Iberiai konyha

7/30/2019 Iberiai konyha

1/93

A Drtpostagalamb recepttra 192. knyvAz Ibriai konyha

Klemi 192. 1

A Drtpostagalamb recepttra192. knyv

Szab Bla - Klement Andrs

AAAzzz IIIbbbrrriiiaaaiii kkkooonnnyyyhhhaaa


2/93


Klemi 192. 2

Tartalomjegyzk

Spanyolorszg. ............................................................................................................................ 9A spanyol konyha s tkezsi szoksai................................................................................... 9

Kataln kuktlkods .....................................................................................................................9Hideg s meleg eltelek......................................................................................................... 11

Asztriai tlttt tojs (Huevos rellenos) ............................................................................... 11Cukkini paradicsommal s sajttal (Calabacitas con tomates y queso) ..................... 11Csirkegombcok savany mrtsban............................................................................... 11Fokhagyms kposzta (Col hirviendo)............................................................................... 11Fokhagyms pirts kenyr (Migas) ..................................................................................... 12Fstlt sonka paradicsommrtsban (Magras) ............................................................... 12Fszeres hsgombcok (Albndigas)................................................................................. 12Grillezett zldsgtl (Escalivada)......................................................................................... 12Kasztliai sajtos gomba (Flanes de queso) ......................................................................... 13Kukorica paradicsommrtssal (Locro de maz) ............................................................. 13

Lridai padlizsntorta (Torta de berenjena a la Lrida) ................................................. 13Mudejani tlttt padlizsn (Berenjenas a la Mudejar).................................................... 13Narancsos, rizses csirkesalta (Ensalada de pollo con arros y naranjas).................... 13Sajtos klnlegessg (Especialidad de queso) ................................................................ 14Sertskaraj valenciai mdra (Chuletas de cerdo a la Valenciana) ............................ 14Sprga sonkban (Esprrago con jamn)........................................................................ 14Tlttt paprika: (Pimientos rellenos) .................................................................................... 14jhagyma, mrtssal (Calcotada) ..................................................................................... 15Zarauzai tkrtojs (Huevos a la Zarauza)......................................................................... 15

Hideg - s meleg levesek.......................................................................................................... 16nizsos tengeri halleves......................................................................................................... 16Barcelonai bableves (Sopa de Barcelona) ...................................................................... 16

Baszk fokhagymaleves .......................................................................................................... 16Csirkehsleves dival. (Sopa de pollo y nuez)................................................................. 16Ebri halkrmleves (Sopa de pescado cremado) .......................................................... 16Fehr hal alapl ...................................................................................................................... 17Fehr halleves.......................................................................................................................... 17Fokhagymaleves (Sopa de ajo) .......................................................................................... 17Galciai leves vegyes hsokbl. (Sopa de Gallego) ...................................................... 17Gazpacho................................................................................................................................ 18

Andalziai gazpacho......................................................................................................... 18Andalz gazpacho............................................................................................................. 18Baszk gazpacho.................................................................................................................. 18Crdobai gazpacho.......................................................................................................... 19

Egyszer gazpacho ............................................................................................................ 19Extremadurai gazpacho ................................................................................................... 19Gazpacho 1. ........................................................................................................................ 19Gazpacho 2. ........................................................................................................................ 20Gazpacho 3. ........................................................................................................................ 20Gazpacho 4. (hideg paradicsomleves)......................................................................... 20Gazpacho 5. ........................................................................................................................ 20Gazpacho srgadinnybl 1. .......................................................................................... 21Gazpacho srgadinnybl 2. .......................................................................................... 21Granadai gazpacho.......................................................................................................... 21Kataln gazpacho 1. ......................................................................................................... 21Kataln gazpacho 2. ......................................................................................................... 21

Murciai gazpacho .............................................................................................................. 22Sr gazpacho .................................................................................................................... 22


3/93


Klemi 192. 3

Hagymaleves slt sajttal........................................................................................................ 22Halleves tengersz mdra (Sopa de pescado a la marinera) ..................................... 22Hideg fokhagymaleves ......................................................................................................... 23Hideg kukoricaleves............................................................................................................... 23Hideg srgadinnye leves....................................................................................................... 23Hideg uborkaleves ................................................................................................................. 23

Hideg vegyes gymlcsleves............................................................................................... 23Jeramai halleves (Sopa de pescado Jarama) ................................................................ 24Kagyl-krmleves ................................................................................................................... 24Kataln erleves (Caldo Catalan) ..................................................................................... 24Kataln zldsgleves (Escudella de Cataluna) ............................................................... 24Madridi erleves (Caldo madrileno) .................................................................................. 24Madridi leves (8-10 szemlyre) ............................................................................................. 25"Mhsz" kataln leves .......................................................................................................... 25Murciai tarkabableves (Potaje de muricia) ...................................................................... 25Paprikakrm-leves .................................................................................................................. 25Segoviai lencseleves (Sopa de lentejas) ........................................................................... 26Sonks fokhagymaleves........................................................................................................ 26

Sttkkrm leves ................................................................................................................... 26Vegyes halleves (Sopa de pescados variados)............................................................... 26Vigi halkrmleves (Spoa de pescado colado).............................................................. 27

Hstelek ffogsra ................................................................................................................ 28Brny ....................................................................................................................................... 28

Aragniai brny-becsinlt (Cordero en chilindrn).................................................. 28Brnyborda navarrai mdon (Chuletas de cordero en salsa de jerez)................ 28Brny-hsgombcok fszeres paradicsommrtsban............................................. 29Brnyragu 1. ...................................................................................................................... 29Brnyragu 2. (Cordero verde) ....................................................................................... 29Segoviai brnyslt (Lechazo asado) ............................................................................ 29Tlttt brnycomb ........................................................................................................... 30

Belssgek................................................................................................................................ 30Baszkfldi pacal (Los callos a la Vasca) ........................................................................ 30Madridi pacal ...................................................................................................................... 30Marhamjszeletek valenciai mdra (Hgado de vaca a la Valenciana) .............. 31Paradicsomos marhanyelv, zellerrel ("Aluenga kon salsa de tomat i apyo" -spanyolorszgi zsid recept) ............................................................................................ 31Spanyol bab (Fabada Espanola) .................................................................................... 31Vese sherryvel (Rinones al jerez) ...................................................................................... 31

Haltelek .................................................................................................................................. 32Carmenesi tlttt pisztrng (Truchas al estilo Crmenes) .......................................... 32Kataln hal ........................................................................................................................... 32Navarrai pisztrng............................................................................................................... 32

Pescado al horno (slt hal asztriai mdra) .................................................................. 32Pisztrng mazsolval s fenymaggal ........................................................................... 33Roston slt hal (Besug)..................................................................................................... 33Rzsahal kataln mdon .................................................................................................. 33Spanyol slt hal.................................................................................................................... 33Slt hal asztriai mdra (Pescado al horno).................................................................. 33Slt hal murciai mdra (Pescado a la Murciana) ........................................................ 34Slt hal spanyol mdra (Pescado Espanol) ................................................................... 34Tengeri hal almval s pezsgvel ................................................................................... 34Tengeri hal vajas tsztban .............................................................................................. 34Vajas-citromos harcsa ....................................................................................................... 35Valenciai slt hal, tsztban............................................................................................. 35

Tengeri herkentyk s halak ................................................................................................. 35Avokd rkkoktl.............................................................................................................. 35Bilbai pirtott rk................................................................................................................. 35


4/93


Klemi 192. 4

Costa Brava-i salta ........................................................................................................... 36Fokhagyms rk .................................................................................................................. 36Kagyl tengersz mdra ................................................................................................... 36Kagyl vinaigrette mrtssal ............................................................................................ 36Manduls kagylsalta ..................................................................................................... 36Paradicsomos pirtott kagyl ............................................................................................ 37

Pcolt nyers lazac............................................................................................................... 37Rksalta kehelyben.......................................................................................................... 37Spanyol rksalta ............................................................................................................... 37Slt borjhs tonhallal (Ternera con atn) ..................................................................... 37Tengeri hal almval s pezsgvel ................................................................................... 38Tengeri hal vajas tsztban .............................................................................................. 38Tenger gymlcsei koktl (8 szemlyre)......................................................................... 38Tengeri lazacsalta ............................................................................................................ 38Tintahal salta ..................................................................................................................... 38Tintahal srs bundban................................................................................................... 39Tonhal fehrborban, Leone mdra (Atn en vino blanco) ....................................... 39Tonhalragu burgonyval (Rag de atn en marmita) ............................................... 39

Tkehal salta ..................................................................................................................... 39Marhahsok ............................................................................................................................. 39

Aragniai slt marhahs (Asado de buey) ................................................................... 39Bikafarok-ragu (Rabo de toro) ......................................................................................... 40Borjhstorta (Empallada Gallega) ................................................................................ 40Borjslt gombs-zldborss raguval .............................................................................. 41Htszn zldbors-mrtssal ................................................................................................ 41Kolbsz-empanadas .......................................................................................................... 41Lisszaboni rostlyos.............................................................................................................. 41Malagai hsgombc ......................................................................................................... 42Manduls borjborda ........................................................................................................ 42Marhahas szlvel s mandulval. (Picadillo) .......................................................... 42

Marhahsragu szilvval. (Guisado de vaca con ciruelas)........................................ 42Mazsols borjborda.......................................................................................................... 43Narancsos borjszeletek (Ternera con naranja)........................................................... 43Paradicsomos hsgombcok .......................................................................................... 43Pcolt borjslt (Ternera asada escabechada).......................................................... 43Prolt marhahs (Estofado de buey).............................................................................. 43Picadillo................................................................................................................................. 44Sevillai blsznszeletek ........................................................................................................ 44Tnyrhs la Espana (Cocido) ..................................................................................... 44Toledi tokny ..................................................................................................................... 44Zldsges borjragu........................................................................................................... 44

Sertshsok............................................................................................................................... 45

