Ufficio Economico CONFESERCENTI NAZIONALE

I pubblici esercizi Tavola Rotonda e Assemblea Elettiva - Roma, 10 luglio 2018

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Dal 2015 i consumi delle famiglie italiane hanno registrato di nuovo una fase di crescita. La crescita della

spesa ha riflesso l’andamento del potere d’acquisto a cui ha giovato la politica fiscale degli 80 euro e

l’abolizione della tassazione sulla prima casa come impatto diretto e gli sgravi contributivi sul lavoro che

hanno sostenuto l’occupazione come impatto indiretto. Poi c’è stata anche una leggera riduzione del tasso

di risparmio. Determinante anche il crollo del prezzo del petrolio a fine 2014 e per i due anni successivi.

Nel 2017 si assiste a una frenata del reddito disponibile causata da: aumento dell’inflazione importata per le

oscillazioni dei prodotti energetici e un aumento dei prezzi alimentari. Le famiglie non hanno ridotto troppo

la spesa facendo ancora leva sul saggio di risparmio e mostrando così un comportamento diverso rispetto a

quello “tradizionale italiano”. A favore della riduzione del tasso di risparmio anche fattori demografici

(invecchiamento della popolazione) e bassissimi tassi di interesse. Tuttavia, questa decelerazione del potere

d’acquisto rappresenta una incognita che pesa sulla ripresa italiana.

I consumi delle famiglie tendono a concentrarsi sempre più su beni durevoli e servizi. Il tema del ciclo del

durevole è importante perché rivela come le famiglie abbiano prima di tutto dovuto soddisfare spese

consistenti rinviate durante la crisi economica (che per i consumi ha visto il suo punto peggiore nel 2012).

Tav. 1 Variabili economiche

2015 2016 2017 2018

Reddito disponibile lordo 0,7 1,6 1,5 2,3

Prezzi al consumo 0,1 -0,1 1,3 1

Potere d'acquisto 0,6 1,6 0,2 0,9

Consumi delle famiglie 1,4 1,3 1,1 0,9 Fonte: Indis ref.

1. Consumi alimentari in casa e fuori

La spesa complessiva delle famiglie, a valori costanti, in servizi di ristorazione ha avuto un andamento

migliore, negli ultimi 10 anni, rispetto alla spesa complessiva e a quella alimentare. Il gap nell’andamento

della spesa in ristoranti e quella per i consumi alimentari, se si esclude il 2010, è stata ampia e solo a partire

dal 2013 le due voci hanno registrato andamenti più vicini.

La crescita dei consumi extradomestici ha costituito uno dei trend di maggior durata dei consumi delle

famiglie e sebbene con la crisi economica abbia subito una battuta d’arresto, come mostra il grafico, che va

dal 2008 al 2013, cumula in 10 anni una variazione positiva dell’8%.

-5,0%

-4,0%

-3,0%

-2,0%

-1,0%

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

alimentari e bevande non alcoliche servizi di ristorazione totale consumi delle famiglie

2

Tav.2 Spesa delle famiglie

Valori mln di euro –

2006 2008 2012 2014 2015 2016 2017 2017-2006 valori costanti

Alimentari e bevande non alcoliche 151.811 144.938 135.462 132.151 133.763 135.194 135.979 -10,43%

Alloggio e Ristorazione 90.548 92.008 92.419 92.076 94.262 96.481 99.948 10,38%

Servizi di ristorazione 69.102 70.456 70.040 69.729 71.016 72.647 74.317* 7,55%

Totale consumi delle famiglie 990.740 988.842 947.099 927.222 946.457 960.010 973.728 0,00%

Note: Stime Confesercenti

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

Gli anni in cui si sono registrate le contrazioni di spesa più forti sono stati per i consumi alimentari domestici

il 2008 e il 2009 dove rispettivamente si segnava un calo del -3,8% e di un -2% e il 2012 e 2013 con un -4% e

-2,4%. Negli stessi anni anche per la ristorazione si registrano riduzioni ma di entità decisamente più

contenuta pari a -0,3% e -0,1% e poi -0,7% e -1,4%; gli italiani si confermano assidui frequentatori di pizzerie

e ristoranti non rinunciandovi neanche nelle fasi più acute della recessione. Dal 2014 la spesa alimentare sia

in casa che fuori è in ripresa. La spesa per i pasti nei ristoranti ammonta complessivamente a quasi 72,6

miliardi di euro, cresciuta nel decennio di 3,5 miliardi. Per il 2017 si stima un ulteriore aumento della spesa

con valori prossimi ai 74 miliardi di euro.

