Upload
lamhuong
View
265
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh masyarakat tani
di Indonesia. Asal usul tanaman kacang hijau diduga dari kawasan India. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, menyebutkan bahwa India
merupakan daerah asal sejumlah besar suku (famili) Leguminosae. Salah satu
bukti yang mendukung pendapat Vavilov adalah ditemukannya plasma nutfah
kacang hijau jenis Phaseolu mungo di India atau disebut kacang hijau India
(Hanani, 2015).
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong
gizi bagi manusia. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik,
kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang
tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1
dan Tiamin (Belinda, 2009).
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang
hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Berdasarkan jumlahnya, protein adalah
penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25%
protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya
5
cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat gizi, seperti
antitripsin dan tanin (polifenol). Untuk meningkatkan daya cerna protein tersebut,
kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses pemasakan, seperti
perebusan, pengukusan dan sangrai (Khomsan, 2002).
Kacang hijau merupakan jenis tanaman palawija yang sudah dikenal luas
oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini tergolong ke dalam suku polong-
polongan seperti kedelai, kacang panjang, dan buncis. Tanaman kacang hijau
diduga berasal dari India dan baru menyebar ke wilayah Asia termasuk Indonesia
pada awal abad ke-17. Kacang hijau telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai
produk pangan seperti bubur kacang hijau, bakpia, onde-onde dan sohun. Adapun
klasifikasi botani tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut (Purwono, 2010) :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyldonae (biji berkeping satu)
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiatus L.
Pulau Jawa merupakan sentra produksi utama kacang hijau di Indonesia
karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau nasional.
Daerah produksi kacang hijau antara lain NAD, Sumatera Barat, Jawa Tengah,
Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, NTB, dan NTT (Suharti, 2008).
6
Di Jawa Tengah sendiri sentra produksinya terutama di Kabupaten Demak,
Grobongan, Pati, Rembang, Kebumen, Kudus, Blora dan Brebes. Tanaman
kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan pangan, pakan ternak dan
pupuk hijau. Dalam tatanan makanan sehari-hari, kacang hijau dikonsumsi
sebagai bubur, sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau merupakan sumber gizi,
terutama protein nabati.
Komposisi kimia kacang hijau dibandingkan dengan kedelai dan kacang
tanah disajikan pada Tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai, kacang hijau dan kacang tanah (tiap 100 g
bahan)
Komponen Jumlah
Kedelai Kacang Hijau Kacang Tanah Air (g) 7.5 10.00 5.6 Kalori (kal) 331 295.00 564 Protein (g) 34.9 22.20 26 Lemak (g) 18.1 1.26 47.5
Karbohidrat (g) 34.8 62.90 18.6
Kalsium (mg) 227 125.00 69
Fosfor (mg) 595 320.00 401
Besi (mg) 8 6.70 2.1
Vitamin A (IU) 110 157.00 -
Vitamin B1 (mg) 1.07 0.64 -
Vitamin C (mg) - 6.00 -
Asam Fitat 1.4 2.19 1.9
Sumber : Susanto dan Saneto, 1994 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006
7
B. Kulit Kacang Hijau
Tepung kulit tauge kacang hijau adalah jenis tepung yang diperoleh dari
penggilingan kulit tauge kacang hijau yang sudah dikeringkan selama 2 hari,
memiliki karakteristik fisik yaitu berwarna hijau, bersih, tekstur halus dan
beraroma khas tepung kulit tauge kacang hijau. Dari 3 kg kulit tauge basah
dihasilkan 400 g kulit tauge kering. Berdasarkan hasil uji laboratorium, kulit tauge
kacang hijau yang sudah dikeringkan dan ditepungkan tersebut masih
mengandung protein sebanyak 8,73%; Vitamin B1 sebanyak 0,12%; mengandung
serat 6,32% dari 100 g berat yang dapat dimakan, setelah di tepungkan tepung
kulit tauge kacang hijau masih mengandung kadar air 2,41%.
