LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

Disusun Oleh :

Duena Firsta Sridiasti Ayumar 22030114130068

Fawnia Azalia 22030114140070

Ajeng Larasati 22030114130072

Betsi Kusumaningnastiti 22030114140074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

A. Tujuan Percobaan :Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak.

B. Dasar Teori:I. PROTEINI.1 Asam AminoAsam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-NH2). Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik,cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam.Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam aminoberfungsi sebagai penyusun protein, untuk proses pertumbuhan dan pemeliharaantubuh. Beberapa asam amino bertindak sebagai neurotransmitter dan bahan dasarbiosintesis neurotransmitter, hormon, dan senyawa biokimia penting lainnya. Asamamino juga dapat dimetabolisme untuk menghasilkan energi setelah cadangankarbohidrat dan lemak habis.

Struktur Asam Amino

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus,yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satugugus sisa atau gugus residu (R) atau disebut juga gugus atau rantai samping yangmembedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebutdinamai atom C ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil,yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugusamina juga terikat pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino.

Asam Amino sendiri di bagi menjadi 3 jenis :1. Asam Amino EsensialAsam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri olehtubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis asam aminoesensial sebagai berikut:1) Leusin (Leu, L), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan

rantai bercabang).

Membantu mencegah penyusutan otot dan pemulihan pada kulit dan tulang.2) Isoleusin (Ile, I), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan

rantai bercabang)

Membantu mencegah penyusutan otot dan membantu dalam pembentukan sel darahmerah.3) Valin (Val,V), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan

rantai bercabang)

Tidak diproses di organ hati, lebih banyak langsung diserap oleh otot, membantudalam mengirimkan asam amino lain (triptofan, fenilalanin, tirosin) ke otak.

4) Lisin (Lys, K)

Membentuk L-Carnitine, membantu dalam pembentukan protein kolagen, maupunjaringan penghubung tubuh lainnya (kartilago dan persendian).5) Triptofan (Trp, W)

Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi) dan merangsang pelepasanhormon pertumbuhan.6) Metionin (Met, M)

Prekusor dari sistein dan kreatin, menurunkan kadar kolestrol darah dan membantumembuang zat racun pada organ hati dan membentuk regenerasi jaringan baru padahati dan ginjal.7) Threonin (Thr, T)

Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi, membantu pencegahanpenumpukan lemak pada organ hati, komponen penting dari kolagen dan biasanyakekurangannya diderita oleh vegetarian.

8) Fenilalanin (Phe, F)

Prekursor untuk tirosin, meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental, digunakandalam terapi depresi dan membantu menekan nafsu makan.

2. Asam Amino Non-EsensialAsam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh,sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asamamino esensial. Jenis-jenis asam amino non-esensial sebagai berikut:1) Aspartic Acid (Asp, D)

Membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membangun daya tahan tubuhmelalui immunoglobulin dan antibodi dan meredakan tingkat amonia dalam darahsetelah latihan.2) Glisin (Gly, G)

Membantu tubuh membentuk asam amino lain, merupakan bagian dari sel darahmerah dan sitokrom (enzim yang terlibat dalam produksi energi), memproduksiglukagon yang mengaktifkan glikogen dan berpotensi menghambat keinginan akangula.

3) Alanin (Ala, A)

Membantu tubuh mengembangkan daya tahan, merupakan salah satu kunci dari siklusglukosa alanin yang memungkinkan otot dan jaringan lain untuk mendapatkan energidari asam amino.4) Serin (Ser, S)

Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel, membantu fungsi otak (dayaingat) dan syaraf.

3. Asam amino Esensial Bersyarat.Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial, namunpada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuhtidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat darimakanan maupun suplemen protein. Jenis-jenis asam amino esensial bersyaratsebagai berikut:1) Arginin (Arg, R), (asam amino esensial untuk anak-anak)

Diyakini merangsang produksi hormon pertumbuhan, pemicu Nitric oxide (suatusenyawa yang melegakan pembuluh darah untuk aliran darah dan pengantaran nutrisiyang lebih baik) dan GABA, bersama glisin dan metionin membentuk kreatin.

2) Histidin (His, H), (asam amino esensial pada beberapa individu)

Salah satu zat yang menyerap ultraviolet dalam tubuh, diperlukan untuk pembentukansel darah merah dan sel darah putih dan banyak digunakan untuk terapi rematik danalergi.3) Sistin (Cys, C)

Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan asap rokok, merangsang aktivitas seldarah putih dalam meningkatkan daya tahan tubuh, bersama L-Aspartic Acid dan L-Citruline menetralkan radikal bebas, salah satu komponen yang membentuk ototjantung dan jaringan penyambung, siap diubah menjadi energi dan salah satu elemenbesar dari kolagen.4) Asam Glutamat (Glu, E),

Pemicu dasar untuk glutamin, prolin, ornitin, arginin, glutatin dan GABA, diperlukanuntuk kinerja otak dan metabolisme asam amino lain.5) Tirosin (Tyr, Y)

Pemicu hormon dopamin, epinefrin, norepinefrin, melanin (pigmen kulit), hormontiroid dan meningkatkan mood dan fokus mental.

