II DIO HACCP VODIČ Praktična provedba načela HACCP sustava … · 2019-06-28 · 48 HRVATSKA OBRTNIČKA KOMORA Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŢ - RIJEKA II DIO HACCP VODIČ

48

HRVATSKA

OBRTNIČKA

KOMORA

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO

ZDRAVSTVO PGŢ - RIJEKA

II DIO HACCP VODIČ

Praktična provedba načela HACCP

sustava za slastičarstvo

Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ, travanj 2012.

49

SADRŢAJ II DIO :

10. HACCP ............................................................................................................................... 50 10.1. ŠTO JE HACCP? ............................................................................................................ 50 11. HACCP PLAN ZA SLASTIČARSTVO ............................................................................ 51 11.1.NABAVA-PRIJEM – SKLADIŠTENJE HRANE .......................................................... 54

11.1.1 DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE .......................... 54

11.1.2 HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema ...................................................... 55 11.2.SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA ........................ 63

11.2.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama ............................... 63 11.2.2.DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH PROIZVODA .. 64 11.2.3.HACCP PLAN: 2. Proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama

i/ili drugim nadjevima) .......................................................................................................... 65 11.3. SMRZNUTI SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA . 83

11.3.1. Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama .............................. 83 11.3.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA SMRZNUTIH SLASTIČARSKIH

PROIZVODA ........................................................................................................................ 84 11.3.3.HACCP PLAN: 3 Proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda ............................. 85

11.4.SLADOLED ..................................................................................................................... 89 11.4.1. Opis grupe proizvoda sladoled ................................................................................... 89 11.4.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 4: SLADOLED ............................................................... 90 11.4.3. HACCP PLAN: 4. Sladoled ....................................................................................... 91

50

10. HACCP

Preduvjetni programi čine temelj za uspostavu HACCP načela. Provedba preduvjetnih

programa i postupaka koji se temelje na HACCP načelima čini garanciju osiguranja

zdravstvene ispravnosti hrane.

Postupak zasnovan na HACCP načelima je proaktivan sustav upravljanja rizikom. Cilj mu je

zadrţati onečišćenje hrane mikroorganizmima, kemijskim tvarima ili fizikalnim

kontaminantima (kao npr. komadićima stakla) pod kontrolom kako bi proizvodnja hrane bila

sigurna.

10.1. ŠTO JE HACCP?

HACCP je akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, što znači analiza opasnosti

i kritičnih kontrolnih točaka. To je proces koji pomaţe u provedbi preventivne samokontrole

higijenskih uvjeta u rukovanju sa hranom.

Praktična provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed od 7

principa :

1. Identifikacija opasnosti (što moţe krenuti krivo). Opasnost je sve ono što moţe imati

posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:

- Biološke opasnosti (miš, ţohar, bakterija)

- Kemijske opasnosti

- Fizičke opasnosti

2. Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih

kontrolnih točaka (KKT). Kritična kontrolna točka je onaj dio konkretnog koraka u procesu

proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na

sigurnu razinu.

3. Uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki

4. Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor).

Kontrola označava radnje koje je potrebno poduzeti za sprječavanje problema koji se mogu

pojaviti u procesnom koraku koji je označen kao kontrolna ili kritična kontrolna točka.

Potrebno je odrediti tko je odgovoran za provoĎenje navedenih kontrola, što je nuţno

nadzirati, kako, kada i gdje se izvodi nadzor i biti siguran da su te osobe educirane za

navedene aktivnosti.

5. Odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere). Ukoliko kontrola pokaţe

da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Drugim riječima morate

odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako biste bili sigurni da se nesigurna

hrana neće posluţiti korisniku.

6. Dokazati da vaš HACCP funkcionira (verifikacija). Verifikacija predstavlja radnju koju je

potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što činite uistinu funkcionira. Navedeno uključuje

dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje provodite na kritičnim

točkama efektivne. Trebate:

51

- nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba,

- pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje,

- pregledati inspekcijska izvješća,

- pregledati izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka.

7. VoĎenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu (dokumentacija).

HACCP sustav zahtijeva voĎenje odreĎenih zapisa. To se postiţe uporabom dokumenata i

pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su takoĎer prihvatljivi. Vaţno je da su svi zapisi

raspoloţivi na zahtjev inspekcije. Potrebno je čuvati zapise najmanje 12 mjeseci. Vaš

savjetnik moţe vam preporučiti i duţi period.

Vaš HACCP plan mora biti aţuriran. Trebat ćete ga pregledavati s vremena na vrijeme.

