Il suo commercio ha prodotto guerre e ricchezze. La sua fortuna è giuntacon la conservazione dei cibi. La sua fine con l'invenzione del congelamento

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LA S'EUIESulle nostre tavole non mancanomai. Eppure un tempo erano rari

e costosi. Oggi non possiamofarne senza, ma non diamo più

loro grande importanzaSono le materie prime (lozucchero, il sale, il cacao...)

Ogni materia prima ha una suaaffascinante storia che coinvolge

popoli e paesi

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ondire con il sale è l'antefatto di ogni preparazione culinaria,così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedica-to a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non man-ca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adultocontiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne

può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo at-traverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l'anno a testa, a

seconda della zona del Pianetain cui sl vive. Ragione per cui ne

abbiamo assoluto bisogno. Ba-sta entrare in un negozio di ali-mentari ed è li, a disposizione.Costa poco, ma fino a cento an-ni fa era un bene prezioso, unodei più ricercati.

Era così importante che nelLibro dei Numeri il rapportocon Dio è definito un "patto disale". Sembra che già nel 6000a.C. in Cina si raccogliesse il sa-le dalle acque evaporate dei la-ghi; gli abitanti dei villaggi limi-

trofi facevano incetta dei cri-stalli quadrati sulla superficie

dell'acqua. Il più antico docu-mento cinese in cui si parla del-la produzione del sale data 800a.C.; si bolliva acqua salata incontenitori di ferro, metodoche i romani utilizzeranno solo2000 anni dopo.

Il sale è un composto chimi-co, il risultato della reazione diun acido con una base; quandoil sodio, metallo instabile, reagi-sce con un gas venefico, il cloro,diventa l'alimento base dellanostra cucina: il cloruro di so-dio, il cui simbolo chimico è Na-Cl; appartiene all'unica fami-glia di minerali che noi possia-mo mangiare. Sono diversi i saliche possiamo ingerire, anzi

dobbiamo (cloruro di magne-sio, cloruro di potassio), maquesto è quello il cui gusto, alcontatto con le nostre papillegustative, ci appare salato. Ilcloruro è decisivo per digerire eper respirare; senza il sodio,che il nostro corpo non riesce aprodurre, non si riuscirebbe atrasportarvi le sostanze nutriti-ve e l'ossigeno, niente impulsinervosi o movimenti muscola-ri, compresi quelli del cuore.Per questo la ricerca del sale èsempre stata fondamentale.

La civiltà è cresciuta intornoalla sua produzione, trasportoe commercio. Il sale è stato nelcorso degli ultimi 5000 anni le-gato al potere e al suo esercizio.Senza di lui probabilmente cisaremmo estinti. Per fortuna i

luoghi dove si può produrlo oestrarlo sono tanti, dal mare al-le miniere di salgemma, anche

se le tecniche per farlo hanno ri-chiesto una messa a punto len-ta e progressiva. Gli egizi sonostati dei grandi "coltivatori" disale. Lo ottenevano facendoloevaporare dall'acqua del marenel delta del Nilo; poi hannocreato delle vere e proprie sali-ne. In Asia, in Europa e nelleAmeriche, luoghi dove il saleveniva prodotto e raffinato, il

trasporto era per via d'acqua:fiumi, laghi, mare. Nel Sahara,da cui è sempre venuto un salemolto ricercato, il trasportoera, ed è ancora oggi, per via diterra, prima con i carri trainatidai buoi, quindi con i cammelli,1000 anni dopo che erano statiaddomesticati in Medio Orien-te. Durante il Medioevo, raccon-tano le cronache del tempo, ca-rovane di 40.000 cammelli tra-sportavano il sale da Taouden-ni a Timbuctù: 700 chilometripercorsi in un mese.

Senza il commercio del salenon ci sarebbero le ricche mo-schee delle città orientali e i pa-lazzi fatati di Venezia, non esi-sterebbero le architetture sfar-zose dell'Olanda e dei paesi delNord, perché il sale è stata fon-

te di grande ricchezza: era unamoneta. Un'antropologa, MaryDouglas, ha scritto che «i benisono i garanti delle relazioni so-ciali che contribuiscono a in-

staurare». Intorno al sale si so-no costruiti miti, hanno prospe-rato religioni, dinastie, classi so-ciali, oltre che mestieri e innu-merevoli attività commerciali.