La spesa media mensile in prodotti alimentari è di 448 euro, al Nord e al Sud più alta della media nazionale

mentre la spesa media mensile in servizi di ristorazione è pari a 114 euro. Significativa la differenza positiva

della spesa alimentare fuori casa per il Nord rispetto al dato Italia; al Sud una combinazione di elementi

specifici da una tradizione culinaria più consolidata ad una offerta più competitiva si traduce in una spesa più

bassa.

Si stima che il 77% degli italiani scelgono la pizza quando mangiano fuori casa con una spesa media di 16

euro, il 65% pietanze della cucina mediterranea per 30 euro di spesa, una cucina casalinga scelta dal 55%

degli italiani, inoltre cresciuta molto in questi anni è la cucina etnica scelta dal 33% con uno scontrino medio

pari a 23 euro e infine lo “street food” con una spesa di 15 euro.

151.811135.194

69.10272.647

2 0 0 6 2 0 1 6

alimentari e bevande non alcoliche servizi di ristorazione

3

Tav. 3 Spesa media mensile delle famiglie

Italia Nord Centro Mezzogiorno

prodotti alimentari e bevande analcoliche 447,96 453,93 431,23 449,82

prodotti alimentari 414,02 419,97 399,12 414,72

servizi di ristorazione 113,92 150,77 112,59 59,44

ristoranti, bar e simili 108,84 143,15 107,75 57,99 ristoranti, bar e locali da ballo 53,21 67,47 52,81 32,05

fast food e servizi di ristorazione take away 55,63 75,69 54,94 25,93

mense 5,09 7,61 4,84 1,46

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

2. Consistenze

Tra il 2012 e il 2017 le attività di ristorazione sono passate da 312 mila a 334 mila (imprese attive), un

aumento di 22 mila unità che corrisponde a una media di circa 4 mila e 500 attività l’anno in più. I dati del

2018 si riferiscono al primo trimestre e in controtendenza fanno registrare una battuta di arresto. Quindi

nonostante i segnali positivi le condizioni del mercato continuano a suggerire cautela a chi nutre progetti

imprenditoriali.

Il settore Turistico, Ristorazione e Alloggio insieme, negli ultimi anni è cresciuto soprattutto per il comparto

dell’Alloggio che in meno di 6 anni cumula un +18 per cento, da non sottovalutare comunque anche la crescita

della ristorazione (+6.7%) soprattutto se paragonata al resto dell’economia, nel complesso infatti il tessuto

imprenditoriale si riduce del 2,1%.

Per quanto riguarda la forma giuridica scelta per fare impresa le ditte individuali continuano a rappresentare

il 50 per cento delle attività, seguono le società di persona che sono il 30% e il restante 19% è rappresentato

dalle società di capitale. Nel corso di questi anni si è assistito a una tenuta dei “piccoli”, ossia delle ditte

individuali, dove sono diminuite molto le nuove iscrizioni ma le cancellazioni hanno avuto un andamento

normale, mentre si registra una crescita di 6 punti percentuali del peso delle società di capitali rispetto al

totale con un andamento molto positivo delle iscrizioni che in questi anni quasi raddoppiano. A soffrire di più

sono le società di persona l’unica tipologia in cui le imprese attive diminuiscono (-12%).