Preporuka je jedan puta godišnje. TakoĎer trebate revidirati vaš HACCP plan ukoliko se nešto

u vašem proizvodnom procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme.

11. HACCP PLAN ZA SLASTIČARSTVO

U HACCP planu opisani su generički koraci u izradi različitih slastica. Za potrebe vodiča

procesni koraci razmatrani su kroz izradu grupe sličnih proizvoda te se bilo kakvo odstupanje

od prikazanog treba zasebno analizirati i shodno tome nadopuniti u HACCP planu.

HACCP plan rezultat je primjene svih načela HACCP sustava opisanih u prethodnom

poglavlju. Zbog jednostavnosti prikaza u HACCP planu prikazani su i koraci koji se nadziru

sa DHP i DPP, a koji čine najznačajnije preduvjetne programe za primjenu HACCP sustava.

Za svaki pojedini procesni korak analizirane su potencijalne opasnosti za zdravstvenu

ispravnost hrane te su opisane kontrolne mjere za iste.

Procjena veličine opasnosti i rizika za zdravlje potrošača izvršena je na temelju iskustva,

uvida u objektivne pokazatelje kontrole higijenskih uvjeta i kontrole zdravstvene ispravnosti

hrane u slastičarskim objektima i znanstvenih pokazatelja.

Za odreĎivanje da li je pojedini procesni korak KT ili KKT bazu predstavlja prethodno

detaljno razraĎena analiza opasnosti. Za one točke za koje je odreĎeno da spadaju u

preduvjetne programe mora se unutar tih programa uspostaviti postupak voĎenja zapisa,

postupci nadzora i korektivne radnje.

Uz stručne, znanstvene i empirijske pokazatelje za odreĎivanje KKT postoje razni pristupi u

odreĎivanju kritičnih kontrolnih točaka, ali ono što je najvaţnije, bilo da se koristi tzv. «stablo

odlučivanja» sastavljeno od 4 pitanja čiji odgovori vode ka identifikaciji ili odbacivanju

kritične kontrolne točke ili se radi o usporedbi sa kritičnim kontrolnim točkama koje su

rezultat analize opasnosti sličnih procesa proizvodnje ili drugim metodama, vaţno je imati na

umu da su kritične kontrolne točke odraz i specifikum pojedinog procesa proizvodnje hrane i

svih specifičnih faktora koji na njega utječu.

Stablo odlučivanja po kojemu se moţe izvršiti odreĎivanje KKT je prikazano kako slijedi.

52

STABLO ODLUČIVANJA

P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost

ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?

P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se

moţe povećati do neprihvatljive razine?

P4. Da li će sljedeći postupak pripreme ukloniti

ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu?

DA Da li je kontrola postupka nuţna?

NE

DA

NE NIJE KKT

Izmjeniti korak, postupak

ili proizvod

NE

DA NE NIJE KKT

DA NIJE KKT

NE KKT

DA

STOP

STOP

STOP

53

GENERIČKI DIJAGRAMI TIJEKOVA ZA PROIZVODNJU SLASTIČARSKIH PROIZVODA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I

SKLADIŠTENJE

DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH

PROIZVODA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA SMRZNUTIH

SLASTIČARSKIH PROIZVODA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 SLADOLED

54

PRIPREMA

HRANE

11.1. NABAVA –PRIJEM– SKLADIŠTENJE HRANE

11.1.1. DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE

PRIJEM

SKLADIŠTENJE

SUHO

SMRZNUTO

HLADNO

ODMRZAVANJE

55

11.1.2. HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema

Procesni

korak

Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi nadzora

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Prijem Fizička:

- prisutnost stranih

onečišćenja u hrani

Kontrola i ocjena dobavljača,

vizualna kontrola proizvoda,

pregled ambalaţe.

P1

Da

NIJE

KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- za smrznutu

hranu

temperatura je

max. dopuštena

temperatura na

deklaraciji uz

odstupanje do

3°C.

KT biološka:

- Nadzor

temperature

se vrši pri

svakom

prijemu od

strane osobe

zaduţene za

prijem

umjerenim

termometrom

KT biološka:

- Hranu koja ne

ispunjava traţene

zahtjeve ne

zaprimati.

KT biološka:

- Evidencija

prijema hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

prijem hrane

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

Prisutnost toksina,

dodataka hrani

(aditiva), sredstava

za kontrolu

štetočina, pranje i

dezinfekciju

Nabava hrane od odobrenog

dobavljača, kontrola i

ocjena dobavljača, jamstvo

zdravstvene ispravnosti od

dobavljača, potvrda

zdravstvene ispravnosti sa

analitičkim izvješćima

P1

Ne

NIJE

KKT/KT

P2

Ne

P3

P4

Biološka:

-prisutnost

bakterija, virusa,

kvasaca, plijesni i

parazita u hrani

*- hrana koja se

termički ne

obraĎuje


dobavljača, kontrola i ocjena

dobavljača, jamstvo




analitičkim izvješćima,

kontrola uvjetnosti isporuke,

provjera roka trajanja, kontrola

temperature, pregled sirovina,

ambalaţe i dostavnih vozila.

