TALLER DE INVESTIGACIÓN UNJBG- FCAG – ESIA

TALLER DE INVESTIGACIÓN

IDEA:

Actualmente existen personas que son intolerantes al gluten en la elaboración

de pan y en vez de utilizar harina de trigo; se puede sustituir por harina de arroz

(sin gluten).

ÁREA DE INVESTIGACIÓN:

Tecnología de alimentos.- es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar

la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en

todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque),

así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos

productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de

materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las

características del país y su población.

Tecnología de cereales y granos.- Los cereales constituyen la fuente de

nutrientes más importante de la humanidad, constituyen un producto básico en

la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su

costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las

gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una

misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación

humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la

cebada, el centeno, la avena y el mijo.

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población

celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios para intentar

sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es una

mejor opción; ya que no contiene gluten y es tolerable por personas celiacas.

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PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:

Existe un grupo poblacional que presenta intolerancia a las pro laminas

presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno,

conjunto de cereales identificados.

Por otro lado hay personas que por varias razones desean eliminar el gluten de

la dieta. Quizá se deba por alergias e intolerancias al mismo, o simplemente

por la creencia de que una dieta sin gluten es más sana.

Porque los panes que son elaborados de harina de arroz no presentan buena

aceptabilidad.

BIBLIOGRAFÍA:

Elaboración de productos de panadería: panadería y bollería (UF0291)

Por Delgado González, Fernanda

Caro Sánchez – Lafuente, Antonio

Tecnología de alimentos

Por Castro Ríos, Katherin

La enfermedad celíaca y sus gastronomía

Agustín Herrera Ballester, Rafael Marmol / Agustín Herrera, Rafael

Mármol González

Carena Editors, S.l., 2006 - 299 páginas

Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca

Luis Rodrigo, Amado Salvador Peña

Omnia Science, 2013 - 508 páginas

Información Tecnológica

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1996

196 páginas

Vol. 7, N. º 2

ISSN 0716-8756

Publicado por Centro de Información Tecnológica

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