IMPIANTI E STRUTTURE PER AZIENDE ZOOTECNICHE OPERANTI IMPIANTI E STRUTTURE PER AZIENDE ZOOTECNICHE OPERANTI NEI SETTORI DEL CONSUMO E TURISMO SOSTENIBILINEI SETTORI DEL CONSUMO E TURISMO SOSTENIBILI

(corso SOSaz)(corso SOSaz)

I minicaseifici aziendaliI minicaseifici aziendali

Stefania LeonardiDipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la

Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare – VESPA

Università degli Studi di Milano

SOMMARIO Analisi del mercato di consumo di formaggi Analisi del mercato di consumo di formaggi

e latticinie latticini Aprire un minicaseificio oggi: perché?Aprire un minicaseificio oggi: perché? Cos’è un minicaseificioCos’è un minicaseificio Adempimenti per l’apertura di un caseificio Adempimenti per l’apertura di un caseificio

aziendale con spaccio di vendita al aziendale con spaccio di vendita al pubblicopubblico

Come si realizza un minicaseificio aziendaleCome si realizza un minicaseificio aziendale I costi e il bilancio di un minicaseificioI costi e il bilancio di un minicaseificio Quanto tempo e lavoro comporta un Quanto tempo e lavoro comporta un

minicaseificio?minicaseificio? I controlli nei minicaseifici: quadro I controlli nei minicaseifici: quadro

normativo di riferimentonormativo di riferimento

Analisi del mercato di consumo di formaggi e

latticini

Le nuove tendenze alimentari

Il consumo di “proteici” negli ultimi 10 anni

Crisi Destrutturazione pasti Attenzione alla salute

Nuovo equilibrio (↓ consumo carne, in particolare rossa)

La domanda interna di latte e derivati

Negli ultimi dieci anni i nuovi modelli di consumo hanno penalizzato la domanda di latte fresco (minore servizio) e di burro (salutismo), mentre è cresciuta la domanda di formaggi e derivati perché hanno risposto meglio alle mutate esigenze, in termini di:

o freschezza,o funzione d’uso (yogurt),o innovazione (older single),o prezzo (famiglie con bambini)

Driver di crescita

Il modello alimentare emergente potrebbe anticipare per più aspetti quelli che saranno i principi guida del nuovo modello di benessere e consumo: crescente consapevolezza del rapporto alimentazione – benessere - sostenibilitàevoluzione del comportamento di acquisto (informazione) e di consumo (meno quantità e sprechi) disponibilità a spendere per un maggiore contenuto di servizioricerca di leggerezza e salute senza rinunciare al piacere del gusto e alla gastronomia (qualità) arricchimento dell’esperienza di consumo , sul piano:

• culturale, come interesse per il diverso e il tradizionale (più competenza) • sociale, ricerca della convivialità, dello scambio conoscenze/esperienze sul tema “cibo”

Le tendenze alimentari di oggi si sposano con il consumo dei formaggi (DOP): una buona base per un ulteriore sviluppo dei consumi

L’alimentazione anticipa un nuovo modello di consumo?

Molti vantaggi per il produttore:o assunzione da parte del produttore del

“valore aggiunto” del latte che, di solito, è appannaggio di chi acquista il latte dalle stalle;

o ampliamento delle capacità tecniche aziendali;

o possibilità di sfruttare utilmente anche piccole produzioni di latte, altrimenti difficilmente vendibili, e/o latte di specie minori (es. ovi-caprine);

o aumento del valore fondiario dell’azienda.

Aprire un minicaseificio oggi: perché?

Considerare, però, gli eventuali aspetti negativi:o aumentano incombenze e lavoro dell’imprenditore;o rappresenta un investimento, a volte consistente, e

non flessibile;o richiesta di competenze tecniche e abbastanza

costose da conseguire all’esterno;o consumo di energia e gravo di costi fissi oltre che

variabili;o necessità di un posto dove collocare il

minicaseificio, non sempre facile da trovare in azienda;

o necessità di cure e investimenti in forme di pubblicità o marketing

Capacità imprenditoriali Capacità imprenditoriali spiccatespiccate

Aprire un minicaseificio oggi: perché?

