Passato, presente e futuro sulle nostre tavole

I Sapori del Lazio

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3I Sapori del Lazio

PASSATO, PRESENTE E FUTUROSULLE NOSTRE TAVOLE

Si parla sempre di più di cibo, alimentazione, prodotti tipici. C’è anche chi segue le mode passeggere, ma ormai sono in molti a guardare alla tradizione e ai prodotti tipici che ogni territorio sa offrire. Del proprio, per conoscere meglio se stessi, e di quelli che si ha occasione di visitare in veste di turisti e viaggiatori.

Il cibo infatti è un segno forte dell’identità di un luogo: ne riassume la storia, gli usi e i costumi, lo spirito delle persone che vi abitano. Così è anche per il Lazio, terra con forti radici nel passato ma da sempre aperta all’innovazione e all’accoglienza di nuove genti.

La tavola è così una sintesi del nostro passato e uno specchio del presente. Ma è anche un luogo dove si decide del nostro futuro. Della nostra salute come di quella dei nostri figli: una alimentazione sana e genuina, oltre che equilibrata, ci aiuta a prevenire malanni preparandoci un avvenire migliore. E anche il futuro del nostro ambiente: perché se sappiamo scegliere bene seguendo criteri di sostenibilità ed ecologia, ne avremo tutti da guadagnare. Magari rivolgendoci ai prodotti biologici, in cui la qualità delle materie prime come del suolo in cui nascono è garantita. E a quelle dei produttori a noi più vicini, risparmiando e garantendo loro un corretto guadagno. Preoccupandoci non solo dei valori nutrizionali dei nostri cibi, ma anche di quelli etici.

EditoreLa Pecora Nera Editore s.n.c.di Cargiani Simone e C.Via Bradano, 26/A - 00199 ROMAt./f. 06.86329583 - info@lapecoranera.net

AutoriEnza Fontana e Andrea Angiolino

Progetto grafico e impaginazioneB-Side Studio graficoIolanda Bellone e Gianluca Manna

FotografiePag. 3 ©Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 4 ©Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 6 ©Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 14 ©Xxxxx xxx - pixabay.com,pag. 15 ©B-Sidepag. 16 ©Jean-Pol Grandmont - Wikipedia

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© 2015 La Pecora Nera Editore.Opuscolo finanziato con sovvenzione ARSIAL - Avviso deliberazione dell’Amministratore Unico n. 25 del 28 maggio 2015.

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LAZIO, LE RADICI DEL PASSATO

e porchetta sono una loro eredità.Man mano che Roma conqui-

stava il mondo, l’alimentazione si arricchì. Si apprezzò il pesce, sia di mare che di lago, ancora oggi car-dine della cucina laziale. Nei mer-cati giunsero prodotti esotici come ciliege e albicocche, introdotte nel 72 a.C. da Lucullo. C’erano i datteri nordafricani, la cannella, lo zenze-ro, il pepe e la noce moscata che arrivavano dall’Oriente, e perfino il caviale del mar Nero. Si impor-tavano vini greci e olio d’oliva an-daluso, contenuto in grandi anfore “a perdere” che, una volta vuote, finivano in cocci in una discarica presso il Tevere: presto furono così tante da formare monte Testaccio. Proprio all’ombra di questa altu-ra sono nate, secoli dopo, alcune delle ricette più tipiche di Roma, quelle basate sulle interiora bovi-ne con cui spesso si pagavano gli operai del vicino macello, il cosid-detto “quinto quarto”: coda alla vaccinara, pajata, coratella. Altre ricette tipicamente romane nasce-vano nel frattempo sull’altra riva del Tevere, nel Ghetto ebraico: filetti di baccalà, carciofi alla giudia, aliciot-ti con l’indivia e altre meraviglie. Al di fuori dell’Urbe si tramandavano

usanze più contadine, che comun-que hanno sempre influenzato le abitudini alimentari dentro le mura.

SIAMO RIMASTI GENUINI

Nonostante gli eccessi delle cene di Trimalcione e l’opulenza dei banchetti delle corti papali, la gastronomia romana e quella laziale sono rimaste semplici. Le lingue di fenicottero e i ghiri affogati nel miele della Roma imperiale o certi son-tuosi timballi delle tavole pontificie non hanno lasciato traccia. Se mai la cucina del Lazio si è fatta influen-zare, soprattutto nel secolo scorso, dalle regioni confinanti, in particola-re l’Umbria e l’Abruzzo. In tutte le province laziali le ricette si basano spesso su prodotti locali, a vantag-gio evidente di bontà e freschezza. L’agnello è ancora protagonista di molte ricette che arrivano diretta-mente dalla tradizione pastorale, primo fra tutti l’abbacchio allo scot-tadito. L’olio extravergine d’oliva è il condimento principe, e ben quattro extravergini laziali sono protetti dalla DOP. Lungo le coste tirreniche e vi-cino ai laghi la cucina diventa di pe-sce: neanche a dirlo, cucinato con grande semplicità.