6) Glutamin (Gln, Q)

Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam otot manusia, memicu produksihormon pertumbuhan, membantu dalam membentuk daya tahan tubuh, sumber energipenting pada organ tubuh pada saat kekurangan kalori, salah satu nutrisi untuk otakdan kesehatan pencernaan dan meningkatkan volume sel otot.7) Taurin

Membantu daya tahan tubuh dan fungsi organ hati, membantu dalam penyerapan danpelepasan lemak dan membantu dalam meningkatkan volume sel otot.8) Ornitin

Dalam dosis besar bisa membantu produksi hormon pertumbuhan dan recovery darisakit.

Klasifikasi asam amino berdasarkan rantai samping dan jenisnya:Asam Amino Polara. Memiliki gugus R yang tidak bermuatan.b. Senyawa : serin , treonin, sistein, metionin, glutamin.c. Bersifat hidrofilik atau mudah larut dalam air.d. Cenderung terdapat di bagian luar protein.e. Sistein berbeda dengan yang lain, karena gugus R terionisasi pada pH tinggi (pH

= 8.3) sehingga dapat mengalami oksidasi dengan sistein membentuk ikatandisulfida.

Asam Amino Non Polara. Memiliki gugus R alifatik.b. Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin.c. Bersifat hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu asam amino seperti Isoleusin (I).d. Prolin berbeda dengan asam amino. Berbentuk siklis, tetapi mempunyai banyak

kesamaan sifat dengan kelompok alifatis ini.e. Umum terdapat pada protein yang berinteraksi dengan lipid.Asam Amino Gugus Aromatika. Fenilalanin, tirosin dan triptofan.b. Bersifat relatif non polar atau hidrofobik.c. Fenilalanin bersama dengan Valin, Leusin & Isoleusin merupakan asam

amino paling hidrofobik.d. Gugus hidroksil , triptofan dan tirosin mempunyai cincin indol.e. Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen yang penting untuk menentukan

struktur enzim.f. Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV 280 nm.g. Asam amino ini sering digunakan untuk menentukan kadar protein.Asam Amino Bermuatan Positif (+)a. Lisin, arginin, dan histidin.b. Mempunyai gugus yang bersifat basa pada rantai sampingnya.c. Bersifat polar dan terletak di permukaan protein sehingga dapat mengikat air.d. Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pada gugus imidazol)

dibanding lisin (pada gugus amino) dan arginin (pada gugus guanidino).e. Karena histidin dapat terionisasi pada pH mendekati pH fisioligis, maka

histidin sering berperan dalam reaksi enzimatis yang melibatkan pertukaranproton.

Asam Amino Bermuatan Negatif (-)a. Aspartat dan glutamat.b. Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya sehingga bermuatan (-) /

asam pada pH 7.

I.2 Protein dan Struktur ProteinProtein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur karbon (C),hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Protein merupakan makromolekul yang

terdiri dari satu atau lebih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yangdisebut asam amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon (C)yang mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amina (NH2), satu gugus karboksil(-COOH), dan gugus residu (gugus R). Asam amino kemudian membentuk rantaipanjang melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksilsatu asam amino dengan gugus amina dari asam amino lain yang ada di sampingnya.Asam amino berantai panjang ini disebut protein polipeptida.

Struktur Protein1. Struktur PrimerStruktur primer protein merupakan urutan linear asam amino yang membentuk rantaipolipeptida. Urutan ini diberikan oleh urutan basa nukleotida DNA dalam kodegenetik. Urutan asam amino yang menentukan posisi dari kelompok R yang relatifberbeda antara satu dan yang lainnya. Posisi ini menentukan lipatan protein danstruktur akhir molekul.

2. Struktur SekunderStruktur sekunder protein adalah struktur linear dan polipeptida pada struktur proteinmembentuk struktur heliks. Rantai polipeptida pada struktur sekunder menggulungseperti spiral ( - helix), atau seperti lembaran kertas continues form ( - helix), ataubentuk triple heliks. Hal ini karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-guguspolar dari asam amino dalam rantai protein.

3. Struktur TersierStruktur tersier protein adalah struktur tiga dimensi yang lentur dan rantai polipeptidayang memutar. Urutan linear dari rantai polipeptida dilipat pada struktur globular danlipatan ini distabilkan oleh interaksi non kovalen lemah. Interaksi antara urutan lineardan struktur globular merupakan ikatan hidrogen yang terbentuk ketika atom hidrogenbersama dengan dua atom lain dan interaksi elektrostatik yang dibentuk antara rantaiasam amino yang dibebankan merupakan suatu ion postif dan negatif darimakromolekul. Pada struktur ini terjadi lipatan membentuk struktur - helix dan -sheet, karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam aminodalam rantai protein. Interaksi hidrofobik, hubungan disulfida, dan ikatan kovalenjuga berkontribusi terhadap struktur tersier.

4. Struktur KuartenerStruktur kuartener protein adalah struktur dengan lebih dari satu rantai polipeptidadan merupakan suatu struktur protein dengan molekul yang kompleks. Pada strukturkuartener protein, terjadi ikatan hidrogen, gaya Van der Waals, interaksi gugusnonpolar, interaksi antar protein baik interaksi polar, nonpolar, maupun Van derWaals.

I.3 Identifikasi ProteinTerdapat 2 macam reaksi untuk mengidentifikasi kandungan protein dalam sebuahlarutan, yaitu reaksi umun dan reaksi khusus.