Protein berfungsi sebagai pemeliharaan sel dan jaringan tubuh. Sedangkan
vitamin B1 (Tiamin) merupakan salah satu dari berbagai jenis vitamin yang
diperlukan oleh tubuh, karena jika kekurangan vitamin tersebut dapat
menyebabkan penyakit beri-beri. Bagi penganut vegetarisme dianjurkan lebih
banyak mengkonsumsi vitamin B1 serta kulit tauge kacang hijau tersebut juga
kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan. Serat makanan merupakan bahan
pangan yang tidak dapat dihidrolisis enzim-enzim pencernaan. Adanya serat
membantu mempercepat sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk
diekskresikan keluar.
Tepung kulit tauge kacang hijau memiliki daya serap terhadap air rendah dan
sulit diragikan sehingga cocok digunakan sebagai campuran dalam pembuatan
cookies. Kulit tauge kacang hijau terlebih dahulu diproses menjadi tepung.
Pemrosesan kulit tauge kacang hijau menjadi tepung ini akan mempermudah
8
penggunaanya dan dapat meningkatkan nilai ekonomi, menambah
penganekaragaman bahan makanan, mengurangi ketergantungan tepung terigu,
serta memanfaatkan limbah tauge kacang hijau yang tidak berguna akan tetapi
masih mengandung zat gizi (Handayani, 2009).
C. Cookies (Kue Kering)
Cookies secara umum adalah makanan kecil yang memiliki tekstur kering,
renyah mempunyai rasa manis, tidak begitu manis dan gurih dengan bentuk
beraneka ragam terbuat dari berbagai adonan solid maupun liquid yang bahannya
terdiri dari gula, lemak, telur, tepung terigu, dan bahan penambah lain dengan
menggunakan teknik panggang atau pengovenan serta mempunyai sifat yang
tahan lama (Putri, 2010).
Cookies merupakan makanan kecil yang memiliki tekstur padat kering,
renyah, dan menggunakan teknik panggang atau pengovenan serta mempunyai
masa simpan yang lama yaitu lebih dari satu bulan. Menurut Heryanto (1992),
cookies adalah kue kecil dengan bentuk beraneka ragam dan mempunyai rasa
manis atau tidak begitu manis yang bahan-bahan pembuatnya terdiri dari gula,
lemak, telur, dan tepung terigu. Menurut Auinger et. al. (1999), cookies adalah
produk yang berukuran kecil dari berbagai adonan solid dan liquid dan
mempunyai sifat yang tahan lama.
Cookies di beberapa negara sering disebut dengan istilah biskuit. Di
Britania, cookies mempunyai pengertian kue kecil dengan bentuk beraneka ragam
dan mempunyai rasa manis dan tidak terlalu manis. Di negara Jerman istilah
9
biskuit memberikan pengertian yang lazimnya dikenal sebagai kue bolu dasar.
Istilah biskuit ini harus dimengerti dengan seksama agar tidak memberi arti yang
kabur, khususnya penerapan. Bahan dasar pembuatan cookies adalah lemak, telur,
dan tepung terigu.
1. Proses Pembuatan Cookies
Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim, pembentukan
adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Agar semua
bahan tercampur merata dalam adonan maka mentega dibuat krim terlebih dahulu
bersama gula, telur, dan susu skim. Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen
dengan tepung dan bahan lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir
pembuatan kue kering yaitu pemanggangan (Suarni, 2009).
Selama proses pemanggangan cookies terjadi perubahan fisik dan kimiawi
yang kompleks, yaitu adonan berubah menjadi ringan, berpori, dan beraroma.
Pada saat proses pemanggangan, terjadi penurunan kadar air sebanyak 70%-90%,
protein sebanyak 10%-15%, dan kadar abu serta mineral sebanyak 0,5%. Selain
itu, akan terjadi perubahan struktur adonan akibat reaksi fisik, kimiawi, dan
biokimia yaitu terjadi pengembangan volume, pembentukan crust (kulit),
inaktivasi mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan gelatinisasi sebagian pati.
Perubahan-perubahan struktur tersebut disertai pembentukan senyawa-senyawa
cita rasa dari gula yang mengalami karamelisasi membentuk pirodekstrin dan
melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromatik yang
10
terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam, dan alkohol (Estiasih, 2009 dalam
Dewi et. al, 2017).
