredse, så kan du selv vælge i
hvilken af disse, du ønsker at opstille. Du vil auto-
matisk blive opstillet i den valgkreds, hvorfra det
største pensionsbidrag i september måned er indbe-
talt, hvis du ikke inden den 10. oktober selv har valgt
en valgkreds.
- Der ikke bliver indbetalt bidrag til din pensionsord-
ning – for eksempel fordi du er hvilende medlem el-
ler modtager pension fra pensionskassen – så kan du
stille op i den valgkreds, hvor du bor pr. 31. august.
• Udfyld og send opstillingsblanketten, som du finder
på www.pka.dk. Du kan også rekvirere den på
tlf. 39 45 45 28. Blanketten skal være hos PKA senest
den 10. oktober kl. 16.00.
Fokus på kødKost & Ernæringsforbundet har støttet udgivelsen af ’Fokus
Kød’ en elektronisk håndbog om kød. Mere præcist om fersk
svinekød, oksekød, kalvekød og ungkvæg.
Kød lægger beslag på en stor del af madbudgettet, så både
økonomisk og kvalitetsmæssigt er det vigtigt at få gjort de
rigtige indkøb. Her kan håndbogen være en hjælp, fordi den
indeholder kravspecifikationer for en række kødudskærin-
ger, som vil gøre det enklere for køkkenet at vælge den rigti-
ge udskæring til det, kødet skal bruges til. Men også til at
stille krav til kødets kvalitet.
Kommunikationen mellem indkøber og leverandør kan
samtidig gøres enklere, når begge parter kan henvise til bo-
gens fakta om kød og i øvrigt kodenumrene for de forskelli-
ge udskæringer.
I håndbogen findes desuden en ‘udbudsguide’ med en
række eksempler, der kan være med til at sikre køkkenet et
godt udbud.
Håndbogen bygger på den tidligere trykte version ‘Kød i
Storkøkkener – Fokus Håndbogen’ fra 1998.
Men bogens fakta er revideret og tilpasset nye love og ret-
ningslinier. Og der er føjet nye udskæringer til. Udskærin-
gerne har desuden fået nye kodenumre – de numre, der vil
blive brugt fremover ved udbud og tilbud.
Fordelen ved den elektroniske version frem for den tidlige-
re trykte er, at der nemt føjes nye detaljer til kravspecifikati-
onerne, ligesom der kan tilføjes nye udskæringer, hvis der er
behov for det.
Den elektroniske udgave er desuden nemmere at anvende,
når man laver udbudsmateriale eller handler elektronisk.
Bogen er revideret i et samarbejde mellem en række leve-
randører af kød, H:S Fællesindkøb og Slagteriernes Forsk-
ningsinstitut. Fire storkøkkener har bidraget med kritik og
erfaringer. 1
’ www.fokuskod.dk
Projektgruppen bag den elektroniske håndbog holder infor-
mationsmøde om brug af bogen og udbudsguiden, den 14.
september kl. 10-12 på Axelborg i København.
’ Tilmelding på [email protected]
køkkenliv·15·2006 31
PKA: ValgkredseDer skal vælges 86 delegerede fordelt på 6 valgkredse.
84 delegerede vælges af og blandt kost- og ernæ-
ringsfaglige, og 2 delegerede vælges på landsplan af
og blandt oldfruer mv.
Nr. Valgkreds Antal delegerede
1 Region Hovedstaden, herunder medlemmer,
der er beskæftiget uden for rigsfællesskabets
grænser 19
2 Region Sjælland 13
3 Region Syddanmark 20
4 Region Midtjylland 21
5 Region Nordjylland 9
6 Grønland/Færøerne 2
Hvis der ikke er opstillet flere kandidater i en valg-
kreds, end der er pladser til, er de opstillede kandida-
ter valgt uden afstemning. I valgkreds 6 vælges dog
mindst en delegeret på Grønland og mindst en dele-
geret på Færøerne.
Er der opstillet flere kandidater i en kreds, end der
er pladser til, afholdes der valg. Alle stemmeberetti-
gede i kredsen får tilsendt stemmesedler inden 1. no-
vember.
På www.pka.dk kan du se pensionskassens ved-
tægts- og valgregulativ samt en oversigt over delege-
rede og suppleanter, som er valgt frem til 31. decem-
ber 2006.
Yderligere oplysninger hos Ritta Bjerre, PKA, på
tlf. 39 45 45 28.
kort
1 2 3
Kredsformænd og kredskontorer
1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, [email protected]; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, [email protected].
2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, [email protected]; arb: Broparken, 36 37 80 90
3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, [email protected]
4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, [email protected]
5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 90 91 48, [email protected]; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00
7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, [email protected]
8 Nordjyllands AmtGitte Vangsø, 99 31 94 37; arb. [email protected]: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, [email protected]
9 Århus AmtJette Nielsen, 20 44 23 84, [email protected]: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,[email protected]
10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, [email protected]; arb: Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.
11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, [email protected]; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.
12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37 eller 61 39 76 75, [email protected]
13 Ribe Amtkontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40,[email protected]
14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, [email protected];arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.
15 Bornholms Regionskommunekontaktperson: Mette Thunberg, 56 48 52 14.
16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58, [email protected]; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.