A. Reaksi UmumReaksi Umum digunakan untuk mengidentifikasi semua macam protein (proteinsederhana, protein majemuk, protein globular, protein fibrosa, protein alam maupunderivat). Reaksi ini diklasifikasi menjadi Tes Ninhidrin dan Tes Biuret.I. Tes Ninhidrin

Reaksi:Larutan Susu Encer + Reagen NinhidrinJika reaksi ini berhasil, maka akan terbentuk larutan berwarna ungu hinggabiru.

Pereaksi Ninhidrin merupakan oksidator yang lemah sehingga asam aminoyang terdapat pada larutan susu dapat bereaksi dengan ninhidrin.Selanjutnya, ninhidrin akan bereaksi dengan hidrindantin dan ammoniamembentuk senyawa berwarna biru.

II. Tes BiuretReaksi:Larutan Susu Encer + Kuprisulfat Encer + NaOH EncerJika reaksi ini berhasil, maka akan terbentuk larutan berwarna merah atauungu.

Larutan yang mengandung asam amino akan memberikan hasil positifterhadap pereaksi biuret dengan menunjukkan warna merah atau ungu. Tesini dilakukan dengan cara meneteskan larutan Kuprisulfat dan kemudianmenambahkan Natrium hidroksida hingga terbentuk larutan berwarna merahjika terdapat sedikit ikatan-ikatan peptida, atau berwarna ungu jika terdapatbanyak ikatan-ikatan peptida.

B. Reaksi KhususReaksi ini tidak berlaku untuk semua macam protein, hanya pada protein-proteinkhusus. Reaksi ini dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam, yaitu:I. Tes Xanthoprotein

Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan asam amino dengangugus fenil pada larutan protein.Reaksi:Larutan Susu Encer + Asam Nitrat PekatLarutan Susu Encer + Asam Nitrat Pekat + Amonia

Pereaksi Xanthoprotein adalah Larutan Asam Nitrat Pekat. Jika LarutanAsam Nitrat Pekat diteteskan pada larutan yang mengandung asam amino,maka akan terbentuk endapan berwarna putih, setelah dipanaskan ia akanberubah menjadi larutan berwarna kuning. Reaksi ini disebut dengan reaksinitrasi yang terjadi pada inti benzena yang terdapat didalam protein. Setelahterbentuk warna kuning, penambahan amonia pada larutan tersebut akanmerubahnya menjadi warna jingga.

II. Tes MolischTes ini dilakukan untuk mengidentifikasi glukoprotein, yaitu proteinmajemuk yang mengandung gugus prostetisnya karbohidrat.

Reaksi:Larutan Susu Encer + -naftol dalam alkohol + H2SO4

Ketika protein majemuk bereaksi dengan Asam Sulfat ia akan terhidrolisismenjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat kemudian akanterhidrolisis menjadi bentuk sederhananya, monosakarida-monosakarida, danfurfural atau hidroksi metil furfural yang kemudian berkondesasi dengan -naftol dalam alkohol dan membentuk senyawa kompleks dengan cincin ungu.

III. Tes Hopkins ColeTes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino triptopan yangterkandung dalam larutan protein.Reaksi:Larutan Susu Encer + Asam Glioksilat + H2SO4

Asam Glioksilat akan mengkondensasi asam amino triptofan membentuksenyawa berwarna. Setelah H2SO4 pekat dituangkan, akan terbentuk dualapisan dan beberapa saat kemudian terbentuk cincin ungu di antara bataskedua lapisan itu.

IV. Tes SulfidaTes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino metionin, sistein dansistin yang terkandung dalam larutan protein.Reaksi:Larutan Susu Encer + NaOH + Pb Asetat

Sulfida pada asam amino bila direaksikan dengan Pb Asetat akan membentukPbS berupa endapan kuning sampai hitam bergantung pada banyaknya sulfida.

II. LEMAKII.1 Asam Lemak dan KlasifikasiAsam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat (monokarboksilat)yang mempunyai rantai alifatik panjang. Asam lemak alami mempunyai rantai denganjumlah atom karbon genap dari 4 hingga 28. Asam lemak merupakan turunan daritrigliserida atau fosfolipid. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikatpada molekul lain. Asam lemak merupakan sumber bahan bakar makhluk hidup yangsangat penting, karena ketika proses metabolisme, asam lemak menghasilkan ATPdengan jumlah yang besar. Baik lipida sederhana maupun lipida majemuk semuanyamempunyai unit penyusun yang sama, yaitu asam lemak.

Klasifikasi Asam lemakAsam lemak menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap karbon di dalamnya, dibagimenjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.1. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh atau saturated fatty acids merupakan asam karboksilat rantaipanjang dengan panjang rantai 12 hingga 24 dan tidak mempunyai ikatanrangkap dalam struktur kimianya. Asam lemak jenuh hanya mempunyai ikatantunggal, sehingga masing-masing atom karbon dalam rantai mengikat dua atomhidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen padaujungnya. Biasanya asam lemak jenuh menjadi unit penyusun lemak hewan atauminyak tanaman.

