ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN��&&&

Sermina : VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNGĐề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

GVHD: Cô Nguyễn Ngọc Tâm Huyên

Thực hiện: Nhóm 1 DH10DL

Đỗ Phi Phúc 10157145

Nguyễn Văn Chiến 10157022

Nguyễn Tư 10157227

Phạm Thị Kim Thương 10157192

Phan Thanh Tuyền 10157221

Nông Văn Cảnh 10157014

Trang 1

Mở đầu…………………………………………………………………........5

A. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu …………………………………….…6

I. Malt đại mạch ……………...…………………………………………..…61.Thành phần hoá học của malt đại mạch……………...………………....7

a.Nước (thuỷ phần) ……………...………………………………..….7b.Glucid……………...…………………………………………….…7c.Các hợp chất chứa Nitơ……………...…………………………..…9d.Các hợp chất không chứa Nitơ……………...…………………..…10e.Pherment (enzyme) ……………...……………………………..….10

II. Nguyên liệu thay thế……………...………………………………….....11III. Hoa huplong……………...…………………………………………......12

1.Chất đắng……………...………………………………………………...13a.Anpha – acid đắng……………...…………………………….……14b.Bêta – acid đắng……………...………………………………..…..14c.Nhựa mềm……………...……………………………………..……14d.Nhựa cứng……………...……………………………………..…...14

2.Tinh dầu thơm……………...……………………………………..……153.Chất chát……………...……………………………………………..…154.Chất có chứa Nitơ……………...…………………………………..…..15

IV.Nước……………...……………………………………………….……16

B. Giống vi sinh vật và qui trình lên men bia ...….……………………….16

B1.Giống vi sinh vật……………...…………………………………………16

I.Phân loại……………...…………………………………………….……..17

II.Đặc điểm hình thái và kích thước……………...………………………18III.Thành phần cấu tạo……………...……………………………………18

Trang 2

IV.Thành phần hoá học……………...…………………………………...19V.Sinh trưởng và sinh sản……………...…………………………….…..20

1.Sinh trưởng……………...………………………………………….…202.Sinh sản……………...………………………………………………..21

a.Sinh sản vô tính……………...…………………………………...21b.Sinh sản hữu tính……………...………………………………….22

VI.So sánh……………...…………………………………………….…23B2.Quá trình lên men……………...…………………………………….…24

I. Lên men chính ..………………………………………………………...24II. Lên men phụ ….……………………………………………………….25

C. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men……………...…………….261.Lượng nấm men gieo cấy ban đầu……………...………………….….262.Nồng độ chất hoà tan của dịch đường huplong hoá………………..….263.Nhiệt độ của dịch lên men……………...…………………………..….264.Áp suất bề mặt……………...……………………………………….....275.Cường độ khuấy đảo dịch lên men……………...…………………..…276.Nồng độ của sản phẩm lên men……………...………………………...27

D.Tạo thành phẩm ...……………………………..………………………...27

1.Làm trong bia………………………………………………………..…282.Bão hoà CO2 ……………………………………………………….....283.Tăng độ bền của bia ………………………………………………......28

E.Lợi ích, tác hại của bia. ……………...…………………………………...29

I.Lợi ích……………...………………………………………………….....29II.Tác hại……………...…………………………………………………...32

F.Thực trạng ngành bia Việt Nam……………...…………………………32

G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia.....33

H. Một số kiến nghị……………...…………………………………………..35

Trang 3

MỞ ĐẦU

Cội nguồn của Bia là từ Châu Á, cả ngàn năm trước công nguyên, ở vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQ ngày nay. Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làm ra bánh mì nướng, sau đó nhúng vào nước và dùng giống men có trong thiên nhiên để ủ tạo nên một thứ thức uống mà giờ đây,trong tiến trình phát triển, có tên gọi là Bia. Bia là một loại nước giải khát lên men rất bồ dưỡng. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dưỡng:

Chất đạm: Đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptid và amino acid.

Glucid: Glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hoá).

Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B2 …).

Ngoài ra, trong bia chứa một lượng enzyme khác nhau. Đặc biệt, CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp

Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia được sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới.

Cũng như các công nghệ khác,quy trình sản xuất bia bao gồm ba công đoạn chính sau:

Xử lí nguyên liệu

Lên men

Thu hồi – tạo thành phẩm.

Trang 4

A. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu

Công thức nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bia:

Bia = Mail đại mạch + Hoa Huplong +H2O

Ta có thể điểm qua các bước trong khâu xử lí nguyên liệu.

I. Malt đại mạch

Malt đại mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân tạo: cho hạt đại mạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô.

Hạt đại mạch bao gồm:

- Lớp vỏ hạt: có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng & chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Mặt lợi của vỏ là nó đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo.

- Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đường.

- Phôi: là phần sống của hạt, trọng lượng cả phôi chỉ chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đăc biệt không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào sự nảy mầm của hạt hay sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hoá và tích luỹ hoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.

Trang 5

Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuất bia, Malt được sản xuất từ đại mạch. Quá trình quan trọng nhất để đại mạch chuyển thành malt là quá trình nảy mầm. Mục đích của quá trình này là biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu các enzim xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp,màu sắcmong muốn cho loại bia sẽ sản xuất. Hoạt hoá & nâng cao năng lực của enzim chủ yếu có trong đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, chuyển hoá một phần chính đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho quá trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ,độ ẩm và môi trường thích hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷ phân trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạt động tích luỹ các hệ enzim như amylaza, proteaza và một số enzim khác. Nhờ lượng tích tụ trong hạt kết quả là sự thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, các phốt pho hữu cơ diễn ra triệt để hơn. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ và làm sạch.

1.Thành phần hoá học của đại mạch.

Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Đối với cộng nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau quan trọng hơn cả:

a. Nước (thuỷ phần).

Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá trìnhnày là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô. Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt.

b.Gluxit.

- Monosaccharit gồm glucoza, fructoza.

- Disaccharit chủ yếu là saccharoza & maltoza.

- Trisaccharit là đường raphinoza.

- Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch bao gồm:tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan.

Tinh bột. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng giống có chất lượng cao có thể

đạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ

Trang 6

cho phôi & thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng khối lập thể, có kích thước khá bé gọi là “hạt tinh bột”. Tính chất hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.

Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy anpha-1,4 glucozit và tạo mạch thẳng. Amylopectin bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy anpha-1,6 và anpha-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh. Mạch amyloza được xoắn theo vòng và có cấu trúc không gian giống như chiếc lò xo. Khi tiếp xúc với dung dịch I2 thì chúng bị hấp thụ vào khoảng không của chiếc lò xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị phá vỡ thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành các đường đơn giản maltoza và glucoza.Amylopectin là chất vô định hình,nó không tan trong nước nóng mà chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím.

Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit. Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lên men.

Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm,ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu.

Xelluloza.

Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xelluloza gồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình sản xuất bia. Xelluloza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng.

Hemixelluloza.

Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ gồm pentoza,hexozan và axit uronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza và pentoza. Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.

Các hợp chất pectin và hợp chất keo.

Nó là dạng keo vì khi chúng hoà tan vào nước nóng thì tạo dung dịch có độ nhớt cao. Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo trong dịch đường mang tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm.

Trang 7

Saccharit thấp phân tử.

Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi,đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.

c.Các hợp chất chứa Nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa N2 trong đại mạch khoảng 9-10% chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.

Protit.

Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá bia dễ bị đục, rất khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10%. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế các thông số này còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân.

Protit trong đại mạch gồm 2 nhóm là protein và proteit:

- Protein gồm một số như levkozin, edestin, hodein và glutelin. Trong quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia còn các cấu tử khác bị kết lắng và thải ra ngoài theo bã malt và cặn lắng.

- Proteit được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất phi protein. Điểm chung của proteit là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững. Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hưởng âm tính trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử này khỏi dịch đường là công việc cần thiết nhưng cũng rất khó khăn.

Các hợp chất chứa N2 phi protit.

Albumin và pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà của bia. Nhưng ở hàm lượng cao chúng làm giảm độ bên keo của bia vì chúng chính là tác nhân gây đục. Peptit được tạo thành từ những gốc acit amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo dung dịch bền vững và tồn tại trong bia như những thành phần dinh dưỡng.