Altamirai kolbszos lencse (Cocido de lentejas Altamira)......................................... 45Asztriai blsznszeletek ...................................................................................................... 45Asztriai hspsttom tsztban stve .......................................................................... 45Asztriai slet (Fabada Asturiana) ................................................................................... 45Asztriai tlttt sertshs (Lomo de relleno a la Asturiana)....................................... 46Barcelonai sertsborda ..................................................................................................... 46Blszn andalz mdra ....................................................................................................... 46Blszn szardells mrtsban............................................................................................. 47Fabada ................................................................................................................................. 47Friss kolbsz spanyol mdra .............................................................................................. 47Hideg sertstarja ................................................................................................................. 47Madridi hsos egytl .......................................................................................................... 47

Malacpecsenye baszk mdra (Lechn asado a la Vasca) ...................................... 47Mregers spanyol kolbsz Chorizo Sonora (Chorizo sonorense) ............................ 48Pisto (egytltel) ................................................................................................................. 48


5/93


Klemi 192. 5

Segoviai malacslt (10-12 szemlyre) ............................................................................. 48Sertshs babbal Bibao mdra (Carne de cerdo con habichuelas)...................... 48Sertskaraj spanyol mdra (Chuletas de certo a la Espanola)................................. 49Sertsszelet dimrtssal ................................................................................................... 49Sevillai karaj .......................................................................................................................... 49Spanyol kolbsz................................................................................................................... 49

Spanyol sertskaraj fehrborban..................................................................................... 50Spanyol stefnia.................................................................................................................. 50Spanyol slt oldalas ............................................................................................................ 50Spanyol zldsges hs ....................................................................................................... 50Szzpecsenye mustrral s zld borssal ......................................................................... 50Trkonyos sertsslt ............................................................................................................. 50Toreni fejtett bab sonkval (Habas a la torena) ........................................................ 51

Szrnyasok................................................................................................................................ 51Alms prolt galamb ......................................................................................................... 51Almval lerakott galamb (Paloma con manzana) ..................................................... 51Andalziai csirke (Pollo Andalz) ..................................................................................... 51Baleri manduls csirke (Pollo en salsa de almendra)................................................ 51

Coq au sherry (Spanyol-zsiai tel) ................................................................................. 52Csirke kataln mdra......................................................................................................... 52Csirke vadsz mdra (Pollo al cazador) ........................................................................ 52Csirke valenciai mdra (Pollo valenciano) ................................................................... 53Fehrborban slt manduls csirke (Pollo en pepitoria)............................................... 53Fokhagyms csirke ............................................................................................................. 53Gyngytyk padlizsnos raguval .................................................................................... 54Kacsa almval s borral .................................................................................................... 54Kataln csirke 1. .................................................................................................................. 54Kataln csirke 2. .................................................................................................................. 54Kataln tlttt pulyka (Pavo relleno fro) ....................................................................... 54Las Palmas-i prolt csirke (pollo estofado de Las Palmas) ......................................... 55

Lds szrnyaspecsenye ................................................................................................... 55Menorcai narancsos kacsaslt (Pato asado con naranja)........................................ 55Narancsos kacsa................................................................................................................. 56Prolt csirke .......................................................................................................................... 56Prolt csirke bizertai mdra............................................................................................... 56Pcolt slt csirke (Frango assado) ................................................................................... 56Pecsenyekacsa krtvel ................................................................................................... 57Rizses kacsa .......................................................................................................................... 57Spanyol csirkecomb ........................................................................................................... 57Spanyol csirkemj ............................................................................................................... 57Spanyol rizses csirke ............................................................................................................ 57Spanyol sajtos csirkecomb ................................................................................................ 57

Toledi csirke........................................................................................................................ 58Toledi tlttt csirke............................................................................................................ 58Tlttt csirkemell .................................................................................................................. 58Zldsges csirke (Pollo guiso con vegetales) ................................................................ 58

Vadak ....................................................................................................................................... 58Nylhs mallorkai mdra (Conejo Mallorqun) ............................................................. 58Sevillai narancsos szeletek................................................................................................. 59Slt nyl Extremadura mdra (Liebre guisada) ............................................................ 59

Zldsgsaltk, zldsgtelek, saltamrtsok................................................................... 60Andalziai salta (Ensalada de Andaluca) ..................................................................... 60Andalz salta ........................................................................................................................ 60Andalziai vegyes zldsalta (Ensalada variada de verduras).................................... 60

Andalz mrts ....................................................................................................................... 60Andalz salta ........................................................................................................................ 60Andalz saltstl .................................................................................................................. 60


6/93


Klemi 192. 6

Arab salta .............................................................................................................................. 61Asztriai bab ............................................................................................................................ 61Barcelonai zldsgtl ............................................................................................................ 61Barna- vagy spanyol mrts ................................................................................................ 61Brokkoli egytl ......................................................................................................................... 62Burgonyasalta....................................................................................................................... 62

Czr salta............................................................................................................................. 62Empanada (Spanyol tsztatska) ....................................................................................... 62Escalivada salta ................................................................................................................... 63Fokhagyms gombasalta .................................................................................................. 63Fokhagyms majonz............................................................................................................ 63Fokhagyms majonzmrts ............................................................................................... 63Fszeres s sajtos tortil la......................................................................................................... 63Fszeres hagyma .................................................................................................................... 64Fszeres paprikamrts ......................................................................................................... 64Hallal tlttt paprika............................................................................................................... 64Hollandi mrts ....................................................................................................................... 64Karcsonyi salta (Ensalada de Navidad) ....................................................................... 65

Karfiolsalta (Ensalada de colifor) ...................................................................................... 65Kataln salta (Xato)............................................................................................................. 65Kataln srgarpa-salta (Ensalada de zanahoria a la cataluna) ............................ 65Kposzts burgonyasalta (Ensalada de patatas con col).......................................... 65Kukorics telek, tortil lk ....................................................................................................... 66

Kukoricakenyr (Borona) ................................................................................................... 66Papriks tejfls kukoricalepny (Tacos con rajas y crema)..................................... 66Tortilla..................................................................................................................................... 66Tortilla de maiz (kukoricalepny) ..................................................................................... 66Tortilla de maz con huevos fritos (Kukoricalepny tkrtojssal) ............................. 67Tlttt kukoricalepny (Enchiladas de pollo)................................................................ 67

Nyelvsalta .............................................................................................................................. 67

Paradicsomos hsgombcok .............................................................................................. 67Paradicsomsalta (Ensalada de tomates)........................................................................ 68Prolt fszeres hagyma ......................................................................................................... 68Prhagyma Remoulade mrtssal................................................................................... 68Prhagyma salta (Ensalada de porro).......................................................................... 68Rizzsel tlttt paradicsom s zldpaprika "Peperuchkas i tomates kon arros" (zsidrecept)...................................................................................................................................... 68Romanescu mrts (Salsa Romanescu) ............................................................................ 69Rzsamrts............................................................................................................................. 69Sajtos fejes salta. (Lechuga al queso) ............................................................................ 69Spanyol bab ............................................................................................................................ 69Spanyol dinnyesalta ............................................................................................................ 70

Spanyol fejessalta ................................................................................................................ 70Spanyol gesztenyesalta ...................................................................................................... 70Spanyol majonz (Alli-oli) ...................................................................................................... 70Spanyol rksalta ................................................................................................................... 70Spanyol salta 1...................................................................................................................... 70Spanyol salta 2...................................................................................................................... 71Spanyol salta 3...................................................................................................................... 71Spanyol tojslepny (tortilla) ................................................................................................ 71Spanyol zldbab ..................................................................................................................... 71Sprga spanyol mdra.......................................................................................................... 71Sltpaprika-salta................................................................................................................... 71Tarkabarka babsalta (Ensalada de habas multicolor)................................................. 72

Tejfls srgarpa-salta (Ensalada de zanahorias y crema)...................................... 72Tojsos slt padlizsn.............................................................................................................. 72Valenciai salta (Ensalada a la Valenciana)................................................................... 72


7/93


Klemi 192. 7

Vegyes zldsgtl .................................................................................................................. 72Zldbabsalta sonkval........................................................................................................ 73Zldpaprika-salta ("Peperuchkas" - spanyolorszgi zsid recept).............................. 73

Rizses- s tojstelek .................................................................................................................. 74Andalziai tojs csszben................................................................................................... 74Burgonys-hagyms omlett ................................................................................................. 74

Cukknis tojsrntotta............................................................................................................. 74Kataln omlett ........................................................................................................................ 74Kemny tojs spanyol mdra .............................................................................................. 75Lngol tojs ........................................................................................................................... 75Paella ........................................................................................................................................ 75

Baszkfldi paella.................................................................................................................. 75Cdizi paella........................................................................................................................ 75Csirke-paella ........................................................................................................................ 76Karfiolos paella .................................................................................................................... 76Kolbszos-szalonns paella............................................................................................... 76Paella 1. ................................................................................................................................ 77Paella 2. ................................................................................................................................ 77

Paella 3. ................................................................................................................................ 78Paella 4. (s vltozatai) ...................................................................................................... 78Paella Costa Brava mdra................................................................................................ 79Rodrigi paella .................................................................................................................... 79Sajtos paella......................................................................................................................... 79Salamancai paella ............................................................................................................. 79Tavaszi paella ...................................................................................................................... 80Valenciai paella 1............................................................................................................... 80Valenciai paella 2............................................................................................................... 80Valenciai paella 3. (8-10 szemlyre) ............................................................................... 81Valenciai paella 4............................................................................................................... 81

Rszeges gombcok ............................................................................................................. 81

Sajtos rizs ................................................................................................................................... 82Spanyol kenyromlett............................................................................................................ 82Spanyol krumplis omlett ......................................................................................................... 82Spanyol omlett 1. (Tortilla espanola) .................................................................................. 82Spanyol omlett 2. .................................................................................................................... 82Spanyol omlett 3. .................................................................................................................... 82Spanyol omlett 4. .................................................................................................................... 83Spanyol omlett 5. .................................................................................................................... 83Spanyol zldsges tojs......................................................................................................... 83Tlon slt tojs Flamenco-mdra ........................................................................................ 83Tojsos slt padlizsn.............................................................................................................. 84

dessgek, italok ........................................................................................................................ 85