17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, [email protected],mobil 00 299 26 65 33.
kredsene
Mindre spild skal give besparelserMindre madspild skal hente nogle af de millioner
hjem igen, som skal spares, når region hovedstaden
bliver en realitet fra januar 2007. Det lyder det til, at i
hvert fald regionrådsformand Vibeke Storm Rasmus-
sen (S) forestiller sig. Og måden at få madspildet ned
på, er ved at sætte madkvaliteten op. Det har f.eks. et
sygehus foreslået, siger hun til Villabyerne Weekend.
Der er dog ingen konkrete planer for, hvordan det
lige skal sættes i værk. Og de varslede besparelsen på
godt en halv milliard, hvor de knapt 300 millioner
skal findes på regionens 14 sygehuse, skaber stor
frustration hos de omkring 30.000 medarbejdere i
regionen. Det siger Vibeke Westh, der er næstformand
i samarbejdsudvalget i Region Hovedstaden, til Frede-
riksborg Amts Avis. 1
32
foto
:h
enrik
frydkjæ
r
køkkenliv·15·200633
1 7
Personlig kontakt giverstørre appetitEt forsøg på Bispebjerg Hospital har vist, at det godt
kan lade sig gøre at få småtspisende til at spise mere,
hvis de får personlig vejledning.
Tre social- og sundhedsassistenter fik (– efter at
være videreuddannet til ‘ernæringsassistenter’) –
ansvaret for de småtspisende patienters ernæring på
flere afdelinger af Bispebjerg Hospital.
Opgaven gik ud på at sætte sig hos patienterne, tale
med dem om maden, vejlede og om nødvendigt nøde
patienterne og bestille den mad patienterne ønskede.
Forsøget viste, at det med deres indsats kunne lade
sig gøre at få småtspisende til at spise mere. Enten
holdt de vægten eller tog på.
En sidegevinst ved den målrettede vejledning var
langt mindre spild af mad. Spildet faldt fra 55 til 18
procent.
For de sparede penge har det kunnet lade sig gøre
at bestille lækkerier til de småtspisende og gøre mål-
tiderne mere personlige, fortæller klinisk sygeplejer-
sker Ruth Nyholm.
Projektet viser, at systemet kan gøre mere for pati-
enterne. Mange politikere og sygehusansatte undskyl-
der sig med, at de småtspisende har dårlig appetit,
men det handler om, at de ønsker små lækre måltider
som is med frugt eller omelet, mener ernæringsfor-
sker Karin Ø. Lassen, der har evalueret forsøget.
Trods projektets succes, bliver ordningen ikke ud-
bredt til flere af hospitalets afdelinger. Ifølge Jyllands-
Posten mener ledelsen ikke, der er ressourcer til at ud-
danne flere ernæringsassistenter.
– Men hvorfor bruger de ikke nogle af dem, de alle-
rede har ansat, spørger kredsformand i kreds 1, Else
Toft Jensen. Der er givetvis nogle af ernæringsassi-
stenterne i køkkenet, der gerne ville udfordres og
være gode til at have kontakt med patienterne, siger
hun. 1
Kommunen betalermedarbejdernes madTeamlederne på plejehjemmet Rosengården i Ørbæk
på Fyn har indført pædagogiske måltider. Det betyder,
at medarbejderne spiser sammen med beboerne i ste-
det for at stå i baggrunden og overvåge, at de ældre får
den mad, de skal have, skriver Fyns Amts Avis.
Målsætningen er, at måltiderne skal være hyggelige
og give beboerne mere ro. Personalet skal være op-
mærksomme på den enkeltes spisevaner og inddrage
beboerne i måltiderne.
Kommunens socialudvalgsformand, Peter Hansen
(S) er begejstret over den gode kontakt, som medar-
bejderne får til beboerne. Og han er også med på at
bevilge de penge, det vil koste.
Socialudvalget kalkulerer med ca. 42.000 kr. – som
er prisen for at have fire medarbejder på kost, hver
dag året rundt. 1
tegn
ing
:g
ittesko
v
8 Medarbejderne på forkantmed reformenDe fem køkkenerne var forud for
kommunen i deres planlægning af,
hvordan produktionen kunne tilret-
telægges efter strukturreformen i
Randers.
11 Tvungen flytning forudeTillidsrepræsentanterne synes det har
været en hård, men fair proces at
finde en løsning på de fem køkkener.
De tvivler på, at der er job til alle.
14 Sygeplejerske med kostfaglig baggrundKost & Ernæringsforbundets gryde er
skiftet ud med sygeplejerskernes
emblem. Men den kostfaglige bag-
grund kan stadig bruges.
18 Der er stadig ikke styr på ernæringenDet har ikke rykket meget på otte år.
Men sygehusene har klart fører-
trøjen på, når det handler om at
sætte fokus på ernæringen.
20Sluk tørstenMindst halvdelen af os er vand.
Og der skal jævnligt fyldes på tan-
ken.
16 Genopvarmet kød smager harskHarsk smag er grim, og derfor gælder
det om at finde tilberedningsmetoder,
der gør den mindre eller forhindrer, at
den opstår.
Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup
Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 [email protected]
Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet84. årgang
Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen
Næste nummer udkommer: 21. sep. (nr 16)Næste frist for indlæg: 13. september (nr 17)
Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.
issn 0901-4691Oplag: 9.600
Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk
Afleveret til postvæsenet den 4. september.
Maskinel magasinpostID-nr. 42063
foto
:h
enrik
fryd
kjæ
r