Adempimenti per l’apertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita

la pubblicoPRE-DURANTE

COMUNE ASL

Richiesta di autorizzazione edilizia al Sindaco del Comune (con progetto)

Richiesta di autorizzazione al Comune per lo scarico dei reflui di caseificio

FINE LAVORI

Certificazione dell’installatore per le opere idrauliche ed elettriche

VV.FF.

Richiesta di Registrazione/Riconoscimento ex Reg. ti. CE

Analisi di potabilità dell’acqua

Relazione Tecnica: Locali ImpiantiProcessi Lavoraz/Trasformazione HACCP + Tracciabilità Allegati: Planimetria, Bollettini pagamento

Adempimenti per l’apertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita

la pubblico

ASL

Richiesta di Registrazione/Riconoscimento ex Reg. ti. CE

Analisi di potabilità dell’acqua

Relazione Tecnica: Locali ImpiantiProcessi Lavoraz/Trasformazione Allegati: Planimetria, Bollettini pagamento

90 giorni di tempo dalla richiesta per sopralluogo

Registrazione e/o Riconoscimento

OPPUREPrescrizioni, da esaudire

entro 2 mesi

COMUNEDichiarazione avviamento attività produttiva (SCIA)

Requisiti

1. Dichiarazione di indennità degli animali lattiferi aziendali da tubercolosi e brucellosi (Veterinario ASL)

2. Denuncia alla AIMA del latte (solo bovino) che si utilizzerà per gli adempimenti “quote latte”

3. Attestato di partecipazione a Corso di Preparazione per l’addetto/i alla produzione

5. Attestato di partecipazione a Corso di Preparazione per l’addetto/i alla produzione

6. Richiesta di numero partita IVA e registratore di cassa bollato (Ufficio IVA e Camera di Commercio Provinciale)

7. Adempimenti necessari per la cartellonistica e/o le indicazioni stardali (ANAS, Provincia, Comune)

Adempimenti per l’apertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita

la pubblico

Sistema di trasformazione legato e sufficiente per il latte di produzione aziendale, dedicato alla produzione di formaggi da vendersi direttamente al pubblico in azienda e senza, o con minima, acquisizione di latte dall’esterno.

Impianto unico, di piccole dimensioni e completo.In genere compatto e monoblocco in grado di assolvere a tutte le operazioni tecniche necessarie alla trasformazione del latte (per tal motivo chiamati “minicaseifici”) racchiudendo in sé tutte le attrezzature casearie e di servizio di un caseificio industriale, in scala ridotta

Cos’è un minicaseificio

Per la progettazione bisogna considerare:o Volume di latte da trasformareo Tipo di formaggio prodottoo Tipologia delle attrezzature richiesteo Numero di addetti alla lavorazioneo Organizzazione del lavoro

In fase di progettazione bisogna definire:o Ubicazioneo Dimensionio Localio Materiali da costruzione: vedi normativao Attrezzatureo Impiantio Spaccio aziendale

Come si realizza un minicaseificio aziendale

UBICAZIONELontano da fonti di inquinamento (stalla, concimaia, pozzi neri)

1.In locali interni aziendali → purchè non comunicanti direttamente con la stalla e/o altre parti non igieniche e dotati o dotabili di servizi igieniciVantaggio: di più facile realizzazione quando si disponga di locali adattiIn questo caso: prima di attuare la sistemazione dei locali scelti, sentire il parere dell’autorità veterinaria dell’ASL locale per stabilire se questi siano idonei2.All’esterno dell’azienda → purchè non troppo lontano dalla sala di mungitura e raccolta del latteVantaggio: può permettere di acquistare un modulo già prefabbricato, completo di impianti, igienico e funzionaleIn questo caso: ditte specializzate forniscono minicaseifici autonomi

IMPORTANTE: allacciamento• all’acqua → sufficiente e potabile• all’energia elettrica (al limite sostituita da un gruppo elettrogeno autonomo) • alla fognatura di scarico aziendale (o ad un adeguato pozzo di spurgo)

Dipendono da:

1.Quantità di latte lavorato, sua variazione nel corso dell’anno e eventuali progetti di ampliamento

