Igienee sicurezza degli alimenti

LINEE GUIDA A CURA DIAnna Calabria

assistente Sanitariadel Consultorio Familiare

Crescereinsieme

L’igiene degli alimenti ha come obiettivo quello di prevenire le malattie trasmesse da alimenti(MTA).Per vivere l’uomo ha bisogno di energia e sostanze nutritive che assume dagli alimenti.Anche l’acqua è un alimento.Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.Lasciato a sé, qualsiasi cibo, dopo un certo tempo si altera. Alcuni alimenti si prestano piùdi altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che inaltri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormiin poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all’uovo, ecc.).Altre volte microrganismi “patogeni” e cioè batteri, virus, parassiti dannosi per la salute del-l’uomo possono essere presenti negli alimenti e nell’acqua.È bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può nonprovocare modificazioni alle caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, odore). Ciòrende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati. Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o mi-crorganismi patogeni, si avrà come risultato:

• INTOSSICAZIONI: sono causate dalle tossine (veleni) prodotte dai microrganismi pre-senti negli alimenti (ad esempio intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossinabotulinica e da Stafilococco aureo). I sintomi si presentano, solitamente, dopo 12/36 ore.

• TOSSINFEZIONI: quando l’azione nociva dei microrganismi si può realizzare per inge-stione del microrganismo insieme all’alimento (le più frequenti nel nostro Paese sono letossinfezioni da Salmonelle). Insorgono rapidamente, ossia in 24/48 ore.

• INFEZIONI: esse sono dovute ad una contaminazione degli alimenti e dell’acqua conmateriale fecale di malati o portatori (esempi sono l’epatite di tipo A, il colera, ecc.).

• ZOONOSI: malattie trasmesse dagli animali infetti all’uomo: esse si trasmettono anchecon la manipolazione della carne o dei loro derivati.

Le tossinfezioni alimentari risultano essere le più diffuse, e i microbi che possono causarele tossinfezioni sono molti.

MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LE MTA:• Microrganismi già presenti nell’alimento all’origine (ad es. nelle carni o nei prodotti di

animali infetti o malati, o sui vegetali irrigati con acque contaminate).• Contaminazione dell’alimento nelle varie fasi; può avvenire attraverso le mani sporche, le

persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi che provengono da lesionicutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale, da infezioni dell’apparato respiratorio(tonsilliti e bronchiti) o con batteri eliminati con le feci (salmonelle, ecc.). Le cosiddettemalattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo e le dissenterie, sono infattiprovocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini odi animali.

• Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione deimicrorganismi.

• Contaminazioni crociate (crudo-cotto).• Esposizione dell’alimento, dopo la preparazione, a insetti, roditori o altri animali.• Uso di acqua non potabile o, comunque, contaminata.

FATTORI CHE CONDIZIONANO L’INSORGENZA DELLE MTA NELLE PERSONE:• Quantità del microrganismo ingerito (dose-dipendente).• Età del soggetto (risultano essere più suscettibili i bambini e gli anziani).

• Presenza di patologie intestinali o di altre malattie persistenti.• Difese immunitarie individuali.

CARATTERISTICHE DELLE MTA:• Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea,

dolori addominali).• Insorgenza rapida (da poche ore a pochi giorni).• Maggiormente frequenti nei mesi estivi.

FATTORI CHE INFLUISCONO L’INSORGENZA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI:• Temperatura: tra i 36,1 gradi centigradi e i 40 gradi centigradi i batteri si moltiplicano ra-

pidamente.• Tempo: in condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti.• Nutrimento: i microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di proteine e zuccheri.• Ossigeno: alcuni si sviluppano in presenza di ossigeno altri in assenza di ossigeno.• Grado di acidità: la maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo

acidi né troppo alcalini (PH 6,5- 7,5).

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:• Calore: per cibo cotto si intende quando questo raggiunge una temperatura al cuore di

almeno 75°C per alcuni minuti.• Freddo (4-5 gradi centigradi -refrigerazione- e -18 gradi centigradi -congelamento-).• Conservanti chimici: sale, aceto, olio, zucchero, alcool.• Disidratazione (essicamento carne e pesce).

COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI:I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati checompiono per diffondersi. È in questi percorsi che possiamo agire.

