IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari

L’igiene degli alimenti si occupa della produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione degli

alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la sicurezza. Vengono valutati i rischi per la

salute e la presenza di sostanze estranee.

Le malattie trasmesse da alimenti sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati

sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo. Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati)

sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità. La loro

importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di

corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti. Il numero di tossinfezioni alimentari che si

verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato

di benessere sociale

SICUREZZA ALIMENTARE: PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO

Frodi alimentari

Naturale deperibilità degli alimenti

Contaminazioni di origine biologica

Contaminazioni di natura chimica

Contaminazione di natura fisica

Frodi alimentari: ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare

aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino

annacquato)

SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante

l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di

coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il

contenuto proteico)

CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche

macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva)

Contaminazioni di natura biologica INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI: Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti. Possono trasmettersi

anche con altre modalità. Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell’alimento. Incubazione lunga.

Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante

sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta a

soli microrganismi, sole tossine, microrganismi e tossine. Patogeni: batteri

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Aeromonas spp., Bacillus cereus, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp., Shigella spp.,

Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Virus dell’Epatite A e E, Agente di Norwalk, Rotavirus, Polio Virus.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE

Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S.paratyphi A,B,C Acqua, alimenti vari

Shigellosi

(dissenteria batterica) Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensis Animali (prodotti abortivi)

Latte e formaggi non bonificati

Epatite virale A HAV Acqua, alimenti vari

Infezioni diarroiche Shigella flexneri, E.Coli (sierotipi

patogeni) Campylobacter, Yersinia Acqua, alimenti vari

Infezioni parassitarie

Trichinella, Tenia

Opistorchis felineus

Echinoccoccus

Carne equina e suina

Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche)

Frutta e verdura contaminate

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE

Salmonellosi Varie specie di Salmonelle Intestino animale e umano

Infezioni da stafilococco Staphilococcus Aureus e stafilococchi

enterotossici

Origine umana (cute e

tegumenti, rino-orofaringe)

Botulismo Clostridium botulinum Terreno

Clostridium perfringens Clostridium Perfringens o C.Whelchii Intestino animale e umano,

terreno

Infezione da vibrio

parahaemoliticus Vibrio Parahaemoliticus Acque marine costiere

Infezione da Bacillus Cereus Bacillus Cereus Terreno

Listeriosi Listeria Monocytogenes Ubiquitaria: terreno, acqua

Infezione da vibrio vulnificus Vibrio Vulnificus Ostriche crude

Intossicazioni acute,azione

cancerogena, nefrotossica,

genotossica, teratogena,

leucopenia tossica alim.

Funghi: Aspergillus Flavus e

Parasiticus,Penicillium verrucosum,

Fusarium moniliforme, ecc

Aflatossine/Ocratossina/Patulina/

Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni

Cereali, spezie, frutta secca,

latte (alimentazione animale

con vegetali contaminati),

caffè, cacao,uva,derivati

mele, ecc.

Ergotismo (sindrome

cancrenosa, allucinazioni e

convulsioni)

Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac.

Lisergico,clavine) Cereali: segale

Modalità d’azione

MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima).

Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi.

Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature,

contaminazione di origine crociata (crudo-cotto).

Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone

Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr)

Virulenza del ceppo

Età del soggetto

Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale

Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche

CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo)

Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg)

Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato

I fattori che influenzano la vita e la replicazione dei microrganismi sono: temperatura, tempo,

nutrimento,ossigeno, umidità, acidità.

Temperatura:

Termofili (batteri che prediligono il caldo) - Intervallo di crescita: 45 - 70 °C -

Temperatura ottimale: 50 - 55 °C

Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) - Intervallo di crescita: 20 - 45 °C -

Temperatura ottimale: 30 - 37 °C

Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) - Intervallo di crescita: 0 - 25 °C -

Temperatura ottimale: 20 - 25 °C

I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato, Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si

moltiplicano rapidamente, il freddo provoca l’Arresto della moltiplicazione ma non la morte.

Tempo

In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti. Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’

la popolazione della Lombardia. Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottiene la popolazione

dell’Italia.

Nutrimento

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. Possono essere contaminati

carne, pollame, uova, latte.

Ossigeno

In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: Aerobi: richiedono la presenza di O2

(muffe), Anaerobi: sviluppano in assenza di O2, Aerobi-anaerobi facoltativi

Umidità

Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua. L’acqua libera è un elemento indispensabile

per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di

acqua maggiore dell’80%

Acidità

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 –

7,5). In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Calore. Freddo (0 - 4°C refrigerazione, -18°C congelamento). Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale,

aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti. Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione.

Tossinfezioni alimentari: caratteristiche

MICRORGANISMO INCUBAZIONE DURATA E SINTOMI ALIMENTI

COINVOLTI

Salmonella 12 - 36 h

(6 - 48 h)

1 - 7 giorni

Diarrea, febbre ,dolori addominali, talvolta

vomito

Carni bovine,

pollame, uova,

latticini, prodotti

gelateria e

pasticceria, vegetali,

insalate

Staphilococcus

aureus

(enterotossico)

2 - 6 h

6 -24 h

Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia,

diarrea (raro)

Piatti di carne,

prosciutto cotto,

sughi di carne,

preparazioni a base

di uova, latte,

creme e prodotti di

pasticceria

Clostridium

perfringens 8 – 20 h

12 – 24 h

Diarrea, dolori addominali, vomito (raro),

assenza di febbre

Piatti di carne o

pollame, pasticci,

polpettoni, ripieni di

carne, spezie,

verdure

Clostridium

Botulinum

(neurotossine

A,B,E,F)

12 – 36 h (1 – 2

giorni)

Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia),

cefalea, secchezza fauci,disturbi

gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per

paralisi respiratoria o cardiaca

Salsicce, insaccati,

conserve vegetali

artigianali o

domestiche sott’olio

o sottovuoto, pesce

essiccato o

marinato

Bacillus

Cereus (tossina

emetica e

diarroica)

1 – 5 h

(sindrome

emetica)

8 – 16 h

(sindrome

diarroica)

12 – 24 h

Attacco acuto di vomito (simile allo

stafilococco)

Diarrea e dolori addominali (simile a Cl.

