Identifikasi LemakAprilia Ayu Widiarti 2 , Irham1, Helma Rasyida2, Selvia Harum Sari 2,

Rayhanatussaziah2, Eko Anugrah Kahayanto2

1Ketua Kelompok I Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru

2Anggota Kelompok I Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru

AbstrakLatar Belakang: Lemak adalah senyawa-senyawa yang mempunyai persamaan sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida, xylena, alkohol dan aseton. Lipid adalah zat menyerupai lemak dan sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang besar. Lipid juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan juga mengandung asam-asam lemak esensiil. Lemak sebagai bahan insulasi terdapat dalam jaringan subkutis dan sekitar organ tubuh. gabungan lemak dan protein disebut lipoprotein. Lipoprotein adalah bahan yang penting dalam sel baik dalam mitokondria maupun dinding sel dan dalam darah sebagai pengangkut lemak.Metode: Pada percobaan ini telah dilakukan, uji kimia yang digunakan uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, sifat tidak jenuh, pembentukan akrolein, Uji Salkowski dan larutan Cu(HO)2. Pada percobaan kelarutan lemak dan terjadinya emulsi didapatkan hasil lemak tidak larut pada air, tetapi hanya larut pada eter dan kloroform, hal itu berarti lemak larut dalam pelarut non-polar.Hasil: Hasil percobaan menunjukkan bahwa beberapa jenis lemak positif terhadap beberapa uji reaksi,dan yang lain memberikan hasil negatif. Kesimpulan: Dapat disimpulkan bahwa uji yang dilakukan dapat mengidentifikasi adanya lemak di dalam larutan yang diujikan.

Kata kunci : Lemak, lipoprotein, kelarutan

AbstractBackground: Fats are compounds that have a characteristic equation is not soluble in water, but soluble in fat solvents. Fat solvents are ether, chloroform, benzene, karbontetraklorida, xylene, alcohol and acetone. Lipids are fat-like substance and is very important because it is a great energy savings. Lipids as well as solvent vitamins A, D, E, K and also contains essential fatty acids. Lemak as insulating material contained in the subcutaneous tissue and surrounding organs. combined fat and protein called lipoproteins. Lipoprotein is an important ingredient in cells in both the mitochondria and cell wall and in the blood as a carrier of fat.Methods: In this experiments which have been done, chemistry reaction used to test fat condensation, nature of is not saturated, forming akrolein, test salkowski, and test condensation Cu(OH)2. Result which got at attempt that is condensation test, fat will be dissolve in cloroform,eter bile dilution and of while. At test of is

nature of is not saturated, palm oil own higher level saturation storey level than other oil.Result: Result of experiment showed that some fat variation have positive result, and the others given negative result.Conclusion: This experiment have a conclusion that qualitative test can identifying fat extrcat in solution test.

Keywords: Lipid or fat , lipoprotein, dissolved

PENDAHULUAN

Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat

diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol,

aseton, dan karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka

ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang

termasuk senyawa lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.1

Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid

merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan

senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam

karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih

kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki

tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam

lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom

karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri

atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini

disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah

hidrokarbon panjang yang disebut ekor.2

Sifat dari lemak:2

a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).

b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.

c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi.

Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup

dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak

yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi

penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat

syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut mielin, yang terutama terdiri

atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah kulit,

yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam

rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan

energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan

dipecah bila tubuh kekurangan energi. Secara kasar tampak dalam bentuk

perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus.2

Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai :

1. Penyimpan energi dan transpor

2. Struktur membran

3. Kulit pelindung, komponen dinding sel

4. Penyampai kimia

Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam

tubuh, diantaranya vitamin dan hormon. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak

merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai

vitamin.

a. LipidTerhidrolisis

Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau

asam fosfat yang mengikat etanolamin atau serin

b. Steroid

Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis.

Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan

estrogen. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai

struktur inti. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak

pada rantai samping (cabang) yang diikatnya.

c. Terpenoid

Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini

umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol

(minyak mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vita¬min A. Berikut ini

beberapa contoh senyawa terpena.

