IKAN dan berbagai sifatnya

7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya

1/48

FISH AND FISHERYPRODUCTS

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

Teknologi PengolahanPangan Hasil Pertanian


2/48

Setelah perkuliahan ini mahasiswa diharapkandapat:1. Memahami definisi ikan2. Memahami bentuk dasar ikan

3. Menjelaskan struktur otot skeletal ikan4. Menjelaskan perbedaan antara otot putihdan otot merah pada ikan

5. Menjelaskan komposisi ikan6. Menjelaskan fase post mortem ikan7. Menilai kualitas ikan8. Menjelaskan produk-produk dari ikan

LEARNING OUTCOMES


3/48

Seafood: makhluk hidup air yangdapat dimakan, baik dari air tawarmaupun air laut

Terdiri dari:

- Ikan (freshwater fish, tuna etc)-Crustacean (lobster, crabs, prawns)-Molluscs (shellfish: oysters, scallops,

mussels, abalones; squid)-In some country: marine mammals

INTRODUCTION


4/48

INTRODUCTION

Ikan Bersirip

Crustacea

Moluska

Ikan berdaging (fleshy) dengan rangka tulangdandiselubungi sisik

Shell fish (invertebrata): terdiri dari crustasea danmoluska


5/48

KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN (FAO)

1. Ikan darat (diadromus)2. Ikan laut3. Krustasea (crabs, lobster, shrimp), moluska

(mussels, snail)

4. Ikan paus5. Anjing laut & beberapa mamalia perairan6. Binatang-binatang laut: penyu, kura-kura,

buaya,

7. Tumbuhan air: ganggang & rumput laut


6/48

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Habitat:

- ikanair laut Pelagic fish (ikan yang hidup dipermukaan): 20% fat

Contoh: Tongkol, lemuru, tuna, teri, sardine Demersal (ikanyang hidup di laut dalam): fat


7/48

Berdasarkan :Anatomi:- ikanbulat /

peluru torpedo

- Ikan bentukpanah

- ikanpipih- ikanberbentuk

seperti ular

KATEGORI IKAN


8/48

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Anatomi:

- ikanbulat- ikanpipih

- ikanberbentuk seperti ular

Sifatnya: Groundfish (mangsa dekat dasar laut) Swarmfish (bergabungdalamkelompok besar)


9/48

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Kerangka tulang: Osteichthyes: mempunyai kerangka tulanglengkap Chondrichthyes: tidak mempunyai tulang, tapi

jaringancartilaginous yang tersusun olehkalsiumkarbonat

Kadar Lemak:- Lean fish : kadar lemak 1-5- Ikan dengankadar lemak sedang>5-10- Fatty fish : kadar lemak >10%


10/48

Daging ikan lebih lunak danmudahdiiris/dibuat serpihan(flakier) daripadamamalia danunggas, karena :

- serat ototnya merupakanbundlependek

- jaringan ikat sedikit (1-2%), pada daging10-13%

KOMPONEN FISIK IKAN


11/48

Sel otot ikanberisi miofibril (tersusunolehaktindanmiosin)

Mekanisme kontraksi danrelaksasi

otot ikansama denganmekanismepada daging

Sistemtendon yang menghubungkan

bundleotot ketulangrangka sangatsedikit

KOMPONEN FISIK IKAN


12/48

Sel otot ikantersusunparalel, bundlesel ototparalel disebut myotome/myomer, terhubungdengan jaringan ikat (myocommata) yangmengaitkanketulangrangka dankulit

KOMPONEN FISIK IKAN


13/48

KOMPONEN FISIK IKAN


14/48

Miokomata tersusunmiring, tegak lurusterhadap sumbumemanjang ikandari kulitketulangbelakang

Semua sel otot memanjangdi antara dua

miokomata, dantersusunparalel denganarahlongitudinal (lihat gambar)

KOMPONEN FISIK IKAN


15/48

OTOT GELAP DAN OTOTTERANG

Otot ikanterdiri dari otot gelap(red muscle) danotot terang(whitemuscle)

Kebanyakanikanmempunyai ototteranglebihbanyak daripada ototgelap

Ikanpelagik (mis: herring,mackerel, tuna) : mempunyai ototgelap lebihbanyak (bisa mencapai48%)

KOMPONEN FISIK IKAN


16/48

Otot gelap :- terdapat di bawahkulit pada sisi samping,

danberlanjut ketulangbelakang

- Untuk renangkontinyu- Suplai darahbaik dankaya akan

mioglobin

- Metabolismeaerob, energi disediakan olehlemak dankarbohidrat

KOMPONEN FISIK IKAN


17/48

Otot terang :- digunakanuntuk pergerakancepat

danmendadak

- memperolehenergi terutama dariglikolisisanaerob

KOMPONEN FISIK IKAN


18/48

KOMPONEN KIMIA IKAN

Tergantung umur, musim, geografisGeneral composition:

