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IMPLANTACIÓN Y CONTROL DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DENTRO DE LA PRODUCCIÓN VERTICAL DE CARNE Y
DERIVADOS PORCINOS
Josep Vicente Peloso
Bilbao, octubre de 2014
1. Introducción
2. La industria cárnica porcina en España y Brasil
3. Inmunocastración y exigencias de la industria
4. Resultados de Improvac - 10 años
“Innovación”. ¿Se puede experimentar con todo?
5. Conclusión
Índ
ice
de
la p
rese
nta
ció
n
Final del cebo
Sacrificio y despiece
Procesados
PRINCIPALES PRODUCTORES Y CONSUMIDORES MUNDIALES DE CARNE DE CERDO, 2011
Producción cárnicaConsumo doméstico
1000 T
on. m
étr
icas (
peso e
quiv
ale
nte
en c
anal)
La producción porcina en Brasil
Año Producción (Millones de toneladas)
2010 3.348,00
2011 3.436,20
2012 3.526,70
2013 3.619,60
2014 3.714,90
2015 3.812,80
(Rural Business, 2006)
Hechos y cifras• Cerca de 40.000.000 cerdos sacrificados/año
• La producción porcina está verticalizada en su mayor parte y se halla en pleno proceso de concentración
• Solo dos empresas (BRF y JBS) son responsables de la mitad de la producción total
• La mayoría de los sistemas de producción porcina cuentan también con avicultura en operaciones 100% verticales
• Las cooperativas grandes y medianas (Aurora y Frimesa) son actores importantes en el mercado doméstico
En las estanterías de los supermercados...
80% productos elaborados – 20% cerdo fresco o congelado (“mejorados”)
ESPAÑA
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
(Fredriksen et al., 2009)
En España el 33,2% de los cerdos machos son castrados
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
Batorek et al., 2012
Inmunocastración - machos enteros
Inmunocastración - castración quirúrgica
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
Pauly et al., 2012
Medias de las diferencias ponderadas entre tratamientos experimentales y significación de los parámetros de magnitud del efecto estimado relacionado (βIC, βC
y βF) y contraste de la magnitud del efecto de las características de la canal y de las características de calidad de la canal. Entre paréntesis aparece el número de observaciones.a
EM: machos enteros; IC: inmunocastrados; C: castrados; F: Hembras; D: medias aritméticas de las diferencias; P: nivel de significación; *P<0,05; ns: no significativo (P > 0,05). GIM en LD: Grasa intramuscular en el músculo longissimus dorsi; SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.
Carne magra (%)GIM en LD (%)pH inicialpH finalL*Pérdida por goteo (%)Fuerza cizalla (kg)SFA (%)MUFA (%)PUFA (%)TernuraJugosidad
La inmunocastración y la eliminación del olor sexual
Sin vacunación sec.2 sem. antes sacrificio3 sem. antes sacrificio4 sem. antes sacrificio6 sem. antes sacrificio
Concentración de androstenona, µg/g
Co
nce
ntr
ació
n d
e e
sca
tol, µ
g/g
(Lealiifano et al., 2012)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
48
23
128 5
% d
e p
eso
viv
o
Lean Fat Bones Blood Hide
Volvamos al principio...¿Cómo es el cerdo que llega a la envasadora?
71%
Magro Grasa Huesos Sangre Piel
• Reducción de la variabilidad
– Lechones – transición –cebo – canales –productos finales
• Mejora del bienestar
– Granjas sin enfermedades
• Cerdos “protegidos” por genética
• Aumento rendimiento– Menores costes de
fabricación
• Automatización planta– Sustitución mano obra – Mayor precisión en tareas
• Saludables– Los productos cárnicos se
perciben como saludables y libres de contaminantes de todo tipo
Impacto de las nuevas tecnologías en la cadena de producción porcina
Cómo manejar las necesidades tecnológicas
• Casi a diario se ofrecen “nuevas” técnicas:
– Estabulación, nutrición, salud, genética, limpieza, tripas, hornos...
