Upload
trandieu
View
218
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
20
III. METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Waktu
penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan November 2018.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nori adalah panci, baskom,
pengaduk, blender merk Panasonic, cabinet dryer, alumunium foil dan loyang
alumunium. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu
timbangan analitik merk Ohaus Pioneer, kuvet, vortex, penjepit, desikator, oven
merk WTC Binder 7200 tipe E53 no. 89749, cawan porselen, termometer, waterbath
Digital Thermostat HH-4, hotplate Maspion S301, tanur, labu Kjeldahl, erlenmeyer
500 ml, gelas ukur, filter gelas, pipet tetes, flash bottle, buret, batang pengaduk,
lemari asam, tabung reaksi, rak tabung reaksi, sarung tangan, dan tube, corong
bunchner.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nori adalah rumput laut coklat
(Eucheuma cottonii) diperoleh dari Pulau Madura dengan umur panen 45 hari
dengan karakter fisik berwarna coklat kekuningan berbentuk seperti tulang rawan
dan memiliki sistem percabangan berseling dua. Kenikir diperoleh diperumahan
Bukit Hijau kec. Tlogomas kota Malang dengan karakteristik daun tua. Bahan-
bahan kimia untuk analisa kimia adalah petroleum ether, H2SO4, NaOH 50% yang
diperoleh dari DJ Labwaare, H3BO3 2%, HCl 0,02 N, alcohol 96%, H2SO4 encer
21
dan silica gel, kertas saring diperoleh dari laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) Sederhana dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga
didapatkan 20 perlakuan. Selanjutnya dilakukan analisa pada produk nori dengan
parameter Efisiensi produksi, tekstur, uji warna color reader, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different, kadar serat, kadar
antioksidan.
P1 = bubur rumput laut 90% : bubur daun kenikir 10%
P2 = bubur rumput laut 80% : bubur daun kenikir 20%
P3 = bubur rumput laut 70% : bubur daun kenikir 30%
P4 = bubur rumput laut 60% : bubur daun kenikir 40%
P5 = bubur rumput laut 50% : bubur daun kenikir 50%
Terdapat 5 kombinasi perlakuan, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan
(n) sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
5 (n-1) ≥ 15
5n ≥ 20
n ≥ 4
Dari 5 perlakuan tersebut diulang sebanyak 4 kali ulangan sehigga terdapat
20 unit percobaan.
22
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut (Modifikasi Teddy, 2009)
Rumput laut kering dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel.
Setelah itu direndam dalam air bersih yang bertujuan untuk melunakkan jaringan
rumput laut agar memudahkan pada saat proses ekstraksi. Air yang digunakan yaitu
sebanyak 20 kali berat rumput laut, perendaman ini dilakukan selama 20 jam.
Setelah itu, rumput laut dicuci kembali dengan air. Proses selanjutnya yaitu
penghancuran rumput laut menggunakan blender dengan perbandingan air (1:2)
sampai terbentuk bubur rumput laut.
3.4.2 Pembuatan Bubur Kenikir
Kenikir dikeringkan dibersihkan dari kotoran yang menempel. Kemudian
dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran. Proses selanjutnya
dihancurkan dengan blender dengan ditambahkan air (1:2) sampai terbentuk ekstrak
kenikir.
3.4.3 Pembuatan Nori (Modifikasi Riyanto dkk., 2014)
Bubur kenikir dan bubur rumput laut dicampurkan sesuai dengan formulasi
perlakuan di atas. Penghomogenan dilakukan menggunakan kompor gas, lama 5
menit pada suhu 70°C. Selama penghomogenan ditambahkan, air 50 ml. Tahap
selanjutnya pengeringan menggunakan cabinet dryer suhu 70°C selama 12 jam.
Setelah 12 jam nori yang terbentuk kemudian dilepaskan dari cetakan.
