Giới thiệu chao

Vi sinh vật lên men chao

Hiện tượng hư hỏng ở chao

Khái niệm

Phân loại

Giá trị dinh dưỡng

Ứng dụng

Quy trình sản xuất chao

1. Khái niệm:

Chao là một sản phẩm lên men

từ sữa đậu nành đông đặc do vi

sinh vật tiết ra enzyme để

chuyển biến protein, chất béo,

gluxit có trong sữa đậu nành

thành những phân tử đơn giản

như axit amin, axit béo, các

đường đơn. Nhờ vậy chao có

mùi thơm, béo đặc biệt.

2. Phân loại:

• Chao nước

• Chao bánh

• Chao bột

THEO TRẠNG THÁI

• Chao đỏ

• Chao trắng

• Chao xám

THEO MÀU SẮC

• Chao chìm

• Chao nổi

THEO ĐỘ MẶN

Chao trắng Chao xám

Chao đỏ

3. Giá trị dinh dưỡng:

• Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu

thức ăn

• Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây

ra những rối loạn về thần kinh, thiếu

máu, kém trí nhớ

• Năng lượng, protein,…

3. Giá trị dinh dưỡng

Loại Năng

lượng

(cal)

Protein

(g)

Chất

béo

(g)

Carbo

hydrat

(g)

Xơ

(g)

Tro

(g)

Ca P Fe Na K

Đậu

phụ

33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119

Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55

4. Quy trình sản xuất:

Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất

chao vẫn tuân theo 3 nước cơ bản

LÀM MIẾNG CHAO

LÊN MỐC CHAO

ĐỂ CHAO CHÍN

4. Quy trình sản xuất

Chuẩn bị đậu phụ chao:

•Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6h)

•Đậu được xay với nước và thu khối lỏng, mịn.

•Lược loại bỏ phần bã, lấy phần sữa lỏng.

•Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ đậu : nước là 1:10. Nấu dung dịch sữa trong vòng 30 phút. Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C.

• Kết tủa protein là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pH của protein đậu nành (pH 4). Dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua .

Nuôi mốc Actinomucor elegans:

•Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chao.

•Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm.

•Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 1000C trong 15 phút.

•Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công.

•Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36–42h. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc.

Ướp muối:

•Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành

lớn. Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối.

Lượng muối thích hợp để ngâm là 130–150g/kg bánh

đậu đã mọc mốc.

•Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ sau đó các miếng

đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác để

chế biến.

Lên men và chế biến:

•Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng

•Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture)

•Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến

80% thể tích hũ, sau đó cho vào dung dịch nước muối nồng

độ khoảng 20%.

•Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo

quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.

•Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3

tháng.

Quá trình lên men chao được tiến

hành bằng cách dùng các miếng

đậu hũ đã ráo nước, tiến hành cấy

bào tử của các loại nấm mốc

như Actinomucor elegans, Mucor

sufu, Mucor rouxanus, Mucor

wutuongkiao, Mucor racemosus

hay Rhizopus spp... Các loại mốc

trên được biết với tên "mốc đậu

hũ"

Actinomucor elegans Mucor hiemalis Actinomucor elegans

Tìm thấy lần đầu tiên ở những vùng nhiệt và cận nhiệt đới

Không được phân lập từ những nguồn nhân tạo

Actinomucor elegans có sợi nấm đơn bào, không có vách ngăn,

trong suốt

Mọi túi bào tử đều có hình tròn, đường kính 16-72 µm, màu nhạt, màu kem đến vàng sẫm, có nhiều bào tử và có gai

Actinomucor elegans

• Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí hoàn toàn,

nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C

• Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả

vàng. Các khuẩn ty mọc rất dày từ 1-2 mm, tạo thành

một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng

chao giữ nguyên hình dáng.

• Mốc Actinomucor elegans tiết ra nhiều enzyme

(khoảng 13 loại), enzyme protease; lipase; amylase;

urease; photpholipase... Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời

kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.

Lên mốc chao

Chao được xếp vào khay

Phòng ủ Miếng

chao vàng xám

Lên mốc chao • Trong giai đoạn này các enzyme

của nấm mốc sẽ tham gia hàng

loạt các phản ứng sinh hóa, mà

chủ yếu là protease với sự thủy

phân protein thành các acid amin,

lipid và các ester thơm, tạo thành

các sản phẩm và hương vị đặc

trưng cho chao

Lên mốc chao • Khi miếng chao đã phủ các khuẩn ty

từ trắng, ngả sang vàng xám là được.

Không có mốc xanh, mốc đen phát

triển, không có mùi khó ngửi là

miếng chao tốt – có hàm lượng nước

74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan

10,4% và béo 4,3%.

Actinomucor elegen phát triển trên

đậu bánh

Tiêu

chuẩn đối

với một

chủng vi

sinh vật

để sản

xuất chao

Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng,

có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao

sản xuất ra có màu đặc trưng.

Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo

một lớp màng vững chắc trên mặt bánh

đậu để giữ được hình dạng ban đầu

Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị

nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính

thủy phân đạm cao.

1 •Chao bị đắng

2 •Chao có mùi khó chịu

1. Chao bị đắng:

Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu

Nhiễm vi khuẩn gây đắng

CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa

Do một số acid amin gây nên

2. Chao có mùi khó chịu:

Chao bị nhiễm mốc đầu đen

Mốc còn non hoặc mọc quá tốt

Đậu phụ có độ ẩm quá cao

Hiện nay, sản xuất chao theo phương pháp

thủ công, dân gian rất dễ nhiễm vi sinh vật

chất lượng sản phẩm không đều.

Cần cải tiến phương pháp để chất lượng sản

phẩm tốt nhất.