18 35% dry matter

14 20% protein0.2 20% lipid

11.8% ash

FA:

Saturated: 17 21%

Unsaturated: 79 83%


19/48

Komposisi kimia ikan(per 100g ikan)

Komponen Tawes Bandeng Ikanmas Kakap Kembung

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium(mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)Vitamin B1(g)

66

19

13

0

48

150

0,4

1500,1

74

20

4,8

0

20

150

2

1500,05

80

16

2

0

20

150

2

1500,05

77

20

0,7

0

20

200

1

300,05

76

22

1

0

20

200

1

300,05

KOMPONEN KIMIA IKAN


20/48

LEMAK Kadar lemak ikanlebihsedikit dibandingdaging

Lean fish : proporsi lemak polar (fosfatidilkolin danfosfatidinetanolamin) lebih besar

Fatty fish : terutama mengandung lemak netral(triasilgliserol)

Lokasi :

- lemak polar : lapisanbilayer lemak membransel- lemak netral : sel lemak sebagai cadanganenergi(hati, otot)

KOMPONEN KIMIA IKAN


21/48

Lemak ikanterutama tersusunoleh lemaktidak jenuh(polyunsaturated danmonounsaturated) daripada asamlemakjenuh

(daging lebihbanyak mengandungasamlemak jenuh)

KOMPONEN KIMIA IKAN


22/48

Lemak ikanberbeda dari binatang lainnyamengandungasamlemak rantai panjangsangat tidak jenuh(longchainhighlyunsaturated fatty acids) dengan n3 (omega 3):

- EPA (eicosapentaenoicacid, 20 : 5)

- DHA (docosahexaenoicacid, 22 : 6)

ikanrentanterhadap oksidasi lipida dan

degradasi oksidatif (terutama pada fatty fish)

KOMPONEN KIMIA IKAN


23/48

Asamlemak omega 3menurunkanpenggumpalandarah, menurunkan kadarkolesterol darah, mengurangi resiko penyakitjantung

Ikanyang banyak mengandungasamlemakomega 3 al: sardines, herring, mackerel, Atlanticbluefish, tuna, salmon, pilchard, butterfish, andpompano

Shellfish : kadar kolesterol tinggi

KOMPONEN KIMIA IKAN


24/48

PROTEIN Ikankaya akanasamamino esensial

Dapat dikelompokkankedalam 3

kelompok : protein struktural (aktin,miosin, tropomiosin, aktomiosin), proteinsarkoplasmik danprotein jaringan ikat

Titik isoelektrispada pH 4,5-5,5

Sifat fungsional protein ikanpadaprinsipnya sama dengan protein daging

KOMPONEN KIMIA IKAN


25/48

Protein ikan memiliki kemampuan untukmengalami gelasi

Surimi : hasil olahanikan yang berdasar padakemampuanmembentuk gel protein miofibril

KOMPONEN KIMIA IKAN


26/48

Vitamin : sumber vitamin larut lemak (A, D, EdanK)

Otot gelap (kadar lemak lebihtinggi)

mengandungvitamin larut lemak lebihbanyakdaripada otot putih

Mineral : dua yang paling penting(terutamaterdapat pada ikan laut) yaituselenium dan

Iodin, hanya ikan yang merupakan sumberutama kedua elementersebut

KOMPONEN KIMIA IKAN


27/48

Protein dan lemak yang mudah dicerna Tinggi asam lemak, terutama EPA dan

DHA

Sumber mineral: iodin, selenium, Ca & P Sumber vitaminA & D

NUTRISI PENTING PADA IKAN


28/48

Prinsipnya sama denganperubahanpostmortemdaging(ada fasepre-rigor, rigor mortisdanpost rigor)

Permulaan, tingkat danpanjangnya rigormortis sangat bervariasi di antara spesiesikan

Rigor mortis dapat bertahan selama beberapahari sebelumdaging ikanmenjadi empuk

karena aksi protease endogen

PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN


29/48

Perbedaanpost mortem dagingdanikanFase Daging Ikan

Pre-rigor Daginglunak Kondisi segar : mutu

paling baik

Rigormortis

KakuDimasak : liat

KakuKondisi relatif segar

Dimasak : tidak liat

Post rigor Lunak kembali

Flavor mulai

terbentuk

Lunak

Ditekan tidak

kembali

Mulaibusuk

PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN


30/48

Ikansangat mudahrusak, karena :- Kadar air tinggi, pH mendekati netral, kandungan

nutrien cukup baik, sangat cocok untukpertumbuhan mikrobia (pembusuk)