23
3.5 Diagram Proses Penelitian
3.5.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut
Gambar 1. Diagram Alir Bubur Rumput Laut (Ihsan, 2016 dengan modifikasi)
Rumput Laut Eucheuma
cottoni 100g kering
Pencucian
Perendaman dengan air bersih
selama 20 Jam
Pencucian kembali dengan air bersih
Bubur Rumput
laut
Penghancuran dengan blender
Rasio Air :
Rumput Laut
(1:1) (b/v)
- Kadar air
- Kadar abu
- Antioksidan
Air bersih (20 kali
berat rumput laut)
24
3.5.2 Pembuatan Bubur Kenikir
Gambar 2. Diagram Alir Bubur Kenikir (Ihsan, 2016 dengan modifikasi)
- Kadar air
- Kadar abu
- Analisa
Antioksidan
Kenikir 100 g
Pencucian
Trimming kenikir
Blanching
(Hot water suhu 700C selama 3 menit
Bubur Kenikir
Pembuangan bagian
yang tidak diperlukan
Penghancuran dengan blender
Rasio Air : Daun
kenikir (1:1) (b/v)
Daun Kenikir
25
3.5.3 Pembuatan Nori Rumput Laut
Gambar 3. Diagram Alir Nori Rumput Laut (Teddy, 2009 dengan modifikasi)
Keterangan : * = 50%, 60%,70%,80%,90% b/v (berdasar berat bahan baku)
** = 10%,20%,30%, 40%,50% b/v (berdasar berat bahan baku)
Analisa
1. Kadar Air
2. Kadar Abu
3. Analisa Lemak
4. Analisa Protein
5. Analisa Tekstur
6. Analisa warna
7. Uji Organoleptik
8. Efisiensi
Produksi
9. Antioksidan
10. Serat Kasar
Bubur rumput laut (b/v)*
Pemanasan (T 60-80oC, t ± 3 menit )
Pendinginan suhu ruang
(t ± 1 menit)
Nori Rumput Laut
Perataan nori ke Loyang
alumuium
Pengeringan dengan cabinet dryer
suhu 700C selama 12 jam
- Air 50 ml
- Minyak wijen
- Lada 1 gr
- Garam 2,5 gr
- Bubur Kenikir(b/v)**
26
3.6 Parameter Penelitian
3.6.1 Analisa Efisiensi Produksi (Abdilah, 2006)
Pengukuran Efisiensi Produksi dihitung berdasarkan perbandingan berat
akhir yang diperoleh terhadap berat awal yang dinyatakan dalam persen (%).
Perhitungannya dilakukan dengan menggunakan rumus :
Efisiensi Produksi (%) = a
b𝑥 100%
a = berat akhir yang diperolah (g), b = berat awal (g)
3.6.2 Analisis Tekstur (Faridah dkk., 2014)
Tekstur produk dinalisis menggunakan texture analyzer TA-XT2.
1. Disiapkan sampel nori terlebih dahulu
2. Sampel nori diapit dengan dua cincin diameter 3 cm,
3. Sampel nori ditempatkan pada bagian tengah area pengujian, kemudian
sampel ditekan dengan probe spherical ball probe dengan diameter 0,25
inch
4. Diukur tekstur sampel dengan gaya besaran yang diberikan terhadap
sampel.
3.6.3 Penentuan Intensitas Warna dengan Menggunakan Color Reader
(Yuwono dan Tri Susanto, 1998)
Menetukan skala kolorimeter berdasarkan standar warna yang telah
ditentukan dengan alat kolorimeter dengan tahapan sebagai berikut :
1. Disiapkan sampel pada plastik bening
2. Hidupkan color reader
3. Target pembacaan (L, a+, b+) ditentukan
4. Sampel warna diukur
27
Keterangan : a dan b (koordinat kromatisitas)
3.6.4 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
1. Dihaluskan 2 gram sampel nori dengan mortal – martil kering
2. Dimasukkan sampel nori kedalam cawan porselin dan di oven ± 15 menit.
3. Diambil cawan porselin dari oven dengan desikator dan tunggu dingin ± 15
menit.
4. Ditimbang cawan porselin dan dicatat beratnya lalu nolkan timbangan
analitik dan sampel ditimbang halus ± 15 menit.