Berikut ini contoh asam lemak jenuh:

2. Asam Lemak Tak JenuhAsam lemak tak jenuh atau unsaturated fatty acids mempunyai satu atau lebihikatan rangkap antara atom karbonnya. Dua atom karbon yang terikat pada atom-atom karbon yang berikatan rangkap satu sama lain mempunyai konfigurasi cis-trans.Cis. Konfigurasi cis berarti atom hidrogen berada dalam sisi yang sama denganatom karbon ikatan rangkap. Konfigurasi cis menyebabkan bengkoknya rantaidan mencegah bebasnya asam lemak untuk berkonformasi. Ikatan rangkapkonfigurasi cis mempunyai fleksibilitas yang rendah. Asam lemak tak jenuh yangmempunyai ikatan konfigurasi cis disebut dengan lemak cis.Trans. Konfigurasi trans berarti atom hidrogen berada dalam sisi yangberseberangan pada atom karbon berikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh inidisebut lemak trans. Lemak trans tidak terlalu bengkok dan bentuknya hampirsama dengan asam lemak jenuh. Sebagian asam lemak dengan konfigurasi transtidak terdapat di alam.Berikut ini contoh asam lemak tak jenuh:

Menurut kemampuan tubuh untuk mensintesis, asam lemak dibagi menjadi dua,esensial dan non-esensial. Asam lemak yang sangat dibutuhkan tubuh namuntidak dapat dibuat di dalam tubuh disebut asam lemak esensial. Asam lemak iniharus diperoleh dari luar yaitu dari lemak makanan. Contohnya seperti asamlinoleat, asam linolenat dan asam arakidonat. Sedangkan asam lemak non-esensialadalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat menyintesis ataumembuatnya melalui proses biokimiawi yang rumit. Contoh dari asam lemaknon-esensial adalah asam butirat, asam palmitat, asam stearat dan asam oleat.

II.2 Lemak dan KlasifikasiLemak adalah suatu ester antara gliserol dengan asam lemak, dimana ketiga radikalhidroksil dari gliserol diesterkan. Lemak adalah suatu trigliserida.

Klasifikasi LemakBerdasarkan komposisi kimianya:A. Lipida Sederhana1. Lemak Netral (Tigliserida)

Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagi lemak danminyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyakberbentuk cair.

2. Monogliserida, digliserida (ester asam lemak dengan gliserol).3. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi Malam Ester Sterol Ester Nonsterol Ester Vitamin A dan Ester Vitamin D

B. Lipida Majemuk1. Fosfolipida

Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbonketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen.Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut.Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati danmenenempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.

2. LipoproteinLipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintetisdidalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalahprotein dan selebihnya lipida atau lemak. Lipoprotein mempunyai fungsimengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yangmembutuhkannya sebagi sumber energi, sebagai komponen membran sel atausebagai prekursor metabolit aktif.

C. Lipida Turunan1. Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbonlurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan padaujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantaidengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga duapuluh dua karbon. Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapibanyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.

2. SterolSterol merupakan sekelompok senyawa yang mempunyi karakteristik strukturcincin kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak terdapatdalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalamkhamir dan beta-sitosterol dalam makanan nabati. Selain itu ada pula hormonSteroida, Vitamin D dan Garam Empedu.

3. Lain-Lain:a) Karotenoid dan Vitamin Ab) Vitamin Ec) Vitamin K

Berdasarkan sumbernya:A. Lemak Hewani

Lemak yang diperoleh dari hewan-hewan berderajad tinggi dan pada umumnyamerupakan bahan padat. Sebab lemak hewani pada umumnya mengandung asam-asam lemak jenuh rantai panjang sebagai unit penyusunnya. Lemak yang terdapatpada ikan paus, ikan cod, dan ikan herring pada suhu biasa merupakan zat cairsehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak hewani mengandung kolesterol.

B. Lemak NabatiLemak yang diperoleh dari tanaman yang pada temperatur biasa merupakan zatcair (minyak) karena pada umumnya mengandung sebuah atau lebih asam lemaktidak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalamkacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian dan akar tanaman. Lemak nabatimengandung fitosterol.

Berdasarkan ikatannyaA. Lemak tidak jenuh (unsaturated fat)

Lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Contohnya yaitutripalmitolein.B. Lemak jenuh (saturated fat)

Lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya.Contohnya yaitu tripalmitin.

Berdasarkan atas komposisinyaA. Lemak berasam satu

Adalah lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya adalah sama. Tristearindan triolein adalah dua buah contoh dari lemak berasam satu.

B. Lemak berasam duaAdalah lemak dimana ketiga asam lemak yang menjadi penyusunnya, yangsama hanya dua. Contohnya gliseril 1-oleo-2,3-distearat atau 1-oleo-2,3-distearin.

C. Lemak berasam tigaAdalah lemak dimana ketiga asam lemak penyusunnya tidak sama. Contohnyagliseril-1-stearo-2-oleo-3 palmitat atau 1-stearo-2-oleo-3-palmitin.

II.3 Identifikasi Lemak dan Asam Lemak1. Noda Lemak / Minyak

Lemak cair atau minyak diteteska pada kertas saring atau kertas biasa,noda lemak akan sukar hilang. Tetapi jika lemak diganti dengan air, makatidak akan menimbulkan noda atau nodanya akan hilang perlahan lahan

2. Tes untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuhLemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya.Adanya ikatan rangkap ini dapat ditunjukkan dengan beberapa teteslarutan akuabromata atau larutan kalium permanganate encera. Melunturkan warna akuabromata

Bila lemak tak jenuh ditambah dengan larutan akuabromata, makawarna akuabromata tersebut akan dilunturkan. Bila lemak tak jenuh

tersebut misalnya triolein maka reaksi kimianya digambarkan sebagaiberikut:

b. Melunturkan warna larutan kalium permanganatLemak tak jenuh juga melunturkan warna larutan kalium permanganatencer. Bila lemak yang diselidiki adalah 1-oleo-2,3-distearin makareaksi kimianya adalah sebagai berikut:

III. ANALISA BAHAN1. Larutan susu sapi encer

Larutan susu sapi encer digunakan pada semua percobaan uji protein.2. Reagen Ninhidrin

Reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkankonsentrasinya dalam larutan.