Amalr torony (6 szemlyre) ................................................................................................. 85Amarcos (manduls stemny) .......................................................................................... 85Bannparf.............................................................................................................................. 85Churros ...................................................................................................................................... 85Gymlcss rizs ....................................................................................................................... 85Hideg citromkrm................................................................................................................... 86Ibiza torta (Tart Ibiza).............................................................................................................. 86Karamell puding (6 szemlyre)............................................................................................. 86Kataln koktl.......................................................................................................................... 86Kataln krm ........................................................................................................................... 86Krte vrsborban.................................................................................................................. 86Likrs bannturmix ............................................................................................................... 87

Malagai sangra...................................................................................................................... 87Manduls alms lepny........................................................................................................ 87Manduls kuglf ..................................................................................................................... 87


8/93


Klemi 192. 8

Mzes alma (Manzanas en dulce) ..................................................................................... 87Narancsos mandulatorta ...................................................................................................... 88Pezsgs mlnadt ............................................................................................................... 88Sangra 1................................................................................................................................... 88Sangra 2................................................................................................................................... 88Sangra 3................................................................................................................................... 89

Spanyol csokoldital ........................................................................................................... 89Spanyol narancskrm (Amor frio)........................................................................................ 89Slt, tlttt alma ...................................................................................................................... 89Tejsznes almatorta ................................................................................................................. 89Torta de manzana (almatorta)............................................................................................ 89

Portuglia ................................................................................................................................... 91Lisszaboni fogas....................................................................................................................... 91Lisszaboni rizs ............................................................................................................................ 91Lisszaboni rostlyos ................................................................................................................. 91Mjas parajjal tlttt paradicsom....................................................................................... 91Portugl csirke 1. (Frango guisado) .................................................................................... 92Portugl csirke 2. ..................................................................................................................... 92

Portugl pecsenye ................................................................................................................. 92Portugl tojssalta 1. ........................................................................................................... 92Portugl tojssalta 2. ........................................................................................................... 92Rakott hal ................................................................................................................................. 93Szardnia portugl mdon .................................................................................................... 93Tlttt tojs portugl mdon................................................................................................ 93


9/93


Klemi 192. 9

Spanyolorszg.A spanyol konyha s tkezsi szoksai

Egy spanyol monds azt tartja: " ha bekttt szemmel zlelsz egy telt, s nem tudodmegmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt j a szakcs". Ez a monds kifejezi a

spanyol gasztronminak azt az elvt, hogy az telkszts mvszetnek clja csak azlehet, hogy az tel megtartsa a termszetes j zt. A spanyol konyhnak vszzadoshagyomnyai vannak, annak ellenre nem konzervatv, tletes jtsokra mindig ksz.Az Ibriai-flsziget egy jelents hnyada termketlen terlet, a tengerparti rszekenviszont kivl zldsgeket s gymlcsket termelnek. Fontos termkk a zldolvabogy, ami leszretels utn lvezhetetlenl keser, a napon fermentlva kapjasavanyks zt, aromjt, majd tltve s klnfle pclevekben tartstvaforgalmazzk. Felhasznljk koktlokhoz, hideg s meleg telekhez.Leveseik a gazpacho s a cocido, ennek a kt levesfajtnak sok szz vltozata ltezik.A gazpachok hideg levesek, elterjedsket, npszersgket az ghajlat magyarzza.A forr spanyol nyrban hstenek s tvgyat gerjesztenek.Ezeket a leveseket mr akkor is fogyasztottk, mikor az Ibriai flszigetet a rmaiak

tartottk megszllva. A fokhagymt, ami egyik fontos fszere, a rmaiak hoztkmagukkal, a tbbi hozzvalt az slakk - ibrek s keltk - termeltk. Alapvetenvrshagymt, zldpaprikt, paradicsomot s uborkt kevernek ssze, felntik, szzk,fszerezik, behtve s tszrve tlaljk. Van olyan vltozata is, amihez kenyeret adnak,s napokig erjesztik.A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bogrcsgulysunkhoz hasonl egytltelek.Ilyen a leves cdizi mdra, amit sonkval ksztenek, a torrr leves marhahssal kszl,de vannak ms jellegek is, pl. dileves, baszk fokhagymaleves stb.A paella lnyegben egy jminsg rizs, sfrnnyal fszerezve, amihez a klnbzzldsgeket, halakat, rkokat, kagylkat s hsokat kevernek.Fszerknt a mr emltett fokhagymbl sokat hasznlnak, de vrshagymt, borsot,sfrnyt s sok fszerpaprikt is tesznek teleikbe. A pimenton csps, j z- s sznhats

spanyol paprika. Fzshez zestnek, gyakran hasznlnak bort.A hsok kzl a birkt, a brnyt kedvelik, ezeket gyakran egszben, nyrson stik, defelhasznlnak marha-, borj- s sertshst, a szrnyasok kzl pedig csirkt a kedvelik.Saltnak sokfle alapanyagot hasznlnak, a zldsaltn, a paprikn, aparadicsomon, uborkn kvl a rizst, a karfiolt s a gymlcsket is felhasznljk. Olajos,hagyms dresszingeket ksztenek, de a saltk ksztsnl sokszor rgtnznek, aznizs, a rozmaring, a kapri, a sherry alkalmazsval teszik vltozatosabb a saltkat.Befejez fogsknt gymlcst, gymlcssaltkat, krmeket, fagylaltokatfogyasztanak, de vannak a "fiestkra", az nnepekre hagyomnyos dis, mandulsstemnyeik is.Boraik kellemes, knny szraz, kiss fanyar zhatsak. A spanyolok hozznkmagyarokhoz hasonlan borv np. A jerez - nlunk sherry nven ismerik - hasonl a

tokaji borokhoz, ennek is van des s szraz vltozata, s hossz, vekig tart rlelsalatt kapja meg azt a kellemes, kiss dira emlkeztet zt. Aperitifknt is fogyasztjk aszraz vltozatt, de sokfle hstelhez s halhoz ill borfajta. Fzshez hasznlvapedig rdekes kivteles zt ad egy-egy telnek. A sangra a blhoz hasonl, jellegzetesitaluk, az idnynek megfelel gymlcskkel, s fanyar vrsborral ksztik. A spanyolokviszonylag korn reggeliznek, de nem tl bsgesen. Az ebd s a vacsora klnsennyron a nagy meleg miatt ksbbre toldik.

Kataln kuktlkodsAz ezerarc Spanyolorszg magyarok ltal legltogatottabb, mert hozznklegkzelebb es rsze Katalnia. Az utazsi irodk a kataln tengerpartra, a CostaBravra, illetve Barcelonba invitljk a mediterrnumot kedvel utazkat. Az itteni

konyht a Fldkzi-tenger kincsei s a napstsben dskl fldek pazar zldsg- sgymlcsknlata hatrozza meg. Minden spanyol provincia tkezse ms-msnyersanyagra, ms-ms zlsre pl. A katalnok nem csupn a halakra, rkokra,


10/93


Klemi 192. 10

kagylkra ptik konyhjukat, hagyomnyosan fejlett llattenysztsk rvn ahagyomnyos hsteleket is igencsak kedvelik, de persze azok elksztse sfszerezse rendkvl vltozatos. A kataln ember szmra az evs s ivs szinteszertarts, a trsadalmi kapcsolatok fenntartsnak rsze. Szmunkra az tkezsi idkkiss szokatlanok, a reggeli ideje ltalban 9-tl 11 rig, az ebd 14-16 rig, avacsor 21-23 rig tart. A dlvidk csodlatos nyri jszakit nem rdemes taludni!

Ne fljnk a helyi telektl, zektl, fedezzk fel azokat is. A kataln telek zletesek,lvezetesek. Csaknem kizrlag olvaolajjal fznek. Fszereik szmunkra kevssismertek, hasznlatuk rszben az arab hdts idejbl szrmaznak, mint a sfrny, aszerecsendi, amelyek valamikor a magyar konyha tartozkai is voltak. Kedvelik anlunk ismeretlen, csps piros borslevelet, az oregnt (vadmajoranna), a rozmaringot,a fokhagymt. Katalniban kstoljuk meg a petcidas con corest, amely feketekolbszbl, savany babbl, kposztbl ll egytltel. Katalnia magasalkoholtartalm, aroms vrs-, s flszraz, fehrborokat termel. Hres Alella sTarragona fehrbora, Priorato vrsbora, s Panads fehr- s vrsbora.Katalnia a spanyol pezsggyrts kzpontja, hres mrkk a Codorniu s Freixenet.


11/93


Klemi 192. 11

Hideg s meleg eltelek

Asztriai tlttt tojs (Huevos rellenos)Hozzvalk: 8 kemny tojs, 25 dkg (konzerv) tonhal sajt levben, 25 dkg marinrozottpiros paradicsompaprika, 3 evkanl majonz, 2 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl

pirospaprika, egy kevs s, trtt bors, nhny fejessalta-levl, esetleg nhny szemolajbogy.A megtiszttott kemny tojsokat hosszban kettvgjuk. Srgjukat vatosan kiszedjk,s tlban sszedolgozzuk a levtl lecsepegtetett tonhallal, a paradicsompaprikval, azzott fokhagymval, a majonzzel s a pirospaprikval. zls szerint megszzuk, smegborsozzuk. A masszbl a tojsfehrjk regbe kis halmokat rakunk. A tlaltlatbeszrjuk a metltre vgott saltalevelekkel, ezek tetejre helyezzk a tlttt tojsokat.Dszthetjk olajbogy darabkkkal. Fogyaszthat eltelknt (a fele mennyisgblksztve) vagy nll fogsknt.

Cukkini paradicsommal s sajttal (Calabacitas con tomates y queso)Hozzvalk: 75 dkg cukkini, 2 szem paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 gerezdfokhagyma, 8 dkg vaj vagy 6 evkanl olaj, egy csipetnyi cayenne-i bors, egy kevs s,

10 dkg ementli sajt, 1 evkanl zsemlemorzsa.Serpenyben megmelegtjk a vaj vagy olaj ktharmad rszt. vegesre proljukbenne a finomra szeletelt vrshagymt s a zzott fokhagymt.(gyeljnk arra, hogy ne barnuljon meg!) sszekeverjk a meghmozott, kockkravgott cukknivel, az ugyancsak meghmozott, kimagozott s feldaraboltparadicsommal, a cayenne-i borssal s a sval. Lefdve, takarklngon kb. 10 percigproljuk. Keverni nem szabad, mert a cukkini sszetrhet, de idnknt megrzogatjukaz ednyt, nehogy az tel odagjen. A masszt olajjal kikent tepsibe ntjk, tetejtbehintjk zsemlemorzsval elkevert reszelt sajttal, a maradk vajjal vagy olajjal.Elmelegtett stben, kzepes tzn kb. 10 perc alatt ropogsra sl. Azonnalfogyasztjuk.