Tav. 4 Consistenze

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Totale 355.422 361.141 366.559 372.912 379.899 386.176 385.374

Alloggio 43.321 44.001 44.791 46.529 48.934 51.433 51.760

Ristorazione 312.101 317.140 321.768 326.383 330.965 334.743 333.614 Fonte: Infocamere - Movimprese

Tav. 5 Variazioni tendenziali delle consistenze

2013 2014 2015 2016 2017 2018 cumulata

Totale 1,6% 1,5% 1,7% 1,9% 1,7% -0,2% 8,2%

Alloggio 1,6% 1,8% 3,9% 5,2% 5,1% 0,6% 18,2%

Ristorazione 1,6% 1,5% 1,4% 1,4% 1,1% -0,3% 6,7% Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Infocamere Movimprese

4

Tav. 6 Natura giuridica

Società di capitale

Società di persona

Imprese individuali Altre forme Totale

2012 38.343 112.790 157.848 3.120 312.101 2013 41.227 111.307 161.271 3.335 317.140 2014 45.047 108.805 164.372 3.544 321.768 2015 49.830 106.032 166.759 3.762 326.383 2016 55.202 103.220 168.585 3.958 330.965 2017 60.731 100.478 169.438 4.096 334.743 2018 62.244 99.201 168.084 4.085 333.614

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Infocamere Movimprese

Tav. 7 Distribuzione territoriale

2018 2012 var. % Imprese

/1000 abitanti

Piemonte 23.684 23.462 0,9% 5,4 Valle d'Aosta 1.115 1.131 -1,4% 8,8 Lombardia 51.030 48.146 6,0% 5,1 Trentino-Alto Adige 5.696 5.667 0,5% 5,4 Veneto 26.124 25.192 3,7% 5,3 Friuli-Venezia Giulia 7.196 7.041 2,2% 5,9 Liguria 12.238 11.922 2,7% 7,8 Emilia-Romagna 25.318 24.190 4,7% 5,7 Toscana 22.282 20.859 6,8% 6,0 Umbria 4.646 4.421 5,1% 5,2 Marche 8.427 8.283 1,7% 5,5 Lazio 36.925 32.895 12,3% 6,3 Abruzzo 8.686 8.208 5,8% 6,6 Molise 1.897 1.846 2,8% 6,1 Campania 32.377 28.816 12,4% 5,5 Puglia 19.428 18.202 6,7% 4,8 Basilicata 2.757 2.599 6,1% 4,8 Calabria 10.691 9.871 8,3% 5,4 Sicilia 22.064 19.012 16,1% 4,4 Sardegna 11.033 10.338 6,7% 6,7

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Infocamere Movimprese

19%

30%

50%

1%

2018

Società di capitale Società di persona Imprese individuali Altre forme

5

Le imprese della ristorazione negli ultimi 5 anni sono cresciute del 7%, a livello regionale da evidenziare

l’aumento delle imprese in Sicilia +16.1%, in Campania +12.4% e nel Lazio +12.3%. L’unica regione dove c’è

un calo delle attività è la Valle d’Aosta, mentre in Piemonte e Trentino Alto Adige si registrano variazioni sotto

l’1%. Analizzando la presenza delle imprese sul territorio rispetto agli abitanti a livello nazionale si contano 5

attività per mille abitanti, decisamente sopra la media Valle d’Aosta, Liguria e Sardegna.

Il culto del mangiare fuori casa è tipicamente italiano, se nel nostro paese abbiamo un’attività ogni 180

persone questa consistenza ci colloca al primo posto in Europa insieme alla Spagna, davanti a Francia (una

attività per la somministrazione ogni 300 persone) e a Germania (una ogni 450).

Come mostra la tabella sul confronto europeo il buon andamento delle imprese dei servizi di ristorazione ha

riguardato quasi tutti i principali paesi europei almeno fino al 2015 (ultimo dato disponibile Eurostat) con

percentuali decisamente più alte dell’Italia, che resta sul podio. Variazioni positive si registrano anche nel

fatturato che se messo in rapporto alla numerosità mostra per alcuni paesi come la Gran Bretagna che

sebbene abbia la metà delle imprese rispetto all’Italia il fatturato medio è tre volte superiore. A fare a

differenza è sicuramente la presenza delle grandi catene.