• No hay modo de evaluar todo eso en todo momento
• Los grandes avances no son frecuentes y la innovación no siempre es tal
• Las universidades y los institutos de investigación son minuciosos, pero son costosos y requieren mucho tiempo
• Los ensayos de empresas son factibles pero sin controles específicos ni conocimientos técnicos ofrecen resultados dudosos
• Los resultados de las empresas a menudo se ocultan o no se divulgan
Improvest® Improvac® Vivax® Innosure®
Ventajas desde la transición hasta el envasado• Los machos enteros son con
diferencia el género productivo más eficiente, sobre todo con pesos pesados (125 – 135 kg)
• Con este peso, el olor sexual puede afectar hasta el 30% de las canales.
• Los cerdos pesados sin olor son deseables en los sistemas de producción vertical.
• En lo que concierne a la calidad de la canal, existe una interacción entre la inmunocastración y la ractopamina
• Hay disponibles metanálisis que detallan los resultados de la inmunocastración sobre el rendimiento porcino, así como sobre la composición y la calidad de la canal.
– Batorek et al., 2012
– Pauly et al., 2012
– Dunshea et al., 2013
– Trefan et al., 2013
• El análisis complejo de datos es cada vez más crucial para los responsables de las decisiones.
¿Iguales o diferentes?
22%
17% 25%19%
Misc.17%
…y ¿qué busca la industria cárnica?
(Carr, 2006)
Rendimiento de carne magraRendimiento de las piezasCalidad magro (Capac. retención agua, CRA)Calidad grasa (punto de fusión, ácidos grasos)
HIND FOOT: Pata; FRONT FOOT: Mano; SPARERIBS: Costillas; BOSTON BUTT: Cabeza de lomo; PICNIC SHOULDER: Paleta (pícnic); JOWL: CarrilleraLOIN: Lomo; SHOULDER: Espalda; BELLY: Panceta;
LEG/PORK LEG: Jamón; Misc.: Otros
Contribución relativa de los cortes principales al valor total de mercado de la canal
Año Jamón Lomo PancetaCabeza lomo
Paleta (pícnic)
Costillas
1999 21,97 38,62 13,61 9,41 6,92 6,59
2000 21,44 37,15 15,73 9,04 6,81 6,41
2001 21,52 35,65 15,36 9,54 7,45 6,99
2002 19,50 36,59 17,80 9,6 7,11 7,09
2003 19,63 34,18 19,65 8,55 7,24 6,77
(Marcoux et al., 2007)
Calculado como {[precio del corte ($ CAN/kg) x peso del corte (kg)]/suma valores totales de cortes ($ CAN)} x 100.
CALIDAD Y UNIFORMIDAD
Evaluación y adopción de las nuevas tecnologíasSituación complicada...
Obstáculo en un sistema de producción 100% vertical
Mercados diferentes = productos diferentes
Jamones curados de alto valor añadido pHu, color y CRA – Calidad de la grasa
Coppa – Cabeza de lomo recortada Reajuste del tiempo de maduración por la variación del pHu y de la CRA
Panceta y baconLoncheabilidad y rendimiento
Calidad de la grasa - variación de AGI, índice yodo y firmeza vientre colgado
Jamón cocidoColor y Capacidad de retención de agua
pHu
2
Colorímetro Pérdida por goteo
Color según JPCS
Control de calidad – Materia prima para jamones cocidos y curados
Ventajas para la explotación y para la envasadora
(Boler et al., 2012)
Tabla 2. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre las características de la canal de cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después de la segunda inyección.
InmunocastraciónCastración quirúrgica
BW: PC, HCW: PCC (peso de la canal en caliente); Loin depth: espesor lomo; Fat depth: espesor grasa; Estimated lean: magro estimado
Ventajas para la explotación y para la envasadora
(Batorek et al., 2012)
Tabla 1. Resumen del metanálisis (magnitud de efecto) comparativo de cerdos inmunocastrados(IC) con cerdos castrados quirúrgicamente (SC) y enteros (EM).