È in gran parte una storia di pe-core e pastori a segnare il rappor-to tra il Lazio e il cibo. Tremila anni fa, gli antichi popoli latini vivevano soprattutto di pastorizia. E ancora oggi tra le immagini più persisten-ti del Lazio – al limite della banali-tà – vi sono le greggi di pecore che pascolano nell’agro romano, magari davanti a un antico acquedotto ai margini del GRA, condotte da un pastore che non di rado le sorveglia con il cellulare in mano.

Non a caso, la gastronomia laziale ha tra i suoi capisaldi pro-dotti come l’abbacchio romano e l’agnello del Centro Italia IGT e ben tre tipi di pecorino DOP. Le pecore fornivano alle antiche popolazioni del Lazio latte, carne, lana e anche letame. Una tale ricchezza che la parola pecunia, denaro in latino, ha la stessa radice di pecus, bestiame di piccolo taglio: pecore. Romolo e Remo, i mitici fondatori di Roma, furono adottati e allevati proprio da pastori. Fuori dalla leggenda, la città che dominerà il mondo creb-be presso l’isola Tiberina, un guado naturale usato per far passare le pecore attraverso il Tevere duran-te le transumanze. Gli Etruschi vi costruirono magazzini per vendere

il sale da loro prodotto sul Tir-reno, prezioso per la conser-vazione dei cibi, ma presto sul luo-go iniziarono a convergere per i loro scambi Sabini, Volsci, Latini e forse anche Sanniti, e perfino Greci e Fe-nici. E così nacque Roma.

PIÙ VARIETÀ IN TAVOLA

I primi abitanti di Roma ave-vano abitudini alimentari austere. Consumavano pasti frugali a base di una polenta di farro chiama-ta puls, uova, legumi (soprattutto fave), verdure e frutta, oltre a for-maggio e qualche pesce. Nono-stante l’abbondanza di greggi, la carne era rara. Più a nord, nell’at-tuale Viterbese, vivevano gli Etru-schi, più ricchi dei Latini: tant’è che durante le carestie il grano che arrivava nell’Urbe veniva pro-prio dal loro territorio, la Tuscia. Avevano anch’essi un’alimenta-zione per lo più vegetariana, ma mangiavano più spesso la carne, sia selvaggina che d’allevamen-to: soprattutto maiali nutriti con ghiande dei folti boschi di querce del Lazio settentrionale. Prosciutto

76 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

MANGIARE BENE FA BENEALLA SALUTE (E NON SOLO)

1 Il sapore è migliore. La frutta e la verdura fresche, maturate nella stagione giusta e arrivate al mer-cato poco dopo la raccolta, hanno un sapore più netto e concentra-to. Sono più buone e profumano di più. Un pomodoro o una frago-la maturati al sole possono esse-re gustati anche così come sono, nature, senza aggiunte di olio, zucchero o limone.

2 Sono più salutari. Vitamine, sali minerali e altri fitonutrienti sono presenti in quantità maggiore nei prodotti che maturano secondo stagione, tanto più se sono di produzione locale. La spiegazio-ne è semplice: il contenuto di vitamine si riduce con il tempo, perciò più il viaggio verso il punto di vendita è corto, più le vitamine si conservano intatte.

3 La natura ha sempre ragione. La natura ha predisposto le cose in modo che ci sia una corrispon-denza tra la stagionalità e ciò di cui il nostro organismo ha biso-gno in quel momento. Per esem-pio, quando fa caldo matura frut-ta ricca d’acqua come l’anguria e le pesche. In estate ci sono

pomodori, melanzane, peperoni e altri ortaggi ricchi di carotenoidi che proteggono dalle bruciature del sole. In inverno sono disponi-bili gli agrumi, ricchi di vitamina C, utile per le difese immunitarie contro i raffreddori e le influenze tipiche di questo periodo.

4 L’ambiente ringrazia. Le piante costrette a crescere al di fuori della loro stagione naturale han-no bisogno di più antiparassitari e fertilizzanti, anche se non sono di coltivazione biologica. Inoltre crescono in serra, quindi per farle maturare si producono emissioni dannose per l’ambiente. Quindi è meglio consumare prodotti di stagione. Ed è ancora meglio se di produzione locale, perché in que-sto caso si abbatte anche l’inqui-namento dovuto al trasporto, che in genere avviene su ruota.

5 Anche il portafogli è felice. Frut-ta e verdura di stagione sono più convenienti perché sul loro prez-zo non incide quello dell’energia usata per riscaldare le serre. Inoltre, quando sono locali, non paghiamo il carburante usato per portarle fino a noi.