5. Dimasukkan cawan porselen kedalam oven ± 3-5 jam untuk kadar air.
6. Setelah itu cawan porselin dan bahan diambil kemudian dimasukkan ke
dalam desikator, lalu ditunggu dingin ± 15 menit.
7. Ditimbang berat akhir cawan porselin dan hitung dengan rumus :
Kadar air (%)= bobot sampel-bobot kering
bobot sampel x 100%
3.6.5 Kadar Abu Metode Gravimetri (Andarwulan, 2011)
1. Dikeringkan cawan porselin di dalam tanur pada suhu 600°C.
2. Dinginkan di dalam desikator dan timbang sebagai wadah.
3. Dtimbang 1 gram sampel ke dalam cawan porselin yang telah diketahui
bobotnya.
4. Dimasukkan cawan berisi sampel kedalam tanur pada suhu 600°C selama 3
– 4 jam.
5. Dinginkan sampel Abu yang telah diperoleh kemudian diletakkan ke
desikator dan timbang sampai diperoleh bobot konstan :
Kadar abu (%)= bobot abu
bobot sampel x 100%
28
3.6.6 Analisa Protein (AOAC, 2005)
Analisa kadar protein diawali dengan tahap preparasi dan analisa sampel
dengan metode semi-mikro Kjedahl, kemudian dilakukan perhitungan kadar protein
yang mengacu pada rumus AOAC (1988). Tahapan meliputi :
1. Diambil bahan 10 ml atau sesuai kondisi sampel, jika sampel diduga
mengandung protein tinggi dapat digunakan sampel dalam jumlah yang
lebih sedikit demikian juga sebaliknya
2. Dimasukkan bahan ke dalam tabung kjedahl, lalu tambahkan 2 ml H2SO4
pekat 98% dan tambahkan 1 spatula campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk
katalisator
3. Didihkan sampel sampai jernih (kurang lebih 4 jam) dan lanjutkan
pendidihan 30 menit lagi (pengerjaan harus dilakukan di lemari asam)
4. Dinginkan kemudian tambahkan 15 ml aquades
5. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi kemudian bilas dengan 10 ml
aquades
6. Tambahkan 10 ml larutan NaOH ke dalam tabung destilasi
7. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 10 ml H2BO4 4% yang telah diberi
tetesan indikator MM atau MB.
8. Letakkan destilasi sampel tertampung kira-kira 15 ml destilat berwarna
kehijauan dalam erlenmeyer
9. Hitung total N dan persentase protein dengan rumus:
Perhitungan % N = (ml HCl x N HCl x 14,008) x 100
berat bahan (mg)
Kadar Protein = % N × faktor konversi (6,25)
29
3.6.7 Analisa Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Analisa kadar lemak diawali dengan tahap preparasi dan analisa sampel
dengan metode lemak hidrolisis asam, kemudian dilakukan perhitungan kadar
lemak yang mengacu pada rumus AOAC (1988). Tahapan meliputi :
1. Labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-110oC
2. Dinginkan labu lemak dalam desikator selama 15 menit
3. Labu lemak kosong ditimbang.
4. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam timbel yang
terbuat dari kertas saring
5. Timbel dimasukkan kedalam alat ekstraksi (soxhet) yang telah berisi pelarut
petroleum eter.
6. Sampel diekstrak selama 4 jam
7. Labu berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC
selama ±1 jam untuk diuapkan pelarutnya.
8. Dinginkan labu yang berisi sampel dalam desikator selama 15 menit
9. Timbang berat akhir sampel
10. Hitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Lemak = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %
3.6.8 Analisa Karbohidrat Metode By Difference (Winarno, 2004)
Beberapa cara analisa yang dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Metode paling sederhana adalah
dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau Carbohydrate by
Difference. Analisis Proksimat adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat
30
termasuk serat kasar diketahui melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai
berikut :
% Karbohidrat = 100% - (Protein+lemak+abu+air)
Perhitungan Karbohidrat by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam
makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan.
3.6.9 Kadar Serat Kasar (Yenrina, Yuliana dan Dini, 2011)
1. Sampel bahan kering ditimbang 4 gram, dimasukan kedalam thimble (kertas
saring pembungkus) kemudian dimasukkan kedalam alat soxhlet.