Daily gain: Ganancia diaria; DFI: Consumo diario; FCR: IC
Efectos sobre la composición de lacanal
(Boler et al., 2012)
Tabla 5. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre el peso en frío de la semicanal derecha y el rendimiento en cortes de cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después de la segunda inyección
Inmuno -castración
Castración quirúrgica
Peso frío semicanal, Rendimiento cortes magro1, Rendimiento cortes canal2
1Rendimiento cortes magro = [(jamón recortado + lomo recortado + cabeza de lomo + paleta picnic]/peso en frío semicanal izq. ] x 1002Rendimiento cortes canal = [(componente rendimiento cortes magro + vientre recortado)/peso en frío semicanal izq. ] x 100
Efectos sobre la panceta y el bacon
(Boler et al., 2012)
Tabla 7. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre las características de la panceta y el bacon fresco y curado en cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después de la segunda inyección
Inmuno -castración
Castración quirúrgica
1 El espesor es la media de 8 mediciones a lo largo de la panceta; los puntos 1 a 4 van del extremo anterior a posterior del margen dorsal de la panceta y los puntos 5 a 8 del extremo anterior a posterior del margen ventral. 2 Merma por cocción = [(peso en equilibrio – peso cocido/peso en equilibrio] x 100.
Canales en caliente
n Media DE CV% Mín. Máx.
Peso, kg 200 87,2 8,84 10,14 61,1 105,9
Grasa dorsal, mm 200 16,1 3,85 23,89 6,8 28,3
Espesor lomo, mm 200 74,4 17,02 22,87 43,8 99,7
Magro estimado, % 200 57,6 3,99 6,93 46,5 67,8
Magro estimado, kg 200 50,2 5,75 11,47 36,8 64,2
Aspectos básicos en la envasadoraLo primero es la clasificación de la canal (si es posible)
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360180 200 220 240 260 280 300 320 340 360
Alta varianza Baja varianza
Misma mediaDiferentes varianzas
Las oportunidades futuras radican en la reducción de la variación de los pesos al sacrificio
Media vs. variación
Granja 1 Granja 2
Media 95,5 kg Media 95,5 kg
Ejemplo de dos granjas
¿Qué granja tiene más rentabilidad?
Desviación estándar
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360
kg carne
Freqüência
65,058,552,045,539,032,526,019,5
1000
800
600
400
200
0
Mean 44,85
StDev 5,652
N 25442
Distribuição - kg de carne por carcaça
Distribución – kg de carne por canal
Peso de la canal
0 a 45
46 a 50
51 a 55
56 a 60
61 a 65
66 a 70
71 a 75
76 a 80
81 a 85
86 a 90
91 a 95
96 a 100
101 a 105
106 a 110
111 a 115
116 a 120
>121 Num %
Po
rcen
taje
de
carn
e m
agra
(%)
0 a 45
0 0 0 0 0 0 2 3 3 5 3 1 3 0 0 0 0 20 0,2%
46 0 0 0 0 0 1 0 1 1 2 4 1 0 0 0 0 0 10 0,1%47 0 0 0 2 2 1 4 5 11 5 1 2 0 1 1 0 0 35 0,3%48 0 0 0 0 0 0 1 4 6 12 6 2 1 0 0 0 0 32 0,3%49 0 0 0 0 1 5 5 11 13 9 12 3 2 2 0 1 0 64 0,6%50 0 1 0 3 2 12 13 8 12 21 5 10 6 2 0 0 0 95 0,9%51 1 0 0 1 4 17 28 33 36 32 33 22 4 1 1 0 0 213 2,1%52 0 1 0 6 8 25 48 59 65 63 47 34 14 1 0 0 0 371 3,6%53 0 2 2 7 17 30 59 77 100 76 37 32 15 7 0 1 0 462 4,5%54 1 3 3 11 27 53 102 138 136 115 88 50 18 10 2 0 1 758 7,3%55 1 0 5 16 41 71 109 210 187 193 133 49 21 2 2 0 0 1040 10,0%56 1 2 9 22 49 114 185 226 228 207 122 73 27 10 0 0 1 1276 12,3%57 0 2 11 30 65 117 185 242 266 216 138 55 26 6 3 2 0 1364 13,2%58 1 5 7 20 45 82 130 210 221 193 100 57 16 7 1 0 1 1096 10,6%59 1 0 10 10 36 62 121 138 117 101 83 36 8 4 0 0 1 728 7,0%60 0 2 1 9 29 35 68 74 113 88 51 28 9 2 0 0 0 509 4,9%61 0 0 3 6 11 34 55 83 76 74 46 17 5 3 0 1 0 414 4,0%62 0 0 2 9 19 36 66 81 95 79 36 30 7 1 0 1 0 462 4,5%63 0 1 3 6 24 43 82 88 87 57 34 20 8 0 5 0 0 458 4,4%64 2 2 7 10 22 46 65 72 75 51 27 14 5 1 1 0 0 400 3,9%65 1 2 3 8 16 47 52 43 29 44 13 9 5 0 0 0 0 272 2,6%66 1 1 2 8 14 18 16 22 15 21 7 5 0 2 0 0 0 132 1,3%67 0 0 0 2 2 3 3 5 6 4 4 1 0 0 0 0 0 30 0,3%68 0 0 1 5 3 8 9 9 10 9 4 12 1 0 0 1 1 73 0,7%69 0 1 1 1 4 3 5 7 13 6 2 0 0 2 0 0 0 45 0,4%70 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 0,0%