P1

Da

P1*

Da

KT

biološk

a

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

56

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 1

Procesni

korak

Opasnost Kontrolne mjere Detekcija KKT/KT Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

suho

skladište

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije

Vizualna kontrola eventualne

prisutnosti fizičkih opasnosti.

P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- skladištenje

hrane: suho

skladište

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- hrana koja se

termički ne

obraĎuje

Rad u skladu s DHP i DPP

Odrţavanje prikladne

temperature za skladištenje

prema preporuci proizvoĎača.

P1

Da

P1*

Da

NIJE

KKT/

KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

57


Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

max. 4-8°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- temperatura u

rashladnim

ureĎajima

mora biti

unutar raspona

1-8°C ovisno o

vrsti hrane

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

rashladnim

ureĎajima prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane u

neispravnom

ureĎaju nije

sukladna

deklaraciju istu

je potrebno

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

rashladnim

ureĎajima

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. Max.

1-8°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

D

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- hrana koja se

termički ne

obraĎuje



tempeature za skladištenje


P1

Da

P1*

Da

KT

biološk

a

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

58


Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

-18°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute hrane

mora biti

minimalno -

18°C ili niţe

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko smrznute

hrane prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

(tolerirano

odstupanje do

3°C) istu

prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane nije

prikladna, a ista

se nekontrolirano

odmrznula

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute

hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. -18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

*- hrana koja se

termički ne

obraĎuje





P1

Da

P1*

Da

KT

biološk

a P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3

Ne

P4

Da

59


Procesni

korak

Opasnost Kontrolne mjere Stablo odlučivanja/

KKT/KT

Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Odmrzava

nje u rashladnom ureĎaju

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- odmrzavanje

hrane u

rashladnom

ureĎaju

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- stvaranje

bakterijskih toksina

Rad u skladu s DPP

P1

Da

NIJE

KKT/KT

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- hrana koja se

termički ne

obraĎuje

Rad u skladu s DHP i DPP P1

Da

P1*

Da

NIJE

KKT/

KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

60


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Priprema Fizička:

- neizdvajanje svih

inicijalnih

onečišćenja iz hrane

- onečišćenje od

opreme i pribora

- onečišćenja od

osoblja koje obavlja

proces

- ostaci ambalaţe



P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- pripremu

hrane sukladna

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

zdravstvenoj

ispravnosti

vode

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- unos kemijskih

tvari iz okoliša,

dodataka hrani

(aditiva), opreme,

sredstava pranje i

dezinfekciju

Rad mora biti u skladu s

DHP i DPP

P1

Da

NIJE

KKT/KT

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- zaostajanje

mikroorganizama iz

prljavštine tijekom

pranja

- kontaminacija

mikroorganizmima s

opreme i pribora

- kontaminacija

mikroorganizmima s

ruku osoblja

-prisutnost bakterija,

virusa, kvasaca,

plijesni i parazita u

dodanim sastojcima

*- hrana koja se

termički ne obraĎuje

Rad u skladu s DHP P1

Da

P1*

Da

NIJE

KKT

/KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

61


Procesni

korak

Opasnost Kontrolne mjere Stablo

odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT

Verifikacija

KT/KKT

strojno

prosijava-

nje

Fizička:

- oštećenje sita

- onečišćenje sita

-onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/

KT

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- unakrsna

kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/

KT

P2

Ne

P3

Da

P4

Da

62


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT

Verifikacija

KT/KKT

ručno

prosijava-

nje

Fizička:

- oštećenje sita

- onečišćenje sita

-onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- unakrsna

kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Da

P4

Da

63

11.2.SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA

11.2.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama

Proizvod

Kolači i torte od biskvitnog tijesta sa raznim toplim i hladnim kremama i

filama, koji se pripremaju prema posebnim recepturama. Sastav svih

proizvoda naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i

pripremaju.

Vaţne karakteristike proizvoda

Proizvodi zahtjevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog reţima

tijekom pripreme, skladištenja i distribucije. Proizvodi se termički obraĎuju

sukladno tehnološkom procesu i recepturama.Organoleptička i vizualna

svojstva moraju odgovarati zahtjevima struke.