Acid amin chỉ chiếm khoảng 1% chất khô nhưng có vai trò lớn trong sản xuất bia, là nguồn cung cấp N2 cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoit, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một thành phần dinh dưỡng quan trọng.

d.Các hợp chất không chứa Nitơ.

Trang 8

Polyphenol: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường lại làm xấu đi hương và vị của bia. Chất chát và chất đắng thuộc nhóm lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắng khó chịu cho bia.

Phitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê với axit inozit photphoric, khi bị thuỷ phân tạo inozit và axit phosphoric. Hợp chất này là nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạn đường hoá, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân.

Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acid pholievic và những dẫn xuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm.

Chất khoáng: phân tích theo % trọng lượng tro: P2O5 35%; SiO2 26%; K2O 21%; MgO 9%; CaO 2,8%; Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1%... Các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất malt và bia: nguyên tố P tham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đường.

e.Pherment (enzyme).

Enzyme có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn ươm mầm, hạt hút nước bổ sung đến 43-44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ phân được hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Trong hạt đại mạch gồm 2 nhóm enzyme chính là hyđrolaza và decmolaza.

Hydrolaza gồm một số enzyme có vai trò thuỷ phân tinh bột:

- Diastaza: phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin gồm 2 enzyme: anpha - amylaza và beta - amylaza. Enzyme anpha - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin, là enzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70oC, pH = 5,7. Enzyme beta - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu chính của amylopectin, sản phẩm là đường maltoza và dextrin, nhiệt độ thích hợp là 63oC, pH = 4,7.

- Sitaza gồm 2 enzyme: sitoclactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thuỷ phân hemixelluloza thành các sản phảm trung gian,còn enzyme sau thuỷ phân các sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cắt này, thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực.

- Proteinaza là enzyme thuỷ phân protein thành albumoza và pepton, sau đó chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit và polypeptit. Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme này hoạt động là pH = 4,6-5,0,nhiệt độ 50oC.

Trang 9

- Peptidaza gồm 2 enzyme: đipeptiaza và polypeptidaza, chúng tác động lên phân tử của các đipepti và polypeptit để phân cắt chúng thành axit amin. Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,5 và ở nhiệt độ 50-52oC.

- Lipaza phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc cao. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của lipaza là 35oC, pH = 5.

- Amilophosphataza tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt mối liên kết este của axit phosphoric trong phân tử amylopectin. Nhờ quá trình này tinh bột được hồ hoá một cách dễdàng hơn.nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 70oC, pH = 5,6.

- Fitaza phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức chúng tham gia thuỷ phân fitin. Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia vì H 3PO4 được giải phóng sẽ tăng độ chua tác dụng và tăng cường lực đệm của dịch đường.

Decmolaza:

Decmolaza xúc tác phản ứng oxy hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí glucid (thực chất là quá trình lên men rượu) nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.

2. Chỉ tiêu, chất lượng của malt trong sản xuất bia:

Hình dáng bên ngoài của hạt:

Hạt phải thống nhất về màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt có màu xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu hoặc xám (đặc biệt là hai đầu hạt) là dấu hiệu bị mốc, không có khả năng nảy mầm, hạt có mùi thơm đặc trưng (giống màu rạ tươi).

Hạt phải thống nhất về độ thuần khiết của giống lúa: với một loại giống đại mạch có chế độ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu. Trong sản xuất chỉ chấp nhận 5% các hạt ngoại lai khi dùng số lượng hạt đại mạch lớn.

- Trọng lượng đại mạch nhỏ hơn (7 - 9)% trọng lượng hạt, không dùng hạt có chỉ số lớn hơn 9% (10% - 12%).

- Dung trọng:

Trang 10

Đại mạch loại 1 dung trọng (lon hon hoac bang) 680g/l hạt. Đại mạch loại 2 dung trọng (650 - 680)g/l hạt. Đại mạch loại 3 dung trọng (630 - 650)g/l hạt.

- Trọng lượng tuyệt đối: đại mạch trung bình bằng (35 - 45)g/1000 hạt.

Đại mạch loại nặng >44g/1000 hạt. Đại mạch loại trung = (44 - 45)g/1000 hạt. Đại mạch loại nhẹ = (35 - 40)g/1000 hạt.

Trong sản xuất chỉ dùng hai loại trên, loại thứ ba chỉ dùng với một tỷ lệ nhất định thông thường không quá (15 - 20)%.

- Hàm lượng ẩm (w): phải đạt trung bình (10 - 15)%. Khi bảo quản tốt nhất = (12 - 13)% & không vượt quá 13% khi tàng trữ & w tối thiểu cho phép là 10%. Trên 13% (nhất là > 15% - 16% hạt dễ bốc nóng, khó bảo quản, nếu độ ẩm < 10% hạt nhanh chóng mất khả năng nảy mầm.

- Hàm lượng protit: di chuyển trong giới hạn (8 - 14)% chất khô của hạt. Protit càng nhiều, tinh bột càng giảm & do đó chất hoà tan càng thấp. Đại mạch có nhiều prôtit quá thì khó chế biến. Nhưng ngược lại protit < 8% thì không thích hợp cho sản xuất bia vì bia ít bột. Đại mạch chất lượng cao nếu protid chiếm từ(9 - 11)% chất khô.

- Hàm lượng tinh bột: chiếm từ (55 - 65)% trọng lượng hạt. Đại mạch dùng để sản xuất bia phải có lượng tinh bột không nhỏ quá từ (63 - 65)% tính theo chất khô.

Ngoài ra malt dùng để sản xuất bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc khác, tất cả phải thuộc một nhóm đồng nhất. Nhìn hạt thóc tốt, khô, vỏ mọng không có vết là loại đại mạch nhiều tinh bột chuyên dùng để sản xuất bia vàng.

II. Nguyên liệu thay thế.

Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích để được lâu dài, trong sản xuất bia người ta thường trộn lẫn một số đại mạch chưa nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng tinh bột hoặc các loại đường (gluco, saccaro,malto...) để làm nguyên liệu thay thế.

Gạo là nông sản chủ yếu chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật, Triều Tiên... thành phần của gạo gồm tinh bột chiếm từ (70 - 75)% chất khô, các loại đường chiếm từ (2 - 5)% chất khô, protit từ (7- 8)% chất khô, chất béo từ (1 - 1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1 - 1,2)% chất khô. Ta nhận thấy rằng gạo chứa nhiều tinh bột & ít protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hoà tan (khoảng 90% chất khô).

Qua đó ta thấy gạo là một sản phẩm phụ rất tốt thường được dùng để nấu kết hợp với malt (tỷ lệ thường là 20%) & thu được những loại bia có chất lượng cao.

Trang 11

Ngoài gạo người ta còn dùng tiểu mạch, ngô làm nguyên liệu thay thế. Tuy nhiên tiểu mạch không có vỏ trấu và khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của chúng dễ tham gia quá trình hydrat hoá để tạo thành phức chất keo tụ. Phức chất này có đặc điểm là rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi được gọi là gluten. Vì tính chất quí giá này mà tiểu mạch chỉ được dùng để sản xuất bánh mỳ, vạn bất tắc dĩ mới sử dụng chúng trong sản xuất bia. Còn với ngô thì trong công nghệ sản xuất bia, loại ngô được dùng thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục (hàm lượng tinh bột cao, protein thấp) và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ. Một trở ngại lớn khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia. Để sử dụng loại ngũ cốc này có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ.

III. Hoa huplong.

Hoa huplong là một loại cây sống lâu năm, thuộc họ cây leo, chiều cao trung bình của cây houblon thường từ (10 - 15) m, lá cây hình bàn tay. Hoa huplong gồm hoa đực và hoa cái. Trong ngành sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn, hoa đực không sử dụng được vì nó rất bé và chứa rất ít hương lupulin. Cấu tạo của hoa huplong có những thành phần chính sau: cuống hoa, cánh hoa và những hạt lupulin vàng óng tựa phấn hoa. Những hạt phấn hoa này chứa chất đắng và chất thơm của hoa huplong. Lượng hạt này phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng hoa huplong. Người ta đã chứng minh rằng ở điều kiện thời tiết nhiều ánh nắng mặt trời thì hoa sẽ có nhiều hạt lupulin hơn.