Secondo l’OMS (Organizzazio-ne mondiale della sanità), circa un terzo delle malattie cardiovascolari e dei tumori si potrebbero evitare grazie a un’alimentazione più sana ed equilibrata. Ormai lo sappiamo: per restare in forma occorre variare la propria alimentazione, ma con certe attenzioni da tenere sempre presenti. Innanzitutto aumentare il consumo di frutta, verdura, legumi e cereali, con il vantaggio di nutrire e sfamare il corpo senza farlo in-grassare (se non si eccede); anche la pasta e il pane hanno un ruolo positivo nell’alimentazione quoti-diana. Poi mangiare meno cibi raf-finati e meno grassi, specie quelli saturi che vengono da animali ter-restri e molluschi: una dose mode-rata è comunque necessaria, ma tendenzialmente è meglio scegliere i grassi insaturi che vengono dai pesci e dai vegetali. Occorre mo-derare il sale e lo zucchero, anche quando non siamo noi ad aggiun-gerli al cibo ma li troviamo già con-tenuti in conserve, dolci e bevande zuccherate. In generale, è saggio evitare troppi condimenti.

Se in più beviamo molta acqua ed evitiamo una vita sedentaria, la salute ne guadagna notevolmente.

È bene sforzar-si di applicare queste norme quotidianamente, in modo da for-mare abitudini alimentari corrette all’insegna dell’equilibrio e del con-sumo moderato. Gli strappi alle re-gole sono consentiti, purché siano davvero occasionali.

PERCHÉ È MEGLIOSEGUIRE LE STAGIONI

A proposito di abitudini, quel-lo che non tutti ricordano è che la frutta e la verdura raccolte nella stagione giusta sono più saporite e fanno ancora più bene, anche al portafogli e all’ambiente. Meglio ancora se coltivate vicino al luogo in cui verranno consumate: un kiwi di Latina è solitamente più fresco e tracciabile di un ananas che vie-ne da un altro continente, con tutti i costi e problemi che il trasporto comporta. Quando un prodotto è consumato in zona si dice “a chi-lometro zero” e lo troverete spesso scritto così: km0.

Ecco cinque buoni motivi per scegliere frutta e verdura di stagio-ne, possibilmente che non venga-no da troppo lontano.

GENNAIO

FEBBRAIO

MARZO

APRILE

MAGGIO

GIUGNO

LUGLIO

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Albicocche - A

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Cachi

Castagne

Ciliegie

Clem

entine

Fichi - Meloni

Mirtilli - Susine

Fragole

Kiwi

Lamponi

Limoni

Mandarini

Mele - Pere

Nespole

Noci

Pesche

Uva

Aglio

Asparagi

Barbabietole

Bieta - Carote

Carciofi

Cavolfiori - Finocchi

Broccoli - Verza

Cavolo cappuccio

Cetrioli - Fagiolini

Cipolle

Fagioli

Fave

Insalata - Cicoria - Radicchio

Melanzane - Peperoni

Piselli

Pomodori - Zucchine

Porri

Prezzemolo - Ravanelli

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VINI DOCG

1 Cesanese del Piglio o Piglio2 Cannellino di Frascati3 Frascati Superiore

VINI DOC

4 Aleatico di Gradoli5 Aprilia6 Atina7 Bianco Capena8 Castelli Romani9 Cerveteri10 Cesanese di A�le o A�le11 Cesanese di Olevano o Olevano Romano12 Circeo13 Colli Albani14 Colli della Sabina15 Colli Etruschi Viterbesi16 Colli Lanuvini17 Cori18 Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone19 Frascati20 Genazzano21 Marino22 Montecompatri Colonna23 Moscato di Terracina o Terracina24 Nettuno25 Roma26 Orvieto27 Tarquinia28 Velletri29 Vignanello30 Zagarolo

VINI IGT

31 Anagni32 Civitella d’Agliano33 Colli Cimini34 Frusinate o del Frusinate35 Lazio (intera regione)36 Costa Etrusco Romana

ROMA

VITERBO RIETI

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LATINA

DIETRO LE SIGLEDOCG – Denominazionedi origine controllata e garantitaQuesto riconoscimento premia i vini di particolare pregio. Su ogni bottiglia, un contrassegno dello Stato con un numero di serie progressivo ne garantisce l’origine e la qualità, impedendo inoltre le manomissioni. Le condizioni di produzione di questi vini sono ancora più severe di quelle previste per la DOC (vedi).vedi).vediDOC – Denominazione di origine controllataI vini DOC provengono da uve raccolte in zone delimitate, in genere di piccole o medie dimensioni, cui recano il nome in etichetta. La produzione deve rispettare specifici disciplinari approvati con decreto ministeriale; la vendita può avvenire solo dopo analisi accuratissime.IGT – Indicazione geografica tipicaSono vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente più ampie e sottoposti a disciplinari meno restrittivi rispetto alle DOC e ovviamente alle DOCG. Il loro nome contiene l’indicazione del territorio di produzione.

