1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Krochta (1997), pengemasan pada bahan makanan merupakan hal yang harus diperhatikan guna melindungi bahan makanan tersebut dari kerusakan. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah edible coating. Edible coating merupakan lapisan tipis yang bertujuan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa, juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Edible coating ini biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk, seperti buah dan sayur dalam upaya mempertahankan kualitasnya. Beberapa keuntungan produk yang dikemas dengan edible coating yaitu memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi mengkilat, mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah dan sifat asli produk seperti flavour tidak mengalami perubahan (Santoso, dkk., 2004). Pada pembuatan edible coating, bahan yang biasa digunakan yaitu polisakarida dengan plasticizer berupa gliserol, dimana gliserol berfungsi untuk membuat edible menjadi lebih fleksible dan halus (Estiningtyas, 2010). Garnida (2006) menyebutkan bahwa polisakarida yang dapat digunakan dalam pembuatan edible coating yaitu selulosa, pati, pektin, ekstrak ganggang laut, gum, xanthan, khitosan dan lain-lain. Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis yang memiliki bentuk kristal bergranula. Sumber penghasil pati adalah biji-bijian serealia (jagung, gandum, sorgum, beras), umbi (kentang, singkong, ubi jalar, ganyong) dan bagian dalam dari batang tanaman sagu (Samsuri, 2008). Menurut Soenardi dan Wulan (2009), ganyong (Canna edulis) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat. Keberadaan umbi ganyong di wilayah Jawa Timur cukup berlimpah yaitu mencapai ±700 ton/tahun dan tersebar di beberapa wilayah

2

seperti Trenggalek, Bojonegoro, Ngawi, Nganjuk, Banyuwangi dan Malang (Anonymous, 2001). Berdasarkan penelitian Richana dan Sunarti (2004), tanaman ganyong dapat diolah menjadi tepung dan pati yang dapat meningkatkan nilai ekonomisnya 10 kali lipat dari umbi ganyong dalam keadaan mentah. Berdasarkan hasil penelitian Griyaningsih (2011), pati ganyong memiliki kadar total pati 93,30% (db), kadar amilosa 42,49% (db) dan kadar amilopektin sebesar 50,90% (db). Winarno (1997) menyebutkan bahwa pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Selain itu menurut Nisperos-Carriedo (1994), pati mempunyai peranan penting dalam larutan edible coating sebagai pengental dan pengikat dimana amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Dibandingkan amilopektin, amilosa lebih berperan dalam pembentukan edible coating. Amilosa diperlukan untuk pembentukan film dan pembentukan gel yang kuat. Menurut hasil penelitian Budiman (2011), kombinasi pada konsentrasi pati singkong, CMC dan gliserol akan mempengaruhi nilai pH, viskositas dan kenampakan fisik pada edible coating yang terbentuk. Semakin tinggi konsentrasi bahan yang digunakan, akan menyebabkan meningkatnya nilai pH dan viskositas formula yang berakibat kecenderungan formula untuk menggumpal meningkat pula. Level atau variasi perlakuan yang digunakan pada penelitian tersebut yaitu pada komposisi pati singkong (2%, 3% dan 4% (b/v)), CMC (0,2%, 0,3% dan 0,4% (b/v)) dan gliserol (1%, 3% dan 5% (v/v)). Berdasarkan beberapa perlakuan tersebut diperoleh edible coating terbaik dengan konsentrasi pati singkong 3%, CMC 0,4% dan gliserol 5%. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan edible coating berbasis pati ganyong dikarenakan menurut Thitipraphunkul, dkk (2003), pati ganyong mempunyai granula berbentuk oval dengan permukaan halus dan berukuran sekitar