Tav. 8 Confronto europeo delle consistenze

GEO/TIME 2008 2012 2015 2015-2008

Belgio 45.282 49.995 50.088 10,6% Danimarca 13.500 13.740 13.715 1,6% Germania 173.019 217.164 230.413 33,2% Grecia 103.886 91.568 117.611 13,2% Spagna 289.152 278.150 270.619 -6,4% Francia 219.261 252.627 264.793 20,8% Croazia 18.676 17.545 19.790 6,0% Italia 291.197 307.878 315.464 8,3% Paesi Bassi 36.088 46.716 55.976 55,1% Austria 44.927 44.526 47.317 5,3% Portogallo 91.728 83.861 91.826 0,1% Gran Bretagna 136.517 128.849 135.769 -0,5%

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Eurostat

Tav. 9 Confronto europeo sul fatturato

Fatturato 2008 2012 2015 var%

2015-2008 attività/ fatturato

Belgio 11.021,9 13.090,9 14.711,3 33% 294 Danimarca 6.212,8 6.445,6 7.343,7 18% 535 Germania 51.281,5 70.573,4 83.605,1 63% 363 Grecia 11.526,9 8.317,4 10.876,3 -6% 92 Spagna 61.630,3 57.807,0 62.145,8 1% 230 Francia 73.877,4 86.606,5 93.042,1 26% 351 Croazia 2.339,1 2.387,8 3.356,5 43% 170 Italia 66.827,1 69.859,5 76.176,7 14% 241 Paesi Bassi 17.756,9 19.543,5 22.517,6 27% 402 Austria 14.401,1 16.125,8 18.026,3 25% 381 Portogallo 10.194,3 8.471,5 10.117,8 -1% 110 Gran Bretagna 85.486,4 91.726,5 118.023,1 38% 869

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Eurostat

6

Tav. 10 Scomposizione per comparti

peso % var%

2016-2012

Attività dei servizi di ristorazione 100,0 4,7% Ristoranti e attività di ristorazione mobile 53,3 8,1% ristorazione con somministrazione 36,5 7,2% ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto

11,8 13,8%

gelaterie e pasticcerie 4,8 0,7% ristorazione ambulante e gelaterie ambulanti

0,3 40,9%

ristorazione su treni e navi 0,0 -53,8% Fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione

1,4 9,4%

fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 0,9 21,0% mense e catering continuativo su base contrattuale 0,5 -5,5% Bar e altri esercizi simili senza cucina 45,2 0,8%

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

Il 53% delle attività dei servizi di somministrazione è rappresentata dalla ristorazione fissa e ambulante e il

45% dai bar e servizi senza cucina. Dalla tabella emerge che la crescita è da imputarsi esclusivamente alla

ristorazione (+8.1%) mentre i bar restano al palo con una variazione delle attività dello 0.8%. Tra il 2012 e il

2016 da evidenziare la crescita della ristorazione ambulante (comprese le gelaterie) +41% e la fornitura di

pasti preparati +21%, in calo solo le mense.

Tav. 11 I numeri dello street food

2018 var.%

2018-2013 under 35

Piemonte 208 48,6 17,8 Valle d'Aosta 5 25 0 Lombardia 389 103,7 18,8 Trentino-Alto Adige 41 28,1 19,5 Veneto 206 68,9 18,9 Friuli-Venezia Giulia 50 72,4 12 Liguria 16 -5,9 6,3 Emilia-Romagna 184 55,9 12 Toscana 155 47,6 18,7 Umbria 27 145,5 7,4 Marche 57 58,3 5,3 Lazio 271 54,7 20,7 Abruzzo 88 63 9,1 Molise 14 55,6 0 Campania 221 71,3 4,5 Puglia 295 34,7 9,5 Basilicata 31 47,6 12,9 Calabria 62 129,6 9,7 Sicilia 253 51,5 14,6 Sardegna 156 56 2,6

Fonte: Unioncamere

7

In questi ultimi anni la ristorazione ambulate sta conquistando sempre nuovi sostenitori, tra il 2013 e il 2018

il numero degli imprenditori su due ruote è passato da 1.717 a 2.729 con un incremento in termini assoluti

più di mille unità. La ristorazione “on the road” è diffusa soprattutto nelle grandi città: Milano e Roma sono

affiancate con 181 attività, seguite da Torino con 130, poi Lecce, Napoli, Bari e Catania. Determinante

l’apporto degli imprenditori under 35 che rappresentano il 22% della tipologia e da segnalare anche la

presenza degli stranieri che ne rappresentano il 12% e crescono del 52%. Il 74% sono imprese individuali, il

17% società di persone e un 8% società di capitale.