I VINI DEL LAZIO

PRODOTTI DOP

1 Mozzarella di bufala Campana 2 Pecorino Romano3 Pecorino Toscano 4 Pecorino di Picinisco5 Olio di oliva Canino 6 Olio di oliva Sabina 7 Olio di oliva Tuscia8 Olio di oliva Colline Pontine9 Salamini italiani alla cacciatora 10 Ricotta di bufala campana11 Fagiolo Cannellino di Atina12 Ricotta Romana13 Castagna di Vallerano14 Nocciola Romana15 Peperone di Pontecorvo PRODOTTI IGP

16 Pane Casareccio di Genzano 17 Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale 18 Mortadella Bologna 19 Abbacchio Romano20 Porchetta di Ariccia21 Prosciutto Amatriciano22 Agnello del centro Italia23 Carciofo romanesco del Lazio24 Kiwi Latina 25 Sedano bianco di Sperlonga26 Patata dell’Alto Viterbese

ROMA

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PRODOTTI DOP E IGP DEL LAZIO

DIETRO LE SIGLEDOP – Denominazionedi origine protettaQuesto riconoscimento premia gli alimenti le cui caratteristiche dipendono in modo esclusivo dal territorio in cui vengono prodotti: per esempio da una particolare situazione climatica, oppure da una tecnica di produzione tramandatasi nel tempo. Tutte le loro fasi di produzione devono avvenire in un’area geografica circoscritta e la loro qualità è irripetibile altrove.IGP – Indicazione geografica protettaIn questo caso le norme sono meno restrittive: per ottenere il marchio IGP basta che almeno una delle fasi produttive avvenga in una particolare area geografica, a patto comunque di rispettare i criteri di qualità e i metodi di produzione tradizionali.

1514 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

IL FUTURO È DEI BAMBINI PER UN MONDO MIGLIORE

Buona salute e stile di vita sano sono strettamente legati: per questo occorre nutrirsi bene sin dall’infan-zia, quando si ha tutto il futuro da-vanti. Educare i più piccoli ad ali-mentarsi correttamente – oltre che spingerli a fare una regolare attività fisica e a giocare all’aperto – signifi-ca investire sulla loro salute di adulti. Ecco perché si deve insegnar loro a resistere alle tentazioni delle meren-dine confezionate, delle bibite in lat-tina, dei panini del fast food, al di là degli strappi occasionali che la vita sociale può imporre. Tanto più che le alternative esistono e sono anche gustose: la tradizione ce ne insegna diverse. Una pesca a pezzetti, una manciata di ciliegie, un grappoletto d’uva, una fettina di pane caserec-cio strofinata con pomodoro matu-ro e condita con un filo d’olio, una spremuta di arance possono risol-vere la merenda del pomeriggio o lo spuntino di metà mattina senza inu-tili sovraccarichi di zuccheri e grassi.

UNA GIORNATABEN IMPOSTATA

Ma iniziamo dalla prima colazio-ne, che è il pasto più importante del-la giornata perché fornisce energia

dopo il lungo digiuno nottur-no. Molti bam-bini non lafanno, magari perché manca il tem-po o perché in famiglia non c’è l’abi-tudine. Invece dalla colazione deve venire il 20% delle calorie giornalie-re. Se è scarsa, facilmente il bambi-no avrà più fame: allora via con una bella tazza di latte e una spremuta o un frutto accompagnati da una fetta di torta, qualche biscotto o un po’ di pane e marmellata.

Per il resto, valgono le stesse raccomandazioni che dovrebbero essere rispettate dagli adulti: poca carne e pochi formaggi grassi, cui andrebbe preferito il pesce; non esagerare con pasta e pane; limita-re il burro a favore dell’extravergine d’oliva crudo; limitare dolci e bevan-de zuccherate. E soprattutto, man-giare più frutta, verdura e legumi. Sì, ma quanti? Le porzioni giornaliere raccomandate per l’età scolare sono 250 grammi di frutta (una grossa mela, un cestino di fragole o tre al-bicocche), 150 grammi di verdure (una manciata di pomodorini, una zucchina a cubetti, un mucchietto di fagiolini) e 50 grammi di piselli, lenticchie o altri legumi a scelta.

Il nostro modo di alimentarci in-fluenza anche il futuro del territorio e, più in generale, del nostro pianeta e della società. Per non lasciare ere-dità sgradevoli alle generazioni suc-cessive, occorre adottare sistemi di produzione sostenibili ed equi.

L’agricoltura sostenibile, è quel-la che sfrutta le risorse a un ritmo tale da consentire alla natura di rigenerarle, così che non vadano esaurendosi nel tempo: in equili-brio con l’ambiente e perpetuabile nei secoli. Ma è anche l’agricoltu-ra socialmente giusta, economica-mente vantaggiosa per gli agricolto-ri, che quindi ricevono un reddito equo dalla coltivazione della terra in cambio del rispetto della natura. È spesso quella dei piccoli produttori locali ed è l’opposto dell’agricoltura intensiva, tipica dei processi della grande industria.

CON MENO PASSAGGI

Abbiamo già visto che i prodotti locali evitano l’inquinamento e il co-sto energetico dovuto al trasporto: non solo al carburante usato per gli automezzi, ma per esempio a tutta l’energia necessaria a refrige-rare molti alimenti deperibili. Inoltre,

spesso i prodot-ti locali arrivano al consumato-re tramite una filiera corta: cioè mediante la ven-dita diretta del produttore in loco, nei mercatini e perfino via internet, o comunque mediante una diminu-zione dei passaggi intermedi. Così si evitano i costi di distribuzione e i prezzi all’origine imposti dai grossi-sti, agevolando la giusta remunera-zione di produttori e lavoratori.