Hoa huplong có hình dạng quả trứng, dài từ (3 - 4) cm, màu hoa khi chín thường từ vàng đến vàng óng. Trọng lượng từng phần của hoa như sau: cánh hoa (66 - 67)%, hạt lupulin (19 - 20)%, cuống hoa (7 - 8)% và những cuống con của cánh hoa (5 - 6)%. Hiện nay có trên 100 giống hoa houblon trên thế giới.

Thành phần chủ yếu trong hoa huplong: trong hoa huplong có chứa đựng những hợp chất đặc trưng cho loại hoa này như chất thơm, tinh dầu thơm... những hợp chất này có ý nghĩa quan trọng về kỹ thuật trong sản xuất bia. Ngoài những hợp chất đặc trưng trong hoa còn chứa đựng những hợp chất khác tượng tự các loại thực vật, một vài trong những hợp chất ấy cũng có ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật. Thành phần hoá học của hoa houblon được tính ra % chất khô như sau:

Chất đắng: (12 -21)%. Những chất hoà tan không có N: (26 - 28)% Tanin: (2,5 - 6)%. Chất có N: (10 - 21)%. Nước: (11 - 12)%. Cellulo: (12 - 14)%. Chất tro: (5 - 8)%.

Trang 12

1. Chất đắng.

Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Nó tạo cho bia vị đắng đặc biệt và dễ chịu, tạo một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia. Các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất nhanh sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.

Thành phần chất đắng trong hoa houblon gồm nhiều hợp chất (tính theo % chất khô):

Anpha - acid đắng: 6-9%. Beta - acid đắng: 3-4%. Nhựa mềm: 5-6%. Nhựa cứng: 1-2%.

a) Anpha - acid đắng.

Cấu tử chất đắng quan trọng số một này bao gồm 6 hợp chất: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon & 4– deoxyhumulon. Khả năng hoà tan của anpha - acid đắng trong nước khoảng 500 mg/l, trong dịch đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể. ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa huplong các hợp chất humulon không hoà tan trực tiếp vào mà chúng phải trải qua giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá. Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn nhiều so với hợp chất nguyên thuỷ.

b) Beta - axit đắng.

Nhóm axit này gồm: lupulon, colupulon, adlupulon,prelupulon. Lupulon là hợp chất dạng tinh thể, màu trắng dạng lăng kính hoặc que dài, nóng chảy ở 92oC. So với humulon thì lupulon kém đắng hơn nhưng tính kháng khuẩn cao hơn. Nếu bị oxy hoá beta - axit đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứng kéo dài hulupon sẽ bị polyme hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.

c)Nhựa mềm.

Nhựa mềm là polyme của các axit đắng, là chất vô định hình, chưa được xác định về thành phần hoá học. Khả năng hoà tan của nhựa mềm vào dịch đường cao hơn beta - axit đắng vì vậy chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia. Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng.

d)Nhựa cứng.

Nhựa cứng là polyme của các acit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản. Cấu tử này hầu như không hoà tan vào nước và dịch đường, chúng thải ra ngoài theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.

Trang 13

2. Tinh dầu thơm.

Tinh dầu của hoa huplong hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu. Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh. Tỷ trọng của chúng là 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao. Trong nước tỷ lệ hoà tan của chúng không đáng kể. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa huplong có đến 98% lượng tinh dầu bay ra ngoài theo hơi nươc, chỉ còn lại 2% tồn tại ở trong bia. Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.

3. Chất chát.

Chất chát (tanin) trong hoa huplong có ý nghĩa nhất định trong quá trình kỹ thuật và ảnh hưởng tới chất lượng bia, giúp cho dịch đường trong nhanh và làm kết tủa những chất protit không bền vững, làm tăng độ bền vững của bia. Với lượng chất chát vừa phải nó gâybia có vị chát nhẹ, dễ chịu,nếu lượng này nhiều sẽ gây cho bia chát và đắng. Người ta sử dụng tanin của hoa huplong để loại các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường vì chúng tồn tại trong bia sẽ gây đục sau này.

4. Chất có chứa Nitơ.

Trong hoa huplong có chứa 1 số chất mà những chất ấy có chứa N: protit, albumin, pepton, axitamin, muối amon... trong số này có khoảng 44% những chất chứa N có khả năng kết tủa với axit phospho – wolfram. Tiếp đến khoảng 20% là muối amon, amitvà 19% aminvà những chất khác.

IV. Nước.

Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm (80 - 90)% trọng lượng bia thành phẩm. Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hoá, đường hoá, một phần để rửa men, rửa thiết bị và nấu hơi. Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tính chất thích hợp nhất định.

Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn của nó. Nước mạch thường chứa nhiều muối và chất hữu cơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn. Phụ thuộc vào thành phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua, những dòng nước mạch có những lượng muối và chất hữu cơ theo tỷ lệ khác nhau. Đặc biệt acit cacbonat rất thừa thãi trong đất, nó hoà tan cacbonat kiềm thổ và những cacbonat khác và đưa chúng về các dạng bicacbonat. Nước thiên nhiên rất giàu các muối hoà tan dạng ở dạng ion, trong đó nhiều nhất là các catrion Ca, Mg, Na, K, Fe, Al... và các anion -OH, -HCO3, -NO2...

Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu bia ta có thể hiểu là nước dùng để nấu dịch lên men. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá, đường hoá. Ngoài ra các muối

Trang 14

của chúng đi vào thành phần của dịch đường và hoa, tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tính chất của bia.

Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịch đường và bia. Các bicacbonat và cacbonat có trong nước sẽ hoà tan những chất đắng trong vỏ malt, những chất đắng này gây cho dịch đường và bia có vị đắng khó chịu. Đặc biệt Na2CO3 và NaHCO3 hoà tan cả các chất chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.

Nước để rửa men và thiết bị đỏi hỏi phải sạch, không được chứa nhiều các hợp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt đối với các vi sinh vật và vi trùng có ảnh hưởng trực tiếp đến những quá trình kỹ thuật sản xuất bia, phải thường xuyên kiểm tra dưới kính hiển vi để xác định lượng vi sinh vật có trong nước, nếu lượng này nhiều quá ta phải tiến hành sát trùng. Nước dùng để rửa thiết bị không được chứa NH3 và các nitrit. Tốt nhất ta nên dùng nước có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình. Về mặt cảm quan nước phải thoả mãn yêu cầu giống như đối với nước dùng để uống.

Chất lượng của nước:

Độ cứng của nước (nho hon hoac bang) (4 - 10)oĐ. Độ pH = (6,5 - 7)%. Hàm lượng muối CO2

2- < 50 mg/l. Hàm lượng muối Mg2- < 100 mg/l. Hàm lượng muối Cl- : (75 - 150) mg/l. Hàm lượng CaSO4: (150 - 200) mg/l. Hàm lượng Fe2+ < 0,3 mg/l. Vi sinh vật (nho hon hoac bang) 100 tế bào/lít. Các kim loại nặng: không có. Các vi sinh vật gây bệnh:không có. Ecoli (nho hon hoac bang) 2% (2 tế bào/lít).)%.

B. Giống vi sinh vật và quy trình lên men bia.

B1. Giống vi sinh vật.

Lên men bia là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của bia và hiệu suất sản xuất. Quá trình lên men sẽ chuyển hoá thành ethanol do tác nhân gây lên men là các chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces. Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là (25 - 30)oC, nhưng một số loài trong giống này vẫn có thể phát triển tốt ở nhiệt độ (2 - 3)oC. Nấm men bia ngừng hoạt động ở nhiệt độ trên 40oC và có thể chết dần ở nhiệt độ này nhưng chúng lại chịu được nhiệt độ thấp rất tốt, thậm trí

Trang 15

ở nhiệt độ -180oC chúng vẫn sống. Khác với các vi sinh vật khác, nấm men bia có thể phát triển trong môi trường có oxy lẫn môi trường không có oxy. Trong quá trình lên men bia, lúc đầu môi trường mới có oxy hoà tan, nấm men dùng oxy đó để oxy hoá cơ chất, tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi đã trải qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế bào nấm men lại thu năng lượng nhờ hệ enzim đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hoá khử các cơ chất. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm.