3. Larutan CuSO4 encer (Kuprisulfat)Kuprisulfat disebut juga dengan tembaga (II) sulfat. Kuprisulfat adalahsenyawa kimia dengan rumus molekul CuSO4. Anhidrat dari kuprisulfatberbentuk bubuk berwarna hijau pucat dan bentuk pentahidratnyaberwarna biru terang.

4. Larutan NaOH (Natrium hidroksida)NaOH sejenis basa logam kaustik. Dan terbentuk dari oksida basaNatrium Oksida yang dilarutkan dalam air. NaOH membentuk larutanalkali yang kuat ketika di air.

5. Larutan HNO3 pekat (Asam Nitrat)Cairan korosif yang memiliki sifat tak berwarna, asam beracun, dandapat menyebabkan luka bakar.

6. Larutan Amonia (NH3)Amonia berupa gas memiliki bau tajam. Senyawa kaustik dan dapatmerusak kesehatan.

7. Larutan naftol dalam alkoholMerupakan padatan kristal berbau seperti etanol. Sedikit larut dalam airtetapi mudah larut dalam alkohol. Cenderung stabil dalam kondisiruangan. Merupakan oksidator kuat dan zat toksik.

8. Larutan H2SO4 pekat (Asam Sulfat)Asam anorganik yang kuat dan memiliki fungsi sebagai sintesis kimia,pengilangan minyak dan lain lain.

9. Larutan Asam GlioksilatSenyawa organik dengan rumus kimia C2H2O3. Asam Glioksilatmemiliki gugus aldehid dan asam karboksilat.

10. Pb AsetatZat berbentuk kristal warna putih dan berbau cuka karena berikatandengan ion asetat (CH3OO), Pb asetat merupakan garam timbal yangsangat beracun. Logam ini penyebarannya sangat luas dan banyakdigunakan di berbagai industri logam. Pb asetat dalam bentuk larutan.

11. Larutan Asam PikratMemiliki sifat explosive dan rumus kimianya adalah C6H3N3O7.

12. Larutan Asam TrikloroasetatAsam yang cukup kuat dan dibuat melalui reaksi klorin dengan AsamAsetat bersama katalis yang cocok.

13. Larutan Ferri kloridaDigunakan dalam pengolahan limbah dan produksi air minum.

14. MinyakMinyak yang digunakan adalah minyak kelapa dalam kemasan yangbiasa digunakan untuk menggoreng.

15. Larutan KMnO4 encer (Kalium permanganat)Kalium permanganat dapat melepaskan oksigen (proses oksidasi)sehingga dapat membunuh kuman (bakterisid). Kalium permanganat

berupa kristal ungu, mudah larut dalam air. Dalam larutan encermerupakan peroksidan. Penglepasan oksigen terjadi bila zat inibersentuhan dengan zat organik. Inaktivasi menyebabkan perubahanwarna larutan dari ungu menjadi biru.

C. Alat dan Bahan : Alat :1. Tabung reaksi2. Penjepit tabung3. Lampu spiritus4. Pipet pasteur5. Kertas saring6. Rak tabung

Bahan :1. Larutan susu sapi encer2. Reagen Ninhidrin3. Larutan CuSO4 encer4. Larutan NaOH encer5. Larutan HNO3 pekat6. Larutan Amonia7. Larutan naftol dalam alkohol8. Larutan H2SO4 pekat9. Larutan Asam Glioksilat10. Larutan NaOH 40%11. Larutan Pb asetat12. Larutan Asam Pikrat13. Larutan Asam Trikloroasetat14. Larutan Ferri klorida15. Minyak16. Larutan KMnO4 encer17. Air

D. Cara KerjaPercobaan-Percobaan untuk ProteinA. Reaksi Umum

1. Tes Ninhidrin1) Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam

tabung reaksi.2) Kemudian ditambahkan 10 tetes reagen Ninhidrin.3) Tabung dikocok dan perhatikan warna yang terbentuk.

2. Tes Biuret1) Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam

tabung reaksi.2) Sebanyak 5 tetes larutan CuSO4 encer ditambahkan ke dalam tabung

reaksi.3) Ditambahkan pula 5 tetes larutan NaOH encer ke dalamnya.4) Perhatikan perubahan warna yang terjadi.

B. Reaksi Khusus1. Tes Xanthoprotein

1) Sebuah tabung reaksi diisi dengan 10 tetes larutan susu sapi encer.2) Larutan HNO3 pekat sebanyak 10 tetes ditambahkan ke dalam

tabung reaksi.3) Larutan dipanaskan hingga terbentuk warna kuning.4) Setelah itu, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 10 tetes larutan

Amonia.5) Warna larutan berubah dari kuning menjadi jingga.