1 beni di consumo, tutti senzaesclusione, costituiscono infat-ti una forma di comunicazione,dal momento che si prestano al

baratto e allo scambio. Si puòben dire che il sale ha determi-nato le forme di governo. Un il-lustre botanico tedesco, Mat-thais Jacon Schleiden, nel 1875ha pubblicato un libro, DasSalz, in cui sosteneva il nessostretto tra le tasse sul sale e la ti-rannie. Il sale è stato inoltre de-cisivo per la conservazione delcibo, dal formaggio al merluz-zo, dalle aringhe al maiale. Va-rie civiltà si sono edificate e han-no prosperato su questo alimen-to. Mark Kurlansky, che hascritto un libro sulla storia del

merluzzo e poi uno sul sale, Sa-le. Una biografia, ricorda comela pesca dell'aringa e la sua sala-tura abbiano determinato l'irre-

sistibile ascesa dei Paesi atlanti-

ci, che ne controllavano il com-mercio, a svantaggio delle cittàmeridionali quali Genova e Ve-nezia. La storia dell'economia èstrettamente collegata alla sto-ria degli alimenti e soprattuttoalle tecniche di conservazionedei cibi, almeno fino all'Otto-cento, così che i conflitti per ilcontrollo del sale, principalestrumento di conservazione,punteggiano l'intera storia del-la civiltà umana. All'inizio, co-me suo "fratello", lo zucchero, üsale è stato considerato una me-dicina; così almeno presso i Ma-ya, creatori di saline nel 1000 a.C. Non sono solo gli uomini adavere bisogno di sale, ma anchegli animali, il bestiame in parti-colare.

Oggi il dibattito sull'utilizzodel sale è aperto: fa male o fa be-ne? La discussione continua.Ma intanto ii consumo del saleè diminuito in tutto il mondo.L'europeo del XX secolo ha con-sumato la metà del sale dei suoipredecessori di cento anni pri-ma. Si continuano a salare mer-luzzi, salsicce, aringhe, pro-sciutti, olive, verdure in salamo-ia, anatra e oca, tuttavia le nuo-ve tecnologie della conservazio-ne dei cibi l'hanno resto menonecessario. Il primo colpo l'hadato un cuoco parigino, NicolasAppert, che ha inventato all'ini-zio dell'Ottocento un metodoper conservare il cibo in barat-toli: carne di bue e verdure sot-to vetro. Sempre nell'Ottocen-to arrivano le tecnologie delfreddo. Nel 1925 un newyorke-se eccentrico, Clarence Bird-seye, inventa il congelamentoapplicato al pesce: sempre di-sponibile e fresco senza salarlo.Il prezzo del sale crolla. E pensa-re che proprio intorno al rifiutodella tassa sul sale nel 1930Gandhi ha costruito la lotta perl'indipendenza dell'India.

Alla fine resta un misteroche ancora nessun studioso harisolto: perché il mare, da cuitraiamo gran parte del sale - ve-di le magnifiche e antiche sali-ne di Trapani - è salato? Non sisa. Già l'esistenza degli oceanisulla Terra è misteriosa: collisio-ne di comete che l'avrebbero ar-ricchita d'acqua o decomposi-zione delle rocce di silicato conconseguente produzione d'ac-qua? Alcuni sostengono che ilsale derivi dall'erosione provo-cata dai fiumi e dall'evaporazio-ne. Risposta non c'è. Quello cheè sicuro che nel cosmo sodio ecloro dovrebbero essere benpresenti e abbondanti. Saledappertutto.

Per sapernedipiùMark Kurlansky, collaborato-

re di varie testate americaneha scritto una storia del sale, Sa-le. Una biografia (Rizzoli), cheè anche un racconto storicodell'alimento; il chimico PierreLaszio è autore di Storia del sa-le (Donzelli) con un taglio scien-tifico originale; si segnalano trai numerosi libri dedicati all'ali-mento: J.-F. Bergier, Une histoi-re du sel (Office du Livre), N. LeFoll, Le sal (Edition du Chêne ),S.A.M. Adshead, Sald and Civi-lization (St. Martin Press ).

2. Continua