Secara Kimia, Lemak terbagi tiga , yaitu:

1. Lemak Sederhana

Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya

berupa gliserol, serta menghasilkan asam lemak. Contoh yang paling banak

ditemukan adalah Triasilgliserol yang disebut juga Trigliserida (TG), yang

ditemukan antara lain dalam serum, dalam minyak kelapa dan dalam berbagai

minya lain yang berasal dari mahluk hidup. Yang dimaksud dengan minyak

adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair , lemak yang

dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Biasanya minyak

berasal dari tumbuhan dan lemak dari hewan. Konsistensi cair atau padat pada

suhu ruang ini biasanya ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam

lemak dari TG. Makin panjang atom C, biasanya makin padat. Dilain pihak,

makin banyak ikatan rangkap, konsistensi semakin cair. Lemak yang banyak

mengandung ikatan rangkap ini disebut asam lemak essensial, yang harus ada

dalam makanan. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya

lebih pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak.

2. Lemak Majemuk

Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan

senyawa lain seperti fosfat, asam amino, basa organik, sepert kolin atau betain.

Umumnya lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai

pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga menjadi lebih mudah

berinteraksi dengan air. Lemak Majemuk ini ikut menyusun membran sel dan juga

selubung sel dan serat syaraf.

3. Turunan Lemak

Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua

jenis lemak terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan

berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan

rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh),

kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol,

prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron).

Meskipun bukan termasuk lemak, perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A,

D, E dan K sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh.

Karena vitamin-vitamin ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau

pelarut lemak.

HASIL

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

No

.Larutan yang diuji Keterangan

1. Kloroform Warna tidak berubah (bening), tidak ada gelembung

2. Eter Warna tidak berubah (bening), tidak ada gelembung

3. Air Ada sedikit gelembung

4. Natrium Karbonat Keruh, banyak gelembung

Tabel 2. Sifat Tidak Jenuh

No

.Larutan yang diuji Keterangan

1. Minyak Kelapa Warna merah muda hilang

2. Minyak Kacang Warna merah muda hilang

Tabel 3. Pembentukan Akrolein

No

.Bahan Keterangan

1. Gliserol + KHSO4 Berbau tengik

2. Minyak Kelapa + KHSO4 Tidak berbau

Tabel 4. Percobaan Salkowski

No

.Bahan Keterangan

1. Kloroform + H2SO4 pekat Ada endapan kuning, warna berubah

dari bening menjadi coklat

PEMBAHASAN

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua

organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari

gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang

dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan

jumlah atom karbonnya selalu genap.

Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida

campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama

sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga

jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya, trigliserida yang mengandung

asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak,

sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang

nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika

dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH

atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol.

Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam

lemak penyusunnya.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah

secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan

gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak

tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara

dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya

menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul

kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung.

Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol.

Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa

turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen

penting dari plasma lipoprotein.

Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor

membagi lipida sebagai berikut:

1. Lipida Sederhana

Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang

mengandung karbon, hydrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang

termasuk ini hanya menghasilkan asam lemak dan alcohol. Lipida sederhana ini

dapat dibagi kedalam tiga golongan, yaitu:

a. Lemak, ester asam lemak dan gliserol

b. Lilin, ester asam lemak

2. Lipida Majemuk

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung

gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, amino,

lipida, dan lipoprotein.

3. Derivat Lipida

Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut

terdahulu. Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid,

alcohol, aldehida, dan keton.

Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. Istilah amfipatik

yang semula digunakan oleh Hartley pada tahun 1936, memberikan turunan

hidrokarbon yang mempunyai satu bagian (polar) “bersimpati” dengan suasana air

dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik) yang tidak bersimpati dengan suasana

air.

Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester

dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Kita dapat membuat beberapa

penyamarataan mengenai asam lemak, walaupun ada perkecualian seperti yang

akan kita lihat.

1. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus.

2. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap.

3. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan

rangkap

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi

asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih

tinggi dapat mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak

jenuh dari sumber-sumber lain seperti karbohidrat. Asam-asam linoleat dan

linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat

dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan karena itu di istilahkan asam

lemak essensial.3

Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun

bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++

sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu,

apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. Sabun

mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari

timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.Asam lemak tak

jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen

dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap

menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena

dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Ini adalah

salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak kepala sawit.2

Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Lemak ini

merupakan komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan,

terutama pada jaringan adipose vertebrata. Sifat-sifat fisik lemak netral

mencerminkan susunan asam lemak dari lemak. Sebagai dalil umum adalah titik

lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya ketidakjenuhan dan

berkurangnya bobot molekulernya.3

Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang

terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah

banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Jadi,

makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.3

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol.

Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu.

Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam

lemak atau sabun. Oleh karena itu, proses hidrolisis yang menggunakan basa

disebut proses penyabunan.2

Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan

selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan

rasa yang tak enak atau tengik. Fator penyebabnya, kelembapan udara, cahaya,

suhu tinggi dan adanya bakteri perusak.1

o Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alcohol

monohidrat. Terdapat sebagai pelidung kulit dan bulu, pelindung daun

danbuah, atau sebagai sekresi insekta. Lilin tak larut dalam air.2

o Fosfolipida adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk

ester asam fosfat. Fosfolipida banyak terdapat pada bakteri, jaringan

tumbuhan dan hewan. Fosfolipida yang disebut fosfatidil kolin biasanya

didapat pada membran dan hanya sedikit sekali fosfolipida ini terdapat pada

lemak simpanan.2

o Sfingolipida merupakan lipida yang tak mengandung gliserol amfipatik,

terutama berlimpah dalam jaringan otak dan syaraf. Lipida ini diturunkan dari

sfingosin. Sfingolipida yang paling berlimpah adalah sfingomyelin yang

terdapat dalam jaringan otak dan saraf dan dalam bagian lipida darah.2

o Terpena dan steroid adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang

berarti bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan sabun. Struktur umum yang

biasa bagi semua steroida adalah kerangka siklompentano perhidro penantren.

Steroid banyak terdapat di alam. Diantaranya dalam jumlah yang terbatas

tetapi mempunyai aktivitas biologis yang penting yaitu asam empedu,

hormon seks betina dan jantan, hormon korteks adreval dan beberapa racun

steroid yang terdapat dalam jumlah lebih banyak yakni golongan sterol.

Contohnya kolesterol, lanosterol, fitosterol, dan mikosterol.2

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia,

yaitu:3

1. Menjadi cadangan energy dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran

sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan

aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.

3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada

prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses

biologis

5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan

melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan

komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel. Sel eukariotik

disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi

biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama

dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel

intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan

komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah

molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang

mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak oleh

ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat.

Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis,

komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama

kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam

membranbiologis. Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3] dan

sulfokinovosildiasilgliserol, yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen

penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan

lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan

tinggi, alga, dan bakteri tertentu.

Dwi lapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari

keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan

(atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri

polarisasi ganda.

Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.

Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama

dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk

sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan

terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi

lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g,

dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung

pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan

energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.2

Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K1) – yang

merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam

jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina

terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar

mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta. Poliprenol dan turunan

terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus

ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol

dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di

dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan

di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi. Kardiolipin

adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga

gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria

bagian dalam. Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan

fosforilasi oksidatif.3

Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di

dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-

KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama,

tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan

berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu

setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk

asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah

menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan

rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam

lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh

memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.2

Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut

dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan

digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun

umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak dari

asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak

adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi

dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi

asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH dan KOH

akan terbentuk sabun dan gliserol.1

Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, ternyata isomer-

isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi

meliputi penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidroperoksida yang

stabil, dimana zat ini terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksiketo. Ternyata

bahwa di bawah suhu 50oC, pengikatan terjadi pada gugus metilena yang

berdekatan dengan ikatan rangkap, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang

diikat adalah ikatan rangkap di samping mengalami perpindahan. Hasil

penguraian ini yang menyebabkan pada sementara minyak menjadi “tengik”

(rancid).4

Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah

suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol

larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan

KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau

lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau

akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan

reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa

yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.2

Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-

hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam industry farmasi dan

kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan. Di samping

itu gliserol berguna bagi kita untk sintesis lemak di dalam tubuh.3

Lemak di saluran pencernaan makanan mengurangi kelaparan dan merus-

ak asupan oleh sinyal kenyang memunculkan (1). Sinyal ini ditimbulkan oleh ma-

suknya triacylglycerols menjadi asam lemak atau asam lemak ke dalam usus kecil

Lemak duodenum menginduksi rilis dari cholecystokinin (CCK) dan peptida

gastrointestinal lain terlibat dalam pengaturan asupan kenyang dan makanan (1).

Ketika dimasukkan ke ileum, lemak juga meningkatkan rasa kenyang dan

mengurangi asupan maka-nan. Studi di kedua hewan (3, 4) dan manusia (1, 5)

menunjukkan bahwa efek mengenyangkan lemak dari ileum bahkan lebih besar

daripada efek lemak dari duodenum.