- Jaringan ikat sedikit, lebihmudahdidegradasi olehenzimautolisis

- Kadar asamlemak tidak jenuhtinggi

Dagingmutubisa diperbaiki denganaging,sementara ikan tidak

PENANGANAN IKAN


31/48

Ikan : mutupaling baik pada keadaansegar(baru ditangkap)

Penangananikan untuk mempertahankankesegaran ikan

Sesaat setelahditangkap, jaringanotot ikansehat bebasdari bakteri kecuali insang, kulit danusus

Sesaat setelahmati, bakteri mulai berkembangbiak (kecuali ada perlakuandingin)

PENANGANAN IKAN


32/48

Semakin rendahsuhu penyimpanan, masasimpan ikanakansemakin lama

Suhu di bawah320F pertumbuhan

sebagian besar bakteri terhenti Kenaikansuhu sedikit di atas320F cukup

untuk meningkatkan pertumbuhanbakteri danmemperpendek umursimpan

PENANGANAN IKAN


33/48


34/48

Ik Ik l i b k


35/48

Ikan segar Ikanmulai busuk

Kulit Terang, jernih, melekat kuat,

warna terlihat jelas

Suram, pucat, berlendir,

kendur/mudah sobek

Sisik Mengkilap, sulit dilepaskan Kurang/tidak mengkilap, mudah

lepas

Sirip Elastis(bila

ditarik/dikembangkan)

kembali ke tempat semula

bila ditarik/dikembangkan

koyak

Mata jernih, menonjol, cembung Suram, tenggelam, berkerut

Insang Merah-merahterang, lamella

terpisah, tertutup lendir warna

terang

Coklat bahkan abu-abu, lamella

menempel, lendir keruhbau

menusuk hidung

Ditekan denganjari

Tidak ada lekukan, masihkenyal (pre rigor) atau kaku

(rigor mortis)

Lembek, tampak bekaslekukan,dagingmudahlepas(post rigor)

Bau Segar, khas ikan Anyir/busuk


36/48

Penangananikandapat dilakukandengan:1. Mempertahankan ikantetap hidup

2. Pendinginan (denganesbatu atau esbatuditambahgaram)

3. Pendinginandengan refrigerator

4. Pembekuan

Catatan : penyiangan(penghilangan insangdansaluranpencernaan) sebaiknya segera dilakukan,bila ususterpotongsegera cuci seluruhtubuhikan

PENANGANAN IKAN


37/48

Utuh(Whole/round)

Dressed

Steak/chunksIrisan melintangdari dressed fishChunks lebihtebal daripada steak

Fillet

BENTUK IKAN DI PASARAN


38/48

Fil leting :- cara mudahuntuk membersihkan ikan

- menghasilkandaging ikantanpa tulang

- Menghemat ruangpenyimpanan- Menghemat waktu pembekuan

Ada berbagai teknik filleting, beberapadiantaranya dirancanguntuk spesiestertentu

FILETTING


39/48

Secara umum:

FILETTING


40/48

Untuk menghilangkantulangberbentuk Y

FILETTING

FILETTING


41/48

Filleting burbot (masuk termasuk jeniscod, hidupdiair tawar)

FILETTING

GAPING


42/48

Penyimpanan ikanpada suhu tertentu, (misalnya170Cselama 4 jamuntuk Atlantic cod, Gadusmorhua)

Menyebabkan :

- pemendekanotot- jaringan ikat terdenaturasi sebagian

- hubunganantara mikomata danserabut otothilang

Akibatnya ada gap/jarak yang dikarakterisasidengancelahdanretak pada fillet.

GAPING

GAPING


43/48

Ikandibekukanutuh,dithawing dandifillet

- Kanan: sebelumdibekukandiawetkan dengan melting

ice selama 8 hari terjadigaping yang parah

- Kiri : langsungdibekukan

sebelumrigor mortis

struktur fillet tetap bagus

GAPING

C P t Ik


44/48

Cara Pengawetan Ikan

Tujuan: mengurangi kerusakan. Teknik yangumum dipakai:1. Proses thermal (suhu tinggi pada pengalengan,

suhu rendah pada pembekuan dan

pendinginan2.Penggunaan bahan kimia (garam, asam,gula)3.Pengeringan4.Fermentasi

P d k H il Ol h Ik


45/48

Produk Hasil Olahan Ikan

Canned fish Cooked fish Cooled/frozen fish

Cured fish products Dried fish Salted fish Smoked fish Fermented fish

PENGALENGAN IKAN


46/48

PENGALENGAN IKAN

Jenis ikan yang umumdikalengkan

PENGALENGAN IKAN


47/48

PENGALENGAN IKAN


48/48

Documents

IKAN dan berbagai sifatnya