I.Phân loại.

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa…

Một số loài đại diện:

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces boulardii

Saccharomyces bulderi

Saccharomyces cariocanus

Saccharomyces cariocus

Saccharomyces chevalieri

Saccharomyces dairenensis

Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces martiniae

Saccharomyces monacensis

Saccharomyces norbensis

Saccharomyces paradoxus

Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces spencerorum

Trang 16

Saccharomyces turicensis

Saccharomyces unisporus

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces zonatus

Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis, nó được dùng để sản xuất bia từ hàng nghìn năm trước.

Trong lên men bia có thể sử dụng hai phương pháp sau:

Lên men nổi: Thường sử dụng chủng Sac. Cerevisiae.

Lên men chìm: Thường sử dụng chủng nấm men Sac. Carlsbergensis.

II. Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8 µmx 5 - 6 µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5 - 14 mircomet. Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men nổi và nấm men chìm:

Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.

Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng đ ược 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá tr ình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

III. Thành phần cấu tạo:

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

Vách tế bào Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận

chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.

Trang 17

Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin dị truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và ph ần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong ch ứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhi ều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.

Cấu tạo nấm men

IV. Thành phần hóa học:

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.

Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô. Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào. Lượng nước

khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.

Trang 18

Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin. Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá tr ình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó: lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.

Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều sterol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy.

V. Sinh trưởng và sinh sản:

1.Sinh trưởng:

Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân bằng và pha suy vong.Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng, nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng.

Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng. Men chìm kết lắng ở dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men. Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men... Ngoài ra còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất prôtêin trong tế bào nấm men.

2.Sinh sản:

Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử.

a) Sinh sản vô tính:

Sinh sản vô tính ở nấm men thường gặp nhất là nẩy chồi, khi một chồi hoàn chỉnh sẽ phát triển ngay, ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ (bud scar) và khi chồi rời ra tế bào mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar). Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhưng thường gặp ở Schizosaccharomyces.

Trang 19

Các giai đoạn phát triển ở chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ

Nẩy chồi ở nấm men

Trang 20

b) Sinh sản hữu tính:

Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụ giống như các giao tử. Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) và hợp nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử nang thành lập trong nang.

Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae

Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử nang được giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh sản vô tính bằng sự nẩy chồi hay phân đôi.

VI. SO SÁNH

Đặc tính lên men của hai loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các loại bia khác nhau:

Đặc tính Nấm men nổi Nấm men chìm

Trang 21

Saccharomyces cerevisiae

Loại bia: Ale Saccharomyces carlsbergensis

Loại bia: Lager

Nhiệt độ lên men 10 – 25oC 0 – 10oC

Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn (glucose, fructose), đường đôi (saccharose, maltose), khó lên men đường tam (raffinnose)

Lên men tốt glucose, fructose, maltose, mannose, saccharose, galactose và cả raffinnose

Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt mội trường

Lên men mạnh trong lòng môi trường

Khả năng tạo bông, kết lắng Kết bông trên bề mặt, bia khó trong tự nhiên

Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên

B2. Qui trình lên men bia

I. Lên men chính (chủ yếu dùng lên men chìm)

Dùng Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tương đối cao từ (12 - 13)oC trở lên. Sở dĩ người ta gọi chúng là nấm men nổi vì trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dịch lên men và tập chung ở bề mặt dịch. Do trải đều trên toàn khối dịch lên men nên tế bào có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với cơ chất trong môi trường, tác động đều lên cơ chất ở khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men nhanh chóng và mạnh mẽ. Tuy nhiên sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải kem theo biện pháp lọc cẩn thận mới có sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch lên men ngay cả ở cuối thời kỳ lên men phụ.

Quá trình lên men chính

Đặc điểm của giai đoạn này:

- Tế bào nấm men sinh trưởng, phát triển mạnh, cơ chất tiêu hao một lượng đáng kể, một lượng đường khá lớn được chuyển thành ethanol, CO2 và H2O. Song song với lên men ethanol còn có sự hình thành rượu bậc cao từ các amino acid (ví dụ tyrosol được sinh ra từ tyrosine). Chất tyrosol có vị đắng mạnh và là một trong những chất chính sinh ra mùi thơm đặc trưng của bia.

- Thời gian lên men: 6 - 10 ngày. Thời gian lên men dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan ban đầu của chất nha và yêu cầu về chất lượng bia.

Trang 22

- Nhiệt độ: yêu cầu về nhiệt độ ở giai đoạn này cao hơn giai đoạn sau. Cụ thể nhiệt độ từ 28 – 30oC.

- Ph của mội trường lên men: trong quá trình lên men chính, pH của môi trường sẽ có sự thay đổi, từ pH bằng 5,3 – 6 giảm xuống còn pH bằng 4,2 – 4,5 (do có tạo các acid hữu cơ và CO2). pH giảm sẽ đưa đến hiện tượng đông tụ protein, sản phẩm của quá trình đông tụ sẽ kết lắng cùng với tế bào nấm men.

- Hiện tượng tạo bọt trong lên men: Khí CO2 tạo ra lúc đầu tan trong dung dịch, sau với liều lượng cao sẽ tách ra tạo thành túi khí, tạo cơ sở cho sự tạo bọt.

Kết thúc giai đoạn lên men chính ta được sản phẩm gọi là bia non. Bia non có đặc điểm: còn đục, có mùi vị đặc trưng của bia nhưng chưa thích hợp cho việc giải khát.

II. Lên men phụ.

Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, loài này phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng (6 - 7)oC. Công nghệ sản xuất bia bằng loài nấm men chìm đang được sử dụng rộng rãi trên hầu hết các tỉnh & thành phố của cả nước. Nấm men chìm có khả năng đặc biệt là trong quá trình phát triển, tế bào của chúng dính vào nhau thành chùm rồi lắng xuống đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận tiện cho việc tách lớp tế bào đó làm nấm men giống cho đợt sản xuất tiếp sau. Do tính chất này mà bề mặt tiếp xúc giữa môi trường với tế bào nấm men bị hạn chế, khả năng tiêu hao nguồn cơ chất để tạo thành các sản phẩm lên men chậm. Đây là lý do để người ta ít sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút ngắn thời gian lên men bia hay còn gọi là công nghệ sản xuất bia ngắn ngày trừ trường hợp lên men có khuấy trộn. Vì nấm men lắng xuống đáy thiết bị thành lớp dính chặt nên thông thường đến cuối giai đoạn lên men phụ, bia đã trong, khâu lọc thành phẩm trở nên đơn giản và dễ dàng.

Khác với lên men chính xảy ra trong các thiết bị lên men hở, lên men phụ thực hiện trong các bình kín gọi là nhà lên men phụ, ở nhiệt độ 0 – 5oC.

Đặc điểm của lên men phụ:

- Quá trình lên men xảy ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, dịch lên men được lắng đọng và bảo hoà CO2. Giai đoạn này còn gọi là quá trình ủ chín bia,.

- Thời gian của lên men phụ kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, phụ thuộc vào chất lượng bia cần có. Kết thúc giai đoạn này ta thu được bia là một sản phẩm ở dạng dung dịch bảo hoà CO2, có hương vị thơm ngon, dễ chịu nhờ những quá trình chuyển hoá xảy ra ở nhiệt độ thấp.

- Khí CO2 trong lên men tồn tại ở các dạng:

+ Dạng khí

+ Dạng hoà tan

+ Dạng liên kết: Tạo ester giữa CO2 và acid nucleic. Những chất này không bền vững. Chính nhờ những chất này làm cho khí CO2 có khả năng thoát ra khỏi bia một cách từ từ mỗi khi bị đột ngột làm giảm áp suất cao trong dụng cụ chứa bia (khi ta mở nắp lon hay bia chai).

