Il canale PASTICCERIE GELATERIE ARTIGIANALI 2019 sul ... · MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali – Febbraio 2020. . Selezionando esclusivamente i dati riferiti ad attività di

Il canale PASTICCERIE GELATERIE ARTIGIANALI 2019sul Territorio Nazionale – Il modello MMAS

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www.mmasmi.itMMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali – Febbraio 2020

• Da oltre 25 anni, MeTMi sviluppa progetti e servizi innovativi che danno impulso alle attività di marketing e di vendita, prendendo origine dalla conoscenza dei mercati attraverso la costituzione di archivi multi-fonte di dati e informazioni (Big data, CRM, dbmarketing) raccolti e aggiornati semestralmente attraverso indagini organizzate all’interno di specifici modelli di Customer Marketing.

• Questa predisposizione alla progettualità del business si traduce in servizi sviluppati in database proprietari - Censimenti MMAS - uno strumento fondamentale per il lavoro del management delle aziende operanti nel B2B per analisi di mercato, pianificazione delle strategie commerciali e di comunicazione, assetto e organizzazione della forza vendita, azioni commerciali sul territorio.

Il Modello MMAS

• Il modello MMAS si contraddistingue perché è impostato sui Censimenti MMAS, database specifici di ciascun canale distributivo, che vengono aggiornati in modo sistematico tramite contatti telefonici puntuali con ciascun operatore esistente.

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Il Modello MMAS

MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali – Febbraio 2020

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MMAS db - La Conoscenza Puntuale dell’Artisan e del Normal Trade

Il punto forte della costruzione di un Censimento MMAS è nella certificazione e qualifica puntuale dell’anagrafica del canale profilato: ciò avviene nel 100% dei casi attraverso una telefonata alla quale viene in seguito proposta un’intervista con un questionario strutturato (redemption media 75%), oltre che da sistematiche attività di web desk research.

Ciascun database MMAS viene aggiornato semestralmente, attraverso interviste telefoniche con un panel rotativo pari ad un quarto dell’universo di riferimento (Revolving Panel) e consente di inserire delle domande ad hoc per rilevare specifici fenomeni e bisogni dei canali censiti.


I principali dati raccolti in MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali sono:

• Quantitativi (es: N° Addetti, Mq. Negozio, N. Mantecatori, N. Forni, N. temperatrici, Vaschette gelato)

• Qualitativi (es: Tipologia attività, Prodotti trattati, collocazione negozio, produzione diretta pasta sfoglia/cornetti, tipo burro, tipo macchinari, anno rinnovo arredi/attrezzature, produzione gelato per intolleranze)

• Brand (semilavorati per produzione artigianale di pasticceria: cioccolato, burro, farine, margarine, panna, …; per gelateria: basi, Paste grasse, paste frutta, cioccolato; prodotti da rivendita: pasticceria confezionata/dolci da ricorrenza, cioccolato tavolette, praline, sfuso, caramelle)



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• Nel Censimento MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali è presente il Potenziale MMAS, un Indicatore Commerciale che viene calcolato per ogni singolo operatore, distintamente per la produzione di Pasticceria e per la produzione di Gelateria.

• Viene elaborato attraverso algoritmi basati sulle informazioni quantitative raccolte e fornito in forma standard o personalizzato in funzione delle esigenze dell’Azienda Cliente.

• Attraverso l’attività di match tra il file che rappresenta la customer base dell’Azienda Cliente e il file MMAS che rappresenta l’universo del canale, è possibile realizzare una Customizzazione del database MMAS per il Cliente.

entriamo nel merito dei dati raccolti per MMAS Pasticcerie Gelaterie, a Dicembre 2019

I dati raccolti possono essere analizzati sia a totale Italia, sia per regioni, sia per Aree Nielsen:- Area Nord Ovest

(Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, Lombardia)

- Area Nord Est (Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna)

- Area Centro (Toscana, Marche, Umbria, Lazio)

- Area Sud e Sicilia (Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna)