Si possono tener conto delle seguenti indicazioni:oallevamento di 15-30 capre con kg di latte/giorno di 30-70 kg: 20-30 m2

o allevamento di 30-60 capre con kg di latte/giorno di 70-150 kg: 40-60 m2

Allevamenti con > n. capi e kg latte/giorno → caseificio di tipo semi-industriale

IN GENERALE: per ogni 100 kg di latte giornaliero da trasformare → 30-50 m2 di superficie utile

2.Schema generale produzione formaggio

DIMENSIONI

per ricavare le operazioni fondamentali che un minicaseificio deve poter compiere in funzione del tipo di prodotto che vuole fabbricare• riscaldamento del latte (a vapore o a

fuoco di gas)

• rottura e agitazione della cagliata (in una vasca a caldaia nella quale il latte è stato scaldato, raffreddato e coagulato)

• travaso della cagliata in appositi stampi (posti su un tavolo che li contiene e permette loro di drenare il siero)

• sistema di raccolta del siero ( che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca nella quale si è lavorato il latte)

• sistema di salatura dei formaggi

• cella di maturazione-stagionatura dei formaggi (se l’azienda dispone di cantine adeguate, può essere omessa)

Schema generale produzione formaggio

MINICASEIFICIO: impianto compatto contenente tutte le attrezzature e impianti necessari allo svolgimento delle operazioni per la fabbricazione di formaggio aziendale e necessita di:

un locale per il ricevimento del latte (che può mancare se si lavora latte appena munto)un locale per la lavorazione (dove si sistemano i macchinari di caseificazione ecc e si trasforma il latte)un locale per la salatura dei formaggi ( può non essere necessario se i formaggi si salano in lavorazione o in cella)un locale per la stagionatura ( cella frigorifera o altro locale idoneo, es. cantina)un locale per il deposito dei prodotti e la vendita (che possono essere separati, es. spaccio e deposito)uno o più locali per i servizi igienici (bagno, spogliatoi, ingressi ecc)uno o più locali per centrali termiche e frigorifere (che possono mancare se le caldaie sono accoppiate al sistema di produzione vapore/acqua calda)

LOCALI

IMPIANTO COMPATTO PER MINICASEIFICIO: modello minimo 2x1 m dotato di una caldaietta da 200 l + gruppo generatore di acqua calda

PLANIMETRIA IDEALE DI UN MINICASEIFICIO DA 500-1000 lt/giorno

IMPIANTO COMPLETO DA 500-1000 l/giorno: dotato anche di una cella di refrigerazione e servizi igienico-sanitari di base

IMPIANTO COMPLETO DA 500 l/giorno

LAY-OUT DI UN MINICASEIFIO CON DUE CALDAIE DA 500 l

Lavorazione di circa 500 l/giorno latte vaccino da trasformare in Caciotte fresche

→ Resa formaggio: 12 % → ca. 60 kg formaggio al giorno→ Caciottine da 800 gr

→ ca. 75 pezzi al giorno → - con due lavoraz./giorno : 75 stampi - con una lavoraz./giorno : 38 stampi→ dimensioni ca. 8-10 cm di diametro con scalzo di 5-7 cm

→ Salamoia necessaria , data una permanenza di 4 h → volume minimo di 150 l di soluzione → Maturazione media di ca. 6 gg

→ Spazio in cella: 12 cm x 12cm (caciotte non devono toccarsi) x 75 (pezzi) x 6 gg = ca. 6 m2

che equivale, con scaffali profondi 40 cm (3 formaggi in profondità), a 7 piani di scaffali per ca. 3 m di sviluppo totale, capaci di allocare 450 formaggi

Scaffali: possono essere allocati ad angolo all’interno della cella o allineati su una stessa parete → Se anche produzione Ricotta: ca. 400 l di siero x ca. 4% di resa = ca. 16

kg di ricotta + 30 fiscelle da ricotta da 1,5 kg cadauna + spazio aggiuntivo in cella.