Trang 23

Trong giai đoạn lên men phụ ở nhiệt độ thấp, sẽ xảy ra quá trình đông tụ nhựa hoa huplong, các hợp chất tannin – protein; tế bào men lắng xuống đáy bình và tiếp tục lên men một cách từ từ. Kết quả làm bia trong dần. Tuy không trong hoàn toàn nhưng nhờ vậy, quá trình li tâm và lọc bia thành phẩm sau này cũng dễ dàng hơn.

Tóm lại: Qua lên men phụ, mùi nấm men tươi, vị đắng của hoa huplong nấu (hai đặc điểm nổi bật của bia non) sẽ biến mất.

C - Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men1. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có quan hệ mật thiết đến tiến trình lên men:

THỜI GIAN, LƯƠNG TÊ BAO NAY CHÔI, CÁC SAN PHÂM BẬC HAI

(Nâm men gieo cây ban đâu không vươt qua 70.106 tê bao/cm3)

2. Nồng độ chất hòa tan của dịch đương huplong hóa

Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường huplong hóa 11 - 12% là tốt nhất. Nồng độ dịch đường houblon hóa trên 14,5% thì sự sinh sản của nấm men không tăng mà dừng lại ở một trị số xác định. Ngược lại trong một khoảng xác định nào đó nếu nồng độ dịch đường giảm thì sự phát triển của nấm men không giảm mà lại tăng.

3. Nhiệt độ của dịch lên men

- Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.

- Ở nhiệt độ lên men cao sẽ thu được kết quả sau:

Thời gian lên men nhanh, lên men triệt để Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp Tạo nhiều sản phẩm bậc 2 không tốt Lượng tế bào chiết nhiều, tốc độ suy thoái nhanh Tỷ lệ các cấu tử trong bia không cân đối

4. Áp suất bê mặt

Trong thực tế sản xuất ít khi người ta cho áp suất tăng quá 1kg/cm2

Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men

Khống chế áp suất giai đoạn đầu lên men: 0,2 – 0,5 kg/cm2. Giai đoạn sau áp suất cao hơn 1,2 – 1,3kg/cm2

Trang 24

5. Cương độ khuấy đảo dịch lên men

: Là một trong những yếu tố thúc đẩy quá trình lên men mạnh nhất.

: Tuy nhiên nó làm cho bia chứa quá nhiều sản phẩm bậc hai, rượu bậc cao, diacetyl…

6. Nồng độ của sản phẩm lên men

Các sản phẩm của quá trình lên men như etylic, CO2… nếu được tích lũy đến một nồng độ nhất định sẽ ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men:

& 5% etylic khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn bị chấm dứt.

& 12% etylic quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn.

D. Thành phẩm

Qua 2 giai đoạn lên men chính, phụ để đạt được bia thành phẩm phải tiếp tục xử lí thêm những khâu sau đây:

1. Làm trong bia. Chủ yếu dùng Phương pháp lọc hoặc li tâm

Mục đích của quá trình này là tách các hạt protein, tế bào men hoa huplong ra khỏi bia để thu được bia trong.

- Muốn lọc tốt, người ta dung bột trợ lọc diatomite (là chất có màu sáng xám, dạng bột không gây ảnh hưởng mùi màu cho bia).

- Ngoài phương pháp lọc có thể dùng phương pháp li tâm. Nhưng sau khi li tâm bia cũng chưa trong suốt. Muốn cho bia trong và lấp lánh, sau khi li tâm cần lọc bia qua lọc ống, lọc khung bản không cần chất trợ lọc.

2. Bão hoà CO2

Khí CO2 lên men khá nhiều, nhất là trong các thiết bị kín (cả lên men phụ và lên men chính), nhưng trong quá trình xử lí bia như gạn lọc, li tâm… để loại bỏ xác men, các chất tủa… nó bị thất thoát đáng kể.

Trong quá trình sản xuất bia, người sản xuất sử dụng các túi chất dẻo hay cao su thu hồi CO2

thoát ra, xong đem bơm vào các bình chịu áp lực cao. Số khí CO2 này sẽ được sử dụng trở lại khi cần bảo hoà CO2 trong bia hay đem bán như một mặt hàng phụ của nhà máy bia. Do thất thoát nên

Trang 25

muốn bia thành phẩm có đủ CO2 cần thiết phải dùng CO2 thu được từ các nồi lên men nói trên để nạp lại trong bia. Quá trình này gọi là nạp gas.

Ở những cơ sở sản xuất bia thủ công thường làm thất thoát CO2 nhiều, lại không thực hiện chu trình nạp gas đầy đủ nên chất lượng bia sẽ không bảo đảm.

3. Tăng độ bên cho bia.

Độ bền của bia được đo bằng đơn vị thời gian (tình bằng ngày đêm) từ lúc đóng chai, lon bia cho đến lúc bia bắt đầu bị vẩn đục.

Muốn giữ bia trong thời gian dài, cần ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật và các quá trình biến đổi trong bia. Người ta sử dụng biện pháp khử trùng bia theo kiểu Pasteur (ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 30 phút)

Ngoài ra còn sử dụng một biện pháp khác để tăng độ bền của bia là xử lí bằng enzyme và các chất ổn định khác. Thông thường, người ta sử dụng enzyme để thuỷ phân các chất như protein vào giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia.

Biện pháp thứ ba để tăng độ bền của bia là dùng poliamide để xử lí bia (poliamide là loại nhựa nhân tạo, là sản phẩm phản ứng ngưng tụ giữa amino acid hoặc các acid có hai nhóm carboxyl với các diamine) poliamide có tính hấp thụ một cách chọn lọc các polyphenol, các potein cao phân tử, các chất mang đặc tính phenol… là các chất có khả năng tủa trong điều kiện lạnh gây đục bia.

Bia sau khi xử lí như trên được coi là bia thành phẩm. Nó có màu vàng trong suốt, hương vị thơm ngon, không có hương vị lạ, bọt nhiều, có vị đắng chất nhẹ đặc trưng. Bia thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ từ 0 -10oC.

E. Lợi ích, tác hại của bia

I. Lợi ích1. Uống bia, tăng chất xơ trạng thái hoà tan (soluble fibre) trong quá trình dinh dưỡng của cơ thể

bạn và giảm mức cholesterol. Betaglucan là một hình thái soluble fibre có hiệu quả nhất làm giảm cholestero, là hình thức vượt trội của chất xơ có trong bia. Bia lên men từ đường malt theo pp thủ công truyền thống có thể cung cấp tới 30% chất xơ cần thiết cho cơ thể hàng ngày (Gromes et al 2000).

Trang 26

2. Uống bia, giúp chiến đấu với bệnh ung thư, bệnh tim mạch (CVD) và các căn bệnh hệ miễn dịch bị tấn công. Hoa bia (hops) chứa những thành phần quý hiếm và độc đáo có trong tự nhiên như prenyl flavonoids (8PN) là phytoestrogens tự nhiên của cây cỏ giống hệt oestrogens trong cơ thể người chúng ta (Bingham et al 1998). 8PN có một tỉ lệ cao trong bia đã được tìm thấy ở bia đen, bia đắng (ales và stouts) và bia lên men pp thủ công có sử dụng hop đủ liểu lượng. Cũng giống như rượu vang đỏ, bia có đầy flavonoids; chống oxy hoá rất mạnh-ngăn gốc tự do gây tổn hại các tế bào, làm sinh ra bệnh tật và lão hóa. Trong số này, xanthohumol, phát âm zan-tho-Hugh-mol, là một trong những yếu tố giúp nâng cao sức khỏe. Xanthohumol là rất hiếm. Trong thực tế, nó chỉ được tìm thấy trong các chủng loại hop (hoa bia). Những năm gần đây, nhà khoa học đã thử nghiệm với việc sử dụng các chất này để chữa trị được một số bệnh ung thư.