Csirkegombcok savany mrtsban.("Klenyes de gayna kon agristada" - spanyolorszgi zsid recept)Hozzvalk: 80 dkg csirkemell, 5 dkg mandula, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 tojs, s; amrtshoz: 3 dl csirkehsleves (kszlhet leveskockbl is), 1 tojs, egy kevs s, msflcitrom leve.A csirkemellet kicsontozzuk, megdarljuk, vagy nagyon apr kockkra vgjuk.sszedolgozzuk a meghmozott s megdarlt mandulval, a zsemlemorzsval s atojssal. sval zestjk. Vizes kzzel, egy-egy kvskanlnyi masszbl, nagyon aprgombcokat ksztnk. (Kb. 20 gombc lesz ebbl a mennyisgbl).A mrts elksztse: 3 evkanl citromlevet elkevernk a villval felvert tojssal. Amaradk citromlevet a hslevessel kis lbasban felforraljuk, beletesszk ahsgombcokat, s lefdve 8-10 percig kzepes tzn fzzk, flidben megforgatvaazokat. Habszedkanllal kiszedjk a gombcokat, mly tlba tesszk, s melegentartjuk. A tojsos citromlevet sszekeverjk 3-4 evkanl mrtslvel, majd llandanforgatva belentjk a mrtsba, 4-6 perc alatt srre f. A mrtssal bebortjuk ahsgombcokat, s melegen tlaljuk.Ez az tel a szombati nnepi ebd egyik hagyomnyos fogsa.

Fokhagyms kposzta (Col hirviendo)Hozzvalk: 4 evkanl olaj, 1 kis fej kposzta, 4 gerezd fokhagyma, egy kevs s.Az olajat lbasban megmelegtjk, beletesszk a zzott fokhagymt, s takarklngon,llandan keverve proljuk anlkl, hogy sznt elveszten. Hozztesszk a vkonymetltre vgott kposztt, s alaposan elvegytjk az olajjal. Megszzuk, egy kevsvizet ntnk r, hogy a kposzta le ne gjen. Lefdve 5-10 percig proljuk, ezalatt akposzta megpuhul, de azrt kiss mg ropogs marad. Azonnal tlaljuk, nll

fogsknt.


12/93


Klemi 192. 12

Fokhagyms pirts kenyr (Migas)Hozzvalk: 50-60 dkg egynapos fehr kenyr, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 szelet fstltsonka vagy 20 dkg lngolt kolbsz, egy kevs s, olaj a kistshez.A kenyeret kb. mogyor nagysg darabokra szttrjk, megszzuk, s egy kevs vzzelbepermetezzk. Becsavarjuk egy megnedvestett konyharuhba, s pihentetjk egszjszaka vagy tbb rn t. Az olajat mly serpenyben megmelegtjk, s 2 percig

pirtjuk benne a szeletekre vgott fokhagymt.A fokhagymadarabokat kiszedjk. Az olajba kenyr- s szeletekre vgott sonka- vagykolbszdarabokat dobunk kis mennyisgben, s kevergetve barnra s ropogsrapirtjuk, az olajat lecsepegtetjk. Cserptlba tlaljuk. zls szerint beszrhatjuk a pirtottfokhagymadarabokkal, esetleg finomra vgott zldpetrezselyemmel.Fogyaszthat eltelknt, tehoz, kiegsztknt leveshez.

Fstlt sonka paradicsommrtsban (Magras)Hozzvalk: 35 dkg fstlt sonka vagy sovny sertshs, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj,s; a mrtshoz: 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 6 szem paradicsom vagy25 dkg srtett paradicsom, 2 evkanl olaj, 1 evkanl borecet, 1 kvskanl rltkmnymag, 1 kvskanl porcukor, egy kevs s, trtt bors.

A mrts elksztse: a vkonyra szeletelt vrshagymt, a meghmozott s kimagozottparadicsomot az olajban 5 percig proljuk. zestjk fszerekkel, s lefdve,takarklngon fzzk 6-8 percig, amg a vrshagyma meg nem puhul. Turmixgpbensima, ppes mrtss keverjk.A kockkra vgott sonkt vagy sertshst megszzuk, s lisztbe forgatjuk. Amegforrstott olajban, nagy lngon barnra pirtjuk, a hmrskletet cskkentjk,rntjk a paradicsommrtst, sszekeverjk, s lefdve, nagyon kis lngon fzzk. Afzs ideje sonkval 10 perc, sertshssal 30 perc. Ha a mrts nagyon besrsdne,egy kevs vzzel hgtjuk.A Paradicsommrtst nagyobb adagban is elkszthetjk, mert jl zrhat vegben, ahtszekrnyben hetekig eltarthat. Felhasznlhat ftt s slt hsokhoz, gombkhoz,kukorichoz, ftt prhagymhoz.

Fszeres hsgombcok (Albndigas)Hozzvalk. 50 dkg darlt, sovny marhahs, 3 gerezd zzott fokhagyma, 1mokkskanl portott szerecsendi, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1kvskanlrlt majornna, 1 felvert tojs, 2 evkanl sherry, 2 evkanl liszt, egy kevss, trtt bors, olaj a kistshez.A liszt kivtelvel valamennyi hozzvalt tlban sszedolgozzuk. A masszbl dinyinagysg gombcokat ksztnk. Serpenyben olajat melegtnk, s beletesszk alisztben megforgatott hsgombcokat. Minden oldalt sttbarnra stjk.Habmerkanllal kiszedjk, s cserptlra tve tlaljuk. Fogyaszthat-

juk nll fogsknt, vagy adhatunk mell valamilyen pikns z mrtst.Az "albnigas" egyike a legrgibb spanyol teleknek. Arab szrmazs, s a mrokkzvettsvel kerlt Spanyolorszgba. A konkvisztdorok pedig "exportltk" Mexikba,

ahol szintn npszer eledel.Grillezett zldsgtl (Escalivada)Hozzvalk: 2 cs pirosra sznezdtt zldpaprika, 2 cs zldpaprika, 2 padlizsn, 4 szemparadicsom, az ntethez: 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl olaj, 1kvskanl ecet, 1 gerezd fokhagyma, egy kevs s.Kzepesen meleg stben vagy grillstben 10 perc alatt tstjk a paprika s apadlizsn minden oldalt. A paradicsomok aljt kereszt alakban bevgjuk - ez legyenfell, - s 5-10 percig stjk. Meghmozzuk a padlizsnokat, s lehzzuk a paprikk klshjt. A padlizsnokat hosszban cskokra, a paprikkat pedig karikkra vgjuk. Egytlra vagy ngy tnyrra elosztva szpen egyms mell helyezzk a paprikkat s apadlizsnszeleteket, kzepre tve egy-egy paradicsomot. A klnbz hozzvalkatsszekeverve elksztjk az ntetet, s ezzel zestjk a saltt.

Fogyaszthat melegen vagy hidegen slt hsok mell vagy nll telknt. Adhatunkhozz majonzt spanyol mdon elksztve (lsd 05-s levl).


13/93


Klemi 192. 13

Kasztliai sajtos gomba (Flanes de queso)Hozzvalk: 3 dl tej, 4 tojs, 3 evkanl reszelt sajt, (Pannnia vagy edami), 10 dkggomba, 1 evkanl zsemlemorzsa, egy kevs s, trtt bors, egy kevs vaj.A meglangyostott tejet sszekeverjk a villval felvert tojsokkal, a sajttal s amegtiszttott, szeletekre vgott gombval. Megszzuk, s bsgesen megborsozzuk. Egynagy vagy ngy kicsi tzll tlat kivajazunk, zsemlemorzsval beszrjuk, s rntjk a

keverket. A tlakat vzfrdbe lltjuk (a vz 2,5 cm magassg legyen), s 20 percigkzepesen meleg stben stjk, amg a massza meg nem kocsonysodik. Hidegentlaljuk, vagy tzll tlban, amelyben kszlt, vagy tnyrra bortva.

Kukorica paradicsommrtssal (Locro de maz)Hozzvalk. 50 dkg konzervkukorica, 50 dkg paradicsom vagy 30 dkg paradicsompr,5 dkg zsr, 4 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 1 mokkskanl porcukor,egy kevs ecet, s, trtt bors.Kis lbasban megmelegtjk a zsrt, beletesszk a meghmozott s szttrtparadicsomokat s a zzott fokhagymt. Ktpercnyi fvs utn zestjk pirospaprikval,porcukorral, ecettel, megszzuk s megborsozzuk. Jl megforgatjuk, majd 15 percigtakarklngon fzzk, amg sr ppet nem kapunk.

A kukorict megforrstjuk, levtl lecsepegtetjk, s tlaltlra ntjk, kzepbe tvea paradicsomos mrtst.

Lridai padlizsntorta (Torta de berenjena a la Lrida)Hozzvalk: 4 padlizsn, 2-3 tojs, 3 evkanl olaj, egy kevs s, trtt bors.A meghmozott s karikkra vgott padlizsnokat beszzuk, s egy rn keresztl llnihagyjuk. Lbasba, megmelegtett olajba tesszk a lecsepegtetett s szrazra trltpadlizsnkarikkat. Borssal zestjk, s lefdve, mrskelt tzn 35-40 percig proljuk.Csoms prt nyernk. A tojsokkal egytt turmixgpben simra keverjk. Kzepesmret tepsit olajjal kikennk, s belentve a masszt, anlkl hogy lefdnnk,vzfrdben, kzepes hmrskleten 20 percig stjk. (A kspenge hegyt szrjuk amassza kzepbe, ha szraz marad, a torta kivehet a stbl.)Fogyaszthat melegen s hidegen. Melegen, nhny percnyi pihentets utn tlaljuk.