2. Tes Molisch1) Sebuah tabung reaksi diisi dengan 10 tetes larutan susu sapi encer.2) Selanjutnya, 10 tetes larutan naftol dalam alkohol ditambahkan

ke dalam tabung reaksi.3) Tabung sedikit dimiringkan untuk kemudian dialiri dengan larutan

H2SO4 pekat hingga terbentuk cincin ungu.3. Tes Hopkins Cole

1) Siapkan 10 tetes larutan susu sapi encer di dalam tabung reaksi.2) Lalu 10 tetes larutan Asam Glioksilat ditambahkan ke dalam tabung

reaksi.

3) Tabung sedikit dimiringkan untuk kemudian dialiri dengan larutanH2SO4 pekat hingga terbentuk cincin ungu.

4. Tes Sulfida1) Sebanyak 10 tetes larutan susu sapi encer disiapkan dalam tabung

reaksi.2) Ditambahkan sebanyak 10 tetes larutan NaOH 40% ke dalam tabung

reaksi.3) Campuran tersebut kemudian dipanaskan.4) Setelah itu, ke dalam tabung ditambahkan 10 tetes larutan Pb Asetat.5) Perhatikan perubahan warna dan endapan yang terjadi.

Reaksi PresipitasiA. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia

1. 2 buah tabung reaksi disiapkan.2. Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam

masing-masing tabung reaksi.3. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan Asam Pikrat ke dalam

tabung reaksi pertama.4. Dan pada tabung reaksi kedua ditambahkan 10 tetes larutan Asam

Trikloroasetat.5. Perhatikan endapan yang terbentuk pada masing-masing tabung.

B. Presipitasi dengan Larutan Garam-Garam Logam Berat1. 2 buah tabung reaksi disiapkan.2. Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam

masing-masing tabung reaksi.3. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan Ferri klorida ke dalam

tabung reaksi pertama.4. Dan pada tabung reaksi kedua ditambahkan 10 tetes larutan CuSO4

encer.5. Perhatikan endapan yang terbentuk pada masing-masing tabung.

C. Percobaan Hehler1. 10 tetes larutan susu sapi encer dimasukkan di dalam tabung reaksi.2. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan HNO3 pekat ke dalamnya.3. Perhatikan lapisan putih yang terbentuk pada bagian atas larutan

Percobaan-Percobaan untuk LemakA. Noda Lemak / Minyak

1. Disiapkan 2 buah kertas saring.2. Pada kertas saring pertama diteteskan minyak.3. Sedangkan pada kertas saring kedua diteteskan air.4. Kertas saring dibiarkan hingga kering.5. Perhatikan kertas saring mana yang memiliki bekas noda.

B. Tes untuk Menguji Adanya Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh1. Melunturkan Warna Larutan Kalium Permanganat

1) Tabung reaksi yang sudah disiapkan, ke dalamnya dimasukkan 2tetes larutan KMnO4 encer.

2) Kemudian, dimasukkan larutan minyak kelapa hingga 1/3 tabungreaksi.

3) Bagian atas tabung ditutup dengan jari, tabung kemudian dikocokdengan keras dan cepat hingga warna ungu dari KMnO4 luntur ataumenyatu dengan minyak.

E. Hasil PercobaanNo Percobaan Reaksi Hasil1. Tes Ninhidrin Larutan Susu + Reagen

Ninhidrin + (kocok)Tidak Terbentuk WarnaUngu

2. Tes Biuret Larutan Susu + CuSO4 encer +NaOH encer

Larutan Biru

3. Tes Xanthoprotein Larutan Susu + HNO3 pekat +(panaskan) + Amonia

Kuning Jingga

4. Tes Molisch Larutan Susu + naftol dalamalkohol + (kocok) + H2SO4pekat

Cincin Ungu

5. Tes Hopkins Cole Larutan Susu + Asam Glioksilat+ H2SO4 pekat

Cincin Ungu

6. Tes Sulfida Larutan Susu + NaOH 40% +(panaskan) + Pb Asetat

Endapan Coklat

7. Reaksi Presipitasidengan AlkaloidReagensia

Larutan Susu + Asam Pikrat Endapan PutihLarutan Susu + AsamTrikloroasetat

Endapan Putih

8. Presipitasui denganLarutan Garam garam logam berat

Larutan Susu + Ferri klorida Endapan Putih

Larutan Susu + CuSO4 Endapan Putih

9. Percobaan Hehler Larutan Susu + HNO3 pekat Lapisan Putih10. Noda Lemak /

MinyakKertas Saring + Minyak Ada bekas nodaKertas Saring + Air Tidak ada bekas noda

11. Melunturkan warnaKMnO4

KMnO4+ Minyak + (kocok) Warna ungu KMnO4luntur

F. Pembahasan1. Tes Ninhidrin

Reaksi Ninhidrin ini berlaku untuk semua protein karena merupakan reaksiumum identifikasi protein. Namun tidak dapat mengidentifikasi keberadaanasam amino. Pada tes ini digunakan larutan susu sapi encer asli yangkemudian direaksikan dengan reagen ninhidrin. Reagen ninhidrin sendiriadalah hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam aminomenghasilkan zat berwarna ungu. Reaksi Ninhidrin digambarkan denganrumus sebagai berikut:

Warna yang terbentuk dari reaksi kimia percobaan ninhidrin seharusnyaadalah warna biru hingga ungu. Namun pada percobaan praktikan, tidakterjadi perubahan warna. Hal ini bisa dikarenakan kesalahan teknis dari segikualitas bahan atau pun kadar protein dalam sampel yang sangat kecil.