Per questo l’ARSIAL dà il mas-simo supporto ai mercati contadini, farmers’ market per dirla all’anglo-sassone. Ve ne sono decine in tutto il Lazio. Si tratta di una nuova forma di mercato introdotta con la legge fi-nanziaria del 2006: in questi spazi la vendita delle merci agricole è riserva-ta esclusivamente ai loro produttori. Agricoltore e consumatore vi trovano dunque un contatto diretto, senza intermediari. L’offerta è ampia e di qualità, oggetto di verifiche e control-li. Di norma sono disponibili alimenti prodotti nel territorio regionale, ma vi sono incentivi economici che spingo-no a una vicinanza ancora più stretta fra il punto di produzione e quello di vendita. In questi mercatini il consu-matore può informarsi direttamente

1716 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

sulle caratteristiche del prodotto e ot-tenere cibi freschi di qualità a prezzi più convenienti.

UN AMBIENTE PIÙ VARIO

Spiegano gli archeologi che nei mercati della Roma imperiale c’era-no molti più tipi di frutta, verdura e legumi di oggi. Eppure mancavano ancora secoli al momento in cui gli arabi avrebbero introdotto in Europa il caffè e al successivo arrivo dall’A-merica di patate, pomodori, mais, fagioli (di tipo diverso da quelli co-nosciuti da greci e romani), zucche, peperoni e cacao – ma anche il tac-chino. E allora? Vuol dire che c’era più biodiversità, cioè una maggiore variabilità biologica, con più specie vegetali e ovviamente anche animali.

Coltivare e allevare le specie tipi-che di una determinata zona – quelle autoctone, come dicono gli addetti ai lavori – ne evita l’estinzione. La Re-gione Lazio è stata una delle prime in Italia a tutelare per legge, attraverso l’ARSIAL, le risorse genetiche autoc-tone. L’ARSIAL aiuta a censire e a proteggere animali e vegetali presenti nel nostro territorio da almeno cin-quant’anni. Così facendo, contribui-sce a salvare dalla scomparsa frutti

antichi come le mele limoncelle, le pere cocoz-zole e gli azze-ruoli; oppure i fagioli del Purgatorio e solfarini, le lenticchie di Onano e di Rascino, il pomodoro scatolone di Bolsena, il farro della Valle dell’Anie-ne... Ci fermiamo qui perché l’elenco è lungo: nell’RVR (Registro volontario regionale), il repertorio ufficiale della Regione Lazio per le risorse geneti-che autoctone di interesse agricolo a rischio di erosione, l’ARSIAL ha iscrit-to 138 varietà di piante da frutto ap-partenenti a 14 specie e 48 varietà di piante erbacee, soprattutto da orto, più ben 27 razze animali di interesse zootecnico.

In questo modo, inoltre, l’ARSIAL promuove la protezione dell’am-biente e la gestione sostenibile del territorio attraverso l’agricoltura bio-logica e biodinamica. Preservando la variabilità delle specie viventi, insomma, salvaguardiamo anche il paesaggio e insieme a esso la no-stra identità culturale e storica. Un patrimonio da non dilapidare. An-che perché, non dimentichiamolo, porta ricchezza sotto forma di turi-smo rurale, che nel Lazio è un fe-nomeno in crescita costante.

PRODOTTI TRADIZIONALI

PROVINCIA DI VITERBO

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Aglio rosso di Proceno Asparago verde di Canino e Montalto di Castro

Carciofo di Orte Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese

Carote di Viterbo in bagno aromatico

Ciliegia di Celleno Fagiolo ciavattone piccolo Fagiolo del Purgatorio di Gradoli Fagiolo di Sutri Fagiolo gialloFagiolo solfarino Fagiolo verdolino Farro del pungolo di Acquapendente

Ferlengo o finferlo di Tarquinia Finocchio della meremma viterbese

Lenticchia di Onano Marrone dei Monti Cimini Marrone di Latera Nocciola dei Monti CiminiOrzo perlato dell’alto Lazio Patata dell’alto Viterbese Pomodoro scatolone di BolsenaScorsone o tartufo d’estate Tallo sott’olio dell’aglio rosso di Proceno

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Anguilla del lago di Bolsena Coregone del Lago di Bolsena

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Biscotto di S. Antonio Biscotto di S. Anselmo Ciambelle al vino Frittellone di Civita Castellana Imbriachelle Maccheroni con le noci di Vejano Pane nero di Monteromano Pizza a fiamma Pizza di Pasqua della Tuscia (dolci o al formaggio)

Raviolo di S. PancrazioTisichelle viterbesi Tozzetti di Viterbo

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Budellucci o Viarelli Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di coniglio leprino viterbese Coppa viterbese Coppiette (cavallo, suino, bovino) Guanciale