Num 10 25 70 192 441 863 1414 1849 1921 1683 1037 563 201 64 16 7 5 10361100,0%
% 0,1% 0,2% 0,7% 1,9% 4,3% 8,3% 13,6%17,8%18,5%16,2%10,0% 5,4% 1,9% 0,6% 0,2% 0,1% 0,0%
Distribución de los pesos y de la carne magra
Impacto de la variabilidad en la rentabilidad del productor
Peso de la canal en caliente (kg)
(Alfonso et al., 2010)
Peso d
el lo
mo (
kg)
Peso e
spald
as (
kg)
Peso p
ern
iles (
kg)
Peso d
e la c
anal (k
g)
(Alfonso et al., 2010)
Gra
sa d
ors
al (m
m)
Pérd
ida p
or
gote
o (
%)
GENÉTICA
¿Qué puede hacer la genética por el olor sexual?
Heterocromatina
10% del brazo del cromosoma ~ 40 genes
1% del cromosoma contiene 4 genes
Un gen de 3,4 x 104 pb
Secuencias de ADN reguladoras
Proteína
Proteína plegada
Exón Expresión del genIntrón
1972 - 1990
1991 - 2010
1) Localización cromosómica del carácter de interés
2) Mapeo fino y ensamblaje por secuencias contiguas
3) Inventario de genes e identificación del gen relevante
4) Caracterización de la mutación causal mediante secuenciación del ADN
¿Podemos hacer lo mismo contra el olor sexual?Selección asistida por marcador - Escatol
(Mörlein et al., 2012)
Umbral androstenona
An
dro
ste
non
a(n
g/g
)Umbral escatol
Escatol (ng/g)
Selección asistida por marcador - Escatol
(Mörlein et al., 2012)
¿Arquitectura poligénica compleja o genes “mayores”?
Frecuencia de canales supuestamente afectadas por olor [%]
CONCLUSIONES
Rigor mortisRigor mortisRigor mortisRigor mortis
MaduraciónMaduraciónMaduraciónMaduración
Ternura óptimaTernura óptimaTernura óptimaTernura óptima
Futuras necesidades tecnológicas – Por ejemplo, un producto con impacto directo o indirecto en la ternura de la carne fresca
o de los productos finales
(Meadus, 1998)
2222----3 h3 h3 h3 h
000024242424----48 h48 h48 h48 h
Cerdo 5 díasCerdo 5 díasCerdo 5 díasCerdo 5 días
Cordero 7 Cordero 7 Cordero 7 Cordero 7 ---- 10 días10 días10 días10 días
Vacuno 10 Vacuno 10 Vacuno 10 Vacuno 10 ---- 14 días14 días14 días14 días
• La inmunocastración (IC) es una técnica que aporta múltiples ventajas, desde la transición hasta la canal
• Promueve un cambio significativo en la composición de la canal y en el contenido de magro en el despiece
• También elimina el olor sexual de la grasa, por lo que no hay temor a que el consumidor rechace los productos derivados de los cerdos IC
• Rentable en todos los sistemas de producción, aunque el rendimiento de la inversión tiende a ser mayor en las operaciones totalmente verticales
• En comparación con los sistemas “independientes”, en la producción vertical la implementación completa de las nuevas tecnologías precisa más tiempo.
• La evaluación tiene lugar tanto en las granjas como en las envasadoras (incluido procesado final).
• Los metanálisis son una herramienta muy útil para analizar y comparar los resultados cuando se ofrecen nuevas tecnologías.
• Los directivos exigen a menudo ensayos “en empresas” (granjas y envasadoras)