Il settore della ristorazione è tra quelli in cui le imprese straniere sono maggiormente presenti, con poco più

di 43 mila unità pari al 13% dell’intero comparto, a fronte di una media nazionale è del 9,6%. A farla da

padroni sono gli imprenditori cinesi che contano più di 7 mila attività.

3. L’occupazione

L’occupazione nel più ampio comparto dell’Alloggio e della Ristorazione tra il 2013 e il 2017 cresce del 14,7%

a fronte di un’occupazione generale che aumenta del 3,2%. La crescita più sostenuta si ha nell’occupazione

dipendente con un +19%.

Tav. 12 Occupati dipendenti e indipendenti

(valori in migliaia) 2017 2013

Occupati Dipendenti Indipendenti Occupati Dipendenti Indipendenti

Occupati totali 25.106 19.055 6.050 24.323 18.081 6.242

Alloggio e Ristorazione 1.576 1.109 466 1.374 931 443 2017-2013 variazioni assolute e tendenziali

(valori in migliaia) Occupati Dipendenti Indipendenti Occupati Dipendenti Indipendenti

Occupati 783 974 -192 3,2% 5,4% -3,1%

Alloggio e Ristorazione 202 178 23 14,7% 19,1% 5,3% Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

Scendendo nel dettaglio delle Attività dei servizi di ristorazione si registra tra il 2016 e il 2012 una crescita di

quasi 60 mila lavoratori dipendenti (+8,9%) e un calo di circa 5 mila indipendenti (-1.3%). Il dato negativo sui

lavoratori indipendenti è da attribuirsi interamente al comparto dei Bar e altri esercizi simili senza cucina che

registrano -3,8% ossia 6 mila e 700 lavoratori in meno. Molto positivo invece il dato dei lavoratori dipendenti

nel comparto dei Ristoranti e attività di ristorazione mobile (+12,8%), 49 mila dei 60 mila lavoratori in più

riguardano proprio questo comparto. Diminuiscono del 53% i lavoratori esterni con un andamento che

rispecchia le tendenze in atto per tutti i comparti dell’economia, e crescono del 19% i lavoratori temporanei

con un dato che risulta sotto la media complessiva che segna un +38,9.

8

Tav. 13 Tipologia dell’occupazione nei pubblici esercizi

2016

numero dipendenti

numero indipendenti

numero lavoratori

esterni

numero lavoratori

temporanei

Totale economia 11.806.686 4.877.832 208.496 214.281

Attività dei servizi di alloggio e di ristorazione 936.375 442.225 6.343 7.647

attività dei servizi di ristorazione 730.239 380.954 4.412 5.885

ristoranti e attività di ristorazione mobile 432.228 203.872 2.637 2.493

fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione 117.542 3.807 475 2.949

bar e altri esercizi simili senza cucina 180.470 173.276 1.299 443 Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

Tav. 14 Variazioni tipologia dell’occupazione nei pubblici esercizi

2016-2012 Variazioni assolute

numero dipendenti

numero indipendenti

numero lavoratori

esterni

numero lavoratori

temporanei

Totale economia 158.280 -195.972 -254.745 59.991

Attività dei servizi di alloggio e di ristorazione 60.168 -3.150 -6.601 1.061

attività dei servizi di ristorazione 59.576 -4.826 -4.894 961 ristoranti e attività di ristorazione mobile 48.976 1.886 -2.513 896 fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione

2.454 63 -598 -75

bar e altri esercizi simili senza cucina 8.146 -6.775 -1.782 140 Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

La riduzione dei lavoratori indipendenti riguarda i “famigliari e i coadiuvanti” che passano da 54 mila del 2012

a 47 mila del 2016 registrando così una variazione negativa del 13% mentre gli indipendenti in senso stretto

crescono nell’arco di questi 4 anni nella ristorazione (+3%) e si riducono nei bar (-4%, quasi 7 mila in meno)

con dato che nel complesso delle attività di ristorazione resta stabile (0,7%). Gli indipendenti in senso stretto

rappresentano l’88% del totale e i coadiuvanti famigliari il 12%.

