I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato

dicembre 2007 ISBN 978-88-95376-17-2

OESAAS

Osservatorio sullEconomia del Sistema AgroAlimentare della Sicilia

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Nessun vento favorevole a colui che ignora la direzione da prendere. (Seneca)

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Responsabile della Ricerca e Responsabile Scientifico Antonino Bacarella Coordinamento Tecnico Pietro Columba Redazione Pietro Columba: Introduzione; Conclusioni.

Lorella Di Giovanni: impostazione, progettazione, elaborazione e stesura del testo dello studio. Si ringrazia per la gentile collaborazione: il Dr. Pippo Catalfamo Vice Presidente del Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Maiorchino di Novara di Sicilia; i medici veterinari Dr.ssa Sofia, Dr.ssa Barreca, Dr. Francesco Lo Bue; il Dr. Giovanni Zito ed il Dr. Simone Sangiorgi Dirigente Responsabile e funzionario del Distretto Monti Sicani Unit Operativa 97 Lercara Friddi; Dr. Rosario Gugliotta fiduciario della condotta Slow Food Valdemone Messina; Associazione Produttori Zootecnici Irminio; Associazione A.U.Z.I; il Dr. Massimo Todaro del Consorzio di Tutela della Vastedda della Valle del Belice; il Dr. Gaspare Caldarella Vice Presidente del Consorzio di Tutela del Caciocavallo Palermitano; il Dr. Fioriglio produttore della Provola dei Nebrodi; il Dr. Vincenzo Pruiti Dirigente Responsabile del Distretto dei Nebrodi Unit Operativa 68; la Sig.ra Elena Formaro, la Dr.ssa Patrizia Campo ed il Dr. Guglielmo Portelli del Co.R.Fi.La.C, il Dr. Antonino Virga Dirigente dellAssessorato Regionale alla Sanit - Ispettorato Regionale Veterinario; il Dr. Andrea Truscelli Responsabile Area Tecnico-Scientifica dellAssociazione Regionale Allevatori; il D.r Michele Macaluso ed il Dr. Achille Virga Dirigente Responsabile e funzionario del Distretto Madonie Unit Operativa 91 di Petralia Sottana. Editore CORERAS dicembre 2007 ISBN 978-88-95376-17-2

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Indice

INTRODUZIONE.......................................................................................................... 8

PREMESSA.................................................................................................................. 12

I. I FORMAGGI SICILIANI: LA STORIA DELLA TIPICIT ED IL

TERRITORIO.............................................................................................................. 14

I.1. IL PECORINO SICILIANO DOP............................................................................... 14 I.1.1. Il Disciplinare di produzione del Pecorino Siciliano DOP.......................... 20

I.2. LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE ........................................................... 22 I.2.1. Disciplinare di produzione della Vastedda della Valle del Belice............... 27

I.3. LA PROVOLA DEI NEBRODI .................................................................................. 30 I.3.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione della Provola dei

Nebrodi.................................................................................................................. 34 I.4. IL MAIORCHINO.................................................................................................... 37

I.4.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione del Maiorchino ...... 41 I.5. LA PROVOLA DELLE MADONIE............................................................................. 43

I.5.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione della Provola delle

Madonie................................................................................................................. 45 I.6. IL FIORE SICANO .................................................................................................. 48

I.6.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione del Fiore Sicano .... 51 I.7. IL CACIOCAVALLO PALERMITANO ....................................................................... 53

I.7.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione del Caciocavallo

Palermitano........................................................................................................... 55 I.8. IL PIACENTINO ENNESE ........................................................................................ 57

I.8.1. Lareale di produzione e la tradizionale preparazione del Piacentino Ennese

............................................................................................................................... 60 I.9. IL RAGUSANO DOP ED IL COSACAVADDU IBLEO ................................................. 61

I.9.1. Disciplinare di produzione del Ragusano DOP........................................... 67

II. ORGANIZZAZIONE DELLINDAGINE............................................................ 70

II.1. CAMPO DI OSSERVAZIONE DELLO STUDIO ........................................................... 70 II.2. LA SCHEDA INFORMATIVA .................................................................................. 74

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II.3. METODOLOGIA DI ELABORAZIONE ...................................................................... 76