Lombetto o Lonza Mortadella di manzetta maremmana

Mortadella Viterbese Pancetta di suino Porchetta Porchetta di Viterbo Prosciutto crudo bauletto Prosciutto di montagna della Tuscia

Salame cotto (salame cotto della Tuscia)

Salame paesanoSalsiccia di fegato di suinoSalsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo)

Salsiccia paesanaSalsiccia secca di suinoSalsiccia sott’olio (allo strutto) SusianellaZampetti

Formaggi Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista della Tuscia Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio

Pecorino in grotta del viterbese Pecorino viterbese Provola di vacca (semplice e affumicata)

La Regione Lazio, attraverso l’ARSIAL, censisce e valorizza i suoi prodotti agroalimentari tradizionali inserendoli in una lista speciale. Noi ve la presentiamo in una suddivisione per provincia a partire da quella più settentrionale – Viterbo – fino a giungere a Roma procedendo in senso orario.

1918 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

Provolone vaccinoStracchino di capra

Prodotti della gastronomia Ceciarello di Vejano Bevande analcoliche, distillatie liquori Cioccolata a squajo Sambuca viterbese

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Miele del Monte Rufeno Ricotta viterbese

Grassi (burro, margarina, oli) Olio monovarietale extravergine di Carboncella

Condimenti Salsa all’amatriciana

PROVINCIA DI RIETI

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretti Amaretti casperiani Anse del Tevere Bastoni Biscotti Calzone con verdure Castagnaccio Ciacamarini Ciambelle al vino Ciambelle con l’anice

Ciambelle da sposa Ciambelle n’cotte Ciambelle salate Ciambelline Crustoli de girgenti Dolce alle fave di San Giuseppe da Leonessa

Dolce di patateFave dei morti FerratelleFettarelle Fettuccine Fiatoni o Fiaoni FrascarelliFrittelli di riso Gnocchetti di polenta Gnocchi de lu contadinu Gnocchi di castagne Gnocchi ricciLa copeta Lu cavallucciu e la puccanellaMaccheroni e/o maccheroni a matassa

Maltagliati o fregnacce Murzitti PalombellaPane Casareccio di Lugnola Pane con le patate (con purea di patate)

Pangiallo PanpepatoPastarelle col cremore Pizza bianca Pizza con farina di mais Pizza con gli sfrizzoli Pizza fritta Pizza grassa Pizza pasquale Pizza per terra Pizza rossa Pizza sfogliata Pizza somma

Pizza sotto la brace Pizza sucia Pizzicotti (biscotti) Pizzicotto (pasta alimentare) PolentiniRavioli con crema di castagne Ravioli di patate Sagne Salame del ReSerpentone alle mandorle di Sant’Anatolia

Sfusellati Spumette Strozzapreti Tagliatelle di castagne Tersitti de Girgenti TerzettiTusichelle

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Braciole sott’olio Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di pecora seccaCoppa reatina Coppiette (di cavallo, suino, bovino)

Filetto di Leonessa Guanciale Guanciale amatricianoLardo di Leonessa Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga

Lombetto o LonzaMortadella di AccumoliMortadella di Amatrice Omento di maiale (beverelli) Pancetta di suinoPorchetta

Porchetta di Poggio Bustone Prosciutto amatricianoSalamella cicolana Saldamirelli Salsiccia di fegato di suino Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica Salsiccia secca di suino Salsiccia sott’olio (allo strutto) Spalla di suino (spalluccia)

Grassi (burro, margarina, oli) Burro di San Filippo Olio monovarietale extravergine di Carboncella

Olio monovarietale extravergine di Olivastrone

Formaggi Cacio magno Cacio magno alle erbe Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Caciotta dei Monti della Laga Caciotta della Sabina Caciotta della Sabina alle erbe Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio

Formaggio e caciotta di pecora sott’olio

Pecorino dei Monti della Laga Pecorino della Sabina Pecorino della Sabina alla erbe Pecorino di Amatrice Provola di vacca (semplice e affumicata)

Provolone vaccino

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Castagna rossa del Cicolano CeciCicerchia Fagiolo a pisello Fagiolo borbontino Fagiolo gentile di Labro Farina di marroni Farro Lenticchia di RascinoMarmellata di castagne Marmellata di mele al mosto cotto Marrone Antrodocano Melanzane sott’olio Olive essiccate Olive in salamoia Olive sott’olio Olive spaccate e conditePatata di LeonessaPere sciroppate al mosto Pomodoro corno di toro

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Fiordilatte Ricotta secca

Bevande analcoliche, distillatie liquori Liquore di Genziana Liquore fragolino Liquore nocino

Prodotti della gastronomia Padellaccia

Condimenti Pasta di olive Salsa all’amatriciana

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Trota reatina

PROVINCIA DI FROSINONE

Prodotti della gastronomia Abbuticchio

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Aglio rosso di Castelliri Castagna di Terelle Cipolle, peperoni e pere sott’aceto Fagiolo cannellino di Atina Fagiolone di Vallepietra Mentuccia essiccata Olive in salamoia Olive spaccate e conditePeperone alla vinaccia Peperone corno di bue di Pontecorvo