Način uporabe, namjena i

distribucija proizvoda

Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa zahtjevima

posluţivanja (temperatura, vrijeme).

Proizodi su namjenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Ova

grupa proizvoda moţe sadrţavati odreĎene alergene (npr. jaja, pšenično

brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i

dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o istom nuţno

obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se vršiti u čistim

dostavnim vozilima i transportnoj ambalaţi sukladno postupcima dobre

higijenske i dobre proizvodne prakse uz poštivanje hladnog lanca i

temperature od maksimalno 4 ºC.

Način skladištenja

nakon pripreme

Na temperaturi od 4ºC.

Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih utjecaja

okoline.

Na ambalaţiranim proizvodima potrebno je navesti:

- naziv proizvoda

- sastav

- način čuvanja

- rok trajanja

- ime i adresa proizvoĎača

- neto količina

Rok uporabe

Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji

64

PRIPREMA

HRANE (vidi

dijagram br. 1)

NASTAVAK

PROCESNOG

KORAKA U

DIJAGRAMU

3.

11.2.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA SLASTIČARSKIH PROIZVODA

IZRADA KREMA I/ILI

DRUGIH NADJEVA

TOPLIM POSTUPKOM

IZRADA TIJESTA

TERMIČKA OBRADA

DISTRIBUCIJA

HLAĐENJE

DEKORIRANJE

REZANJE

SKLADIŠTENJE

PAKIRANJE

DODAVANJE KREMA

I/ILI DRUGIH NADJEVA

NA TIJESTO

HLADNO

SKLADIŠTENJE

HLADNO

SKLADIŠTENJE

SMRZAVANJE TIJESTA

ODMRZAVANJE

HLAĐENJE KREMA

IZRADA KREMA I/ILI

DRUGIH NADJEVA

HLADNIM POSTUPKOM

HLADNO

SKLADIŠTENJE

SKLADIŠTENJE

SMRZNUTO

HLAĐENJEGOTOVOG

PROIZVODA ( šoker)

65

11.2.3. HACCP PLAN: 2. Proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)

Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Izrada

tijesta

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- izradu tijesta

sukladno

teknološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

ne

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- unkrsna

kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- unakrsna

kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Da

P4

Da

66

HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 1

Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Termička

obrada-

pečenje

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

posuĎa i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- pečenje na

temperaturi

koju zahtijeva

tehnološki

proces

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Ne

Biološka:

- preţivljavanje

mikroorganizama

uslijed nedostatne

temperature i

vremena pečenja

Rad u skladu s DPP P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

67


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

HlaĎenje Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- kontaminacija iz

okoline



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- hlaĎenje

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja i

površina za

hlaĎenje proizvoda


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

68


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Smrzavanj

e tijesta

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Smrzavanje

tijesta

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja

Rad u skladu s DHP i DPP. P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

69


Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

-18°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute hrane

mora biti

minimalno -

18°C ili niţe

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko smrznute

hrane prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

(tolerirano

odstupanje do

3°C) istu

prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane nije

prikladna, a ista

se nekontrolirano

odmrznula

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute

hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. -18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora





P1

Da

KT biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

70


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Odmrzava

nje tijesta

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- odmrzavanje

tijesta

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

71


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Izrada

krema i/ili

drugih

nadjeva

hladnim

postupkom

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- izrada krema

i/ili drugih

nadjeva

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja

Rad u skladu s DHP i DPP.

Kreme i/ili nadjevi koji se

izraĎuju kao hladni odmah

upotrijebiti za daljnje

procesne korake

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

72


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Izrada

krema i/ili

drugih

nadjeva od

jaja toplim

postupkom

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KKT biološka:

Temperatura

termičke obrade u

mora biti

minimalno 73°C

KKT

biološka:

Praćenje

temperature

termičke

obrade

umjerenim

mjernim

ureĎajem i

voĎenje

evidencije od

strane osobe

zaduţene za

termičku

obradu

KKT biološka:

Produţiti vrijeme

termičke obrade

hrane dok se ne

postigne

temperatura od

73oC ili viša.

Popraviti ili

zamijeniti ureĎaj

za termičku

obradu hrane.

KKT biološka: Evidencija

praćenja KKT (Termička obrada)

KKT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

termičku

obradu na

temperaturi

minimalno

73°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Kreme i/ili nadjevi koji se

izraĎuju kao topli, a dalje

upotrebljavaju nakon hlaĎenja

potrebno je hladiti u

kontroliranim uvjetima (u što

kraćem vremenu kreme i/ili

nadjeve ohladiti na zahtijevanu

temperaturu).