III. I RISULTATI DELLINDAGINE: GLI ELEMENTI GENERALI DEI

CASEIFICI INTERESSATI ALLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI STORICI

SICILIANI.................................................................................................................... 78

III.1. ASPETTI STRUTTURALI DEI CASEIFICI ................................................................ 79 III.2. ASPETTI LEGATI ALLE TECNICHE DI LAVORAZIONE TRADIZIONALE DEI FORMAGGI

STORICI SICILIANI ....................................................................................................... 93 III.3. ASPETTI DI GESTIONE INNOVATIVA NEI CASEIFICI.............................................. 96

IV. LE MOTIVAZIONI, LE DIFFICOLT ED I VANTAGGI LEGATI ALLA

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI FORMAGGI STORICI DI

NICCHIA SICILIANI: I RISULTATI DELLINDAGINE................................... 126

IV.1. LE MOTIVAZIONI.............................................................................................. 126 IV.2 LE DIFFICOLT E LE CRITICIT.......................................................................... 131 IV.3. I VANTAGGI/BENEFICI CONSEGUITI .................................................................. 140

V. CONCLUSIONI .................................................................................................... 146

BIBLIOGRAFIA........................................................................................................ 150

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INTRODUZIONE

Il progressivo ampliamento dei mercati e laccesso sempre pi facile alle

informazioni ed alle comunicazioni, anche tra persone e popoli distanti

geograficamente e culturalmente, determina fenomeni di contaminazione

culturale e degli stili di vita. Le fusioni culturali si sono affermate nelle arti:

musica, letteratura, ecc., ma anche negli ambiti del vivere quotidiano; per

esempio, oltre alla omologazione sulla dieta continentale ad alto contenuto di

proteine animali, si ricorre sempre pi di frequente ad elementi di arredamento

etnici di provenienza orientale e si diffondono cibi dellarea arabo-

mediterranea come il kebab e il cous cous.

Proprio lambito delle produzioni agroalimentari ha suscitato, e suscita

tuttora, profonde apprensioni per la capacit competitiva dei prodotti agricoli

provenienti da grandi paesi che solo di recente cominciano ad affermarsi sullo

scenario commerciale mondiale: il Sudamerica, lAustralia e, soprattutto, la

Cina, acquisiscono un ruolo sempre pi pervasivo nellofferta agricola e

alimentare mondiale.

La grande capacit produttiva di questi paesi, unita ai bassi costi di

produzione consentiti dallancora modesto livello di sviluppo economico,

permette, infatti, di esercitare una forte concorrenzialit, basata sul basso

prezzo, rispetto ai prodotti agricoli dellarea sviluppata.

Le produzioni intrinsecamente pregiate, ricche di peculiarit territoriali,

sociali, storiche e tradizionali, ottenute in Europa dai paesi di pi spiccata

vocazionalit come lItalia e la Francia, a causa delle ridotte dimensioni di

impresa, subiscono, quindi, una duplice pressione: dal lato della competizione

commerciale per il prezzo meno competitivo, dal lato dellefficienza produttiva

per le difficolt di accesso alla distribuzione e di realizzare economie di scala.

Il livello elevato del reddito mediamente disponibile fa s che la spesa

alimentare incida sempre meno sul complesso dei consumi; in queste

condizioni, la domanda alimentare, cresce in misura inferiore rispetto al reddito

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(bassa elasticit) comprimendo i margini di sviluppo dellintero sistema

agroalimentare. Fenomeno, questo, reso pi acuto dal sostanziale arrestarsi

dellevoluzione demografica; la grande crescita economica del 1900 deve,

infatti, gran parte del suo sviluppo al tumultuoso incremento della popolazione

che ha consentito di assorbire i crescenti volumi di offerta messi a disposizione

dal miglioramento strutturale e tecnologico delle imprese.

Da lungo tempo gli studiosi convengono nellindicare la strategia

competitiva basata sulla qualit come lunica in grado di contrapporsi alla

crescente pressione esercitata dalla massiccia offerta internazionale, grazie

allesaltazione dei caratteri irriproducibili e inimitabili dei prodotti a

connotazione territoriale.

Di fronte allevoluzione dei mode