Setelah dilakukan pencetakan adonan, maka dilakukan pemanggangan dalam
oven. Beberapa hal yang penting yang harus diperhatikan selama pemanggangan
adalah : adanya pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan
penguapan air. Selama pemanggangan ini akan terjadi beberapa perubahan fisik
maupun kimiawi. Perubahan fisik antara lain meliputi : mencairnya lemak,
pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi antara lain
meliputi yaitu gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula dan terjadi
reaksi Maillard (Smith, 1972 dalam Kismohardi, 2004).
Ketika adonan dimasukkan, suhu oven tidak boleh terlalu panas, sebab
bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan
mengakibatkan permukaan cookies menjadi retak. Perubahan yang kompleks
terjadi selama pemasakan. Pada awal pemasakan belum terjadi perubahan, tetapi
setelah lemak meleleh pada suhu 37-40oC, ada 3 perubahan yang terjadi, yaitu
lemak menjadi bentuk tetesan, emulsi air dalam minyak (W/O) berubah menjadi
minyak dalam air (O/W), dan gelembung udara bergerak dari fase lemak ke fase
air. Pada suhu 55-99oC terjadi gelatinisasi pati. Udara dibebaskan dari adonan
pada suhu 65oC. Selanjutnya pada suhu 70oC terjadi penguapan air, denaturasi dan
koagulasi protein (Faridi, 1994 dalam Belinda, 2009). Cookies hasil
pemanggangan harus segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mencegah
terjadinya pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak (Belinda. 2009).
11
2. Standar Mutu Cookies
Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat. Syarat mutu cookies di Indonesia
tercantum menurut SNI 01-2973-1992 dan 2011 sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat mutu cookies
Kriteria Uji Syarat Energi (kkal/100g) Minimal 400
Air (%) Maksimal 5
*Protein (%) Minimal 5
Lemak (%) Minimal 9.5
Karbohidrat (%) Minimal 70
*Abu (%) Maksimal 1.6
Serat Kasar (%) Maksimal 0.5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal dan tidak tengik Sumber : SNI 01-2973-1992 dan *2011
D. Bahan Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies ini melalui beberapa tahap yaitu persiapan bahan,
pengocokan dan pencampuran bahan, penggilingan, pembentukan atau
pencetakan dan pembakaran (Anonim, 1983). Tahap persiapan merupakan
langkah awal dalam pembuatan cookies. Persiapan bahan yang dimaksud meliputi
semua bahan yang akan digunakan. Persiapan yang perlu diperhatikan adalah
tepung terigu dan sebelumnya diayak untuk mendapatkan tepung yang bersih,
12
lemak (margarin atau mentega), kuning telur berkualitas baik. Berikut ini resep
dasar dari cookies dapat dilihat pada Tabel 3:
Tabel 3. Jumlah bahan pembuatan cookies
Bahan Jumlah
Tepung Terigu 100 g
Margarin 80 g
Gula Halus 30 g
Kuning Telur 1 butir
Susu Bubuk 10 g
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
1. Tepung Terigu
Tepung (bila dilihat di bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri
atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda-
beda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses
beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air
sehingga tepung akan mengendap di dalam air, dan bila dipanaskan sambil
diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut “gelatinisasi”.
Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan
baku tepung terigu masih di impor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung
terigu berupa roti putih atau roti cokelat yang dibuat dari tepung terigu yang
masih banyak lapisan “aleuron”. Kalau beras disebut beras tumbuk. Didalamnya
banya kandungan serat dan vitamin B1. Hanya teksturnya agak kasar. Tepung
terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di pasaran dijual
13
tepung terigu cap cakra, segitiga, dan cap kunci. Kegunaannya berbeda dalam segi
kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap segitiga, untuk membuat masakan yang
tidak perlu mengembang, sedangkan cap cakra untuk masakan yang perlu
mengembang, seperti kue (cake), bakpao, dan bolu (Tarwotjo, 2007).