Tiến sĩ Donald Bühler ,Oregon State University, thấy rằng x-lượng khiêm tốn này ở hoa bia có khả năng kiềm chế các tế bào ung thư, ngay cả flavonoids có nhiều hơn trong cam quít và đậu nành. Xanthohumol, được tìm thấy trong bia, đã là polyphenol hiệu nghiệm nhất ngăn các tế bào ung thư vú phát triển: nó cho thấy sự hiệu quả nhanh chóng tập trung tại một thấp hơn so với những người khác. Theo yêu cầu của Viện Nghiên cứu Ung thư Đức tại Heidelberg, Trường Đại học Kỹ thuật Munich phát triển công nghệ lên men mới thu được gấp 10 lần chất Xanthohumol được tìm thấy trong bia thông thường bán ở Âu Châu.

3. Đảm bảo sự khỏe mạnh cho xương. Bia, có chất dinh dưỡng có lợi cho xương và các mô liên kết (Tiến sĩ Jonathan Powell, Kings College, London). Bởi vì trong quá trình lên men, silic chắt lọc từ hạt đại mạch sẵn sàng được hấp thụ vào cơ thể. Trong quá trình lên men, silic được trích xuất từ các orthosilic axit trong quá trình ngâm hạt lúa đại mạch . Về dinh dưỡng, silic là yếu tố rất cần cho độ khoẻ khoắn của xương và tế bào mô liên kết xương.

4. Bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận, sỏi mật, và nhiễm khuẩn. GS Oliver James, khoa nghiên cứu lâm sàng tại Đại học Newcastle cho biết, uống bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận và sỏi trong túi mật. Một công trình nghiên cứu Us & Phần Lan ,ở đàn ông độ tuổi trung bình đã được xuất bản tại Mỹ, trên Tạp chí dịch tễ học vào năm 1999. Bản báo cáo nói rằng uống bia có thể làm giảm nguy cơ phát triển sỏi thận. Kết quả cho thấy có một rủi ro thấp hơn 40 phần trăm ở người uống bia nhưng các nhà nghiên cứu đã chưa nêu được sự sáng tỏ kết quả là do nước, độ cồn hoặc nhờ chất từ hoa bia.

5. Bia bảo vệ chống lại các vi khuẩn Heliobacter pylori. Trong cùng một nghiên cứu như _4 ở trên, GS Oliver James cho biết bia bảo vệ chống lại các vi khuẩn Heliobacter pylori, có liên quan trực tiếp đến loét và ung thư dạ dày .

6. Hops bia, bảo vệ chống lại bệnh đục nhân mắt-thuỷ tinh thể (cataracts).

Một số hop flavonoids, đặc biệt là xanthohumol và các isomerised hình thức isoxanthohumol, có thể cho thấy tác

Trang 27

động tích cực chống lại bệnh tim,bệnh Alzheimer,chứng loãng xương, cataracts và một số hình thức bệnh ung thư.

7. Bia,giúp tăng cương giấc ngủ. Vitaminologist G. sư Steep nổi tiếng đến từ Đức kê đơn cho bệnh nhân uống bia thay thuốc ngù, chữa chứng mất ngủ. Hai sinh tố, lactoflavin và axit nicotinic hiện diện trong bia là những vũ khí bí mật thúc đẩy giấc ngủ. Cùng hai sinh tố cũng tăng tốc độ xương tái tạo sau khi gãy xương, giúp tạo máu và ngăn ngừa thiếu hồng cầu. Hops trong bia, chính nó là một chất an thần thiên nhiên thúc đẩy giấc ngủ.

8. Bia làm giảm nguy cơ nghẽn mạch máu (thrombosis). Các flavonoids trong malt nâu đen (lúa đại mạch được rang cháy), cũng có với tỉ lệ thấp trong hoa bia, ngăn ngừa các tiểu huyết cầu kết dính, do đó giảm nguy cơ máu đông có thể gây ra suy hoặc tắc nghẽn máu ở tim.

9. Bia giàu sinh tố B và men bia tạo nguồn dinh dưỡng bổ sung cho da có tính chất tẩy nhẹ và làm ẩm da. Tương truyền sắc đẹp Nữ hoàng Cleopatra đã được nhiều người ngưỡng mộ là do đã tắm mình trong bia. Ngay cả ngày hôm nay, tại nhiều Spa ở Áo, Đức và Cộng hòa Séc Bia lager truyền thống của địa phương được đổ vào bồn cho khách hàng giàu có tận hưởng cảm giác thư giãn và kết hợp massage để lại cho làn da mịn màng và tươi mát.

10. Giảm tác dụng xấu khi bị nhiễm X-ray khi tiếp xúc hay chụp quang tuyến. Bia giúp làm giảm thiệt hại do tiếp xúc các bức xạ và bị nhiễm. Theo một nghiên cứu của các nhà nghiên cứu Nhật Bản từ Viện Khoa học chiếu xạ Quốc Gia và Trường Đại học Khoa học Tokyo, mẫu máu được lấy từ các xét nghiệm trước và sau khi họ đã uống 630ml bia. Hầu như, khi lấy mẫu máu người đã được tiếp xúc với X-quang và các loại bức xạ, những người có uống bia, mẫu của họ cho thấy độ nhiễm giảm 30% đ/v các tế bào máu.

11.Tăng cương trí nhớ. Ở Thụy Điển Một nhóm nghiên cứu trên chuột được nuôi dưỡng có thêm chế độ điều hoà một lượng bia rượu đã làm sản sinh các tế bào thần kinh mới trong não. Những tt về công

Trang 28

trình này của Viện nghiên cứu Karolinska, xuất hiện trong Tạp chí Neuropsychopharmacology là chưa rõ ràng, nhưng Brene Stefan nói với BBC: "Chúng tôi tin rằng việc gia tăng sản xuất các tế bào thần kinh mới, do điều hoà việc uống bia có thể xem như yếu tố quan trọng cho sự phát triển các nghiên cứu về chứng nghiện rượu và ảnh hưởng lâu dài của rượu trên não bộ. " Tôi tin rằng ý nghĩa là cần thiết cho những hiểu biết sâu hơn về cách điều trị chứng nghiện rượu".

12.Làm chậm quá trình lão hoá các tế bào. Trong một nghiên cứu nhóm nhà khoa học tại Áo của Trường Đại học Y khoa Innsbruck thấy rằng hops, một thành phần quan trọng trong bia, có ảnh hưởng đến sản xuất của neopterin. Các nhà nghiên cứu đã xem tác động của chất chiết xuất từ các loại bia khác nhau lên quá trình sản xuất chất neopterin (là chất chỉ điểm của quá trình viêm) và nồng độ chất tryptophan trong máu (chất này càng thấp thì quá trình viêm càng nặng). Nghiên cứu cho thấy rằng bia đã ức chế sự phân huỷ tryptophan và đồng thời ức chế việc sản sinh neopterin do đó đã làm giảm qúa trình viêm. Kết quả cho thấy bất kể loại bia nào, chỉ cần dung dịch bia 4% là có thể làm giảm đến 65% việc sản sinh chất neopterin.

Các nhà nghiên cứu đã chưa thể xác định được chất cụ thể nào trong bia đã tạo nên hiệu quả giảm viêm này, họ đang xem xét đến các chất có vị đắng từ các loại “húplông” (hops) làm bia, đó là các hoạt chất có tên humulone và isohumulone. Nghiên cứu cũng chỉ rõ tác dụng giảm viêm này của bia không bị ảnh hưởng bởi nồng độ của chất cồn trong bia bởi vì ngay cả các loại bia không cồn cũng cho tác dụng tương tự như bia có cồn.

"Trên cơ sở phát hiện mới của chúng tôi, bia phải được thêm vào danh sách những đồ uống có khả năng chống viêm thành phần, nhưng không phải kết quả nghiên cứu của chúng tôi được hiểu như là lý do khuyến khích uống rượu," trưởng nhóm nghiên cứu G.sư Dietmar Fuchs từ trường Đại học Y khoa Innsbruck đã cho biết.

13. Thư giãn và giải toả stress,như nhiều người đã biết, khi đã uống khá nhiều bia cuộc đàm thoại luôn luôn thoải mái dễ bộc lộ suy nghĩ, có vẻ nhiều câu chuyện chuyển sang đề tài tôn giáo và chính trị và cũng dễ làm cho mọi người dễ phát cáu; trong khi lúc bình thường, không uống, người ta có thể kìm nén và dễ chịu đựng hơn.