3

10-100 μm, sedangkan menurut Amin (2013), pati singkong mempunyai granula berbentuk semi bulat dengan salah satu dari bagian ujungnya mengerucut dengan ukuran 5-35 μm. Semakin besar ukuran granula memungkinkan pati lebih mudah dan lebih banyak menyerap air sehingga mudah membengkak dan menyebabkan pati lebih mudah mengalami gelatinisasi. Selain itu juga pati ganyong mempunyai kadar amilosa lebih tinggi dibandingkan pati singkong, dimana menurut Griyaningsih (2011), kadar amilosa yang tinggi merupakan keunggulan pati ganyong sehingga menjadikan pati mempunyai kemampuan yang tinggi untuk mengalami gelatinisasi dan kecenderungan untuk retrogradasi. Penelitian ini dilakukan dengan menentukan kombinasi konsentrasi pati ganyong dan gliserol yang terbaik pada pembuatan edible coating. Penentuan level untuk kombinasi didasarkan pada perlakuan terbaik pada penelitian Budiman (2011). Parameter yang akan diuji pada edible coating yang terbentuk diantaranya yaitu pH dan viskositas. Menurut Pomeranz (1991), besarnya viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan. Aritonang dan Melia (2009) menjelaskan dalam penelitiannya bahwa meningkatnya pemberian gliserol dapat meningkatkan pH formula edible dikarenakan gliserol memiliki beberapa gugus OH yang bersifat alkalis sehingga meningkatkan pH bahan. Menurut Budiman (2011), semakin tinggi konsentrasi pati yang ditambahkan, akan menyebabkan nilai pH dan vikositas formula semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh sifat dari polisakarida yang apabila larut dalam air dapat menyebabkan peningkatan nilai pH dan viskositas. Selain itu penggunaan gliserol yang berlebih akan meningkatkan viskositas formula edible coating dan mengakibatkan edible coating lebih lama kering dikarenakan sifat gliserol yang mengikat air. Konsentrasi pelapis yang akan digunakan harus diperhatikan karena jika terlalu kental akan menyulitkan didalam penggunaanya serta dapat menyebabkan terjadinya respirasi anaerobik yang akan menyebabkan kerusakan atau pembususkan yang lebih cepat dari keadaan normal

4

(Rachmawati, 2010). Alreza dan Yuliasih (2011) juga menyebutkan bahwa larutan bahan pelapis yang terlalu encer akan menghasilkan pelapis yang kurang efektif. Oleh karena itu, penentuan jumlah konsentrasi pada bahan yang akan digunakan sangat diperlukan agar dapat mengetahui tingkat kekentalan larutan yang sesuai untuk aplikasi bahan pelapis. Sejauh ini belum diketahui berapakah konsentrasi pati ganyong dan gliserol yang tepat pada edible coating. Formula edible coating terbaik pada penelitian ini akan diaplikasikan pada buah apel untuk diamati beberapa sifat fisik dan kimiawi buah tersebut serta dilakukan pula uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Buah apel dipilih sebagai objek pengamatan karena menurut Santoso (2011), beberapa contoh buah yang tergolong buah klimaterik atau buah yang menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan yaitu buah apel, alpukat, pisang, pepaya, tomat, dan semangka. Menurut Isyuniarto dan Purwadi (2007), buah apel mempunyai umur simpan yang relatif pendek, ±7 hari pada suhu kamar. Hasbullah (2007) menyebutkan buah-buahan atau sayuran akan mudah rusak setelah dipanen, hal ini disebabkan karena buah-buahan atau sayuran masih melakukan kegiatan metabolik setelah pemanenan, salah satunya yaitu respirasi. Semakin tinggi laju respirasi, makan semakin pendek umur simpan hasil pertanian. Laju respirasi dipengaruhi oleh faktor internal seperti umur panen, ukuran buah, pelapis alami dan jenis jaringan, sedangkan faktor eksternal yaitu meliputi suhu, etilen, komposisi gas (O2 dan CO2), luka atau kerusakan mekanis pada buah dan sayuran. Buah apel yang digunakan pada penelitian ini yaitu buah apel varietas Anna karena menurut Sa’adah dan Estiasih (2015), apel anna memiliki kulit yang tipis sehingga tidak dapat disimpan terlalu lama. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai pembuatan edible coating berbasis pati ganyong yang kemudian edible coating terbaik pada hasil penelitian akan diaplikasikan pada buah apel varietas anna.

5

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah konsentrasi pati ganyong dan gliserol yang tepat untuk menghasilkan edible coating terbaik secara fisik?

2. Bagaimana pengaruh penerapan edible coating terbaik terhadap kualitas buah apel?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut: 1. Untuk mendapatkan kombinasi terbaik dari konsentrasi pati

ganyong dan gliserol pada pembuatan larutan edible coating.

2. Untuk mengetahui pengaruh penerapan edible coating terbaik terhadap kualitas buah apel.

1.4 Manfaat Penelitian 1. Meningkatkan manfaat dari umbi ganyong, dimana pati dari

umbi ganyong dapat digunakan sebagai bahan dasar pada pembuatan edible coating atau kemasan ramah lingkungan sehingga dapat mengurangi penggunaan kemasan sintetis serta dapat menjaga kualitas dari bahan makanan yang dilapisi oleh edible coating tersebut.

2. Pati umbi ganyong dapat meningkatkan nilai ekonomis umbi ganyong dalam keadaan mentah.