Hidegen, meleg paradicsommrtssal nagyon zletes.Mudejani tlttt padlizsn (Berenjenas a la Mudejar)Hozzvalk. 2 nagy s 1 kismret padlizsn, 2 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, 3szem paradicsom, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl hmozott mandula, 1 evkanlzsemlemorzsa, 2 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1-2 evkanl reszelt sajt(Pannnia), egy kevs s, trtt bors.A kt nagy padlizsnt hosszban kettvgjuk, belsejket kiskanllal gy vjjuk ki, hogy ahjnl a hsbl 2 cm-nyi maradjon. A padlizsnokat azonnal, bsgesen beszzuk,s llni hagyjuk 30 percig. Kzben a harmadik padlizsnt meghmozzuk, s a hst ktpadlizsn kivlt belsejvel egytt 2-3 cm-es darabokra szeleteljk. Serpenybenmegmelegtjk az olajat, beletesszk a zzott fokhagymt, finomra szeleteltvrshagymt s a mandult, a sztnyomott paradicsomot s a padlizsnok hst, 5-

10 percig proljuk, mg sr ppet nem nyernk. A padlizsnok belsejbl kintjk akeletkezett levet, szrazra trljk, s megtltjk a tltelkkel. Beszrjuk zsemlemorzsvals sajttal. Stlapra helyezzk, s kzepesen meleg stben 20-30 percig stjk.Fogyaszthat melegen s hidegen.Elksztsnek egyszerbb mdja: kt padlizsnt meghmozunk, s keresztbenszeletekre vgunk. Egy padlizsnbl a fent ismertetett mdon elksztjk a tltelket.Lerakjuk egy kismret tepsibe a padlizsnkarikkat, tetejre a tltelket, s gyfolytatjuk, lehetleg gy, hogy tltelksorral fejezzk be. A vgs mveletek szintnazonosak az elbbiekkel.

Narancsos, rizses csirkesalta (Ensalada de pollo con arros y naranjas)Hozzvalk: 25 dkg slt csirkehs, 10 dkg rizs, 4 narancs, 4 evkanl olaj, 3 kvskanl

citroml, 2 kvskanl mustr, 1 kvskanl portott sfrny, 1 evkanl finomra vgottzldpetrezselyem, s, trtt bors, zls szerint.


14/93


Klemi 192. 14

Ss sfrnnyal zestett fv vzbe tesszk a rizst, s 15 percig fzzk. Leszrjk, hidegvzzel lentjk, s lecsepegtetjk. Kzben saltstlban sszedolgozzuk az olajat acitromlvel, a mustrral s a borssal. Aprra vgjuk a kicsontozott csirkehst.Meghmozzuk a narancsokat, gerezdekre bontjuk, kimagozzuk. Minden egyesgerezdet kettvgunk. Az elksztett saltalbe beleforgatjuk a hst, anarancsszeleteket s a mg langyos rizst. Hidegen, zldpetrezselyemmel meghintve

tlaljuk. (Gazdagthatjuk egy kicsi, de j rett citrom nagyon aprra vgottgerezdjeivel.)

Sajtos klnlegessg (Especialidad de queso)Hozzvalk: 3 tojsfehrje, 8 dkg reszelt Pannnia sajt, zsemlemorzsa, olaj a kistshez.A tojsfehrjbl kemny habot vernk, vatosan elvegytjk a sajttal, nehogy a habsszetrjn. Fakanllal dinyi nagysg halmokat formlunk, beleforgatjuk azsemlemorzsba, s nhny perc alatt a forr olajban minden oldalt aranysznrestjk. (Szmtsunk arra, hogy sts kzben megduzzad a sajtos klnlegessg).

Sertskaraj valenciai mdra (Chuletas de cerdo a la Valenciana)Hozzvalk: 4 szelet sertskaraj, 2-3 narancs, 10 dkg vaj, 2 evkanl finomra vgottzldpetrezselyem, egy kevs s, trtt bors.

A finomra vgott zldpetrezselymet sszekeverjk egy kevs reszelt narancshjjal, s flnarancs levvel. A vajat fakanllal simra keverjk, majd 5 dkg vajjal sszedolgozzuk azldpetrezselymes ppet. Megszzuk s megborsozzuk. A hsszeletek mindkt oldaltbekenjk vajjal s a vajas pppel. Elmelegtett stben vagy grillstben kzepeshmrskleten 8-10 percig stjk. Megfordtjuk a hsokat, s stjk jabb 4-6 percig.Kiszedjk a szeleteket, s tlaltlra rakjuk. A visszamaradt vajban nhny pillanatrabeletesszk a hjval egytt karikkra szeletelt, kimagozott narancsokat, hogytmelegedjenek, de ne szradjanak ki. A hst a narancskarikkkal dsztve, melegentlaljuk.

Sprga sonkban (Esprrago con jamn)Hozzvalk: 20 szl fiatal sprga, 4 szelet sonka, 10 dkg reszelt sajt (Pannnia vagyedami), 4 kvskanl vaj, egy kevs s.A fs rsztl megtiszttott sprgt b, ss vzben 15 percig fzzk. Leszrjk, s rtesszkegy tiszta konyharuhra, hogy lecsepeghessen. Minden sonkaszeletbe 5 szl sprgttesznk, s sszetekerjk. A tekercseket kivajazott tzll tlba tesszk, szorosan egymsmell rakjuk. A sajttal megszrjuk, s mindegyik tetejre tesznk 1 kvskanlnyi vajat.Kzepesen meleg stben 10 percig stjk, amg a vaj aranysznv nem vlik.

Tlttt paprika: (Pimientos rellenos)Hozzvalk: 4 nagy cs zldpaprika, 1 evkanl olaj, 1 fej vrshagyma, 5 dkg hsosfstlt szalonna, 25 dkg darlt serts- vagy borjhs, 3 evkanl zsemlemorzsa, 1 tojs, 1evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, egy kevs s, trtt bors; a mrtshoz: 2evkanl olaj, 25 dkg paradicsom, 1 evkanl srtett paradicsom, 1 gerezdfokhagyma, 1 kvskanl porcukor, 1 evkanl borecet, egy kevs s, trtt bors.

A paprikk tetejt szrukkal egytt levgjuk, s flretesszk. A paprikkat kanllalkimagozzuk. Lbasban megmelegtjk az olajat, nhny percig proljuk benne avkonyra szeletelt vrshagymt. Hozzadjuk a keskeny hasbokra vgott fstltszalonnt, a darlt hst, s keverve proljuk 5 percig. A tzrl levve elegytjk a felverttojssal, a zldpetrezselyemmel, a zsemlemorzsval. Megszzuk s megborsozzuk. Ahsos keverkkel megtltjk a zldpaprikkat, majd lefdjk a flretett szras tetkkel,kismret tzll tlba lltjuk gy, hogy a szruk legyen fell.A mrts elksztse: kzepes lngon megmelegtett olajban sszeforgatjuk ameghmozott s sszetrt paradicsomot, a paradicsomsrtmnyt, a zzottfokhagymt, s a klnbz zestket. (Ha a tltelkhsbl maradt, azt is tegyk bele.)Nagy lngon hevtjk forrspontig, majd mrskelt tzn 10 percig fzzk. A mrtssallenttt paprikkat lefdve, 30 percig stjk kzepes tzn. Rgtn tlaljuk.


15/93


Klemi 192. 15

jhagyma, mrtssal (Calcotada)Hozzvalk: 20 db hmozatlan, nagy fej zldhagyma; a mrtshoz: 4 szemparadicsom, 4 gerezd fokhagyma hjban, 12 szem mandula, 2 kemny tojs srgja,2 dl olaj, 1 evkanl borecet, egy kevs s, cayenne-i bors.A paradicsomok tetejt bevgjuk, mindegyikbe belerakunk 1-1 gerezd fokhagymt.Mrskelt tzn, a stben 10 percig stjk. A paradicsomokat s a fokhagymt

meghmozzuk, s mindkettt turmixgpben simra keverjk. A masszt sszedolgozzuka tojsok srgjval, a meghmozott, megpirtott s durvra daraboltmandulaszemekkel, majd aprnknt hozzadjuk az olajat s a borecetet.Folyamatosan kell keverni! Megszzuk, s egy csipetnyi cayenne-i borssal zestjk, majdmrtsostlba ntjk. A hagyma szrt levgjuk gy, hogy legalbb 10-15 cm-nyi zldrszbl is maradjon. Grillstben vagy szabad tzn addig stjk forgatva, amg tnem sl, s a hagyma sttbarna sznt nem kap. Melegen tlaljuk, a mrtsksretben.A calcotadt kzzel "illik" enni, a zldhagymt belemrtogatva a paradicsomosmrtsba. (Ne feledkezznk meg a paprszalvtkrl, egy-egy tertkhez tbbet istegynk!)A Barcelonhoz kzel lev Vallsban a tavaszksznt nnep hagyomnyos eltele,

melyet roston slt brnyhs kvet, fokhagyms pirtssal.Zarauzai tkrtojs (Huevos a la Zarauza)Hozzvalk: 4 evkanl olaj, 2 nagy szem burgonya, 4 szelet fstlt sonka, 1 fejvrshagyma, 1 cs pirosra sznezdtt zldpaprika, 10 dkg sprga, 10 dkg zldbors,10 dkg zldbab (lehet fagyasztott vagy konzerv is), 4 szem paradicsom, 2 evkanlsrtett paradicsom, 4 tojs, 2 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dl vz, egykevs s, trtt bors.Nagymret serpenyben, megmelegtett olajban pirosra stjk a megtiszttott,kockkra vgott burgonyt. Habmerkanllal kiszedjk, s flretesszk. A visszamaradtolajba tesszk a vkonyra szeletelt sonkt, a vrshagymt, a kimagozott, karikkravgott zldpaprikt. Addig proljuk, amg a vrshagyma ttetszv nem vlik.Nhny percnyi klnbsggel - aszerint, hogy mennyire zsengk a klnfle zldsgek -, hozzadjuk a vrshagymhoz a 2-3 cm-es darabokra szeletelt zldbabot, a sprgt,majd a zldborst, a meghmozott s sztnyomott paradicsomot, aparadicsomsrtmnyt, s vgl az elsttt burgonyt. Rntjk a vizet, megszzuk smegborsozzuk. Gondosan sszekeverjk. Lefdve, takarklngon fzzk 10 percig,nha megkeverve. Egy cserp- vagy tzll tlat, esetleg ngy kis tlat kiolajozunk, sbelentjk a prolt zldsgeket, kzepbe kis mlyedst, illetve a nagy tlon elosztvangy mlyedst ksztnk, ezekbe ntjk az egsz tojsokat. Zldpetrezselyemmelbehintjk, s kzepesen meleg stben stjk, amg a tojsok fehrje t nem sl.