Spazio locale di lavorazione → caldaietta da 200 l + gruppo generatore acqua calda + spazio per tavoli, stampi attrezzi, ecc (se la salatura si attua in cella frigorifera) MAI INFERIORE A 20-40 m2

ESEMPIO PRATICO PER DIMENSIONAMENTO LOCALI

Acqua: potabile per la pulizia e dei locali e delle attrezzature →

almeno 5-10 volte il volume del latte che si lavora giornalmente (ca. 500-1000 l di acqua x hl di latte)

anche non potabile per produrre vapore e per raffreddare gli impianti

Aerazione: per allontanare il vapore e l’umidità

Illuminazione: il caseificio deve essere ben illuminato, anche con luce artificiale

IMPIANTI

per ricavare le operazioni fondamentali che un minicaseificio deve poter compiere in funzione del tipo di prodotto che vuole fabbricare• riscaldamento del latte (a vapore o a

fuoco di gas)

• rottura e agitazione della cagliata (in una vasca a caldaia nella quale il latte è stato scaldato, raffreddato e coagulato)

• travaso della cagliata in appositi stampi (posti su un tavolo che li contiene e permette loro di drenare il siero)

• sistema di raccolta del siero ( che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca nella quale si è lavorato il latte)

• sistema di salatura dei formaggi

• cella di maturazione-stagionatura dei formaggi (se l’azienda dispone di cantine adeguate, può essere omessa)

Schema generale produzione formaggio

ATTREZZATURE: QUALI E DI CHE DIMENSIONI

Attrezzature base per la trasformazione del latte:

un serbatoio polivalente per la lavorazione del latte (o caldaia) costituito da un serbatoio, in genere camiciato per lo scambio di calore tra la soluzione circolante nella camiciatura (con vapore e/o acqua calda) e il latte o la cagliata contenuta all’interno per il riscaldamento (o la pastorizzazione) del latte . Questi serbatoi, o meglio caldaiette, sono oggi fatte in acciaio inox, dotate di coperchio e di capacità sufficiente (da 200 a 1.000 l) dotati di attacchi di collegamento all’acqua fredda (per il raffreddamento) e calda , acqua che deve poter drenare durante le fasi intermedie (coagulazione e lavorazione) durante le quali il mantenimento della temperatura avviene grazie all’isolamento termico del serbatoio stesso. Il serbatoio è poi a volte dotato di un motore al quale si collegano gli attrezzi accessori deputati all’agitazione ed al taglio del coagulo. Questo però può essere omesso quando si preferisca lavorare amano. I serbatoi devono inoltre essere dotati di un una valvola di scarico di adatte dimensioni posta sulla parte bassa della parete, attravarso la quale scaricare latte, siero e cagliata negli stampi. A volte la stessa caldaia può servire anche da serbatoio per la stufatura ponendo al suo interno gli stampi ripieni di cagliata e scaldandoli tramite circolazione di acqua calda nella camiciatura, o da serbatoio per la conservazione refrigerata del latte, raffreddando il latte con circolazione di acqua fredda nella camiciatura della caldaia ed, eventualmente, con serpentino interno, affogato nel latte, nel quale pure circola acqua fredda. In genere il serbatoio caldaia è posto su una piattaforma sopraelevata per permettere lo scarico per gravità di latte, siero e cagliata

ATTREZZATURE

un sistema di riscaldamento del latte in caldaia a fuoco diretto indispensabile per scaldare il latte o pastorizzarlo prima della coagulazione

o un generatore di vapore e/o acqua calda per le caldaiette camiciate , indispensabile per scaldare il latte o pastorizzarlo prima della coagulazione, di potenza e dimensioni adeguate., è più adatto per le caldaiette camiciate. In alcuni tipi di minicaseificio questo generatore fa corpo unico con la caldaia, in altri è separato. Questi generatori possono funzionare a metano, gasolio o anche ad energia elettrica. Per il raffreddamento del latte pastorizzato, si usa in genere l’acqua di pozzo e/o di acquedotto dell’azienda. A volte, però, se il generatore è di notevole potenza, può essere consigliabile ( o obbligatorio se di potenza > 60.000 Kcal) sistemarlo esternamente al locale caldaia, collegandolo con quetsa tramite tubazioni e valvole.