Rapa catalogna di Roccasecca Tartufo di Campoli Appennino

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretto di Guarcino Casata Pontecorvese Ciambella all’anice di Veroli Ciambelle al vino Ciambelle del barone Ciammellone morolanoGliu sangonato CanasciunettiPacchiarotti

2120 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate)

Pane di semola di grano duro Pane di Veroli Panpapato QuaresimaliSusamelliTorroncino di Alvito Torta pasquale Torta pasqualina Tosa di PasquaZaoiardi di Anagni

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Burrell’ (scamorza con burro all’interno)

Ricotta di bufala affumicata Ricotta di bufala infornata Ricotta di bufala salata Ricotta secca

Formaggi Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato)

Caciocavallo di Supino Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Cacioricotta di bufala Caciotta di bufala Caciotta di mucca Caciotta di vacca ciociara Caciotta di vacca ciociara aromatizzata

Caciotta genuina romana Caciotta mista ai bronzi Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio

Caciottina di bufala di Amaseno Caciottina di bufala di Amaseno aromatizzata

Caprino presamico (di latte vaccino) di Supino

Ciambella di Morolo Conciato di San Vittore Formaggio di capra Formaggio e caciotta di pecora sott’olio

Gran cacio di Morolo Marzolino e/o marzolina Pecorino ai bronzi Pecorino ciociaro Pecorino di Ferentino Pecorino di PiciniscoProvola di bufala (semplice e affumicata)

Provola di vacca (semplice e affumicata)

Provolone vaccinoScamorza appassita (o cacetto) di Supino

Scamorza vaccina (semplice e ripiena)

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Capocollo o lonza Carne di bovino maremmanoCoppiette (di cavallo, suino, bovino)

Corallina romanaGuanciale Lombetto o LonzaPancetta di suino Prosciutto di Guarcino Salame paesano Salsiccia di Castro dei VolsciSalsiccia di fegato di suino Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica

Salsiccia secca di suino Salsiccia sott’olio (allo strutto) Vitellina di bufala di Amaseno Zazzicchia di Patrica

Grassi (burro, margarina, oli) Olio monovarietale extravergine di Carboncella

Olio monovarietale extravergine di Ciera

Olio monovarietale extravergine di Marina

Olio monovarietale extravergine di Rosciola

Prodotti della gastronomia Pane ammollo

Bevande analcoliche, distillatie liquori Rattafia ciociara

Condimenti Salsa all’amatriciana

PROVINCIA DI LATINA

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Actinidia Arancio biondo di Fondi Broccoletti sezzesi “sini” Carciofini sott’olio Carciofo di Sezze Cicerchia di Campodimele

Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle)

Cipolle, peperoni e pere sott’aceto Fichi secchi di Sonnino Fragola di Terracina Lattuga signorinella di Formia Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati

Lenticchia di Ventotene Marmellata di agrumi Marmellata di uva fragola Marmellata di viscioliMelanzane sott’olioOliva bianca d’Itri Oliva di Gaeta Olive al fumo Olive calce e cenere Olive in salamoia Olive spaccate e conditePassata di pomodoro da Spagnoletta di Gaeta

Pasta di mandorle (pasta de’ mandorle) di Maenza, Sezze, Latina

Paste di viscioli di SezzePeperoni secchi Pesche o percoche sciroppatePinolo del litorale laziale Pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta e di Formia

Uva da tavola Pizzutello di Tivoli Zucchina con il fiore

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Alici marinate Alici sotto sale del Golfo di Gaeta Calamita del Lago di Fondi

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Biscotti sezzesi Caciata di Sezze Caciatella di Maenza Castagne stampate Ciambella al mosto Ciambella all’acqua (ciammella all’acqua) di Maenza

Ciambelle al vino Ciambelle al vino Moscato di Terracina

Ciambelle con gelo Ciambelle di magro di Sermoneta Ciambelle scottolate di Priverno Ciammella ellenese Ciammelle d’ova Ciammellono Crostata e crostatine di viscioli di Sezze

Crostatino ripieno FaliaFrittelline di mele di Maenza Giglietti di Sermoneta e Priverno Gliu panettono di MaenzaI recresciuti di Maenza Lacna stracciata di Norma Le crespelle di Maenza Mostarde ponzesi Pagnottelle di salatuoro di Sezze Pane cafone Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate)

Pane di semola di grano duro Pane integrale al forno a legna Panicella di Sperlonga Pezzetti (Sermoneta) Pizza a gli mattono di Sezze

Pizza a gli soio di Sezze Pizza d’ova Sciuscella Serpette e serpette di Sermoneta Spaccaregli di Sezze Strozzapreti Struffoli di Sezze e Lenola Taralli Tiella di Gaeta Torta di ricotta di Sermoneta Torta pasquale Tortano di Pasqua Torteri di Lenola Tortolo di Pasqua Tortolo di Sezze Zippole

