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Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A.
L'impiego dell'analisi sensoriale e della consumer
science per lo studio e la valorizzazione della carne
Verona Fiere
1 febbraio 2018
Andrea Rossi, CRPA S.p.A.
Le fonti proteiche
nell’alimentazione
del suino
CONVEGNO a Piacenza il 28 novembre 2012
Giornata zootecnica piacentina
Impatto ambientale e rese energetiche di filiere zootecniche sostenibili: integrazione tra allevamenti ed agricoltura agro-energetica2
Obiettivo principale del laboratorio di analisi sensoriale CRPALab è
quello di andare incontro alle esigenze di filiera e alle richieste degli
operatori di settore.
CRPA Lab ha avuto il sostegno finanziario della Regione Emilia-
Romagna (POR FESR 2007-2013) ed è insediato presso il Tecnopolo di
Reggio Emilia dedicato alla ricerca industriale rivolto ai settori
dell'agroalimentare, dell'ambiente e dell’energia.
La sezione Alimentare sviluppa attività di ricerca industriale e di
trasferimento tecnologico per i settori della lavorazione e
trasformazione delle carni, del latte e dei prodotti alimentari in
generale (conserve vegetali, prodotti da forno, aceto, olio, acqua,
ecc…) finalizzato all’innovazioni di prodotto e/o di processo
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Impatto ambientale e rese energetiche di filiere zootecniche sostenibili: integrazione tra allevamenti ed agricoltura agro-energetica3
CRPALab lavora su alcuni dei tempi maggiormente dibattuti e
sui quali sono necessarie risposte e indicazioni, quali:
- AMBIENTE
- BENESSERE
- TECNOLOGIE DI PRODUZIONE
Qualità sensoriale
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AMBIENTE: interventi sulla razione
Diverse ricerche sono state condotte sullo studio di fonti
proteiche alternative la soia con riduzione/eliminazione della
soia dalla dieta del suino, finalizzate alla riduzione
dell’escrezione di azoto nell’ambiente e al contenimento dei
costi di alimentazione.
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Impatto ambientale e rese energetiche di filiere zootecniche sostenibili: integrazione tra allevamenti ed agricoltura agro-energetica5
Lo studio sulle fonti proteiche alternative la soia è stato
condotto su Girasole, Colza e Pisello proteico in confronto
con la soia dove indipendentemente dalla formulazione
adottata, non sono emerse differenze significative tra le diete
in termini di allevamento (AMG, IC, peso vivo finale) mentre
alla macellazione è la dieta girasole che ha presentato le
migliori performance (peso morto, carne magra %, peso
della coscia fredda, spessore grasso sottonoce).
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Lo studio sulla riduzione/eliminazione della soia (con
integrazione di AA limitanti), e conseguente riduzione della
proteina nella dieta, non ha evidenziato differenze rispetto la
dieta convenzionale in termini di performance di
allevamento e di macellazione ma elevate differenze
relativamente la produzione e l’escrezione di azoto
nell’ambiente.
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Bilancio dell’azoto ed emissioni di azoto ammoniacale
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BENESSERE: tecniche d’allevamento e movimentazione
Sono stati condotti diversi studi relativamente il management
aziendale. Tra i più interessanti il trasferimento al macello
nelle diverse fasi di carico, trasporto, scarico, e attesa pre-
macellazione che rappresentano una fonte di stress più o
meno intensa, che può avere conseguenze negative sulla
qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati.
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La raccolta di dati indice di benessere da’ delle indicazioni in
particolare relativamente la fase di allevamento e modalità/
durata trasporto e durata digiuno pre macellazione, sia in
termini di pH della carne che di contenuto di creatinchinasi,
aldolasi e cortisolo nel sangue.
In generale, periodi di digiuno troppo elevati (> 24 h)
comportano un abbassamento del livello di glicogeno nel
sangue e conseguente aumento di pH finale nella carne e
peggioramento delle caratteristiche reologiche.
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BENESSERE: sistemi alternativi alla castrazione chirurgica
E’ stato condotto uno studio sull’impiego alternativo alla castrazione
chirurgica (Improvac®). Il prodotto ha azione immunologica per maschi
interi e contiene, quale principio attivo, un analogo del fattore di rilascio
delle gonadotropine (GnRF), bloccandone temporaneamente l’attività e
causando temporaneamente la castrazione.
Il prodotto riduce la produzione degli ormoni sessuali nei testicoli e, di
fatto, elimina il cosiddetto odore di verro.
Il principio attivo è di origine biologica, mirato a produrre un’immunità
attiva, pertanto non rientra nell’ambito di applicazione del Reg. 470/2009
«che stabilisce procedure per la determinazione dei limiti di residui di
sostanza farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale»
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(1) Peso caldo – 2%(2) Rapporto peso morto freddo/peso vivo(3) Spessore del lardo di copertura misurato tra ¾-
ultima costa(4) Spessore del lombo misurato tra ¾-ultima costa(5) Carne magra % misurata con Fat-O-Meater
Parametri di qualità Sign.
Castrato (39 capi)
Vaccinato (38 capi)
Peso morto freddo(1), kg 133,0 ± 7,2 135,0 ±6,7 n.s.
Resa di macellazione(2), % 81,2 ± 1,0 80,7 ±1,0 n.s.
SR(3), mm 30,4 ± 4,6 28,7 4,0 n.s.