Menurut Anonim (2016), komponen utama pati dalam gandum yaitu amilosa
dan amilopektin. Pati mengandung amilosa sebanyak 15-30% dan material antara
5-10%. Gambar struktur amilosa dan amilopektin digambarkan pada Gambar 1
dibawah ini :
Gambar 1. Gambar struktur Amilosa dan Amilopektin
Tepung dapat dikategorikan berdasarkan kandungan proteinnya, semakin
tinggi kadar protein, maka kandungan gluten akan semakin tinggi juga.
14
Kandungan gluten yang tinggi cocok untuk membuat roti dan mie. Namun, untuk
jajanan pasar, terigu yang dipakai pada umumnya yang memiliki kadar protein
rendah biasanya untuk kue kering, cake, bakpau, dan goring-gorengan. Tepung
pati yang beredar di masyarakat cukup beragam, mulai pati jagung (maizena), pati
singkong, pati gandum (tepung tang), pati kentang (potato strach), tepung kacang
hijau (hunkwe) dan lain sebagainya. Fungsi dari pati sangatlah penting, dengan
penambahan pati dalam adonan jajanan pasar, maka tekstur dan kekenyalan dari
jajanan pasar akan meningkat, juga akan mempengaruhi penampilan jajanan pasar
yang lebih bening dan mengkilat (Utomo, 2005).
Menurut Faridah (2008), tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum.
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti,
biskuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi dan
beberapa kue-kue indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat
produk bakery dan pastry dengan baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan
protein digolongkan tiga macam, yaitu:
1. Tepung terigu berprotein tinggi (hard fluor) yang mempunyai kadar gluten
antara 12%-13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, daya serap air
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteistik ini menjadikan tepung terigu hard
wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis
dan mudah difermentasikan;
2. Tepung terigu protein sedang (medium flour) yang mengandung 10%-
11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung
15
serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, bakpau, wafel atau aneka cake dan muffin;
3. Tepung terigu soft flour dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering (biskuit/cookies),
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak
ini memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik
menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam
pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan tepung jenis hard
flour.
Tepung terigu keras kadar glutennya lebih tinggi dari pada gandum lunak,
sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang kuat daya kembangnya, dan
sangat baik untuk membuat roti. Sebaliknya untuk gandum lunak karena
kandungan gluten dan proteinnya lebih rendah, maka sangat baik untuk membuat
kue-kue kering, biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya
kembang yang tinggi sehingga dapat memberi bentuk pada hasil cetakan kue
(Nurmala, 1998).
Gluten merupakan polimer utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Pada gluten terdapat 30% asam amino
gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan
16
protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan
substansi non polar lainnya. Proses pencampuran tepung terigu dengan air dapat
menyebabkan bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi
hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan
seprti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya
melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan disulfide untuk
membentuk lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat
gas yang terperangkap (Fennema, 1996 dalam Desimetri, 2016).
Gambar 2. Struktur kimia Gluten
Kelenturan gluten terutama ditentukan oleh glutenin, sedangkan
kerentangannya ditentukan oleh gliadin. Glutenin seperti benang memanjang,
perlahan-lahan menjadi teratur dan bergabung menurut arah pencampurannya.
Molekul gliadin digambarkan sebagai bulatan kecil-kecil (fibril) yang saling
bergandengan terdispersi diantara serabut-serabut glutenin. Gabungan gliadin dan
17
glutenin ini membentuk lapisan film yang kuat, lentur dan membentuk kantung
yang dapat memperangkap granula pati. (Utami, 1992 dalam Kismohardi, 2004).
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pokok, dan mempunyai daya serap
air yang cukup rendah sehingga akan membantu dalam proses pembuatan cookies
(Hartati, 1996). Cara memilih tepung terigu sesuai dengan jenis kadar proteinnya
adalah jika dipegang atau dirasakan dengan tangan tekstur tepung yang berprotein
rendah lebih halus, dibandingkan dengan tekstur tepung yang berprotein tinggi
(Anonim, 1992).
Komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut:
Tabel 4. Komposisi tepung terigu lunak tiap 100 g
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kal) 365 Karbohidrat (g) 77.3 Lemak (g) 1.3 Protein (g) 8.9 Kalsium (mg) 1.6 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1.2 Vitamin A (RE) - Vitamin B (mg) 0.12 Vitamin C (mg) - Air (g) 12.0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
.