P1

Da

KKT

biološka

P2

Da

P3

P4

73


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Izrada

krema i/ili

drugih

nadjeva

bez jaja

toplim

postupkom

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

posuĎa i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Izrada krema

i/ili drugih

nadjeva

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Ne

Biološka:

- preţivljavanje

mikroorganizama

Rad u skladu s DPP P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

74


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

HlaĎenje

toplih i

hladnih

krema

izraĎenih

od jaja, a

koje se

odmah ne

nanose na

tijesto

(šoker)

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

-HlaĎenje

krema

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

75


Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

max. 4-8°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- temperatura u

rashladnim

ureĎajima

mora biti

unutar raspona

1-8°C ovisno o

vrsti hrane

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

rashladnim

ureĎajima prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane u

neispravnom

ureĎaju nije

sukladna

deklaraciju istu

je potrebno

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

rashladnim

ureĎajima

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. Max.

1-8°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

D

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja





P1

Da

KT biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

76


Procesni

korak

Opasnost Kontrolne mjere Detekcija

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Dodavanje

krema i/ili

drugih

nadjeva na

tijesto

Fizička:

- onečišćenja od

osoblja, pribora i

opreme



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- dodavanje

krema i/ili

drugih nadjeva

sukladno

tehnološkom

postupku

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

77


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

HlaĎenje

gotovog

proizvoda

koji je

izraĎen sa

kremom od

jaja,a koja

je nakon

izrade

odmah

dodana na

tijesto

(šoker)

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

-HlaĎenje

gotovog

proizvoda

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

78


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Dekoriranj

e

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Dekoriranje

provesti

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

79


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Rezanje Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Rezanje

provesti

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

80


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja, pribora i

opreme



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura u

rashladnim

ureĎajima mora

biti unutar raspona

1-4°C uz

maksimalno

odstupanje do 2

stupnja

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

rashladnim

ureĎajima prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane u

neispravnom

ureĎaju nije u

skladu s

deklaracijom istu

je potrebno

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

rashladnim

ureĎajima

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladištenje na

temp. 4°C uz

maksimalno

odstupanje od

2 stupnja

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme





P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

81


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Pakiranje Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- kontaminacija od

ambalaţe



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Pakiramje

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- stvaranje toksina

- ostaci kemijskih

tvari iz ambalaţe

Rad u skladu s DPP,

jamstvo dobavljača da

ambalaţa neće ugroziti

zdravstvenu ispravnost

hrane

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i

ambalaţe

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

82

HACCP PLAN: 2. proizvodnja slastičarskih proizvoda (kolači sa raznim kremama i/ili drugim nadjevima)- nastavak 17 Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Distribucij

a

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura

unutrašnjosti

vozila mora biti

unutar raspona 1-

4°C uz

maksimalno

odstupanje do 2

stupnja

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem ili

sa pokazivača

temperature u

vozilu

prilikom

stavljanja

kolača u

vozilo i

neposredno

prije

iskrcavanja

na dostavnom

mjestu od

strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura

unutrašnjosti

vozila prilikom

distribucije

prelazi kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

moguće je

izvršiti dostavu

- ukoliko

temperatura

hrane u

dostavnom

vozilu prelazi

maksimalno

dopuštenu uz

odstupanje do 2

stupnja ista se ne

smije dostaviti i

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature

vozila za

transport hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

distribuciju

hrane na temp.

4°C uz

maksimalno

odstupanje od

2 stupnja

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- stvaranje toksina

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju


P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

83

11.3. SMRZNUTI SLASTIČARSKI PROIZVODI SA KREMAMA I RAZNIM FILAMA

11.3.1.Opis grupe slastičarskih proizvoda sa kremama i raznim filama

Proizvod

Smrznuti slastičarski proizvodi proizvodese prema recepturama

svojstvenim za odreĎeni proizvod. Sastav svih proizvoda treba biti na

deklaraciji svakog proizvoda.

Vaţne karakteristike proizvoda


tijekom pripreme, skladištenja i distribucije.Organoleptička i vizualna

svojstva moraju odgovarati zahtjevima struke.



Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa

zahtjevima posluţivanja (temperatura, vrijeme).

Ova grupa proizvoda moţe sadrţavati odreĎene alergene (npr. jaja,

pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah,

lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o

istom nuţno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se

vršiti u čistim dostavnim vozilima i transportnoj ambalaţi sukladno

postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse uz poštivanje

hladnog lanca.


nakon pripreme

Na temperaturi od -18ºC.

Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih

utjecaja okoline.


- naziv proizvoda

- sastav

- način čuvanja

- rok trajanja


- neto količina

Rok uporabe

Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji

84

SVJEŢI

SLASTIČARS

KI PROIZVOD

VIDI

DIJAGRAM 2.