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MMAS gis


Le Pasticcerie Gelaterie Artigianali (PGA) censite attraverso il modello MMAS sono n. 18.700 e si distribuiscono in modo non omogeneo nel Paese:• nell’Area Nord Ovest si concentra

il 24,87%• l’Area Centro pesa per il 19,64%• nell’Area Sud e Isole si rileva la

numerosità maggiore con il 34,86• infine nell’Area Nord Est troviamo

una quota di punti vendita nell’ordine di 20,63%

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MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali 2019 – Copertura per Aree Nielsen


24,87

20,63

19,64

34,86

Nord Ovest

Nord Est

Centro

Sud e isole


MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali 2019 – Copertura per Regioni

Le Pasticcerie Gelaterie Artigianali censite si distribuiscono in particolare:• In Lombardia, per il 14,8• In Emilia, Lazio, Sicilia,

Toscana, Veneto, con presenza fino al 10%

• La presenza nelle restanti Regioni è molto frammentata

Sono possibili altre microanalisi per comuni, CAP, o insiemi specifici per le aree del Cliente/Agente.

8,93

0,38

1,88

1,86

7,49

9,99

2,47

5,86

6,3

0,54

2,86

14,84

3,35

7,41

2,21

7,63

8,8

3,7

0,98

2,52

Veneto

Val d'Aosta

Umbria

Trentino-AA

Toscana

Sicilia

Sardegna

Puglia

Piemonte

Molise

Marche

Lombardia

Liguria

Lazio

Friuli-Ven.G.

Emilia-Rom

Campania

Calabria

Basilicata

Abruzzo

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MMAS Pasticcerie Gelaterie Artigianali: Tipologia Attività - Copertura Nazionale


3,6

0,7

12,2

6,8

8,9

12,0

45,4

7,3

1,6

Altro Produz Semindus, Ingros eRivendita

Altro Gelaterie (es. Yogurterie..)

Gelateria (produzione artigianale digelato)

Gelateria-Bar

Gelateria-Bar-Pasticceria

Gelateria-Pasticceria

Pasticceria (produzione artigianaledi pasticceria)

Bar-Pasticceria

Altro Pasticcerie (cioccolaterie,panetterie ecc)

La voce più ampia, 45%, si riferisce ad “altre attività” ovvero attività ibride che si occupano ad esempio di produzione semindustruiale, o semiartigianale, o rivendite/ingrosso. Esse trattano vari prodotti, soprattutto cioccolato, torrone, confetti, dolciumi, forniture per pasticcerie.

In totale, le attività di produzione di pasticceria assommano al 75,3% del canale sondato.


Complessivamente, le attività fino a 3 addetti sono pari al 56,7% del canale, in numerica di pdv presenti.

E’ disponibile l’analisi dettagliata dei pdv con numero addetti di 4 e oltre, sia per territorio che per caratteristiche di struttura

N. Addetti - Copertura Nazionale

6,5

21,3

28,927,7

15,6

1

2

3

Da 4 a 6

Piu' di 6


Il 49,9% dei pdv ha una superficienon superiore ai 50 metri quadrati, mentre il 38% arriva fino a 100 mq.

Le superfici più ampie si collocano nella fascia fino a 150 mq per il 6,9%, e oltre i 150 mq per il 3,3%.

Mq Negozio - Copertura Nazionale

1,9

49,9

38,0

6,93,3

No area vendita (solo produz)

Fino a 50 mq

Da 51 a 100 mq

Da 101 a 150 mq

Oltre 150 mq


Selezionando esclusivamente i dati riferiti ad attività di gelateria, abbiamo rilevato il numero di vaschette di gelato in vetrina, con una distribuzione piuttosto omogenea tra le prime 4 fasce, fino a 36, con nicchie di gelaterie top che contano oltre 36 vaschette, pari a un 7,1% cumulato.

20,5

29,526,9

16,0

5,0

2,1

Meno di 12 Da 13 a 18 Da 19 a 24 Da 25 a 36 Da 37 a 48 Oltre 48

Gelaterie : N. vaschette - Copertura Nazionale

Sempre per quanto riguarda le gelaterie, abbiamo raccolto il numerodi mantecatori o macchine combinate, unitamente alla marcadella macchina stessa.