2. Lemak
Sumber-sumber lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : sumber
dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman seperti kedelai, biji
18
kapas, kacang tanah, rape sewed, bunga matahari, pohon palem dan sebagainya,
dan sumber-sumber dari hewan seperti sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti
sarden, herring, ikan paus (Buckle et. al., 1987). Fungsi dari lemak adalah
melembutkan dan melezatkan cookies, membantu pengembangan susunan fisik
adonan, menambah nilai gizi dan menambah kelezatan (Qur’ani, 2016).
Lemak yang digunakan adalah mentega, lemak daging yang baik, margarin.
Rasa cookies dan kelezatannya semuanya ditentukan oleh jenis lemak dan jumlah
lemak yang digunakan. Lemak yang digunakan selain murah juga mendapatkan
hasil yang cukup baik adalah campuran dari berbagai jenis lemak, misal mentega
atau margarin (Sutomo, 1989). Lemak atau shortening adalah penambah lemak
atau minyak untuk melembutkan roti, kue, dan sebagainya atau untuk menggoreng
(Prakoso, 2011).
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam kue,
menurut sumber atau asalnya dibagi menjadi 2, yaitu:
a. Lemak tumbuh-tumbuhan titik cair rendah (oil);
b. Lemak hewan, titik cairnya tinggi (fat).
Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue, antara lain:
a. Mentega (butter), terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak susu
dan 14% air, 3% garam. Karakteristiknya aroma harum, data creaming dan
emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C;
b. Mentega putih (shortening/compound fat) atau lemak yang padat. Terbuat
dari lemak atau minyak sayuran (kelapa sawit, biji kapas dll) atau campuran
dengan lemak hewan, mengandung lemak nabati atau hewani 99% dan 1% air.
19
Merupakan bahan pengempuk yang baik tapi tidak memiliki rasa. Karakteristik:
aroma harum, mempunyai daya creaming paling bagus. Titik leleh 40-440C;
c. Margarin yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya
butter, margarin mengandung lemak 85% dan 14% air, 1% garam. Sifat margarin
adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming-nya;
d. Pastry margarine (korsvet) yaitu margarin yang mempunyai titik cair lebih
tinggi dari margarin, biasanya dipergunakan untuk Danish pasrty (untuk membuat
lapisan karena tidak cepat meleleh);
e. Puff pastry shortening yaitu lemak yang mempunyai titik cair paling tinggi
diantara lemak-lemak yang lain dan digunakan untuk membuat puff pastry (lebih
keras jika dibandingkan dengan adonan Danish pastry).
Mentega merupakan campuran air dalam minyak yang mengandung lemak,
dengan komposisi susu kurang lebih 80%, air 15% dan diberi garam kurang lebih
1-3% (sebagai penambah aroma) (Manaffe, 1997). Jenis-jenis mentega dapat
digolongkan menjadi dua macam berdasarkan proses pembuatannya yaitu
mentega diperam (ripened butter) dan mentega yang tidak diperam (unriped
butter), sedangkan berdasarkan rasanya juga digolongkan menjadi dua macam,
yaitu mentega asin (salted butter) dan mentega tidak asin (unsalted butter)
(Hadiwiyoto, 1983). Penggunaan mentega menghasilkan volume kurang bagus
dan butiran yang kasar pada pembuatan cookies (Anonim, 1983).
Komposisi lemak tiap 100 g nya dapat kita lihat dalam tabel berikut:
20
Tabel 5. Komposisi margarin tiap 100 g
Kandungan Gizi Jumlah Air (g) 15.5 Energi (kal) 720.0 Protein (g) 0.6 Lemak (g) 81.0 Karbohidrat (g) 0.4 Serat - Abu (g) 2.5 Kalsium (mg) 20.0 Fosfor (mg) 16.0 Besi - Natrium - Kalium - Seng - Retinol (g) 606.0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega, karena komposisi margarin
sebanding dengan mentega. Umumnya bahan dasar margarin adalah minyak
kelapa, kelapa sawit, biji kapas, dan kacang-kacangan (Buckle et.al, 1987).
3. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap,
dibanding bahan pangan lainnya. Susu merupakan emulsi dari bagian lemak yang
sangat kecil di dalam larutan protein, gula dan mineral (Aceng, 2008). Umumnya
yang digunakan adalah susu bubuk, sebab susu segar cenderung menjadikan
adonan keras. Selain itu susu segar dapat menjadikan kue menjadi masam dan
menjedal sehingga tekstur cookies yang dihasilkan kelihatan keras (William, 1979
dalam Kismohardi 2004).
21
Menurut Anonim (1983), keuntungan menggunakan susu bubuk dalam
pembuatan roti atau cookies antara lain : mixing tolerance meningkat, warna kerak
lebih baik, meningkatkan volume roti, mutu simpan lebih baik dan meningkatkan
nilai gizi. Zat padat susu mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung,
membangkitkan pengaruh mengencang. Zat padat ini berisi laktosa yang
membantu warna kerak, meningkatkan rasa dan sebagai bahan penahan cairan.
Laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies melalui reaksi
Maillard (pencokelatan) dengan asam amino bebas (Smith, 1972 dalam
Kismohardi, 2004).
Komposisi kandungan gizi dalam susu dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 6. Komposisi susu bubuk tiap 100 g
Kandungan Gizi Jumlah Air (g) 3.5 Energi (kal) 509.0 Protein (g) 24.6 Lemak (g) 30.0 Karbohidrat (g) 36.2 Serat - Abu (g) 5.7 Kalsium (mg) 904.0 Fosfor (mg) 694.0 Besi 0.6 Natrium - Kalium - Seng - Retinol (g) 467.0 Tiamin (mg) 0.3
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
22
4. Gula
Jumlah gula yang ditambahkan pada adonan berkisar antara 50%-70%, dengan
basis 100% tepung (Benson, 1988). Gula berkontribusi pada kelembutan, warna,
dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi
kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati.
Gula bersifat higroskopis dan mempertahankan kesegaran. Gula merupakan salah
satu bahan utama dalam pembuatan cookies karena dapat memenuhi beberapa
fungsi diantaranya memberikan rasa manis, memberi warna coklat kerak produk
karena proses karamelisasi, memperpanjang umur simpan produk dan dapat
menambah kalori (Hanani, 2015).
Komposisi kimia gula halus dapat kita lihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 7. Komposisi kimia gula halus per 100 g
Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 364.0 Karbohidrat (g) 94.0 Lemak (g) - Protein (g) - Kalsium (mg) 5.0 Fosfor (mg) 1.0 Besi (mg) 0.1 Vitamin A (RE) - Vitamin B (mg) - Vitamin C (mg) - Air (g) 5.4
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
Menurut Sutomo (2012), di pasaran banyak dijual aneka jenis gula. Masing-
masing gula memiliki karakteristik dan tingkat kemanisan yang berbeda-beda.
23
Proses pembuatan kue, ada beberapa jenis gula berdasarkan bentuk fisik, antara
lain:
a. Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa),
mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%;
b. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat
kemanisannya 100%;
c. Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung;
d. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah 10%
glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya);
e. Brown sugar (farin) merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses
pembuatannya belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya masih
mengandung molases (sirup yang berwarna coklat yang muncul dalam pembuatan
gula) tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula ini digunakan jika ingin
memberikan rasa dan warna pada kue dan roti.
5. Telur
Telur merupakan bahan yang penting dalam proses pembuatan cake maupun
roti. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur
mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%. Dalam
kuning telur terdapat lecithin. Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat
udara pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga
adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu
digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan
24
memuai dan membuat rongga-rongga pada kue, sehingga tekstur kue tergantung
dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur.
Komposisi kimia telur yang utuh kurang lebih terdiri atas 65% putih telur
(pengeras) dan 35% kuning telur (pengempuk). Telur utuh dapat dianggap sebagai
agensia pengeras (Desrosier, 1970 dalam Kismohardi 2004). Telur berfungsi
mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa
gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih telur adalah mengeraskan adonan,
sedangkan kuning telur memberi efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan
cita rasa. Telur yang digunakan bisa telur ayam negeri, telur ayam kampung, atau
telur bebek. Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki berat
50–60 g (Sutomo, 2008).