La crescita dei lavoratori dipendenti riguarda il tempo indeterminato, dove gli occupati crescono del 12%

ossia di 61 mila; nei ristoranti i lavoratori a tempo indeterminato aumentano del 16% e quelli a tempo

determinato del 3.1% mentre nei bar la crescita per i primi è del 10.4% e i secondi invece registrano un calo

dell’11,6%. I lavoratori a tempo indeterminato rappresentano il 78% dei dipendenti.

9

4. Gli occupati stranieri

Il settore della ristorazione presenta percentuali più alte della media sia nel lavoro dipendente che

indipendente per presenza straniera. Nella ristorazione in senso stretto i lavoratori extra Ue rappresentano

il 10,4% degli indipendenti e il 25,1% dei dipendenti a fronte di un dato Italia per l’intera economia

rispettivamente del 5% e 9,4%; per i bar la percentuale degli indipendenti è del 7,4% e dei dipendenti del

12,1%.

La crescita dei lavoratori dipendenti extra Ue è stata sopra la media del totale economia (7,1%) per la

ristorazione (+22%) ma non per i bar (+3.1%). Interessante il crollo dei lavoratori dipendenti da altri paesi

Europei (-11% a fronte di un dato nazionale del -1,6%) per tutte tipologie di servizi di somministrazione.

Per gli indipendenti si registra invece un calo dei lavoratori italiani (-2,7%) e una crescita degli stranieri extra

Ue del 15% e degli europei del +3,1.

0% 0% 4%

58%

4%

0%

4%

30%

Tipologia di occupazione dipendente e indipendente Servizi di ristorazione - 2016

dirigente quadro impiegato operaio apprendista altro famigliari ecoadiuvanti

indipendente insenso stretto

93,1%

87,3%90,2%

5,1%

10,4%7,4%

1,7% 2,3% 2,4%

80,0%

85,0%

90,0%

95,0%

100,0%

105,0%

TotaleEconomia

Ristorazione Bar

Lavoratori indipendenti

Italia extra Ue Ue

86,5%68,6%

81,8%

9,4%25,1%

12,1%

4,0%6,4%

6,1%

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

120,0%

Totale Economia Ristorazione Bar

Lavoratori dipendenti

Italia extra Ue Ue

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1. Prezzi e tariffe

I prezzi nel comparto dei pubblici esercizi si sono mantenuti nel complesso due punti percentuali sopra

all’indice generale dei prezzi al consumo. A fronte di un’inflazione che tra il 2011 e il 2017 cumula un aumento

dell’8,4% i servizi di ristorazione nel complesso registrano un +10,6%. Scendendo nel dettaglio della tipologia

di attività, i prezzi sono aumentati meno per ristoranti, pizzerie e simili e bar e di più per fast food, ristorazione

take away e per le consumazioni di prodotti di gastronomia e per le mense. Da notare che gli aumenti

registrati nel settore della ristorazione sono in linea con l’aumento del comparto dei prodotti alimentari e

delle bevande analcoliche.