2. Tes BiuretSampel yang digunakan adalah susu sapi cair asli yang kemudian direaksikandengan CuSO4 encer dan NaOH encer. Tes biuret ini apabila bereaksi positifakan menunjukkan adanya protein bahkan asam amino dalam sampel yangdiuji. Pereaksi biuret sendiri adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yangterbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi biuretdalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatanpeptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarnamerah hingga violet. Tergantung jumlah atau banyak kandungan protein padasampel. Pada percobaan diatas warna yang terbentuk adalah biru. Hal iniberarti reaksi tersebut merupakan reaksi positif. Jadi, susu sapi encer yangdigunakan sebagai sampel mengandung ikatan peptida. Reaksi dalam ujiBiuret digambarkan sebagai berikut:

3. Tes XanthoproteinPada percobaan diatas sampel yang digunakan adalah larutan susu sapi cairasli. Pada uji Xanthoprotein ini sampel direaksikan dengan HNO3 pekatdengan proporsi sama banyak. Kemudian akan terbentuk endapan putih,setelah dilakukan proses pemanasan endapan putih akan berubah menjadikuning. Hal ini akibat nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam protein.Lalu dilakukan penambahan larutan Amonia untuk memberikan suasanaalkalis. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam

lingkungan alkalis mengalami ionisasi dengan bebas dan warnanya menjadijingga. Dengan demikian terbukti bahwa larutan sampel susu cairmengandung asam amino dengan gugus samping fenil.

4. Tes MolischUji Molisch merupakan reaksi khusus yang berlaku untuk protein tertentu.Sampel yang digunakan adalah susu encer dan reagen yang digunakan adalahlarutan -naftol dalam alkohol dan Asam Sulfat pekat yang dimasukkan kedalam tabung dengan dialirkan melalui dinding tabung. Reaksi yang terjadidengan sampel larutan susu dan penambahan Asam Sulfat pekat adalahprotein majemuk akan terhidrolisa menjadi protein sederhana dankarbohidrat. Karbohidrat kemudian akan mengalami hidrolisa menjadimonosakarida-monosakarida. Monosakarida yang terbentuk ini akanmengalami dehidrasi menjadi fulfural/hidroksi metil fulfural dan akanterkondensasi dengan -naftol dalam alkohol ditandai dengan terbentuknyacincin ungu sehingga dapat diambil kesimpulan hasil dari percobaan adalahpositif mengandung gugus prostetis karbohidrat. Hasil menunjukkan negatifditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu karena tidak mengandunggugus prostetis karbohidrat. Hasil dari percobaan yang dilakukan adalahpositif, yaitu terbentuknya cincin ungu sehingga dapat diambil kesimpulanbahwa sampel mengandung gugus prostetis karbohidrat atau dalam sampelterdapat glikoprotein. Reaksi kimia dari percobaan Molisch adalah sebagaiberikut:

5. Tes Hopkins ColeTes Hopkins Cole khusus untuk protein yang mengandung asam aminotriptofan sebagai komponen penyusunnya. Triptofan dapat berkondensasidengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuksenyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapatdireaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung AsamGlioksilat. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khasuntuk gugus indol dalam protein. Bila larutan protein encer dan mengandungasam amino triptofan sebagai komponen penyusun ditambah AsamGlioksilat dan Asam Sulfat pekat akan terbentuk persenyawaan yangberwarna ungu. Reaksinya adalah sebagai berikut:

Dalam percobaan diatas terbentuk cincin berwarna ungu. Artinya bahwalarutan susu sapi diatas mengandung asam amino triptofan sebagaikomponen penyusunnya.

6. Tes SulfidaTes Sulfida khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionin,sistein atau sistin. Pada tes ini, susu encer direaksikan dengan larutan NaOH40% lalu dipanaskan. Pemanasan tersebut akan merubah S organik menjadiS sulfida. Lalu ditambahkan larutan Pb asetat. Akan terbentuk endapan

coklat atau warna hitam jika protein yang diuji mengandung S. Reaksi kimiadari tes Sulfida adalah

Na2S + Pb(NO3)2 PbS + CH3COONa

Hasil yang didapatkan dari percobaan diatas adalah terbentuk endapanberwarna coklat. Dapat disimpulkan bahwa komponen penyusun dari sampelyang diuji mengandung asam amino metionin, sistein atau sistin.

7. Presipitasi dengan Alkaloid ReagensiaAlkaloid reagensia adalah reagensia yang dipakai untuk mengendapkanlarutan alkaloid. Reagen ini misalnya: Asam Pikrat, Asam Galat, AsamSulfosalisilat, Asam Fosfowolframat, Asam Fosfomolibdat dan lain-lain.Reagen ini juga dapat digunakan untuk mengendapkan larutan protein.Pengendapan protein dengan alkaloid reagensia dapat terjadi dengan baik,bila protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana asam. Ion negatif darialkaloid reagensia akan bergabung dengan protein yang bermuatan positif(kation) sehingga terbentuk garam proteinat yang mengendap. Reaksi kimiadari percobaan ini adalah sebagai berikut:

Protein + Asam Pikrat, warna endapan yang terjadi adalah putih.

Protein + Asam Trikloroasetat, warna endapan yang terjadi adalah putih.

8. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam BeratLarutan garam-garam logam berat misalnya Feri klorida, Kuprisulfat,Merkuri klorida dan Plumbo asetat dapat dipakai untuk mengendapkanlarutan protein. Pengendapan ini dapat berlangsung dengan baik apabilalarutan protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana alkalis. Kation darilogam-logam berat dengan protein yang bersifat sebagai anion akanbergabung membentuk garam proteinat yang mengendap.

Reaksi kimia dari percobaan presipitasi dengan garam-garam logam beratadalah sebagai berikut:

Protein + Ferri klorida, warna endapan yang terbentuk adalah putih.

Protein + Kuprisulfat, warna endapan yang terbentuk adalah putih.

9. Percobaan Hehler

Pada percobaan ini digunakan sampel susu yang direaksikan dengan asamnitrat pekat sama banyak. Maka jika hasilnya positif akan terbentuk lapisanberwarna putih pada bagian atas dari protein. Hal tersebut terjadi karenalarutan mengalami proses denaturasi karena pengaruh dari asam mineralpekat (asam nitrat pekat).

10. Noda Lemak / Minyak

Pada percobaan ini digunakan sampel berupa minyak goreng baru (belumdigunakan). Kemudian minyak tersebut diteteskan pada kertas saring danditunggu hingga kering. Sebagai pembanding, pada kertas saring yang lainditeteskan air biasa dan ditunggu hingga kering pula. Hasil setelah keduanyakering adalah pada kertas yang ditetesi minyak menyisakan noda yang tidakhilang membuat kertas lebih transparan dari sebelumnya. Sedangkan, padakertas yang ditetesi air biasa setelah kering tidak meninggalkan bekassedikitpun.

11. Tes untuk Menguji Adanya Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh(Melunturkan warna kalium permanganat)

Pada percobaan ini digunakan minyak goreng yang masih baru (belumdigunakan). Sebelumnya, ke dalam tabung reaksi dimasukkan 2 tetesKMnO4 kemudian ditambahkan minyak hingga sepertiga tabung. Bagianujung tabung ditutup dengan jari kemudian dikocok, tujuan pengocokan iniadalah agar larutan menjadi homogen secara fisik dengan ditandaimenghilangnya warna ungu dari Kalium permanganat. Kalium permanganatakan mengoksidasi ikatan rangkap asam lemak pada sampel tersebut.Dengan kata lain dengan lunturnya warna KMnO4 menjadi tanda bahwa adaikatan rangkap dalam sampel. Reaksi pada percobaan ini adalah sebagaiberikut:

G. KesimpulanDengan menggunakan sampel susu pada percobaan identifikasi senyawaprotein, maka dapat disimpulkan bahwa susu memang salah satu bahanmakanan yang mengandung protein dengan kadar yang cukup tinggi.Sedangkan dengan menggunakan sampel minyak pada percobaan identifikasilemak, maka dapat disimpulkan bahwa minyak juga merupakan salah satubahan makanan yang mengandung lemak yang cukup tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Ariant, Joko. 2013. Minyak dan Lemak. Universitas Muhammadiyah Semarang.http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-jokoariant-6909-3-

babii.pdf. Diakses pada 29 April 2015.Cyber, Perpustakaan. 2013. Identifikasi Protein dan Asam Amino, Tes / UjiXantoprotein, Hopkins-Cole, Millon, Biuret, Nitroprusida, Sakaguchi,Pereaksi Ninhidrin, Kimia.

http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/identifikasi-protein-dan-asam-amino -tes-uji.html. Diakses pada 1 Mei 2015Dounutz, Nenq. Dalam. https://www.academia.edu/5247355/Dalam. Diaksespada 3 Mei 2015.Equentin. 2014. Protein, Struktur Protein, Penggolongan Protein, Fungsi Protein,Asam Amino Essensial & Non-Essensial. https://equentinh.wordpres.com.Diakses pada 30 April 2015Kimia, Ilmu. 2013. Asam Lemak. http://www.ilmukimia.org/2013/04/asam-lemak.html. Diakses pada 3 Mei 2015.Kyastri, Iky. 2011. Uji Protein. https://ikykyastri.wordpress.com/2011/19/uji-protein/. Diakses pada 1 Mei 2015Malik, Nufi Handayani. 2014. Klasifikasi Lemak.http://nufyalhadimalik.blogspot.com/. Diakses pada 29 April 2015.Mulyadi, Tedi. 2015. Struktur dan Fungsi Protein. https://budisma.net. Diaksespada: 30 April 2015Nuraeni, Endah. 2012. Penggolongan Protein. https://nurul.kimia.upi.edu.Diakses pada: 30 April 2015Retno, Putri. ABSTRAK. https://www.academia.edu/4744205/ABSTRAK.Diakses pada 3 Mei 2015.Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3 : UntukKelas XII Sekolah Menengah Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan,Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 298Utari. 2015. Klasifikasi Asam Amino. https://organiksmakma3b30.blogspot.com.Diakses pada: 30 April 2015Zakyi, Anisa. 2012. Laporan Praktikum Kimia Analitik Semester 1.

http://zakzakzone.blogspot.com/2012_06_01_archive.html. Diakses pada 3Mei 2015.

Semarang, 6 Juni 2015Praktikan,

Fawnia Azalia Duena Firsta22030114140070 22030114130068

Betsi Kusumaningnastiti Ajeng Larasati22030114140074 22030114130072