16/93


Klemi 192. 16

Hideg - s meleg levesek

nizsos tengeri hallevesHozzvalk: 1-1 kis doboz konzerv kagyl, rkhs s tonhal, 1 kis fej vrshagyma, 1 kisszl srgarpa, 1 kis szl prhagyma, , 4 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, zls szerint

s, 1 mokkskanl sfrny (sfrnyos szeklice), 3 dl paradicsom ivl, 6 dl fehr halalapl (e fejezet elejn megtallhat), 1/2 dl konyak, kshegynyi rlt nizs,A levesbetthez: 2 evkanl prolt (ftt) rizs, 2 kemny tojs, 1 csapott evkanl liszt, 3evkanl olaj.A tengeri "herkentyket" levkbl leszrjk. Serpenyben szttertjk, majd rntjk akonyakot, s azonnal meggyjtjuk. Megvrjuk, amg a lng elhamvad, majd aflambrozott halflesgeket flretesszk, tbbek kztt ez lesz a halleves bettje. Azolajat felforrstjuk, rtesszk a megtiszttott s sszezzott fokhagymt meg a finomrametlt vrshagymt, s vegesre futtatjuk. Ezutn hozzadjuk a tiszttott s kiskockkra vgott srgarpt s a prhagymt, amivel tovbb pirtjuk. A liszttelmeghintjk s ezzel is pirtjuk egy-kt percig, majd felntjk a hal alaplvel s folytonoskevers kzben felforraljuk. A babrlevllel, a sfrnyos szeklicvel, az nizzsal s a

sval zestjk, ezutn a paradicsom ivlevet is rntjk. Kszre fzzk. Tlalskor aleveses tnyrokba tesznk kevs ftt rizst, kockkra vgott kemny tojst s a flretett,flambrozott halflket, amire rntjk a tzforr levest.

Barcelonai bableves (Sopa de Barcelona)Hozzvalk: 25 dkg szraz fehr bab, 10 dkg fstlt sonka, 1 kis cslk, 40 dkg burgonya,1 kis fej fehr kposzta, 1 fej vrshagyma, 2 szl fehrrpa, egy kevs s, trtt bors.Az elz este beztatott babot lecsepegtetjk, s lehetleg cserplbasban, annyihideg vzzel, hogy ellepje, felfzzk. Ekkor hozzadjuk a cslkt, a kockkra vgottsonkt. Ha szksges, megszzuk, megborsozzuk. Lass tzn 1 rn t, fzzk. Tetejrerakjuk a vastag szeletekre vgott burgonyt, a karikkra metlt fehrrpt svrshagymt, valamint a vkonyra szelt kposztt. Ha kell, forr vizet nthetnk r, decsak annyit, hogy sr levest kapjunk. Lefdve, nagyon gyenge lngon fzzk 90

percig, mert az zek csak gy rvnyeslnek. A cslkt kicsontozzuk, nagy darabokravgjuk, tlra tesszk, a levest a cserplbasban tlaljuk. Adhatunk hozz pirtottkenyrszeleteket is.

Baszk fokhagymaleves4 szelet kenyeret kockzzunk fel s pirtsunk meg. ntsnk r 1 liter vizet, szzuk,borsozzuk s forraljuk fel. Serpenyben olajon pirtsunk meg 4 gerezd fokhagymt. Hamegpirult, vegyk ki s tegynk az olajba 2 evkanl paradicsomprt, fzzk 2 percig,majd adjuk a leveshez a fokhagymval egytt s forraljuk ssze. Kt egsz tojst verjnkhabosra, s tlals eltt keverjk a leveshez.

Csirkehsleves dival. (Sopa de pollo y nuez)Hozzvalk: 1 l tykhsleves (leveskockbl is kszlhet), 1 szem burgonya, 3 dkg zsr, 1

fej vrshagyma, 3 dkg meghmozott dibl vagy mandula, 18 dkg kicsontozott sltcsirkehs, 1, 5 dl tejfl, 1-2 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, egy kevs s,trtt bors.A hslevest a fazkban felforraljuk, s 10-15 percig fzzk a meleg levesbe tett, kockravgott burgonyval, amg az meg nem puhul. gyeljnk arra, hogy a burgonya nefjn szt! Kzben serpenyben megmelegtjk a zsrt, aranysznre proljuk benne afeldarabolt vrshagymt s a dibelet, ill. mandult. Ezt kiegsztve a csirkehs felvels nhny kanl levessel turmixgpben sima ppp keverjk. A masszt elegytjk ahslevessel s a kis kockkra vgott maradk slt csirkvel. Egy percen t fzzk,megszzuk, megborsozzuk, tejfllel s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk.Forrn tlaljuk.

Ebri halkrmleves (Sopa de pescado cremado)Hozzvalk: 80 dkg filzett hal, 1 fej vrshagyma, 2 szl prhagyma, 2 szemparadicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 evkanl olaj, 20 dkg cstszta, 1 babrlevl,


17/93


Klemi 192. 17

nhny darabka szrtott citrom- vagy narancshj, 1,3 l vz, egy kevs portott sfrny,20 dkg Pannnia sajt, egy kevs s, trtt bors.Fazkban megmelegtjk az olajat, s megproljuk benne a vkonyra szeleteltvrshagymt, a karikkra vgott prhagyma fehr rszt, a meghmozott ssztnyomott paradicsomot, valamint a zzott fokhagymt, a klnbfle fszerekkelegytt (a sfrnyt kivve). Kzben megtiszttjuk, megmossuk, s feldaraboljuk a

halakat. sszeforgatjuk a zldsgekkel, felntjk a vzzel, s 15 percig ers lngonforraljuk. A levest leszrjk, a zldsgeket s a halat ttrjk. Visszatesszk a tzre,beledobunk egy csipetnyi sfrnyt, s amikor forr, hozzadjuk a darabokra trdeltcstsztt. Flig lefdve fzzk, kb. 10-15 perc mlva a tszta megpuhul. J melegentlaljuk, kis tlban adjuk mell a reszelt sajtot.

Fehr hal alaplHozzvalk: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont), 1 babrlevl, 1 szlprhagyma, 1 teskanl sfrnyos szeklice, 1 szl srgarpa, 1 szlpetrezselyemgykr, 1 kis darabka zellergum, 1 csapott teskanl s.Nagy fazkba rakjuk az sszes megtiszttott s felvgott zldsget, a halcsontokat s afszereket. Annyi vizet ntnk r, amennyi j bven ellepi s felforraljuk. Legalbb kt

rn keresztl fzzk, hogy a halcsont jl kilgozdjon. Finom szrn tszrjk.Mindenfle haltel prolshoz, halas mrts vagy leves ksztsre hasznlhat.

Fehr hallevessszellts: 25 perc + 1-2 ra pcolsFzs: 15 percHozzvalk 4-6 szemlyre: 1 kg fehr hs halfil, 4-6 vastag szelet fehr kenyr, 3 kis fejhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 liter hall, 1 cssze szraz fehrbor, 3 evkanl finomravgott petrezselyemzld, 2 teskanl reszelt citromhj, 3 evkanl friss kakukkflevl, 3babrlevl, 4 evkanl olvaolaj, 2 evkanl fehrborecet, 1/4 teskanl s, 1/4teskanl rlt borsElksztse: A lebrztt, szlkamentes halfilt 2,5 cm-es kockkra vgjuk, s nagy tlbatesszk. Az aprra vgott hagymt, a zzott fokhagymt, petrezselymet, citromhjat,

kakukkfvet, babrlevelet, olvaolajat s a borecetet sszekeverjk, majd az elksztetthalhsra ntjk. Flival letakarjuk, s 1-2 rra behtjk. A halat a pccal egytt nagylbosba tesszk, rntjk a hallevet, a fehrbort, szzuk-borsozzuk. Lass tznfelforraljuk, majd lefedve 15 percig fzzk, amg a hal megpuhul.Tlals eltt a kenyrszeleteket mindkt oldalon aranybarnra pirtjuk, a tnyrbatesszk, s rmerjk a forr levest. Azonnal tlaljuk.J tudni: Ehhez a recepthez sllt hasznltunk, de brmilyen fehr hs hal, esetlegtbbfle is j hozz. A hagyomnyos spanyol kenyr ovlis, hja nagyon ropogs.Hasznlhatunk helyette francia kenyeret is.

Fokhagymaleves (Sopa de ajo)Hozzvalk: 5 evkanl olaj, 5-6 gerezd fokhagyma, 20 dkg szikkadt fehr kenyr, 1 lforr vz, 5 szem paradicsom, 2 tojs, egy kevs s.

Egy lbasban, kzepes tzn megmelegtjk az olajat. Beletesszk a zzott fokhagymts dinyi nagysgra trdelt kenyrdarabokat. Lassan aranysznre pirtjuk anlkl,hogy megbarnulna. Felengedjk a forr vzzel, s megszzuk. Hozzadjuk ameghmozott s kockkra vgott paradicsomot (kszthetjk a nlkl is). Lefdve,takarklngon 15 percig fzzk a levest. A kenyr megdagad, de nem esik szt.Tlalhatjuk kt tojsbl kszlt omlettel, amelyet a leves tetejre helyeznk.

Galciai leves vegyes hsokbl. (Sopa de Gallego)Hozzvalk: 25 dkg szraz fehr bab, 25 dkg csirkehs, 25 dkg marharostlyos, 10 dkgfstlt sonka, 10 dkg kicsontozott sertsoldalas, 1 fej fokhagyma, 1 fej vrshagyma, 1/4fej fehr kposzta, 1 szl srgarpa, 4 szem burgonya, 1 evkanl olaj, 1 evkanlborecet, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, egy kevs s.