Soluzione per minicaseificio: gruppo generatore nella base inferiore della caldaietta stessa a formare un tutto unico

Gruppo energetico per minicaseificio sistemato esternamente al locale caldaie, o all’aperto sotto la tettoia

ATTREZZATURE

un tavolo spersore utilizzato per alloggiare gli stampi nei quali viene travasata la cagliata e per la prima raccolta del siero (che può essere raccolto, colante dallo spersore, in secchi e/o bidoni). Può essere un piano di legno, molto semplice, oppure un tavolo in acciaio inox di dimensioni adeguate a contenere il numero di stampi sufficiente, se con pareti elevate e doppiofondo (nel quale possono circolare siero o acqua calda) adatto anche alla stufatura dei formaggi. Questo tavolo può anche avere funzione di vasca per l’affioramento della panna del latte da scremare .

Tavolo “spersore” in acciaio inox, con coperchio, per l’alloggiamento degli stampi e la “stufatura”

ATTREZZATURE

una pompa (opzionale perchè il carico e lo scarico possono anche, per piccoli quantitativi, essere fatti manualmente) utilizzata per caricare il latte nel serbatoio, per le operazioni di lavaggio (che possono però anche essere manuali) e per ricaricare il siero nel serbatoio per la fabbricazione della Ricotta.

un quadro elettrico di controllo per l’azionamento del generatore di vapore (se si è optato per la caldaietta camiciata) e della pompa ed al quale è collegata in genere una sonda di controllo della temperatura del latte e cagliata posta all’interno del serbatoio ed una seconda sonda per il controllo della temperatura dell’acqua di riscaldamento.

un recipiente per la salatura in salamoia si calcola in genere un volume di salamoia pari a 4 volte o più il volume delle forme da salare

uno o più lavandini con acqua calda e fredda per il lavaggio degli strumenti e per l’igiene personale

un piccolo frigorifero per la conservazione degli agenti coagulanti (caglio, lattoinnesto, sieroinnesto)

attrezzi: spino, schiumarola, lira, spannarola, secchi, recipienti, imbuti, vassoi, teli, forme di plastica, metallo o altro materiale, carta assorbente, abbigliamento per il personale

strumentazione: phmetro, termometro, densimetro pesa-sale

una cella di maturazione refrigerata (quando l’azienda non disponga di cantine e/o grotte adatte allamaturazione dei formaggio, o si intendano produrre formaggi “freschi”) dotata di impianto frigorigeno autonomo elettrico, isolata e scaffalata internamente, di adatte dimensioni per le quantità e caratteristiche dei formaggi che si vogliono produrre, ed all’interno della quale è possibile posizionare un contenitore plastico, di adatte dimensioni, ove porre la salamoia per la salatura dei formaggi

ATTREZZATURE

Planimetria e organizzazione di un piccolo caseificio caprino (24 m2) che lavora 100 l di latte/giorno

E ora, un po’ di esempi…

Per soluzioni minimali → lavorazione giornaliera di 50 lt o meno non è più il caso di parlare di minicaseifici, poiché, in realtà, siamo alle dimensioni di un pentolone, ciononostante, oggi l’industria impiantistica è in grado di fornire, anche per queste quantità, soluzioni tecniche minime (caldaietta e gruppetto riscaldante, di solito elttrico)

L’investimento deve tener conto di:

Cosa si vuol fare Dati produttivi prevedibili medi Possibile espandibilità della produzione Attrezzi di servizio indispensabili Ammortamenti che si vogliono realizzare

Impostazione di un bilancio economico

I costi e il bilancio di un minicaseificio

Calcolo sommario per un minicaseificio da 300 l

I costi e il bilancio di un minicaseificio

Valore aggiunto per il latte trasformato

I costi e il bilancio di un minicaseificio: alcune importanti

considerazioniTrasformare il latte in azienda in prodotti vendibili e , soprattutto, venderli, non è poi così facile!!!