Formaggi Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato)

Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Caciotta di bufala Caciotta di bufala Pontina Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Formaggio di capra Marzolino e/o marzolina Provola di vacca (semplice e affumicata)

Provolone vaccinoScamorza vaccina (semplice e ripiena)

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Carne di bovino maremmano Coppiette (di cavallo, suino, bovino)

2322 I Sapori del LazioI Sapori del Lazio

GuancialeLardo di San Nicola Prosciutto cotto al vino di Cori Prosciutto di BassianoSalsiccia al coriandolo Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca)

Salsiccia di fegato di suino Salsiccia di fegato paesana da sugo

Salsiccia paesana Salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci

Vitellone di Itri Zauzicchie e salam funnan

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Fiordilatte Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina

Ricotta secca

Grassi (burro, margarina, oli) Olio monovarietale extravergine di Carboncella

Olio monovarietale extravergine di Itrana

Condimenti Pestato di olive di Gaeta Salsa all’amatriciana

PROVINCIA DI ROMA

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Actinidia Broccoletto di Anguillara Broccolo romanescoCiliegia ravenna della Sabina Fagiolina arsolana Fagiolo cappellette di Vallepietra Fagiolo cioncone Fagiolo regina di Marano Equo Fagiolone di Vallepietra Fallacciano di Bellegra Farro dei Monti LucretiliFichi sciroppati con nocciole Fragolina di Nemi Mais agostinella Marrone di Arcinazzo Romano Marrone di Cave Marrone SegninoMosciarella di Capranica Prenestina

Oliva di Gaeta Olive in salamoia Olive spaccate e condite Pera Spadona di Castel Madama Tartufo dei Monti Lepini Tartufo di Cervara Tartufo di SaracinescoUva da tavola Pizzutello di Tivoli Visciolo dei Monti Lepini

Zafferano della Valle dell’Aniene

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretti Anse del Tevere

Barachia Biscotti e ciambelle all’uovo Bussolani Cacchiarelle Cacione di Civitella S. PaoloCalzone con verdure Castagnaccio Cavallucci e Pigne Ciambella a cancello Ciambella all’acqua (ciammella all’acqua) di Maenza

Ciambella degli sposi di Rocca di Papa

Ciambelle al vino Ciambelle con l’anice Ciambelline Ciammellocco di CretoneCiriola romana Crostata e crostatine di viscioli di Sezze

Cuzzi di Roviano Fetticciole nere e bianche Filone sciapo da 1 kgGiglietto di Palestrina Maccaruni Gavignanesi Mostaccioli Murzitti ‘Ndremmappi di JennePane casareccio di Lariano Pane casareccio di Montelibretti Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate)

Pane di Canale Monterano Pane di semola di grano duro Pane di semola di grano duro di Allumiere

Pangiallo Panini all’olio PanpapatoPizza bianca Pizza rossa

Pizzicotti (biscotti) Pupazza frascatana Salame del Re Salavatici di Roviano Subiachini Torta pasquale Tozzetti di pasta frolla Treccia all’anice di Civitella S. Paolo

Turchetti Tusichelle

Formaggi Burrata di bufala Cacio di Genazzano Cacio fiore Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato)

Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Caciotta di bufala Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Formaggio di capra Marzolino e/o marzolina Pressato a mano Provola di bufala (semplice e affumicata)

Provola di vacca (semplice e affumicata)

Provolone vaccino Squarquaglione dei Monti Lepini Stracchino di capra

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di coniglio leprino viterbese

CoppaCoppiette (di cavallo, suino, bovino)

Corallina romana Guanciale Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero

Lardo del campo di Olevano Romano

Lardo stagionato al maiale neroMortadella di cavallo Mortadella romana Pancetta di suino Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero

Porchetta Porchetta di AricciaProsciutto dei Monti Lepini al maiale nero

Salame “Castellino” Salame paesano Salamino tuscolanoSalsiccia dei Monti Lepini al maiale nero

Salsiccia di fegato dei Monti Lepini al maiale nero

Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica Salsiccia secca di suinoTordo Matto di ZagaroloVentricina Olevanese Zampetti

Prodotti della gastronomia Carciofo alla matticella di Velletri Zuppa di cavoletti e baccalà di Velletri

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Coregone del Lago di Bracciano

Lattarino del Lago di Bracciano Tellina del litorale romano

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Miele di Santoreggia Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina

Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini

Bevande analcoliche, distillatie liquori Mistrà Sambuca romana

Grassi (burro, margarina, oli) Olio monovarietale extravergine di Carboncella

Olio monovarietale extravergine di Itrana

Olio monovarietale extravergine di Olivastrone

Olio monovarietale extravergine di Rosciola

Olio monovarietale extravergine di Salviana

Olio monovarietale extravergine di Sirole

Condimenti Salsa all’amatriciana Salsa balsamica d’uva

Opuscolo in distribuzione gratuita con Il Saporario.Vietata la vendita.