• Per quanto riguarda la prevenzione della tossina botulinica che si rileva principalmentein alimenti di origine vegetale (nella stragrande maggioranza in quelli preparati in casa),per la preparazione delle conserve, seguire le seguenti indicazioni: norma fondamentaleconsiste nel lavaggio accurato delle mani e dei vegetali, nella bollitura di quest’ultimi conuna soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità e, dopo averli asciugatiinvasarli (dopo aver fatto bollire per dieci minuti i contenitori). Infine, ricoprire comple-tamente con olio lasciando uno spazio di due centimetri fra tappo e superficie; inoltre,bisogna porre attenzione a non consumare cibi freschi (carne/pesce) che presentano unaspetto ed hanno un odore sgradevole. Se i coperchi delle conserve non dovessero esseresigillati ermeticamente, buttare il tutto. Così come, se in superficie dovesse essere pre-sente muffa e bollicine.

LE CONSERVE SOTT’OLIO FATTE IN CASA NON SONO ESENTI DAL RI-SCHIO DI TOSSINA BOTULINICA.

• Per la prevenzione della salmonella è possibile agire come segue: evitare uova con i gusciincrinati, fare attenzione alla data di scadenza, usare uova freschissime (soprattutto perpreparare le creme), evitare le contaminazioni crociate, evitare il consumo di cibi crudoo poco cotti, mantenere puliti i piani di lavoro ed assicurare un’accurata igiene delle mani.

• Per interrompere la catena dello stafilococco è necessario l’uso di mascherine protettive,

la cura delle lesioni cutanee (foruncoli), la protezione con fasciature e guanti e una cor-retta igiene delle mani. Inoltre, consumare o raffreddare il prima possibile le pietanze.

PREVENZIONE DELLE MTA:La prevenzione è basata soprattutto sul corretto comportamento igienico delle persone.Il lavaggio delle mani è importantissimo dopo aver usato il wc, dopo ogni contatto con at-trezzature non attinenti alla manipolazione degli alimenti e dopo essere venuti a contattocon animali. Inoltre, sarebbe importante seguire tali indicazioni: • Scegliere prodotti adeguatamente trattati, cuocere completamente gli alimenti in modo

che tutte le parti raggiungano una temperatura di almeno 70 gradi centigradi (l’ideale sa-rebbe cuocere, ad es. la carne, a piccoli pezzi).

• Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura, o se non li si consuma in toto,refrigerarli rapidamente.

• Riscaldare rapidamente ad alta temperatura i cibi dopo averli estratti dal frigorifero.• Evitare il contatto crudo-cotto o cotto-crudo.• Lavare accuratamente frutta e verdura (possibilmente con acqua e bicarbonato: 1 cuc-

chiaino per 1 litro di acqua). • Proteggere gli alimenti da animali (insetti e roditori) e dal contatto con le banconote.• Tenere ogni superficie della cucina meticolosamente pulita.• Utilizzare solo acqua potabile.

Le MTA sono molto presenti nel nostro Paese, e sono numerosissime. Si tratta di patologiesolitamente ‘benigne’. Spesso si rende necessario un ricovero ospedaliero e nei soggetti im-munologicamente deboli, in bambini molto piccoli e negli anziani la malattia può assumereanche caratteristiche di gravità considerevole.Per questo, la prevenzione risulta essere un’arma vincente.

E…SE DOVESSERO COLPIRCI, COSA FARE?Le MTA, ad eccezione del botulismo, si manifestano, in genere, con una sintomatologia a ca-rico dell’apparato gastroenterico (stomaco e intestino).E’ necessario, al verificarsi di queste situazioni:

• Rivolgersi immediatamente al proprio medico curante il quale, in relazione ai sintomi, allenotizie raccolte ed eventuali analisi, potrà porre la diagnosi e prescrivere la terapia piùopportuna.

• E’ assolutamente sconsigliabile l’automedicazione con antibiotici in caso di diarrea, vomitoo febbre di non chiara origine: se tali sintomi sono legati alla presenza di microrganisminell’intestino, l’uso di un antibiotico non appropriato, distruggendo la flora batterica nor-malmente presente, favorisce lo sviluppo di microrganismi patogeni.

• Rispettare le comuni norme igieniche, curando attentamente l’igiene personale: è impor-tantissimo il lavaggio delle mani che, dopo l’uso dei servizi igienici, dovrebbe essere fattocon acqua potabile, sapone e spazzolino per unghie.

• Pulire i servizi igienici, e di tutto ciò che viene a contatto con vomito e feci del malato.• È opportuno evitare, durante il periodo di malattia, di manipolare gli alimenti.