Gelaterie : Mantecatori/macchine combinate

50,1

22,8

18,2

9,0

1

2

3

più di 3

NUMERO MANTECATORI O MACCHINE COMBINATE

Dal Censimento MMAS Gelaterie e Pasticcerie, è possibile selezionare e distinguere tutte le attività che fanno riferimento alla categoria Pasticceria.

Della specifica tipologia, abbiamo raccolto il numero di forni, unitamente alla marca.


78,1

17,7

3,21,0

1

2

3

Piu' di 3

NUMERO FORNI PASTICCERIE

Pasticcerie : Numero Forni

Sempre relativi alla categoria Pasticceria abbiamo rilevato il dato della presenza o meno, e numero,delle temperatrici utilizzate.

Questo dato è vero indicatore della capacità di lavorare il cioccolato, sia qualitativa che quantitativa.


NUMERO TEMPERATRICI PASTICCERIA

Pasticcerie: Numero Temperatrici

36,2

5,8

2,51,6

53,9

1

2

3

Più di 3

Nessuna

All’interno delle pasticcerie abbiamo le percentuali di produzione diretta dei prodotti in analisi. Sono possibili ulteriori approfondimenti di analisi su questi temi.


PRODUCE DIRETTAMENTE PASTA SFOGLIA

Pasticcerie: Produzione diretta Pasta Sfoglia E Cornetti/Croissant

91,8

4,1 4,1

Si

No, compra surgelata dacuocere

Non produce/vendepasta sfoglia

PRODUCE DIRETTAMENTE CORNETTI/CROISSANT

83,5

6,2

10,3

Si

No, compra surgelati dacuocere

Non produce/vendecroissant


Nell’ambito delle pasticcerie che hanno dichiarato di produrre direttamente pasta sfoglia, o cornetti/croissant, abbiamo rilevato il tipo di prodotto utilizzato, dove emerge che il burro è il prodotto principe:• Burro a placche 58,3%• Burro a blocchi 63,6%

Sono possibili approfondimenti sui temi del bio e dei prodotti emergenti.

Pasticcerie: Tipo Burro usato per sfogliare

1,8

63,6

58,3

0,9

11,4

7,9

0 10 20 30 40 50 60 70

ALTRO

BURRO A BLOCCHI

BURRO A PLACCHE

MARGARINA BIOLOGICA

MARGARINA O MELANGE A BLOCCHI

MARGARINA O MELANGE A PLACCHE


Nell’ambito del canale, realizziamo sempre più frequentemente Ricerche di Mercato customizzate per la singola Azienda Cliente.

Tutti gli abbonati al Censimento MMAS, hanno a disposizione i dati fondamentali per poter effettuare un’analisi di canale B2B: L’universo, cioè tutte le pasticcerie e gelaterie artigianali (o comunque la gran parte) Dati quantitativi e qualitativi di struttura, per poter costruire campioni veramente rappresentativi I dati di contatto con consenso Privacy GDPR per poterli effettivamente contattare

Nella Nostra esperienza, i settori di maggiore interesse sono il cioccolato, i semilavorati per la gelateria artigianale, le intolleranze alimentari ed il gluten-free, il food-service dolce, la panificazione artigianale, i semilavorati per la pasticceria artigianale, temi quali la notorietà del marchio, l’utilizzo, l’immagine a confronto con i competitor, i plus per l’acquisizione di nuovi clienti.

Censimento MMAS: Base per Ricerche ed analisi Adhoc

MeTMi SrlStrada della Moia, 1 - 20020 Arese (MI) – ItaliaTelefono +39 02.38073.1 Fax +39 02.38073.208E-mail: [email protected] www.mmasmi.it

MeTBa SLCaie Marques de Sentmenat, 54 PB1° - 08022 Barcelona – EspañaTelefono +34 4452810 Fax - +39 934552817E-mail: [email protected] www.mmasba.es

MeTKla GmbHHeuplatz,2 – 9020 Klagenfurt am Worthersee – AustriaTelefono +43 46 3890060E-mail: [email protected] www.mmaskla.at

MeTLyo Sas59 Boulevard Marius Vivier Merle - 69003 Lyon – FranceE-mail: [email protected] www.mmaslyo.fr

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SENIOR PARTNER Alberto Aliverti [email protected]

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