F(4), mm 63,3 ± 7,9 61,9 ±4,8 n.s.
Carnosità(5), % 47,6 ± 2,3 48,1 ±1,6 n.s.
NESSUNA DIFFERENZA
QUALITATIVA
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Parametri di qualità Sign.
Castrato (39 capi)
Vaccinato (38 capi)
Peso cosce calde, kg 33,5 ± 2,0 34,5 ± 1,8 P < 0,05
Peso cosce fredde, kg 33,0 ± 2,0 34,0 ± 1,7 P < 0,05
Calo peso 24h, % 1,52 ± 0,07 1,64 ± 0,17 P < 0,01
Peso cosce rifilate, kg 27,9 ± 1,7 28,7 ± 1,5 P < 0,05
Calo rifilatura, % 15,5 ± 1,2 15,6 ± 1,1 n.s.
Cosce magre(1), n 9 16
Cosce grasse(1), n 0 1
TENDENZIALMENTE PIU’ MAGRO, MA
ENTRO I PARAMETRI DEL DOP
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pH delle carni (coscia)
Parametri di qualità Sign.
Castrato (39 capi)
Vaccinato (38 capi)
pH 45’ m. Semimembranoso 6,31 ± 0,18 6,31 ± 0,22 n.s.
pH 45’ m. Bicipite femorale 6,29 ± 0,18 6,35 ± 0,26 n.s.
pH 24h m. Semimembranoso 5,68 ± 0,17 5,65 ± 0,09 n.s.
pH 24h m. Bicipite femorale 5,65 ± 0,18 5,62 ± 0,10 n.s.
pH NELLA NORMA
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Composizione acidica grasso (coscia)Parametri di qualità Sign.
Castrato (39 capi)
Vaccinato (38 capi)
n.s.
ac. Miristico (C14:0) 1,17 ± 0,08 1,15 ± 0,11 n.s.
ac. Palimitico (C16:0) 21,83 ± 0,81 21,78 ± 0,82 n.s.
ac. Palmitoleico (C16:1) 1,71 ± 0,20 1,68 ± 0,21 n.s.
ac. Stearico (C18:0) 15,71 ± 1,08 15,98 ± 1,13 n.s.
ac. Oleico (C18:1n9) 45,26 ± 1,34 44,37 ± 1,45 P < 0,05
ac. Cis Vaccenico (C18:1n7) 0,74 ± 0,17 0,57 ± 0,15 P < 0,01
ac. Linoleico (C18:2n6) 11,36 ± 1,00 12,16 ± 1,21 P < 0,05
ac. Arachidico (C20:0) 0,22 ± 0,02 0,22 ± 0,02 n.s.
ac. Linolenico (C18:3n3) 0,47 ± 0,05 0,52 ± 0,06 P < 0,001
ac. Eicosaenoico (C20:1) 0,98 ± 0,11 0,98 ± 0,18 n.s.
ac. Eicosadienoico (C20:2) 0,55 ± 0,07 0,59 ± 0,07 P < 0,05
Totale ac. Grassi saturi 38,92 ± 1,71 39,13 ± 1,86 n.s.
Totale ac. Grassi Monoinsaturi 48,69 ± 1,42 47,60 ± 1,52 P < 0,05
Totale ac. Grassi Polinsaturi 12,38 ± 1,09 13,27 ± 1,32 P < 0,05
GRASSO
TENDENZIALMENTE PIU’
INSATURO ,
MA ENTRO I LIMITI DEL DOP
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TECNOLOGIE DI PRODUZIONE
In tale ambito sono stati approfonditi alcuni indici di
produzione essenziali quali:
- frollatura delle carni per migliorare la tenerezza
- packaging di salumi con materiale biodegradabile e
compostabile derivante da fonti rinnovabili
- prodotti innovativi: salumi da carni avicole
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TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: frollatura
Lo studio in oggetto ha confermato che allungando il periodo di frollatura della
carne fresca migliora il parametro di tenerezza. I pochi dati disponibili indicano un
miglioramento del parametro fino a 4 giorni post macellazione.
La tenerezza migliora con il benessere del suino (Tesi 2, post modifiche strutturali
forza di taglio inferiore)
4,8 a
4,2 a4,0 a
3,8 b
3,5 b
3,3 b
3,00
3,20
3,40
3,60
3,80
4,00
4,20
4,40
4,60
4,80
5,00
1 2 3
TESI 1 TESI 2
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TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: packaging
Lo studio ha avuto come oggetto la progettazione, la realizzazione e
il collaudo di un prototipo di confezionamento per salumi pre-
affettati basato sull’utilizzazione di materiali per il packaging
completamente biodegradabili e compostabili (PLA, acido
polilattico).
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TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: prodotti innovativi
Si è verificata la possibilità di uso di carne bianca avicola per la
produzione di salame.
Indicazioni per l’industria di trasformazione:
1) massima igiene nella fase di selezione e refrigerazione della materia
prima;
2) adozione di una fase di asciugamento pre-impasto che garantisca un
calo ponderale (e conseguente abbassamento dell’aw) dei tagli selezionati
per la preparazione degli impasti;
3) utilizzo di culture starter e/o zuccheri a basso dosaggio al fine di
garantire un regolare abbassamento del pH, con migliori garanzie generali
per la sanità del prodotto finito e lo sviluppo di note aromatiche (lieviti).
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GRAZIE