Vendita dei prodotti: rischi tecnici di produzione (es. scarti) serbevolezza frequenza di vendita (giornaliera o settimanale)

Qualità dei prodotti: importantissima perché ne determina il loro prezzo → scopo del minicaseificio: prodotti di fascia qualitativa alta, o di tradizionalità, o bioligica o di freschezza riconosciuta dal consumatore e quindi in grado di spuntare prezzi mediamente più elevati degli altri prodotti biologici

I prodotti non si vendono da soli! → attrarre i clienti

Esempio: minicaseificio aziendale “tipo”•Impianto base → da due caldaiette accoppiate da ca. 200/300 l l’una → gruppo produzione acqua calda direttamente accoppiato alle caldaiette → trasformazione di 200 o 400 l di latte/dia (una o due lavorazioni) in Caciottine e Ricotta

Quanto tempo e lavoro comporta un minicaseificio?

Fino alla fine anni ‘90 → LEGGE 283/62 e relativo regolamento attuativo DPR 327/80

Anni ‘90 → Problema Listeria monocytogenes

CE emana:

Direttiva 93/43 → stabilisce nuovi criteri generali per l’industria alimentare, compreso l’obbligo dei controlli con il metodo HACCP

Direttiva 92/46 → detta regole precise di filiera vericale per il settore lattiero-caseario, imponendo, con stringenti tabelle, limiti e controlli microbiologici per latte e latticini

Italia recepisce tali Direttive nel 1997 con DPR 155 e 54/97

I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

2007→ DL 193/07 → abroga DPR 54/97 e art. 2 Legge 283/62→ entrata in vigore Reg. CE 852, 853, 854, 882/2004

CE emana: Regolamento (CE) 178/2002→ tracciabilità e rintracciabilità →

metodi di controllo sulla salubrità dei prodotti vengono estesi ad ogni possibile stadio della catena produttiva e di questi controlli si deve tenere traccia documentata

Regolamenti del “Pacchetto Igiene”: 852/2004 → sull’igiene dei prodotti alimentari 853/2004 → stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli

alimenti di origine animale 854/2004 → stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di

controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

882/2004 → relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e benessere degli animali2005→ Regolamento (CE) 2073/2005→nuovi criteri di sicurezza e

controllo per i prodotti alimentari : semplificazione sia dei criteri che dei limiti di ricerca e analisi; definisce le “fasi di applicazione” di questi sui prodotti e/o processi

Dal 2000 → Problema BSE

Nuova

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I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

MINICASEIFICIO

AUTORITA’ PUBBLICHE Analisi per verificare rispondenza igienico sanitaria di latte e prodotti

CONTROLLATO

CONTROLLOREPRODUTTORE Preparare il piano di autocontrollo, approvato dall’Autorità, ed eseguire e registrare le analisi

I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

1. Regolamenti CE 852-853

“MANUALE INTERNO DI AUTOCONTROLLO DELL’AZIENDA” basato su:

• accertamento del rischio• controlli degli stessi adottati in azienda nell’ambito della

produzioneCON IL METODO HACCP→ per effettuare i controlli e le analisi capaci

di garantire la salubrità dei prodotti2. Regolamenti CE 2073/05 e 853/04Piano di campionamento per il controllo di:• latte crudo aziendale → criteri di controllo molto larghi e limitati

alla carica microbica totale (<100.000) alla carica delle cellule somatiche (<400.000) ed all’assenza di antibiotici

• prodotti → individuare e indicare i criteri di controllo analitici per l’igiene del processo e quelli per la sicurezza alimentare

del prodotto

Meno controlli e con limiti meno restrittivi, ma indicano esattamente i momenti nei quali i controlli devono essere

effettuati

I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

3. Regolamento CE 178/02Gestore del minicaseificio che usa proprio latte deve:• registrare origine del proprio latte (la propria)• dimostrare con che mangimi è stato prodotto (conservando

certificati dei diversi mangimi)• registrare quanto e quando latte prodotto (ora della munta e della

trasformazione) è stato utilizzato• annotare se latte utilizzato era refrigerato e/o subito trattamenti

termici e quali (es. pastorizzazione)• registrare provenienza, utilizzo , quantità degli altri ingredienti

caseificio (caglio, fermenti, sale ecc) e conservarne la documentazione del fornitore relativa alla salubrità.

Grazie Grazie dell’attenzionedell’attenzione