2. Pendingin balik dipasang pada alat soxhlet, kemudian dihubungkan dengan
labu alas bulat 250 ml yang telah diisi 100 ml n-heksan selanjutnya air
dialirkan sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan kurang lebih 4 jam, sampai
pelarut yang turun kembali kedalam labu alas bulat bewarna jernih.
3. Sampel dikeringkan di oven pada suhu 50oC sampai berat konstan.
Pindahkan kedalam erlenmayer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4
0,2 N hubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.
4. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan aquades panas (suhu
800C-900 C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan
indikator universal)
5. Residu dipindahkan kedalam erlenmayer, kemudian ditambahkan larutan
NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml.
6. Dihubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.
7. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci
dengan 25 ml larutan K2SO4 10%
31
8. Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 800C-900C) kemudian
dengan 15 ml alkohol 95%.
9. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 1050C
dinginkan dalam desikator dan timbang hingga berat konstan.
3.6.10 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode Radical Scaving Activity (Yue
dan Xu , 2008)
Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur kapasitas
antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari absorbansi
pada panjang gelombang 517 nm menggunakan sprektofotometer. Adapun tahapan
analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH sebagai berikut:
A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM
1. Dihitung kebutuhan serbuk DPPH dengan rumus:
Konsentrasi= massa (mg)
Mr x Volume (L)
2. Serbuk DPPH dilarutkan dengan methanol 70% pada labu ukur 50 mL
hingga batas tera, dan dihomogenkannya.
3. Larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat pada kondisi
dingin.
B. Ekstraksi Bahan Aktif
1. Dihaluskan sampel nori dengan mortar dan martil.
2. Ditimbang sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.
3. Ditambahkan larutan methanol 70% sebanyak 9 mL.
4. Disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
5. Dpisah supernatant untuk uji aktivitas antioksidan.
C. Analisis Aktivitas Antioksidan
32
1. Diambil supernatant sebanyak 1 mL masukkan kedalam tabung reaksi.
2. Ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan homogenkannya.
3. Ditutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan badan tabung dengan
alumunium foil.
4. Disimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.
5. Dibaca serapan Panjang gelombang dengan spektrofotometer UV Vis pada
λ = 517 nm.
6. Dihitung % inhibisi dengan rumus:
% inhibisi= Abs blanko−Abs sampel
Abs blanko 𝑥 100%
3.6.11 Uji Organoleptik (Setyaningsih, Anton dan Sari, 2010)
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, kenampakan dan
kesukaan terhadap produk nori. Analisis organoleptik ini menggunakan hedonic
test. Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel secara acak, 5 sampel yang
masing-masing telah diberi kode yang berbeda kepada 30 panelis diminta
memberikan penilaian terhadap sampel skala hedonik yang ada. Kisaran nilai yang
ada pada uji organoleptik berkisar antara 1-5 pada skala numerik untuk masing-
masing parameter. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistik.
Tabel 1. Skor Organoleptik
No Rasa Aroma Kenampakan Kesukaan
1 Sangat tidak enak Sangat tidak
sedap
Sangat tidak
menarik Sangat tidak suka
2 Tidak enak Tidak sedap Tidak
menarik Tidak suka
3 Cukup enak Cukup sedap Cukup
menarik Cukup suka
4 Enak Sedap Menarik Suka
5 Sangat enak Sangat sedap Sangat
menarik Sangat suka
33
3.7 Pengolahan Data
Pengolahan data hasil penelitian selanjutnya dilakukan uji statistika
menggunakan metode analisis ragam atau ANOVA (Analysis of Variance). Apabila
hasil analisa menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berbeda nyata),
maka dilanjutkan uji lanjut menggunakan metode Duncan Multiple Range Test
(DMRT) (Hanafiah, 2003). Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode
membandingkan langsung dengan nilai SNI. Kemudian hasil dari perlakuan terbaik
akan dibandingkan dengan perlakuan kontrol pasar menggunakan metode uji t (T
test) untuk mengetahui perbedaan dari perlakuan terbaik dengan kontrol.