14.Giảm khả năng ức chế và làm cho bạn bộc lộ bản chất con người. Các khía cạnh của xã hội, uống rượu bia, ngồi giữa các bạn bè và người quen mới ở địa phương, tâm trạng của bạn giải toả căng thẳng câu chuyện đối thoại trở nến dễ dàng hơn. Bạn trở nên thoải mái để tham gia vào nhảy múa và các hoạt động tập thể.

Bia là một khởi đầu tốt cho tâm trí mở đầu câu chuyện và sẽ giúp đỡ trong những tình huống mà bình thường bạn cảm thấy nhút nhát; sẽ được tốt hơn khi đối mặt với sự lạ lẫm chẳng hạn như là "pretty girl" ở cuối của các quầy bar, hoặc trước các bạn nữ ...mà bạn muốn tiếp chuyện làm quen!

15. Cuối cùng, tạo không khí thân thiện và vui nhộn; dịp bày tỏ sự hối tiếc giải bày một hành vi cần người khác tha thứ thông cảm cho mình. Trong quan hệ XH chắc chắn không thể tránh những hành vi của mình có thể làm cho người khác hiểu lầm, phật ý? Một buổi giao lưu với bia cũng là dịp hữu hiệu hàn gắn,

Trang 29

tạo những cảm thông với người có hiểu biết và dễ tha thứ?!

II. Tác hại

Những nguy cơ về sức khỏe của bạn sẽ lớn hơn lợi ích của rượu bia mang lại nếu bạn uống quá nhiều, và điều tồi tệ là rượu có thể làm giảm khả năng phán đoán của bạn, do đó sẽ rất khó khăn cho bạn khi quyết định chỉ uống 1 đến 2 ly.

Một trong những tác hại phổ biến nhất do rượu bia gây ra là tác hại trên gan, cơ quan loại bỏ độc tố của cơ thể. Ở gan, đầu tiên men rượu bia sẽ chuyển đổi thành acetaldehyde, chất hóa học trung gian có thể gây buồn nôn, nhức đầu, nôn mửa, và các triệu chứng xấu của rượu bia. Trong lúc này, một phân tử được gọi là NADH cũng được sản sinh ra.

Acetaldehyde tiếp tục chuyển hóa thành acid acetic, và sau đó là nước & carbon dioxide mà chúng ta thở ra. Không may cho những người uống bia hàng ngày là cơ thể chúng ta không có khả năng chuyển hóa chất độc Acetaldehyde đủ nhanh.

Sự việc sẽ trở nên tồi tệ hơn khi bạn uống nhiều sẽ làm tăng mức NADH, có thể dẫn đến sự tích tụ chất béo trong gan gọi là gan nhiễm mỡ. Một lá gan bị tắc với chất béo không chỉ kém hiệu quả trong việc thực hiện nhiệm vụ của mình, mà nó cũng có thể làm giảm sự phân bổ oxy và các chất dinh dưỡng cho các tế bào gan. Nếu không được điều trị, các tế bào gan sẽ chết và hình thành nên chứng sẹo gan hoặc chứng xơ gan – 1 trong những khả năng gây chết người.

Tuy nhiên, tác dụng khác của NADH ở mức cao là sự hình thành của các gốc tự do có hại, có thể gây hại cho tế bào gan & các phần còn lại của cơ thể.

F. Thực trạng ngành bia VN:

- Ngành công nghiệp bia VN đã đạt được những thành tựu đáng kể và ngày càng tăng trưởng về sản lượng sản xuất và tiêu thụ. Trong khoảng năm 2000 đến 2009, ngành này đã đóng góp từ 3,3% - 3,7% trong tổng nguồn thu của ngân sách nhà nước hàng năm, trong đó gần 94% là nguồn thu từ bia.

- Tính đến nay có hơn 50 nhà máy và 100 dây chuyền sản xuất bia, giải quyết 50.000 việc làm thường xuyên, chưa kể các công ty quy mô nhỏ và hộ sản xuất. Số lượng bia chai và bia lon sản xuất trong cả nước tốc độ tăng trưởng sản lượng tiêu thụ hàng năm là trên 8%; riêng trong năm 2010, tổng lượng bia tiêu thụ tại thị trường đã lên tới khoảng 2,5 tỷ lít, tuy nhiên do sản phẩm tốc độ tăng trưởng nhanh và là thức uống phổ biến nên các sản phẩm bia nói chung, đặc biệt là các thương hiệu uy tín trên thị trường dễ bị làm giả, ảnh hưởng đến uy tín nhà sản xuất cũng như sức khỏe người tiêu dùng, gây thất thu thuế và làm đau đầu các nhà quản lý.

- Kết quả thanh tra thuế của Chính phủ cho thấy thực trạng buôn lậu và trốn thuế vẫn tồn tại. Vì không có những số liệu chính xác và thực tế về sản lượng sản xuất nên cơ quan thuế không còn cách nào khác là kiểm tra và điều chỉnh thuế bằng thông tin về chi phí đầu vào như mạch nha, hoa houblon, men bia, điện, chai, lon. Trong khi đó những nguồn thông tin này không phải lúc nào cũng có sẵn để cung cấp cho cơ quan khi được yêu cầu xử lý, phân tích chi tiết lại tốn rất nhiều thời gian và công sức. Ở cấp địa phương, việc thanh tra thuế do cơ quan thuế địa phương thực hiện, mà cơ quan này thường thiếu kinh nghiệm và thiếu trang bị đầy đủ, do đó dẫn tới việc kiểm tra lỏng lẻo, nhất là đối với các công ty bia quy mô nhỏ.

Trang 30

- Để góp phần đánh giá thị trường bia Việt Nam và xác định các yêu cầu cấp bách liên quan đến các biện pháp của Chính phủ, nhằm giảm thiểu tình trạng làm giả nhãn hiệu, buôn lậu và gian lận trong khai báo sản lượng, qua đó giúp bảo vệ các cơ sở sản xuất lành mạnh và người tiêu dùng tại Việt Nam, đồng thời đảm bảo thu thuế cho Chính phủ; mới đây, Bộ Công Thương và Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (VBA) đã phối hợp tổ chức hội thảo xung quanh vấn đề trên.

- Tại hội thảo, các ý kiến đều đồng quan điểm: Bia là thực phẩm tiêu dùng có tốc độ phát triển nhanh chóng, là thức uống rất phổ biến ở Việt Nam với lượng người tiêu dùng lớn và là sản phẩm cũng sẽ chịu cả thuế GTGT và thuế tiêu thụ đặc biệt. Vì những lý do trên, các sản phẩm bia nói chung, đặc biệt là các thương hiệu bia lớn và uy tín trên thị trường trở thành sản phẩm dễ bị làm giả.

- Bia giả, bia nhái với chất lượng kém thường được đóng chai dưới bao bì nhãn hiệu và kiểu dáng của các thương hiệu nổi tiếng. Với thị trường bia tươi, ở nhiều địa phương vẫn tồn tại các công ty nhỏ không những trốn thuế mà còn không tuân thủ các tiêu chuẩn sức khỏe cho người tiêu dùng và tiêu chuẩn bảo vệ môi trường. Thực trạng làm giả và pha trộn sản phẩm kém chất lượng với sản phẩm tốt đang tiếp tục gia tăng, vuợt tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Thời gian qua, không ít thương hiệu bia nổi tiếng bị vi phạm nhãn hiệu trong khi chính sách xử phạt vẫn chưa đủ mạnh để giải quyết triệt để thực trạng này. Đa số sản phẩm làm giả nhãn hiệu của Công ty Bia Hà Nội chỉ ghi chú nơi sản xuất rất nhỏ ở một góc của nhãn hiệu nhằm qua mắt người tiêu dùng. Có thể nói, trên thị trường sản phẩm có cồn nói chung và bia nói riêng, nếu không kiểm soát được thì sức khỏe người tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi sản phẩm làm giả kém chất lượng và không an toàn vệ sinh.

G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia:

- Khi chất lượng bia việt nam đã ổn định. Để thúc đẩy nguồn tiêu thụ trong nước thì chiến lược tuyên truyền, vận đông người VN dùng hàng Vệt Nam phải được thưc hiện chặt chẽ và đông bộ. Quảng bá hình ảnh, thương hiệu bia Việt Nam.

- Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan đã nhận thấy, nhu cầu ứng dụng một giải pháp toàn diện nhằm quản lý thị trường bia hiệu quả vì lợi ích của cả các cơ sở sản xuất bia, người tiêu dùng và Chính phủ. Một giải pháp của tập đoàn SICPA mang tên SICPATRACE® đã được đưa ra. Đã có nhiều hội thảo diễn ra với sự tham dự của các cơ quan như Bộ Tài chính, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Y tế. Các chuyến tham quan và khảo sát cũng đã được các cơ quan này thực hiện tại các quốc gia đã áp dụng giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia. Bộ Công Thương cũng đã trình Chính phủ về dự án này.

- Đây thực chất là hệ thống công nghệ tích hợp và bảo mật bao gồm nhiều công nghệ khác nhau, nhằm mục đích tự động nhận dạng và dán nhãn từng đơn vị sản phẩm, báo cáo thông tin cụ thể về từng sản phẩm đó theo thời gian thực và kiểm tra nguồn gốc sản phẩm trên mạng lưới phân phối toàn quốc. Mục tiêu chính của giải pháp này là: Cho phép quản lý sản phẩm bia ở mọi nơi trên mạng lưới phân phối toàn quốc, giúp xác định và ngăn chặn sản phẩm gian lận và sản phẩm kém chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

- Qua việc ứng dụng đồng bộ quy trình quản lý đối với tất cả nhà sản xuất và nhập khẩu bia, xác định sản phẩm gian lận và hoạt động kinh doanh lậu, thị trường sẽ trở nên lành mạnh hơn, cạnh tranh công bằng hơn và làm tăng thị phần cho sản phẩm hợp pháp. Giảm dần và xóa bỏ mọi hành vi trốn thuế qua việc quản lý sản phẩm bia sản xuất trong nước và nhập khẩu. Quan trọng hơn cả, giải pháp sẽ góp phần

Trang 31

nâng cao năng lực giám sát, quản lý và lập kế hoạch của Chính phủ. Bên cạnh đó, SICPATRACE® sẽ giúp các cơ quan chức năng quản lý chặt chẽ hơn các sản phẩm bia trên thị trường nội địa, dễ dàng phát hiện mọi hành vi nhập khẩu bất hợp pháp, làm giả nhãn hiệu và vi phạm quyền sở hữu trí tuệ, tạo điều kiện cho các cơ quan đưa ra quyết định xử lý kịp thời và hợp lý.

- Thông qua SICPATRACE®, Bộ Công Thương sẽ giúp Chính phủ quản lý sản lượng bia sản xuất trong nước và nhập khẩu. Từ đó hạn chế sự phát triển sản phẩm giả nhãn hiệu và gian lận, hướng các nguồn lực quốc gia, đặc biệt là nguồn vốn đầu tư và lực lượng lao động vào các hoạt động kinh doanh và sản xuất tích cực. Ngành công nghiệp bia sẽ ngày càng chuẩn hóa khi tất cả công ty bia tuân thủ mọi quy định, tạo ra thị trường cạnh tranh công bằng, lành mạnh.

- Hiệu quả của hoạt động thanh tra, kiểm tra ngành bia trên thị trường được cải thiện thông qua một đội ngũ nhân viên quản lý thị trường có khả năng phân loại sản phẩm giả nhãn hiệu ra khỏi sản phẩm tốt và thông qua quy trình báo cáo tự động. Thêm một lợi ích khác: Cơ quan quản lý thị trường có thể xác định sản phẩm gian lận và hành động mà không cần đến sự can thiệp của công ty sở hữu thương hiệu bị vi phạm; xác định, xử lý mọi hành vi kinh doanh, tàng trữ sản phẩm bia nhập khẩu bất hợp pháp và giả nhãn hiệu ngay tại thị trường nội địa mà không cần kiểm tra tại nguồn gốc xuất xứ.

- Khi sử dụng giải pháp trên, có thể khẳng định, lợi ích lớn nhất thuộc về người tiêu dùng. Khi mức độ an toàn và vệ sinh được cải thiện, sức khỏe sẽ được bảo vệ tốt hơn. Đơn cử như trường hợp sản phẩm giả nhãn hiệu hoặc pha trộn với sản phẩm kém chất lượng sẽ bị đội ngũ quản lý thị trường phát hiện nhờ vào kiểm tra thông tin được mã hóa theo mật mã bảo mật SICPADATA, kết hợp với thông tin trên nhãn hiệu của nhà sản xuất. Khi được bảo vệ tốt hơn, các công ty bia sẽ yên tâm tập trung sản xuất và phân phối, hạn chế thời gian và chi phí phải đầu tư để chống lại các hoạt động làm giả nhãn hiệu, hàng nhái.

- Việc ứng dụng giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia tại Việt Nam sẽ thích nghi theo tiêu chuẩn và quy định của thị trường Việt Nam. Theo đó, giải pháp này sẽ được triển khai dưới tên thương mại được bảo hộ VIETRACE®. Dự án hầu như không cần đến nguồn ngân sách nhà nước. Tập đoàn SICPA sẽ cung cấp nguồn vốn đầu tư và các khoản kinh phí triển khai trên toàn quốc, đồng thời, đầu tư mọi kinh phí liên quan trong việc vận hành bao gồm chi phí bảo trì và nâng cấp công nghệ. Đổi lại, Tập đoàn SICPA sẽ thu lại nguồn vốn đầu tư ban đầu thông qua phí tính trên mỗi 1.000 đơn vị sản phẩm bia sản xuất ra (ở dạng chai, lon, thùng…). Phí này sẽ được khấu trừ vào tiền thuế của nhà sản xuất phải nộp cho Chính phủ. Vì vậy sẽ không phát sinh khoản chi phí nào cho nhà sản xuất và người tiêu dùng.

GS.TS Nguyễn Văn Việt -Chủ tịch VBA: “Cứ mỗi 1 triệu lít bia được tiêu thụ, nhà nước thu về khoảng 4 tỷ đồng tiền thuế, với khoảng 10% tổng lượng tiêu thụ toàn thị trường đang trôi nổi trên thị trường như hiện nay nhà nước sẽ thất thu rất nhiều tỷ đồng”.

H.Một số kiến nghị:

& Nghành bia VN trong suốt thời gian qua đã dần hoàn thiện và đạt được nhiều thành tựu quan trọng đối với nền kinh tế VN. Ngày càng khẳng định sự tiến bộ vượt bậc của VN qua chất lượng và mẫu mã. Tuy nhiên, các công ty, xí nghiệp sản xuất bia ở VN còn gặp nhiều khó khăn trong vấn đề cạnh tranh với nghành bia đối với nhiều nước trên thế giới.

Trang 32

& Tư tưởng sính ngoại về các mặt hàng như bia,rượu ở nước ta là rất lớn. Do đó, nhà nước cần phối hợp với các hãng bia trong nước sớm tìm ra giải pháp tối ưu nhất đê đưa nghành bia VN phát triển hơn nữa. Trước hết, các hãng bia VN phải cố gắng nâng cao chất lượng bia để khẳng định sự trương thành của mình nhằm đưa người VN trở về với bia VN.

& Vấn đề ô nhiễm môi trường đối với các nhà máy sản xuất bia nói riêng cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ hơn nữa nhằm đảm bảo một nền kinh tế bền vững thân thiện với môi trường nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

& Vấn đề thực thi những qui định của pháp luật cần phải được rà soát lại một cách chặt chẽ. Xử lí nghiêm những sai phạm mà các công ty cố tình vi phạm để góp phần ổn định và giữu vững uy tín đối với thị trường bia VN.

Các nguồn tài liệu tham khảo.

1. http://congnghehoahoc.org2. http://baigiang.violet.vn3. http://vi.wikipedia.org 4. http://www.baomoi.com/Nganh-cong-nghiep-bia-Viet-Nam-voi-giai-phap-Sicpatrace5. Một số tài liệu nhỏ trên các trang internet

THE END

Trang 33