A babot egy jszakn t, ztatjuk. A vizet lentjk rla, s a babot nagy fazkban,annyi hideg vzben, hogy ellepje, feltesszk fni. Amikor felforrt, hozzadjuk akicsontozott s darabokra vgott csirke-, marha-, sertshsokat, sonkt, egszben a


18/93


Klemi 192. 18

vrshagymt s a hmozatlan fokhagymagerezdeket. Takarklngon, lefdve kb. 2ra hosszat fzzk. Ha szksges, leszedjk a habjt, illetve forr vzzel ptoljuk az elfvvizet. jabb 30-40 percig fzzk a vastagra szeletelt kposztval, a kockkra vgottburgonyval s srgarpval. zestjk az olajjal, a borecettel, s megszzuk. Szksgesetn mg fzzk fed nlkl, hogy j sr levest nyerjnk. A levt 4 levesestlba,zldpetrezselyemmel behintve tlaljuk, majd a felszeletelt hsokat a zldsgekkel utna

fogyasztjuk.Kszthetjk csak egyfajta hsbl is, akr csirke-, akr marhahsbl vagy fstltsonkbl. Mindig j zeket nyerhetnk.

GazpachoA gazpacho - hideg zldsgleves - nagyon kellemes, hst fogs. A gazpachoannyifle, ahny telepls van Spanyolorszgban. Csak friss zldsgekbl ksztsk, snagyon hidegen - jgkockkkal tlaljuk.

Andalziai gazpachoHozzvalk: 1 paradicsom ivl, nhny szem sszezzott kmnymag, 1 evkanlreszelt hagyma, 1 gerezd zzott fokhagyma, 2 paradicsom, 1 uborka, 1 zldpaprika, s,bors, citroml.

Elksztse: A hozzvalkat aprra vgjuk, a paradicsomlbe keverjk, s hideg helyennhny rig llni hagyjuk. Egy kevs olajat is adunk hozz. Kszthetjk gy is, hogy ahozzvalkat turmixgpen ppp zzzuk, s gy ntjk a paradicsomlhez, hts utnleszrjk s jgkockval tlaljuk.

Andalz gazpachoHozzvalk: (6-8 szemlyre): 75 dkg paradicsom, 4 fej vrshagyma, 2 cs piroszldpaprika, 2 uborka, 1 csemegeuborka, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg sztmorzsoltszraz kenyr, 4 evkanl olaj, 2 evkanl borecet, 5 dkg fehrkenyr-bl, 1 kvskanlpirospaprika, egy kevs portott kmnymag, s, trtt bors, 3 dl vz, 6 jgkocka.A paradicsomot nhny percre fv vzbe tesszk, majd meghmozzuk, kimagozzuk. Aparadicsom egyharmadt flretesszk, a maradkot kockkra vgjuk. Hrom fejvrshagymt, 1 uborkt meghmozunk, s vkonyra szeletelnk. Serpenyben, nagylngon, forgatva addig stjk a zldpaprikt, amg a hja meg nem rncosodik. Utnahideg vzbe mrtjuk, kls hjt lehzzuk, maghznak eltvoltsa utn feldaraboljuk.Az gy elksztett zldsgflket turmixgpben sszetrjk. A szraz kenyr-darabokata fokhagymaszeletekkel, az olajjal elkeverjk. zestjk sval, borssal s egy csipetnyiportott kmnymaggal. A masszt turmixgpben sima ppp trjk. Levesestlbansszedolgozzuk a paradicsomos zldsget az olajos kenyrrel, az ecettel s simrakeverjk. Felntjk nagyon hideg vzzel, s a levest a jgkockkkal a htszekrnybelltjuk.Tlals eltt elksztjk a bettet, amelyet a leves mell tesznk az asztalra. A maradkparadicsomot, csemegeuborkt 1 cm-es kockkra vgjuk, a vrshagymt s ameghmozott uborkt vkonyra vgjuk. A klnbz szn zldsgeket, kenyeret asznekkel jtszva, kis halmokban egy lapos tlra helyezzk, amelybl mindenki zlse

szerint tesz a levesbe.

Baszk gazpachoHozzvalk: 4 szem paradicsom, 2 cs zldpaprika, 1 vkony szelet kenyr, 1 csemegeuborka, 2 gerezd fokhagyma, 3 evkanl olaj, 1 evkanl borecet, 4 dl vz, egy kevss, trtt bors, 5 jgkocka.Turmixgpben sima ppp dolgozzuk ssze a meghmozott, sszevgottparadicsomot, a maghztl megtiszttott zldpaprikt, a zzott fokhagymt, az olajat,az ecetet, a vizet. A masszt sval s borssal zestjk, levesestlba ntjk, sszekeverjkaz 1 cm nagy kockkra vgott csemegeuborkval s a jgkockkkal. Nagyon hidegrehtve tlaljuk.


19/93


Klemi 192. 19

Crdobai gazpachoHozzvalk: 1 uborka, 3 szem paradicsom, 2 paradicsompaprika, 1 fej vrshagyma, 2gerezd fokhagyma, 3 evkanl olaj, 2 evkanl borecet, 4 dl paradicsoml, 1 evkanlzldpetrezselyem, egy kevs pirospaprika, s, trtt bors, 5 jgkocka.A paradicsomot s az uborkt meghmozzuk, s 1 cm-es kockkra vgjuk. Aprradaraboljuk a vrshagymt s a paradicsompaprikt. Levesestlban sszeforgatjuk a

zldsgflket, zestjk olajjal, ecettel, paradicsomlvel, a zzott fokhagymval s aklnbz fszerekkel. Turmixgpben sszetrjk a hozzvalkat, majd visszatve alevesestlba, beletesszk a jgkockkat, s lefdve a htszekrnybe lltjuk. Nagyonhidegen, finomra vgott zldpetrezselyemmel beszrva tlaljuk.

Egyszer gazpachoHozzvalk: 6-7 szem paradicsom, 4 cs zldpaprika, 1 uborka, 1 fej vrshagyma, 2gerezd fokhagyma, 4 evkanl olaj, 1 evkanl ecet, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 evkanlfinomra vgott zellerlevl vagy zldpetrezselyem, egy kevs majornna, s, trtt bors.A paradicsomot meghmozzuk, s kimagozzuk. Ugyancsak meghmozzuk az uborkt -ha nagyok a magjai, magozzuk ki -, s feldaraboljuk. A zldpaprikt maghznakeltvoltsa utn ngybe vgjuk. Vastagra szeleteljk a vrshagymt s a

fokhagymt. Valamennyi zldsgflt turmixgpben sima ppp trjk, majd a ppetlevesestlba ntjk. sszedolgozzuk az olajjal, ecettel, zestjk a fszerekkel, megszzuk,s megborsozzuk. Felntjk annyi hideg vzzel, hogy sr levest kapjunk. Vglbelekeverjk a zsemlemorzst, amely megdagadva szp ragyogst ad a levesnek.Legalbb 2 rra htszekrnybe tesszk, s nagyon hidegen tlaljuk.

Extremadurai gazpachoHozzvalk: 50 dkg paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 uborka, 2 cs zldpaprika,1 gerezd fokhagyma, 2 evkanl olaj, 1 evkanl borecet, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1l vz, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 evkanl finomra vgottmentalevl, egy kevs s, trtt fehrbors, s tetszs szerint nhny szem mandulavagy mogyor.A paradicsomot meghmozzuk, kimagozzuk s sztnyomjuk. Az uborkt is

meghmozzuk s felszeleteljk. A zldpaprikt maghznak eltvoltsa utn karikkravgjuk. Vastagra daraboljuk a vrshagymt s a fokhagymt. Elbb a vrshagymts a fokhagymt forgatjuk turmixgpben nhny pillanatig, majd hozzadva a mrelksztett zldsgflket, az egszet sima ppp turmixoljuk. Levesestlba ntjk amasszt, sszedolgozzuk a vzzel, zsemlemorzsval, zestjk a klnbz fszerekkel, ameghmozott s durvra vgott mandulavagy mogyordarabokkal. Lefdvelegalbb 2 rra a htszekrnybe tesszk.Tlalhatunk a leves mell tlra kis halmokat rakva s a klnbz szneket szpenelrendezve 1 fej aprra vgott vrshagymt, 1 cs pirosra sznezdtt zldpaprikt, fluborkt, a csemegeuborkt, 2 kemny tojst, mindegyiket 1 cm-es kockkradarabolva. Az asztalnl tehet mindenki tetszse szerint ezekbl a levesbe. (Ezt akiegsztt kszthetjk ms, nem tl sr gazpachhoz is.)

Gazpacho 1.Hozzvalk: 4 cs zldpaprika, 1 kzepes uborka, 6-7 szem paradicsom, 1 fejvrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evkanl olaj, 1 evkanl ecet, 12 dkgsztmorzsolt szraz kenyr, 1 evkanl nagyon finomra vgott zellerlevl spetrezselyem, egy csipet majornna, s, bors.A paradicsomot hmozzuk meg s magozzuk ki. Az uborkt szintn hmozzuk meg, sdaraboljuk kis kockkra. A zldpaprikk maghzt tvoltsuk el, s vgjuk ketngyfel. A fokhagymt s a vrshagymt szeleteljk fel. A zldsgeket tegykturmixgpbe, s ppestsk (rgen ezt mozsrban vgeztk), majd ntsk levesestlba.Keverjk hozz az olajat, ecetet, zestsk a fszerekkel, szzuk, borsozzuk. ntsk felannyi hideg vzzel, hogy sr leves maradjon. A vgn keverjk bele a morzsv rltkenyeret is. Legalbb kt rra htsk be, j hidegen tlaljuk.