11.3.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 :PROIZVODNJA SMRZNUTIH SLASTIČARSKIH PROIZVODA

PAKIRANJE

SMRZAVANJE (ŠOKER)

SKLADIŠTENJE

SMRZNUTO

DISTRIBUCIJA

85

11.3.3.HACCP PLAN: 3. Proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda

Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Pakiranje Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- kontaminacija od

ambalaţe



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Pakiramje

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- stvaranje toksina

- ostaci kemijskih

tvari iz ambalaţe

Rad u skladu s DPP,

jamstvo dobavljača da

ambalaţa neće ugroziti

zdravstvenu ispravnost

hrane

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i

ambalaţe

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

86

HACCP PLAN: 3. proizvodnja smrznutih slastičarskih proizvoda- nastavak 1

Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Smrzavanj

e gotovog

proitzvoda

(šoker)

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces

- onečišćenja od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

-HlaĎenje

gotovog

proizvoda

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i pribora


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

87


Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

-18°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura na

deklaraciji

- temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute hrane

mora biti

minimalno -

18°C ili niţe

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko smrznute

hrane prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

(tolerirano

odstupanje do

3°C) istu

prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane nije

prikladna, a ista

se nekontrolirano

odmrznula

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute

hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. -18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora





P1

Da

KT biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

88


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Distribucij

a

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura

unutrašnjosti

vozila mora biti

minimalno -18°C

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem ili

sa pokazivača

temperature u

vozilu

prilikom

stavljanja

sladoleda u

vozilo i

neposredno

prije

iskrcavanja

na dostavnom

mjestu od

strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura

unutrašnjosti

vozila prilikom

distribucije

prelazi kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

moguće je

izvršiti dostavu

- ukoliko

temperatura

hrane u

dostavnom

vozilu prelazi

maksimalno

dopuštenu

vrijednost

od -18°C ista se

ne smije

dostaviti i

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature

vozila za

transport hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

distribuciju na

temp.

minimalno

-18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

89

11.4. SLADOLED

11.4.1. Opis grupe proizvoda sladoled

Proizvod

Sladoled izraĎen od gotovih praškastih pripravaka i vrhnja. Priprema

se prema recepturama koje se nalaze kod voditelja slastičarnice.

Vaţne karakteristike

proizvoda


tijekom pripreme, skladištenja i distribucije. Proizvodi se nakon izrade

čuvaju na temperaturi od -18 ºC.



Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa

zahtjevima posluţivanja (temperatura, vrijeme).

Osobe osjetljive na odreĎenu vrstu hrane (npr. alergičari), o istom su

duţni obavijestiti voditelja objekta. Proizvod je namjenjen za prehranu

šire populacije.


nakon pripreme

24 sata na temperaturi od -18ºC.

Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih

utjecaja okoline.


- naziv proizvoda

- sastav

- način čuvanja

- rok trajanja


- neto količina

Rok uporabe

Sukladno proizvoĎačkoj specifikaciji.

90

11.4.2. DIJAGRAM TIJEKA BR. 4: SLADOLED

PRIJEM SIROVINA

SUHO

HLADNO

VAGANJE I PRIPREMA SASTOJAKA ZA

IZRADU PREMA ODREĐENIM

RECEPTURAMA

SKLADIŠTENJE

DODAVANJE SASTOJAKA U UREĐAJ ZA

IZRADU SLADOLEDA

STAVLJANJE GOTOVOG PROIZVODA U

BANJICE ZA SLADOLED

DISTRIBUCIJA PRODAJA

DJELOMIČNO SMRZAVANJE U STROJU

ZA IZRADU SLADOLEDA

MIJEŠANJE I HOMOGENIZACIJA SMJESE

U STROJU

TOPLINSKA OBRADA U SKLOPU

TEHNOLOŠKOG PROCESA

PASTERIZACIJA

SKLADIŠTENJE SLADOLEDA U

ZAMRZIVAČU

BRZO SMRZAVANJE (ŠOKER)

91

11.4.3. HACCP PLAN: 4. Sladoled

Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi nadzora

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Prijem Fizička:



Kontrola i ocjena dobavljača,

vizualna kontrola proizvoda,

pregled ambalaţe.

P1

Da

NIJE KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura

na deklaraciji

KT biološka:

- Nadzor

temperature

se vrši pri

svakom

prijemu od

strane osobe

zaduţene za

prijem

umjerenim

termometro

m

KT biološka:

- Hranu koja ne

ispunjava

traţene zahtjeve

ne zaprimati.