Dalam pembuatan cookies, telur berfungsi sebagai pengikat bahan lain dalam
adonan pengembang, pemberi rasa lezat dan memberikan warna pada permukaan
kulit bagian atas. Telur memiliki suatu reaksi yang mengikat dan bilamana telur
digunakan dalam jumlah besar maka telur yang digunakan adalah bagian kuning
saja karena akan menghasilkan kue lebih empuk daripada menggunakan seluruh
bagian telur (Anonim, 1990).
Menurut Winarno (1992), kuning telur mengandung lecithin dan cepathin
yang berfungsi sebagai emulsifier, dan merupakan komponen lemak telur yang
berpengaruh pada tekstur cookies sehingga menjaga kestabilan adonan. Telur
yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah telur ayam yang berkualitas
baik artinya utuh kulitnya, tidak retak dan kuning telurnya berada ditengah antara
putih telur yang masih kental. Telur digunakan pula untuk pemoles permukaan
25
kue sebelum dioven agar kue yang dihasilkan tidak pucat atau mengkilapkan
cookies (Soepomo, 2001).
Gambar 3. Struktur Lechitin dalam kuning telur
Komposisi kimia kuning telur dapat kita lihat dalam tabel berikut :
Tabel 8. Komposisi kimia kuning telur per 100 g
Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 361.0 Karbohidrat (g) 0.7 Lemak (g) 81.0 Protein (g) 16.3 Kalsium (mg) 147.0 Fosfor (mg) 586.0 Besi (mg) 7.2 Vitamin A (RE) 2000.0 Vitamin B (mg) 0.3 Vitamin C (mg) 0.0 Air (g) 49.4
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009
26
6. Soda Kue (Natrium Bikarbonat)
Kelompok leavening agents (pengembang adnonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah soda kue. Soda kue
(baking soda) adalah nama lain untuk sodium bicarbonate. Baking soda ini
bentuknya bubuk putih. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat
dalam bentuk serbuk (Anonim, 2012 dalam Keristasia, 2016).
Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang terdiri dari bahan
pengembang natrium bikarbonat (NaHCO3) dan tepung yang pada prinsipnya
menghasilkan gas CO2 yang berasal dari pereaksi kimia atau hasil fermentasi
mikroorganisme (Febrianto, 2014).
Gambar 4. Struktur natrium bikarbonat
Soda kue adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Dari
segi kehalalan bahan ini tidak terlalu bermasalah, karena biasanya berasal dari
batu-batuan. Formula kimianya NaHCO3 dan berbentuk bubuk putih dengan biji-
biji kristal. Soda kue bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi
asam dan memecah protein. Sifat tersebut membuat soda kue berfungsi sebagai
27
pengembang adonan kue. Jika soda kue dikombinasikan dengan bahan yang
cenderung basah dan mengandung asam (seperti yogurt, cokelat, mentega, susu,
madu), reaksi kimia yang akan muncul adalah gelembung CO2 yang semakin
membesar dalam temperatur tempat pemanggang sehingga bahan makanan akan
mengembang.
Reaksi itu terjadi seketika, begitu soda kue dicampur dengan bahan-bahan
makanan. Oleh karena itu, makanan yang mengandung soda kue harus segera
dipanggang. Jika tidak, makanan tidak bisa mengembang sesuai keinginan
(Ferliyanti, 2015).
E. Metode Analisis Data
Metode analisis yang dilakukan yaitu analisis uji Anova dan uji lanjutan
Duncan. Ketentuan uji Anova jika pada daftar signifikansi kurang dari 5% maka
hipotesis dapat diterima. Oleh karena itu, diantara sampel terdapat perbedaan yang
nyata dan sebaliknya. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan
Duncan untuk mengetahui perbedaan antar sampel tersebut dan sampel mana yang
terbaik.
F. Hipotesis
Konsentrasi kuning telur dan natrium bikarbonat yang bervariasi diduga
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies tepung kulit
kacang hijau.