Tav.15 Inflazione

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Cumulata

2011-2016

Indice generale 2,8 3 1,2 0,2 0,1 -0,1 1,2 8,4 Prodotti alimentari e bevande analcoliche 2,4 2,5 2,4 0,1 1,1 0,2 1,9 10,6 Servizi ricettivi e di ristorazione 2,2 1,5 1,4 0,9 1,3 0,7 1,6 9,6 Servizi di ristorazione 2,2 2,1 1,8 1,2 1 1,2 1,1 10,6 ristoranti, bar e simili 2,1 2,2 1,6 1,3 1 1,1 1 10,3 ristoranti, pizzerie e simili .. 1,8 1,7 1,1 0,9 - 0,9 6,4 fast food e ristorazione take away

2,1 1,8 2 1,9 1,4 - 0,7 9,9

consumazioni di prodotti di gastronomia 2,1 2,6 1,5 1,3 0,7 0,6 0,7 9,5 consumazioni al bar e simili .. 2,7 1,8 1,3 1,2 - 1,4 8,4 mense 3,3 1,8 2,9 0,9 0,4 2,3 1,2 12,8

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat

Seppur in presenza di una inflazione bassa e di una politica dei prezzi abbastanza in linea da parte dei pubblici

esercizi negli ultimi cinque anni le tariffe dei servizi locali hanno cumulato aumenti significativi. Le tariffe a

controllo locale crescono quasi del 30%, con i Rifiuti solidi urbani che registrano un +23% e l’Acqua potabile

che tocca incrementi quasi del 40%. La Tari continua ad essere un tributo privo di omogeneità territoriale

svincolato dalla qualità del servizio fornito a commercianti, pubblici esercizi e imprenditori e anche ai

cittadini. Nel 2017 in media un ristorante ha speso 5.000 euro l’anno per la tassa sui rifiuti e un bar più di 2

mila. Un ristoratore di Roma ha pagato quasi 7 mila e 600 euro, a Verona meno di 3 mila e a Genova il doppio,

con un esborso di 7 mila e 380 euro.

Tav. 16 Inflazione tariffaria

Variazioni tendenziali 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Cumulata

Tariffe complessive 2,1 1,5 3,1 2 1,6 1,1 11,4

Tariffe a controllo nazionale

3,8 2,4 3,3 1,8 1,4 0,5 13,2

Tariffe a controllo locale 7,3 7,2 4,5 4,8 1,8 1,7 27,3 di cui:

rifiuti solidi urbani 4,9 3,2 6 10,8 -2,9 0,8 22,8

acqua potabile 9,6 5,2 6,6 6,4 8,5 3,4 39,7

Tariffe energetiche 6,3 13,4 1,7 -4 2,5 -5,2 14,7

di cui

energia elettrica 1,9 14 3 0,9 -1,2 1,8 20,4 gas di rete 9,1 13,1 0,9 -7,4 -3,5 -9,4 2,8

Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Indis ref.

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Tav. 17 Spesa per Tari per tipologia di attività e città

Tari - 2017 Albergo Ristorante Bar

Milano 4.380 5.035 2.238 Torino 3.660 6.433 2.859 Genova 8.490 7.387 3.283 Bologna 6.620 2.975 1.322 Verona 4.120 2.839 1.262 Roma 10.960 7.627 3.390 Pescara 4.990 3.272 1.454 Bari 7.870 4.421 1.965 Cagliari 6.060 3.757 1.670 Palermo 6.810 4.910 2.182

Italia* 6.500 5.004 2.224 Nota: Albergo di 1000 mq - ristorante di 180 mq – bar di 80 mq – ortofrutta 60 di mq – (*) dato medio 2016

Fonte: Stime Confesercenti su dati Indis ref.ricerche, Confesercenti Innova SCRL, Rapporto sulle Tariffe dei Servizi

Pubblici locali.

Oltre la Tari anche il peso del costo per il Servizio idrico integrato è lievitato sui bilanci delle imprese. Un

ristorante quasi 5000 mila euro l’anno l’acqua e un bar sostiene una spesa di 2 mila e 400 euro, l’albergo ne

paga oltre 23 mila.

Tav. 18 Spesa per Servizio Idrico Integrato

mc 2013 2017

Albergo 8000 20.272 23.200 Ristorante 1800 4.644 4.991 Bar/Pub 900 2.194 2.448

Nota: (*) stime; 1) albergo di 1000 mq, prelievo acqua 8000m3/anno, 2) ristorante di 200 mq, prelievo acqua 1800m3/anno 3) bar di

100mq. Fonte: Indis ref.