KT biološka:

- Evidencija

prijema hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

prijem hrane

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

Prisutnost toksina,

dodataka hrani

(aditiva), sredstava

za kontrolu

štetočina, pranje i

dezinfekciju


dobavljača, kontrola i

ocjena dobavljača, jamstvo




analitičkim izvješćima

P1

Ne

NIJE KKT/KT

P2

Ne

P3

P4

Biološka:

-prisutnost

bakterija, virusa,

plijesni, kvasaca i

porazita u hrani

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju


dobavljača, kontrola i ocjena

dobavljača, jamstvo




analitičkim izvješćima,

kontrola uvjetnosti isporuke,

provjera roka trajanja, kontrola

temperature, pregled sirovina,

ambalaţe i dostavnih vozila.

P1

Da

P1*

Da

KT

biološk

a

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

92

HACCP PLAN: 4. Sladoled- nastavak 1

Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

suho

skladište

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- skladištenje

hrane: suho

skladište

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju



temperature za skladištenje


P1

Da

P1*

Da

NIJE

KKT/

KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

93

HACCP PLAN:4. Sladoled- nastavak 2

Procesni

korak


granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Skladištenje:

hladno

skladište

na

temperaturi

max. 4-8°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE KKT/KT

KT biološka:

- temperatura

hrane. Max.

Dopuštena

temperatura

na deklaraciji

- temperatura

u rashladnim

ureĎajima

mora biti

unutar

raspona 1-

8°C ovisno o

vrsti hrane

KT

biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2

x dnevno

prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

rashladnim

ureĎajima

prelazi kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane u

neispravnom

ureĎaju nije

sukladna

deklaraciju istu

je potrebno

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

rashladnim

ureĎajima

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. Max.

1-8°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju





P1

Da

P1*

Da

KT

biološk

a

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

94


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Vaganje i

priprema

sastojaka

za izradu

prema

odreĎenim recepturama

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu sa ambalaţe i

iz okoline





P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Vaganje i

priprema

sastojaka

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

opreme i pribora

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/KT

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

sa površina

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju


Da

P1*

Da

NIJE

KKT

/KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

95


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Dodavanje

sastojaka u

ureĎaj za

izradu

sladoleda

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

smjesu prilikom

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Dodavanje

sastojaka u

ureĎaj za

pripremu

sladoleda

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

opreme i pribora

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/KT

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

sa površina

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju


Da

P1*

Da

NIJE

KKT

/KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

96


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične

granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Miješanje i

homogeni-

zacija

smjese u

stroju

Fizička:


onečišćenja u

smjesi od opreme i

pribora



P1

Da

NIJE

KKT/KT

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

DHP/DPP:

- Miješanje i

homogenizacija

smjese u stroju

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološkoj

čistoći pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

sa površina

-rast broja

mikroorganizama

*- daljnji postupci

ne uključuju

pasterizaciju


Da

P1*

Da

NIJE

KKT

/KT

P2

Ne

P2*

Ne

P3

Da

P3*

Ne

P4

Da

97


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Pasterizacija Fizička:

- prisutnost

stranih

onečišćenja u

smjesi od opreme

i pribora

Vizualna kontrola

eventualne prisutnosti

fizičkih opasnosti.

P1

Da

NIJE

KKT/

KT

KKT biološka:

Temepratura

pasterizacije mora

biti minimalno

730C

KKT

biološka:

Praćenje

temperature

pri svakoj

pasterizaciji

smjese

KKT biološka:

Podesiti program

pasterizacije do

postizanja

zahtjevane

temperature od

minimalno 730C

KKT biološka:

Evidencija

temperature

pasterizacije

KKT biološka

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

pasterizaciju

na temperaturi

od minimalno

730C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

preţivljavanje

mikroorganizama

Pasterizaciju smjese

potrebno je izvršiti na

temperaturi od minimalno

730C

P1

Da

KKT

P2

Da

P3

P4

98


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Toplinska

obrada u

sklopu

tehnološkog

procesa

Fizička:

- prisutnost

stranih

onečišćenja u

smjesi od opreme

i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

DHP/DPP:

- Toplinska

obrada

sukladna

tehnološkom

procesu

- analitička

izvješća o

mikrobio-

loškoj čistoći

pribora i

opreme

- analitička

izvješća o

mikrobio-

loškoj

ispravnosti

sladoleda

sukladno

definiranom

Planu kontrole

objektivnim

metodama

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- preţivljavanje

mikroorganizama


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

99


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Djelomično

smrzavanje u

stroju za

izradu

sladoleda

Fizička:

- prisutnost

stranih

onečišćenja u

smjesi od

opreme i pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

DHP/DPP:

- Djelomično

smrzavanje u

stroju za

izradu

sladoleda

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- preţivljavanje

mikroorganizam

a


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

100


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Stavljanje

gotovog

proizvoda

u banjice

za sladoled

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Stavljanje

gotovog

proizvoda u

banjice

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Kemijska:

- ostaci sredstava

za pranje i

dezinfekciju

opreme i pribora

Rad u skladu s DHP

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

sa površina

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja

Rad u skladu s DHP

Proizvedeni sladoled

potrebno je u što kraćem

vremenu ohladiti na

zahtijevanu temperaturu.