20/93


Klemi 192. 20

Gazpacho 2.Hozzvalk: 4 nagyobb paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 2 zldpaprika, 1 nagyuborka, 4 gerezd fokhagyma, 1 szelet kenyr, 4 evkanl olaj, 2 evkanl borecet, 1teskanl pirospaprika, kshegynyi rlt kmnymag, zls szerint s.A levesbetthez: 1 kemny paradicsom, fl uborka, 1 kis darab vrshagyma.A kenyeret kockkra vgjuk, s az olajban pirosra stjk. Tlra rakjuk, hozztesszk a

kockkra vgott paradicsomot, a kicsumzott, felszeletelt zldpaprikt s a karikkravgott uborkt, valamint a megtiszttott s felaprtott vrshagymt. Rntjk aborecetet, beletesszk a zzott fokhagymt s a fszereket, majd t deci vizeteresztnk a tlba. Lefedjk, s hromrai vrakozs utn turmixgp poharba ntjk.Sr, sima levess keverjk. Jgkockkkal s a maradk nyersanyagokbl vgott aprzldsgkockkkal tlaljuk.

Gazpacho 3.Hozzvalk: 0,5 kg uborka - 0,5 kg zldpaprika - 2 paradicsom - 1 kis hagyma, 2 gerezdfokhagyma - 20 gr rgi kenyr - 1 tk. borecet - 2 ek. olvaolaj - 0,5 citrom - s - bors - 1 tk.Tabasco (Chili-s fszer-felttlenl!) - 400 ml. levesHmozza meg a zldsgeket, a paradicsomot magozza is ki. Mixerben 20 mp-ig

keverni, hidegen tlalni.Gazpacho 4. (hideg paradicsomleves)

sszellts: 15 perc + 1-2 ra htsHozzvalk 4-6 szemlyre: 8 nagyobb, rett paradicsom, lehjazva, kimagozva 1uborka, meghmozva, kimagozva, 3 szelet fehr toastkenyr, 1 kisebb fej hagyma,aprra vgva, 1 kis zldpaprika, aprra vgva, 3 evkanl felaprtott, friss mentalevl, 2gerezd fokhagyma. 2 evkanl olvaolaj, 2 evkanl vrsborecet, 2 evkanl srtettparadicsom, 1-2 cssze jeges vz, sDszts: 1 kzepes nagysg piros hs paprika, vkony cskokra vgva, 1 kzepes fejhagyma, vkony szeletekre vgva, 1 kisebb uborka, meghmozva, kimagozva, aprravgva, 2 aprra vgott kemny tojs, 1/2 cssze felszeletelt zld olajbogyElksztse: A hozzvalkat - a jeges vz kivtelvel - nagy tlban sszekeverjk, flival

lefedjk, s 20 percig llni hagyjuk. A keverk egyharmadt turmixgpbe tesszk, s kb.30 msodperc alatt simra keverjk. A krmet nagy tlba ntjk, s folytatjuk aturmixolst a kvetkez egyharmadnyi adaggal. Ha mindhrom adag ksz, a krmet akvnt srsgre hgtjuk a jeges vzzel. Flival lefedve, legalbb egy rra behtjk.A levest nagy levesestlban vagy csszkben, jgkockval talljuk. A hozzvalzldsgeket kis tlkkba rendezzk, s krbeadjuk a vendgeknek, hogy mindenki azttegyen a sajt levesbe, amit jnak lt.J tudni: Ezt a legnpszerbb spanyol levest a vilg minden tjt gazpacho nvenismerik. Mindig jgbe htve kell tlalni. Nagyon dt hats, klnsen a nagy nyrihsgben. A legjobb zt akkor rhetjk el, ha igazn rett paradicsomot hasznlunk. Nefeledjk, a magokat mindig ki kell venni! Ha nincs rett, friss paradicsom, hasznlhatunkkonzervparadicsomot is.

Tipp: A paradicsombl gy lehet eltvoltani a magokat, hogy meghmozs utnflbevgjuk, s kiss megnyomjuk. Ha mgis marad benne mag, teskanllal vegyk ki.Az uborkt hosszban flbevgjuk, majd a kzepbl a magokat teskanllalkikaparjuk.

Gazpacho 5.Belevalk: 4 paradicsom, 2 uborka, 2-2 piros s zldpaprika (vagy amilyen sznt csaktalltok), 1 vrshagyma, 2-4 gerezd fokhagyma, 2 szelet barna v. fehr kenyr, 2 ek.borecet, 5 ek. olvaolaj, majornna, Cayenne-bors, fekete bors, cukor, s, (opcikntnhny ftt tojs).A paradicsomokat megnyzzuk s flaprtjuk, az uborka s a paprikk felt kiskockravgjuk s flretesszk, msik felket flaprtjuk. A hagymaflket aprra vgjuk, akenyerek hjt levgjuk, s egyiket kockkra vgva szintn flretesszk, a msik megy a

levesbe. A flretettek kivtelvel az sszes anyagot sszeturmixoljuk, majornnval sborssal fszerezzk. Ha mr ppes, belentjk az ecetet s 3 ek. olajat, zestjk sval,


21/93


Klemi 192. 21

cukorral, Cayenne-borssal, s rvid! Ideig, tovbb turmixoljuk. Az egsz beugrik ahtbe, s mg hl a maradk, olajon vilgosra pirtjuk a flretett kenyeret, a tojsokat kiskockra vgjuk. Tlalskor mindenki megszrja magnak a levest a kenyrrel, atojssal, s a flretett zldsgkockkkal. (van, aki a htbe ttel eltt egy j mark

jgkockt is tesz bele, hamarabb hl s szaportja a levest) n 1 dl flszraz fehrborralnyakon ntve htttem be, gy sem rossz! (barti krben els reakci az volt, hogy "mi

ez a moslk?", de az els kanl utn trden csszva krtek bocsnatot:)) (KovcsNndi)

Gazpacho srgadinnybl 1.Hozzvalk: 1 kis mret, j rett srgadinnye, 5 dkg fehrkenyr, 5 dkg rlt mandula,1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olaj, 5 dl szraz fehrbor, 8 jgkocka.A meghmozott s kimagozott srgadinnye belt 1 cm-es kockkra vgjuk.Turmixgpben sszeforgatjuk a sztmorzsolt kenyrbelet az rlt mandulval, a zzottfokhagymval, az olajjal s a fehrborral, majd egybevegytjk a srgadinnye-darabokkal s a jgkockkkal. Htszekrnybe lltjuk, s amikor a jgkocka felolvad,kis tlakban tlaljuk.

Gazpacho srgadinnybl 2.

Hozzvalk: 40 dkg dinnye, 1 szelet fehrkenyr, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg rltmandula, 2 dl olvaolaj, 6 dl szraz fehrbor, s, jgkocka.A dinnyebelet 1x1 cm-es kockkra vgjuk, egyharmadt flretesszk. A tbbitsszeturmixoljuk a fehrborral, az olajjal, a fokhagymval, a kenyrrel, s a mandulval,sval zestjk. A ksz anyagot tegyk htbe. Tlalskor a tnyrokba tegynk 2-2

jgkockt, merjk r a gazpachot, s szrjuk meg a flretett dinnyvel. (sajttletvltozat: A szraz fehrbor helyett dessel ksztem, kap mg 1 citrom kifacsartlevt, s a vgn friss, aprra vgott citromf s mentalevlkkkel szrom meg)

Granadai gazpachoHozzvalk: 2 fej vrshagyma, 6 szem paradicsom, 2 uborka, 2 kis fej fokhagyma, 3vkony szelet fehr kenyr, 4 evkanl olaj, 1 citrom leve, egy kevs portottkmnymag, 5-6 dl vz, egy kevs s, trtt bors.Nagy levesestlba tesszk a meghmozott s vkonyra szeletelt vrshagymt, akockkra vgott paradicsomot s az ugyancsak meghmozott s apr kockkradarabolt uborkt (egy fl uborkt tegynk flre), valamint a megtiszttottfokhagymagerezdeket. A kenyr hjt levgjuk, a belt kis darabokra trdeljk. Acitrom levvel, sval, borssal s kmnymaggal zestjk. Az egszet lentjk az olajjal sa vzzel, s addig forgatjuk a turmixgpben, amg sima s sr levest nem kapunk.Visszantjk a levesestlba, beletesszk a flretett uborkt kockkra vgva, majd a

jgkockkat. Ellenrizzk az zestst, szksg esetn valamelyik fszerrel mgkiegszthetjk. Lefedve a htszekrnybe tesszk, s nagyon hidegen - ha a jgkockaelolvadt a levesben - tlaljuk.

Kataln gazpacho 1.

Hozzvalk: 3 szem paradicsom, 2 cs zldpaprika, 1 fej vrshagyma, 1 gerezdfokhagyma, 15 dkg sonka, 3 evkanl olaj, 1 evkanl borecet, 4 dl vz, egy kevs s,trtt bors, 5 jgkocka.A paradicsomot meghmozzuk, a zldpaprika maghzt eltvoltjuk, majd hsukat 1cm-es kockkra vgjuk. Apr kockkra metljk a vrshagymt is. zestjk a zzottfokhagymval, az olajjal, az ecettel, a sval, a borssal. A vzzel kiegsztveturmixgpben sszetrjk. Levesestlba ntve a ppet sszeforgatjuk a kockkravgott sonkval. A levest lefedjk, s a jgkockkkal egytt a htszekrnyben troljuk2 rn t.

Kataln gazpacho 2.Hozzvalk: 1 fej vrshagyma, 1 zldpaprika, 3 paradicsom, 15 dkg ftt sonka, s,bors, borecet, olvaolaj, 2 zsemle, (kockkra vgva, pirtva)

Egy levesestlba tesszk az aprra vgott hagymt, zldpaprikt, a hmozott sfelvgott paradicsomot, meg a kis kockkra vgott sonkt. Szzuk, borsozzuk, ecettel


22/93


Klemi 192. 22

zestjk, olajat adunk hozz s alaposan sszekeverjk. (2: 1 - 3: 1 arnyban gyzzn azolaj az ecettel szemben) Vgl 4 dl hideg vzzel is megkutyuljuk, majd 2-3 rra ahtbe tesszk. Pirtott zsemlekockkkal tlaljuk.

Murciai gazpachoHozzvalk: 3 szem paradicsom, 2 cs zldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 3 evkanl

zsemlemorzsa, 3 evka

Documents

Iberiai konyha