Perfringens), talvolta vomito e febbre

Riso bollito, alimenti

ricchi di amido

Alimenti ricchi di

amido, cereali,

verdure, salse varie,

carni, zuppe, spezie,

prodotti di

pasticceria

Vibrio

parahaemoliticus

12 – 18 h (2 –

48 h)

2 – 5 gg

Diarrea, dolori addominali, a volte febbre,

raramente vomito

Pesce crudo e

crostacei

Vibrio Vulnificus 12 ore – alcuni

giorni

Febbre, ipotermia, nausea

Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude

Listeria

monocytogenes

Da poche ore

(forma A)

a 30-90 giorni

(forma B)

A. Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori

addominali

B. Forma invasiva: sepsi neonatale,

meningiti, febbre

Carni, verdure, latte

non pastorizzato e

derivati (formaggi

freschi), frutti e

vegetali crudi

Escherichia Coli

(ETEC,EPEC,EIEC)

Escherichia Coli

O157:H7

6-48 ore

1-10 giorni

(media 7-14)

Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito

Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea

persistente

Carni crude o poco

cotte, verdure

crude, latte crudo o

non adeguatamente

pastorizzato, acqua

contaminata.

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS

Cocco gram +, anaerobio facoltativo, Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali, Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti), Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini), T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C, Batterio distrutto a 66°C per 12’, Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E), Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato

Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione

La tossina stafilococcica è la causa dell’intossicazione e dei sintomi. E’ ingerita con l’alimento in cui si è

replicato il batterio, che può essere assente. La tossina è termoresistente:

tossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C;

tossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C

Sviluppo ottimale a pH 6 -7. Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi. Sono sufficienti 0,5-5 µg/Kg di

tox A e 20-25 µg/Kg di tox B

Quadro clinico: Incubazione: 1 - 6 ore, Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea, Assenza

di febbre. Durata dei sintomi: 24-48 ore. Esito benigno.

Prevenzione: Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche,

Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti), Corretta

conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non

inferiore a 70°C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE

Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI), Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5.

Serbatoio umano e animale. Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’). Con la refrigerazione si ha

azione batteriostatica (replicazione a t° ≥ 10°C)

Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti,

meningiti, cistiti, artriti)

Sorgente e veicolo di infezione

1-2% della popolazione: portatore intestinale, Epidemie più frequenti in estate, Sorgenti: specie umana e

altri animali, Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati

In Italia

Quadro clinico: Incubazione: da 6 a 24-36 ore, Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata,

nausea, vomito. Durata dei sintomi: 1-7 giorni. Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti

anziani e/o debilitati.

Prevenzione: Materia prima/alimento sicuro all’origine. Educazione del personale a contatto con gli

alimenti al rispetto delle norme igieniche. Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle

mani (uso corretto dei guanti). Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai

4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed

efficace degli alimenti.

BOTULISMO (da botulus=salsiccia)

C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine

Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E . Le Spore sono diffuse nel suolo e nelle acque

Si trasmette solo con alimenti conservati

C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce

gas e modifica caratteri organolettici alimenti.

Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 µg

Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non

sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce

affumicato, ecc.

Quadro clinico: Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg) - Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi,

diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria, morte

entro 3-6 gg. La Letalità è pari al 30-70%.

Terapia: siero antibotulinico e terapia associata di

sostegno delle funzioni vitali

Prevenzione: Corretta conservazione degli

alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e

cibi cotti. Corretta preparazione delle conserve

domestiche: idoneo lavaggio, idonea

sterilizzazione (tindalizzazione), salatura,

acidificazione, elevata concentrazione di

zucchero. Uso di conserve di produzione

industriale. Metodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento

conservato.

Si previene con metodiche quali salatura dell’alimento, acidificazione, ebollizione, essiccamento.

MICOTOSSINE I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi

e, in particolari condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari. Tra questi, le micotossine

rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono

esercitare un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso

l'ingestione di alimenti contaminati.

Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO

• Scegliere prodotti adeguatamente trattati

• Cuocere bene gli alimenti

• Consumare gli alimenti subito dopo la cottura

• Refrigerazione rapida degli alimenti cotti

• Riscaldamento rapido ad alta temperatura

• Evitare il contatto cotto-crudo

• Igiene della persona e delle mani

• Igiene superfici e strumenti da cucina

• Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)

• Usare solo acqua potabile

Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti

• Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto

• Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva

• Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare

(HACCP)

• Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari

• Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare

• Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli

alimenti

Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della

lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si

completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione.

L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute.

La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di

salute.

Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta

nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.

Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese,

in continuo aumento.

Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte

responsabile S.enteritidis.

Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di

controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo

(HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.

Il sistema HACCP Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi

per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva

43/93/CEE) Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive

CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. Modifiche e integrazioni:

Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica,

formazione degli operatori)

La certificazione HACCP ha lo scopo di Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che

vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi,

sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa

efficacia.