P1

Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

101


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Brzo

smrzavanje

(šoker)

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu od opreme i

pribora



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

DHP/DPP:

- evidencija

edukacije

zaposlenika

- evidencija

preventivnog

odrţavanja

opreme

- Evidencija

osobne

higijene

zaposlenih

DHP/DPP:

- Brzo

smrzavanje

pomoću šokera

sukladno

tehnološkom

procesu

- provjera

zapisa

- analitička

izvješća o

mikrobiološko

j čistoći

pribora i

opreme

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

sa površina

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


Da

NIJE

KKT/K

T

P2

Ne

P3

Ne

P4

102


Procesni

korak


KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP Skladištenje gotovog

proizvoda

u

zamrzivači

ma na

temperaturi

-18°C

Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko smrznute

hrane mora biti

minimalno -18°C

ili niţe

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

ureĎajima za

skladištenje

duboko smrznute

hrane prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane nije

prikladna

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

ureĎajima za

skladištenje

duboko

smrznute

hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

skladištenje

hrane: hladno

skladište na

temp. -18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- porast broja

prisutnih

mikroorganizama

- kontaminacija

mikroorganizmima

iz prostora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

103

HACCP PLAN:4. Sladoled- nastavak 12

Procesni

korak


KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Prodaja Fizička:

- unos stranih

onečišćenja u

hranu tijekom

skladištenja i

manipulacije

- unos onečišćenja

iz okoline



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura u

izloţbenim

vitrinama mora

biti minimalno -

18°C ili niţe

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem 2 x

dnevno prije i

poslije rada

od strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura u

izloţbenim

vitrinama prelazi

kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

istu prebaciti u

temperaturom

odgovarajući

ureĎaj

- ukoliko

temperatura

hrane nije

prikladna

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature u

izloţbenim

vitrinama

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

prodaju na

temp. -18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- razvoj spora

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme i površina

- kontaminacija

mikroorganizmima

s ruku osoblja


P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

104


Procesni

korak


odlučivanja/

KKT/KT

Kritične granice

KT/KKT

Nadzor

KT/KKT

Korektivne

mjere KT/KKT

Zapisi

KT/KKT i

DHP,DPP

Verifikacija

KT/KKT i

DHP,DPP

Distribucij

a

Fizička:

- onečišćenje od

osoblja koje

obavlja proces



P1

Da

NIJE

KKT/K

T

KT biološka:

- temperatura

unutrašnjosti

vozila mora biti

minimalno -18°C

KT biološka:

- praćenje

temperature

umjerenim

mjernim

ureĎajem ili

sa pokazivača

temperature u

vozilu

prilikom

stavljanja

sladoleda u

vozilo i

neposredno

prije

iskrcavanja

na dostavnom

mjestu od

strane

odgovorne

osobe.

KT biološka:

- ukoliko

temperatura

unutrašnjosti

vozila prilikom

distribucije

prelazi kritične

vrijednosti

izmjeriti

temperaturu

hrane i ukoliko

je ista prikladna

moguće je

izvršiti dostavu

- ukoliko

temperatura

hrane u

dostavnom

vozilu prelazi

maksimalno

dopuštenu

vrijednost

od -18°C ista se

ne smije

dostaviti i

potrebno ju je

neškodljivo

ukloniti

KT biološka:

- evidencija

temperature

vozila za

transport hrane

KT biološka:

- potvrĎivanje

udovoljavanja

zahtjeva za

distribuciju na

temp.

minimalno

-18°C

- provjera

zapisa

P2

Ne

P3

Ne

P4

Biološka:

- kontaminacija

mikroorganizmima

s opreme

- kontaminacija

mikroorganizmima

od strane osoblja


P1

Da

KT

biološka

P2

Ne

P3

Ne

P4

Documents

II DIO HACCP VODIČ Praktična provedba načela HACCP sustava … · 2019-06-28 · 48 HRVATSKA OBRTNIČKA KOMORA Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŢ - RIJEKA II DIO HACCP VODIČ